Макарон без миндальной муки на грецком орехе Подробнее ». Макароны без миндальной муки
Макаруны в домашних условиях — журнал "Рутвет"
Содержание:
- Рецепт в домашних условиях без миндальной муки
- Макаруны без миндаля
- Цветы в коробке с макарони своими руками
- Макаруны в коробке без цветов
Европейские жители уже давно наслаждаются невероятным вкусом, нежностью и различными вкусами этого десерта. Как правило, все они выпекаются по одному рецепту, но всё же каждая выпечка, каждый макарун с его изысканными добавками уникален. Сейчас очень трудно найти ресторан или кафе, где не подавались бы эти пироженки. Но некоторые не могут, да и не хотят питаться в таких заведениях. Поэтому любители сладостей могут приготовить это лакомство дома. Главное помнить некоторые правила приготовления.
Рецепт в домашних условиях без миндальной муки
Приготовление сладости в домашних условиях потребует от Вас большого мастерства и точности. Не расстраивайтесь, если у Вас в первый раз не получится выпечь правильное пирожное. В этом рецепту большую роль играет своеобразная дотошность. Отмерять «на глаз» не пойдет, только электронные весы, только точность. Вроде бы ничего сложного: взбил белки и всыпал пудру с мукой. На самом же деле все немного сложнее. Нужно правильно сделать консистенцию, хорошо бы ее увидеть, конечно, но зачастую такой возможности нет. В этом случае Вам придется приноровиться.
Если Вы твердо решили попробовать испечь это чудо-чудное, приступим к изучению рецепта. Белки, сахарная пудра и красители приобрести не проблема, а вот миндальная обойдется недешево. Но не стоит расстраиваться. Ее можно заменить на арахисовую, нутовую и даже пшеничную.
Для приготовления макарун из арахисовой муки потребуется: 170 граммов такой муки, столько же сахарной пудры, 155 граммов сахара и 120 граммов куриных яичных белков. Чтобы приготовить такую муку нужно в течение 15-20 минут высушивать арахис в духовке при температуре в 1800 С. Очищается от кожуры. Теперь нужно измельчить в блендере до крупной крошки, а затем в кофемолке в муку. После этого обязательно просушить ее немного в духовом шкафу, а затем просеять. Мука готова и Вы с легкостью можете использовать ее для приготовления макарун.
Для начала взвесьте все компоненты. Затем смешайте муку с пудрой. Отставьте сухие ингредиенты и займитесь взбиванием яиц. Сахар вводится постепенно, яйца нужно взбить в крепкую пену. Именно в это время можно добавлять красители. Теперь понемногу вмешиваем муку с пудрой сахарной. Всыпайте постепенно и помешивайте очень аккуратно, снизу вверх. Следите, чтобы тесто не стало жидким. Его консистенция должна напоминать лаву – медленно стекающая. Заблаговременно разогрейте духовой шкаф до 1500 С, приготовьте два листа, покройте их пергаментной бумагой. Отсаживайте будущие пирожные небольшими кружками с помощью кулинарного мешка. Расстояние между выпечкой должно быть не менее 3-4 см. Не спешите ставить тесто в духовку, дайте ему постоять около 15-20 минут, чтобы верхний слой немного подсох и образовалась своеобразная пленочка. Выпекаются пирожные 15 минут, и во время выпекания ни в коем случае не открывайте дверцу духовки. Вот и все. Еще один важный момент: после выпечки пирожные должны отлежаться как минимум 5 часов. Ну а далее соединяйте половинки любым кремом по Вашему вкусу.
Но идеально подойдет ганаш – крем, в состав которого входят масло, шоколад и сливки. Традиционный рецепт ганаша: плитка 100 г классического черного шоколада (не менее 60%), жирные (35%) сливки 110 мл, качественное сливочное масло 40-50 г.
Подогреть сливки до 90-950 С, залить ими поломанный на кусочки шоколад, не мешать, а просто оставить на некоторое время (около 5 минут). Перемешать и добавить масло. Классический ганаш готов. Если сладкий подарок готовится для взрослых, добавьте немного рома или коньяка. Замените черный шоколад белым, и Ваши дети будут без ума от вкусных пирожных.
Идеально будут смотреться макароны с кремом такого же цвета, как и тесто.
В этом видео показан рецепт домашних пирожных макаронс.
Макаруны без миндаля
Еще один рецепт макарун, в котором отсутствует миндаль. Ее легко заменяет мука из нута, который свободно продается практически в любом супермаркете и стоит по сравнению с миндалем не настолько дорого. Чтобы сделать такую муку дома возьмите нут, проколите его в духовке в течение 15 минут при температуре 170-1800 С. Остудите и перемелите через кофемолку. Обязательно просейте.Для теста из нутовой муки понадобится:
- мука из нута 150 граммов;
- белки от куриных яиц 4 штуки;
- пудра сахарная 160 граммов;
- вода питьевая 50 мл;
- сахар 160 граммов;
- какао 25-30 граммов.
Смешать муку, какао и пудру, просеять. 2 белка вылить в сухую смесь, и отставляем не перемешивая. Взбиваем оставшиеся белки в крепкую пену. Тем временем ставим на огонь сотейник, вливаем воду и всыпаем сахар, варим сироп. После закипания отставляем сотейник и понемногу вводим пену и тут же миксером взбиваем. Теперь осталось вмешать муку. Делать это надо аккуратно, перемешивая не менее 15-20 раз силиконовой лопаткой. Теперь отсаживаем тесто на лист и выпекаем.
