Итальянская паста в домашних условиях – тонкости приготовления. Итальянская мука для пасты

Домашнее тесто для пасты, базовый рецепт | пошаг. фото

КАК ДЕЛАТЬ ДОМАШНЕЕ ЯИЧНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПАСТЫ

Для любителей домашнего замеса!

Сегодня поделюсь тем, как в Италии готовят домашнюю пасту, а вернее тесто для неё. Этот базовый рецепт является основой для приготовления множества блюд и среди них лазанья, каннэллони, длинные типы лапши такие как «фэттуччинэ», «паппардэллэ», «тоннарэлли», «алла китарра» и т.д. Из неё же готовят и пасту с наполнителями, например «равиоли», «аньолотти», «тортэлли», «тортэллини» и т.д.. Пишу всё через “э” поскольку так эти термины произносятся.Математика для приготовления этого теста проста: 1 яйцо на человека + мука (сколько вберёт яйцо).

Многие итальянские хозяйки муку даже не взвешивают, а замешивают пока яйца её в себя впитывают. Иногда, при приготовлении много порционного теста вместо одного яйца добавляют воду, а точнее то количество что помещается в ½ яичной скорлупы. Это делается для того чтобы облегчить тесто.

Я сегодня, для простоты, дам рецепт с пропорциями.

Итак..ИНГРЕДИЕНТЫ на 4х:√ Мука грубого помола из твёрдых сортов пшеницы: 400 г√ Яйца куриные: 4 шт.√ Соль по вкусу.

ТЕСТО для ПАСТЫ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Насыпать на разделочную доску муку горкой и создать в центре воронку.

Обсыпать доску вокруг горки небольшим количеством соли.

шаг 1

Вбить в воронку яйца и перемешать вилкой желтки с белками.

Всыпать по-немного муки с краёв воронки.

шаг 2

Продолжать перемешивать муку с яйцами, вбирая её постепенно, от центра к краям.

шаг 3

Когда замес вилкой станет сложным, перейти на замес теста пальцами.

Изначально оно будет немного зернистым.

шаг 4

Когда тесто примет более плотную консистенцию, перейти на полный ручной замес во время которого периодически растягивать тесто во все стороны и «шмякать» им по поверхности разделочной доски.

шаг 5

Не забывать обсыпать доску мукой.

Создать из теста шар и оставить его отдыхать на полчаса.

По истечении получаса достать тесто и раскатать его до толщины ок 2 мм.

шаг 6

Далее:

если яичное тесто необходимо для изготовления тальолини, фэттуччинэ, паппардэллэ (на ит. tagliolini, fettuccine, pappardelle, что на русском можно соответственно назвать – «лапшичка», лапша и «лапшона» :-)), то тесто необходимо скатать рулетиком, как на следующих фото, обсыпая мукой чтобы оно не слиплось и нарезать необходимой шириной: тальолини около 3-4 мм, фэттуччинэ около 5-7 мм а паппардэллэ около 1-1,5 см.

 

шаг 7

шаг 8

Раскрутить ленты и обильно обсыпать мукой.

шаг 9

Наташкины советы:– Итальянское домашнее яичное тесто лучше всего замешивать на деревянной разделочной доске, тогда паста получится более пористая и будет лучше впитывать в себя соус. Этой пористости способствует и мука грубого помола.

– Если следовать пропорциям яйца:мука, то самая лучшая это: 1 яйцо на 100 г муки.

– Яичное тесто лучше не замешивать на сквозняках – под их воздействием оно быстро высыхает.

– Как уже говорилось в рецепте, тесто необходимо замешивать энергично, растягивая и ударяя им о разделочную доску. Время такого замеса 10-15 минут.

Приятного аппетита от Наташки 🙂

Следите за моими рецептами на Bloglovin

0

italyanskayakuhnya.com

история, типы, описание, фото • ITALIATUT

Итальянская паста известна во всем мире и её любят абсолютно все. В среднем, в Италии ежегодно производят 3 млн тонн пасты, а каждый итальянец потребляет около 28 кг в год. Она является неотъемлемой частью культуры, а не только кухни. Так, итальянская паста стала одной из двух самых популярных блюд выставки Expo 2015 в Милане.

Из отрубей или твердых сортов пшеницы, пресная или на яичной основе – этот продукт завоевал весь мир. Его корни идут очень глубоко. Паста была известна еще во времена Великой Греции и древнего Китая. Конечно, она отличалась от современной, в том числе и в технологии приготовления.

Хотите узнать подробнее об истории возникновения пасты, а также о самых известных и распространенных видах пасты? Читайте ниже!

Итальянская паста – история

Корни пасты, как и пиццы, очень глубокие. Прежде чем стать знаменитым во всем мире блюдом, около 7000 лет назад люди бросили кочевой образ жизни и стали основывать небольшие поселения и обрабатывать землю. Было открыто зерно, которое можно было смолоть и, смешав с водой, замесить тесто. Из него делали лепешки, которые готовили на раскаленных камнях – доисторический вид лазаньи.

То, что спагетти из Китая привез Марко Поло – миф. На самом деле благодарить стоит арабов – это они принесли пасту во время своих завоеваний на Сицилии. Спагетти быстро распространились по острову. Сухой и ветреный климат способствовал производству пасты. Перейдя в Неаполь, она стала популярной. Само слово макароны – неаполитанского происхождения.

Названия итальянской пасты

СПАГЕТТИ (SPAGHETTI)

Спагетти появились в 1842 в Неаполе и были названы так, потому что напоминали куски шпагата, веревки. Изначально имели в длину 50 см, потом – 25 см.

 

ТАЛЬЯТЕЛЛЕ (TAGLIATELLE)

Название произошло от глагола tagliare – резать. Тонкие плоские полоски яичной пасты шириной около 5 мм.

 

ФЕТТУЧЧИНЕ (FETTUCCINE)

Похожи на тальятелле, происходят от существительного “fettuccia” – тесьма. Их ширина – около 7 мм.

 

ВЕРМИШЕЛЬ (VERMICELLI)

Изначально были короче, чем сейчас, и действительно напоминали червяков.

 

ПЕРЬЯ (PENNE)

По форме напоминают перья для письма.

 

РИГАТОНИ (RIGATONI)

Называются так из-за покрывающих пасту полос, благодаря которым она может впитать в себя максимальное количество соуса.

