Характеристика муки. Курсовая работа по муке
Пшеничная мука, Товароведение - Курсовая работа
Пример готовой курсовой работы по предмету: Товароведение
Содержание
Введение
1. Литературный обзор
1.1. Пищевая ценность, химический состав
1.2. Классификация и ассортимент
1.3. Факторы, формирующие качество и ассортимент
1.4. Требования к качеству и безопасности
1.5. Дефекты, причины возникновения, меры их устранения
1.6. Требования к условиям хранения, транспортирования и реализации
1.6.1 Упаковка муки
1.6.2 Маркировка муки
2. Экспериментальный раздел
2.1. Характеристика объектов исследований и методы испытаний
2.2. Правила приемки и методы отбора проб
2.3. Характеристика ассортимента всей группы, реализуемой в магазинах
2.4. Результаты исследований
Заключение
Библиографический список
Приложения
Содержание
Выдержка из текста
Перемешивание проводят так, чтобы продукт, захваченный с противоположных сторон квадрата на планки в правой и левой руке, ссыпался на середину одновременно, образуя после нескольких перемешиваний валик; затем его захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают на середину. Такое перемешивание проводят 3 раза. После этого объединенную пробу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планки делят по диагонали на четыре треугольника. Два противоположных треугольника удаляют, а два оставшихся собирают вместе и повторяют деление до тех пор, пока масса двух треугольников не будет составлять примерно 2,0 кг, что и будет являться средней пробой.
Среднюю пробу муки просматривают, взвешивают, регистрируют и обозначают порядковым номером, который проставляют в карточке для анализов и во всех документах, относящихся к данной пробе.
Среднюю пробу муки снова разравнивают в виде треугольника и делят по диагонали на четыре треугольника.
Муку из двух противоположных треугольников помещают в две банки с притертыми пробками и снабжают их этикетками, где указаны такие же сведения, как и для объединенной пробы. Одну из банок передают на анализ, а другую опечатывают или пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий между поставщиком и получателем в оценке качества муки. Из средней пробы муки отбирают навески. В первую очередь отбирают навеску для определения влажности и помещают ее в банку с притертой пробкой. Если доставленная в лабораторию проба муки имеет температуру ниже комнатной, то до определения влажности, вкуса, запаха, зараженности ее следует держать в закрытой банке до тех пор, пока она не примет температуру (23± 5)° С.
Часть средней пробы, выделенная для определения отдельных показателей качества муки, называется навеской.
Проверку соответствия качества неупакованного продукта требованиям нормативной документации проводят по объединенной пробе. Проверку партии муки, состоящей из нескольких автомуковозов, проводят по объединенной пробе от каждого автомуковоза. Результаты испытаний распространяются на всю партию.
2.3. Характеристика ассортимента всей группы, реализуемой в магазинах
В торговлю поступает в основном пшеничная, ржаная, соевая мука и др.
Пшеничная мука. Этот вид муки вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й сорт и обойная мука.
Муку крупчатку вырабатывают из смеси твердой и стекловидной мягкой пшеницы. Выход муки 10%. Состоит она из сравнительно крупных однородных частиц. Цвет муки кремовый. Крупчатка наиболее пригодна для изготовления макаронных изделий и для выпечки сдобных изделий.
Мука высшего сорта — это тонко размолотая мука, почти не содержащая отрубей. Отличается чисто белым или слегка кремоватым оттенком. Выход этой муки 10 — 15% в зависимости от типа помола.
Мука 1-го сорта является наиболее распространенным сортом пшеничной муки. Она состоит из тонко измельченных частиц мучнистого ядра и содержит незначительное количество истертых оболочек. По цвету она темнее муки высшего сорта. Выход муки при односортном помоле 72%, при многосортных помолах 30 — 45%, в зависимости от типа помола.
Мука 2-го сорта отличается от муки 1-го сорта более крупными размерами частиц, большим содержанием истертых оболочек и более темным цветом. Выход муки при односортном помоле 85%, при многосортных помолах 33 — 38%, в зависимости от типа помола.
