Вкусные рецепты. Мука ржаная грубого помола
каллорийность, жиры, белки, углеводы, полезные свойства Мука ржаная грубого помола польза, вред Мука ржаная грубого помола вредные свойства Howeat.ru
Ржаную муку грубого помола получают простым перемалыванием зёрен ржи. Этот процесс сохраняет все полезные вещества зерна, так как в муку попадают все его части. В народе рожь называют младшей сестрой пшеницы, хотя многие исследователи считают, что рожь даже полезнее. Хлеб из ржаной муки грубого помола считался пищей бедняков. Интересно, что люди, которые питались таким хлебом, никогда не страдали от авитаминоза.
В отличие от пшеничной мука ржаная не обладает способностью образовывать клейковину, поэтому ржаное тесто не обладает упругостью и эластичностью, свойственной пшеничному. В составе муки ржаной присутствуют более активные ферменты, которые расщепляют крахмал. В связи с этим к основным показателям, определяющим хлебопекарные свойства муки ржаной, относят автолитическую активность, так называемую способность накапливания в тесте определенного количества веществ, растворимых в воде. От этого непосредственно зависят состояние и липкость мякиша, а также форма готового изделия.
Мука ржаная грубого помола: Полезные свойства.
Рожь и получаемая из нее мука ржаная грубого помола – по-настоящему целебный продукт. Польза муки ржаной заключается в способности выводить соли, токсины и шлаки из организма, тем самым помогая устранять причины различных заболеваний.
Использование в домашней кулинарии муки ржаной грубого помола по сравнению с пшеничной значительно ниже, хотя и напрасно. Связано это с достаточно трудоемким процессом замешивания теста и процесса приготовления ароматного изделия в общем. При этом польза муки ржаной еще и в том, что в ней содержится гораздо большее количество белков и витаминов, по сравнению с мукой пшеничной.
Ржаная мука содержит небольшое количество клейковины, тесто из неё плохо поднимается и хлеб получается очень тёмный и клейкий. При выпечке хлеба из ржаной муки, добавляют небольшой процент пшеничной муки, тоже грубого помола. Ржаной хлеб отличается более длительным сроком хранения, так как имеет повышенную кислотность и долго не плесневеет. Полезный состав ржаной муки грубого помола включает такие микроэлементы как: цинк, фтор, натрий, фосфор, марганец, медь, железо. Витамины: В9, В6, В1, В2, Е. В ржаной муке фруктозы содержится в несколько раз больше, чем в пшеничной, а также большое количество клетчатки, моно- и дисахариды. Всё это делает ржаной хлеб ценным продуктом для лечебного питания.
По данным медицинских наблюдений употребление продуктов из ржаной муки грубого помола снижает вероятность онкологии кишечника, понижает сахар в крови, лечит анемию и малокровие. Такие продукты богатый источник железа и витамина Е. В домашних условиях из ржаной муки готовят блины, лепёшки, пекут булочки, даже делают мочёные яблоки.
Мука ржаная грубого помола: Вредные свойства.
Индивидуальная непереносимость продукта.
Мука ржаная грубого помола: Витамины.
В муке ржаной грубого помола содержится: Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP) 3.3 мг, Витамин H (биотин) (H) 2 мкг, Витамин E (ТЭ) (E (ТЭ)) 2.2 мг, Витамин B9 (фолиевая кислота) (B9) 55 мкг, Витамин B6 (пиридоксин) (B6) 0.35 мг, Витамин B2 (рибофлавин) (B2) 0.15 мг, Витамин B1 (тиамин) (B1) 0.42 мг, Витамин A (РЭ) (A (РЭ)) 2 мкг, Бэта-каротин 0.01 мг, Витамин PP (PP) 1.2 мг
howeat.ru
Хлеб из ржаной муки грубого помола
18 октября 2011, 7:31 
Просмотров: 63822 
Поварёнок 5 уровня Описание: Прекрасный и очень вкусный ржаной хлеб из ржаной муки грубого помола. Из того, что я узнала об этой муке. Неочищенная ржаная мука - ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем и отдает предпочтение здоровому питанию. Изделия из нерафинированной ржаной муки отличает оригинальный вкус в сочетании с низкой калорийностью, большим содержанием витаминов, клетчатки и минеральных веществ. При хлебопечении они обеспечивают пористость, эластичность мякиша и хорошую форму булки. И, самое главное, хлебушек очень легкий в работе (я изменила себе, хи-хи!), не капризный, с предсказуемым результатом. До сих пор, получалось ли тесто суше или влажней (что обычно бывает, если мерить не граммами, а стаканами - всегда несколько не точно) - хлебушек всегда был вкуснючий! Рецепт из австралийского журнала Better Homes and Gardens с моими небольшими изменениями.
