Кукурузный хлеб по рецепту древних Майя. Мексиканский хлеб из кукурузной муки
Кукурузный хлеб по рецепту древних Майя.
Теперь подробнее. Если отведать горячую отварную кукурузу еще в стадии ее молочной спелости, да смазанную сливочным маслом и присыпанную обыкновенной крупной солью ... - тот вкус её и аромат запомнится надолго. Однако, что бы ни было приготовлено из уже зрелого зерна, - останется совсем другое впечатление. Лепешка из муки, каша из дробленки (мамалыга), - может и обладают приятным ароматом, но останутся только как средство от голода или пища которую будет интересно только один раз попробовать. Это не будет, не может служить каждодневной пищей. Кукуруза по нашим о ней представлениям более подходит для кормления животных (с их четырехкамерным желудком). Тепловая же обработка не способна существенно повлиять на усваиваимость и питательные её свойства.
Каким же образом тогда традиционный кукурузный хлеб в мексиканской кухне – тортилла (или тортилья), наряду с другими изделиями из кукурузного теста, издревле остается там любимой традиционной пищей, основой их питания? Тортилла же из муки пшеничной, несмотря на ее более низкую стоимость, была отвергнута! Для большинства мексиканцев употребление пшеничной тортиллы, макарон или риса есть только крайнее средство от голода!! Без сомнения, это не просто приверженность традиционному питанию. Непонятным останется и факт, что лаборатория НАСА по обеспечению питания американских космонавтов включила именнно кукурузную тортиллу в рацион своих астронавтов (с 1980 года). Уж наверное в дальнюю дорогу дадут лучшее что есть на свете... Где же правда зарыта, люди?! Оказалось, что нам был неведом истинный рецепт хлеба кукурузного, а на другом континенте упустили главный момент приготовления пищи из зерна пшеничного.
Дрожжи и сахар становятся все опасней!
В Мексике, и в прилегающих странах используют свой традиционный способ приготовления хлеба из кукурузы, который предполагает обязательную предварительную обработку зерна щёлочью. Этому удивительному процессу есть название - Никстамализация. Только после него кукуруза и превращается из грубого корма в великолепный питательный продукт, достойный стола человека!
В нашей истории была попытка использовать в полной мере все преимущества царицы полей еще при Н. С. Хрущёве. Во время визита в США, его делегацию явно впечатлили успехи сельского хозяйства далекой страны, несмотря на отсталый капиталистический способ их хозяйствования. Основу для процветания её экономики увидели в самом широком использовании кукурузы. И в этом есть доля правды. В азарте политического и экономического соревнования того времени была попытка перехватить козырную карту с американского континента и использовать ее на благо собственной страны. Перенимался опыт выращивания кукурузы, ее переработки , способы использования ее в промышленности. Но самый важный процесс ее превращения в хлеб для человека - был упущен.
Первая часть подарка от Бога - кукурузное растение
Рецепт самого полезного безглютенового хлебушка. Внимание! Остальной хлеб вредит здоровью...
Как мы знаем, народы Майя имели наиболее развитую из известных культур Американского континента до прибытия туда европейцев. На их территории теперь расположены такие страны как Мексика, Гватемала, Белиз, Сальвадор и Гондурас. Согласно современным археологическим раскопкам их история началась еще 2500 лет до начала нашего летоисчисления и своего наивысшего расцвета достигла от 300 до 900 года уже после Р.Х. Великая цивилизация имела развитые города, искусства, свою письменность, впечатляющие культовые сооружения.
