МУКА. Что такое мука

МУКА - это... Что такое МУКА?

Размолотое зерно злаковых или бобовых растений. Изготавливается, как правило, пшеничная, ржаная, ячменная (ячневая), гречневая, рисовая, кукурузная, овсяная, гороховая и соевая мука. В старину делали также полбяную и лебедовую муку из семян соответствующих растений. Поскольку размол может производиться таким образом, что зазор между жерновами либо увеличивается, либо уменьшается, а дырочки различных сит, через которые просеивается после помола мука, также имеют различные сечения, то величина отдельных крупинок муки у разных сортов, на которые ее делят после помола, различна. Эти различия в тонкости помола влияют как на чисто физические, видимые качества муки (тоньше, мягче, белее), так и на ее кулинарные свойства (вкус, пропекаемость). До революции на небольших частных мельницах вырабатывалась мука так называемого разового помола, состоявшая из всех частей того зерна, которое поступало на размол. Такая мука обладала, как правило, высокими пищевыми и кулинарными качествами, хотя и зависела целиком от случайных свойств конкретного зерна. На современных технически высокоразвитых мукомольных заводах производится только сортовой размол муки, которая делится на крупчатку, высший, первый и второй сорт, а также обойную муку (из которой удалены оболочки и зародыш) и отруби. Практически такое деление касается только пшеничной муки, самой распространенной ныне. Мука остальных злаков делится на два-три сорта (так, ржаная подразделяется на обойную, обдирную и сеяную), а мука бобовых не сортируется. Чем тоньше размол (помол) муки, тем мука (по мнению мукомолов) считается дороже, лучше, выше сортом (это правило не относится к крупчатке). Такие мукомольные критерии выработаны, однако, не на основании кулинарных показателей, а чисто экономических (муки более тонкого размола и, следовательно, более белой идет на один и тот же объем больше по весу, то есть мешок высокосортной муки будет тяжелее мешка низкосортной и должен быть поэтому дороже стоимостью). На протяжении всей истории мукомольной промышленности ее деятели стремились к достижению более тонкого размола, к получению более белой муки. Однако с точки зрения кулинарных и пищевых, диетологических свойств слишком тонко размолотая мука хуже, чем мука крупного помола. Из муки более крупного помола хлеб и хлебобулочные изделия пропекаются гораздо лучше, мука же тонких помолов требует больше дрожжей на единицу веса, быстрее слеживается, быстрее впитывает влагу, а следовательно, скорее портится, не говоря уже о том, что искусственное, механическое отделение муки из периферийных частей зерна от муки из его внутренних частей противоречит современным представлениям о пищевой и диетической ценности продукта. Недаром крупчатка — мука, имеющая большое сечение крупинок, включающая в себя как периферийные, так и внутренние фракции зерна, — неизменно, на протяжении многих веков признается лучшей как среди мукомолов, так и среди кулинаров и потребителей. Таким образом, вопрос о помоле муки имеет не только кулинарное, но и экономическое и здравоохранительное значение. Мука более тонкого помола требует и больше энергии (электричества, нефти, газа), и больше усилий по ее хранению (а следовательно, и больших затрат), хуже усваивается и менее полезна. Вот почему необходимо не увеличивать тонкость помола муки, а установить такие ее стандарты, которые соответствуют историческому опыту и кулинарной целесообразности. Поскольку речь идет о миллиардах тонн, вопрос этот приобретает серьезное государственное значение, он тесно связан с экономией средств в процессе мукомольного производства. Хорошая мука должна иметь не белый, а кремовый оттенок слоновой кости, обладать свежим, приятным запахом свежесмолотого зерна и скрипеть при сжимании ее между указательным и большим пальцами, а не оставлять на них след или клеиться к ним, а также не формоваться при нажиме. Наряду с пшеничной мукой в кулинарном процессе часто используют и другие виды муки, особенно при приготовлении национальных блюд. Так, из кукурузной муки приготавливают итальянскую поленту и молдавскую мамалыгу, из смеси пшеничной с гречневой — настоящие русские блины, из смеси ржаной с пшеничной — карельские пироги (калитки), из ячменной и ячменно-пшеничной — латышские хлебцы (мешуплазенитис) и т. д. Кроме того, гречневая мука в чистом виде идет на приготовление украинских лемишек, а также используется в качестве небольших добавок в кондитерские изделия (в печенье). Овсяная мука идет на приготовление белорусских и польских супов (жура), а в смеси с пшеничной — на приготовление печенья. Рисовая мука используется в блюдах японской, китайской, вьетнамской, таиландской, кампучийской и лаосской кухни, а также является прекрасным средством для панировки рыбы, особенно морской, независимо от того, к какой национальной кухне данное рыбное блюдо относится. Дело в том, что рисовая мука благодаря своему сечению крупинок и большой клеящей способности не осыпается во время жарения с рыбы и не создает тем самым возможности для пригорания, что наблюдается обычно при панировке продуктов другими видами муки. Мука картофельная не является мукой в собственном смысле этого слова — это крахмал, приготавливаемый, как и другие крахмалы, способом отмучивания, а не путем размола (о ее употреблении см. крахмал). Крахмал также можно соединять (купажировать) с различными видами муки для изготовления кулинарных изделий. Например, при смеси картофельной муки с пшеничной получают фабрикат для изготовления теста для так называемой таронской лапши, употребляемой в армянской кухне. Муку перед любым приготовлением необходимо просеивать: это делает ее суше, улучшает пропекаемость. Таким образом, разумно и со знанием используя различные виды муки и их купажи (смеси), можно не только разнообразить ассортимент и вкус приготавливаемых блюд, но и облегчить, ускорить, а также улучшить само качество приготовления.