Время приготовления: 150 минут
Ингредиенты для "Хлеб из ржаной муки грубого помола":
Рецепт "Хлеб из ржаной муки грубого помола":
 | Налить 1 чашку теплого молока в небольшой сосуд, добавить в молоко 1 столовую ложку сахара и 7 граммов сухих дрожжей. |
 | Перемешать вилкой и поставить сосуд в теплое место на 10 минут или пока на поверхности молока появятся пузыри. |
 | В большую миску просеять 1 1/2 чашки пшеничной муки, 2 чашки ржаной муки грубого помола. |
 | На фотографии можно увидеть то, что остается в сите после просеивания ржаной муки. Нас это не смущает - мы просто высыпаем крупные частицы в миску с мукой, |
 | добавляем чайную ложку соли и тмин и перемешиваем смесь с помощью венчика. |
 | Перемешивание с помощью венчика для взбивания не только помогает смешиванию, но одновременно еще больше насыщает муку кислородом. |
 | Тем временем на поверхности молока появились пузыри. |
 | Выливаем молоко с дрожжами в центр нашей миски с мукой, |
 | добавляем еще пол-чашки теплой воды, |
 | перемешиваем. |
 | Еще немного потрудимся ложкой, перемешивая тесто, формируя шар теста и.... |
 | я отправила нашу смесь вымешиваться в хлебопечку (ленива по натуре, хи-хи!). |
 | Если хлебопечки нет, вываливаем наш шарик на слегка припотрошенную мукой поверхность стола и вымешиваем минут 10, |
 | до гладкости. |
 | Помещаем наше вымешенное тесто в миску, слегка смазанную растительным маслом, накрываем пластиковой пленкой и помещаем в теплое место на час или пока хорошо не подрастет. Наш шарик вырос, вываливаем его на слегка припотрошенную мукой поверхность стола и вымешиваем еще 1-2 минуты или до гладкости. Тесто очень легкое в работе и почти не прилипает к поверхности. Так что напряжения МИ-НИ-МУМ! |
 | Формируем тесто в 30 см на 11 см овал. Помещаем его на смазанный маслом (не обязательно, кстати!), припотрошенный мукой противень. Сверху присыпать ржаной мукой. |
 | Если есть большое желание - сделать неглубокие надрезы, ну, почти как на городском батоне, например! )) Нет желания - можно не напрягаться. |
 | Накрыть противень со сформированным батоном пластиковой пленкой и поставить еще минут на 40 в теплое место. До того, пока хлебушек хорошо не увеличится. Примерно в это время начните нагревать духовку до 200 градусов. |
 | Удалите пластиковую пленку с противня и поставьте хлебушек в духовку выпекаться. Выпекать минут 25-30 или до легкого золотистого оттенка. Пропеченный хлеб издает при постукивании о его поверхность (я обычно не верх, а дно проверяю) «пустой» звук. Проверили, все в порядке - помещаем хлебушек на решетку, сверху сбрызгиваем несколько раз теплой водой из пульверизатора (вода очень быстро впитывается и хлеб не промокает) и накрываем кухонным полотенцем. Ржаной хлеб должен вызреть. Поэтому я рекомендую не трогать его в течение несколько часов, пока он полностью не остынет. Хотя.....) |
 | Вот наш хлебушек в разрезе - плотноватый мякиш, но не липкий. Благодаря муке грубого помола хлебушек имеет прекрасную фактуру и характерный кисловатый ржаной привкус без всяких там добавок.Патока там, не патока..... Да ну их, эти патоки! Кушаем с удовольствием!Приятного аппетита! |
Хлеб этот действительно такой -тяжелый, и не воздушный. Но когда его ешь, есть ощущение какой-то правильности..============= Готовила из обыкновенной ржаной муки. У меня получился не батон,а батонище 
В следующий раз поделю тесто на 2 части и слеплю два небольших батона!
tatiakul.blogspot.com
Смешиваем муку грубого помола | Сочувствие
Начала писать ответ на вопрос: «А Вы не пробовали в выпечке использовать многозерновые смеси? Например, гречневую, кукурузную, ржаную и пр.», но, ответ получился слишком длинным для комментария, поэтому публикую его отдельно.
