СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОЛОДА. Мука солодовая что это
Красный и белый солод, в чем разница
Привет, друзья! Самые шумные зимние праздники почти отшумели (еще чуть-чуть!), пора снова о насущном подумать – о хлебе. Еще перед новым годом мне хотелось написать про солод – темный и светлый, рассмотреть, для чего его применяют и в чем отличие темного и светлого. В сети часто можно встретить обсуждения и даже споры о том, какое воздействие на тесто оказывает красный солод, активен ли он, влияет ли на брожение или просто выступает в качестве вкусового компонента. Плюс, мало кто понимает, для чего, где и как применяется белый неферментированный солод и на что именно он влияет. Говоря про активность солода, прежде всего мы говорим об активности ферментов в нем, о том, может и будет ли он оказывать влияние на брожение теста. Давайте разберемся, устроен солод, как получается и в чем выражается его действие.
ржаной ферментированный солод в зернах и закваска с его использованием- для вкуса
Что такое солод
Солод получают путем соложения различного зерна: ржи, пшеницы, ячменя и даже овса, причем, в зависимости от технологии солод получают ферментирвоанный (НЕдиастатический), который еще называют красным, темным, и неферментированный (диастатический), который называют белым. В наших широтах наиболее распространен ржаной красный и белый солод (белый реже), и экстракт ячменного солода, который булочники привыкли лить без разбору сколько угодно и куда угодно. Если вдруг вам попадется нежная булочка желто-коричневого цвета, или пуховый пористый темный хлеб, который называется «ржаным», знайте, это все милейшие пшеничные булки, подкрашенные ячменным солодовым экстрактом, в которых нет ни грамма ржаной муки.
вот булочки с солодом, например
Соложение зерна – проращивание его до определенной стадии и в определенных условиях, в результате чего в нем происходит ряд почти магических процессов, после которых следует или высушивание (при высокой или невысокой температуре), или получение жидкого экстракта.
Любой живой организм, будь то животное или растение, запрограммирован природой на сохранение вида и на продолжение жизни, поэтому в созревшем зерне для этого предусмотрено все: в нем есть достаточное количество жиров и минеральных веществ, а также крахмал – основная пища для зародыша, крахмал находится в надежном складе в середине зерна – эндосперме. Также в зерне есть важные «работники» - ферменты альфа-амилаза и бета-амилаза, задача которых – подготовить пищу для зародыша. Само по себе сухое зерно совершенно инертно, и крахмал в нем находится неудобоваримом для зародыша виде, но стоит зерну хорошо увлажниться, как в нем посыпаются ферменты амилазы и начинают свою работу: альфа-амилаза расщепляет длинные цепочки крахмала, после чего бета-амилаза перерабатывает их в мальтозу, которую любит не только зародыш, но и дрожжи и ряд молочнокислых бактерий. Вот эта работа, которую проделывают ферменты, называется амилолитической активностью.
Мы часто говорим о том, что, когда ферменты муки слишком активны – это нехорошо, особенно, когда речь заходит о ржаном хлебе: мол, кислотность теста и соль помогают инактивировать ферменты и это позволяет улучшить структуру теста и пористость готового хлеба, сделать его менее липким. Вместе с тем, недостаток ферментов может привести к тому, что тесто будет слабо бродить, а корка у готового хлеба будет бледной. Джеффри Хамельман пишет, что в муке и так довольно высокое содержание бета-амилазы (особенно в ржаной!), в то время, как альфа-амилазы может быть недостаточно, и тогда пекарям приходится дополнительно вносить альфа-амилазу в тесто в виде солодовых компонентов. Количество амилазы в муке зависит как от условий хранения собранного зерна, так и погодных условий на последнем этапе роста и сроков сбора урожая.
«Пока зерно остается целым, амилазы являются более-менее инертными. После прорастания зерна амилолилическая активность резко возрастает. Иногда зерно слишком долго остается в поле, прежде чем его уберут, или попадает под дождь на последнем этапе своего роста. В обоих случаях активность амилаз в зерне может сильно повышаться…», - пишет Джеффри Хамельман. Фактически, зерно еще в поле может попасть в условия, когда начнет прорастать и становиться почти солодом, суть в том, что амилолитическая активность зерна по мере созревания зерна повышается, поэтому фермеры предпочитают собирать зерно, когда содержание амилаз в нем минимально. Зерно, в котором содержание амилазы стало высоким, намного быстрее портится, а мука из такого зерна дает нестабильное тесто, которое быстро бродит и быстро теряет свою структуру, а хлеб получается с тугим мякишем.
Красный и белый солод
Как вы знаете, солод получают красный и белый, причем, красный солод сам по себе не является ферментно-активным, это соложеное зерно, которое после прорастания сушилось при высоких температурах, в результате чего потемнело, стало красно-коричневым, поэтому его и называют темным. Все ферменты чувствительны к высоким температурам, поэтому в ходе сушки при высокой температуре, амилазы деактивируются, поэтому красный солод используется в хлебе, как вкусовой компонент. «В недиастатческом (ферментированном) солоде ферменты инактивированы, и единственной функцией этого ингредиента является создание вкуса и аромата», - подтверждает Хамельман в своей книге.
Отчего же в принципе возникают споры относительно предназначения и активности красного солода? Посмотрите хлебные рецептуры, где используется красный ржаной солод, чаще всего это ржаные заварные, где солод заваривается вместе с мукой, заварка после выдерживается при температуре 62-65 градусов 2-4 часа, пока не осахарится (хотя не все заварки осахариваются, есть заварки, которые осахариваются сами, а есть с применением белого солода, но это другая история). Хлеб с применением солодовой заварки имеет характерные вкусо-ароматические особенности, кроме того, структура заварного ржаного хлеба отличается от структуры незаварного. А причина такого влияния, меж тем, кроется не в солоде, а в заваренной муке! Под воздействием горячей воды в муке повышается активность амилаз, которые, как мы выяснили выше, преобразуют крахмал в простые сахара, таким образом осахаривая заварку.
Заварка из муки, солода и специй
заварка на производстве, фото из сети
Красный солод вы можете встретить в виде жидкого вязкого экстракта, очень темного по цвету, или сухого красно-коричневого порошка, который имеет специфичный сладковатый вкус и аромат зажаренной хлебной корочки. Именно эти характерные вкусо-ароматические особенности ферментированного солода ценятся пекарями и потребителем, а хлеб, в который был добавлен солод, сразу узнается.
Что дает белый НЕферментированный солод
белый солод выгляит, как ржаная мука
О том, как именно работает белый диастатический солод, богатый ферментами, мы уже выяснили (преобразует крахмалы в простые сахара), а теперь давайте разберемся, что это дает тесту и для чего белый солод добавляется в тесто. Хамельман вот что пишет по этому поводу: «Для хлеба, который подвергается длительному и медленному брожению, например, для хлеба, оставленного на несколько часов или на всю ночь в ретардере (расстоечный шкаф наоборот – там поддерживается невысокая температуре 4-10 градусов), добавление солода может оказаться полезным. Это связано с те, что в ходе длительного брожения дрожжи потребляют значительное количество сахаров муки. Когда хлеб в конечном итоге попадает в печь, количества остаточных сахаров в тесте недостаточно для обеспечения хорошего цвета корки». Добавление белого солода приводит к тому, что больше крахмала, чем обычно, преобразуется в сахар, в итоге к концу брожения в тесте остается больше остаточных сахаров, чтобы сформировать красивый цвет корки.
Также добавление белого солода повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего хлеб имеет больший объем и получается мягче. Кроме прочего, хлеб с применением белого солода или заварки, медленнее черствеет. Эта особенность связана опять-таки с тем, как амилазы воздействуют на крахмал: они образуют особые сахара, которые внедряются в структуру зерен крахмала и препятствуют рекристаллизации крахмалов. Это, кстати, о старении хлеба, подробнее можете почитать в этой статье.
