Как сделать, приготовить опару для хлеба. Опара из ржаной муки
Как сделать, приготовить опару для хлеба
#1
Как сделать опару для хлеба? Существуют два основных способа приготовления дрожжевого теста - безопарный и опарный. Первый значительно быстрее, а в случае использования хлебопечки - еще и происходит в автоматическом режиме от замешивания до выпекания. Однако многие хозяйки считают, что хлеб и пироги из опарного теста намного вкуснее и ароматнее. Кроме того, если использовать для опары не покупные дрожжи, а самодельную бездрожжевую закваску, то выпеченный хлеб лучше на вкус, не плесневеет и дольше не черствеет.
#2
Изготовление бездрожжевой закваски - дело довольно долгое. Поэтому сначала стоит рассмотреть как сделать опару для хлеба с применением обычных дрожжей. Для этого необходимо взять всю жидкость (молоко, воду или их смесь), которая указана в рецепте, дрожжи и примерно половину муки. Жидкость надо подогреть до температуры 35 - 40 ºС. Проще всего проверять температуру рукой - должно быть тепло, но не горячо. В теплую жидкость добавляются дрожжи и тщательно перемешиваются. После этого постепенно всыпается мука, пока тесто не приобретет густоту сметаны. Это и есть опара. Ее помещают в теплое место или таз с теплой водой. Когда она увеличится в объеме в несколько раз и начнет оседать, можно добавлять оставшиеся ингредиенты и замешивать тесто для хлеба.
#3
Чтобы понять, как приготовить опару для хлеба без применения дрожжей, необходимо знать технологию получения бездрожжевой закваски. Имеется множество рецептов ее приготовления. Самый простой - смешать в равных по массе количествах (примерно по 100 грамм) муку и воду, накрыть мокрой тканью и поставить в теплое место. На второй и третий день добавлять по столько же муки и воды и тщательно перемешивать. К концу процесса закваска сильно вспенивается и увеличивается в объеме. Половину получившегося продукта используют при приготовлении опары вместо дрожжей, а вторую половину хранят в холодильнике до следующего раза. При приготовлении закваски можно использовать любую муку - пшеничную или ржаную.
#4
Опара для ржаного хлеба прекрасно готовится и на пшеничной закваске, а для пшеничного - на ржаной. Однако специалисты считают, что ржаная мука содержит больше естественных микроорганизмов, и «правильную» закваску на ней вырастить значительно легче. Опара на закваске подходит несколько дольше, чем на дрожжах. Поэтому многие хозяйки готовят ее с вечера и оставляют подходить на ночь, а хлеб замешивают и выпекают утром. Все, кто пробовал хлеб из опарного теста, практически единогласно утверждают, что он намного вкуснее и ароматнее. А проведенные опыты подтверждают, что на нем значительно дольше не развивается плесень. Даже пролежав несколько дней, хлеб остается абсолютно чистым и таким же вкусным.
uznay-kak.ru
90% Ржаной хлеб по методу Детмолдер. : Чисто по-женски...
А я всё ржаные хлеба пеку...Исходный рецепт на английском языке, поэтому я попросила Иришку-![[info]](/800/600/http/l-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif)
rigich перевести, что она любезно и сделала 
Я недавно получил комментарий от читателя, который отчаянно пытался испечь хлеб из 100% ржаной муки. «О, хотела бы я суметь испечь ржаной. Рожь, истинная 100% рожь, отвергала меня и всегда выходила с плотным, сжатым (но не каменно-твердым) мякишем». Таким образом, я пустился в работу, пытаясь найти рецепт с использованием 100% ржаной муки, который не дал бы на выходе «плотность» и «сжатость». Я заново узнал и открыл для себя массу интересного о ржи, главным образом, из книги «Хлеб Джеффри Намельмана». Я поделюсь с вами немного…важно понять уникальные качества ржи, чтобы печь ржаной хлеб высокого качества.