 

ФУЗИЛЛИ (FUSILLI)

От слова “fuso” – веретено, так как действительно на него похожи.

 

КАПЕЛЛИНИ (CAPELLINI)

Тоненькие, как волоски, отсюда и название.

 

БУКАТИНИ (BUCATINI)

Называются так, потому что представляют собой толстые спагетти с дыркой посередине.

 

БАБОЧКИ (FARFALLE)

Похожи на бабочек.

 

SPAGHETTI ALLA CHITARRA ИЛИ ТОННАРЕЛЛИ

В Абруццо пасту готовят приспособлением под названием гитара. Он состоит доски и множеством тонких стальных нитей – таким образом похож на данный музыкальный инструмент.

 

ЛАЗАНЬЯ (LASAGNE)

От латинского слова “lagana”, означающего полоски теста, сваренные в масле.

 

РЕДЖИНЕТТЕ (REGINETTE), ИЛИ ПАСТА МАРГАРИТА (PASTA MARGHERITA)

Названа в честь королевы Маргариты Савойа, плоские посередине и утолщенные по краям – как корона.

 

ПАППАРДЕЛЛЕ (PAPPARDELLE)

“Pappare” по-итальянски значит много есть. Возможно, происходит от детского «паппа», когда малыши еще не могут произнести слово «паста».

 

КАННЕЛЛОНИ (CANNELLONI)

По форме напоминают трубки.

 

ДЗИТИ (ZITI)

Происходит от южного слова “zita” – замужняя женщина, невеста, так как их готовили женщине на свадьбу.

 

РАКУШКИ (CONCHIGLIE)

Формой как у морских ракушек.

 

ОРЕКЬЕТТЕ (ORECCHIETTE)

Пасту готовят, нарезая ее на небольшие кусочки и слегка сдавливая пальцем – получается что-то похожее на ухо.

 

КЛЕЦКИ (STROZZAPRETI)

Происхождение названия точно не известно. Одна из легенд гласит, что их приготовила женщина местному священнику, который впоследствии повесился. Другая версия – паста по форме напоминает петлю висельника.

 

НАПЕРСТКИ (DITALI)

По форме напоминает наперсток.

 

ТОРТЕЛЛИНИ (TORTELLINI)

Происходит от слова торт.

 

РАВИОЛИ (RAVIOLI)

Откуда пошло название – неизвестно. Возможно – от генуэзского слова ravièu – зубцы или средневекового “rabiola” – маленькая репа. Третья версия – от северо-итальянского “robiola” – козьего сыра.

 

НЬОККИ (GNOCCHI)

От венецианского “gnòco” – выпуклый. Готовятся из муки, яиц и картофеля.

 

Вы могли представить такое разнообразие  пасты? Нет? В моем представлении итальянская паста также была единственным блюдом, пока я не переехала в Италию. Теперь я могу с полной уверенностью сказать, для приготовления всех видов блюд из пасты не хватит целой жизни! А какая итальянская паста нравиться вам? Обязательно попробуйте приготовить пасту самостоятельно, это не так сложно как может показаться, особенно если иметь под рукой правильный рецепт приготовления свежей пасты.

Источники: этимологический словарь итальянской пасты Франко Мозино; wikipedia.it; barilla.it;

italiatut.com

Домашняя итальянская паста на вашей кухне, своими руками

В последние годы итальянская кухня стала очень популярна и прочно закрепилась в меню российских ресторанов.

А многие из Вас пробовали сделать домашнюю итальянскую пасту у себя на кухне?

Мы сделали этот рецепт специально чтоб отсылать к нему когда мы будем делать пасту с разными соусами.

Домашняя паста это норма для итальянских домохозяек и делать ее совсем не сложно. Раскроем все секреты ее приготовления и Вы сможете осилить этот рецепт самостоятельно у себя дома. Поверьте это того стоит. Вкус выходит куда лучше чем у фабричной пасты из упаковки.

Мы много раз делали домашнюю пасту вместе с итальянскими шеф поварами, но не выкладывали рецепта, потому что без тестомеса и машинки для раскатывания пасты процесс не самый интересный. Кухонный же процессор делает эту тяжелую работу легко и быстро. Тесто получается безупречным, а времени на его приготовление уходит не больше получаса.

Теперь кухонная машина у нас есть, а значит мы смогли опробовать все варианты рецептов, из тех что нам известны и выбрать самый подходящий, который мы можем рекомендовать.

Еще немного о Семолине, указанной в рецепте. Если Вы раньше не сталкивались с таким сортом муки, то самое время ее поискать на полках магазинов. Semola (semoule по-французски) в переводе с итальянского это отруби. Такую муку получают из зерен пшеницы твердых сортов, зерна моют, перемалывают, чаще дважды, потом сушат и просеивают. Мука получается крупного помола и внешне похожа на манку. Мы слышали утверждения что раз похожа на манку то можно ей и заменить. Но это не совсем так. Манка производимая в России может быть как из твердых сортов, так чаще и из мягких, или из их смеси. По принятой у нас классификации это должно обозначаться на упаковке маркировкой «Т», «М» или  «ТМ» что соответствуем твердым, мягким сортам или их смеси. Манка это продукт вторичной переработки зерен пшеницы. Технологии ее производства отличаются от производства семолины. Можно сказать что в манке с маркой «Т», ее часть состоит из семолины, а остальное это дополнительных примесей из измельченной шелухи и оболочки зерен пшеницы. Кроме того более 95 процентов выращиваемой в мире пшеницы это мягкие сорта. Семолины из такой пшеницы не получить, а манки сколько угодно.

В манке больше глютена,  до 60-70 процентов манки это крахмал, с другой стороны тесто из семолины более тугое и меньше расквашивается. Если говорить совсем по научному то у этих видов муки разная сила (обозначается в западной классификации буквой W), в семолине больше белка, минералов, клетчатки.Вы можете сами попробовать ради эксперимента скатать шарик из семолины с водой и из манки с водой. И увидеть как по разному они себя ведут.

Таким образом если уж для качественной пасты нужна семолина, то будем ее искать. Не во всех магазинах она есть в продаже, но уж если она Вам попалась, купите с запасом. У нас сейчас запасы вот такой.