Дозировка
хлеб с солодовой заваркой: Бородинский и Черный хомяк
Как видите, белый солод – хорошая штука и добавляют его как в ржаной, так и в пшеничный хлеб,как в заваренном, так и в сухом виде, но надо быть осторожными с дозировкой. Если с белым солодом переборщить, хлеб будет имеет ряд неприятных дефектов: липкий мякиш, тугую структуру, втянутые бока формового хлеба (хлеб с талией) и др. Стандартная дозировка использования белого солода – 1-2% от общей массы муки. Если превысить дозировку красного солода (2,5-5% от общей массы муки), хлеб будет иметь слишком выраженный вкус и аромат и может даже горчить.
Вот, собственно, что хотелось рассказать про красный и белый ржаной солод. Теперь все ясно)
С Наступающим вас Рождеством! Всех благ и до встречи!
www.hlebomoli.ru
Хлеб солодовый: польза, состав, калорийность
Постсоветскому человеку характерно более трепетное и нежное отношение к хлебу, чем у других народов. Хлебобулочные изделия сохраняют популярность на протяжении веков и даже сейчас находятся в списке наиболее покупаемых товаров. Ни одна трапеза, независимо от времени года или количества пищи, не обходится без хлеба. Продукт приобрел статус сакрального героя поверий, традиций и сказок, а пословицу «хлеб всему голова» каждый из нас слышал хоть единожды.
Хлеб считается одним из древнейших продуктов питания на свете. Его история началась еще 12 тысяч лет назад. Тогда продукт представлял собой простую смесь из муки и воды.
Но как выбрать качественный хлеб и какими полезными свойствами обладает продукт?
Что такое солод
Это замоченные и пророщенные семена злаков. Чаще всего используют семена ячменя, реже – пшеницы, кукурузы, ржи или тритикале (гибрид ржи и пшеницы). При проращивании зерен запускается процесс ферментации, который искусственно тормозят на завершающих этапах производства. Семена просушивают, обдают парами горячего воздуха, после чего добавляют в тесто.
Многофункциональный солод используют не только для приготовления хлеба, но и алкогольных/безалкогольных напитков вроде кваса, пива, кулаги, виски, махсымы.
Как получают солод
Процесс получения ингредиента состоит из двух этапов: замачивание и проращивание. Замачивание – подготовительный этап. Только из набухшего и предварительно подготовленного зерна может прорасти злак. При проращивании запускают особые химические изменения состава зерна.
Для качественного роста и развития, зернам необходим постоянный доступ к кислороду. Как только внутри семян запускается процесс проращивания, потребление кислорода увеличивается в несколько раз. Увеличение потребление кислорода ведет к снижению концентрации сухого вещества: крахмал (содержится в зерне) преобразовывается в раствор глюкозы, сахарозы, мальтозы и прочих растворимых углеводов. Процесс растворения затрагивает и клеточные стенки. Углеводы и жирные масла постепенно начинают окисляться, а белки переходят в крупные белковые ферменты.
После всех преобразований начинается развитие листочков и, спустя некоторое время, взрослого растения.
До XIX века в пищу использовали пророщенный солод, в котором еще не проросли листочки. После этого временного рубежа было выявлено, что качественно пророщенный длинный солод хранит в себе большую концентрацию полезных нутриентов.
Солод прорастает только при двух основных условиях: обилие кислорода и минимальное воздействие ультрафиолетового излучения.
Особенности использования компонента
Первично солод использовали для производства пива, вина и других алкогольных или безалкогольных напитков. К примеру, в пиве солод используется в чистом виде, а в вине он необходим для растворения и осахаривания крахмала из других ингредиентов напитка. Во всех случаях продукт действует по единому принципу: растеряет собственный крахмал или полученный из других продуктов питания, затем жидкость подвергается брожению.
Из компонента изготавливают солодовый экстракт – загущенное или выпаренное сусло (сладкий нектар). Напиток готовят на основе дробленых зерен кукурузы, ржи, ячменя, пшеницы и всех возможных злаковых культур. Чаще всего сусло выпаривают при температуре от 45 до 60°С. Для приготовления используют щадящий вакуумированный способ изготовления. После ряда несложных манипуляций, напиток доводят до консистенции густого сиропа, затем осветляют и избавляют от неприятных вяжущих соединений (сепарируют или используют центрифугу). Сусло используется в гастрономической промышленности. Из нектара готовят макаронные, хлебобулочные, кондитерские изделия, квас, пиво и даже медикаментозные препараты.
Также солод используют в пищевой промышленности. Его добавляют во все хлебобулочные изделия, независимо от вкусовой гаммы и типа муки: булочки, лаваши, багеты, различные сорта хлеба, сладкие мучные блюда. Компонент повышает общий калораж готового изделия, обогащает его обилием витаминов, микро- и макроэлементов.
Полезные свойства ингредиента
Польза хлеба определяется не только наличием солода, но и других ингредиентов, в особенности – муки. На магазинных прилавках чаще всего попадается удачная комбинация из зерен и смеси ржаной/пшеничной муки. Такой продукт считается максимально полезным, оптимальным по вкусу и стоимости. В состав можно ввести практически все пророщенные зерновые, но особой популярностью пользуются пшеница и рожь.
Проращивание зерен стало новым трендом здорового питания, поэтому солодовый хлеб находится на пике популярности и продаж.
Чем полезны пророщенные зерна
В процессе проращивания и замачивания формируется целый комплекс витамином А, Е, РР и группы В. Более того, состав обогащается такими нутриентами: калий, магний, цинк, фосфор, железо и селен.
Для проращивания зерен в домашних условиях просто залейте 2 столовые ложки пшеницы теплой водой и оставьте на ночь. Утром слейте мутную воду, тщательно промойте зерна, накройте их марлей и оставьте при комнатной температуре на 1-2 суток. К следующему утру зерна обязательно дадут проростки и будут готовы к дальнейшему употреблению.
Основная польза пророщенного зерна заключается в:
- обогащении клетчаткой;
- улучшении работы желудочно-кишечного тракта;
- выведении из организма шлаков и токсинов, что способствует общему оздоровлению и омоложению;
- нормализации стула;
- обогащении витаминами и нутриентами;
- длительном подавлении чувства голода.
Чем полезно замачивание
Замачивание увеличивает питательные свойства зерна в несколько раз. Происходит деактивация фитиновой кислоты и ингибиторов ферментации, что позволяет организму гораздо легче и эффективнее усваивать большие объемы фолиевой кислоты, цинка, кальция, железа, белка. При длительном замачивании (от 7 суток) в ростках возрастает концентрация аскорбиновой кислоты, токоферола, кобаламина, бета-каротина и антиоксидантов.
Замоченные зерна гораздо легче перевариваются желудочно-кишечным трактом и снижают риск развития воспалений. Употребление солодового хлеба поможет минимизировать расстройства кишечника и аллергические реакции на продукты питания. Как это происходит? Зерна «отключают» защитные механизмы по замедлению ферментации, расщеплению лектинов/крахмалов и других антинутриентов.
Еще один важный аспект – предотвращение развития инсулиновых спаек. После замачивания в зерне снижается уровень натурального сахара. Именно поэтому замачивание абсолютно всех круп является обязательной процедурой для больных сахарным диабетом.
Представители нетрадиционной медицины считают, что замачивание наполняет зерно жизненной энергией и благотворными вибрациями. Длительный контакт с водой выполняет роль своеобразного сигнала, который сообщает семени о необходимости пробудиться и развиться в полноценное растение. Такие «живые» продукты считаются максимально полезными и даже исцеляющими.
Химический состав солодового хлеба на основе ржаной муки
| Токоферол (Е) | 0,33 |
| Филлохинон (К) | 0,0012 |
| Аскорбиновая кислота (С) | 0,4 |
| Тиамин (В1) | 0,43 |
| Рибофлавин (В2) | 0,34 |
| Холин (В4) | 14,6 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 0,44 |
| Пиридоксин (В6) | 0,08 |
| Фолиевая кислота (В9) | 0,11 |
| Никотиновая кислота (РР) | 0,15 |
Что такое глютен и есть ли он в солодовом хлебе
Глютен – клейковина, особый белок, который содержится в зернах злаковых (рожь, пшеница и ячмень). Вопрос глютена все еще остается открытым и разделяет нутрициологов на два лагеря. Одни считают глютен абсолютно безвредным (исключение – люди с индивидуальной непереносимостью), другие относят его к одним из опаснейших элементов современности. Изъять глютен из зерен невозможно, поэтому компонент присутствует во всех хлебобулочных изделиях из пшеницы, ячменя и ржи.