Цветы в коробке с макарони своими руками
Если Вы решили выпечь и подарить какой-то сладкоежке макаруны, сделайте это, уложив в коробку с цветами. Сделать это совсем не сложно. Возьмите небольшую коробочку, украсьте ее снаружи или просто обклейте упаковочной бумагой. Внутри отделите место для пирожных, на одно оставшегося свободного места уложите, пропитанную водой флористическую губку, упакованную в целлофан. Теперь осталось вставить цветы, со срезанным по косой стеблем, в оазис. Уложить десерт и подарить.
Макаруны в коробке без цветов
Совсем не обязательно укладывать в коробку с макарунами цветы. Проявите свое внимание просто небольшой коробочкой восхитительного кулинарного шедевра. Поверьте об этом презенте будут помнить долго и только с хорошими воспоминаниями.
Макаруны: кто придумал изящный десерт?
Интересные способы украшения пасхального кулича: подсказки и советы.
В этом видео готовят домашние макаруны просто и быстро. Не забывайте оставлять свои вопросы, пожелания и комментарии к статье.
www.rutvet.ru
585. Самые простые macarons
Не пробовали еще готовить macarons?Боитесь, что не получатся?Кажется, что всё очень сложно?Попробуйте этот самый простой рецепт macarons! У меня получилось с первого раза!Не идеально, конечно. Но я думала, что у меня вообще ничего не получится.
Ирина, спасибо за вдохновение!Как только вы поделились ссылкой, я тут же пошла их готовить. Это очень быстро и просто!И белки не нужно состаривать!
Вот источник рецепта.
Понадобится:
- 45 грамм молотого миндаля
- 75 грамм сахарной пудры
- 10 грамм сахара
- 36 грамм белка (1 белок приблизительно)
- пищевой краситель (можно и без)
Миндальную муку я покупала готовую. В "Метро". Очень хорошая!
Для тех, у кого нет готовой миндальной муки, вот совет, как ее можно приготовить.Слова автора Решила дописать несколько деталей про изготовление миндальной муки в домашних условиях, думаю, будет полезно.Чтобы очистить миндаль, его нужно на 10 минут залить кипятком, слить и залить кипятком снова, на пару минут. Затем слить воду и очистить от шкурки, она слезет очень легко.Очищенный миндаль нужно подсушить на горячей сковородке или в духовке 50С минут 10, очень аккуратно - не сжечь.Остудить.Очищенный миндаль и сахарную пудру, требующуюся по рецепту, перед тем как молоть в кофемолке, положить на 10 минут в морозилку. Орехи будут лучше молоться и не дадут масло.Молоть орехи нужно с добавлением сахарной пудры, небольшими порциями, в пульсовым режиме секунд по 5, потряхивая кофемолку. Буквально 5-6 нажатий и - высыпать крошку. Можно сразу ее просеивать, крупные крошки снова класть в кофемолку.Получится миндальная мука. Ее нужно в общей сложности просеять 2-3 раза.
Итак, смешиваем молотый миндаль и сахарную пудру и просеиваем 2 раза через мелкое сито
Вот что осталось. Это можно измельчить и еще раз просеять
Взбиваем до стойкой пены (чтоб следы от миксера не растекались) и на последней стадии добавляем краситель (гелевый или порошковый и никакой другой!).Я добавила своего красителя пол чайной ложечки 
Продолжаем взбивать до крепких пиков или до такой степени, чтобы при наклоне, белки не стекали с миски
В три этапа добавляем в белок нашу сахарно-миндальную смесь, перемешивая сверху вниз, чтоб не повредить пузырки в белке. 
Выкладываем смесь в кондитерский мешок.Отсаживаем на противень наши macarons. Диаметр 2-3 см, расстояние друг от друга 3-4. У меня получилось 19 кружков 
Оставляем их на столе на 20 минут (я оставила почти на час! боялась, чтобы верх не потрескался при выпекании) до образования корочки, чтоб если дотронуться пальцем ничего не прилипало. Можно сразу после отсаживания их чем-то посыпать легонько, но я пока этого не делала.Если после отсадки теста у вас остается устойчивый хвостик, значит тесто получилось густоватое, если у вас тесто вытекает из кондитерского мешка - значит оно слишком жидкое
Разогреваем духовку до 140 С. Ничего не прилипает? Ставим в духовку на средний уровень и забываем на 10 минут. Мне не удалось забыть и через 5 минут я сидела у духовки... не зря, между прочим, попала как раз на представление "как получается юбочка". Растут они прям на глазах! Так что новичкам рекомендую посидеть у духовки и поглазеть, оно того стоит. Я пекла 10-12 минут
Затвердели? Достаем! 
Вытаскиваем их на пекарской бумаге и ставим на холодную поверхность, быстренько снимаем и переворачиваем вверх юбочкой, чтобы возможная влага в самом центре выветрилась. 
Теперь крем.
Т.к. я не ожидала, что они у меня получатся, то о креме я не подумала. У меня был вот такой фундучный крем. Типа арахисового масла, только из фундука
Очень нежная консистенция. Не очень хорошая начинка для macarons, слишком сладкая... но для пробы сойдет...
В общем, подбираем одинаковые половинки (у меня они получились разнокалиберные... нужна тренировка), намазываем одну половинку, прикрываем второй...
Вот что у меня получилось. И "юбочка" есть, и верх ровный, не потресканный, и цвет яркий...Не плохо, для первого раза. Я довольна.