. В.В. Похлебкин. 2005.

de.academic.ru

МУКА - это... Что такое МУКА?

II. МУКА жен. (Шимкевич принимает слово мука за корень; Рейф производит с араб. и евр. Даниил Заточник говорил: Пшеница, много мучима, чист хлеб подает, ·т.е. муку; не от муки ли?) смолотое хлебное зерно; на мельницах оно назвывается мякоть, а первый размол дранье, которое перемалывается; в орл. употр. мн. мука, мук. Ныне мук-то хороших нет, там говорят масла, сала, меда, сахара и пр.

| Истертые, истолченные в порошок (пыль, бус) семена или другие части растений, а иногда и всякий порошок. В нашей торговле отличают, пять рук пшеничной муки: 1. крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки; 2. первый первач, крупчатка другая (второго размола), второй руки; 3. второй первач, подрукавная; 4. куличное; 5. крючки, выбойка. Мелкие отруби, меситка; крупные, шапша. Есть еще баламутка, последний разбор, но чаще она идет в перекройку, во вторичный размах. Известковоя мука, мелкая известь. Пороховая мука, мякоть. Ни мучицы, ни крупицы. Матушка приказала просить мучки да молочка, сковородочки да подмазочки, хочет блины печь: а подмазок свои есть!

| Мучка, тайком продаваемый мышьяк. Нетолченое, так и не пшено: не молот хлеб, не мука. Вот тебе моя рука, что изо ржи будет мука, шутл. божба. Не тужа: перемелется, все мука будет. Из одной муки хлеба не испечешь. Пусть бы не было муки в закроме, не переводился бы только печеный хлеб. Соли нет, так и слова нет; а мука дошла, по всей семье переговорка пошла. Была б мука да сито, и сама б я была сыта. Муж с женой, что мука с водой (сболтать сболтаешь, а разболтать не разболтаешь). Где черт ни молол, а к нам с мукой на двор. Из водицы да из мучицы баба пирога печет. Из одной мучки, да не одне ручки (т. е. испекли). Мучной, к муке относящийся. Мучное зерно, муку, крахмал содержащее. Мучные кули. Мучные высевки, выкройки, отруби, оторье. Мучной лабаз. Мучной запах, задохловатый. Мучная пища, хлебная. Мучное дерево, растение Crataegus aria. Мучняная роса, белая ржа на растеньях, от которой они гибнут; болезнь. Мученка, мучница жен., архан. род яичного киселя или саламаты. Мучаник, растение толокнянка, Vaccinium uva ursi. Мучни(я)стый, мучной, муку или крахмал в себе содержащий, хлебенный, питательный;

| рыхлый, на муку похожий. Мучнистость жен. состоянье, свойство это. Мучноватый, немного мучнистый. Ягода боярышника мучновата. -тость, состоянье мучноватого. Мучник муж. мучной мешок.

| Лабазник, мучной торговец.

| архан. большая деревянная чашка для катанья хлебов.

| Растен. лебеда, марь, Chenopodium.

| сев. печеный яровой хлеб, пшеничный или житный, ·т.е. ячный; также ржаной пирог, или пшеничная лепешка, в виде ватрушки, налитая ячным тестом, чиненая горохом, или просто посоленная, пермяц., сиб. мучник.

| Отверстие в оставе, в обечайке жерновов, леток для вытечки муки. Мучников, ему принадлежащий. Мучняк, мучник, мучной амбар. Мучница, кадка, чашка или лукошко, для держанья муки под рукой.

| Растенье толокнянка. Мучнянка, мучная болтушка, саламата. Мучел вор. просяная мякина, полова, остаток от выделки в ступе пшена. Мучнить что, кого, марать, бусить, пылить, осыпать мукою. -ся, страд. и ·возвр. по смыслу речи. Не трись, не мучнись! Мучненье ср. действие по гл. Вымучнил на мельнице кафтан, весь замучнился. Измучнать зерна, гречу, измолоть. Намучнить, напылить мукою. Перемучнил ты все в доме. Мучнеть, обращаться в муку;

| пылиться мукою. Мукомолить, молоть муку, в качестве мельника, либо помольщика. Каково мукомолится? - "Без ветру, плохо!" Мукомольничать, заниматься перемолом и продажей муки. Мукомольный, вообще к мукомольничанью относящийся, для молотья служащий. Мукомольня, -ница жен. мельница, для молотья муки, а не на другой конец. Мукомол муж. молотье муки, действие по гл. мукомолить;

| кто мелеть муку, мельник. Промышлять мукомольем. Мукосеянье ср. действие просевающего муку, на решето или сито. Мукосейный, к сему относящийся. Мукосев, мукосей муж. мукосея ·об. кто сеет муку; у калачников бывают особые работники мукосевы. Мукосейня жен. место, заведенье, где сеют муку.

Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863-1866.

dic.academic.ru