Обойная мука получается размолом зерна без отделения отрубей в количестве
96. от веса переработанного зерна. Она состоит из сравнительно крупных частиц и имеет белый цвет с желтоватым или коричневатым оттенком[11].
2.4. Результаты исследований
Качество выпускаемой муки определяется многими факторами и контролируется на протяжении всей технологической цепочки производства.
Хорошая мука начинается с закупки хорошего зерна.
Зерно должно поступать на завод с сертификатом соответствия. Тем не менее, заводская лаборатория обязана производить тщательный анализ каждой партии зерна по всему набору качественных и количественных показателей. На основании результатов анализа и утвержденных рецептур составляются помольные партии, то есть смеси различных сортов зерна, поступивших из разных районов, размол которых и даст в результате муку необходимого качества, полностью отвечающую стандартам.
Контроль за качеством продукции не ослабевает ни на одном рабочем месте. Очистка зерна от посторонних примесей, гидротермическая обработка зерна, размол, обогащение крупок — на каждом этапе четыре раза за смену производится тщательная проверка каждого из сортов муки и манной крупы.
Готовая продукция контролируется и при отправке потребителю любой крупной партии муки.
К каждой партии потребитель получает удостоверение о качестве муки. В удостоверении указываются все качественные и количественные показатели муки: вид муки, ее сорт, цвет, вкус, запах, влажность, зольность, количество клейковины, белизна муки, остаток на сите, проход через сито, количество примесей и т. п.
Но не все так просто: мука — продукт одновременно простой, и сложный для рынка.
С одной стороны, у потребителя всегда есть четкое знание того, какой сорт муки ему нужен, поскольку ассортимент, определяемый государственным стандартом, ограничен. Причина такой «бедности» выбора очень проста: потребитель должен быть уверен в стабильности технологического процесса в хлебопечении, в кондитерском производстве и других отраслях пищевой промышленности.
С другой стороны, по той же самой причине все мукомольные предприятия выпускают, казалось бы, одно и то же: муку высшего, первого, второго и т. д. сортов. Но именно здесь и начинаются те тонкости, которые определяются мастерством, квалификацией, профессионализмом, а также — объемами производства. На меленькую мельницу везут зерно с соседнего поля, на большой завод — со всего мира. При крупных поставках зерна и объемах производства муки предприятию гораздо легче обеспечить истинную стабильность качества продукции, ту самую стабильность, которая и есть показатель класса. Квалифицированное составление помольных партий позволяет учесть и скомпенсировать неизбежные отклонения в качестве зерна, поступившего от разных поставщиков, и получать на выходе муку со стабильным качеством, полностью соответствующую стандартам.
Еще один плюс крупного производства — гибкая ценовая политика, возможность маневра на рынке поставщиков, что, в свою очередь, ведет к ценовой стабильности и надежности положения на рынке потребителей.
Товарное мукомолье в своем развитии освоило и применило в производстве множество остроумнейших машин и механизмов, позволяющие решать такие технологические задачи, к решению которых иные промышленные отрасли пришли значительно позже. Точность сортировки зерна и продуктов размола по фракциям не уступает по своей надежности самым высоким химическим технологиям. Возможность регулировки параметров продукции обеспечивает высочайшую гибкость при контроле качества.
Заключение
Ассортимент муки и мучных кондитерских изделий, вырабатываемых в России, весьма разнообразен и насчитывает около 1000 наименований, отличающихся рецептурой, формой, отделкой, вкусом и технологией приготовления.
Каждый вид изделий имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства. Необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, необходимо выявлять недостатки в деятельности кондитерских предприятий. Особое значение при этом приобретают профессионализм, уровень знаний работающих, технологии, контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
Библиографический список
ГОСТ Р 52 189−2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.
ГОСТ 26 791–89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ Р 51 074−2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
Гавриченков Д.Н., Экономика, организация и планирование мукомольно-крупяного производства, М., 1957.
Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров учебник для студентов вузов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. — Санкт-Петербург [и др.]: Питер, 2005. — 396 с.: ил.
Жарикова Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для студентов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров» / Г. Г. Жарикова. — Москва: Academia, 2005. — 299 с
Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К 0». — 2007. — 400 с.
Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. — М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. — 416 с.
Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие: для студентов кооперативных высших учебных заведений по специальности «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)» / В. И. Криштафович, С. В. Колобов. — Москва: Дашков и К°, 2006. — 122 с.:
- Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов: для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров» и «Коммерция» / М.А. Николаева. — Москва: Норма, 2006. — 437 с
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. --Ростов н/Д: Феникс 2005. — 416 с.
Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник: для учреждений нач. проф. образования: для учреждений сред. проф. образования по специальности 0608 «Коммерция» / [А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева].
- 4-е изд., стер. — М.: Academia, 2006. — 471 с
Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. Ростов-на-Дону.: издательский центр «МарТ». 2001.
Приложения
Показатели безопасности муки
Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание Токсичные элементы:
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
0,5
0,2
0,1
0,03 Микотоксины:
- Афлотоксин В 1
Дезокси
Т-2 токсин
0,005
0,7
1,0
0,1
0,2
Пшеничная
Ячменная
Пшеничная, кукурузная
Ячменная Пестициды:
- Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма изомеры)
ДДТ и его метаболиты
Гексахлорбензол
Ртутьорганические пестициды
2,4-Д кислота, ее соли, эфиры
0,5
0,02
0,05
0,01
Не допускаются
Не допускаются
Из зерновых и зернобобовых
Пшеничная
Радионуклиды
Цезий 137
Стронций 90
60
30
6к/кг
То же Вредные примеси:
- Загрязненность, зараженность вредителями хлебных злаков (насекомые, клещи)
Для муки пшеничной:
- Зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба
Не допускается
Не допускается
Через 36 часов после пробной лабораторной выпечки
Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки
Сорт муки Цвет Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее Массовая доля сырой клейковины, %, не менее Качество сырой клейковины, условных единиц прибора идк Крупность помола, % Число падения, «ЧП», с, не менее Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более Проход через сито по ГОСТ 4403 Экстра Белый или белый с кремовым оттенком 0,45 — 28,0 Не ниже второй группы 5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА — - 185 Высший 0,55 54,0 28,0 5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА — - 185 Крупчатка Белый или кремовый с желтоватым оттенком 0,60 — 30,0 2 из шелковой ткани N23 или из полиамидной ткани N21 ПЧ-150 — Не более 10,0 из шелковой ткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА 185 Первый Белый или белый с желтоватым оттенком 0,75 36,0 30,0 Не ниже второй группы 2 из шелковойткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА — Не менее 80,0 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА 185 Второй Белый с желтоватым или сероватым оттенком 1,25 12,0 25,0 2 из шелковойткани N27 или из полиамидной ткани N27
ПА- 120 — Не менее 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА 160 Обойная Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0% - 20,0 - 2 сито N067 Не менее 35,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА 160 Примечание — Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26 361.