Кому противопоказан глютен
Существует редкое аутоиммунное заболевание – целиакия (серьезные нарушения пищеварения, вызванные глютеном). Оно передается не генетическом уровне и является врожденным. Полностью избавиться от целиакии невозможно, единственный вариант – корректировка рациона и переход на gluten-free меню. Заболевание развивается с вероятностью 1:500-1:100, что довольно часто. Как определить патологию? Если ваш лечащий врач все еще не сообщил вам о целиакии, то волноваться не о чем. Чтобы проверить организм на наличие заболевания – сдайте анализ крови на определенные антитела и сделайте биопсию.
Также глютен опасен людям с индивидуальной непереносимостью. Аллергия на глютен ничем не отличается от аллергии на груши, корицу или говядину. Чтобы определить наличие аллергических реакций, достаточно сдать анализ крови.
Сравнительно недавно в медицину ввели термин non-cleanic gluten sensitivity. Это приобретенная или вторичная чувствительность к глютену, вследствие высокой концентрации клейковины в рационе. Симптомы могут быть совершенно разными – от насморка до потребности в госпитализации. Если после очередной булочки у вас очень сильно болит живот или голова – обратитесь к доктору и обследуйтесь на переносимость глютена.
Как глютен воздействует на остальные группы людей
Если у вас нет целиакии, чувствительности или аллергии на клейковину, можно спокойно выдохнуть. Пагубное и, наоборот, благотворное воздействие элемента на человеческий организм все еще не изучено. Нутрициологи смогли прийти к одному единственному общему мнению – при рациональном здоровом питании переусердствовать с глютеном невозможно.
Чтобы максимально обезопасить себя – проверяйте составы пищевых продуктов. Современные производители могут добавить клейковину даже в сыр или колбасу, поэтому будьте бдительны. Потребляйте глютен исключительно из ржи, пшеницы и ячменя, которые не подверглись сильной промышленной обработке и сохранили полезный состав. Но не списывайте глютен со счетов и при возникновении подозрительных симптомов – немедленно обратитесь к врачу.
Как правильно выбрать хлеб
Польза хлебобулочного изделия напрямую зависит от его состава и способа обработки. Качественный хлеб насыщает организм так называемыми сложными углеводами, которые способствуют обменным/энергетическим процессам, поддерживают жизнедеятельность человека.
Добавки
Солодовый хлеб можно заочно назвать полезным продуктом питания, потому что в нем есть солодовые семена. Чем они хороши:
- повышают общий калораж блюда;
- насыщают организм витаминами и нутриентами;
- положительно влияют на вкус;
- помогают быстрее и качественнее усвоить другие продукты.
Идеально, если в составе есть не только пророщенные зерна, но и семечки, сухофрукты или орехи. Единственный недостаток такого хлеба – минимальный срок хранения. По истечению срока годности хлеб становится тверже гранита, который невозможно ни прожевать, ни достать из упаковки.
Качество муки
Название муки может сыграть с потребителем злую шутку. Смоделируем ситуацию: перед вами две булки хлеба. На одной из них нанесена надпись «мука высшего сорта», на второй – «мука второго сорта». Выбор доверчивого потребителя инстинктивно падет на первую булку хлеба. «Высший сорт» кажется нам гарантией качества, безопасности и здоровья, но в этом и заключается уловка. Мука высшего сорта – пустой продукт, который лишен нутриентного состава и относится к категории вредных «быстрых углеводов». Мука второго сорта подвергается переработке в меньшей мере. Зерно очищают только поверхностно, оставляя оболочку – элемент, в котором хранятся витамины и минералы. Мука из цельного зерна, которая прошла грубый помол, относится к «тяжелым углеводам». Хлеб из нее пойдет не в лишние сантиметры на талии, а в высокую степень активности в течение дня.
Навсегда откажитесь от обычного белого хлеба в пользу солодового, ржаного, хлеба с отрубями и пророщенными злаками.
Также необходимо учитывать особенность и концентрацию муки. К примеру, ржаная мука гораздо эффективнее усваивается человеческим организмом, обеспечивает длительное насыщение, содержит больший набор нутриентов и клетчатки, чем пшеничная. Лучше всего употреблять «черный» хлеб, в котором пропорция ржаной и пшеничной муки составляет 1:3 в пользу ржаной.
Все о дрожжах
Практически весь хлеб, который размещен на прилавках магазинов, содержит дрожжи. Споры о качестве или потенциальной опасности компонента не утихают уже несколько десятилетий. Но нутрициологи пришли к единому мнению – количество дрожжей в рационе нужно ограничивать.
Чувствительность ингредиента к высоким температурам доподлинно неизвестна. Раньше считалось, что дрожжи погибают в процессе выпекания хлеба, но сегодня тезис ставится под сомнение. Компонент проникает внутрь организма, нарушает микрофлору кишечника и создает благоприятные условия для развития бактерий. Более того, дрожжи истощают запасы кальция.
Даже если компонент все-таки погибает при термической обработке, то процесс его производства также вызывает подозрения. В дрожжах концентрируются вредные химические соединения и тяжелые металлы, которые проникают в организм и остаются там.
По возможности покупайте бездрожжевые продукты или научитесь печь хлеб самостоятельно из проверенных ингредиентов. Также необходимо отказаться от продуктов с усилителями вкуса, консервантами, яйцами и молоком (из-за обилия гормонов/антибиотиков) и прочих достижений гастрономической промышленности.
foodandhealth.ru
Что такое солод и как его получают?
Что такое солод и как его получают?
Солод получают в процессе проращивания семян различных злаков. Различают ржаной солод, полученный из семян ржи, и ячменный, полученный из семени ячменя. Как известно, солод используется не только в хлебопекарском деле, но еще и в винокуренном производстве и в пивоваренном. При прорастании в семени происходят химические изменения, в результате чего образуется диастаз, а также совокупность измененных веществ. Образованный при прорастании диастаз ценен тем, что он растворяет и осахаривает крахмал, в результате образуется способный к брожению сахар – мальтоза.
Для получения солода семена проходят две стадии: намачивание и проращивание. В процессе намачивания семена набухают и подготавливаются к проращиванию. Химические процессы начинаются уже на первой стадии в момент набухания семян, в результате чего образуется угольная кислота и диастаз. Во второй стадии, при прорастании, образование угольной кислоты и диастаза протекают интенсивнее. Процесс прорастания можно описать следующим образом: сухое вещество, содержащееся в семени, расходуется на дыхание и его количество снижается; большая часть крахмала растворяется, вследствие чего образуется сахар, глюкоза, мальтоза. Часть клеточных стенок также растворяется под действием диастаза. Диастаз обнаруживается даже в непроросшем зерне.
Еще не так давно считалось, что пригодным является только солод, который при прорастании не дошел до появления листочка. Теперь же доказано, что диастаз содержится в значительно большем количестве в солоде, при получении которого листочек достаточно сильно вырос, но это только при проращивании при невысокой температуре. Известно, что свет разрушает диастаз, а кислород, наоборот, необходим для образования данного фермента.
Помимо пивоваренного и винокуренного производств, солод используют для солодового экстракта - сгущенной вытяжки из солода. Для пивоваренного производства солод получают в основном из ячменя, иногда также и из пшеницы; для винокуренного производства используют помимо ячменя, также и пшеницу, овес, рожь, а в Америке и маис.
Солод разделяют на сухой и зеленый в зависимости от того, в свежем он виде или в сушеном.
Благодаря высоким вкусовым качествам, солод ржаной используют для приготовления ржаного теста и кондитерских изделий; его добавляют по вкусу в первые и вторые блюда, десерты, гарниры, салаты.