Без нее можно сделать яичную лапшу, или лапшу для лагмана. Но вот как ни крути  итальянской пасты без семолины не приготовить.

Ингредиенты

• Мука в/с — 600 г
• Семолина, мука грубого помола 300 г
• Яйца — 9 шт
• Оливковое масло — 1 ст.л.
• Белое вино — 1 ст.л.
• Соль — 1/2 ч.л.

Directions

1. Всю муку просеять, высыпать в чашу процессора.
2. Разбить в отдельную миску все яйца, добавить оливковое масло, вино и соль, перемешать. Если вы будете делать пасту в ручную, то сделайте в горке из муки углубление, разбейте туда яйца, добавьте щепотку соли и начинайте вымешивать. Вино и масло добавлять в процессе вымешивания.
3. Установить насадку для вымешивания теста в виде крюка, вылить яичную массу в чашу с мукой.
4. Замесить тесто на малой скорости. Когда тесто полностью отойдет от стенок чаши и превратится в ровный пластичный шар,  оно готово.
5. При необходимости (зависит от вашей пшеничной муки в/с) для лучшего замешивания можно добавить немного воды. Но помните что буквально пол ложки лишней воды может сделать тесто слишком жидковатым. В этом случае придется подмешивать муку с семулиной.
6. Готовое тесто завернуть в пленку и убрать в холодильник на 30-40 минут, для дозревания.
7. Шар теста скатать в колбаску длиной 30 см, затем разрезать его на 10 кусочков и сложить в миску прикрытую влажным полотенцем.
8. Установить насадку для раскатки теста.
9. Брать по одному кусочку, распластывая его в лепешку, и просовывать в машинку для раскатки постепенно уменьшать зажим для ровной раскатки пласта. На самой первой метке, где толщина наибольшая, тесто можно пропусть незколько раз, сворачивая каждый раз его края к центру для придания заготовке более ровной, квадратной формы
10. Когда пласты готовы, необходимо установить насадку для нарезки пасты или нарезать по вашему желанию в ручную.
11. Немного посыпав муки на пласты теста, нарезать, свернуть аккуратно, чтобы макароны не слиплись.
12. Варить пасту надо в большом количестве подсоленной воды, до консистенции «альденте» около 2-3 минут, помешивая деревянной ложкой. Если паста высушена и хранилась, то время варки необходимо немного увеличить.
13. На каждые 100 г пасты, необходим примерно 1 литр воды для варки.
14. Готовую пасту откинуть на дуршлаг, а затем переложить в посуду с соусом, добавив немного бульона оставшегося от варки макарон для сочности.
15. Домашняя паста очень сильно впитывает соус, поэтому всегда сохраните стакан бульона от варки когда откидываете ее на друшлаг, чтоб иметь возможность добавить его в соус при необходимости.

Муку необходимо просеять. Зачем? Для насыщения ее кислородом.

Муку смешать с смесью яиц, масла, и сухого вина. Вино игредиент не обязательный, но его натуральные кислоты послужат естественными усилителемя вкуса, какую то роль сыграют и  танины, вступая в соединения с белками находящимися в тесте. А алкоголя можно не боятся. Пары спирта испарятся еще на стадии вымешивания теста.

Тесто вымешивать пока оно не перестанет прилипать к стенкам чаши и не соберется одним комком на крюке тестомеса.

Тесто плотно замотать пленкой, чтоб оно не имело контакта с воздухом и не сохло. И оставить в холодильнике минимум минут на 30-40

Готовое тесто необходимо скатать колбаской и  разделить на десять одинаковый порций. Каждая порция отдельно раскатывается в пласт. Мы делаем это при помощи специальной насадки на кухонном процессоре.

Чтобы тесто не прилипало, пластины слегка присыпаем мукой. Лишнюю муку стряхиваем.

Обрезаем неровные края.

Из готовой пластины теста можно сделать тальолини, тальятелле, папарделле, феттучини, равиоли и другую пасту. Существуют специальные насадки  для кухонных процессоров, чтобы порезать пасту на ровные одинаковые части. Мы пользуемся насадкой для Тальятелле. 

Существуют десятки разных насадок. Они докупаются отдельно и Вы можете выбрать ту что подходит именно под Ваши вкусы.

Название Тальятелле принадлежит итальянскому городу Болонья. Торгово промышленная палата Болоньи официально зарегистрировали и рецепт и стандарт размера этой лапши. Ее ширина должна быть как высота гороской башни Азинелли (97.2 метра) поделенная на 12270 то есть 7.92 мм. Не меряли ширину наших, надеемся близко к стандарту

На каждые 100 г пасты, необходим примерно 1 литр воды для варки.

Сваренную пасту откинуть на дуршлаг

 

Готовую пасту, до отваривания, можно заморозить или высушить. Для хранения пасты ее следует выложить на деревянную разделочную доску и просушить около 20 минут, затем разложить пасту по порциям в контейнеры, такая паста может храниться 3-5 дней в холодильнике, а если убрать ее в морозилку то и до полугода.

Если пасту сушить сутки, а потом убрать в контейнер,  то ее можно хранить в кладовке до месяца. Такая паста хрупкая и ломкая, и хранится она должна в сухом месте, иначе легко может завестись плесень.

Но в любом случае готовить в прок мы не советуем. Вкус и консистенция у свежей, только что сделанной пасты лучше.

Если Вам понравился наш рецепт то вы можете им поделиться, для этого выше, прямо под его названием, есть кнопки социальных сетей.

 

www.foodvoyage.ru

Виды пасты в итальянской кухне :: SYL.ru

Итальянская кухня ассоциируется у любого человека с блюдом, которое итальянцы именуют пастой. Несмотря на то что они имеют свыше 300 рецептов этого блюда, до сих пор ведутся споры, кто явился первооткрывателем кулинарного шедевра: Китай или Италия. Есть легенда, что знаменитый путешественник Марко Поло в 13 веке привез рецепт уникального блюда из лапши из Китая. Вообще, о пасте можно говорить, пожалуй, бесконечно. Мы же совершим кулинарное путешествие по видам паст. А заодно узнаем, чем они друг от друга отличаются.

Виды итальянской пасты по способу приготовления

Можно разделить пасту на 3 группы по способу их приготовления:

• Сухая паста.
• Свежая паста.
• Полная (или наполненная) паста.