Показатели качества пшеничной муки общего назначения
Тип муки Цвет Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее Массовая доля сырой клейковины, %, не менее Качество сырой клейковины, условных единиц прибора идк Крупность помола, % Число падения, «ЧП», с, не менее Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее М 45−23 Белый или белый с кремовым оттенком 0,45 — 23,0 Не ниже второй группы 5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА — - 185 М 55−23 0,55 54,0 23,0 5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА - 185 МК 55−23 0,55 — 23,0 2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120 — 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА 185 М 75−23 Белый или белый с желтоватым оттенком 0,75 36,0 23,0 2 из шелковой ткани N35 или из полиамидной ткани N 36/40 ПА — 80,0 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА 185 МК 75−23 Белый или белый с желтоватым оттенком 0,75 — 23,0 2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120 — 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА 185 М 100−25 Белый илибелый с желтоватым оттенком 1,0 25,0 25,0 2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120 — 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА 185 М 125−20 Белый с желтоватым или сероваты м оттенком 1,25 12,0 20,0 2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА-120 — 65,0 из шелковой ткани N
3. или из полиамидной ткани N41/43 ПА 185 М 145−23 1,451 — 23,0 - 2
Сито N 045 50,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА 160 Примечание — Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26 361.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
1
2
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
3
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
4
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
5
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
6
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
7
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
8
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
9
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
10
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
11
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
12
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
13
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
14
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
15
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
16
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
17
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
18
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
19
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
20
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
21
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
22
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
23
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
24
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
25
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
26
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
27
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
28
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
29
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
30
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
31
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
32
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
33
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
34
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
35
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
36
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
37
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
38
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
39
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
Библиографический список
1.ГОСТ Р 52 189−2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.
2.ГОСТ 26 791−89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
3.ГОСТ Р 51 074−2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
4.Гавриченков Д.Н., Экономика, организация и планирование мукомольно-крупяного производства, М., 1957.
5.Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров учебник для студентов вузов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. — Санкт-Петербург [и др.]: Питер, 2005. — 396 с.: ил.
6.Жарикова Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для студентов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров» / Г. Г. Жарикова. — Москва: Academia, 2005. — 299 с
7.Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К 0». — 2007. — 400 с.
8.Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. — М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. — 416 с.
9.Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие: для студентов кооперативных высших учебных заведений по специальности «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)» / В. И. Криштафович, С. В. Колобов. — Москва: Дашков и К°, 2006. — 122 с.:
- 10.Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов: для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров» и «Коммерция» / М.А. Николаева. — Москва: Норма, 2006. — 437 с
11.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. --Ростов н/Д: Феникс 2005. — 416 с.
12.Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник: для учреждений нач. проф. образования: для учреждений сред. проф. образования по специальности 0608 «Коммерция» / [А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева].
- 4-е изд., стер. — М.: Academia, 2006. — 471 с
13.Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. Ростов-на-Дону.: издательский центр «МарТ». 2001.
список литературы
referatbooks.ru
Характеристика муки — курсовая работа
Содержание
1.Введение……………………………………………………………… 4-6 стр.
2.Потребительские свойства муки………………………….7-12стр.
3.Классификация муки ……………………………………………13-15стр.
4. Ассортимент и характеристика муки на
примере магазина Рублёвский универсам №1 СООО Супермаркеттрейд ………………………………………………16-22стр.
5.Заключение ……...........................................................................24стр.
6. Список использованной литературы…………………...25стр.
7. Приложения………………………………………………………….26-32стр.
Введение
Производство муки - одно из древнейших занятие людей на земном шаре. Первоначальными орудиями для получения муки служили камни (зернотерки) или ступки из камня, в которых зерно измельчали ударными усилиями. Позднее, используя силу животных, ветра или воды, зерно растирали между специально обработанными камнями - жерновами с насечками на рабочей части. Зерно, попадая в центральную часть жерновов, из которых один вращающийся, измельчалось. Первобытные способы получения муки с применением зернотерок сохранились у населения многих стран Африки, Азии и Латинской Америки.
Развитие науки и техники привело к созданию высокопроизводительных измельчающих машин (вальцовых станков), сортирующих и просеивающих машин (рассевов), использованию транспортирующих устройств механического и пневматического действия и др.
Из истории мукомольного производства
Предположительно древнейшие мельницы были распространены в Вавилоне, о чем свидетельствует кодекс царя Хаммурапи (около 1750 до н. э.). Описание органа, приводившегося в действие ветряной мельницей, -- первое документальное свидетельство использования ветра для приведения механизма в действие. Оно принадлежит греческому изобретателю Герону Александрийскому, I век н. э. Персидские мельницы описываются в сообщениях мусульманских географов в IX в., отличаются от западных конструкцией с вертикальной осью вращения и перпендикулярно расположенными крыльями, лопатками или парусами. Персидская мельница имеет лопасти на роторе, расположенные аналогично лопаткам гребного колеса на пароходе и должна быть заключена в оболочку, закрывающую часть лопаток, иначе давление ветра на лопасти будет одинаковым со всех сторон и, так как паруса жестко связан с осью, мельница не будет вращаться.