1.Ржаная мука не обладает высоким содержанием глютена, в отличие от пшеничной. По этой причине, тесто из ржаной муки не создаст прочной глютеновой сеточки и будет более плотным по структуре.2.Ржаная мука отличается от пшеничной высоким содержанием отрубей и волокон. Это позволяет ей абсорбировать больше воды. Отруби и волокна также замедляют «рост» глютена вследствие острых краев, которые повреждают глютеновую сеточку.3.Рожь содержит больше растворимых сахаров, чем пшеница. Поэтому ржаное тесто\опара растет более быстро, чем пшеничное. Это свойство наряду с невозможностью образовывать глютеновую сеточку означает, что вы должны тщательно и внимательно присматривать за ржаным тестом, чтобы оно не перебродило и не осело.4.Ржаной хлеб характеризуется высоким содержанием пентозанов (около 8%), полисахаридов, обнаруженных в растениях. Пентозаны абсорбируют много влаги и конкурируют с глютенином и глиадином (2 компонента, образующих глютен) за влагу, замедляя рост глютена. К тому же эти пентозаны достаточно хрупкие и могут разрушиться, если ржаное тесто слишком долго вымешивать. (Это проблема в том случае, если вы используете кухонную машину для замешивания теста. Ручной замес достаточно деликатный для ржаного теста, но при таком замесе могут возникнуть трудности из-за вязкости теста.)5.В ржаной муке содержится много амилазы, фермента, который участвует в превращении крахмала в сахар. Крахмал обеспечивает структуру хлеба и он жизненно-необходим для процессов формирования и хорошей расстойки хлеба. Сахара мешают образованию хорошего по структуре мякиша и, пожалуй, служат причиной клейкого липкого мякиша, в случае если их количество превышено. Во время выпечки крахмалы желатинизируются при температуре 50-60 гр С (122º – 140ºF). Активность амилазы ускоряется при высоких температурах и не прекращается до тех пор, пока амилаза не разрушится, при температуре внутри буханки примерно 80 гр С (176ºF). Это означает, что амилаза будет продолжать распад крахмалов, затрудняя формирование хорошего мякиша. Этот процесс известен как «распад крахмала» (“starch attack”) и он приводит к образованию клейкого липкого мякиша. Тесто из пшеничной муки не дает таких результатов, тк содержит меньше амилазы и желатинизация крахмалов в пшеничной муке происходит при более высокой температуре – 70-90 гр С (~158 – 194ºF), обеспечивая меньшее «окно» для активности амилазы и таким образом меньшую угрозу для мякиша. Тем не менее, пекари обладают грозным оружием против «распада крахмала» - закваску. Кислые свойства закваски замедляют активность амилазы и позволяют стабилизировать мякиш.
Я мог бы продолжить, но думаю этого достаточно для объяснения рецепта, который я помещу ниже. Пожалуйста, ищите подтверждение в книге Хамельмана, она информативная, научная и хорошо написана. Итак, завершая свое исследование ржаной муки, я решил, что учитывая природные свойства ржи, 100% ржаной хлеб будет иметь плотный мякиш.Это совсем необязательно отрицательное свойство. Плотный влажный ломтик ржаного хлеба – отлично дружит с острыми сырами, горчицей или фруктовым вареньем. Так что вместо попытки найти рецепт, позволяющий облегчить внутреннюю текстуру ржаного хлеба, я разыскал один рецепт, сфокусированный на том, чтобы выгодно представить все отличные свойства ржаной закваски.В книге Хамельмана есть раздел по выпечке хлеба по методу Детмолдер. Метод Детмолдер – трехэтапный метод, вовлекающий серию «конструкций» из ржаных заквасок, каждая из которых предназначена для раскрытия специфических качеств закваски.Отличительные черты ржаной закваски это дрожжи, уксусная кислота и молочная кислота. Каждый компонент раскрывается под воздействием определенных условий – влажности, температуры и длительности брожения.Метод Детмолер сфокусирован на развитии свойств каждого компонента путем контролирования состояния на каждом этапе замеса чтобы способствовать становлению либо дрожжей, либо уксусной кислоты, либо молочной.Первая конструкция называется Свежая закваска (Freshening), она поддерживает развитие активности дрожжей в хорошо увлажненной среде примерно при 26 гр.С (78ºF) 5-6 часов.Вторая конструкция известна как Основная закваска\опара (Basic sour). Она позволяет раскрыться уксусной кислоте в тесте, требуя более плотную (малоувлажненную) среду, которая бродит в прохладной температуре от 15 до 24х часов.Последняя конструкция Зрелая закваска\опара (Full sour). Эта стадия брожения длится 3-4 часа при высокой температуре 29 гр С (85 ºF), раскрывая свойства молочной кислоты. Для достижения наилучшего результата необходима высочайшая точность и четкость на каждом этапе в отношении температурного контроля и времени брожения.Так как я пеку хлеб дома, у меня нет специального короба с термоконтролем или какой-то необычной утвари, чтобы полностью следовать методу Детмолдер. Но я стараюсь соответствовать насколько могу. В коридоре ведущем к черному ходу всегда прохладно, поэтому я помещаю туда тесто на этапе Основной закваски. Постановка защитного контейнера с тестом на верхнюю панель духовки (on top of the oven pilot light) позволяет достигнуть температуры 29 гр С (85 ºF) во время стадии брожения Зрелой закваски. Словом, приходиться применить смекалку, зато я всегда доволен результатом.Тесто растет активно, указывая, что дрожжи свежие и здоровые и я могу ощутить как нежную кремообразную консистенцию от молочной кислоты так и легкую кислинку от уксусной кислоты в готовом хлебеЛишь одно предостережение о ржаном хлебе. Если вы планируете замешивать его без миксера, будьте осторожны. Оно очень вязкое и тягучее из-за высокого содержания ржи.Я не использовал миксер и в итоге замесил тесто, что заставило меня энергично швырять тесто по всей столешнице, стараясь сильно не насорить. (Столярный нож\скребок (bench knife) помог в данном процессе.) Вязкость теста значительно усложнила процесс формирования буханок. Я предлагаю обильно припылять мукой рабочую поверхность, осторожно смахивая кисточкой излишки, прилипшие к буханкам.Хамельман также предлагает две другие версии ржаного хлеба по методу Детмолдер с использованием 70% и 80% ржаной муки. Такие буханки выйдут с более легкой текстурой для тех, кто хочет белее легкого хлеба, но, в то же время, с богатым ржаным вкусом
90% Ржаной хлеб по методу ДетмолдерВыход примерно 1500 (меры веса не было в авторском тексте) (2 средние буханки)
Свежая закваска (Freshening):3 гр зрелой 100% гидратированной ржаной закваски (mature 100% hydration rye sourdough starter)11 гр воды9 гр цельнозерновой ржаной мукиРазвести ржаную закваску в воде. Добавить муку и тщательно перемешать. Оставить для брожения на 5-6 часов при температуре примерно 25-26 гр.С (77 to 79 ºF).