Для приготовления сухой пасты используют муку твердых сортов пшеницы и воду. Соответственно, мы получаем продукт, который будет служить основным ингредиентом в приготовлении блюда. Полученное тесто высушивают определенным образом, и оно может храниться достаточно долго. Разновидностей такого продукта множество. К примеру, на русский лад - это рожки, бабочки, вермишель и прочее.

Свежая паста отличается от сухой тем, что, помимо муки и воды, добавляется в будущее тесто куриное яйцо. А также это тесто либо отваривается сразу, либо замораживается. Процесс высушивания здесь не предусмотрен. У нее более нежный вкус, чем у сухой пасты.

Полная, или наполненная паста - это один из видов пасты, предназначенных для приготовления блюд с начинкой. Например, равиоли, лазанья, аньолотти, тортеллони и прочее. Аналогом в русской кулинарии являются вареники и пельмени. Но с той разницей, что к этой пасте добавляются готовые продукты, а не сырые.

Разновидность форм и размеров пасты

В Италии виды паст столь разнообразны, что впору запутаться. Здесь представлен такой их ассортимент, как нигде в другом месте. Что примечательно: для каждого региона характерны свои формы и размеры паст, которые были когда-то придуманы кулинарным умом человека.

Итак, какие виды паст существуют, если классифицировать продукт по форме и длине? Это:

1. Длинная паста округлой формы, в длину от 15 до 30 сантиметров, в диаметре не более 1,8 мм. К ним относят: вермишель, капеллини, спагетти, букатини, феттучине, лазаньетте, папарделле, лингуини.
2. Короткая паста в виде трубочки, длина от 1 до 4 сантиметров: пенне, каннеллони, фузилли, челлентани.
3. Мелкая паста: стеллине, анелли, рисони, квадретти, диталини.
4. Фигурная паста: конкилье, казеречче, кампанелле, фарфалле, фьори, ротини.
5. Начиняемая паста: конкильони, лазанья, равиоли, тортеллони.

Как видно из списка, ассортимент действительно широк. И запомнить их все, пожалуй, не удастся. Только если вы не итальянец. Познакомимся поближе с самыми популярными видами паст, используемыми в Европе.

Спагетти - классика пасты

Нет такого ресторана, где не подавалось бы блюдо под названием "Карбонара". Именно для его приготовления используется сухая паста "Спагетти". Сливочный соус имеет одноименное название. А в качестве дополнительного ингредиента выступают сочные кусочки бекона.

Спагетти являются негласным символом Италии. Первое упоминание о них приходится на 1819 год, в переводе означает "бечевка" или "шпагат". Из этого вида пасты готовятся множество блюд, а возглавляет его список - паста "Карбонара".

Лингуине

Это классический вид пасты в виде длинных тонких, но широких полос. По своему виду схожи с феттучини и "приплюснутыми" спагетти. В отличие от остальных макаронных представителей, лингуине изготавливают не только из белой муки, но и из цельнозерновой. Эту пасту принято подавать с классическим соусом песто и морепродуктами.

Кватаппи

Очень многие виды паст итальянской кухни имеют по два названия. Кватаппи не является исключением. Его второе имя - челлентани. По своему внешнему виду, это макаронное изделие напоминает спираль или штопор. Откуда и пошло первое название пасты. Основной отличительной чертой является высокая способность удерживать соус на поверхности пасты. По этой причине челлентани чаще используют в холодных закусках, салатах, а также отлично выдержит нагрузку плотного соуса в блюде.

Букатини

Оно означает "пронизанный" или "дырявый". Название пошло от его внешнего вида: это паста округлой формы, напоминающую трубу. Второе название этих макаронных изделий - перчателли. Их длина достигает до 30 сантиметров. Время варки не более 9-11 минут. Букатини принято подавать с маслянистыми соусами, в дополнении с рыбой, мясом или овощами. Этот вид пасты (на фото ниже) отлично сочетается с соусом из томатов.

Пенне Ригате

Это популярная форма пасты в Италии. Этот вид макарон (вид пасты, как сказали бы итальянцы) называют "перьями". Внешняя схожесть с пером обусловлено косыми разрезами по диагонали и ребристой поверхностью. Изделия различны по длине и ребристости (или ее отсутствии). Первостепенной целью создания этой пасты служило создание "базы" для пасты.

По этой причине пенне удачно сочетается абсолютно с любыми соусами и продуктами. Чаще всего соусы: рыбные, мясные, томатные, сливочные, сырные. Классическая подача пенне в блюде "Боскайола" с сушеными кусочками белых грибов и ветчины.

Каннелони

В переводе с итальянского языка, "канелони" означает "большой тростник". На практике представляет собой большие "трубы", которые заполняют начинкой и поливают сверху соусом. Получается запеканка в миниатюре. В качестве начинки чаще всего используют мясной фарш с соусом бешамель, мелко нарезанную говядину и шпинат в томатном соусе. Рецептура может быть различной - это на усмотрение кулинара.

Радиатори

Очень необычная форма пасты. Она напоминает радиаторную решетку, откуда и взяла свое название. Родилась эта паста в Тоскане. Благодаря своей причудливой форме она обладает наилучшими характеристиками в плане прилипания соуса. Густые соусы как нельзя лучше раскроют свои вкусовые качества на радиатори. Ее можно встретить не только в блюдах из пасты, но и в супах, а также запеканках и салатах, в холодных закусках. Попробовав раз, вы никогда не забудете ее плотный и такой итальянский вкус.

Фарфале

Это еще один вид итальянской пасты, имеющей успех у гурманов. Квадратные кусочки, сжатые посередине, и с многочисленными заостренными треугольниками по краям. Внешний вид напоминает "бабочку", откуда и получило свое название паста. Впервые о фарфале заговорили вначале XVI века. Но и по сей день любовь к ней не угасает у поклонников итальянской кухни.

Она отлично сочетается со всеми соусами, но наиболее часто в меню европейских ресторанов вы встретите композицию томатного или сливочного соуса. В настоящее время очень популярны цветные фарфале, имеющее в своем составе шпинат или томат, придающие характерные оттенки. При объединении 3 цветов (вместе с классическим бледно-пшеничным) вы получите блюдо, напоминающий флаг Италии.