Еще один вид мельниц с вертикальной осью вращения известен как китайская мельница или китайский ветряк. Конструкция китайской мельницы значительно отличается от персидской использованием свободно поворачивающегося, независимого паруса.
Ветряные мельницы с горизонтальной ориентацией ротора известны с 1180 г. во Фландрии, Юго-Восточной Англии и Нормандии. [2] В XIII веке в Священной Римской империи появились конструкции мельниц, в которых всё здание поворачивалось навстречу ветру.
Такое положение дел было в Европе вплоть до появления двигателей внутреннего сгорания и электрических двигателей в XIX веке. Водяные мельницы были распространены в основном в горных районах с быстрыми реками, а ветряные - в равнинных ветреных местностях.
Мельницы принадлежали феодалам, на чьей земле они располагались. Население было вынуждено искать так называемые принудительные мельницы для помола зерна, которое было выращено на этой земле. В совокупности с плохой дорожной сетью это вело к локальным экономическим циклам, в которые были вовлечены мельницы. С отменой запрета, население стало в состоянии выбирать мельницу по своему усмотрению, таким образом стимулируя технический прогресс и конкуренцию.
В конце XVI века в Нидерландах появились мельницы, у которых навстречу ветру поворачивалась только башня.
До конца XVIII в. ветряные мельницы были в огромном количестве распространены по всей Европе - там, где ветер был достаточно силен. Средневековая иконография ясно показывает их распространенность. В основном они были распространены в ветреных северных областях Европы, в значительной части Франции, Нижних Землях, где в прибрежных районах некогда имелось 10 000 ветряных мельниц, Великобритании, Польше, Прибалтике, Северной России и Скандинавии. В других европейских регионах было всего несколько ветряных мельниц. В странах Южной Европы (Испания, Португалия, Франция, Италия, Балканы, Греция), строились типичные мельницы-башни, с ровной конической крышей и, как правило, фиксированной ориентацией.
Когда в XIX в. произошел общеевропейский экономический скачок, наблюдался и серьезный рост мельничной промышленности. С появлением множества независимых мастеров произошел единовременный рост числа мельниц.
Первая паровая мельница была построена в Великобритании в 1786.
Мука – пищевой продукт, получаемый в результате переработки зерновых культур. Она является основным продуктом переработки пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом количестве муку получают из зерна других культур ( ячменя, кукурузы, сои), муку специального назначения – из овса, риса, гречихи, гороха.
Основное назначение муки – выпечка хлеба, кроме того, мука используется в макаронной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности.
Часть муки реализуют населению через розничную торговую сеть и общественное питание.
В последние годы в Республику Беларусь импортируется около 10% муки от объёмов её производства, около 9%- реализуется в розничной торговой сети республики.
Цель курсовой работы:
Дать товароведную характеристику муки
Задачи:
- Подробно ознакомиться с потребительскими свойствами муки.
- Изучить ассортимент и характеристику муки.
Потребительские свойства муки
Химический состав зерна колеблется в довольно значительных пределах, особенно по содержанию белков и углеводов, следовательно, и мука из различного зерна должна иметь неодинаковый состав.
Мука разных сортов из одного и того же зерна имеет различный химический состав, что вполне объяснимо: при помоле в нее попадает различное количество отдельных частей зерна, а последние отличаются по химическому составу.
Различный состав может иметь и мука одного и того же сорта, но произведенная на разных мельницах. Технологический режим производства муки оказывает влияние на ее химический состав. Таким образом, химический состав муки обусловливается различными факторами - природой зерна, сортом и технологическим режимом помола.
