172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

2. Построение технологической схемы производства муки. Технологическая схема производства муки

Технологическая схема производства диетической муки

Технологическая схема производства диетической муки представлена на рис. 56.

Рис. 56. Технологическая схема производства диетической муки

Рис. 56. Технологическая схема производства диетической муки.

По этой схеме поступающую в цех крупу очищают от примесей на зерновом сепараторе 1, взвешивают на автоматических весах D-20 2, тщательно отмывают от минеральных примесей на зерномоечной машине 3, пропаривают острым паром в шнековых пропаривателях непрерывного действия 4 и сушат на ленточной сушилке 5, этим заканчивается этап подготовки крупы к помолу.

Высушенную крупу размалывают в муку по схеме простого помола на вальцовых станках 6 с вымолом на жерновом поставе 7 и рассевают на рассеве 8.

Подготовка крупы к помолу.

Очистку и мойку крупы проводят по технологическим режимам, принятым в производстве сухих отваров круп, соответственно на зерновом сепараторе и зерномоечной машине.

В целях инактивации ферментов, что повышает стойкость продукта при хранении, после мойки крупу пропаривают на непрерывно работающем пропаривателе (см. описание производства дезодорированной соевой муки).

Одновременно с инактивацией ферментов при пропаривании крупы наблюдается изменение пищевых веществ (клейстеризация крахмала и денатурация белков), что подробно рассмотрено в разделе "Пищевые концентраты обеденных блюд".

Рисовую и гречневую крупу иногда сушат, не пропаривая, но рекомендовать это все-таки нельзя. Для овсяной крупы во всех случаях пропарка перед сушкой обязательна.

Сушить пропаренную крупу можно на сушилках различных систем. Хорошие результаты получают на ленточных сушилках СПК-15 и СПК-30.

Температуру теплоносителя (горячего воздуха) при сушке крупы обычно устанавливают равной 75-80° С. Снижение температуры теплоносителя ведет к удлинению процесса сушки.

Кроме температуры теплоносителя, существенную роль в интенсификации процесса сушки играет обмен воздуха в сушилке. Эти вопросы подробно рассмотрены в главе 3 при описании производства варено-сушеных круп.

Сушку крупы ведут до содержания в ней влаги 10%. Крупа после сушки должна быть обязательно охлаждена до температуры 40-35° С. Для охлаждения крупы используют пятую ленту сушилки или (при работе на сушилках других систем) охладительные колонки.

Помол крупы

Высушенную и охлажденную крупу размалывают по схеме простого помола.

Помольная схема включает двукратный помол на вальцовых станках и однократный вымол на жерновом поставе типа «Фермер». Для риса и гречневой крупы допускается более упрощенная схема, так как размол их осуществляется легко.

Крупа, подготовленная к помолу, поступает на первую половину вальцового станка, на котором установлены валки с нарезкой 6-8 рифлей на 1 см.

Размолотый продукт направляют на первую четверть рассева, где отбирается сход с трех проволочных сит № 5 - лузга (оболочка) ; проход через них просеивается на шелковых ситах № 29. Сход с сита № 29 направляют на повторный помол на вторую половину вальцового станка, где установлены валки с нарезкой 10 рифлей на 1 см.

Со второй половины вальцового станка продукт направляют на вторую четверть рассева, которая имеет две рамки с проволочными ситами № 5 для отбора лузги и остальные восемь рамок с шелковым ситом № 29.

Сход с сита № 29 второй четверти рассева направляют для вымола на жерновой постав. После прохождения жернового постава продукт поступает на третью четверть рассева, имеющую одну рамку проволочного сита № 5 и рамки с шелковыми ситами №29.

Сход с шелкового сита № 29 является отрубями. Готовый продукт-проход через шелковое сито № 29 трех четвертей рассева - собирают вместе и для контрольного просева направляют на последнюю четверть рассева.

Сход с сит после контрольного просева передают на помол на жерновой постав, а проход собирают как готовый продукт в бункер, откуда его направляют дальше.

