Мука пшеничная грубого помола. Мука грубого помола
Почему я за муку грубого помола
В наше время население здоровым не назовешь. Особенно огорчает то, что здоровьем не блещет молодое поколение. Болезни желудочно-кишечного тракта, ожирение, диабет сегодня довольно распространенное явление у детей.
Как известно, большинство из нас, пока гром не грянет, о здоровье не задумывается. Кроме того, немногие из нас верят в то, что в нашей районной поликлинике нам поставят правильный диагноз на ранней стадии болезни. А если и повезет с диагнозом, то чем нам могут помочь врачи?
К сожалению, чаще только на время с помощью медикаментов избавиться от симптомов болезни, а не убрать её причину. Поэтому сейчас многие занимаются самолечением народными средствами. Как никогда популярны оздоровительные системы, сочетающие в себе опыт народного целительства разных стран.
Естественно, что человеческий организм изнашивается со временем. Но как объяснить его преждевременный износ, когда болеют совсем молодые?
Ответ: плохая экология, малоподвижный образ жизни, рафинированная еда.
Поговорим о еде. Здоровье каждого человека напрямую связано с пищей. А что у нас сегодня на столе? Сплошь рафинированные продукты, напичканные консервантами и прочей ерундой.
Похоже, что человек в 20-м веке слишком много возомнил о себе и решил, что запросто может усовершенствовать всё, что создано творцом, придумал много чего во вред себе и в том числе рафинированные продукты питания. Хотели как лучше, получилось как всегда.
Хлеб и изделия из рафинированной муки – причина многих болезней, зло, порожденное научно-техническим прогрессом и индустриализацией.
На мой вопрос: «Как и почему такое случилось с мукомольной промышленностью?», знакомый мельник объяснил, что можно измельчать зерна разбиванием, а можно давлением под прессом. Оболочка зерна, которая представляет собой весьма ценную для питания составляющую, под прессом снимается как чулок и идет в отходы. В отходы же попадает и зародыш зерна, он легко выскакивает из зернышка.
А теперь оказывается, что зародыш – самое ценное в пшеничном зерне. Однако, такой метод оказался более выгодным для производителей, вот они и перешли на него и стали выпускать неживую муку, которая является «углеводной пустышкой».
Диетологи настойчиво пишут, что профилактика многих болезней заключается в первую очередь в здоровом питании. Пища для человека может служить как причиной болезни, так и лекарством. Для многих таким лекарством может стать цельнозерновая мука (мука грубого помола), в которой сохранены все компоненты зерна.
Я пропагандирую здоровое питание, поэтому часто получаю письма от людей, которые, прожив много лет, страдая от болезней, наконец почувствовали себя здоровыми и полными сил, отказавшись от рафинированных продуктов, в частности перешли на муку грубого помола.
Многие стали употреблять в пищу проросшую пшеницу и проростки других злаков и бобовых. Они пишут, что нормализовалось кровяное давление, исчезли боли, тошнота, и прочие симптомы нездоровья. Захотелось жить.
О том, что пшеница в ее цельнозерновом варианте (мука грубого помола) нужна для здоровья, ученые и не забывали. Недавно нашла у себя вырезку из газеты начала 80-х. В ней написано, что для нормальной работы сердца нет ничего лучше, чем пшеничная мука грубого помола. Это так моя мама много лет назад пыталась меня вразумить, когда я в погоне за фигурой совсем не употребляла хлеб. Она беспокоилась о моем больном сердце. Ну, не верилось мне раньше, что это настолько важно.
А ныне в аптеках уже продают хлопья зародышей пшеницы, на пакетиках меткое название «Сердечный друг». Но я этому поверила раньше, проверив на себе муку грубого помола. И результат приятно удивил: много больше сил и самочувствие намного лучше, такое, о котором давно забыла.
Но стоит лишь на несколько дней вернуться к старому питанию, как силы покидают. Как пишут, оздоровительный эффект муки грубого помола, заметнее для очень больных людей. А зачем же этого ждать?
Кто в наше время не слышал слово «клетчатка»? Уверена, что слышали все. А кто толком знает, что это такое? Далеко не все.Коротко, клетчатка (или грубые волокна) это растительные волокна, из которых состоят цветочная оболочка семян и злаков, кожура фруктов и овощей, бобовых, листья зелени и капусты.
