Лучшая итальянская паста или как выбрать вкусные и полезные макаронные изделия? Мука для пасты итальянская
Базовое тесто для пасты, пошаговый рецепт с фото
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Тщательно очистите рабочую поверхность; просейте на нее муку с солью так, чтобы получилась горка.
Шаг 2
Яйца и желтки соедините в миске. Сделайте в мучной горке «колодец» – достаточно широкое углубление – и аккуратно влейте туда яйца.
Шаг 3
Слегка взболтайте яйца, чтобы смешались белки и желтки (можно делать это пальцами или вилкой), и начинайте потихоньку замешивать тесто – подсыпайте в яйца муку, забирая ее «с периферии» вашей горки.
Шаг 4
Когда яйца и мука смешаются, начинайте вымешивать тесто активнее, как бы вжимая его в рабочую поверхность и переворачивая после каждого такого движения. Процесс вымешивания займет у вас не меньше 8–10 мин.
Шаг 5
Когда тесто станет гладким и однородным, слегка присыпьте его мукой и накройте пленкой. Дайте тесту полежать в прохладном месте не меньше 30 мин. – если попытаться раскатать его сразу же, добиться правильного результата будет значительно сложнее.
Шаг 6
Если вы раскатываете тесто скалкой, присыпьте рабочую поверхность мукой (если у вас есть машинка для пасты, переходите на следующую страницу). Тесто разделите на 4 части. Те части, с которыми вы не работаете, должны оставаться закрытыми пленкой или полотенцем. Положите перед собой кусок теста, немного расплющите его руками и начинайте раскатывать скалкой по направлению от себя, все время поворачивая получающийся пласт. При необходимости присыпайте скалку мукой, чтобы тесто к ней не прилипало. Если хотите добиться идеального результата, раскатав тонкий пласт, стряхните с одной стороны муку, сложите пласт вдвое и раскатайте снова – эту операцию можно повторить 5–7 раз.
Шаг 7
В конце концов у вас должен получиться лист теста толщиной не больше 2,5 мм (лучше всего 1,5 мм). Закройте его пленкой или полотенцем и проделайте то же самое с остальными кусками теста.
Шаг 8
Теперь приступайте к нарезке. Можно пользоваться острым тонким ножом или колесиком для нарезания пасты (простым или фигурным). Чтобы полоски получились ровнее, присыпьте лист теста мукой, сверните его в трубочку и после этого нарежьте. Получившиеся полоски нужно размотать и больше не закрывать – ваши тальятелле, фарфалле или паппарделле должны слегка подсохнуть. При желании можете подсушить пасту, переложить в плотно закрывающуюся емкость и использовать в течение 3–4 дней.
Хозяйке на заметку
Это один из рецептов, которым пользуются многие итальянские хозяйки. Со временем, приобретя опыт в приготовлении пасты, вы можете изменять его – например, делать пасту более яичной, заменяя целые яйца желтками из расчета 1 яйцо = 2 желткам. Только помните, что раскатывать такое тесто значительно тяжелее.www.gastronom.ru
Блог о еде (Домашняя паста (Homemade pasta))
Как то уже писала, что я люблю разные кухни. Итальянскую в особенности. Когда мне лень готовить или нужно быстро поесть, я всегда обращаюсь к спагетти или макаронам.
Но не это причина моей любви. Мне нравится именно вкус, когда смешиваются сливочный или томатный соус с пастой. Или просто сочетание спагетти со сливочным маслом и пармезаном. Для меня всегда дело больше в сочетании вкусов, чем в наличии обильного соуса.
Спагетти болоньезе, парпаделле с мясным рагу, лингвини c морепродуктами в белом вине, фарфалле с грибным соусом, спагеттини с острым томатным соусом, базиликом и креветками… Я могу наверно продолжать бесконечно, ну или хотя бы ещё минут 30 сходу. Ещё есть божественная лазанья, равиоли. Я не очень дружу с ньокками, тяжеловаты для меня. Они мне напоминают клецки, а к ним мне хочется мясной бульон.
Я всегда восхищалась итальянскими “мамами”, которые делают всё вручную: от замешивания до раскатывания пасты в разные формы. А это весьма тяжелый труд, но с какой легкостью они это вытворяют просто невероятно. Я тоже так хочу уметь! И я бы многое отдала поучиться у такой мамы-бабушки этому искусству. И все до одного говорят, что свежая паста это магия. Лучшие итальянские заведения подают только свежую пасту со своими блюдами.
В чем же магия?
Пару месяцев назад я загорелась идеей сделать собственную пасту (конечно, это не первый раз). Теперь у меня есть мой гениальный миксер и насадка для пасты, что должно былр облегчить мне работу втрое. Но… Cделала пару раз и остановилась. Наверно немного разочаровалась, сдалась.
А то, что говорят про домашнюю пасту - чистая правда! Она не идет ни в какое сравнение с покупной. Даже вкус другой у блюда получается. Единственное “но” - трудоемкость. Первый раз с машинкой это заняло у меня полдня (без машинки почти весь день). Уплетали все за обе щеки, хоть и рецепт теста был не очень удачным (об этом чуть позже).
Заинтересовавшись вопросом о том, каких видов бывает паста и какую муку лучше использовать, наткнулась на статью в википедии, где наши пельмени и вареники тоже считаются пастой! С этим делом мы справились. Хочется чтобы и итальянская тоже получалась.
Вернемся к тому из какой муки лучше делать настоящую итальянскую пасту. Кто то пишет, что нужно использовать так называемую семолину (semolina flour) и фарину (farina flour typo 00). Наверно вас это так же смутит, что семолина в переводе на русский “манная” мука.
Главное в муке для пасты это высокое содержания протеина (глютена), который содержится в твердых сортах пшеницы. Китайцы, например, называют глютен “мыщцами муки”. Разные рецепты диктуют использовать разные пропорции этих мук, 50/50 или 1:2 или ¾ и ¼ части. Так же кто то добавляет оливковое масло в тесто, кто то делает его только из желтков или целых яиц, кто то разбавляет водой. Но все сходятся в одном: тесту нужен отдых после того как его хорошенько замесят. Так оно становится более эластичным и удобным для работы. Вроде всё понятно, но секрет всё ещё где то рядом. Думаю с практикой придет и ответ.