О том, что входит в состав ржаного солода и какое действие он оказывает на человеческий организм читайте с статье "Действие солода на организм и что входит в состав солода".
Статья "Ржаной солод в народной медицине".
Купить солод можно в нашем интернет-магазине.
hlebopekar.com
Сусло из муки
ПРОИЗВОДСТВО СПИРТНЫХ НАПИТКОВ
Первый вариант. Согласно [6], мука постепенно, при постоянном перемешивании, засыпается в воду, предварительно подогретую до температуры, не превышающей 50°С. Употреблять более горячую воду не рекомендуется, так как в этом случае легко могут образовываться комки и к тому же часть крахмала превращается в клейстер прежде, чем вся масса муки напитается водой. Обычно берут от 360 до 400 л воды на 100 кг муки. Когда замешивание муки закончено, мешалку оставляют работать еще несколько минут, после чего производят нагрев смеси паром до температуры 90—95°С при энергичном перемешивании. Следует избегать слишком быстрого нагревания, так как и в этом случае легко образуются комки. Разогретую массу выдерживают при температуре 90—95°С в течение 1—1,5 часа, обеспечивая одновременно и ее стерилизацию, после чего охлаждают до температуры 60—62°С и вносят солод. Этот способ пригоден для приготовления сусла из муки любых злаков, но особенно он рекомендуется для приготовления сусла из кукурузной муки. Поскольку одновременно с клейстеризацией крахмала происходит и стерилизация, этот метод рекомендуется во всех случаях, когда перерабатывают испорченную муку и используют инфицированную воду.
Процесс облегчается, если до засыпки муки в воду, имеющую начальную температуру 50°С или более низкую, вносится 15—20% солода от количества, предназначенного для осахаривания. В таком случае действие его ферментов начинается уже с начала засыпки муки в воду, благодаря чему оклейстеризованный крахмал муки начинает сразу же превращаться в растворимый с последующим превращением в мальтозу и декстрины, и при тех же отношениях муки и воды получают массу, более подвижную и менее склонную к образованию комков. Практиковалось также предварительное смешивание муки с мукой из сухого солода. В таком случае вес муки из солода составлял 1—1,5% веса перерабатываемой муки, а оставшаяся, основная часть солода, вносилась после окончания тепловой обработки при 90—95 С и достижении оклейстеризованной массой температуры 60—62°С.
Второй вариант. Близкая к вышеописанной технология, приведенная в [2, 57], касается приготовления сусла из кукурузной, ячменной или овсяной муки. В этой технологии соотношение муки к воде и начальная температура такие же: а именно, на 100 кг муки берется 350—400 л воды с температурой,- не превышающей 50 С. Во избежание образования комков перед засыпкой муки в воду задают 1 % зеленого солода от веса предназначенной к переработке муки и хорошо его размешивают.
Через 5 мин после того, как солод хорошо размешан, в массу прибавляют тонкой струей муку, тщательно ее размешивая, вылавливая и разминая комки. Засыпав всю муку и получив однородное тесто, его размешивают еще 15 мин, после чего начинают медленно подогревать паром и при достижении температуры 75—85°С подогрев прекращают, уменьшив с этой целью интенсивность поступления пара. Выдержав массу 10—15 мин при указанной температуре, повышают затем ее быстро до 95°С. По достижении этой температуры, предварительно тщательно укутав чан, подогрев и перемешивание теста прекращают и оставляют его на 1 — 1,5 часа для клейстеризации крахмала и стерилизации массы. После охлаждения массы до 75°С к ней прибавляют 1 % зеленого солода от веса муки, тщательно перемешивают, выдерживают при указанной температуре 10 мин и охлаждают до 61—62°С. При достижении массой указанной температуры к ней добавляют зеленый солод в количестве 12% веса перерабатываемой муки, перемешивают и оставляют на 1,5 часа для осахаривания.
По окончании осахаривания массу либо сразу же охлаждают и направляют на брожение, либо, в случае использования инфицированного солода, до охлаждения ее обязательно стерилизуют при 65 С в течение 15 мин.
Третий вариант. В случае переработки ржаной муки технология существенно упрощается [2] благодаря тому обстоятельству, что крахмал ржи легко клейстеризуется и растворяется при относительно низких температурах. Поэтому полученную массу нагревают до температур, не превышающих 65 С. (Варианты осахаривания ржаной муки приведены в [2, 57]). Согласно технологии [2], к воде, перед засыпкой в нее муки, на 100 кг муки иногда добавляют 130—150 мл технической серной кислоты, хотя прибавка кислоты и не обязательна. Процесс осуществляется так: в заторный чан набирают 270 л воды с температурой 25°С; прибавляют к ней вышеуказанное количество серной кислоты; тонкой струей при постоянном перемешивании всыпают 100 кг муки. После получения однородного теста к нему (при постоянном перемешивании) добавляют измельченный зеленый солод в количестве 1% предназначенного для осахаривания и при постоянном перемешивании повышают температуру теста до 45°С, при которой к тесту прибавляют 2/3 всего солода, предназначенного для осахаривания, и медленно повышают температуру до 48—50°С. При указанной температуре тесто выдерживают полчаса без перемешивания, после чего включают мешалку, добавляют оставшуюся часть солода и медленно повышают температуру до 62,5°С, при которой производят осахаривание в течении часа. По истечении указанного времени температуру повышают до 63—64°С, при которой осахаривают в течение 2—2,5 часа.
Технология осахаривания ржаной муки без применения кислоты [57] описана следующим образом: "На 100 кг муки берут 270 л воды (при варке барботером), а при варке глухим паром 300—350 л при температуре 25°С; пускают мешалку и засыпают муку тонкой струей. Для предупреждения образования комков в воде предварительно размешивают 1% зеленого солода по весу муки. После засыпки всей муки температуру поднимают до 45°С. Затем задают 2/3 всего солода, тщательно размешивают, нагревают до 50 С и при этой температуре оставляют для действия пептонизирующих энзимов на 1/2 часа. Затем снова пускают мешалку, додают остаток солода и температуру медленно поднимают до 62,5°С. Через час повышают температуру до 64—65°С и оставляют стоять до конца осахаривания, которое длится 2-2,5 часа. После этого осахаренный затор нагревают до 65°С, держат 15 мин для стерилизации и расхолаживают". В обоих вариантах описанной технологии ржаная мука осахарива - лась ячменным солодом. Общий расход солода — 5—6 кг на 100 кг муки.
Четвертый вариант. Описан в [6,14]. В нем мука при постоянном перемешивание засыпается в холодную воду и в виде жидкого теста выдерживается в течение нескольких (лучше 10—12) часов, причем на каждые 100 кг муки к воде заранее добавляется около 60 мл концентрированной серной кислоты. Тесто должно быть хорошо перемешано и однородно. После указанной выдержки тесто, непрерывно перемешивая, начинают медленно подогревать паром до температуры 45°С, добавляя одновременно к массе солод. При этом расходуют около 60-70% всего солода, предназначенного для осахаривания. При температуре 45 С массу выдерживают в течение 30 мин, после чего температуру медленно повышают до 60—62°С. Во время последнего повышения температуры к тесту при перемешивании добавляют оставшуюся часть солода. Иногда весь солод добавлялся к тесту сразу, при достижении им температуры 47—50°С, а остальные операции проводят так же, как описано выше. Также практикуется добавлять небольшую часть солода уже в процессе охлаждения осахаренной массы. Но это считается оправданным только в том случае, когда используется высококачественный зеленый солод или мука из высушенного солода и подвергнутого тепловой обработке непосредственно перед употреблением с целью уничтожения патогенных микроорганизмов. Этот вариант применяется для получения сусла из муки всех злаков, за исключением кукурузы. Если желательно получить сусло из муки нескольких злаков, в том числе и кукурузы, то отдельно разваривают кукурузную муку согласно первому варианту, охлаждают эту массу до температуры около 60 С, после чего ее прибавляют к массе из муки других злаков, приготовленной по данному варианту.