По вкусу, как и описывают все - хрустящий верх, нежная, тающая середина!
Теперь хочу попробовать другие вкусы! Приятного аппетита!
__________________________________________________________________
Посмотрите еще видео, чтобы иметь представление.
Часть 1
Часть 2
И вот еще, от профессионала. Я так же стукала снизу по противню, как он. И вымешивала тесто, как он. И выдавливала тесто из мешка, как он.
Всем успешной выпечки!
kulinariya123.blogspot.com
"не так страшен зверь, как его рисуют"
В этом посте я не буду давать какие-то рецепты. Здесь я хочу написать все те важные моменты в приготовлении макаронс, с которыми я столкнулась с того времени, как познакомилась с этими пирожными. Я очень много противней выбросила в мусорное ведро. И сейчас понимаю, что это была цена опыта. Сегодня я достаточно хорошо отработала рецепт, и выпечка макарон для меня стала удовольствием. Надеюсь, кому-то моя информация пригодиться. Главное - помните, не такой уж страшный зверь эти сладости. И пусть на отработку рецепта у меня ушло больше года, все же я его покорила.
Итак, главные составляющие пирожных macarons - это миндальная мука, сахарная пудра, яичные белки. Рассмотрим подробнее каждый из этих компонентов.Миндальная мука.
От ее качества зависит успех. Экспериментировав много, я наконец отдала предпочтение муке, которую сама готовлю. И вот почему.
Главный враг макарон - это жир. Орехи очень жирные сами по себе, поэтому неправильно приготовленная мука испортит все дело. Чем можно испортить муку? Во-первых, слишком долго молоть, тогда орехи начинают выделять жир. Я несколько раз сталкивалась с такой проблемой. Надо сказать, результаты после выпечки ужасные. Поверхность пирожных тонкая, прозрачная, как будто мокрая, и сверху выделяются капельки жира. А само пирожное после выпечки можно использовать как пластилин, оно мягкое. Так быть не должно, конечно.
 |
| Пирожные мои, фото Анны Вишневской |
Теперь я делаю муку сама. Из миндаля, который предварительно очищаю от кожуры. Встречала рецепты с неочищенным миндалем. Но пирожные получаются темные по цвету, что и понятно.  |
| Пирожные мои, фото Ольги Пшеляк |
Как очистить миндаль, вы можете прочитать где угодно. Я делаю так: заливаю на 1 минуту горячей водой орехи, затем - на 1 минуту холодной. Сливаю воду, шкурка миндаля легко отходит от ореха. Если нет - вам попался старый миндаль. Тогда нужно повторить все манипуляции с горячей-холодной водой.
После очистки орехи нужно подсушить. Я ставлю их в духовку на 20 минут при 100 градусах. Следите, чтобы орехи не подгорели. И не держите в духовке слишком долго, нам нужен сушеный миндаль, а не жареный.
Помол - еще один тонкий момент. Нельзя молоть горячие орехи, только полностью остывшие. Я делаю это в кофемолке. Время помола зависит от кофемолки. У меня это - 10 секунд, после орехи начинают превращаться в пасту. В более мощных кофемолках время помола может быть меньше. Следите!
 |
| Пирожные мои, фото Марины Афонасенко |
Чтобы орехи во время помола не выделяли жир, я смешиваю орехи и сахарную пудру и затем уже отправляю смесь в кофемолку. Например, в рецепте 100 гр муки и 100 гр пудры. Я все смешиваю, перемалываю, просеиваю через среднее сито. Если остаются крупные частички, то снова отправляю их в кофемолку. Муку, которую вы сделали сами, не храните дольше суток. Делайте ровно столько, сколько нужно на замес.
Последнее. Знаю, многие добавляют пшеничную муку в макаронс. Не понимаю, зачем, искренне не понимаю. Пшеничная мука содержит клейковину, т.е. по текстуре пирожные уже не будут такими, как нужно.
Какой макарон правильный? Сверху должна быть твердая, хрустящая корочка, а внутри - нежная и тающая во рту мякоть, середина пирожного в гармонии с начинкой.
Именно поэтому так важно, чтобы после того, как вы наполняете макарон начинкой, они полежали-отдохнули в холодильнике 12-24 часа. И перед подачей лучше достать их з холодильника, за час-два, чтобы они побыли при комнатной температуре. Вот такие макарон - идеальны для наслаждения.
Яичные белки.
Главный вопрос - состаривать или нет? Я пробовала и так, и так. Мой выбор - за состаренные белки.
Зачем вообще эта манипуляция?
- В процессе состаривания из белков уходит лишняя влага.
- Белки становятся более жидкими.
- Взбивать состаренные белки легче. Опять же, из-за отсутствия влаги, и также потому, что сахар в них растворяется лучше.
Есть мнение, что лучше взбиваются холодные белки. Это актуально только в том случае, если вы взбиваете белки без добавления сахара. В противном случае, белки нужны именно состаренные.
Как состарить белок:
- Можно оставить на 7 дней в холодильнике. За три часа до начала готовки достать из холодильника.
- Накрыть емкость пищевой пленкой, сделать в пленки дырочки ножом и оставить при комнатной температуре на сутки.
Помните, что разделить на белки и желтки легче именно холодные яйца. И еще: нельзя смешивать белки, которые вы отделили от желтков в разные дни.
С состаренным белком поверхность получается более ровная, гладкая и блестящая. Макаронс быстрее сохнут, юбочка более ровная и аккуратная.