Тесто
Видимо я выбрала не тот рецепт. Не знаю в чем причина, но готовые спагетти начали крошиться на следующий день. Хоть я и засунула сразу в холодильник всё что не использовала. А по вкусу больше похожи на просто домашнюю яйчную лапшу. Никакого альденте и немного пушится по краям. До итальянских мам мне ещё далеко! Нужен новый рецепт.
Но для меня это уже маленький успех. Первый раз когда я готовила пасту пару лет назад, тесто совсем не получалось. Я использовала обычную муку и яйца. И у меня не было машинки для раскатки, что всегда раздражало. Потому как сил и терпения у меня не хватало. Говорить об эластичности теста даже и не приходилось! В этот раз я использовала итальянскую муку Farina, что действительно делает большую разницу.
После отдыха оно действительно становится эластичным и легким в работе. Не такое как для пельменей, конечно, немного упруже и сильнее. Даже если его сделать очень тонким тонким.
Теперь хочу попробовать рецепт шеф-повара Тома. Он советует убирать готовую пасту сразу в морозилку и использовать замороженной. Плюс его техника замешивания теста очень отличается от того, что я где либо видела. У меня очень большие надежды на этот рецепт.
Машинка
Несколько слов о насадке, вдруг у кого тоже есть KitchenAid. Я довольна абсолютно всем. Удобно использовать, ничего не застревает, сделана из прочного металла. И главное - всё автоматически, то есть обе руки следят за тестом и ловят его. Выставляешь нужную толщину, скорость и раскатываешь аккуратненько. Не надо напрягаться и крутить за ручку, почти как старую бабушкину мясорубку. Честно ручной никогда не пользовалась, не знаю насколько удобно.
Заметки на полях или чему я научилась:
- мука нужна с высоким содержанием глютена (семолина или итальянская типа 00)- машинка облегчает работу в несколько раз- тесту нужны крепкие руки и хороший отдых (про заморозку скоро проверим)- не боятся испорченных продуктов, в результате всёравно вкусно!
Доходилось ли вам готовить пасту дома? Мне интересно какой рецепт использовали и что получилось в итоге.
Если есть желание почитать, здесь интересная статья о пасте (на английском языке).
UpdateРецепт от шефа Тома:8 яиц5 желтков¼ чашки оливкого масла (50 грамм)900 грамм (я брала 50/50, семолина и обычная мука)
Я всё делала в миксере, но можно и вручную. Сначала смешиваем яйца и оливковое масло, затем добавляем ¾ от всей муки. Мука должна хорошо перемешаться со всеми ингредиентами, но тесто будет всё ещё липким. Выкладываем его на рабочую поверхность, присыпанную мукой, и начинаем вымешивать руками. Добавляем понемногу оставшейся муки и продолжаем месить. В итоге у нас должно получиться тесто совсем не липкое снаружи и чуть пристающее внутри, но никак не липнущее - руки должны быть чистыми. При этом не обязательно у вас уйдет вся мука, сохраните её для дальнейшей раскатки. Оборачиваем в пленку и в холодильник на 20-30 минут. Тесто готово.
! После того как раскатаете пасту, независимо делаете вы спагетти или равиоли или листы для пасты, хорошенько посыпьте изделия мукой и отправляйте всё в морозилку до тех пор пока не будете готовить их.
! Не давайте сохнуть тесту, всегда держите его под пленкой или под полотенцем.
! Варить такую пасту следует в хорошо посоленой воде (в тесто мы не добавляли соль) около 3 минут. Готовиться она очень быстро, следите чтобы не переварилась.
Тесто для лапши, итальянской пасты и других макаронных изделий
Популярность изделий из пресного теста, которые обобщенно назовем «лапшой», в кухнях разных народов привело к появлению множества рецептов и нюансов приготовления. Как бы там ни было с исторической точки зрения, сейчас Италия является признанной королевой во всем, что касается макаронных изделий, именуемых там «пастой», поэтому именно на итальянскую кухню я буду ориентироваться в статье о тесте для домашней лапши. Здесь не будет конкретных рецептов теста для пасты, их вы найдете в разделе «Рецепты мучных изделий», расскажу лишь о главных принципах.
Я уже писала о видах пасты. не все их них можно приготовить в домашних условиях, но равиоли с разными начинками, а также тонкую или толстую лапшу сделать совсем несложно. Каким бы ни был выбранный вами рецепт, все зависит от ингредиентов: муки, яиц, масла, поэтому перед тем, как приготовить тесто для пасты, запаситесь самыми лучшими продуктами.
Наиболее распространенная формула: 100 г муки + 1 яйцо + 1 ч.л. оливкового масла.Но от качества выбранных продуктов зависит конечный успех. Или неудача.
Для начала, хочу сказать пару слов о муке для пасты. Главные показатели: соотношение протеина (глютена) и клетчатки, а также качество очистки и помола зерна. По первому показателю различают муку из мягких сортов пшеницы (farina di grano tenere) и муку из твердых сортов пшеницы (farina di grano duro).Наибольшее количество клетчатки содержится в муке мягких сортов пшеницы. Итальянцы используют эту муку тонкого помола с большим содержанием клейковины для приготовления теста для свежей пасты, которое получается эластичным, легко раскатывается и разрезается. Она отлично впитывает влагу и быстро «связывает» компоненты в единое целое. В некоторых итальянских рецептах теста для домашней лапши предлагается смешать ее с мукой из твердых сортов с высоким содержанием протеинов. В состав протеинов входят белки глютенин, который отвечает за клейкость будущего теста, и глиадин, обеспечивающий его эластичность и хорошее растягивание. Кроме того, мука из твердых сортов пшеницы более диетична.В зависимости от качества очистки и помола муки в Италии ее маркируют 00, 0, 1 и 2. Мука typo 00 – это высший сорт, двойной мелкий помол и полная очистка от отрубей. Чем дальше, тем больше в муке жмыха и минеральных солей. Для хорошей пасты нужна мука двойного тонкого помола типа 00. Но для некоторых видов макаронных изделий хороша мука из твердых сортов пшеницы высшего сорта с маркировкой «00 calibrata», то есть крупного помола.