Клетчатка является пищей для микрофлоры кишечника, без нее нормальная работа органов пищеварения невозможна. С её помощью происходит синтез жизненно важных компонентов: витаминов, гормонов, аминокислот и др., от нее напрямую зависит иммунитет, т.е. сопротивляемость организма болезням. Клетчатку можно назвать метлой в организме, она активно способствует очищению организма от шлаков и продуктов распада. Клетчатка очень важна для борьбы с лишним весом.
Клетчатка по происхождению бывает разная. В наше время, большинство людей потребляют ее в основном только с овощами и фруктами, а этого недостаточно, тем более, что разные виды клетчатки выполняют разную работу в организме. Суточная норма клетчатки 35 г, однако, мы ее употребляем намного меньше. И это большая проблема питания современного человека.
Именно, поэтому хлеб из муки грубого помола (обойной, обдирной) и изделия из нее – хорошее решение проблемы. Многие сейчас пекут из такой муки хлеб, выпечку, готовят пельмени, оладьи.
Конечно, по вкусовым качествам она отличается, но привыкнуть легко. Интересно, что через время для меня мука высшего сорта стала казаться горьковатой.
Для начала хорошо просто подмешивать муку грубого помола в тесто, уже будет польза.
К сожалению, слабым местом современной муки грубого помола является нестабильность ее качества. Она по виду и по вкусу очень отличается у разных производителей. Потому невольно возникают сомнения в качестве продукта.
Кроме того, сегодня грубая мука стоит намного дороже рафинированной. И конечно, покупателю хочется быть уверенным, что он приобрел муку, которая так полезна для здоровья.
Одна женщина пенсионного возраста, гипертоник со стажем, недавно написала мне, что она благодаря грубой муке и проросшему зерну помолодела и поправила свое здоровье. У нее нормализовалось давление, улучшилось самочувствие, появились силы для физических нагрузок. Все ее родные и близкие восхищаются, но никто не следует ее примеру, а продолжают жаловаться на здоровье и пить таблетки.
Поэтому я и решила написать эту статью, возможно, для кого-то она будет информативной и полезной.
© 2011,Таисия Февронина. Все права защищены.
fevronina.ru
Мука грубого помола
Мука грубого помола на протяжении тысячелетий являлась основой питания многих народов мира, поскольку содержала в своем составе основные биологически активные компоненты, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека и имела высокую калорийность (пищевую ценность). Лишь недавно (менее 60 лет) люди стали отдавать предпочтение очищенной муке высшего сорта. В совокупности с другими рафинированными («пустыми») продуктами употребление произведенной из них пищи стало приводить к ухудшению здоровья, несмотря на повышение достатка и качества жизни.
В цельном зерне есть практически все, что необходимо нашему организму. Глупо лишать себя дарованного природой целебного продукта.
К счастью, все больше людей осознали эту простую истину, и в России стало налаживаться и развиваться производство не только муки грубого помола, но и других видов натуральных, проверенных веками, полезных продуктов (иван-чай –см. «Русский Иван-чай», льняное масло – см. «Чем полезно льняное масло», льняная мука — см. «Льняная мука для похудения» и т.д.).
Рассмотрим подробнее, что из себя представляет мука грубого помола, в чем ее главное отличие и преимущество перед привычной нам очищенной высокосортной мукой и каким образом можно вернуть в свой рацион этот полезнейший продукт.
Как уже упоминалось, издавна выращивались злаковые культуры. Именно невзрачное зерно с его трудоемким процессом возделывания заняло главное место в пищевой цепочке большинства народов мира.
Все это благодаря тому, что именно зерно обеспечивает живой организм самым необходимым. Еще до недавнего времени пословица «Хлеб – всему голова» была понятна нашим предкам и соответствовала действительности. Сегодня, к сожалению, это не так. Попробуем разобраться, почему и как вернуть себе утраченный смысл пословицы и сделать его вновь актуальным.
Зерно пшеницы покрыто оболочкой, которая при помоле образует отруби – более богатые, чем само зерно, белками, витаминами и особенно целлюлозой (см. «Польза отрубей»). В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния.
Также ценен зародыш в основании зерна – в нем содержатся масла, белки и минеральные вещества. Именно эти две части зерна содержат жизненную силу и энергию. Поэтому мука, содержащая их в своем составе, является ценным полезным продуктом.