Пятый вариант. В нагретую до температуры 47—48°С воду (смотря по температуре воздуха и муки; чем она выше, тем менее должна быть нагрета вода и наоборот), согласно [4], засыпают при перемешивании муку и солод. Всыпание
5 5-237 производится различным образом — сначала засыпают весь солод, а затем всю муку или, наоборот, сначала засыпают часть солода, затем всю муку и оставшуюся часть солода. Иногда муку и солод засыпают по частям, попеременно. Начальное весовое соотношение муки к воде 1 : 1,5. Перемешивание массы ведут до тех пор, пока она не станет однородной, слизистой, светлой и имеющей запах сырой муки и в ней не будет комков. По окончании замешивания добавляют теплую воду из расчета около 300—400 мл на килограмм муки. Смесь снова тщательно перемешивают и повышают ее температуру до 43—45°С. Имеющую такую температуру смесь оставляют на 0,5—1,5 часа, периодически ее перемешивая. По истечении указанного времени смесь нагревают паром до температуры 62—65°С. С паром в смесь вводится около 150—200 мл воды на килограмм муки. Повышение температуры от 43—45 до 62—65°С проводят за время от 0,5 до 1,5 часа. Считается, что более медленное повышение температуры приводит к лучшему набуханию крахмала и его клейстеризации. Во время нагрева масса сначала густеет, светлый цвет ее переходит в более темный, а потом в бурый. Затем масса делается жиже, вкус становится сладковатым, запах напоминает запах свежеиспеченного хлеба, на ее поверхности появляются маленькие блестящие прозрачные пузырьки. При достижении температуры 62—65°С нагрев прекращают и оставляют массу на 1—1,5 часов для окончательного осахаривания. В это время температуру не поддерживают, однако принимают меры к возможно медленному ее понижению. В зависимости от объема чана и его теплоизоляции температура к концу осахаривания понижается до 48—52°С. По окончании осахаривания смесь быстро охлаждают до температуры начала бшжения. Если для охлаждения используется вода или лед, то их берут такое количество, чтобы окончательное отношение муки к воде составляло около 1 : 4,5.
Шестой вариант. Согласно [13], муку из зерен любых хлебных злаков или дробленое зерно пшеницы, ржи, пшеничного, ржаного или ячменного солода с размерами частиц, как у манной крупы, непрерывно перемешивая, постепенно прибавляют к воде, имеющей температуру 38°С. Затем температуру смеси в течение 45—50 мин поднимают до 68—70®С и выдерживают при этой температуре в течение часа. По истечении часа к смеси добавляют солод, предварительно разбавленный таким количеством воды, чтобы при его прибавлении температура смеси понизилась до 63°С. В случае поддержания температуры на уровне 63 С осахаривание происходит за 30 мин.
Седьмой вариант. Сусло готовят из муки без применения солода. Здесь используется то обстоятельство, что зерно злаков и мука из него изначально содержат определенное количество осахаривающих ферментов. Однако выход спирта в данном случае до 1,2—2 раза (в зависимости от вида злаков, их состояния, степени измельченное™ муки) меньше, чем с применением солода, и он более низкого качества. Технология получения суслаиз муки без применения солода описана в [12]. В ней на 10 кг муки расходуется 80 л воды. Мука тщательно перемешивается с 13—13,5 л воды, имеющей температуру 35—37°С, до получения однородного теста. Из оставшейся воды берется ее третья часть, то есть около 22 л, доводится до кипения и прибавляется к тесту при его интенсивном и непрерывном перемешивании. Полученная масса выдерживается 1—1,5 (лучше 2) часа в зависимости от ее количества, после чего к ней также при непрерывном перемешивании добавляется оставшаяся часть воды, то есть около 44 л, с температурой 3—5°С. Автор [12] отмечает, что хотя проведение осахаривания без применения солода дает низкий выход спирта плохого качества, тем не менее в России оно широко применяется. И позднее сусло из муки без применения солода готовили согласно технологиям четвертого либо пятого варианта [6 ].
Восьмой вариант (Сусло из муки проросшего зерна (солода)). В процессе развития производства спиртсодержащих жидкостей роль солода менялась и первоначально было время, когда он являлся основным сырьем для получения спирта. В дальнейшем, в связи с его относительной дороговизной, усовершенствованием процессов измельчения зерна, массовым применением картофеля и мелассы, а с конца прошлого века и с переходом на новые технологии переработки крахмалсодержащего сырья при повышенных температурах и давлениях, солод в промышленном производстве спирта стал использоваться только для осахаривания крахмалсодержащего сырья и выращивания дрожжей. Тем не менее в мелком производстве солод как основное сырье в виде сухой муки или свежевыращенный и измельченный на вальцах широко использовался для получения спирта еще в конце прошлого и начале нынешнего века.
Сусло готовили по упрощенной технологии, засыпая при перемешивании измельченное проросшее зерно сначала в холодную воду до получения однородного жидкого теста, а потом повышали его температуру до 60—62°С с целью окончательного осахаривания крахмала. Дополнительно солод для осахаривания не применялся, так как используемое сырье содержало в достаточном количестве осахаривающие ферменты, а оболочки, покрывающие частицы крахмала, и сами частицы крахмала были уже частично разрушены в процессе проращивания зерна. В связи с этим отпадала необходимость в перегреве сусла или использовании кислот для разрушения оболочек, покрывающих зерна крахмала. Использовалось проросшее зерно, измельченное на вальцах или в виде сухой муки. В случае применения измельченного на вальцах зерна количество воды уменьшали на 30—40% относительно количества воды, используемой при получении сусла из сухой муки с солодом. Количество воды, идущее на приготовление сусла из муки, полученной из высушенного солода, такое, как и на приготовление сусла из муки с солодом. Использовалось зерно, проросшее в течение как 7—10 суток (короткий солод), так и 3—5 суток, однако единого мнения на этот счет не было. Исходными для определения длительности прорастания зерна были соображения, заключающиеся в том, что, с одной стороны, чем сильнее проросло зерно, тем больше в нем Сахаров, осахаривающих ферментов и крахмал зерна лучше подготовлен к их действию, с другой — с увеличением времени проращивания удлиняется процесс получения спирта и за каждые сутки прорастания теряется около 1% содержащегося в зерне крахмала, что экономически не выгодно. Спиртсодержащие жидкости, получаемые из проросшего зерна, отличаются особенно сильным ароматом. По экономическим соображениям они использовались для ароматизации некоторых ликеров, а также водок, особенно полученных из картофеля и сахарной свеклы. Последние после такой добавки приобретают запах и вкус крепкой хлебной водки [14].
Девятый вариант. Предварительно отметим следующее. Нижеприведенная технология [12,56] является промышленной и наиболее отработанной для своего времени. В ней учтен опыт лучших российских и зарубежных винокуров того времени и их предшественников. И хотя с позиций современной науки приведенные температурные режимы не являются оптимальными, а происходящие во время осахаривания превращения описаны не четко, так как ни первые, ни вторые в то время еще не были в достаточной степени изучены, тем не менее многие детали этой технологии представляют интерес и в настоящее время.
Как сказано в [56], "Затираніе в два періода произвожу я слъдующим образом: на 100 пудовъ муки (смесь из 90 пудов ржаной муки и 10 пудов солода; для выгоды надлежитъ брать 5 частей ржаного и 1 часть ячменнаго солода) полагаются 200 ведеръ воды, которую наливають въ заторную машину и доводять ее посредствомъ паровъ изъ пароваго котла до температуры 56° Реом. (Если затираніе производится зимою.) Сіє количество воды отъ входящихъ паровъ умножится до 220 ведерь, и составить надлежащую пропорцію для затора. Приготовивъ такимъ образомъ заторную воду, всыпаютъ въ оную муку при безпрерывномъ и скоромъ обращеніи мъшалки въ заторной машинъ, дабы не образовались комья, но была бы вода надлежащимъ образомъ смъшана съ мукою.