Ее называеют semolina flour, на русский это можно перевести как «манная мука». Действительно, семолина представляет собой очень мелкие желтоватые крупинки, похожие на размолотую манку или мелкий просеянный песок. Тесто для итальянской пасты из нее получается слегка шероховатым на ощупь, но эластичным, не липким и очень простым в работе. В Италии изделия из такой муки называют pasta ruvida («шершавая паста»), к ее поверхности лучше прилипают разные виды соусов.
В разных рецептах теста для домашней лапши семолину рекомендуют смешивать с обычной мукой высшего сорта в пропорциях 1:3 или 2:3.
Теперь о яйцах. Одни рецепты советуют использовать целое яйцо, другие категорично заявляют, что нужен только желток и никакого белка! Я пробовала и тот, и другой вариант: тесто для пасты получается разным по вкусу и поведению в работе, но сказать однозначно, какой рецепт лучше, я затрудняюсь. Если используется целое яйцо, в тесто не нужно добавлять никакую жидкость, кроме растительного масла. Если вы добавляете желтки, вкус пасты будет более яичным, а цвет – приятно желтым, но для придания ему мягкости нужно небольшое количество воды.
Почти любой рецепт теста для итальянской пасты потребует от вас добавления оливкового масла. Оно придает тесту нужную консистенцию и едва уловимый приятный запах. Но, если вы будете подавать домашнюю лапшу с какими-то ароматным соусом, можно обойтись и рафинированным подсолнечным маслом.
И, напоследок, соль. Ее можно добавить в тесто при замешивании, тогда воду для варки нужно присолить совсем чуть-чуть. А если соус к пасте будет достаточно соленым, то в тесто можно вообще не добавлять соль.
В зависимости от рецепта, в тесто можно добавить пряности и душистые травы, хотя, чаще всего, их кладут в соус к пасте. Придать лапше разные цвета можно с помощью натуральных красителей: томатная паста дает красно-оранжевый оттенок, сок свеклы – малиновый, чернила каракатицы – черный, сок шпината – зеленый, куркума – ярко-желтый.
Теперь пара слов о том, как сделать тесто для пасты. Порядок приготовления может быть разным. Если вы используете миксер или комбайн для замешивания теста, сначала нужно смешать в нем яйца и масло, постепенно добавлять муку. Когда 2/3 муки окажется в чаше миксера, получившийся липкий комок нужно выложить на стол, присыпанный оставшейся мукой, и выместить руками тесто до готовности.Можно обойтись без помощи технических средств. На стол горкой высыпать просеянную муку, сделать углубление, в которое разбить яйцо и вылить масло. Аккуратно, от центра горки, начинать замешивание теста, постепенно подгребая к центру муку с периферии. Когда вся мука смешается с жидкостью, интенсивно вымесить тесто. Оно должно быть достаточно упругим и плотным, намного плотнее, чем тесто для пельменей и вареников. Такое тесто для лапши и равиоли не липнет к рукам и столу, но, при этом, сохраняет эластичность.
А теперь, самое главное. Готовое тесто для итальянской пасты, завернутое в пленку, обязательно должно постоять в холодильнике минимум на 1 час, а лучше – приготовить заранее и оставить его на ночь. За это время клейковина, содержащаяся в муке, вступит в реакцию с остальными ингредиентами, что гарантирует эластичность и «послушность» теста в работе. Перед началом раскатывания тесто для домашней лапши должно быть комнатной температуры. Раскатывая один небольшой кусок, остальное обязательно накройте влажным полотенцем или пленкой, чтобы тесто для лапши не подсыхало.Свежую пасту можно сварить сразу же после приготовления или запасти впрок. В последнем случае ее присыпают мукой и дают подсохнуть на воздухе. Затем складывают в контейнеры или банки, которые можно хранить в несколько дней в холодильнике или 1-1,5 месяца в морозильной камере.
Смотрите также:
myvkusno.ru
Рецепт итальянской пасты в домашних условиях. Как приготовить итальянскую пасту дома :: SYL.ru
Такой продукт, как итальянская паста, при желании можно приготовить в домашних условиях. Таглиотелли, фарфалле, каннеллони, вермишель, феттучини, спагетти – это разнообразные виды пасты. Что касается внешних признаков, то такой продукт может выглядеть по-разному: полоски, звездочки, спиральки, бантики, ракушки, трубочки и так далее.
Как появилась паста
Принято считать, что классическая итальянская паста очень сложно готовится, но это не так. Впервые такое блюдо появилось в Китае. При проведении раскопок был обнаружен своеобразный артефакт, возраст которого составляет около 4000 лет. Выглядел он как чаша с просяной мукой. Нашли такое приспособление на берегу Желтой реки. Конечно, в культуре других народов присутствуют блюда из подобной муки, но это было единственным доказательством того, что лапшу изобрели уже много веков назад. Что касается вкусовых качеств, то итальянская лапша до сих пор считается самой вкусной.
Секрет итальянской пасты
Рецепт приготовления итальянской пасты достаточно прост, и его можно легко освоить, если знать главный секрет. На данный момент в любом магазине можно приобрести лапшу из бобов, риса, гречихи и так далее. Но все они по вкусовым качествам далеки от итальянской. Главная ее особенность – это мука, приготовленная из твердых сортов пшеницы. Благодаря данному компоненту готовые изделия в процессе варки не развариваются и не превращаются в безобразную кашицу. Даже при превышении времени приготовления и температурного режима итальянская паста хорошо держит форму. Единственное, что может потерять такая лапша – это «аль-денте»: знаменитую степень готовности.
Как выбрать муку
Тесто для пасты итальянской готовить из обычной муки нельзя. Тогда лапша просто начнет развариваться. Для приготовления такого продукта требуется мука из твердых сортов пшеницы. Она содержит значительно меньше крахмала, но больше клейковины, в отличие от мягких разновидностей. Паста, приготовленная из такой муки, обладает низким гликемическим индексом. Именно благодаря этому от такого блюда не полнеют.