Ядро зерна содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои, и состоит из крахмальных зерен и частичек клейковины, которая придает тесту вязкость.
Современная мука высшего сорта производится только из ядер зерна и соответственно состоит из крахмала и клейковины, все остальные «примеси» (оболочка зерна и зерновой зародыш – источники витаминов, ненасыщенных жирных кислот, минералов, клетчатки и т.д.) отсеиваются в процессе «очистки» муки, оставляя в ней один крахмал, т.е. углеводы.
Калорийность такой муки очень высока и это хорошо с точки зрения ее питательной ценности, однако ее биологическая ценность нулевая, это «пустышка» для живого организма, который не может использовать ее для создания новых клеток. Для этого необходимо все разнообразие макро- и микроэлементов, имеющихся в цельном зерне. Ведь именно таким его создала Природа. А современный «цивилизованный» человек взял и лишил сам себя самого ценного.
К сожалению, современные люди в основном употребляют именно пшеничную муку высшего сорта как в домашней кулинарии, так и в составе многочисленных покупных кондитерских и хлебобулочных изделий (см. «Вред дрожжевого хлеба или хлебный геноцид»).
Мука грубого помола
Но существует и другая мука, менее распространенная, но именно та, которая «всему голова». Это мука грубого помола, которая получается при разовом помоле и называется «цельнозерновой» («цельносмолотой») и обойной. Она получается путем измельчения всего зерна и сохраняет всю его биологическую ценность и полезные качества. Благодаря этому она намного превосходит привычную нам высокосортную муку по своим полезным качествам и является полезным натуральным продуктом.
При грубом помоле в зерне остаются все его полезные составляющие, за которые и ценили зерно во все времена (цельнозерновая мука). В такой муке содержится большое количество грубых частиц оболочек зерна – источнике живой энергии организма.
Также существует еще обойная мука – это тоже мука грубого помола, но из нее частично удалены плодовые оболочки, отобрано небольшое количество отрубей и зародыша. Благодаря этому она состоит из относительно выровненных по размеру частиц, что имеет значение в хлебопекарном производстве. Она состоит на 96% (цельнозерновая – 100%) из целого зерна и тоже является ценным продуктом.
Еще 50 лет назад весь производимый в России хлеб производился именно из обойной муки.
Последнее время значительно возрос интерес именно к муке грубого помола. Я также не так давно узнала о ней и стала покупать и готовить на ее основе домашнюю выпечку.
Почему же несмотря на известность с давних пор ценных качеств такой муки, о ней стали писать и больше производить в настоящее время?
Причин может быть несколько.
1. Все больше людей задумываются о своем здоровье в связи с его ухудшением и начинают понимать, что мы есть то, что мы едим. А едим мы мертвую пищу (рафинированную, содержащую консерванты, красители, пищевые добавки и т.д.). Мы перестали есть то, что дает нам природа, поскольку сначала перерабатываем произведенный и пока еще натуральный продукт с целью снижения его себестоимости, увеличения срока годности и прибыли, а потом только употребляем то, что получилось в итоге. А получилась уже не совсем еда – наш организм не знает, как перерабатывать то, чем мы его кормим (в природе нет трансжиров, ГМО, Е-добавок). В итоге – болезни и лишний вес (см. «Химический состав продуктов питания или не еда»).
2. Что касается муки грубого помола, то давно подтверждено экспериментально, хотя и без экспериментов понятно, что организм быстрее насыщается, употребляя изделия именно из такой муки (т.е. натуральный продукт). Поэтому наши предки могли насытиться куском хлеба, приготовленным на натуральной закваске, а не на ядовитых дрожжах (см. «Вред дрожжевого хлеба или хлебный геноцид») и из муки грубого помола. Такой хлеб был не только высококалориен, но и содержал ценнейшие для организма витамины и микроэлементы. Организм получал все необходимое для нормальной жизнедеятельности и не требовал пищи длительное время.
3.Значительное снижение нормальной, традиционной еды в рационе современного, особенно городского человека. Борщ, щи, каши, квашеная капуста, моченые огурцы и яблоки, свежие ягоды и фрукты. Вместо каш — каши быстрого приготовления, различные хлопья, мюсли, преимущественно импортные. Нормальные, не напичканные химией овощи и фрукты, в городских условиях стали дефицитом. Полуфабрикаты — нормой. В итоге — катастрофическое недополучение ценнейшей клетчатки (пищевых волокон), а также натуральных витаминов и микроэлементов.