По окончаніи мьшанія, винокуръ долженъ непремънно самъ изслъдовать: не густа или не жидка ли масса, что часто зависитъ отъ качества муки. Въ первомъ случаъ набуханіе[3] надлежащимъ образомъ не воспослъдуетъ, чъмъ весьма затруднится дълопроиз - водство; въ другомъ же случаъ, надлежитъ взять большее количество воды при второмъ періодь (т. е. обвариваніи) для совершеннаго раствора.
Винокуръ производить изсльдованіе лопаткою: если она не въ совершенно густомъ заторъ будетъ стоять перпендикулярно, то надлежащая пропорція найдена.
Первый періодь весьма важень, и затираніе должно быть производимо со всею точностію, ибо: а), если оное будетъ производимо при низкой температурь заторной воды, то при сообразномъ количествъ обварной воды, не возможно довести массу во второмъ періодь до надлежащихъ градусовъ; слъдова - тельно надлежитъ употребить большое количество обварной воды; а оть сего пріумноженія количества массы, охлажденіе оной затрудняется; b), сіє самое можетъ случиться, когда для затиранія употреблено большое количество воды, оть чего масса въ первомъ періодь увеличится, и потому во второмъ періодь слъдуетъ употребить больше воды; с), если въ тесто превращенная масса густа, то не воспослъдуетъ надлежащаго набуханія матеріала; и наконсцъ d), густота массы будетъ препятствовать надлежащему обращенію мыыалки.
По окончаніи операцій смьшенія (что должно быть сь поспьшностію производимо) покрываютъ заторную машину плотно крышкою, для содержания массы въ теплоть. Въ семь состояніи оставляють заторъ цълый чась, въ продолженіи коего матеріаль надлежащимъ образомъ набухнет и приготовится для втораго періода, что весьма облегчаеть обвариванію; осахаривание[4] же всьхъ частицъ воспослъдуетъ совершенное.
Примьчаніе. Если тотчась по окончаніи дьйствія перваго періода, приступить ко второму, то непремънно надлежитъ употребить большее количество воды, и при всемъ томъ осахаривание не воспослъдуетъ совершенное.
Если въ тесто претворенная масса простояла чась въ закрытой посудъ, тогда приступають ко второму періоду, т. е. къ обвариванію. Для сего беруть 250 ведеръ кипятку, наливая оный на тесто при безпрерывномъ мьшаніи. При семь производствъ долженъ винокурь непремънно присутствовать и наблюдать: во 1, чтобъ мьшаніе сь точностію было производимо; во 2, требуется ли для матеріала сильный или слабый обваръ? Для изсльдованія употребляеть онъ лопатку. Затор долженъ сь оной стекать, на подобіе патоки, цвътомъ быть темный и распространять пріятньш, сладковатый запахъ.
Для осахаривания всьхъ частицъ въ матеріаль, температура въ заторъ должна быть зимою оть 56 до 58, а осенью и въсною оть 54 до 56° Реом, сія температура способна къ осахариванию всьхъ частицъ въ хлъбъ.
Если масса, оть вышеозначеннаго количества обварной воды не приведена будет въ надлежащіе градусы температуры, то надлежитъ подбавить еще нъсколько обварной воды, или же доводить до потребной температуры посредствомъ паровъ; но послъднее производится только въ томъ случаъ, когда къ матеріалу уже прибавлено достаточное количество жидкости.
Примьчаніе. Часто встръчаются обстоятельства, которыя, и при надлежащемъ количествъ обварной воды, препятствуютъ возвьішеиію температуры, например, если мука зимою подвержена сильнымъ морозамъ, то въ ней содержатся меньше градусовъ теплоты, что имъет вліяніе на всю массу; иногда и качество муки тому причиною: одна мука больше, другая меньше набухаетъ, а оть сего происходить и разность въ температурь.
Вышеозначенная температура затора должна быть допущена только въ томъ случаъ, когда мука свъжа; если же затирается мука лежалая или слишкомъ пересушеная, то температура затора не должна превышать 48 или 50 градусовъ, въ противномъ случаъ можетъ воспослъдовать переваръ.
Примьчаніе. Большая часть винокуровъ производятъ всегда затираніе при низшей температурь, не обращая вниманія на качество муки, и потому свъжая мука ръдко получаетъ надлежащій обвар, когда напротивъ того попорченная мука въ семь случаъ достаточно обваривается, и потому часто доставляетъ большую выгоду.
Старая, лежалая или пересушенная мука принимаетъ во время затора высшую температуру, нежели свъжая. Хотя количество и температура заторной воды были бы равны, при всемъ томъ разность оказывается отъ 3 до 4 градусовъ; и чъмъ мука больше повреждена, тъмъ выше бываетъ температура въ массъ.
Причина сему может быть та, что попорченная мука не сильно набухаетъ, слъдовательно составляетъ меньшее количество въ объемъ, а остается большее количество жидкости; свъжая мука, напротивъ того, сильно набухаетъ, следовательно вода передаетъ ей больше теплотвора, а от сего и происходить разность температурь между ними; наконецъ, кажется, что и измънеше составныхъ частей въ попорченной мукъ должно быть причиною, что оныя не требуютъ многаго теплотвора для осахаривания.
Примьчаніе. Весьма желательно, чтобъ для поясненія сего явленія, были производимы опыты Химиками.
При заторах въ большемъ количествъ, гдъ масса занимаетъ значительное пространство, от чего наружный воздухъ не можетъ сильно дъйствовать на охлажденіе оной, температура затора можетъ быть отъ 1 до 2 градусовъ ниже, нежели въ заторахъ производимыхъ въ маломъ количествъ; ибо по не большему объему посуды, воздухъ, окружая ихъ со всъхъ сторонъ, скоръе охлаждаетъ массу, и потому сіє должно быть вознаграждено высшею температурою заторной воды.
По окончаніи обварки затертаго матеріала, покрываютъ заторный сосудъ и оставляють заторъ закрытымъ на два часа. По прошествіи сего времени снимають крышки и расмъшиваютъ медленно массу въ продолженіи цълаго часа, для произведенія равной Температуры; ибо обыкновенно верхній заторъ, отъ образовавшихся и исходящихъ паровъ, меньше подверженъ быль осахариванию; наконець, въ продолженіи мъшашя, остальные пары образуются и исходятъ, а отъ сего количество массы и температура уменьшаются, и оная содълывается способнъе къ охлажденію.
Примьчаніе. Непремънно должно покрывать заторную посуду крышками, ибо только въ семь случаъ можетъ воспослъдовать совершенное осахаривание; сверьхъ сего заторное вещество не столь скоро принимаетъ кислотвора во время происходящаго осахаривания, какъ при открытыхъ посудахъ, и потому долъе можетъ противустоять уксусному окисанію.
Второй період весьма важень. Винокурь долженъ непремънно увъриться, что матеріаль надлежащимъ образомъ обваренъ; ибо оть сего зависитъ большее или меньшее пріобрьтеніе вина. По прошествіи вышеозначеннаго времени, заторъ долженъ имъть весьма сладкій вкусь и пріятньїй, сладковатый запахъ, а на поверхности массы, образовавшуюся темную пену (что однако оказывается при свъжей мукъ). Вотъ главные признаки, что всъ части матеріала надлежащимъ образомъ осахарились.
Когда по прошествіи вышеупомянутаго времени воспослъдуетъ въ заторъ надлежащее осахаривание, то немедленно приступають къ охлажденію онаго, дабы не образовалась окись въ массъ. Холожденіе производится льдомъ, или заторъ долженъ быть приведень въ холодильникъ до той температуры, которая потребна для приданія къ оному дрожжей.
Если охлажденіе производится льдомъ, то кладуть въ заторную машину потребное количество онаго для приведенія затора въ слъдуемую температуру, а потомъ подбавляютъ воды, сколько потребуется для надлежащаго соотношенія жидкости къ сухимъ веществамъ. Если охлажденіе производится въ холодильникъ, то въ заторную машину наливають потребное количество воды, а потомъ уже проводять массу въ холодильникъ, чтобъ привести ее въ надлежащую температуру для примъси къ ней дрожжей.