Равиоли

Для русского человека, равиоли - это вареники или пельмени, в зависимости от начинки. Но итальянские "пельмени" всегда имеют квадратную форму в своей классической интерпретации. Но встречаются и округлые и полукруглые формы. Начинка в различных регионах Италии бывает разной. Здесь нет золотого стандарта. К примеру, римляне предпочитают равиоли с рикоттой, шпинатом, мускатным орехом и черным перцем. А сардинцы любят фаршировать их рикоттой с цедрой лимона.

Соус к пасте как душа блюда

Итальянцы придерживаются мнения, что соус в любой пасте играет ключевую роль. И называют его "душой" блюда. Качественное исполнение соуса и правильно подобранный вид пасты - вот залог успеха любого кулинарного шедевра итальянской кухни!

Самым базисным соусом к макаронным изделиям еще с древних времен считалось оливковое масло, смешанное с мелко измельченным чесноком. Эта заправка отлично сочетается и в наши дни с рыбой, мясом, яйцом, сыром, зеленью и овощами. Классический соус песто как раз основан на этом базисном сочетании ингредиентов.

Сейчас многие заведения общественного питания предлагают посетителям самостоятельный выбор сухой пасты и соуса. Забывая о том, что человек, близко не знакомый с основами вида паст Италии и с соусами, может получить вместо ожидаемого вкусного блюда нечто весьма невразумительное. Для более легкого понимания пример: гладкие макароны не могут "удерживать" на своей поверхности мясные и томатные соусы. Соответственно, при поедании самое вкусное останется на дне тарелки. Итальянцы считают это кулинарным варварством.

Длинные макаронные изделиям особенно хороши со сливочными соусами как более нежными продуктами. А короткие прекрасно сочетаются с кусочками мяса, птицы, морепродуктов, рыбы и овощей. Они обладают лучшей цепкостью.

Готовим по-итальянски

Если вы хотите у себя дома приготовить настоящую итальянскую пасту, то необходимо соблюдать определенные правила ее приготовления. Первое, что нужно знать, это степень проварки макарон: они не должны быть полностью отварены. Лучше недоварить, чем переварить. Существует такое понятие, как "аль денте", что буквально означает "на зуб", то есть продукт должен быть слегка недоготовленным, хрустеть. Это связано с тем, что даже при прекращении подачи тепла он продолжает "довариваться" благодаря теплу, которое сообщается с внешней оболочки - с внутренней его части.

Такая паста будет упругой и немного пружинить. Именно до такого состояния необходимо ее довести.

Переходим к непосредственному приготовлению блюда. Возьмем в качестве примера пасту "Карбонара".

На каждые 100 граммов пасты необходимо подготовить 1 литр воды и 1 столовую ложку соли. Когда вода начнет закипать, выкладываем в кастрюлю с водой пасту. Делать это необходимо помешивая, чтобы она не слиплась. Некоторые хозяйки добавляют в воду подсолнечное или оливковое масло, чтобы макароны не слиплись. Они действительно не слипнутся, но соус будет очень плохо "ложиться" на них. Поэтому эту уловку с маслом опускаем на данном этапе.

В зависимости от толщины сухой пасты время варки занимает от 6 до 15 минут, у свежей пасты это значение - в районе 3-4 минут. В нашем случае для "аль денте" необходимо 10 минут или 12 минут для полной готовности. Что касаемо соуса, то здесь правило следующее: чем толще паста, тем гуще соус.

На разогретую сковороду выкладываем нарезанный бекон, а пока он топится, занимаемся соусом. То есть все надо делать необходимо одновременно. Для приготовления соуса необходимо взять: 3 яйца (на 500 грамм пасты), тертый сыр (25% пекорино, 75% пармезан), черный перец молотый.

Когда макароны дошли до нужного состояния, опрокидываем их на дуршлаг. А затем отправляем к бекону и перемешиваем с соусом. Под действием тепла от пасты соус "дойдет" до нужной консистенции.

Ваша итальянская паста "Карбонара" готова, наслаждайтесь простым, но безумно вкусным блюдом.

В заключение

Сегодня нам удалось немного поближе познакомиться с кулинарией Италии. Виды пасты (с фото!) мы постарались рассмотреть максимально подробно. Но даже несмотря на то, что в статье было упомянуто большое их количество, все описать в одном обзоре попросту невозможно. Ведь даже у одной разновидности есть свои подвиды. А в различных регионах Италии представлены уникальные формы паст и рецепты приготовления таких блюд, которые больше нигде не найти.

На вопрос же о том, сколько видов паст имеется в общем, ответить несложно. Их свыше 300. Но запомнить все вряд ли удастся. Скорее всего, как и попробовать. Но если это все же удастся сделать, то тогда можно считать себя настоящим гуру итальянского кулинарного искусства.

www.syl.ru

Итальянская классика: семь оригинальных и самых распространенных рецептов пасты

Я говорю паста, предполагаю спагетти. Я говорю спагетти, предполагаю паста. Я говорю спагетти, предполагаю Карбонара. Во всяком случае, это первое, что приходит на ум большинству любителей итальянской кухни. Следовательно, с рецепта именно этой пасты мы и начнем наш рассказ о самых оригинальных и распространенных ее блюдах.

Спагетти Карбонара

2016-01-21 11:34:35

1. • Спагетти – 600 граммов
2. • Жирные сливки (не менее 33%) – 200 мл
3. • Желтки куриных яиц – 8 штук (можно заменить на 4 яйца, но это будет уже не классический рецепт)
4. • Соль, перец –по вкусу
5. • Чеснок – 2 зубчика
6. • Петрушка – 4 веточки. Только обязательно отделите листочки от стебельков. Нам понадобятся именно листья
7. • Бекон – 200 граммов
8. • Натертый пармезан – 100 граммов.