4. Привычный рацион городского жителя перенасыщен мучными изделиями из муки высших сортов, лишённых клетчатки (пищевых волокон). Все хлебобулочные и кондитерские изделия производятся на основе пшеничной муки высшего сорта (печенья, пряники, сдоба, торты, пирожки и т.д.).
Это «пустые» углеводы. Они являются причиной многих заболеваний (см. «Мука-друг и мука-враг»). Отсутствие ценнейшей клетчатки, которая должна поступать в организм как с мукой грубого помола, так и с другими натуральными продуктами (овощи, фрукты) в должном количестве для его очистки, затрудняет выведение токсинов и шлаков, что приводит к их накоплению и ухудшению здоровья уже с детских лет.
Именно отруби – источник клетчатки, и зерновой зародыш, выброшенные в процессе производства муки высшего сорта, содержат витамины группы В и самый мощный антиоксидант, «витамин молодости» — витамин Е, а также железо и цинк, дефицит которых приводит ко многим тяжелым необратимым заболеваниям: анемии, бесплодию, ухудшению зрения и памяти, злокачественным образованиям и т.д.
Все это выбрасывается в виде отрубей и называется «балластными веществами».
Но не все так плохо. Стоит только задуматься и проанализировать свой рацион питания. К счастью, существуют производители «правильной», полезной муки и такую муку можно приобрести. Сегодня это не является проблемой. 
В обычных магазинах редко, больше либо в диетических отделах (или диабетических), чаще в интернет-магазинах здорового питания, продается мука грубого помола (ржаная и пшеничная), а также отруби.
В моем городе есть пункт выдачи одного из интернет-магазинов, куда я прихожу, как в обычный магазин, и покупаю цельносмолотую муку и многие другие полезные продукты. Покупаю не только ржаную и пшеничную, с удовольствием добавляю в выпечку льняную муку, отруби, пользуюсь льняным маслом.
Также продовольственный магазин, расположенный рядом с моим домом, и имеющий специализированный диетический отдел, принимает заказы на доставку нужных продуктов. Таким образом я имею возможность заказать любую муку и не только. Вероятно, в вашем городе это также возможно, просто надо поинтересоваться.
Посмотрите состав хлеба, который покупаете. Я не нашла хлеб, который бы одновременно не содержал дрожжей и был изготовлен из обойной муки. Обычно либо одно, либо другое. Поэтому пеку хлеб сама, рецепт очень простой и времени много не занимает (см. «Бездрожжевой домашний хлеб», «Домашний ржаной хлеб»).
Всю выпечку также делаю сама, на сайте много простых рецептов. Это связано с тем, что все кондитерские изделия содержат трансжиры (чем они опасны — см. «Натуральное сливочное масло»), которые организм не может переработать (их нет в природе) и очень многие ГМО (это еще опасней — см. «Продукты с ГМО в России»).
Однако пользоваться мукой высшего сорта приходится – мука грубого помола не годится для выпечки большинства кондитерских изделий, именно поэтому на Руси ею пользовались по праздникам для выпечки тортов и сдобных булочек. Поэтому покупаю отруби и всегда добавляю их к обычной муке. Также пользуюсь льняной мукой (см. «Льняная мука для похудения») и тоже добавляю ее в выпечку.
Часто использую геркулес — делаю из него овсяную муку или добавляю его к пшеничной муке или использую вовсе вместо муки. На сайте в разделе «Диетическая выпечка» есть много рецептов с использованием этого замечательного продукта.
Главное – задуматься и захотеть что-то изменить. Постепенно этот процесс приведет сначала к небольшим, затем к существенным переменам в системе питания, и оно станет более здоровым, простым и натуральным. Даже в городских условиях это возможно и не так трудно.
17 Диетических вкусняшек, готовящихся МАКСИМУМ за 7 минут
Вы любите сладкое и мучное, но следите за фигурой? Используйте мой сборник
"17 Волшебных рецептов выпечки" для ценящих время хозяек, желающих кушать и худеть... Наслаждайтесь!