Как приготовить итальянскую пасту? Прежде всего следует правильно выбрать муку. Для такого блюда идеально подойдет продукт Semola. Главное ее отличие от остальных разновидностей муки – степень измельченности зерна, а также желтоватый оттенок. Внешне продукт похож на манную крупу мелкого помола.
Как приготовить итальянскую пасту
Чтобы приготовить пасту в домашних условиях, требуется немного продуктов:
- Мука из твердых сортов пшеницы.
- Яичные желтки.
Обычно для приготовления итальянской пасты на 100 грамм муки берут только 1 желток. В итоге должно получиться достаточно тугое тесто. Вымешивать его руками очень сложно. Яйца рекомендуется брать только домашние, так как их желтки придают лапше более насыщенный желтый оттенок. Сам же рецепт итальянской пасты в домашних условиях применяется многими, так как он достаточно прост.
Процесс приготовления
Итак, рассмотрим рецепт итальянской пасты в домашних условиях. Для начала в глубокую емкость следует просеять муку. Желтки необходимо отделить от белков. Для этого можно использовать пустую пластиковую бутылку. Желтки стоит ввести в муку и замесить тесто. Масса получается очень тугой и не всегда соединить компоненты удается руками. Многие рекомендуют использовать специальную машинку для замешивания теста.
Если же масса получилось сухой, то в нее можно добавить немного муки. После приготовления тесто должно 30 минут постоять. После этого можно приступить к формированию лапши. Тесто рекомендуется очень тонко раскатать, но лучше всего пропустить через агрегат, предназначенный для раскатывания теста.
Каждый пласт следует присыпать мукой, а затем свернуть в рулет и нарезать тонкими полосками. Готовую пасту остается развернуть. Чтобы она не слипалась, рекомендуется присыпать ее мукой.
Что делать дальше
Освоив рецепт итальянской пасты, в домашних условиях можно приготовить множество вкусных блюд. После того как тесто нарезано, его можно сразу же сварить либо высушить. Последний вариант позволяет использовать готовый продукт по мере необходимости. Чтобы высушить пасту, необходимо застелить спинку стула чистым кухонным полотенцем, а затем развесить лапшу. Некоторые используют для этих целей обычные вешалки для белья.
Существует и более простой метод. Достаточно раскидать пасту на горизонтальной поверхности. Для этого подойдет обычный противень. Спустя сутки паста будет готова. При этом продукт получается ломким и твердым. Хранить такую лапшу рекомендуется в контейнере с герметичной крышкой не более 30 суток.
Как сделать цветную лапшу
Теперь вы знаете рецепт итальянской пасты в домашних условиях. Готовится она быстро. Стоит учесть, что итальянская паста встречается разнообразных оттенков: черная, желтая, зеленая, оранжевая. Чтобы добиться таких цветов, не обязательно использовать синтетические красители. Для этого подойдут натуральные специи и продукты:
- Получить оранжевый и желтый цвет лапши помогут морковный сок и куркума.
- Зеленая паста получается, если добавить в тесто сок петрушки, укропа, шпината. При желании можно добавить измельченную зелень. В результате этого получится паста с интересным вкраплением. Также допускается применение пюре из петрушки, шпината и укропа.
- Что касается пасты черного цвета, то для ее получения следует добавить в тесто чернила каракатицы.
- Бордовый и розовый оттенок пасты получается при добавлении в нее свежевыжатого сока свеклы.
Как правильно варить пасту
Итак, как варится итальянская паста. Дома из готовой лапши можно приготовить множество разнообразных блюд с различными компонентами, соусами и добавками. Однако в любом случае пасту нужно отваривать. В емкость нужно влить воду и довести ее до сильного кипения. После этого в нее следует добавить немного соли и выложить лапшу. Чтобы паста не слиплась, необходимо добавить в воду несколько ложек оливкового либо подсолнечного масла.
Готовая лапша просто откидывается на дуршлаг. При этом промывать ее нет необходимости. После этого остается соединить ее соусом и прочими продуктами, добавить в бульон или же суп. Такая паста очень вкусна с обычным сливочным маслом.
Если вы хотите сварить с итальянской лапшой бульон, то перед добавлением ее стоит отряхнуть от муки. В противном случае блюдо получится мутным. При этом стоит учесть, что в процессе варки паста увеличивается в несколько раз.
Чтобы сохранить прозрачность бульона, можно приготовить лапшу отдельно, а затем добавить в суп. Для таких блюд тесто можно нарезать тоньше.
www.syl.ru
Как приготовить пасту, лапшу и макароны в домашних условиях
Как известно, лучше хорошей пасты может быть только хорошая паста, сделанная своими руками. Всем знакомы и любимы такие блюда, как суп-лапша с грибами или спагетти карбонара, и если сейчас мы в основном покупаем лапшу в магазине, то совсем недавно ни у русских, ни у итальянских хозяек не было особого выбора, и они постоянно делали макароны в домашних условиях. Ничего сложного в этом нет (особенно если обзавестись машинкой для пасты), зато вы будете точно знать, из каких продуктов сделаны ваши макароны. Сегодня вас ждет длинное чтение — вначале сам рецепт, а потом видео и рассказ о различных методах приготовления пасты.
Как приготовить пасту, лапшу и макароны в домашних условиях
В Италии для приготовления пасты используют муку typo 00 из твердых сортов пшеницы, и если вы собираетесь готовить из ваших макарон блюда итальянской кухни, поищите ее в супермаркетах: это мука особо тонкого помола, и паста из нее получается более плотной и не так разваривается. Впрочем, если такой муки не нашлось, берите обычную пшеничную муку высшего сорта, с ней макароны получатся не такими, как у итальянских бабушек, но тоже неплохие.