Сахарная пудра.
Здесь есть тоже момент. Пудру нужно использовать или чистую, или с содержанием крахмала не менее 3%. Мне больше нравится второй вариант. Потому что крахмал поглощает лишнюю влагу, такая пудра хранится лучше и дольше. Читайте состав, в общем.
Замес.
Важный момент. Любое лишнее движение - и тесто станет слишком жидким. А это уже - испорченные макаронс. Поэтому так важно перемешивать макаронаж аккуратно, плавными движениями снизу вверх, поворачивая миску по часовой стрелке.
Посуда для замеса должна быть сухой. На всякий случай, протрите стенки лимонной долькой, чтобы убрать возможные следы жира или моющего средства.
Муку и пудру нужно обязательно просеивать, желательно раза два. Если помол слишком крупный, это будет видно по поверхности пирожных.
Правильное тесто тянется лентой с лопатки, а если провести лопаткой по поверхности, то след исчезнет через несколько секунд.
Отсаживаем пирожные из кондитерского мешка с круглой насадкой. Для выпечки можно использовать пергамент или силиконовый коврик. Я отдаю предпочтение первому варианту. Но пергамент должен быть дорогим, качественным. В противном случае, половинки просто невозможно будет снять.
На правильных макарон хвостики после отсадки сразу исчезают. Если это не происходит, постучите противнем о твердую поверхность несколько раз. Не очень фанатично, чтобы соседей ненароком не испугать.
 |
| Пирожные мои. Фото Ольги Пшеляк |
Сушить - не пересушить, главное. Если корочка будет слишком твердая, в духовке макарон будут подниматься с невероятной скоростью, и юбочка получится большая, неаккуратная. Также возможно, что внутри пирожного будут образовываться пустоты. Так что следите. Как только поверхность перестанет липнуть, но все еще будет достаточно мягкой - пирожные готовы к выпечке.
 |
| Мой главный поедатель макарон |
Выпечка - очень важный момент, который разом может перечеркнуть все ваши старания. Определенно все зависит от вашей духовки. Моя, например, греет чуть сильнее, поэтому я выставляю температуру ниже, чем указано в рецептах. Вот рекомендованные температуры для выпечки:
- Пирожное диаметром 1 см: 15 минут при 105 градуса + 6 минут при 175 градусах.
- Пирожное диаметром 3 см: 15 минут при 105 градусах + 9 минут при 175 градусах.
- Пирожное диаметром 6 см: 15 минут при 105 градусах + 8 минут при 150 градусах + 9 минут при 175 градусах.
Эти температуры для не подсушенных макаронс. Идеально для дней с повышенной влажностью, когда пирожные не сохнут.
Если же вы ставите в духовку уже сухие макаронс, то обычно их выпекают при 150 градусах 13-16 минут или при 180 градусах 10-12 минут. В последнем случае на 5-й минуте (когда начинает появляться юбочка) и на 7-й быстро открываем и закрываем дверцу духовки, чтобы выпустить лишний воздух.
Так как моя духовка греет сильнее, чем нужно, я, после того, как юбка сформировалась уже, на 5 градусов понижаю температуру.
 |
| Пирожные мои. Фото Клавдии Макаровой |
Готовые макарон легко отходят от бумаги.
Начинка.
Здесь - поле для фантазии. Я даже где-то видела рецепт макарон с сардинами. Это как-то не мое, слишком дерзкий эксперимент :)
От начинки зависит срок хранения и время настаивания. Я писала выше, что наполненному пирожному нужно настояться. Так вот, с начинками желе это время - не более 3- часов, а поедать фруктовые макарон нужно быстро, иначе они размякнут.
С начинками из ганаша, со сливочным маслом у пирожных больше шансов простоять подольше. Я люблю наполнители на основе маскарпоне или крем-чиза. Здесь можно регулировать сладость (помним, что сами половинки очень сладкие!).
Еще одна хитрость - добавить в начинку щепотку соли. Не в меренгу. Есть ошибочное мнение, что соль стабилизирует меренгу, но она, наоборот, делает пики менее устойчивыми. Для крепкой меренги можно добавить каплю лимонного сока, а вот соль лучше в начинку. Поэтому так выигрышна начинка "Соленая карамель". Не приторная, нежная, любимая всеми, кого я знаю.
Начинки должно быть не много и не мало. Чтобы слегка выглядывала из-под крышки, тонким слоем. Использовать дешевые, синтетические продукты для начинок - на мой взгляд, неправильно. Для дорогих пирожных и оформление дорогое, изысканное. Поэтому здесь я не скуплюсь: только натуральная ваниль, высококачественный шоколад и прочие продукты самого высокого качества, что только найти у нас возможно. Никаких искусственных ароматизаторов. Никаких растительных сливок.
И последнее - не совет, а для информации. Многие упорно называют миндальные пирожные макарунами. Это неправильно! Макарун - это американское пирожное из кокосовой муки. Мне их рецепт чем-то небезызвестные "кокосанки" напомнил. А макарон - это и есть то самое французское миндальное пирожное.
В общем, искренне надеюсь на полезность для кого-то своей статьи. Если у вас есть какие-то вопросы - пишите, я с удовольствием помогу, чем смогу.
midulce-vida.blogspot.com
Французские пирожные Macarons Макаруны на арахисовой муке
силиконовый коврик кто хочет можно заказать http://ali.pub/ghi9a Муку из арахиса делала сама. Рецепт: 65 грамм белка...