*
Хочу этот сборник!
poleznogotovim.ru
Мука пшеничная грубого помола
Мука пшеничная грубого помола – это мука , которую получили из обработки целых зерен. В муке такого вида содержание балластных компонентов относительно больше, чем в остальных.
Из-за такой особенности, мука грубого помола, немного темнее муки высших сортов. Но это не значит, что выпекая хлебобулочные изделия из такой муки, будут темнее, они также будут светлые.
Мука пшеничная грубого помола отличается еще и тем, что сроки ее хранения вполовину меньше (6 мес.), чем у муки в/с (12 мес.). Все это происходит по той причине, что в муке г/п, зародыши зернышек сохраняются.
Поэтому нередко можно почувствовать горечь в изготовленных продуктах из муки этого сорта. Еще один недостаток муки г/п состоит в том, что в ней очень быстро заводятся различные насекомые-вредители (моль, долгоносики и т.д.).
Это и дает понять, что мука «живая». Мука г/п имеет и положительные качества. К примеру, по сравнению с другими сортами муки, она очень богата клетчаткой и нисколько не уступает при изготовлении из нее продуктов питания.
Не смотря на то, что мука используется во многих пищевых продуктах, она также может вызвать аллергическую реакцию. Люди, которые страдают таким заболеванием, очень чувствительны к мучной пыли, но не к самой пшенице.
Самыми распространенными зерновыми культурами считаются: ячмень, пшеница и рожь. Вот они то и содержат тот компонент, из-за которого у людей появляется непереносимость продукта или аллергическая реакция. А называется он – «Глютен».
«Глютен» - это белковое вещество, которое находится в хлебных зернах. Его еще называют клейковиной, и она не растворяется в жидкости.«Клейковина» - это белковая часть муки, которая при вымывании остается в виде эластичного сгустка.
Людям с таким заболеванием как «Целиакия», противопоказано принимать продукты питания с содержанием глютена, а именно любые изделия из зерновых культур. Их, можно заменить на продукты, в которых содержатся заменители пшеничной муки.
При употреблении людьми, у которых наблюдается аллергическая реакция на пшеничную муку, любого изделия, возникает острая боль в животе, жидкий стул, усилится проявление экземы и астмы, даже может возникнуть анафилактический шок.
Чтобы избежать всех этих неприятных симптомов, рекомендуется избегать или даже, по возможности, исключать из своего рациона продукты содержащие глютен.
Чем заменить пшеничную муку
Для замены пшеничной муки можно взять готовую безглютеновую готовую смесь. Такая смесь будет кстати людям , у которых аллергия на пшеничную муку.
Пшеничную муку еще можно заменить и другими различными видами крахмала и муки.
Вот, к примеру, вместо одной столовой ложки пшеничной муки можно взять:
Маниоковая мука – 2 столовые ложки Кукурузный крахмал – 0,5 столовой ложки Мука рисовая – 0,5 столовой ложки Крахмал картофельный – 0,5 столовой ложки Крахмал из корневища маранты – 0,5 столовой ложки
Вместо одного стакана пшеничной муки:
Кукурузная мука мелкого помола – 1 стакан (без горки) Мука ячменная – 0,5 стакана Картофельная мука – 0,6 стакана Мука кукурузная – 1 стакан Рисовая мука – 0,9 стакана Овсяная мука грубого помола – 0,75 стакана Ржаная мука – 1,25 стакана Молотые овсяные хлопья – 1,3 стакана Рисовая мука грубого помола – 1 стакан Ржаная + картофельная мука – 0,5 стакана на 0,5 стакана Соевая + картофельная – 1 стакан на 0,75 стакана Ржаная + рисовая мука – 0,3 стакана на 0,6 стакана Картофельная + ржаная мука – 0,3 стакана на 0,7 стакана
Если в качестве приготовления использовать не один, а два разных сорта муки, то получится намного вкуснее.
Виды пшеничной муки
Пшеничная мука подразделяется на несколько видов: Крупчатка Высший Первый Второй ОбойнаяКрупчатка – это мука, которая состоит из однородных мелких крупиночек светлого, кремового оттенка. Практически не содержит отрубей и очень богата глютеном (клейковиной). Отлично подходит для изготовления хлебобулочных изделий.
Высший сорт – это мука, которая немного отличается от крупчатки, так как она не содержит крупинок и имеет белоснежный цвет (иногда с легким оттенком крема). Содержание глютена также высоко.