1. Сначала нужно мелко нарезать бекон, а затем немного его обжарить. Только после этого к мясу добавляют измельченный чеснок, петрушку, соль и перец. Немного подержим нашу сковороду на огне, а затем отставим ее в сторону. Она нам еще понадобиться, но позже.
2. Теперь в глубокую посуду выливаем сливки и добавляем к ним желтки вмеcте с тертым пармезаном.
3. Сливки, пармезан и желтки соединить в одной миске и взбить венчиком до получения однородной массы и залить ими наш бекон. Слегка все это прогреть.
4. Теперь отвариваем спагетти. В Италии любую пасту употребляют немного недоваренной. Справедливо считается, что она так лучше усваивается. Поэтому время приготовления пасты, указанно на упаковке, нужно уменьшить на одну минуту или можно сразу использовать спагетти "90 Секунд" Rustichella. После истечения отведенного периода, нам нужно слить воду и соединить пасту со сливочным соусом и беконом, стоящим на огне. Обратите внимание – макароны не нужно промывать. Они должны быть горячими. Перемешать и снять с огня. Можно подавать блюдо к столу. Желаем вам приятного аппетита.

Секреты гастрономии http://sgastronomy.ru/

Тальятелле с креветками и сливочным соусом

2016-01-21 12:24:03

Любителям морепродуктов посвящается…

1. • Тальятелле – 160 граммов
2. • Свежемороженые или свежие креветки (лучше королевские). Ни в коем случае не вареные! Свежие (серого цвета) – 10 штук
3. • Белое сухое вино – 100 граммов
4. • Пармезан – 40 граммов
5. • Лук шалот – 2 шт
6. • Чеснок – 4 зубчика
7. • Помидоры черри – 6-8 штук
8. • Сливки – 200 мл
9. • Соль, перец, петрушка.

1. Тальятелле отвариваются в соленой воде. Как и в других случаях, их не нужно доводить до готовности. Они должны быть чуть-чуть жесткими. Сливаем воду и оставляем пасту отдохнуть, не забыв предварительно немного сбрызнуть ее оливковым маслом.
2. Обжариваем на оливковом масле мелко порезанный чеснок и лук шалот. Туда же отправляем очищенные креветки и вино, после чего нужно подержать все это на огне, чтобы вино слегка выпарилось. В самом конце следует влить сливки и немного выпарить. Осталось добавить черри и тертый пармезан. Не варить, только дождаться кипения и сразу добавить пасту и зелень.
3. Все снова перемешать и, разложив блюдо по тарелкам, подать тарьетелле к столу.

Секреты гастрономии http://sgastronomy.ru/

Спагетти Примавере

2016-01-21 12:25:49

Отличное блюдо для любителей овощей. Эту пасту вряд ли можно отнести к классическим, ведь изобрели ее итальянцы-эмигранты в Нью-Йорке в семидесятых годах прошлого столетия. Но это не помешало данному блюду стать одним из самых популярных в мире. Именно поэтому мы и не могли обойти его своим вниманием.

1. • Спагетти – 500 граммов
2. • Сыр пармезан – по вкусу, но не очень много
3. • Томаты черри – 15 штук
4. • Морковь – 3 штуки
5. • Брокколи – 350 граммов
6. • Чеснок – 5 штук
7. • Зеленый горошек (свежий или мороженый, не консервированный) – 200 граммов
8. • Болгарский перец – 1 шт
9. • Соль, перец

1. На оливковом масле нужно в течение 20-30 секунд обжарить мелко порубленый чеснок, после чего добавить томаты черри и перец.
2. Спагетти отварить. Маленький совет, чтобы паста получилось такой, как вам нужно, просто уменьшите время ее приготовления на одну минуту, относительно указанного на пачке. Когда до окончания готовки останется 2-3 минуты, добавьте в воду овощи. Теперь нужно слить ее (используйте дуршлаг) и посыпать блюдо тертым сыром.

Секреты гастрономии http://sgastronomy.ru/

Фузили с ветчиной и брокколи

2016-01-21 12:29:06

1. • Фузили – 100 граммов
2. • Брокколи – 20 граммов
3. • Оливковое масло для жарки
4. • Бульон (лучше куриный – он нежнее) – 160 граммов
5. • Жирные (33-35%) сливки – 160 граммов
6. • Сыр Грано подано – 20 граммов

1. Ставим на огонь кастрюлю с подсоленной водой и, когда жидкость закипит, добавляем фузили. Пока паста варится, займемся соусом. Для этого нам нужно нарезать мелко ветчину и обжариваем ее на оливковом масле. Заливаем ветчину бульоном, доводим до кипения, сливки, соль, перец и варим соус до густоты сметаны. Брокколи бланшируем и также закидываем их в соус. Смешиваем с ним сваренные фузили и варим еще одну минуту. Осталось посыпать нашу пасту тертым сыром и подать к столу.

Секреты гастрономии http://sgastronomy.ru/

Классические каннелони

2016-01-21 12:30:37

Если вы когда-нибудь готовили классическую лазанью, то наверняка заметите, что предложенный нами рецепт практически ничем от нее не отличается. Но из песни слова не выкинешь – в Италии действительно нередко готовят разную пасту с одинаковым соусом.

1. • Сами трубочки – одна пачка (примерно 12 штук)
2. • Мясной фарш (говядина или говядина+свинина) – 400 граммов
3. • Репчатый лук – 2 штуки
4. • Морковь – 1 штука
5. • Томаты – 3 штуки
6. • Чеснок – 2 зубчика
7. • Соль, перец, приправы – по вкусу
8. • Молоко – 800 мл
9. • Сливочное масло – 100 граммов
10. • Мука – 3 столовые ложки.

1. Для начала нарезаем лук с чесноком, а морковь трем на терке. Все перемешиваем и обжариваем овощи на оливковом масле. Не переусердствуйте – нельзя, чтобы лук и морковь зарумянились. После этого следует добавить фарш и жарить все еще десять минут. Теперь нужно залить мясо тертыми томатами без кожицы и потушить все в течение 3-5 минут.
2. Соус балоньезе готов. Самое время заняться бешамелем. Для него мы растопим в глубокой кастрюльке сливочное мало, смешаем с мукой и слегка обжарим. Дальше – самое сложное. Нам нужно влить тонкой струйкой молоко так, чтобы не образовалось комочков. Посолим и поперчим соус, дождемся, когда он достигнет густоты сметаны и выключим огонь.
3. Фаршируем трубочки фаршем с соусом и укладываем их в глубокую форму, на дно которой предварительно наливаем бешамель. Заливаем все соусом окончательно и посыпаем тертым сыром.
4. Очень важно, чтобы бешамель полностью покрыл каннелони. Если у вас его не хватило, добавьте бульон.
5. Данное блюдо готовится в духовке. Температура и время указывается на пачке. Следуйте рекомендации производителя.