Перед каждым проходом на размол и рассев продукт обязательно пропускают через магнитные заграждения.

Необходимо, чтобы по степени помола диетическая мука удовлетворяла следующим требованиям: остаток на шелковом сите № 27 должен составлять не более 2%, проход через шелковое сито № 38 - не менее 60 %.

www.comodity.ru

Технологическая схема производства муки из гороха и сои

В производстве пищевых концентратов применяют муку, изготовленную из гороха и сои, подвергнутых специальной термической обработке.

Нормы расхода сырья при производстве муки из гороха и сои.

Норма расхода соевого зерна на 1 т соевой дезодорированной муки определяется в зависимости от засоренности зерна, поступающего на переработку, и его влажности. На расход зерна в производстве муки влияет также техническое оснащение предприятия - состояние подготовительного отделения и размольной системы (вальцовых станков и рассевов).

Норму расхода соевого зерна при помоле его на соевую муку рассчитывают согласно данным, полученным при контрольных замерах.

Норма расхода соевого зерна на 1 т соевой дезодорированной муки 1245 кг. При этом предусматривалось: средняя влажность зерна 14%, муки 9%, среднее содержание оболочек и зародыша в зерне 10%. Учитывались потери на изменение влажности - 5%, отходы при отделении оболочек - 11%, в том числе 1% мучки в связи с измельчением зерна на обойках, отходы на всех системах мельницы - 3,0%, потери в производстве - 0,7%. Норма потерь и отходов при переработке нелущеного гороха на гороховую муку 15%, при этом на 1 т гороховой муки расходуется 1176 кг гороха.

Технологическая схема производства муки.

Муку из зернобобовых вырабатывают по технологической схеме, представленной на рис. 12.

Рис. 12. Технологическая схема производства муки из зернобобовых

Рис. 12. Технологическая схема производства муки из зернобобовых.

Горох нелущеный или соевое зерно очищают от примесей на зерновом сепараторе 1, затем моют в зерномоечной машине 2. Мытое зерно обрабатывают острым паром в специальных аппаратах 3, применяемых для варки круп. Термически обработанное зерно сушат в шахтных или ленточных сушилках 4, охлаждают в охладительных колоннах 5 и вторично подвергают очистке на зерновом сепараторе 6.

С сепаратора продукт направляют на наждачную обоечную машину 7, где освобождают от наружной оболочки (обрушивают). От обрушенного зерна на зерновом аспираторе 8 отбирают лузгу (оболочку) и очищенный продукт направляют на молотковую дробилку 9. Дробленое зерно размалывают в муку на вальцовом станке 10 с просевом продуктов помола на рассеве 11. Полученную муку для контрольного просева обрабатывают на бурате или центрифугале 12.

Технологическая схема производства муки из бобовых может быть условно разделена на две самостоятельные части: подготовка зерна к помолу и помол зерна.

www.comodity.ru

40.Мука (классификация, характеристика, общая технология производства, оборудование и аппаратурно-технологические схемы производства, оценка качества, фасовка и упаковка, хранение).