Просейте 200 граммов муки в миску, разбейте туда же два больших куриных яйца, добавьте щепотку соли и замесите тесто. Оно должно получиться крутым, но эластичным, и при этом не липнуть к рукам, так что, когда вы будете готовить макароны, может потребоваться добавить немного муки или воды. Предсказать это невозможно — все зависит от качества муки, веса яиц, влажности воздуха и других факторов, но со временем вы научитесь чувствовать правильную консистенцию теста. Энергично вымесив тесто, скатайте его в тугой шар, накройте и дайте отдохнуть полчаса или дольше.
Раскатайте шар из теста в колбаску и разрежьте ее на несколько шариков поменьше. Раскатайте каждый шарик в тонкий прямоугольник, обильно присыпая мукой и поверхность стола, и само тесто с верхней стороны — чтобы быстрее подсыхало и не липло к столу и скалке. Раскатав все тесто, вооружитесь острым ножом и нарежьте его полосками желаемой толщины (для спагетти и лапши — совсем узкими, для тальятелле — пошире), прямоугольниками для лазаньи или бешбармака, или любой другой формы, которая вам нравится. Аналогичным образом готовится тесто для всех разновидностей равиоли: их лучше приготовить сразу, а вот все остальные разновидности макарон стоит сперва подсушить, а затем убрать в холодильник или заморозить.
Как готовить макароны с помощью машинки для пасты
Из кухонного инвентаря для способа, описанного выше, нужны лишь миска, скалка и нож, но кроме них вам потребуется недюжинная сила — все-таки замесить, а потом и раскатать крутое тесто не так просто, как кажется поначалу. В этом смысле очень полезным инструментом является машинка для пасты — настолько полезным, что я настоятельно рекомендую обзавестись ей всем, кто любит пасту, лапшу и так далее, и регулярно готовит блюда с ними. Такие машинки бывают ручными, электрическими, а у меня в этой роли выступили насадки для миксера KitchenAid Artisan 4,8 л, про который я писал совсем недавно.
В комплект входит три насадки, одна из которых служит для раскатывания теста, а две других — для нарезания раскатанных листов на лингвини и тальятелле соответственно. Такая диспозиция меня удивила — почему-то я рассчитывал, что можно будет менять ширину нарезки, здесь же есть лишь два жестко фиксированных варианта, для переключения между которыми вдобавок нужно менять насадки. При этом их ширl
arborio.ru
Лучшая итальянская паста - как выбрать по-настоящему вкусную и качественную?
(c) Ada
В этой статье я хочу рассказать о хороших макаронных изделиях для гурманов и всех, кто интересуется по-настоящему вкусными и качественными продуктами. Убежденным, что “макароны – это макароны, зачем переплачивать” и “какая разница какие макароны, главное из твердых сортов пшеницы” советую эту статью не читать, чтобы излишне не беспокоиться.Макаронные изделия, в простонародье просто макароны, а в Италии и большинстве стран мира – паста (от итал. pasta) – это изделия из теста, обычно пшеничной муки с водой. Гурманы знают, что лучшие макаронные изделия изготавливаются только из пшеницы твердой (лат. Triticum durum или Triticum turgidum subsp. durum) или пшеницы дурум. По сравнению с другими сортами пшеница твердая содержит большое количество белка и клейковины (глютена) и мало жиров и биологически доступного крахмала. Кроме того, в такой пшенице содержится большое количество каротиноидов и незаменимых аминокислот (особенно триптофана и фенилаланина). Макаронные изделия изготовленные из пшеницы дурум не делают воду в которой они готовятся мутной, не развариваются и практически не слипаются. Длинные виды пасты (например, спагетти) в сыром виде хорошо гнуться, не ломаясь. Для настоящих ценителей макаронных изделий паста, изготовленная не из пшеницы дурум – это второсортный продукт. В Италии даже принят закон, согласно которому паста может изготавливаться только из твердых сортов пшеницы (итал. grano duro). Конечно, следует отметить, что качество и свойства зерен твердой пшеницы варьируют в зависимости от разновидности и условий произрастания.
Но выбор правильной пшеницы – это лишь первый шаг на пути к хорошей пасте. Кроме качества сырья на результат напрямую влияют его подготовка, приготовление теста, формование макаронных изделий и их сушка. Сырьем для качественной пасты служит пшеничная мука, полученная из отборной пшеницы дурум макаронным помолом. Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной: она имеет крупитчатую структуру и высокое содержание клейковины (30% и более), что влияет на упругопластичные и прочностные свойства теста. Макаронная мука из пшеницы твердой называется семолина (semolina), из мягкой – фарина (farina). Лучшая паста делается только из семолины. Свежесть муки также играет важную роль (залежавшаяся мука может испортить вкус макарон, сделав их горькими), поэтому многие производители высококачественной пасты мелют пшеницу сами.
Паста формируется из макаронного теста, которое готовится из семолины и воды. На качество теста влияет не только качество и свежесть макаронной муки, но и качество воды, поэтому производители лучших макаронных изделий уделяют ей большое внимание. Из готового теста прессованием (реже штампованием) формируется паста. Прессование осуществляется в шнековых прессах, которые заканчиваются специальной матрицей. Форму пасты определяет конфигурация формирующих отверстий матрицы. Формирование пасты напрямую влияет на тип поверхности продукта (гладкая или шероховатая), плотность и варочные свойства. Так, от материала, из которого выполнена матрица, зависит качество пасты. Если матрица выполнена из бронзы, то полученные макароны имеют шероховатую пористую поверхность, что способствует их более равномерному приготовлению, позволяет им лучше впитывать и удерживать приправы, масла и соусы. Такая традиционная “бронзовая” паста высоко ценится в Италии и ощутимо выигрывают по вкусу у макаронных изделий промышленного производства. В промышленном производстве обычно используются матрицы с нейлоновым или тефлоновым покрытием, которые повышают производительность оборудования и делают поверхность макарон идеально гладкой.
После того как паста сформирована начинается один из самых ответственных этапов производства макаронных изделий – сушка. Продолжительность сушки зависит от вида изделия и режима и может занимать от одного до 72 часов. Чем медленнее просушиваются готовая паста, тем выше ее качество. Производители лучшей пасты всегда сушат свои изделия долго при очень низкой температуре (30-40С). Разумеется, щадящая сушка значительно увеличивает временные затраты на производство макаронных изделий, поэтому в промышленном производстве сушку производят за несколько часов в специальных сушилках при высокой температуре (обычно более 60С). Сушку часто чередуют с отволаживанием (чтобы избежать растрескивания и искривления), после чего изделия охлаждают. Все это негативно сказывается на вкусе, питательной ценности и качестве получаемых макаронных изделий, но значительно снижает время- и трудозатраты и соответственно конечную стоимость продукта.