Когда затираніе производится зимою, то на каждые 100 пудовъ муки полагается столько жидкости, чтобъ вся масса наполнила пространство въ 650 ведеръ. Такимъ образомъ содержаніе будетъ слъдующее:
A) ,................................................................................................ Воды для затиранія, коей температура составляетъ 56° Реом 220 ведеръ.
B) ,................................................................................................................... Воды для обвариванія, коей температура 80° Реом 250
Ведеръ.
C) ,........................................................................................................ Холодной воды или льду для охлажденія 92 ведра.
D) ,........................................................................................................ Дрожжей для приведенія массы въ броженіе 8 ведеръ.
100 пудовъ муки, которая, будучи смъшана сь водою, составить
....................................................................................................... 100 ведеръ.
И того вся масса 670 ведеръ.
А какъ при охлажденіи затора, во время мьшанія, вылетаютъ изъ онаго пары, то все количество составить не болъе 650 ведёрь; такимъ образомъ въ зимнее время содержаніе количества будетъ: 1 часть сухаго вещества къ 5 /2 частямъ жидкости.[5]
Когда же затирание производится осенью и весною, то выше упомянутое содержаніе увеличивается, ибо въ сій времена года атмосферный воздухъ часто бываетъ высокой температуры, оть чего, при густомъ затираніи, можетъ появится вредная уксусная окислостъ и произвести въ массъ кислое броженіе. Наконецъ и охлажденіе въ сихъ временахъ года гораздо затруднительнъе нежели зимою.
Осенью и весною на каждые 100 пудовъ муки полагается столько жидкости, чтобъ вся масса наполнила пространство въ 810 ведерь. Содержаніе будеть слъдующее:
A) ,...... Воды для затиранія, коей температура составляетъ 45° Реом 220 ведеръ.
B) , Воды для обвариванія, коей температура 80° Реом.
..250 ведеръ.
C) ,...................................................................................................... Холодной воды или льду для охлажденія 252 ведра.
D) ,.......................................................................................... Дрожжей для броженія массы 8-9 ведеръ.
100 пудовъ муки, которые, будучи смыпаны сь водою, составила бы
........................................................................................................... 100 ведеръ.
И того вся масса 830 ведеръ.
А какъ и здьсь при расхолаживаніи затора, во время мьшанія вылетаютъ пары, то все количество составить не болъе 810 ведеръ; содержаніе количества будеть: 1 часть сухаго вещества къ 7 /ю жидкости.[6]
Для успъшнаго дълопроизводства, не надлежитъ производить затираніе, какъ зимою, равно осенью и весною, гуще вышеозна - ченныхъ содержаній. Опредъленное количество воды, при испол - неніи показанныхъ условій, достаточно для совершеннаго осахаривания всьхъ частицъ въ массь находящихся. Если въ заторную посуду можетъ помъститься еще таковая же пропорція муки и большее количество воды, то осахаривание будеть еще совершен - нъе и броженіе воспосльдуеть гораздо правильнее.
Примьчаніе. Правила здьсь предлагаемый, коими слъдуеть руководствоваться при затиранім матеріале, при осахариваніи, охлажденіи затора, и примъшивании къ оному дрожжей, хотя должны быть приняты общими, при всьмъ томъ встръчаются непредвиденныя обстоятельства, которыя требуюгь нъкотораго отступ - ленія; но разеудительный винокуръ не преминете. изъ всего извлекать пользу для достиженія предлагаемой цъли."
1. Похлебкин В. В. История водки. — М.: Интер-Версо, 1991. — 285 с. 2. Фукс А. А. Технология спиртового производства. — М.: Пищепромиздат, 1951. — 583 с. 3. Розрахунок продуктів …
Аппарате перегонка осуществлялась паром, вырабатываемым паровым котлом, расположенным на отдельной повозке. Бражка из бродильных емкостей в перегонный куб подавалась ручным насосом "Н". Принцип действия этого завода и назначение его частей …
Приготовление сусла из крахмала имеет ряд особенностей, пренебрежение которыми существенно сказывается на выходе и качестве спирта. Согласно [4], крахмал до введения в емкость для осахаривания должен быть обязательно смешан при …
msd.com.ua
СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОЛОДА
СЫРЬЁ
светлый солод специальные солода: вода хмель дрожжи несоложенное сырье дезинфецирующее и моющие средства вспомогательные материалы
ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА
СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОЛОДА
Специальные солода по назначению делятся на две группы. К первой группе относятся солода технологического назначения, применение которых направлено на ускорение процессов затирания. В эту группу входят высокоферментативный солод, кислый солод и солод короткого ращения. Во вторую группу входят ячменные солода, предназначенные для корректировки вкуса, запаха и цвета пива, определяющие сортовые особенности пива. К ним относятся темные, карамельные, обжаренные солода, а также редко применяемые в отечественном пивоварении меланоидиновый, томленый, rН и ржаной солод. К этой же группе можно отнести светлый и темный пшеничные солода, которые используются для получения оригинального пива как низового, так и верхового брожения. Кроме того, для корректировки вкуса и цветности пива используются различные препараты из солода (солодовые и ржаные экстракты, солодовая мука), жженый ячмень, красящее пиво и колер.Высокоферментативный солод: Этот солод характеризуется высокой активностью амилолитических ферментов: диастатическая сила его в 1,5-2 раза выше, чем у светлого солода. Кроме того, по сравнению с обычным солодом он обладает более высокой активностью протеолитических и цитолитических ферментов. Диастатический солод рекомендуют использовать без отлежки в течение 20-25 суток при переработке недорастворенных солодов или при большом расходе несоложеных зерновых культур, при этом доля его в засыпи не должна превышать 30%.
Кислый солод: Кислый или протеолитический солод предназначен для корректировки величины рН заторов при получении безалкогольного и «солодового» пива. Цветность солода составляет 3,5-3,6 ед. ЕВС, величина рН — 3,4-3,5. Активным компонентом этого солода является молочная кислота, содержание которой может достигать 3-4%. Расход солода зависит от качества светлого солода, особенно его буферных свойств, и жесткости воды и не превышает 10% от массы засыпи. Внесение протеолитического солода способствует:
• повышению выхода экстракта за счет создания оптимальных физико-химических условий (величины рН) для проявления активности гидролитических ферментов;
• усилению буферных свойств затора за счет повышения концентрации фосфатов в сусле;
• снижению цветности сусла, улучшению органолептических свойств пива;
• большему накоплению в сусле аминного азота, редуцирующих веществ;
• созданию благоприятных условий для жизнедеятельности дрожжей;
• повышению конечной степени сбраживания сусла; • повышению коллоидной стойкости пива;
• повышению пенообразования.
В России кислый солод не производится, поэтому в случае необходимости для подкисления заторов можно применять пищевую молочную кислоту, представляющую собой смесь молочной кислоты и ее ангидридов (ГОСТ 490-79), или использовать биологическое подкисление затора.При использовании молочной кислоты ее можно вносить в конце процесса затирания или после кипячения сусла с хмелем. В первом случае добавление молочной кислоты снижает концентрацию ионов кальция в заторе, которые осаждаются в виде оксалатов. Во втором случае кислота добавляется для создания оптимальных условий для жизнедеятельности дрожжей (рН = 4,8-5,2) и для корректировки буферное сусла. При выборе режима внесения молочной кислоты следует учитывать влияние величины рН на весь комплекс процессов, происходящих при затирании солода. Так, с одной стороны, внесение кислоты во время дробления солода (при использовании мокрого помола) или в начале процесса приготовления затора снижает активность липоксигеназы — фермента, осуществляющего окисление ненасыщенных жирных кислот солода, в результате чего уменьшается количество продуктов отрицательно влияющих на вкусовую стабильность пива. С другой стороны, следует иметь в виду, что изомеризация хмелевых смол проходит интенсивнее в щелочной среде. Кроме того, в щелочной среде более активно идут процессы превращения DMS-Р в DMS. При биологическом подкислении молочная кислота получается непосредственно на предприятии путем культивирования молочнокислых бактерий Lactobacillus sp. в неохмеленном пивном сусле. Для этого используют специальную установку, изготавливаемую НПО «Элевар» (Москва), которая состоит из ферментера и накопительного танка. При этом в ферментере накапливается до 1,2% молочной кислоты, а после перекачивания культуральной жидкости в накопительный танк — до 2,2%. Сусло, содержащее молочную кислоту, далее используется либо для подкисления затора (до 1%), либо в конце варки (до 2%), либо препарат вносят в готовое охмеленное сусло (до 2%).