МИНДАЛЬНАЯ МУКА / пудра - как сделать миндальную муку или пудру дома / мука для макарон / макарун
ВНИМАНИЕ: если будете делать муку в кофемолке, охладите очищенный миндаль в морозилке - это помогает сдержа...
Макарон из лесного ореха с кофейной начинкой. Macarons noisette café
http://bonapp-tv.blogspot.fr/2016/02/macaron-iz-lesnogo-oreha-s-kofe.html Привет! Французское лакомство - пирожное макарон, но не совсем...
Макаронсы из кукурузной муки /Шоколадно-клубничные Макаронс (макароны, макарошки, макаруны)
https://youtu.be/rzEpROapiVY Макаронс из кукурузной муки Ингредиенты: 200 гр сахарной пудры 110 гр кукурузная мука мелкого...
ДОМАШНИЕ МАКАРОНС (МАКАРУНЫ) | Два вкуса
Домашнее пирожное макаронс – это проще, чем кажется! Потрясающе нежные, с разными начинками, это просто...
Макарон из грецкого ореха / Макарон простой рецепт / Macaron of walnuts
Ингредиенты: 100г- муки из грецких орехов 100г- сахарной пудры щепотка соли 70г- белков 90г-сахара краситель ...
МАКАРОН из любых орехов и семечек |Без всяких премудростей|Всегда получается|Кексик CUPCAKES|
Совсем не обязательно готовить только на миндале,можно совмещать или вовсе убрать миндаль! Зависит только...
Самый дешевый способ приготовить пирожное МАКАРОН!!! Рецепт из СЕМЕЧЕК!!!!,)
УРА, я рискнула проэкспериментировать и приготовить Макарон из семечек, получается точно так же, только...
Макарон без миндальной муки на грецком орехе
200г сахара 80мл воды 5*30г белка 200г ореховой муки 200г сахарной пудры Ганаш 100г шоколада 80г сливок орешки Буду...
food-health-vika.com
Можно ли для приготовления французских макарон использовать обычную муку вместо минадльной?
Миндальная мука - сердце рецепта макарун тех, которые показаны на Вашем фото. Достичь такого же результата можно только в точности соблюдая рецепт. И надо понимать, что особые условия, такие как влажность помещения, скорость взбивания, могут сыграть решающую роль, и пироженки просто не получатся, если что-то пойдт не так. После того как макаруны отсажены с помощью корнетика на противень, они должны выстояться в прохладном помещении один - два часа для образовании на поверхности плотной корочки и, при выпечке, характерной юбочки по бокам. Трясти пирожные прежде чем отправить на выстаивание, не следует, несмотря на то что на этом часто настаивают. Бзбитые белки могут просто осесть. Такие тонкости указаны не во всех рецептах макарун. Есть ещ несколько обязательных для успеха условий.В массовом производстве для достижения великолепного вкуса, стабильной консистенции и красивой формы используются натуральные продукты наивысшего качества, а также стабилизаторы, вкусовые пасты, ароматизаторы, наполнители. Для организации крупномасштабного производства и для шеф-поваров в гостиницах, ресторанах и на других предприятиях общественного питания специально разработан премиум продукт SUCREA , полуфабрикат макарун.
Попробуйте приготовить пирожные безе. Они напоминают макаруны, и не требуют миндальной муки.
Для безе: 4 яйца, стакан сахара (200 грамм) и щепотка соли или полчайной ложки лимонного сока. Отделите белки от желтков. В белки не должны попасть желтки, иначе они не взобьются. Сахарную пудру добавляйте постепенно. Взбивайте до тех пор, пока белок не будет держаться на венчике и не стекать. Для того, чтобы белок хорошо взбился, в него нужно добавить щепотку соли или полчайной ложечки лимонного сока. Тогда структура белка будет плотной и устойчивой. Взбитые белки переложите в шприц с фигурными насадками и отсадите на противень, застелнный пергаментом, в виде пирамидок. В нагретую до 190-200 градусов духовку поставьте безе на 5-8 минут, затем убавьте температуру до 100 градусов и выпекайте 40-60 минут. Это время приблизительно, ориентируйтесь по Вашей духовке. До конца выпечки не открывайте дверцу духовки.
Погрешности при изготовлении Безе: Взбивание безе может пойти не так! Полученный после выпечки безе может "плакать", быть твердым, липким. Перевзбитые белки или недовзбитые могут выглядеть в итоге плачущими (неприглядные лужи сиропа или бусы сиропа) . Это значит сахар в процессе был растворн не до конца. Поэтому лучше использовать сахарный сироп или сахарную пудру, чем сахарный песок. Мелкие частицы нерастворнного сахара в сахарном сиропе также вызывает твердость. В сырых безе нерастворнный сахар (в результате использования сахарного песка или добавления всего сахара сразу) даст в конечном итоге безе с шероховатой текстурой. Также плач безе может быть результатом непропечнности или выпекания в печи слишком высокой температуры, которая подрумянила безе до коричневого цвета. Влажная погода плохо влияет на безе, так как они впитывают влагу, которая делает его мягким и липким. Выложите безе на блюдо сразу перед подачей к столу, и наслаждайтесь!