Основная закваска\опара (Basic sour):Свежая закваска (см.выше)70 гр воды90 гр цельнозерновой ржаной мукиРаспределить свежую закваску в воде. Добавить муку и тщательно перемешать. Оставить для брожения на 15-24 часа при температуре примерно 23-27 гр. (73 – 80 ºF). Время брожения зависит от температуры – в прохладном месте нужно оставить опару подольше, в теплом – потребуется меньше времени.
Зрелая закваска\опара (Full sour):Основная закваска (см.выше)245 гр воды245 гр цельнозерновой ржаной мукиРаспределить основную закваску в воде. Добавить муку и тщательно перемешать. Оставить для брожения на 3-4 часа при температуре примерно 29 гр. (85 ºF).
Тесто:Зрелая закваска (см.выше)388 гр воды473 гр ржаной муки (я использую цельнозерновую, но вы можете использовать обдирную муку для более легкой буханки)91 гр муки с высоким содержанием глютена (такой как «Мука короля Артура»)17 гр солиРаспределите закваску в воде. Добавьте всю муку и соль. Вымешивайте тесто руками примерно 10 минут или, если используете планетарный миксер, вымешивайте 4 минуты на полной скорости и от 1до 1,5 минут на второй скорости. (Это требование Хамельмана. У меня нет миксера и мне непонятны различные скорости, но я надеюсь те, у кого есть машины смогут последовать этой инструкции).Будет происходить минимум глютенового роста. Вы даже не заметите этого.Оставьте тесто для расстойки на 10-20 минут (из-за высокого процента сквашивания (созревания), проходящего в три стадии, требуется очень короткое время для брожения)Разделите тесто на 2 части и сформируйте либо в круглые либо в длинные буханки. Сделайте насечки на буханках и поместите швом вниз в лоток для расстойки (*у автора тканевой). Оставить на расстойку на 1 час при температуре примерно 28 гр. (=82Ф)Нагрейте духовку до 249-254С (480 – 490F) и поставьте емкость с водой для образования пара. (Высокая температура в духовке поможет быстро достигнуть нужной температуры внутри буханок, т.е. выше значений при которых активность амилазы прекращается). По окончании расстойки поместите буханки в печь и выпекайте 5 минут с паром, а затем 5 минут без пара. Затем температуру надо уменьшить до 210 гр. (=410Ф) продолжить выпекать 40-50 мин. Вынуть противень, снять буханки и полностью остудить на металлической решетке. Выдержите буханки по крайней мере 24 часа перед нарезкой чтобы стабилизировать мякиш.
Я делала всё строго по рецепту, только вместо муки с высоким содержанием глютена брала Макфу плюс две ст.л. панифарина, всё вместе 91 гр.. В заквасках-опарах я использовала обойную ржаную муку, а в тесте - обдирную. Её мне понадобилось на три ст.л. больше, чем в рецепте.
Сутки для созревания мякиша, как рекомендовал автор, я, конечно, не выдержу. Но до завтра хлеб постоит неразрезанным.
Забыла сказать, что в тесто я добавила 1,25 ст.л. гречишного мёда. Мы любим ржаной хлеб немного подслащенный. Пусть вас не пугает , казалось бы, долгий процесс приготовления. Общей работы тут от силы - полчаса.
Свежую закваску я замесила поздно вечером и оставила на ночь. Утром замесила Основную закваску, и оставила при комнатной т-ре на сутки. На следующий день поставила Зрелую закваску рядом с кружкой кипятка в микроволновку на 4 часа. Остывшую воду меняла на кипяток. Замесив тесто, и сформировав батоны, поставила их к батарее. Через полтора часа - на выпечку в духовку. Ну вот и получается, что при всей своей длительности процесс совсем нетрудоёмкий. А хлеб - вкусныыый.. 