Готовые многозерновые смеси я не пробовала, а сама, конечно, часто смешиваю разную муку. На сайте есть рецепты песочного теста и чебуреков, там тесто из пшеничной и кукурузной муки грубого помола. Есть рецепт блинов из смеси муки грубого помола: гречневой, ржаной и пшеничной.
Можно смешивать муку любых злаков, но, к сожалению, качество муки сильно отличается у разных производителей.
В общих чертах можно сделать следующие выводы:
– гречневую муку стоит добавлять в небольших количествах для увеличения клейкости теста, скорее всего, поэтому до революции лучшими блинами считались блины с гречневой мукой, потому что рафинированной муки было очень мало, а мука грубого помола имеет низкую клеящую способность.
Если делали тесто для блинов на одной пшеничной муке, они получались более толстыми, их труднее было переворачивать. Наверное, поэтому и пели в те времена хозяюшки: «Первый блин комом, блин второй знакомым, третий – дальней родне, а четвертый мне».
В наше время из рафинированной пшеничной муки и на сковородках с антипригарным покрытием и первый блин снимается великолепно.
А гречневую муку полезно в небольшом количестве (1-2 столовых ложки) добавлять в любое тесто из муки грубого помола, она сработает как клей, и тогда пирог или пряники не потрескаются, как они часто трескаются в выпечке из муки грубого помола.
Если в смешанном тесте больше половины гречневой муки, вкус выпечки напоминает оладьи из гречневой каши, что моим домочадцам не нравится.
Кукурузная мука грубого помола это моя любимица. Для запеканок, оладий, блинов, бисквитного теста из пшеничной муки я очень часто добавляю в тесто кукурузную муку, приблизительно четвертую часть от общего количества муки. Вкус выпечки от этого улучшается. Но поскольку в ней много клетчатки, песочное тесно она делает суховатым, поэтому, если ее положить слишком много, результат может огорчить. Хотя, некоторым нравится сухое и хрустящее печенье из кукурузной муки. Дело вкуса.
Ржаная мука грубого помола имеет очень насыщенный вкус, потому пополам с пшеничной для сладкой выпечки без специй она не подходит. Такая выпечка по вкусу напоминает обыкновенный хлеб.
Ржаную муку можно смешивать с кукурузной, при этом кукурузную муку лучше сначала замочить в воде, подождать, пока она слегка разбухнет, минут 15, тогда выпечка будет нежнее.
Более всего мне понравилась мука грубого помола из пшена, из того злака, что получают пшенную крупу, желтого цвета, и потом варят пшенную кашу. Но она у нас очень редко встречается. Я добавляла ее в тесто для пряников 50%, пряники получались очень нежные и вкусные. Пекла оладушки из пшеничной, кукурузной и пшенной муки, получалось замечательно.
А еще, старый совет для любого теста, но особенно актуален для теста из муки грубого помола: замешанное тесто надо попробовать. Если в нем есть непривычный привкус, который не нравится, скорее всего, он будет и в выпечке, поэтому можно попробовать его нейтрализовать небольшим количеством специй: имбирь, кориандр, ваниль, тертая лимонная цедра и т.д.
Для несладкой выпечки для этой цели хорошо подойдет тмин.
Можно улучшить вкус теста, если добавить в него много изюма.
Другой способ изменить вкус готовой выпечки – покрыть готовой глазурью из пакетика, например, со вкусом марципана.
Резюме: Мука грубого помола – новый продукт на нашем рынке, она очень отличается по вкусу у разных производителей. Смешивать муку полезно для здоровья, но всё надо пробовать на небольших количествах.
© 2011, Таисия Февронина. Все права защищены.
fevronina.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»