Итак, подведем итог. Лучшая паста производится только из качественной пшеницы дурум традиционным методом, после чего медленно сушится при низких температурах. Такая паста имеет кремовый цвет и шероховатую пористую поверхность, что способствует ее равномерному приготовлению, позволяет ей лучше впитывать и удерживать соусы. В отличии от нее промышленно произведенная паста из твердых сортов пшеницы имеет гладкую поверхность и янтарно-желтый цвет. Любая паста (традиционного или промышленного производства) из пшеницы твердой не разваривается и практически не слипается.
Истинные гурманы и ценители пасты понимают насколько велика разница между высококачественной традиционной пастой и продуктом промышленного производства (хотя оба изделия сделаны из пшеницы дурум). Хорошая паста имеет собственный неповторимый вкус и требует совсем немного соуса. Кроме того, она содержит большое количество белка и клетчатки, витаминов, минералов и аминокислот, а содержащиеся в ней сложные углеводы не поднимают уровень сахара в крови. Такая паста не только неописуема вкусна, но и полезна для организма. Даже ее небольшая порция хорошо и надолго насыщает.
Теперь и вы знаете почему по-настоящему качественная паста не может быть дешевой и как глубоко заблуждаются считающие, что “макароны – это макароны, зачем переплачивать” и “разницы нет, главное – макароны сделаны из пшеницы твердых сортов пшеницы”. Понимая процесс изготовления качественной пасты, вы сможете выбрать для себя и своих близких только самое лучшее.
В заключение, хотелось бы напомнить, что любую пасту необходимо готовить “al dente” (это степень готовности, когда макаронное изделие уже готово, но еще сохраняет внутреннюю упругость) и использовать лишь умеренное количество соуса. В противном случае вкус высококачественного продукта просто убивается и тщательный выбор пасты теряет смысл.
PS. Все написанное выше относится к сухим макаронным изделиям (итал. pasta secca). Свежая паста (итал. pasta fresca) – это совершенно другая история. Настоящий любитель макаронных изделий никогда не будет сравнивать сухую и свежую пасту, потому что это просто невозможно. Это совершенно разные изделия, предназначенные для разных блюд. Сравнение сухой и свежей пасты равнозначно сравнению винограда и изюма.
blog.gourmetlife.ru
Кристина Меньшикова и Pasta Fresca
Кристина, насколько востребованна свежая паста в России? По сравнению с сухой пастой из магазина ваш продукт стоит относительно дорого. Расскажите, за что готовы платить те покупатели, с которыми вы работаете.
Это вопрос — не только о пасте, но и о покупателе. Наш покупатель привык к пасте secca (сухой) и мало знаком с fresca (свежей). Это два разных продукта. У них различается не только срок хранения и время готовки, но и вкус. Жители России попали за границу и, соответственно, познакомились с настоящей итальянской кухней не так давно. Естественно, возвращаясь в Россию, мы хотим найти здесь продукт адекватного качества, похожий на тот, который можно купить повсеместно в Италии, — обычную свежую пасту. Хорошую паста fresca на наших прилавка раньше было не найти. Наша паста поступила в продажу лишь в прошлом году, и сейчас у нас есть постоянные клиенты.
Свежая паста — это какие ингредиенты?
Если паста яичная — яйцо, вода и итальянская мука для пасты, больше ничего. Если паста не яичная — только мука и вода.
Правильная мука — это не привычная нам мука, хлебопекарная, которая — чистая клейковина. Для пасты нужна мука из твёрдой пшеницы определённого помола. Здесь клейковины меньше — понятно, что она всё равно есть, но её гораздо меньше, чем в хлебопекарной муке. Кстати, можно пасту и в сыром виде попробовать — это вполне съедобно. Я, когда готовлю её, то и дело кусочки в рот отправляю.
Поясните про муку из твёрдой пшеницы и правильный помол. В российских ГССТах на этот счёт невероятная путаница.
Да, можно серьёзно запутаться, если читать в магазинах информацию на пасте и пачках муки отечественного производства. Мука твёрдых сортов — твёрдых сортов чего? Твёрдая пшеница — отдельный злак, как и мягкая пшеница, как полба, спельта, просо, овёс, это отдельное растение. Твёрдая и мягкая пшеница — это два разных вида зерновой культуры. То есть дело не в «твёрдых сортах», а в том, чтобы мука было сделана из конкретного злака.
Далее: «мука высшего сорта из твёрдых сортов пшеницы» — как может быть мука из твёрдых сортов пшеницы не высшего сорта? Мука из твёрдой пшеницы не делится на сорта, она делится на помолы! В Италии существует чёткое, закреплённое на уровне законодательства деление муки на помолы. Тот помол, что нужен для пасты, именутся семола.
Я подозреваю, что «высший сорт» — это просто какой-то метод помола нашей обычной мягкой пшеницы, не более того. Потому что я не представляю, как пачка пасты за 40 рублей может производиться исключительно из твёрдой пшеницы. В Италии, в Европе такая паста стоит дороже.
Добавлю, что в Италии законодательством прописано, что может называться пастой (pasta в переводе с итальянского — «тесто»): основа теста — мука из твёрдой пшеницы.
То есть российские бренды банально надувают покупателей?
Я не могу утверждать, только предполагаю. Возможно, просто перемешивают пшеницу разных видов. Кстати, если почитать на упаковках свежей и сухой пасты состав, нет-нет да и увидишь, что готовится она со смешанной мукой и с яичным порошком. Хотя я вам честно скажу: я очень давно не покупала в магазинах сухую пасту и не готовила её, так что говорить о ней как специалист не буду.
Вы сказали, что в твёрдой пшенице меньше клейковины...