Были сделаны значительные открытия в математике и астрономии, создан знаменитый календарь для предсказания астрономических событий и будущего. Все эти тысячелетия именно маис - кукуруза была основой их бытия, подарком самого Бога. Для Майя, среди всех богов именно бог кукурузы был самым главным. Каждое зернышко её для них было священным, и не только потому, что кукуруза составляла основу их существования. Оно было символом цикла Рождения, Жизни, Смерти и последующего Возрождения! Специфика этого растения делала возможным ее выращивание и уход без всякой тягловой силы и примитивными орудиями труда. Ученые определили, что несмотря на то что кукуруза способна случайно прорасти кое-где, например, у дороги без культивации её человеком, однако самостоятельно в природе она существовать не могла. Это очень интересный момент. Для успешного роста растению надо чтобы человек его посадил и защитил от сорняков, особенно в начальный период его развития. Если кукурузное растение самостоятельно в природе не выживает, каким тогда образом без кукурузы мог развиться человек чтобы выделить ее среди других растений и начать культивировать? Далее, как он мог подняться выше еще на одну ступеньку и разработать супер процесс, предоставляющий возможность употребления этой культуры в пищу? Что появилось раньше - кукуруза или человек? По утверждению индейцев - одновременно. По их преданиям она была основным питанием первых людей и во все времена почиталась как вторая мать (первой матерью была Земля...). В их традициях при рождении ребенка – рядом с ним класть початок кукурузы, который оставался там на последующие 20 дней.
Происхождение Zea mays (латынь) до сих пор вызывает споры палеоботаников. Одни из них утверждают что она появилась от растения teosinte в Мексике, более 5000 лет назад.
Настоящий кислый хлеб — тот, что силу даёт
Другие предполагают появление кукурузы из совсем другого, сейчас уже исчезнувшего кукурузоподобного растения от 25 000 до 80 000 лет назад. По высоте стебли растений кукурузы могут достигать трех-четырех метров, в зависимости от ее разновидности. Корни же в поисках влаги и питательных веществ порой проникают на глубину до полутора метров. Ее удивительная урожайность и засухоустойчивость обусловлена как большой общей площадью листовой поверхности так и особым образом происходящим в них фотосинтезом. Он отличается тем что на биохимическом уровне углекислый газ (СО2) преобразуется в молекулы с четырьмя атомами углерода (С4 фотосинтез), в то время как при обычном фотосинтезе СО2 преобразуется в молекулы с тремя атомами углерода (С3 фотосинтез). Как результат, кукурузному растению удается синтезировать больше сухих веществ в пересчете на единицу испаренной воды, чем растениям с обычным С3 фотосинтезом.
Кукуруза очень питательна и, если считать по калориям, ее совокупный урожай обеспечивает около 20% всей пищи человечества. Однако чтобы эти вещества из сухого зерна в полной мере стали доступными для человека необходима её никстамализация. Без неё в ней мало таких аминокислот как лизин и триптофан. В результате от 60 до 80% ниацина (витамина группы В) из неё не усваиваются человеческим организмом! Это является основной причиной для такой болезни как пеллагра- для людей, чье питание основывалось на кукурузном зерне. Несмотря на то, что уже выведены новые сорта кукурузы с повышенным содержанием вышеуказанных аминокислот, известные под названием QPM-'quality protein maize', непосредственное употребление даже этого улучшенного зерна все еще не представляется возможным уже по причине следующей.
В зерне кукурузы (как и некоторых других зерновых) обнаружены особые нежелательные химические вещества, которые и делают его трудноперевариваемой пищей. Одни из них (например, - Phytic аcid) переводят ценные для нашего питания минеральные вещества - кальций, магний, медь, железо, цинк - в недоступную для организма форму. Другие из них - блокируют работу энзимов (таких как трипсин и др. ...). Одним словом, здоровья от подобной пищи людям не прибавится. Очевидна необходимость преодоления этих недостатков зерна кукурузы с целью получения возможности его полноценного прямого употребления его в питании человека.
Экологически чистые продукты доказывают свою пользу для здоровья человека.
С этой-то задачей и справляется тот биохимический процесс, волшебным образом оказавшийся в распоряжении ещё самых первых поселений народов Майя.
Вторая часть подарка - процесс никстамализации
Название произошло от испанского «никстамал» - варёная кукуруза. Процесс достаточно трудоемкий, но вполне воспроизводим в домашних условиях для тех, кому будет любопытно попробовать настоящий кукурузный хлеб. Здесь необходима известь-пушёнка, получаемая из прокалённых известковых камней, гашеных в воде (по внешнему виду она напоминает зубной порошок). Так вот, для проведения никстамализации в горячей воде растворялась известь-пушёнка из расчета 1% от веса кукурузы. Вместо извести могла использоваться также древесная зола, из рассчета половины обьема обрабатываемого зерна, и помещенная в полотняный мешочек. Воды требовалось в два или три раза больше по обьему, чем самого зерна. Главное чтобы разбухающая кукуруза всё время была покрыта водой. Кукурузное зерно засыпалась в воду и доводилось до кипения - около 98С. На малом огне эта температура поддерживалась от 15 до 75 минут, в зависимости от её твердости и вся ёмкость отставлялась в сторону, естесственным образом охлаждаясь до утра (8 - 18 часов).