Зольность муки. Зерно пшеницы содержит обычно 1,7-2,2% минеральных веществ. Минеральными веществами богаты оболочки, зародыш и алейроновый слой, в мучнистом ядре их мало. Отсюда понятно, почему их мало в муке высших сортов и много в отрубях и муке низших сортов. Чем больше попадает отрубянистых частей в муку при помоле, тем выше зольность муки. Иными словами, зольность служит основным показателем сорта муки. Для каждого вида муки установлена максимальная зольность.
Зольность муки характеризует работу мельницы. При хорошей очистке зерна, правильном режиме помола, надлежащей установке сит удается получить выходы, указанные для каждого сорта муки.
Не следует, конечно, связывать с зольностью хлебопекарные качества муки. Они определяются другими условиями. При одинаковой зольности муки из различного зерна может иметь совершенно различные хлебопекарные качества, вполне возможны случаи, когда мука с более высокой зольностью в хлебопекарном отношении будет лучше муки с более низкой зольностью. Зольность определяет сорт, а также пищевую ценность муки.
Азотистые вещества муки. Содержание азотистых веществ, в частности белков, в муке сильно колеблется. Причины колебания заключаются в химическом составе зерна. Химический анализ муки разных сортов из одного и того же зерна показывает, что мука низших сортов более богата азотистыми веществами, чем мука высоких сортов. Это объясняется тем, что азотистые вещества распределены в зерне неравномерно и периферийные части богаче им, чем центральная часть эндосперма. Главную массу азотистых веществ составляют белковые вещества, большая часть которых относится к простым белкам.
Еще более заметны различия по составу и свойствам белковых веществ, составляющих муку разных видов.
Способность белков к набуханию, образованию связной массы и пептизации зависит от фракционного состава муки.
Белки пшеничной муки хорошо набухают и образуют связную эластичную массу - клейковину. Белки ржаной муки в отличие от белков пшеничной неограниченно набухают, пептизируются и дают вязкую, но менее эластичную массу. Белковые вещества кукурузной, гречневой и овсяной муки слабо набухают и не способны образовывать связное тесто. Белки ячменной муки образуют связную, но менее эластичную массу, чем белки пшеницы. Белки гороховой муки быстро стареют, теряя при этом способность к набуханию.
Большая часть белков муки злаковых (за исключением ржаной) состоит из проламинов (растворимых в спиртах) и глютелинов (растворимых в слабых растворах щелочей). В ржаной и гречневой муке более половины белков составляют альбумины (водорастворимые белки) и глобулины (солерастворимые белки), а в гороховой муке их более 80% от всего количества белков. Для оценки пищевого достоинства муки большое значение имеет аминокислотный состав белков, особенно содержание незаменимых аминокислот.
Рассматривая содержание и соотношение аминокислот в различных видах муки в сравнении с физиологическими нормами питания, можно отметить, что для большинства видов муки соотношение незаменимых аминокислот отличается от оптимального. Наиболее часто отмечается дефицит лизина, метионина, а в отдельных случаях - триптофана.
В белках пшеничной и кукурузной муки недостаточно лизина, в гороховой муке мало метионина, в белках кукурузной муки особенно низкое содержание триптофана. Наиболее благоприятное соотношение лимитирующих аминокислот (триптофана, лизина, трионина, метионина) в белках ржаной, гречневой и рисовой муки. Особенно благоприятным аминокислотным составом отличается соевая мука. Поэтому она может быть использована в качестве обогащающей добавки при производстве хлеба и некоторых других продуктов.
Для характеристики качества муки имеет значение общее содержание в ней растворимых в воде азотистых веществ; в нормальной пшеничной муке их 12-20% от общего количества азотистых веществ. В муке низких сортов содержание водорастворимых азотистых веществ больше, чем в муке высоких сортов; их количество повышается также в муке из зерна недозрелого, морозобойного, а также проросшего.