Да, в твёрдой пшенице её гораздо меньше, но больше углеводов, больше витаминов — например, группы B.
Раз меньше клейковины, значит, «склеивается» она хуже? То есть хлеб из неё сделать труднее?
Да, труднее. А хлеб из муки, предназначенной для пасты, не поднимется. В Италии существует специальная мука из твёрдой пшеницы для хлеба и пиццы — это помол 00, сходный с помолом нашей хлебопекарной муки из мягкой пшеницы; из муки такого помола не получится паста аль денте, зато получится пышный хлеб.
Тот помол, который используется для пасты, семола, — он крупнее, чем помол муки для хлеба.
Опять-таки, вспомните про восточную лапшу, удон, для которого нужна мука из мягкой пшеницы. Итальянская паста отличается от удона и по вкусу, и по структуре.
Мягкую пшеницу я использую только для обсыпки уже готовой пасты — чтобы она не слипалась. В тесте её нет.
А твёрдую нельзя для обсыпки использовать?
Можно, но она не впитывает в себя влагу в тех объёмах, в которых надо.
Когда пишут о том, как выбирать пасту, говорят о том, что на настоящей пасте из твёрдой пшеницы не должно быть белых точек. Получается, что обсыпка из белой муки делает это правило выбора бессмысленным?
Да, это правило действительно работает: только чёрные точки, никаких белых. Однако это правило относится, скорее, к сухой пасте; свежая же нуждается в обсыпке из муки. Свежее тесто, как ни крути, оно всё равно будет слипаться: она же лежит же под давлением, верхний слой так или иначе давит на нижний, и нижние слои всё равно будут слипаться. Поэтому без обсыпки никак.
Вообще пугаться слипающей пасты не стоит, ничего страшного в этом нет. Но наши потребители пугаются: чуть-чуть что-то слиплось, сразу начинается паника.
Допустим, всё слиплось. Что делать?
Надо в хороший кипяток бросить, а потом воспользоваться специальными щипцами для размешивания пасты. С помощью этих щипцов с пастой можно обращаться очень ловко — не только размешивать слипшуюся пасту, но и выложить потом пасту на блюдо пасту в форме гнезда. Знаете, продаются такие удобные порционные гнёзда из пасты, которые вечно теряют форму при перемешивании? В кастрюле они теряют форму, но в тарелке её можно восстановить.
А вы не делаете гнёзда?
Нет, потому что в большинстве случаев это бессмысленно. В Италии повара, если хотят сохранить форму гнёзд, укладывают их при варке в специальные ёмкости вроде дуршлака. В России же всё равно их превращают в кастрюле в обычную бесформенную пасту.
Для производства яичной пасты вы используете настоящие яйца...
Яичная паста отличается от обычной тем, что это не только мука и вода, но и яйца. Яйцо даёт дополнительный вкус и, конечно, цвет — если, конечно, это не паста с дополнительными ингредиентами вроде шпината или чернил каракатицы. Кроме того, по моему опыту, яйцо ещё и работает как связующий ингредиент в тесте.
Причём натуральные яйца, конечно, лучше, чем меланж, он же яичный продукт, он же яичный порошок. Сушить пасту со свежими яйцами никто не будет, обычно используется меланж. Чтобы приготовить яйцо высушивается, из него уходит влага, и оно перемалывается в порошок. Вообще меланж вреден.
Почему?
Меланж считается ненатуральным продуктом.Это продукт переработки, как правило, утилизация боя на птицефермах. И ещё он сильно бьёт по печени. Белок сам по себе в больших объёмах вреден, так что, если выбирать между двух зол, лучше выбирать меньшее — белок в естественном виде. Когда я только ещё начинала делать пасту, ещё для себя, я читала достаточно много литературы по этому вопросу, и они меня убедили. Я считаю, пусть паста будет с натуральными яйцами и на 20 рублей дороже, зато пусть они будут натуральными. Опять же: натуральными яйцами пасту можно насытить лишь до определённого предела — иначе изменится структура теста. Соответственно, сам характер продукта не позволяет использовать его в больших дозах.
То же самое касается шпината. Вот посмотрите, тут в структуре пасты ясно видны волокна шпината. Это натуральный шпинат — я использую замороженный шпинат, измельчённый или в листиках. Тут та же проблема: со шпинатом надо быть очень аккуратным. Чуть переложил, как бы чтобы добиться более насыщенного цвета, и структура теста потеряется. Если шпинат не измельчённый, я сначала измельчаю его ножом. Замороженный и размороженный шпинат очень податлив, так что это нетрудно. Кроме того, потом шпинат дробится через вал, который замешивает тесто.
Когда есть шпинат, используется меньше воды — потому что он сам по себе даёт какое-то количество влаги. То же самое касается чернил каракатицы, которые придают пасте тёмный — бледно-чёрный — цвет. А вот перетёртые томаты — для придания красного цвета — дополнительной влаги почти не дают.
С ингредиентами пасты, кстати, можно экспериментировать. В пасту можно добавлять лимон, трюфельный порошок. К шпинату хорошо добавить базилик — он делает вкус пасты более объёмным и насыщенным.
Чернила каракатицы есть в России в свободной продаже?
Сейчас нет, они попали под действие эмбарго как производное от морепродуктов. Все производные от рыбы и морепродуктов — под запретом.
Тесто для пасты делает только машина?
Да, все ингредиенты забрасываются в тестозамес. Кстати, очень тяжело руками делать тесто для пасты. Если кто-то говорит, что легко — не верьте. Даже когда оно уже замесилось в машине, его просто даже тяжело руками размять.
Машина, как я вижу, совмещает несколько функций. Сначала в одном «отсеке» происходит замес...
...А потом тесто раскатывается, то есть пропускается между двумя валиками. Первый раз — для того, чтобы получилась нужная плотность, ещё несколько раз — для нужной толщины. Потом получившиеся «блины» идут в нарезку — с помощью других насадок. Затем обсушка.
А для равиоли есть насадки?
Равиоли после раскатки теста делаются вручную. Аналогично лазанья: на машине — раскатка теста, нарезка — вручную.