Мука – это продукт, получаемый в результате измельчаемый зерна в порошок с отделением или без отделения отрубей. Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта. Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основные виды - пшеничная и ржаная мука. Второстепенные виды – ячменная, кукурузная и соевая мука (могут использоваться в хлебопечении, но в небольшом количестве). Муку специального назначения - овсяную, рисовую, гречневую, гороховую – используют в пищеконцентратной промышленности; муку набухающую – для изготовления заварных сортов хлеба. Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так пшеничную муку вырабатывают трех типов: хлебопекарную, макаронную и кондитерскую. Из ржи получают только один тип муки - хлебопекарную. Соевую муку делят на типы в зависимости от содержания жира: необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная. Товарный сорт муки зависит от того какая часть зерновки попадает в муку, т.е от технологии переработки зерна. Из зерна пшеницы и ржи вырабатывают муку двух видов: обойную и сортовую. Обойная мука представляет собой измельченное до определенной крупности целое зерно, включая оболочки. Сортовую муку получают в основном из эндосперма, хотя какое-то количество измельченных оболочек в нее попадает. Чем меньше оболочек в муке, тем выше белизна муки и выше ее сорт. Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывают ее 5 сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная. Ржаная мука 3 сорта: сеяная, обдирная и обойная. Пшеничную муку производят главным образом для производства хлебобулочных изделий, в меньших количествах для макаронных и кондитерских изделий. При размоле пшеницы в сортовую муку получают также манную крупу. Ржаную муку вырабатывают практически только для производства хлеба, причем как обойную, так и сортовую. Сортовую муку с наименьшим содержанием оболочек называют сеяной с несколько большим – обдирной. Кроме того, получают побочные продукты, который используют на кормовые цели: отруби, состоящие из оболочек, алейронового слоя и зародыша, кормовую мучку и кормовые отходы. Мука высоких сортов (высшего и первого) содержит минимальное количество витаминов группы В и минеральных веществ, которые вместе с алейроновым слоем и зародышем идут в отруби. Крахмала больше всего содержится в высшем сорте, так как его отбирают из центральной части эндосперма. Ржаная мука содержит на 10…15% меньше белков, крахмала, в 2-3 раза меньше витамина РР, но больше витамина В2, чем в пшеничной муке. При извлечении муки из зерна свыше 70% в ней значительно возрастает содержание всех биологически активных веществ, но при этом одновременно увеличивается количество клетчатки, не усваиваемой организмом человека.

Основным сырьем для производства муки является зерно пшеницы и ржи. Зерно пшеницы ржи имеет достаточно схожее строение и состоит из трех основных частей: эндосперма, оболочек и зародыша. Эндосперм – внутренняя часть зерновки, представляет собой мучнистое ядро, в котором сосредоточены основные питательные вещества зерна. Крупные клетки эндосперма заполнены крахмальными зернами, между ними находятся белковые вещества. В эндосперме относительно мало минеральных веществ, жира, витаминов. Исключение составляет наружный слой эндосперма, состоящий из одного ряда резко очерченных крупных клеток, называемый алейроновым. В отличие от основной массы эндосперма в нем высокая концентрация белка, минеральных веществ. К алейроновому слою снаружи примыкают два слоя оболочек: наружный слой – плодовая оболочка, внутренний – семенная. Оболочки содержат большое количество клетчатки и других неусваиваемых организмом человека веществ, а также минеральных веществ. Хотя алейроновый слой относится к эндосперму, он при размоле зерна в муку с отделением оболочек в основном отделяется вместе с оболочками. Зародыш у зерна пшеницы и ржи небольшой, в нем очень высока концентрация белка, жира, витаминов, минеральных веществ. Российским стандартом пшеница подразделяется на типы. В основу того или иного типа положены 3 признака: Период высева - весной или осенью, соответственно яровая или озимая Ботанический вид – твердая или мягкая пшеница Цвет зерна – краснозерная или белозерная Таким образом, зерно разделено на 6 типов: I – яровая мягкая краснозерная II – яровая твердая III - яровая мягкая белозерная IV – озимая мягкая краснозерная V- озимая мягкая белозерная VI – озимая твердая Пшеница V и VI типов существенного промышленного значения не имеет, т.к. производится в небольших количествах. Для производства хлебопекарной муки используют мягкую пшеницу I, III и IV типов, из пшеницы II типа вырабатывают муку для макаронных изделий. Классификация ржи произведена по признаку высеивания его весной или осенью, т.е озимая и яровая, кроме того озимая различается районами произрастания. Таким образом, имеется 3 типа ржи: Озимая северная Озимая южная Яровая

Технология получения муки Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства. Процесс производства складывается из 2 этапов – подготовительного и непосредственно размола (помола) зерна.