Секреты гастрономии http://sgastronomy.ru/

Феттучине с белыми грибами

2016-01-21 12:32:05

1. • Феттучине – 8 шт
2. • Сухое белое вино – 70 мл
3. • Лук шалот – 1 шт
4. • Чеснок – 1 зубчик
5. • Соль, перец по вкусу
6. • Сметана – 2 ст.л
7. • Белые грибы (замороженные) – 12 штук

1. Отвариваем феттучине, а грибы размораживаем. Порезанный кружочками шалот и чеснок обжариваем на оливковом масле и добавляем измельченные пластинами грибы. После чего обжариваем овощи до золотистого цвета. Вливаем вино, доводим до кипения и немного увариваем. В самом конце нужно добавить сметану. Перемешать макароны с полученным соусом и подержать на огне в течение двух-трех минут. Посыпать блюдо мелко рубленой петрушкой, разложить по тарелкам и подать к столу.

Секреты гастрономии http://sgastronomy.ru/

PENNE RIGATE с соусом из помидоров черри

2016-01-21 12:34:01

1. • Пенне ригата – 600 граммов
2. • Томаты черри – 2 стакана
3. • Чеснок – 6 зубчиков
4. • Соль и перец по вкусу
5. • Куриный бульон или вода – 2 стакана
6. • Оливковое масло для жарки
7. • Сыр Parmigiano -1/4 стакана

1. Черри и чеснок нужно обжарить на масле в сотейнике, после чего залить их бульоном и варить на слабом огне в течение десяти минут. Добавляем к овощам зелень и измельчаем их блендером для получения соуса. Посолить и поперчить.
2. Отвариваем в соленой воде Пенне ригате и за пару минут до готовности сливаем воду и заливаем пасту томатным соусом. Перед подачей посыпаем ее тертым пармезаном.

Секреты гастрономии http://sgastronomy.ru/

Но какой бы из вышеперечисленных рецептов вы в итоге не предпочли, имейте в виду – огромную роль играет сама паста. Мы советуем использовать продукцию итальянских производителей. К примеру, ТМ Rustichella. Это один из самых известных в Италии и Европе изготовителей данного продукта.

 

sgastronomy.ru

Домашняя итальянская паста - рецепт, советы по приготовлению

От ассортимента пасты в современных супермаркетах глаза разбегаются. Итальянцы насчитывают более 100 ее видов. Толстые и тонкие, длинные и короткие, трубочки, спиральки, разные виды фигурных изделий, с добавками, начинками и без.

Любая паста готовится очень быстро, а рецепты соусов к ней исчисляются десятками, что делает ее фаворитом ежедневной кухни. Итальянцы делят пасту на сухую и свежую. Сухая изготовляется из муки твердых сортов пшеницы и воды, долго хранится после высыхания. Именно такую мы покупаем в магазинах. Свежая паста замешивается из муки мягких сортов и яиц, варить ее нужно в день приготовления. Можно и высушить для последующего хранения.

Сухая паста

Приспособления для приготовления пасты дома

Тесто для домашней пасты должно быть крутое. Его тяжело месить, и делать это надо тщательно. Если планируется, что домашняя паста станет частым гостем на вашем столе, отличным подспорьем станет кухонный тестомес. Можно использовать и соответствующую функцию хлебопечки.

Для нарезки пасты используется тонкий острый нож или резак-колесо для пиццы с ровным или фигурным краем. Существуют и специальные бытовые лапшерезки, которые помогают не только добиться идеально ровной и одинаковой пасты, но и раскатывают тесто. Современные машины комплектуются несколькими типами ножей для разных форм пасты, а некоторые из них умеют самостоятельно раскатывать, начинять и резать равиоли.

к содержанию ^

Рецепт домашней пасты

Основные ингредиенты для приготовления пасты своими руками – это мука, яйца и оливковое масло. Тесто замешивается в пропорции одно яйцо и чайная ложка масла на каждые 100 грамм муки. На подготовленный стол нужно высыпать горкой муку, сделать в ней «колодец», разбить в него яйца и влить масло, и аккуратно смешать ингредиенты от края к центру.

Замесить. Тесто должно быть крутым, но эластичным, не липнуть к столу и рукам, плотнее, чем на пельмени или вареники. Если замешиваете в тестомесе, сначала смешайте яйца и масло, а муку добавляйте постепенно. Когда три четверти муки окажется вмешанной, выложите тесто на присыпанный мукой стол и домешивайте руками.

Если вы планируете высушить пасту для хранения – масло добавлять не нужно. Это усложнит процесс замеса и раскатки теста, но уберет лишнюю влагу, мешающую полному высыханию. Если пасту не досушить, в ней заведется плесень и сопутствующие бактерии.

Готовый ком теста оберните пищевой пленкой и уберите «отдыхать» в холодильник на 30 минут. По истечении времени можно раскатывать и нарезать пасту.

к содержанию ^

Советы по приготовлению домашней пасты

Как и с другими видами теста, чтобы приготовить вкусную пасту нужно знать некоторые тонкости.

Совет №1: используемая мука

Для достижения идеального вкуса используйте качественную муку высшего сорта. Обязательно просеивайте ее перед замесом, это добавит эластичности тесту, оно будет однородным и податливым.

Для последующего приготовления пасты с соусом можно использовать смесь обычной пшеничной муки и семолины в пропорции 3:1. Семолина добавит шероховатости, такие изделия хорошо пропитываются подливками.

Семола – это крупа из твердых сортов пшеницы, внешне похожа на манку, желтоватые крупинки. Разница между ними только в том, что манка производится из мягких сортов. А семолина – это семола, перемолотая в муку.  

к содержанию ^

Совет №2: замес пасты

Вымешивать тесто нужно не менее 10-15 минут. Его растягивают, складывают, месят, снова растягивают, чтобы хорошо разошлась клейковина. Для отдыха тесту нужно не менее 30 минут в прохладном месте, можно и дольше, так оно будет более эластичным.