Готовила по этому рецепту
Иришке огромное спасибо за грамотный перевод
www.chisto-po-jenski.ru
Опара для хлеба без дрожжей на ржаной. Мои любимые рецепты
Хлеб можно выпекать не только на дрожжах, ведь они - лишь одна из множества возможных заквасок. Традиционный вариант образуется от сквашивания муки, разведенной водой. Бездрожжевая закваска для хлеба образуется от жизнедеятельности полезных бактерий (уксуснокислых и молочнокислых), которые и поднимают опару в выпечке. От ее свойств напрямую зависит качество мучных изделий и их вкус.
Закваска для хлеба против фабричных дрожжей
Противостояние началось с увеличением количества людей, предпочитающих натуральные продукты. По их мнению, закваска для хлеба лучше дрожжей, поскольку дрожжи нарушают бактериальный состав мучного изделия. А это создает условия для развития плесени и, самое главное, влияет на состояние здоровья человека, который употребляет эту выпечку в пищу.
Закваска для хлеба - как ее приготовить в домашних условиях?
Способов очень много. Вам понадобится ржаная мука. Причем даже в том случае, если вы хотите печь пшеничный хлеб. Из ржаной закваски можно впоследствии сделать пшеничную. Для первой порции вам потребуется около пяти дней. Но впоследствии затраты времени на приготовление хлеба будут гораздо меньше. В первый день размешать сто граммов воды с таким же количеством муки. Консистенция должна быть, как у густой сметаны. Вода должна быть теплой. Поместите эту смесь в объемную посуду - поскольку она должна сильно увеличиться в размерах.
Через сутки нужно сделать то, что называется «подкормкой закваски» - сперва перемешать смесь, а затем добавить столько же муки и воды. Запах у этой субстанции на этом этапе не очень приятный - он сильно отдает кислотой. Но это нормально. Еще через сутки нужно повторить те же действия, которые были проделаны во второй день. На четвертый нужно осуществить подкормку третий и последний раз. И снова поставить в теплое место. На пятый день закваску можно считать готовой. На ней уже можно выпекать хлеб.
Некоторые нюансы
Первая партия может выйти не очень хорошо подошедшей, ведь закваска новая. Можно для уверенности добавить в нее самую малость дрожжей. Только очень важно разделить закваску на две части - одну для выпекания и одну (так называемый «стартер») - для хранения. Дрожжи можно добавлять только в ту часть, которая предназначена для хлеба. Та, которой надлежит храниться, должна быть чистой. В нее нельзя ничего добавлять - любое количество дрожжей, соли или чего-то еще непоправимо нарушит бактериальную культуру. Закваска для хлеба, после того как она приготовлена, хранится в холодном месте. От нее отделяются кусочки, которые используются для опары. По традиции она хранилась в той же емкости, в которой вымешивали тесто, но вы можете найти для нее какую-либо посуду на ваше усмотрение, которую будет удобно хранить в холодильнике.
Хмелевая закваска
Хмелевая закваска для хлеба готовится похожим способом. Ее тоже можно делать на ржаной и на пшеничной муке. Понадобится стакан сухих шишек хмеля. Из него нужно сделать отвар, а в этот отвар засыпать муку. Затем последовательность приготовления такая же, как и при изготовлении закваски на муке.
Этот рецепт будет полезен для каждой хозяйки! Вкусный хлеб без дрожжей можно приготовить дома на натуральной закваске длительного хранения. Для приготовления самой простой и поэтому популярной среди домашних хлебопекарей закваски нужны лишь теплая вода и мука.
В далекие времена, когда выпекание домашнего хлеба было делом само собой разумеющимся, каждая хозяйка владела собственным рецептом теста. Общим оставалось одно - хлеб делали на закваске, обеспечивающей изделиям пористую структуру и придающей им неповторимый кисловатый вкус.
Действие закваски основано на работе молочнокислых бактерий. Благодаря природной ферментации и постепенному созреванию происходит насыщение теста дополнительными соединениями. Поэтому бездрожжевой хлеб на закваске считается намного полезнее дрожжевого, хранится дольше и, что важно, не плесневеет.
Как сделать ржаную закваску для хлеба Для приготовления самой простой и поэтому популярной среди домашних хлебопекарей закваски нужны лишь теплая вода и мука. А далее остается немного подождать: через 5 дней у вас на руках будет основа витаминного домашнего хлеба.
День 1-й В банке (лучше взять сразу 2-литровую) смешайте 100 г ржаной муки и 100 мл теплой (примерно 35 градусов) воды. Должна получиться масса с консистенцией густой сметаны. Накройте банку крышкой и поставьте в теплое место на сутки. Спустя некоторое время вы заметите немногочисленные пузырьки воздуха - пошел процесс брожения.
День 2-й Подкормите закваску. Для этого долейте еще 100 мл теплой воды и досыпьте столько же муки, чтобы консистенция осталась прежней. Перемешайте, накройте и снова поставьте в теплое место. Периодически помешивайте.
День 3-й На третий день закваска увеличится в объеме, пузырьков будет очень много, об активном брожении будет свидетельствовать неприятный запах. Переживать не стоит, всё нормально. Испортить закваску можно лишь в том случае, если в доме очень холодно. Подкормите закваску в последний раз и снова оставьте в теплом месте.