Рецепт хлеба на закваске из пророщенной пшеницы или ржи
В результате грубая плёнка с поверхности зерен должна уже наполовину отойти. После этого зерно тщательно перетиралось руками до его полного очищения и тщательно промывалось водой. В процессе промывки зерно дважды выдерживали по 5-10 минут в теплой воде, чтобы убедиться в его полном очищении от извести. Только после всего этого зерно было готово для того, чтобы делать из него тесто. Самый примитивный способ был – когда оно растиралась камнем о камень, и в результате получалась Маса - что значит тесто по-испански. Вот из Масы и готовили настоящий кукурузный хлеб, удивително высокопитательный продукт. Он имеет привлекательный цвет, аромат, приятный сладковатый вкус. Такой хлеб будет всегда желанным, и главным украшением стола. Совершенно магическим образом при этом улучшается сама структура белка! Ниацин кукурузы становится вполне доступным для человека, как и такие важные элементы, как железо, медь, цинк – вследствии нейтрализации упомянутых выше фитиновой кислоты и других вредных химических веществ. Содержание доступного кальция увеличивается до 75-85%! Вот так процесс!!
Гритз и Хомини
Необходимость его проведения и вся важность той биохимической трансформации поначалу не была в должной мере воспринята “открывателями Америки“ 500 лет назад. Понять их можно - как первые испанские колонисты могли смотреть на “диких” индейцев, замачивающих зерна кукурузы в зольной воде и потом растирающих их в тесто на камнях...? Для измельчения зерна, по их предположению, больше подходила обыкновенная мельница. Однако, приспосабливаясь к новым условиям проживания, переселенцы переняли опыт индейцев по употреблению кукурузы и она стала играть ведущую роль в их питании (наряду со свининой). Они изготавливали не именно тортиллы, но использовали отваренную в зольной воде и промытую в чистой воде кукурузу более простым и привычным для себя образом. Ее называли Хомини. Прежде всего это Хомини добавлялось в тесто для выпечки хлеба, служило гарниром к мясу. У женщин пользовалась успехом сладкая Хомини - которая разваривалась дополнительно с медом или мелассой. Из измельченной на мясорубке хомини получали Гритз для каши, различных подлив и, опять же, добавления в тесто.
Несмотря на всю свою незатейливость, это была достойная и доступная пища, которая была способна обеспечить определенный уровень питания широкого круга людей. Это была пища гражданских и военных, рабов и плантаторов, как в мирные года, так и в лихолетья. Она считалась полезной для пищеварения, и блюда из хомини, как обычное дело, предлагалось, например, на серных минеральных источниках (White Sulphur Springs.), куда люди приезжали с детьми поправить своё здоровье (середина XIX века). Из хомини производили консервы, замораживали и высушивали. Свою важную роль в питании жителей Северной Америки кукуруза в подобном виде сохраняла, наверное, до самой середины ХХ века.
Тортилла и современный бизнес
В центральной же части американского континента и сегодня кукурузный хлеб – тортилла - остается основным продуктом. По подсчетам, в сельской местности он обеспечивает порой до 50% потребляемого населением белка и 70% калорий от всего их дневного рациона!
До начала 80-х годов производство тортиллы основывалось на небольших семейных пекарнях - из цельного кукурузного зерна, т.е. был задействован вышеупомянутый процесс целиком от начала до конца. Позднее этот процесс разбили на два звена, производя муку из обработанной щелочью и высушенной кукурузы на больших предприятиях. Тортилла же стала выпекаться из готовой никстамал муки. Вкус её при этом несколько пострадал, но выгода от подобного разделения производства способствует быстрому росту этого бизнеса в Северной Америке, Мексике, а теперь уже - и в Европейских странах, Китае, Австралии, Индонезии. При этом разработаны как простые машины-автоматы по выпечке тортилл - от 30 до 50 штук в минуту, так и высокопроизводительное оборудование-рассчитанное на 1200 шт. в минуту. Очевидно, процесс выпечки при этом для пекарей значительно упрощается. Для любителей домашней выпечки также появляются дополнительные возможности, поскольку в продаже имеется мука из уже обработанной щелочью кукурузы (Хомини).