А чем перекладываются листы лазаньи?
Крафт-бумагой.
В Италии есть паста размером с крупу. Нечто вроде кускуса. А у вас какая паста самая мелкая?
На моём оборудовании самая мелкая паста из тех, что можно сделать, — это ньокки. Это картофельные клёцки, которые тоже можно приготовить с помощью машинки для пасты.
Каннеллони делаете?
Нет. Свежие каннелони делать нет смысла, потому что они не держат форму, опадают, слипаются.
Давайте поговорим о свежей пасте и основных её отличиях от сухой.
В чём суть промышленного производства сухой пасты? На больших производствах паста проходит через оборудование, работающее по принципу мясорубки. Макароны выходят из неё под большим давлением, тут же сушатся при больших температурах при сильном потоке горячего воздуха. В результате (за счёт карамелизации сахара, который содержится в муке) они получаются как будто стеклянные. Изменяется и их структура, и их вкус. Это первое.
Второе: свежая паста варится гораздо быстрее. Тут есть и одна сложность: очень легко пропустить степень аль денте, не переварить пасту. Но привыкнуть к ней, научиться с ней работать — можно, это несложно.
Вы упаковываете пасту в картон...
Да, это позволяет ей дышать. В российских магазинах нередко можно встретить свежую пасту в вакууме, но это неправильно. Свежая паста не очень любит вакуум. Она должна жить. В вакуум её упаковывают, чтобы она дольше хранилась. Это компромиссный вариант. Вы же понимаете, что свежая, только что сделанная паста в любом случае будет полезнее той, у которой срок хранения был продлён каким-то хитроумным способом.
В Италии продаётся свежая паста в вакууме?
В Италии, в основном, она продаётся наразвес: приходите в магазин, взвешиваете грамм 300 — вам упаковывают. Паста расходится быстро.
Как хранить свежую пасту, если она не в вакууме?
В холодильнике — в нём она хорошо сохраняется в течение 5 суток. Либо в морозилке можно заморозить — так она хранится около 4 месяцев. Перед готовкой замороженную пасту не надо размораживать. Бросаете в кипяток и размешиваете.
А равиоли? Как сделать так, чтобы они не слипались?
А равиоли купили замороженными — и сразу в морозилку. Всю пасту с начинкой надо сразу отправлять в морозилку, как пельмени. В сущности, это те же самые пельмени.
Листы свежей лазаньи варить надо?
Нет, свежую можно не варить. Сухую лучше отваривать, чтобы размягчилась, свежую предварительно отваривать не нужно. Нужно положить чуть больше соуса, т. к. она впитывает много соуса.
Я вижу у вас упаковки с сухой пастой...
Это излишки, которые были засушены, чтобы сохранить на будущее. Это для личного употребления, не на продажу. Она легко ломается, кстати. Поскольку при производстве было меньше давления, не было лишнего нагревания, она не спрессовалась в стекло. Поэтому она очень ломкая, гораздо более ломкая, чем магазинная сухая паста.
Делаете ли вы на заказ пасту из других злаков? Восточную лапшу, например?
У нас есть перспективная история, на которой я всерьёз думаю, это производство безглютеновой пасты. Есть много людей с непереносимостью глютена. В то же время как раз-таки глютен отвечает за склеивание пасты, это необходимое для теста связующее вещество, придающее пасте её структуру. Есть возможность сделать пасту из бесглютеновой муки, например, кукурузной, добавив как связующее вещество крахмал — тот же кукурузный. То есть, проще говоря, нужно увеличить количество крахмала в такой пасте.
А полба, например? В ней гораздо меньше глютена. Сейчас в России она входит в моду.
Тем, у кого аллергия на глютен, никакую пшеницу нельзя — ни полбу, ни спельту, никакую.
Как вы реализуете пасту, помимо интернет-магазина? Работаете ли с сетевыми магазинами, например?
Есть такой проект «Местная Еда». Они, в частности, формирует специальные «ящики» — качественные продуктовые наборы. Мы присутствуем в этих «ящиках».
Затем наш постоянный партнёр — LavkaLavka. Продвигать продукт через них очень удобно, потому что постоянные клиенты «Лавки» знают, какого уровня продукты реализует этот проект.
Мы сотрудничаем с магазином «Фреш», который продаёт свежую пасту в замороженном виде. Это интернет-магазин.
Стоит ли выходить в сетевые магазины — вопрос. Можно, например, выйти в сети с лазаньей. Но это потребует увеличения производства. И тут как раз возникает дилемма. Я крайне ревностно отношусь к тесту. Даже если научу кого-то, даже если я всё объясню, это не обеспечит того качества, которые могу обеспечить я. Я чувствую тесто на ощупь. Тут нужно чуть больше воды, тут чуть больше муки. Это вещи ощущаются интуитивно. Мне всё время кажется, что нанятые люди всё испортят. Часть обязанностей, конечно, можно делегировать: например, общение с магазинами, но к тесту я пока подпускать других людей боюсь. В перспективе можно разделить работу с тестом и работу по формовке пасты. Однако тут возникает и другая проблема: увеличение производства — это и смена оборудования, нужно другое оборудование, рассчитанное на большие объёмы. Так что вопрос остаётся открытым.
А теперь давайте вернёмся к началу. С чего началось это производство? Как вы пришли к свежей пасте?
Это странная, запутанная история. Этот вопрос мне часто задают, и я каждый раз не знаю, как ответить. То есть понятна моя безумная любовь к макаронам в любом их виде. Работая в крупной логистической компании, я познакомилась с итальянцами, производящими лучшее оборудование для домашних макаронных фабрик Италии. Было общение, были рассказы о настоящей пасте, был интерес. Была куплена машина для производства пасты — для себя, для друзей, не для продажи. А потом возникла мысль: я буду производить макароны. По чуть-чуть, понемножечку. Буду продавать через интернет, через специализированные магазины.
Эта та самая машина? Первая? Вы её не меняли?
Да, та самая. Если производство расширится, возможно, появится другая. А эту буду хранить как первую. Создам музей, поставлю под стекло... «Так начиналась свежая паста...»
www.gastronom.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»