Секрет: Для стабилизации взбитого белка и крепкого безе добавьте до взбивания винный камень в расчте 1/8 чайной ложки на 2 яичных белка.
info-4all.ru
Идеальные макароны - мастер-класс для кондитеров
Рецепт
Ингредиенты:| - 115 гр миндальной муки - 230 гр сахарной пудры - 144 гр яичных белков - 72 гр сахара | - семена 1 стручка ванили или 2 ч.л. ванильного экстракта - ½ ч.л. крупнозернистой соли |
Базовый рецепт Французских Макарон
- Поставить духовку на разогрев до 148-150 градусов и подготовить большой кондитерский мешок 40-45 см с круглой насадкой. Также следует подготовить 2 противня, застеленных пергаментом для выпечки. Нарисовать круги на пергаменте диаметром примерно 3,8 см и перевернуть бумагу чернилами вниз.
- Просейте миндальную муку вместе с сахарной пудрой и отложите в сторону. Если вы используете муку собственного приготовления, и какая-то её часть просто не хочет просеиваться, то вам нужно продолжить измельчать её до нужной степени. В отдельной миске смешайте белки, сахар, соль и ванильные семена (НЕ экстракт). Взбивайте на средней скорости около 3 минут. Белки не будут слишком пенистыми на этой стадии. Повысьте скорость до средней/высокой и взбивайте ещё 3 минуты. Затем включите максимальную скорость и взбивайте ещё 3 минуты. На этом этапе можете добавлять красители, экстракты и прочие наполнители, и нужно взбивать смесь ещё 1 финальную минуту на самой высокой скорости. Новичкам, которые только учатся готовить Макароны, лучше в первые разы не торопиться с наполнителями и красителями. Белки должны получиться «тугими», застревать в насадке миксера, если это не так, то следует взбивать их ещё 1 минуту или до тех пор, пока не добьётесь нужной степени крепости.
- Всыпьте вашу сухую смесь в белки всю за раз и вмешивайте резиновой лопаточкой. Используйте как размешивающие движения, так и складывающие, чтобы «сдуть» меренгу. Не обращайтесь со смесью слишком аккуратно, ведь смысл именно в том, чтобы выгнать воздух из неё. Проверяйте ваше тесто. Возьмите ложечкой немного смеси и верните её обратно, если этот кусочек так и лежит на своём месте и не сливается с общей массой, то всё в порядке, если же тесто жидковато, и кусочек сливается, то это не очень хорошо, и лучше не доводить его до такой стадии «перевзбитости», в этом случае макароны будут растекаться по противню. Идеальное состояние теста можно описать как «лаваподобное», т.е. оно достаточно густое, чтобы держать форму, но, в тоже время, способно очень медленно растекаться.
- Наполните ваш мешок половиной теста. Отсаживайте тесто в намеченных кругах, едва доходя до границы, в дальнейшем оно немного растечётся как раз до границ. После отсаживания возьмите противень и, придерживая бумагу, хорошенько стукните им по столу, затем поверните на 90 градусов и стукните ещё пару раз, это поможет удалить большие пузырьки воздуха, которые могут навредить вашим Макаронам. Выпекайте 18 минут или до тех пор, пока Макароны не начнут легко отходить от бумаги, до тех пор они не готовы. Не забудьте остудить готовые половинки, прежде чем наносить крем.
Миф 1. Возраст и температура яичных белков имеют большое значение.
Я использовала как наисвежайшие белки, так и белки, полежавшие 2 недели. Я искусственно «старила» их и в пластиковом контейнере, и в скорлупе. Я использовала их только вынув из холодильника, комнатной температуры, нагретые на водяной бане и слегка охлаждённые. Все Макароны, которые я сделала, используя различные комбинации этих факторов, получались идеальными: с пухлыми маленькими «тельцами», блестящими корочками и губчатыми юбочками. Поэтому я сделала вывод, что идеальные Макароны можно сделать из абсолютно любых яичных белков: свежих или старых, теплых или холодных.
Миф 2. Сахарная пудра должна быть чистой, без примесей.
Многие считают, что сахарная пудра, которая содержит кукурузный крахмал, - виновник неудавшихся Макарон, однако я использую такую пудру, и мои Макароны получаются вполне себе ничего :)
Миф 3. Просушка миндальной муки.
Я использовала уже готовую миндальную муку, но в 99% случаев я делала собственную. И никогда прежде я не сушила мою миндальную муку. Возможно, мне стоит попробовать прежде, чем разбивать миф, но я подумала: насколько это будет важно, если я прежде не имела такого опыта, и, тем не менее, приготовила немало отличных Макарон?
Миф 4. Использование миндаля.
Очищенный миндаль или в кожуре? Фабричная миндальная мука или мука домашнего приготовления? Свежемолотый миндаль или молотый днём раньше? Вне зависимости от того, какой миндаль или готовую миндальную муку я использовала, Макароны получались отличными. На самом деле я очень заинтересовалась вопросом миндаля, и насколько он важен в Макаронах. Я начала делать Макароны из фундука, фисташек, арахиса, орехов пекан, кокоса и даже с использованием 100% ядер какао-бобов. И знаете что?! - Все Макароны были очень милыми и вкусными! Используйте те орехи, которые вам нравятся.
Миф 5. О Национальности.
Многие думают, что нужно родиться французом, чтобы делать отличные Макароны. Я не могу поверить в это, я потратила много времени, изучая тонкости приготовления французских Макарон, но снова и снова слышу одно и то же. Это безумие. Во Франции всех школьников учат готовить Макароны? Я американка, и никогда не была во Франции, но француз, который нанял меня, продолжает платить мне зарплату из недели в неделю. Так что я думаю, что мои американские Макароны – не проблема :)
Миф 6. Сушка отсаженных Макарон.