Солод короткого ращения: Солода короткого ращения занимают промежуточное положение между несоложеным зерном и солодом. Их изредка используют при переработке перерастворенных солодов, а также для повышения пенообразования и пеностойкости. Различают два типа солодов короткого ращения: "наклюнувшийся" - это ячмень после 48-72 ч замачивания; такой солод можно рассматривать как несоложеный ячмень с точки зрения влияния на фильтруемость пива и содержание в нем высокобелковистых соединений;"короткий" - это солод, который после замачивания проращивают 2-4 суток; с технологической точки зрения он не вызывает затруднений при переработке.
Темный солод: Выпускаемые пивоваренной промышленностью сорта пива подразделяются на 3 категории: светлые, полутемные и темные. Эти сортовые различия обусловливаются главным образом типом используемого солода, видом и количеством добавляемого несоложеного сырья. Наиболее часто для производства полутемных и темных сортов пива используют темный солод, доля которого в засыпи может составлять в некоторых сортах пива до 85%. Этот солод отличается от светлого низкой активностью цитолитических, амилолитических и протеолитических ферментов. Вместе с тем в темном солоде повышается содержание меланоидинов, которые обладают наиболее нежным солодовым вкусом и ароматом обжаренного солода. Они представляют собой частично растворимые несбраживаемые вещества с различными восстанавливающими свойствами, благодаря чему в сусле создается определенный окислительно-восстановительный потенциал. Меланоидины являются лиофильными коллоидами и защищают нестойкие коллоиды, находящиеся в пиве, предупреждая их выпадение и образование мути, они являются антиоксидантами и предохраняют нестабильные компоненты пива от окисления. Однако благоприятное влияние меланоидинов на стабильность вкуса в последнее время оспаривается. К тому же меланоидины при наличии кислорода могут способствовать окислению высших спиртов до альдегидов, которые придают пиву привкус старения.(минус солодовым концентратам) Несомненным положительным влиянием меланоидинов на качество пива является их способность образовывать в растворе прочные поверхностные пленки, что повышает пенообразование и пеностойкость пива.В России получают только один вид темного солода (ГОСТ 29294-92), в то время как за рубежом известны два типа мюнхенского темного солода и венский солод. Не зависимо от типа экстрактивность солодов составляет 78-80% (за исключением российского) и поэтому доля его в засыпи может достигать 100%. Варьируя количество и тип солода можно получить пиво с различными оттенками цвета: от золотистого до медного или до темно-коричневого.
Карамельный солод: По интенсивности окраски карамельные солода делятся на очень светлые, светлые и темные, цвет и аромат которых связан как с меланоидинами, так карамелями. При этом имеет значение степень дегидратации сахаров, в результате чего образуются различные по окраске полимерные продукты - карамели, карамеланы, гуминовые кислоты и целый ряд других соединений. В пивоварении для сортов пива типа "Пилзнер" используют очень светлый карамельный солод, который придает напитку приятный вкус и аромат, незначительно изменяя при этом цветность пива, увеличивает его коллоидную стойкость и пеностойкость, а также повышает полноту вкуса. Светлый карамельный солод применяют как для светлых сортов пива, так и для получения крепкого пива с красно-коричневыми оттенками цвета. Этот тип солода способствует увеличению карамельного привкуса и появлению солодового аромата. Темный карамельный солод используют для полутемных, в том числе с медным оттенком, и темных сортов пива. Он, как и первые два типа солода, усиливает полноту вкуса и солодовый аромат, улучшает однородность пены, при этом не окрашивает ее, способствует повышению стойкости пива.
Обжаренные солода: Обжаренные солода производят из ячменного, пшеничного и ржаного солодов в соответствии со стандартом цветов 400-1600 ед. ЕВС. Массовая доля экстракта в таких солодах может составлять от 65 до 78%. При этом с возрастанием цветности усиливается прогорклый вкус. Наиболее приятный вкус имеет пшеничный обжаренный солод, так как зерно пшеницы является голозерным и не содержит мякинной оболочки, компоненты которой при обжарке дают неприятный прогорклый аромат. Для смягчения вкуса также обжаривают лишенный оболочек (обрушенный) ячменный солод. В России представителем этого типа солода является жженый солод (ГОСТ 29294-92).
Обжаренные солода применяют для темных, крепких сортов пива главным образом для усиления цветности пива и приданию ему специфических оттенков во вкусе и аромате. Этот солод незаменим для приготовления пива "Портер" (Porter), "Стаут" (Staut), сортов пива типа "Altbier". В зависимости от цветности обжаренного солода и способа его получения расход обжаренного солода составляет 1-5%. Добавление обжаренных солодов повышает пеностойкость и физико-химическую стабильность пива.
Томленый солод: Томленый, или ароматный, или ферментированный солод характеризуется специфическим ароматом солода и меда. Он имеет цветность 35 ед. ЕВС. Производится только за рубежом. Этот тип солода используется для замены красящих солодов в производстве темных и специальных сортов пива, например, "Ma''rzen" (Мерцен) - 20% в засыпи; темное - до 30% в засыпи, "Alt" (Старое) - 50% в засыпи. Указывается, что применение этого солода способствует снижению кислого привкуса в пиве и повышает его биологическую стойкость.
Меланоидиновый солод: Меланоидиновый солод содержит наибольшее по сравнению с другими солодами количество меланоидинов. Он обладает характерным солодовым вкусом (без кислого и горького привкуса) и запахом, присущим только данному типу солода. Солод имеет цветность 20-50 ед. ЕВС и экстрактивность до 81% от СВ. Известны меланоидиновые солода с цветностью 60-80 ед. ЕВС. Доля меланоидинового солода в засыпи может колебаться от 5 до 20%. Он используется для получения темных сортов пива, в частности сортов пива, которое имеет красноватый оттенок. Кроме того, он способствует улучшению вкуса и аромата, повышению пеностойкости препятствует появлению привкуса "старения" пива во время хранения.
Ржаной солод: Ржаной солод - это основное сырье для производства концентратов квасного сусла однако в последнее время он стал использоваться для приготовления пива, особенно на Северо-3ападе, где наблюдается острый дефицит пивоваренных ячменей. Этот солод бывает двух типов: ферментированный и неферментированный. Технология получучения неферментированного солода напоминает технологию получения пшеничного солода. При производстве ферментированного солода после проращивания зерна ржи в течение 4 суток осуществляют его ферментацию, для чего зерно выдерживают при высокой температуре (55-68 °С) без доступа воздуха. В результате почти в 5 раз увеличивается содержание в нем сбраживаемых сахаров и аминного азота. Оба типа солодов существенно отличаются как по органолептическим, так и по физико-химическим свойствам.
rH солод: rH солод предназначен для повышения редуцирующих веществ в пиве с целью увеличения физико-химической и вкусовой стабильности пастеризованного пива. Он имеет высокое содержание мальтозы и продуктов расщепления белков. Цвет солода оставляет 1,0-1,2 ц. ед. Солод вносится в небольших количествах (до 5% от засыпи) и не влияет на цветность пива.
Пшеничный солод: Пшеница используется для получения светлого, темного и карамельного пшеничного солода. Эти солода отличаются как цветностью, так и экстрактивностью. В зависимости от технологии получения пшеничного солода его физико-химические показатели могут существенно отличаться друг от друга. Следует обратить внимание на различия между солодами по значению числа Кольбаха, величина которого колеблется от 39 до 45,5%. Согласно представлению В. Кунце, увеличение числа Кольбаха приводит к снижению аромата пшеничного пива и поэтому его значение не должно превышать 42%.
pivoproizvodstvo.narod.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»