День 4-й Как правило, к этому времени неприятный запах закваски трансформируется, превращаясь в характерный кисловатый. Сама же масса заметно успокаивается. Можно отделять нужное количество закваски, требуемое по рецепту для выпечки хлеба, а остальную часть переместить в банку емкостью 0,5 л и накрыть крышкой с отверстиями. Это и будет наша «вечная» закваска (стартер) для дальнейшего использования.
Как хранить закваскуЕсли планируете печь хлеб часто, закваску можно хранить при комнатной температуре, подкармливая раз в 12 часов. Чем теплее в помещении, тем больше подкормки нужно закваске.
Если печете хлеб не так часто, храните закваску в холодильнике, подкармливая раз в 5–7 дней. В следующий раз за 24 часа до начала замеса теста достаньте закваску из холодильника, подкормите, как прежде, с интервалом в 12 часов и оставьте в тепле.
Приготовленная закваска для хлеба без дрожжей в домашних условиях вечная, её готовили ещё наши прабабушки. На выпечку одной буханки весом около половины килограмма понадобится примерно 100-120 г закваски.Перед выпечкой закваску кормят – достают из холодильника, добавляют муку, разведённую в тёплой воде, оставляют на 10-12 часов при комнатной температуре, а затем замешивают тесто, и пекут .На приготовление понадобится 5 дней. Из указанных в рецепте ингредиентов получится 600 г.
Ингредиенты:
- мука пшеничная в\с – 300 г; - вода – 300 мл.
Приготовление
Отмеряем 100 г рафинированной пшеничной муки высшего сорта. Советую готовить именно из такой муки, чтобы получить универсальный продукт.Чтобы испечь разные виды хлеба (ржаной, пшеничный, цельно зерновой), за несколько часов до выпечки, смешиваем нужный вид муки с закваской, далее готовим по рецепту.
Затем наливаем в миску с мукой 100 мл тёплой воды, перемешиваем, чтобы масса получилась без комков.
plextor.ru
Кулинарные рецепты на основе ржи
На сайте Gabris мы собрали для вас наиболее интересные кулинарные рецепты на основе ржи.
Рецепты ржаного дрожжевого хлеба
Ржано-пшеничный хлеб с семенем льна
Требуется: 600 ржаной муки, 250 г пшеничной муки, 40 г свежих дрожжей, 150 г семян льна, 0,5 л воды, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли.
Ржаную и пшеничную муку просеять, смешать и добавить туда семена льна. Сделать из муки конус, а в центре его – углубление для опары. Дрожжи растереть с сахаром, затем добавить в них небольшое количество муки и 8 ст. ложек теплой воды. Полученную опару поставить в теплое место до появления на ней пузырьков. Затем влить опару в углубление в муке. Накрыть полотенцем посуду с мукой и опарой и поставить на 20 минут в теплое место. Добавить после этого соль, оставшуюся теплую воду и замесить тесто (перед тем, как замешивать ржаное тесто, лучше руки смочить в воде – тогда тесто будет меньше прилипать к рукам). Сделать из теста шар и положить его на противень, который оставить в теплом месте на 40 минут. После того, как тесто подойдет, сделать на буханке надрезы и смазать ее поверхность теплой водой и посыпать слегка мукой. Выпекать следует в течение 40 минут при температуре до 220 градусов. Затем еще примерно 20 минут выпекать хлеб на среднем огне.
Хлеб ржано-пшеничный с тмином
Ингредиенты: 3 стакана ржаной муки, 3 стакана пшеничной муки, 3 стакана воды, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки дрожжей, 1 ст. ложка растительного масла,1 ст. ложка соли, 3 ст. ложки семян тмина
Приготовление опары: растереть дрожжи с сахаром, размешать с водой и оставить подходить до появления пузырьков.
Ржаную муку смешать с пшеничной мукой, добавить соль и семена тмина. Влить в муку приготовленную опару и вымесить мягкое тесто. Тесто накрыть салфеткой и оставить в теплом месте на 1 час.
Как только тесто поднимется, разделить его на 2 части, поместить их на противень, смазанный маслом, и оставить на 2 часа. Прогреть духовку до высокой температуры. Поместить туда противень и выпекать хлеб в течение часа до появления коричневой корочки. Поверхность готового ржано-пшеничного хлеба можно смазать с помощью кисточки сливочным маслом.
Ржаной хлеб по-южному
Ингредиенты: 1,5 л ржаной муки, 50 г дрожжей, 1,5 стакана воды, 150 мл меда (или сиропа из коричневого сахара), 1 ст. ложка соли
Дрожжи растворить в теплой воде. Ржаную муку просеять в миску и добавить туда растопленный мед, дрожжи и соль. Замесить место, накрыть его полотенцем и поставить его подходить в теплое место на 1 час. После этого опять вымесить тесто в оставшейся муке и разделить его на 2 части, из которых сформировать буханки. Буханки выложить на противень, выстланный бумагой и оставить на 50 минут в теплом месте. После того, как буханки подойдут, их можно выпекать в духовке в течение 60 минут (первые 20 минут - при температуре 200 градусов, затем 20 минут - при температуре 175 градусов, и после этого еще 20 минут – при 150 градусах). Дать остыть выпеченному ржаному хлебу под полотенцем. В такой хлеб при выпечке можно добавлять тмин.