Я сделала партию макарон и высадила их на 4 разных противня. Первую сразу в духовке, вторая полежала 15 минут, третья - 30 минут, и последняя лежала час. Все они получились одинаковыми. Когда я делаю макароны, то сразу же кладу их в духовку после отсаживания.
Если ваши Макароны перевзбиты, то с 15-минутной сушкой у них будет более выраженная юбочка. Если сразу же класть их в духовку, то они одновременно будут и растекаться, и подниматься. За эти 15 минут макароны как раз закончат растекаться и будут только подниматься. Я не макаронный учёный, это всего лишь моя догадка.
Миф 7. Самое главное – это правильно взбить белки!
Раньше я добавляла сахар в белки только после того как я уже взбивала их несколько минут. И даже тогда я посыпала белки сахаром очень аккуратно, по чуть-чуть. Однажды я подумала: «А зачем я это делаю»? Ведь я делаю Швейцарскую меренгу шесть раз в неделю для масленого крема. Первый шаг для создания Швейцарской меренги - всыпать сахар в белки. Почему я должна делать меренгу более сложным способом только для Макарон? Поэтому с тех пор я просто всыпаю сахар в белки с самого начала. Да, всё верно, с самого начала.
Миф 8. Винный камень или лимонный сок.
За десять лет профессиональной работы в сфере выпечки я никогда не пользовалась винным камнем. И, конечно, я никогда не использовала его в Макаронах. Кроме того я и лимонным соком не пользуюсь. Я понимаю, какую роль играют кислоты в стабилизации меренги, но это не обязательно, если у вас хорошая техника приготовления. Так что в очередной раз: если вы можете добиться отличного результата без использования чего-то, то вряд ли это вам нужно.
Миф 9. Итальянская меренга.
Я извиняюсь перед Пьером Эрме (создателем Макарон), но приготовление итальянской меренги для меня - это просто лишняя работа. Этот процесс включает дополнительные шаги, такие, как варка сиропа, эти шаги только занимают время, пачкают посуду и требуют термометр. Если эти дополнительные манипуляции не вносят радикальных изменений, и Макароны получаются отличными и без них, то зачем беспокоиться?
Рекомендуемые товары
Задайте вопрос или поделитесь мнением: comments powered by HyperComments← Все статьи
tortomaster.ru
Макарон без миндальной муки на грецком орехе | торты и пироженое
Текст из видео:
- 00:00: [музыка] всем привет с вами кекс и сегодня хочу развеять миф о том что макарон можно сделать только из миндаля я эти макарон делала и из грецкого ореха принципе можно сделать из фундука будет просто безумно вкусно вот я эту часть хотела показать именно для того чтобы вы увидели что получаются такие же красивые макарошки очень вкусно может кто-то не любит миндаль поэтому обязательно попробуйте для начала
- 00:30: я хочу высушить орех и почистить его от шкурки он когда подсушенный уже отлично отшелушивается то шкурка вы видите он у меня стал беленький весь красивый то есть ну нам надо чтобы было без шкурки можно в принципе со шкуркой но это зависит качество макарон теперь я буду измельчать орехи в блендере на больших оборотах но на короткое время буквально вы видели я там 5-7 секунд и все и перестала сбивать иначе у нас начнет от
- 01:00: орехов отделяться масло поэтому долго сбивать нельзя и поэтому же мы взбиваем маленькими порциями я буквально гость кинула чуть-чуть мне поработать теперь я пропускаю сквозь сито отсеивается сразу именно мука которая мелко и останется немножечко того что покрупнее кусочки у нас их мы обратно возвращаем в кухонный комбайн добавляем туда же опять у горсть орехов и так по кругу и просеиваем каждый
- 01:30: раскусит а для того чтобы у нас именно отсеялась мука вот у меня остались частички что покрупнее и вон у меня отсеялась уже именно мелкая мука [музыка] и вот возвращаю я добавляю горсть орехов и обратно эту всю процедуру заново и буквально так за четыре раза у меня где-то было 250 там грамм орехов я переколотил а их и сделала вот мелкую такую вот муку
- 02:01: остальные кусочки что у меня остались покрупней я их добавлю в шоколадный ганаш который я буду использовать для наполнения своих макарон теперь в эту крошку ореховую этой крошки у нас должно получиться 200 грамм и сейчас сюда я буду добавлять 200 грамм сахарной пудры пудра тоже нужно пропустить сквозь сито для того чтобы не было комочков удобно она растерялась и никакого не дай бог мусора не попала эти макарон
- 02:34: имеют некий своеобразный привкус грецкого ореха некоторые больше даже любят его все же от запаха грицько ореховый никуда не денетесь точно так же как и миндальные орехи пахнут вы совсем по другому то есть любой другой орех будет пахнуть по другому но получается тоже безумно вкусно особенно учитывая что у меня был именно темный шоколадный ганаш внутри опять же с резким орехом с крошкой получилось просто безумно вкусно
- 03:04: очень интересно и некоторым понравились они даже больше чем на медали особенно хорошо это тем у кого дома допустим растет грецкий орех или родственники передали что он вам не нужно покупать это дорогущий миндальный орех а тем более оппозицией будут чистить измельчать и тому подобное потому что миндальную муку не каждый из нас может найти теперь нам нужно белок яиц пропустить курсе то