А вкусны ли будут изделия из подобной кукурузной муки? Необычайно! Они, как настоящий хлеб, никогда не приедаются. Наличие подобной муки из никстамал кукурузы в доме в значительной степени может упростить процесс приготовления пищи. Тесто необыкновенно легко замешивается на воде или воды с кислым молоком для дополнительной ферментации. Никакие миксеры, кроме ложки, - не нужны. Можно замесить сразу большое количество на несколько дней и иметь это тесто всегда в холодильнике. Великолепные кукурузные вафли получаются на обыкновенной электровафельнице, (желательно правда выбирать ее помощнее, поскольку кукуруза требует несколько повышенной, чем обычно, температуры). Чудо-лепешки получаются, если это тесто выпекать на электрогриле. Тесто, также как и в вафельнице, распластывается простым придавливанием ее крышки. В этом случае нет необходимости его раскатывать скалкой в тонкий блин. С этими лепешками и вафлями тоже много вариантов. Один раз можно в тесто добавить измельченный лук. Другой день тыкву. Творог, сквашенные овсяные хлопья, мука рисовая, особенно гречневая, измельченная квашеная капуста, тертый картофель, чёрный перец и соль, зелень петрушки - отлично комбинируется с заранее приготовленным тестом. Его густота легко регулируется добавлением воды или муки. Подобное печево совершенно не приедается, не надоедает. Пища получается сытной и удивительно легкой на желудок. Всё это будет реально приготовить, только если появится в продаже эта мука из обработанной известью кукурузы в нашей стране. Чтобы она была доступна простым людям по цене, её производство должно быть налажено в нашей стране. Это всё про муку кукурузную.
Пшеничная тортилла не полюбилась жителям Центральной Америки ибо она и близко не обладает питательными качествами их традиционной лепёшки. Причина в том, что как кукуруза нуждается в специальной её обработке (никстамализации), так и мука пшеничная нуждается в кисломолочной ферментации (сквашивании) для того чтобы раскрылись все питательные свойства.
ecology.md
 
От авторов
К Празднику!
|
Рецепты шашлыков
Готовим Мексиканский хлеб (или традиционные кукурузные лепешки). Всыпьте муку в миску, добавьте соль и влейте 120 мл воды. Замесите тугое тесто и оставьте на 20 минут. Затем сформируйте из теста шарик (9 штук), положите его между двумя слоями пищевой плёнки и разомните немного пальчиками. После чего раскатайте скалкой тонкую лепёшку. Переложите лепешки бумагой. Разогрейте сковороду и выпекайте лепешку на среднем огне с двух сторон по 1-2 минуты, до появления маленьких коричневых пятнышек. Подавать традиционный мексиканский хлеб, к примеру, с жареным фаршем, приправленным соусом Чили, или тертым сыром. Желаю острых и вкусных ощущений! Комментарии посетителей (6) Оставить комментарий  Мурка 13.03.2010 07:44 Насухо, Алён. Хлеб так ка бы подсушивается, печется Написать ответ Мурка 13.03.2010 02:52 Слышно. Вижу все ваши отзивы. И прятно, что порадовала! Поклонница подобных видов "хлеба, потому что действительно к еде. А не как нашим традиционным - можно отдельно наесться как глыбой.Кукуризные - действительно вкус отличается. И к чему угодно идут. Приятного Девчонки! Написать ответ @ntoshk@ 12.03.2010 13:44 отличные лепешки.обязательно воспользуюсь  ксения 12.03.2010 17:52 Мурка! Ты не представляешь, как ты меня выручила! Я-то думала мне таких лепешек ни в жизнь не приготовить! А тут так просто! СПА_СИ_БО!!! (я кричу,слышно?) Написать ответ
| Новинки  Национальная кухня Выпечка, торты... |
.какая альтернатива хлебу.молодец Мурочка
Взбейте сахар и масло до однородной пышной массы. Масло должно быть мягким. За час до готовки выньте его из холодильника. Постепенно добавляйте яйца, ванильный экстракт и соль. Сверху просейте муку с разрыхлителем.... дальше
Для теста размягченное сливочное масло порубить с мукой. Добавить желток яйца, соль и замесить тесто. Скатать песочное тесто в шар, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 30-40 минут. Тем временем займемся... дальше