Совет №3: раскатка пасты

По истечении времени отдыха достаньте шар теста из холодильника, разрежьте на порционные куски такого объема, которое сможете раскатать за один раз. Оставшиеся оберните пленкой, иначе поверхность очень быстро высохнет. Раскатайте, сложите вдвое, снова раскатайте. Все это проделывайте на припыленной мукой рабочей зоне, в направлении от себя. Если используете для раскатки лапшерезку, сначала увеличьте максимально расстояние между валами и постепенно его уменьшайте, складывая пласт вдвое. Когда получите однородный лист толщиной менее 2 мм, подсушите его естественным путем минут 5, затем можно приступать к нарезке.

Для нарезания короткой лапши вручную разрежьте пласт теста на полоски шириной 4-5 см, сложите их друг на друга, и порежьте соломкой. Если хотите длинную пасту (тальятелле), скрутите лист в рулет диаметром 4-5 см и нарежьте поперечными полосками требуемой ширины. Периодически окунайте нож в муку, чтобы он легче проходил все слои теста.

Оставьте готовую пасту на столе, пусть подсыхает. Когда все количество теста будет нарезано – можно ставить закипать воду. Не забудьте ее посолить.

Для хранения пасту нужно полностью просушить. Разложите ее на бумажных полотенцах, припылите мукой, прикройте, чтобы не попадала пыль, и оставьте на сутки. По истечении времени стряхните лишнюю муку, положите готовый продукт в сухую герметичную емкость. Храните не более месяца.

cookeda.com

виды, состав, полезные свойства и калорийность

Итальянская паста — это макаронные изделия разного размера и формы, которые готовят из теста на основе муки пшеницы твердых сортов и воды. Паста является традиционным блюдом жителей Италии.

Интересный факт! Современная вилка была придумана благодаря итальянской пасте. Дело в том, что раньше пасту ели исключительно руками. Но аристократы не могли себе этого позволить. Поэтому из двузубой вилки сделали четырехзубую, что позволило легко накручивать пасту и не испачкать при этом руки.

История

В Италии паста появилась в восьмом веке, во времена вторжения арабов в Европу. Рацион арабов состоял из сушеной лапши, которая достаточно быстро полюбилась итальянцам и стала родоначальницей современной итальянской пасты.

Из-за возможности длительного хранения, пасту стали брать с собой в дорогу моряки и путешественники.

А вы знали? Раньше пасту только запекали, но со временем ее стали отваривать в молоке с добавлением сахара, масла и сыра.

Группы итальянской пасты

Существуют несколько групп итальянской пасты:

1. lunga — длинная;
2. corta — короткая;
3. pasta secca — сухая;
4. pasta fresca — свежая или сырая;
5. pasta piena — полая внутри.

Это интересно! Согласно переводу с древнегреческого языка, pasta — это «мука, смешанная с соусом».

Виды итальянской пасты

Знатоки итальянской кухни уверены, что в мире существуют не менее 600 видов итальянской пасты. Самые популярные из них:

• Маникотти. Представляют собой крупные трубочки, которые сначала отваривают, потом фаршируют разными начинками и запекают под соусом бешамель с сыром.
• Букатини. Они напоминают по форме спагетти, но более толстые и полые внутри. Букатини отваривают в воде около десяти минут и подают с различными соусами.
• Тальятелле. Длинная лапша, при приготовлении которой используются яйца и мука. Ее часто подают с трюфелями, овощами и оливковым маслом.
• Феттуччини. Толстая лапша, похожа на тальятелле, но более широкая. Самое популярное блюдо из этой пасты готовят в Риме. Оно называется «Феттуччини Альфредо» и подается с тертым пармезаном и сливочным маслом.
• Фьори. Имеет внешнее сходство с цветком. Этот вид пасты часто используют для приготовления салатов.
• Каннеллони. Этот вид пасты выглядит как толстая полая трубка. Ее начиняют шпинатом, рикоттой или говядиной и запекают с томатным соусом, а также под соусом бешамель.
• Диталини. Маленькие короткие трубочки. Этот вид пасты очень популярен в Сицилии. Диталини используются в салатах и супах.
• Равиоли. Этот вид пасты напоминает русские пельмени. Они бывают разной формы и фаршируются начинками из рикотты, шпината и т.д.
• Джемелли. Паста, свернутая в спирали. Часто подается с соусом песто.
• Фарфалле. Макароны в форме «бабочки». Подаются со сливочным или томатным соусами.
• Лингуине. Длинная тонкая лапша. Отлично сочетается с соусом песто и морепродуктами.
• Конкилье. Или «ракушки». Этот вид пасты часто делают разных цветов, добавляя натуральные красители: чернила каракатицы, сок шпината, томатный экстракт.
• Тортеллини. Вид пасты с начинкой внутри. Начинку готовят из свинины, овощей и сыра.
• Лазаньетте. Маленькая версия лазаньи. Широкие листы лазаньетте перекладывают поочередно с разными начинками, поливают соусом бешамель, посыпают сыром и запекают в духовом шкафу.
• Ризони. Имеет внешнее сходство с рисом. Этот вид пасты часто добавляют в салаты и тушеные блюда.

Состав и полезные свойства итальянской пасты

В итальянской пасте содержатся витамины группы В, Е. А также много полезных минералов: магний, кальций, марганец, железо, калий, фосфор.

Регулярное употребление итальянской пасты в пищу способствует восстановлению организма после стрессовых ситуаций, избавляет от мигреней и очищает кишечник от шлаков.

Если итальянскую пасту заправлять вегетарианскими соусами, то ее можно смело использовать в диетическом питании.

Противопоказания

Итальянскую пасту рекомендовано употреблять в пищу практически всем людям. Исключение составляют люди, у которых имеется аллергия на глютен.

Также не стоит увлекаться пастой с жирными соусами человеку, страдающим ожирением и сахарным диабетом.

Любопытно! Согласно статистике, в Италии каждый житель съедает 26 кг пасты в год. Для производства макарон нужно такое большое количество муки, что правительство Италии вынуждено закупать зерно у других стран.

dom-eda.com

---

Смотрите также

• 
  Плотность муки кг м3
• 
  Банановое печенье без муки
• 
  Блины из нутовой муки
• 
  Шарлотка диетическая без муки
• 
  Технологическая схема производства муки
• 
  Лепешки из нутовой муки
• 
  Лепешки из нутовой муки
• 
  Треска жареная в муке
• 
  Треска в муке жареная
• 
  Мука из полбы рецепты
• 
  Крахмал содержится в муке