А вот еще один рецепт дрожжевого хлеба (для приготовления в хлебопечке):
Ржано-пшеничный хлеб с добавлением кофе и какао
Для приготовления закваски: смешать 1 стакан ржаной муки, 2 ч. ложки дрожжей, 1 ст. ложка сахара, добавить воду и замесить жидкое тесто. Закваску накрыть полотенцем и выдержать 18 часов в теплом месте. Затем отделить часть закваски для приготовления хлеба, а остальную часть убрать в холодильник.
Для приготовления хлеба заложить в хлебопечку следующие ингредиенты (в порядке, рекомендованном в инструкции на хлебопечку): 1,5 стакана ржаной муки, 1,5 стакана пшеничной муки, 1 стакан чая (1 ч. ложка на стакан), 2 ст. ложки закваски, 2 ст. ложки сухого молока, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, 1ч. ложка растворимого кофе, 1 ч. ложка какао, 1, 5 ч. ложки сухих дрожжей. Теперь можно выпекать хлеб, установив режим хлебопечки «Ржаной хлеб».
Рецепты бездрожжевого ржаного хлеба
Приготовление бездрожжевого ржаного хлеба (который особенно полезен людям с лишним весом) занимает всегда больше времени, чем выпечка ржаного хлеба на дрожжевой закваске. Закваску для бездрожжевого хлеба (приготовление которой как раз и представляет собой наиболее длительный процесс в хлебопечении) можно сделать на смеси ржаной муки с водой, а также на любой кислой основе – кефире, простокваше, рассоле и т.п.
Ржаной хлеб на ржано-кефирной закваске
Для приготовления закваски необходимо влить в пластиковую или стеклянную посуду 75 мл воды, добавить 75 г ржаной муки и 1 ч. ложку кефира. Тщательно все перемешать, накрыть (неплотно) полотенцем и на сутки поставить в теплое место. Через сутки все еще раз тщательно перемешать деревянной лопаткой, накрыть полотенцем и опять поставить в теплое место на сутки. По истечении суток добавить 75 мл воды, 75 г ржаной муки, тщательно перемешать и опять оставить, накрыв полотенцем, в теплом месте на сутки. По истечении суток закваска для ржаного хлеба готова. После выпечки ржаного хлеба оставшуюся закваску можно некоторое время хранить в холодильнике. Когда она вам опять потребуется для выпечки хлеба, необходимо достать ее из холодильника за 12 часов до начала замеса теста, добавить туда муку и воду, и закваска готова к использованию.
Для приготовления хлеба налить в пластиковую посуду 2 стакана теплой некипяченой воды, добавить туда 0,3 ч. ложки стакана ржаного солода (или жидкого солодового экстракта), 0,7 стакана закваски, 7 стаканов ржаной муки (можно из этого количества 2 стакана ржаной муки заменить на 2 стакана пшеничной муки), 0,5 ч. ложки аниса, 0,5 ч. ложки тмина. Замесить из этой массы тесто - руки перед этим рекомендуется смочить водой. Можно также тесто замесить и в миксере, но миксер при этом периодически нужно выключать и отделять тесто от его стенок деревянной лопаткой. Ржаное тесто в результате должно получиться густым и мягким. Готовому тесту придать форму валика, посыпать его семенами кориандра и выложить в смазанную маслом форму. Затем накрыть тесто и поставить в теплое место на сутки. По истечении суток можно начинать выпекать хлеб. Для этого прогреть духовку до 220 градусов, поставить вниз поддон с горячей водой, форму с тестом поставить на среднюю решетку духовки и выпекать 50 минут. Затем температуру в духовке снизить до 180 градусов и выпекать хлеб еще 50 минут. Готовый ржаной хлеб вынуть из духовки, освободить его от формы и дать ему остыть.
Ржаной хлеб на пшенично-ячменной закваске
Приготовление закваски: Прорастить 1 стакан ячменя и 1 стакан пшеницы (способ проращивания см. в разделе нашего сайта «Зерно ржи»). Затем пророщенные зерна перемолоть в мясорубке и смешать с 1 стаканом ржаной муки. Добавить в массу немного воды и замесить кашицу, в которую затем добавить 2 ст. ложки сахара. Полученную кашицу нужно варить на медленном огне, периодически помешивая, около 1 часа. Когда кашица станет темной и клейкой, переложить ее в чистую эмалированную кастрюлю (можно также в глиняную или стеклянную посуду) и поставить на 1-2 суток в теплое место (в течение этого времени каша приобретет запах хлебного кваса и ее на поверхности каши появятся пузырьки). Для увеличения массы закваски в нее нужно добавить 1-1,5 стакана ржаной муки, 1,5 ст. ложки сахара и немного воды. Затем замешать до жидкой консистенции и снова поставить на 6 дней в теплое место. По истечении 6 дней закваска «наберет силу» и часть ее можно взять для приготовления теста, остальную же часть ее нужно поставить в холодильник. Каждый раз, когда вы будете брать часть закваски для приготовления хлеба, необходимо в оставшуюся в холодильнике часть закваски сразу же добавлять немного сахара, муки и воды (это нужно для того, чтобы закваске было, чем «питаться»).