Творог растереть с сахаром, добавить взбитое яйцо и манную крупу. Все тщательно смешать, оставить на 20 минут, чтобы манка разбухла. Затем от творожной массы отделить небольшой кусочек, сформировать лепешку, на нее... дальше
Яйца берем комнатной температуры. Отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахаром до побеления. Белки взбить с щепоткой соли до стойкой пены. В желтки с сахаром добавить ванилин и всыпать манную крупу. Все... дальше
Для опары. Отдельно в миске смешиваем 1 ст. ложку сахара, 1 ст. ложку муки, пол стакана теплой воды и 1 ст. ложку сухих дрожжей. Оставляем на 15 минут для брожения. Вливаем опару в муку, подсаливаем. Воду вливаем по... дальше
Вишню разморозить и сок слить. На водяной бане растопить сливочное масло и шоколад. Вы можете взять вместо шоколада шоколадную глазурь в каплях - будет не столь насыщенно шоколадно, но все равно очень вкусно.... дальше
Смешать все ингредиенты, кроме пудры и замесить крутое тесто. Я мягкий маргарин сначала секла ножом, но потом замесила руками и на вкус, абсолютно, не повлияло. Обязательно оставить на ночь в холодильнике. Тесто... дальше
У яиц отделить желтки от белков. Изюм залить кипятком на 5 минут, затем промыть холодной водой и обсушить бумажным полотенцем. Орехи грецкие пробить блендером до средней крошки. Делаем опару. Подогреть молоко до 40С... дальше
vkysno.kiev.ua
кукурузный хлеб | НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ
Большинству людей, которые пробовали молочную кукурузу в початке в сыром или отварном виде, вкус и аромат очень понравился. Но блюда, приготовленные из зрелого кукурузного зерна (лепешки из муки или каша из дробленки, которая называется мамалыга), оставляют другое впечатление: для многих они может быть и обладают приятным вкусом и ароматом, но пробовать их второй раз захотят не многие, разве только чтобы утолить голод при отсутствии альтернативы.
То есть кукуруза ни как не может быть ежедневной пищей. Как мы привыкли, она больше подходит на корм птицам и животным с их лужеными желудками. Термическая обработка существенно не влияет на питательные свойства кукурузы и ее усваиваемость.
Как же тогда в Мексике изделия из кукурузы, главным из которых является кукурузный хлеб (тонкие лепешки – тортилла или тортилья), с древнейших времен являются основой питания, более того – любимой традиционной пищей? А тортилья из пшеничной муки там была отвергнута не смотря на большую доступность благодаря своей дешевизне. Практически для всех жителей Мексики употребление продуктов из пшеницы или риса это лишь вынужденная необходимость – средство от голода.
Все это неспроста. В этом есть что-то большее, чем просто приверженность традиционному питанию предков. Кроме того есть еще один любопытный факт: НАСА с 1980 года включила в рацион американских космонавтов кукурузный хлеб (тортилью).
В чем же здесь дело? В чем секрет?
В Мексике и соседних странах применяется свой особый традиционный способ получения хлеба из кукурузы, который начинается с обязательной обработкой кукурузного зерна щёлочью. Этот удивительный незнакомый нам процесс называется никстамализация. Только пройдя через него кукуруза превращается из обычного грубого корма в ценный питательный продукт, который может быть ежедневной пищей человека!
В истории нашей страны при Н. С. Хрущёве была попытка воспользоваться всеми преимуществами кукурузы – царицы полей. Но основной этап ее превращения в хлеб был упущен.
Как все оказалось просто: нам был неизвестен рецепт настоящего кукурузного хлеба (была упущена никстамализация), а на американском континенте упустили из виду главный аспект приготовления полезного хлеба из ржаного и пшеничного зерна — ферментирование.
Продолжение следует…
Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.
rial-hleb.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»