- 03:34: можно его также было отделить и поставить в холодильник накрыв пленкой сделала пленки несколько дырочек и пускай так постояли бы дней 5-7 в холодильнике тем самым бы они состарились и стали более жидкими но у меня на это времени никогда нет макарон обычно если захотелось только сейчас поэтому я буду составить руки таким вот методом я их буду пропускать сквозь сито нам нужно белок от 5 яиц среднем
- 04:10: потому что у нас еще останется небольшая часть белка в сити которая не проходит сквозь него анатолия более густая но в общем она не хочет проходить сквозь сито или от 4 больших яйца мне были крупные яйца поэтому я использовала 4 вы рассчитываете что в среднем нам нужно чтобы получилось где-то 150 грамм белка по 75 грамм мы добавляем не взбитыми
- 04:40: просто нашу орехово сахарную смесь и перемешиваем перетираем эту смесь вначале она покажется густоватым но сахарная пудра начнет таять и смесь станет более жидкой податливой и хорошо растирается лучше всего конечно здесь воспользоваться именно вот такой вот лопаткой а остальные 75 грамм белка мы будем взбивать и будем заваривать их сахарным сиропом типа итальянской меренги это нужно для того
- 05:11: чтобы наш белок был более устойчивым с ним было удобнее работать наши макароны и поплыли при расстойке то есть самый удобный вариант именно такая мирена поэтому я сюда возьмем 80 миллилитров воды и 200 грамм сахара поставлю это все добро на огонь и после закипания ночного взбивать свои белки не эту смесь нужно довести до температуры 118 градусов или до пробы
- 05:41: на мягкий шарик кому как удобно у кого нет радость не попробуйте на мягкий шарик вот моя смесь уже там закипал и закипела и я могу начать сбивать свой белок белок я добавила щепотку соли для того чтобы он лучше сбивался и после того как он сбился он еще довольно мягкий потому что он без сахара не будет у вас твердые пики начинают он не к струйкой вливать сахарный
- 06:11: сироп тем самым заваривая белки после того как вы ввели последняя часть сиропа белок надо по взбивать ещё где-то минут пять чтобы он так хорошенько подостыла стал более плотным и такую текстуру довольно упругую принял я вам сейчас постараюсь показать то есть это не сырой белок а получаться именно вот такие вот пике как дома варят клювике
- 06:43: чтобы у вас так получались и хорошо тянулись и стояли при этом не падали и теперь частями нужно ввести белковую массу нашу орехово белковую вводим частями для того чтобы белок у нас не опал не я сел и наша смесь была однородной я буду украсить свою смесь двумя цветами поэтому буду после уже
- 07:13: добавления всей части белка делить ее на несколько частей но если вы планируете добавлять краситель какой то один то советую сделать это сейчас тем самым он и хорошо распределиться у вас в этой смеси и уже покраситься и вы будете перемешивать увидеть текстуру вашу общего нужно добиться чтобы она была не сильно жидкая потому что когда у вас будут стоять и сушится макарончики они у вас могут по play sisley будет
- 07:43: очень жидкой по склеиваться в друг с дружкой и не очень густой чтобы они тоже у вас получились невысокими безы а именно такими плоскими макарони коми текстура должна быть такой густой с падающей ленты такой широкой [музыка] не должно у вас там дети но как вода она не должна плести я буду здесь красить и сухим красителем и
- 08:14: жидким красителям поэтому девочки кто спрашивал можно макарон красить и сухими и гелевыми красителями я просто не захотел чтобы у меня был прямо в зеленый зеленый как елка макарон поэтому добавила туда еще капельку голубого красителя для того чтобы он такой чуть-чуть оттенок другой предал у кого будет сухой краситель вы перемешайте пару раз отставьте на пару минут и потом еще раз перемешайте сухой краситель да хорошо
- 08:45: растворится у вас и вот такой вот у меня еще пастообразный краситель этот у меня будет нежно фиолетовый такой [музыка] он размешивается тоже довольно хорошо можно уже дальше отсаживать наши макаронники на противень массу я перекладываю кондитерский мешок с насадкой где-то круглой 0 91 сантиметр где то вот так мне
- 09:17: удобнее всего это для макаронина которое получится нас нету сантиметре 4 диаметре это самая стандартная макарон отсаживаем их на расстоянии для того чтобы они у нас не приклеились друг дружке когда я ценю свой макарон несколько раз хлопните противнем чтобы они расплылись оставьте их минимум на час я советую оставить и чтобы они подсохли хорошо и корочка не липло к рукам и потом их в духовку на 12-15 минут при температуре 140
- 09:48: градусов и после того как вы откройте духовку попробуйте что шляпка у вас не ездит по ну не считается уже можно вынимать наши макаронники дать им хорошенько остыть сняв их с противня и можно уже соединять я сделала обычный шоколадный ганаш растопим в шоколад вместе и добавить туда сливок добавила туда ореховую крошку которая у меня осталась после моих орехов абсолютно спокойно начинает свое макаронники и
- 10:18: будем их пробовать они очень вкусные получились очень пышное вот и я бы даже не сказал что они там особо отличаются чем-то от миндальных макарон обязательно попробуйте это может быть у вас пробный заход перед миндальными макарон так что если вдруг что неясно обязательно спрашивайте в комментариях постараемся ответить подписывайтесь на мой канал ставьте пальчики вверх и рекомендуйте мои видео друзьям а с вами был кекс до новых
- 10:48: встреч пока пока [музыка]
postila.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»