Приготовление теста и выпечка хлеба. Взять 50-70% стакана закваски, 0,5 стакана воды, 2 стакана ржаной муки, 0,75 ч. ложки соли, 1,5 ст. ложки сахара. В эту массу также можно добавить по желанию тмин, кунжут, изюм, чернослив, овсяные хлопья, куркуму, молотый кориандр, немного отрубей (можно взять пшеничные, ржаные или овсяные отруби). Тесто нужно хорошо перемешать в миске ложкой (чтобы не было комочков). Консистенция теста должна быть не слишком твердой и не слишком жидкой. Затем тесто нужно переложить в толстостенную форму, смазанную растительным маслом и выложенную изнутри специальной бумагой. Тесто сверху нужно разровнять мокрой ложкой или мокрой рукой для того, чтобы верх будущего хлеба был гладким. Форма для выпечки должна быть достаточно просторной – это даст возможность тесту подняться и увеличиться в объеме. Форму с тестом нужно поставить в холодную духовку на 5-6 часов. После того, как тесто в форме поднимется, зажечь в духовке самый медленный огонь и выпекать 2-2,5 часа (если форма высокая, но не широкая, время выпечки – около 3 часов, если же форма невысокая и широкая можно выпекать хлеб 1,5 часа). Проверить, готов ли ржаной хлеб можно обычной деревянной палочкой. Если хлеб полностью готов, то при протыкании его такой палочкой, палочка должна остаться сухой. Если же хлеб не до конца пропекся, на деревянной палочке останется прилипшее тесто. Выпеченный ржаной хлеб лучше оставить остывать в духовке. И только после остывания следует его вытащить из формы. Если же времени на остывание нет, то можно сразу после выпечки вытащить хлеб из духовки, накрыть его влажным полотенцем 25-30 минут, а потом вынуть из формы и разрезать.
Ржаной хлеб на хмелевой закваске
Приготовление хмелевой закваски: вскипятить 0,5 л воды, и опустить в нее 3 ст. ложки хмеля. Хмель с водой кипятить еще 15 минут на слабом огне. Затем отвар процедить, охладить примерно до 40 градусов, добавить 1 ч. ложку меда или сахара и перемешать. В полученную массу добавить муку и замесить до консистенции густой сметаны. Хмелевую закваску поставить на сутки в теплое место. По истечении суток закваску хранить в холодильнике.
Для приготовления теста на 1 буханку ржаного хлеба требуется: 1 кг муки, 1 л воды.
Приготовление опары для теста. В эмалированную посуду налить 200 г теплой воды и добавить 4 ст. ложки хмелевой закваски. Все тщательно перемешать и добавить понемногу, постоянно перемешивая, 200 г ржаной муки. Замесить опару до состояния густой сметаны, укутать и поставить на 6 часов в теплое место.
Для приготовления теста высыпать в эмалированную посуду 800 г муки, влить туда опару, и, добавлять понемногу в эту массу, тщательно перемешивая, 800 г воды. Тесто замесить до консистенции густой сметаны. Посуду с тестом укутать и поставить в теплое место на 7 часов. После того, как тесто подойдет, добавить 1-2 ст. ложек растительного масла (можно оливкового), немного муки и замесить мягкое тесто. Укутать и поставить тесто в теплое место на 40-60 минут. Как тесто подойдет, выложить его на смазанный противень или в специальную форму и оставить подходить. Как тесто подойдет, можно из него выпекать в духовке ржаной хлеб. В такое тесто можно добавлять тмин, изюм или кориандр.
Другие рецепты домашней выпечки из ржаной муки
Ржаная ватрушка с творогом и курагой по-питерски
Ингредиенты:
Для теста: 3-3,5 стакана ржаной муки (или смесь 2,5 стаканов ржаной и 1 стакана пшеничной муки), 200 г сметаны, 2-3 ст. ложки сахара, 200 г сливочного или растительного масла, щепотка соли, 1,5 ч. ложки соды, гашеной в уксусе.