Первый сорт – это мука очень мягкая на ощупь из тонкого помола. Она имеет желтовато-белый цвет и также содержит большое количество глютена.
Применяется при выпечке блинов, булок, оладий и так далее.Второй сорт – это мука беловато-коричневого цвета с восьми процентным содержанием отрубей.
Обойная мука – изготовляют из всех видов пшеницы. Содержание в ней отрубей превышает предыдущую муку в два раза.
Свойства пшеничной муки
На сегодня пшеничная мука является одним из популярнейших видов муки. Ее основная задача состоит в том, чтобы из нее выпекали различные хлебобулочные изделия.
Но нам этом ее предназначение не заканчивается. Так как пшеничная мука является еще и универсальной, ее применяют практически во всей кулинарной сфере. И теперь, всем нам, нелегко представить, как мы будем жить без пшеничной муки и ее великолепных изделий.
В зависимости от того, каким будет сырье для муки, то есть зерно, таким и будет ее качество и состав. Высшие сорта муки изготавливают из внутренней эндоспермы пшеницы.
Именно поэтому в муке такого качества и содержится много белков и углеродов. Периферийная же часть содержит минералы, витамины, жиры , белки, сахар .
Польза от пшеничной муки
Польза от пшеничной муки зависит от ее сорта. Большинство людей, которые неоднократно изучали состав муки, заявляли, в муке, по сравнению с другими продуктами питания, содержится много микро и макроэлементов.
Но, не смотря на это, из-за большого количества углеродов, люди, употребляющие мучные изделия, начинают прибавлять в весе. Вот поэтому многие специалисты советуют смешивать сорта муки при выпечке хлебобулочных изделий.
Если вам была полезна эта информация, значит наши усилия по созданию ее были не напрасны!
kakvrestorane.ru
АвтоШкатулка Женщина, автомобиль и …
Все чаще в различных рецептах, в передачах о здоровье можно слышать, о необходимости использования в питании муки грубого помола или «цельнозерновой муки».
Для того, чтобы иметь достаточно полное представление о сути вопроса, а так же для дальнейшего ее грамотного использования в собственной кулинарной практике, нужно хотя бы вкратце коснуться его истории.
Не правда ли удивительно, что из всего разнообразия плодов земных, именно семена хлебных злаков были выбраны в основу пищевой пирамиды практически каждой развитой цивилизации. Будь то древний Рим, Египет или цивилизация майя или инков.
Невзрачное, абсолютно малоаппетитное на вид, невероятно трудоемкое по возделыванию, именно зерно заняло господствующее положение в рационе питания у всякого культурного народа. Здравый смысл подсказывает, что именно в зерне есть все необходимое для жизнедеятельности человека. Причины этого явления далеко не случайны. Почему это произошло, отдельный разговор не в рамках этой статьи.
Пожалуй, одним из самых распространенных продуктов изготавливаемых из зерна, является мука.
Мука – по определению – является пищевым продуктом, получаемым путем размола зерна злаков и других культур, идущим на приготовление хлеба, макаронных, кондитерских изделий и прочего. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничную, ржаную, овсяную и др., а также по назначению, т. е. сорту. Получают ее при разовом, обойном или сортовом – повторительном (ступенчатом) помоле. Считается, что изначально размол осуществлялся с помощью ступки или зернотерки, затем жерновов. В настоящее время наибольшее распространение во всем мире получил размол на чугунных вальцах.
Так вот, мука, полученная при разовом помоле, и может называться «цельнозерновой» (поскольку все части целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой». Правды ради, стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах какой-нибудь 14 размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же буду разниться и их хлебопекарные свойства.
Соответственно, мука вырабатываемая, при обойном помоле может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же «обойная мука».
Каких-то 50 лет назад из этого сорта муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки, в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки, отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш. Так же она более выровнена по крупности, что не маловажно для ее хлебопекарных свойств, но об этом чуть позже.
Для полноты картины следует сказать несколько слов и о сортовой муке.
Летописные указания свидетельствуют о том, что еще в конце 14 века на Руси начал распространяться «ступенчатый размол» вместо более примитивного разового помола. Его суть в получении различных по размеру и качеству частей зерна – крупок, при первичном дроблении, с последующим их раздельным, тонким измельчением в муку. Такой метод размола обеспечивает возможность выделения из зерна максимального количества свободного от оболочек эндосперма в виде муки.