На подготовительном этапе проводят очистку зерновой массы от примесей, гидротермическая обработка (ГТО) зерна (только при сортовых помолах), составление помольной смеси (смешивание партий разного качества). От сорных примесей – в сепараторах или триерах; от минеральной – в камнеотделительные машины. ГТО зерна или его кондиционирование заключается в увлажнении зерна, тепловой обработке массы и отволаживании. В результате такой обработки ослабляются связи между оболочками и эндоспермом зерна, повышается эластичность оболочек, улучшаются мукомольные и хлебопекарные свойства зерна. Кондиционирование может быть горячим (40-50С) и холодным (при комнатной температуре). Зерно ржи при подготовке к помолу подвергают только холодному кондиционированию из-за более низкой температуры клейстеризации крахмала. Очистка ( от примесей; обработка поверхности зерна т.к на нем много пыли, грязи, микроорганизмов – применяют обоечные и щеточные машины) мойка и увлажнение (применяют увлажнительные и моечные машины) отлежка зерна (отволаживание) чтобы эластичной стала оболочка у зерна и при отмолоте лучше отделялась 8-20ч очистка дополнительная увлажнение и отволаживание 1-2ч оболочка становится более хрупкой и лучше отделяется от эндосперма магнитоуловители стоят везде, т.к металломагнитные примеси могут появится в муке в период истирания Подготовленное к размолу зерно из зерноочистительного отделения попадает в размольное.

Размол зерна в муку. Выход муки – количество муки, которое получается из зерна в результате помола. Выражается в % к массе переработанного зерна. Помол – совокупность процессов и операций, проводимых с зерном и образующимися в процессе измельчения промежуточными продуктами. Все помолы: разовые и повторные. Разовый – помол за одну операцию, при этом получают обойную муку. Повторный – дает возможность получить сортовую муку и проводится в несколько этапов. Размольное отделение расположено на 5 этажах. На 1м вальцовые станки, рабочими органами которых являются пара валков, вращающихся навстречу друг другу. Попадая между рифлеными валками зерно, раскалывается, содержание выкрошивается. Этот процесс измельчения зерна называется драным и в этом процессе участвует 4-6 систем вальцовых станков. С каждым разом уменьша6еся нарезка рифлей у валков и тоньше мелющая щель. Получают следующие продукты: мука, крупки, дунты (между мукой и крупкой). Для разделения полученных продуктов их направляют на просеивающие машины - рассевы. Каждый рассев представляет собой шкаф, разделенный на секции (4,6 секций в шкафу). Секция состоит из различных рамок (сит) -5-7. Смесь сверху поступает, просеивается. Продукция с первых 2х сит – мука. Все остальное – снова на помол. Крупки поступают на шлифовочные вальцовые станки, получается манная крупа. Вся остальная мука идет с рабочих рассевов на контрольные рассевы для предотвращения попадания посторонних предметов, проходит магнитоуловители. Мука попадает на склад.

Хранение муки делят на 2 этапа. На 1м происходит улучшение хлебопекарных достоинств муки. В течение некоторого времени они сохраняются на достигнутом уровне. Затем начинается второй этап, характеризующийся ухудшением качества муки. 1й этап принято называть созреванием. Свежесмолотую муку в хлебопечении не используют, так как из нее получается некачественный хлеб. Поэтому свежесмолотая мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, называемую созреванием, в результате чего улучшаются ее хлебопекарные свойства. Созреванию подвергают в основном пшеничную муку. После созревания мука становится светлее. Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, соблюдая санитарные правила. Рекомендуется хранить при Т не выше 20С и влажности 60%: сортовую пшеничную муку - 6-8мес, ржаную сортовую муку- 4-6мес.

Оценка качества муки Проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности. Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие более темные, в них присутствуют оболочечные частицы. Запах – муки слабый, специфический. Не допускается плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи. Зольность, вкус, хруст, крупность помола, влажность, зараженность вредителями, наличие вредных и металлопримесей, количество и качество сырой клейковины.

studfiles.net