Для первой начинки: 300 г кураги, 100 г белого вина (или воды), 50 г меда (или сахара)
Для второй начинки: 500 г творога, немного сметаны, немного лимонной цедры, мед (или сахар) – по вкусу
Смешать сметану с растительными (или сливочным растопленным) маслом, и добавить туда соль, мед и гашеную соду. Замесить ржаную муку с этой смесью. Тесто должно получиться немного мягче, чем тесто песочное. Смазать противень маслом, распределить тесто по всей его поверхности, сделав бортики из теста по краям противня. Выложить на тесто первую начинку (из кураги). Ее нужно приготовить так: курагу замочить в воде или вине на 30 минут. Затем немного ее поварить под крышкой на медленном огне, после чего охладить и перемолоть в мясорубке. В курагу, если она не очень сладкая, добавить мед или сахар. Можно также в первую начинку добавить немного измельченных орехов.
На начинку из кураги выложить вторую начинку (из творога), которую нужно приготовить следующим образом: творог смешать с медом (или сахаром) и добавить туда немного сметаны и лимонной цедры.
Поверхность ватрушки смазать растительным (или растопленным сливочным) маслом и выпекать 20-30 минут при температуре 180-200 градусов до появления золотистого цвета.
Творожное печенье из ржаной муки
Требуется: 2 стакана ржаной муки, 100-150 г творога, 250 г маргарина, 1 ст. ложки сахара (или фруктозы), щепотка соли, немного ванили, изюма (или кураги).
Перемешать ржаную муку с маргарином, творогом, сахаром и солью и замесить тесто. В тесто можно также добавить измельченную курагу или изюм. Тесто убрать на 1 час в холодильник. Затем вынуть тесто из холодильника, раскатать его слоем в 1 см, вырезать из текста формочкой фигурки, выложить их на смазанный маслом противень и выпекать примерно 15 минут. Весь процесс приготовления ржаного печенья займет не более 60 минут.
Ржаные пряники с мятой
Ингредиенты: 1 стакан ржаной муки (некоторую часть этого количества можно заменить ячменной, овсяной или гречневой мукой), 0,5 стакана грецких орехов, 1 пучок мяты (или сушеная мята), сок половины лимона, 0,5 стакана сахара (или мед)
Мяту замочить на 2 часа в воде (сушеную мяту залить кипятком и настоять). Перемолоть орехи в кофемолке и перемешать их с мукой. В муку добавить лимонный сок, сахар (или мед), отвар мяты. Все тщательно перемешать. Пряники из полученного ржаного теста выпекать в духовке 20-30 минут на среднем огне.
Ржаная лепешка
Требуется: 1 стакан ржаной муки, 1 ст. ложка пшеничной муки, 100 мл молочной сыворотки, 0,5 чайной ложки соли, 1/3 чайной ложки соды, 0,5 ч. ложки сахара, 3 ст. ложки кукурузного масла
В сыворотку (она должна быть комнатной температуры) всыпать сахар, соль, соду и перемешать. Затем туда влить кукурузное масло, и понемногу подмешивать ржаную и пшеничную муку. Замесить мягкое тесто, раскатать его в форме лепешки. Лепешку выложить на смазанный маслом противень и выпекать в духовке при температуре 200 градусов 15 минут. Лепешку следует подавать в горячем виде.
Лепешки ржаные «Медовые»
Требуется: 3-4 стакана ржаной муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки меда, 125 г сливочного масла, 1 ч. ложка соды
Смешать муку с содой. Размягчить масло, растереть его с небольшим количеством муки и вбить туда яйцо. Массу хорошо размешать, добавить мед и снова тщательно перемешать. Муку добавлять, пока тесто не станет достаточно густым. Затем из готового теста сформировать шары, раскатать из них лепешки. Ржаные лепешки уложить на противень и выпекать 20 минут при температуре 180-200 градусов.
Ржаные пампушки
Ингредиенты: 450 г ржаной муки, 120 г пшеничной муки, 30 г дрожжей, вода, соль – по вкусу
В смесь просеянной ржаной и пшеничной муки добавить 0,5 стакана кипятка и тщательно все размешать. Дать массе остыть. Дрожжи, разведенные в 0,5 стакана теплой воды добавить в остывшую массу. Замесить тесто и поставить его подходить в теплое место. Поднявшееся тесто посолить, добавить муки и вымесить в течение 45 минут. Дать еще раз подняться. Из теста сформировать пампушки (высокие круглые коржи). Пампушки выложить на обсыпанный мукой противень и оставить на 10 минут. Затем облить пампушки теплой водой, поставить в духовку на 12-15 минут, а затем снова облить водой. Выпеченные пампушки можно подавать с чесночным соусом.
Ржаные булочки с корицей
Требуется: 500 г ржаной муки, 3 яйца, 30 г дрожжей, 0,5 стакана сахара, 100 г сливочного масла, тертая цедра лимона, корица (по вкусу)
Растереть сливочное масло с сахаром и яйцами. Влить туд растертые с сахаром дрожжи, добавить муку, цедру лимона и корицу. Вымесить тесто (если оно получится твердым, добавить немного сливок). Тесто поставить в теплое место, и когда оно подойдет, сформировать из него круглые булочки. Дать булочкам немного подняться, а затем выпекать в духовке 25-30 минут.
Популярные товары:
www.gabris.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»