В конце 19 века отличали пять сортов, или как тогда говорили «пять рук» только пшеничной муки: 1 крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки; 2 первый первач, крупчатка другач, второй руки; 3 второй первач, подрукавная; 4 куличная; 5 крючки, выбойка. Мелкие отруби – меситка, крупные – шапша. На сегодняшний день современная промышленность предлагает 4 сорта пшеничной: крупчатка, мука высшего, первого, второго сорта, и два сорта ржаной муки: сеянная и обдирная. Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).
Почему так возрос интерес к муке грубого помола и т. н. цельнозерновой муке в настоящее время? Ведь о полезных свойствах этих двух видов муки было известно давным-давно. И почему она не была столь ценима ранее. Причин несколько.
Прежде всего, это связано с общим снижением качества выпускаемых продуктов питания (почему собственно мука должна быть исключением). Это обратная сторона индустриализации, оптимизации и прочих прелестей современных рыночных отношений, где главным является извлечение прибыли, но никак не улучшение качества вашего питания.
Второй немаловажный фактор – это заурядное снижение количества просто нормальной, традиционной еды в рационе современного, особенно городского человека. Имеются ввиду такие простые блюда нашей традиционной кухни как, простите, настоящий квас, борщ, редька, квашеная капуста, моченые огурцы и яблоки, щи наконец. Элементарные каши, да просто не напичканные химией овощи и фрукты сейчас не так то просто купить. Про цены на настоящее вино или даже пиво нечего и говорить. А ведь это, помимо всего прочего, естественный источник пищевых волокон, дефицит которых столь велик в наше время.
Но когда встает выбор между клизмой, стаканом отрубей на завтрак или заменой в своем ежедневном меню нарезного батона из супермаркета, на хлеб, приготовленный собственными руками (или собственной хлебопечкой), лепешку или калач из муки грубого помола. Последнее для большинства всегда кажется более естественным и предпочтительным.
Однако хотелось бы заранее предупредить о не которых трудностях, ожидающих любого из неофитов здорового питания, не искушенного в кулинарии. Хлебопечение на Руси всегда приравнивалось к искусству, и называлось «естовым художеством», и так вот с налета научиться выпекать настоящий хлеб в условиях городской квартиры, не получится.
С точки зрения хлебопека цельнозерновая мука не представляет никакой ценности, из нее хорошего хлеба испечь не так просто, и уж тем более сладкого калача или булочки, для этих целей существовали другие сорта. Тесто из цельнозерновой муки грубого помола плохо поднимается, часто опадает, а готовое хлебобулочное изделие имеет неказистый серый цвет.
Из вышесказанного следует, что из цельнозерновой муки для начала проще всего приготовить блины, оладьи, вафли или просто лепешки.
Иначе обстоит дело с мукой грубого помола – «обойной». Она наиболее пригодна для приготовления хлеба, подового, испеченного на поду, или формового. В качестве формы в домашних условиях может выступить утятница, глубокая сковорода или обычная кастрюля. А вместо дрожжей используйте, как закваску, рассол квашеной капусты.
Какие еще можно дать рекомендации по использованию этих двух видов муки: цельнозерновой и муки грубого помола, в домашней кулинарной практике?
Во-первых, никогда не помешает перед употреблением муку слегка подсушить и провеять, для обогащения ее кислородом;
Во-вторых, не зазорно будет, если вы добавите немного хорошей, т. е. с высоким содержанием клейковины, муки высшего или первого сорта, тогда результат будет более предсказуем.
Настоятельно так же рекомендую для увеличения биологической ценности вашей выпечки, использовать муку из других злаков. Так, например, ячменная и овсяная мука содержат уникальные водорастворимые пищевые волокна «бета глюканы».
И если вы полностью прочли статью до этого места, то смею вас заверить: у Вас все получится! Ничто не передает так Вашу заботу, тепло Ваших рук, как собственная стряпня. Пожалуй, мало, что может сравниться по энергетике с приготовленной вашими собственными руками выпечкой, будь то хоть самые обычные оладьи или блины. Необходимо только желание, терпение и упражнение.
Сотников Олег ЮрьевичИсточник: http://www.exp-nmz.ru
www.autoshkatulka.ru