Углеводы составляют основную массу сухого вещества муки, их общее содержание достигает 80% и больше. Мука низких сортов содержит меньше углеводов, чем мука высоких сортов.
Углеводы муки, как и азотистые вещества, играют большую роль в формировании потребительских свойств муки. В муке находятся крахмал, сахара, гемицеллюлозы (пентозаны и гексозаны), гумми-вещества (слизи) и клетчатка. Из углеводов преобладает крахмал (до 75% и более).
Крахмальные зерна муки различных видов различаются по форме, свойствам крахмального клейстера: температуре, скорости его клейстеризации и осахаривания. Так, крахмал ржаной и пшеничной муки по сравнению с крахмалом ячменной, кукурузной и гороховой муки характеризуется большей влагоемкостью. Клейстеризованный крахмал этих видов муки обладает более высокой вязкостью, медленнее подвергается синерезису, дольше сохраняет аморфное состояние. Этим объясняется более медленное черствение ржаного и пшеничного хлеба по сравнению с хлебом из ячменной и кукурузной муки.
Крахмальные зерна рисовой и гречневой муки обладают хорошей влагоемкостью, при этом они значительно увеличиваются в объеме, что определяет высокие потребительские свойства получаемых из них продуктов.
Растворимые углеводы. Среди растворимых углеводов в пшеничной муке содержатся декстрины, сахароза, мальтоза, глюкоза и фруктоза. Преобладают декстрины и глюкоза, причем декстрины составляют до 50% всех растворимых углеводов и светлой и 20-30% в темной муке.
Содержание растворимых углеводов более высокое в муке низких сортов. Это является показателем того, что в зерне они сосредоточены в периферийных частях и в зародыше.
Следует отметить, что наличие значительного количества растворимых углеводов в муке является отрицательным показателем качества муки. Повышенное содержание в муке мальтозы указывает на то, что она получена из зерна, в котором были проросшие зерна.
Клетчатка. Богаты клетчаткой оболочки зерна, которым она придает прочность и устойчивость к внешним воздействиям. Эндосперм содержит клетчатки сравнительно мало, а потому мука высоких сортов бедна ею, тогда как в муке низших сортов ее содержание значительно больше, а в отрубях - свыше 10%. Отсюда можно сделать вывод о том, что по содержанию клетчатки можно судить о тщательности отделения оболочек от мучнистого ядра при помоле и, следовательно, о сорте муки и ее пищевом достоинстве.
turboreferat.ru
Товароведная характеристика муки пшеничной и ржаной
Содержание
Введение
1. Из истории мукомольного производства
2. Пищевая ценность, химический состав пшеничной и ржаной муки
3. Классификация и ассортимент
Возможно вы искали - Реферат: Товароведная характеристика рулетов и шашлыка
3.1 Классификация и ассортимент пшеничной муки
3.2 Классификация и ассортимент ржаной муки
4. Качество, дефекты пшеничной и ржаной муки
4.1 Качество пшеничной муки
4.2 Качество ржаной муки
Похожий материал - Реферат: Товароведная характеристика свиного окорока
4.3 Дефекты муки
5. Упаковка, маркировка, хранение муки пшеничной и ржаной
5.1 Упаковка муки
5.2 Маркировка муки
5.3 Хранение муки
Очень интересно - Курсовая работа: Товароведная характеристика сыра
6. Новые виды продукции
7. Производители мукомольной продукции по городу Кирову
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
Вам будет интересно - Курсовая работа: Товароведная характеристика хлеба и хлебобулочных изделий
В данной курсовой работе по теме: «Товароведная характеристика муки пшеничной и ржаной» мы рассмотрим такие ключевые вопросы как:
- Пищевая ценность, химический состав пшеничной и ржаной муки
- Классификация и ассортимент
- Качество, дефекты пшеничной и ржаной муки
- Упаковка, маркировка, хранение муки пшеничной и ржаной.
Похожий материал - Курсовая работа: Товароведная характеристика шоколада и какао порошка
Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что на сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами Мука — порошкообразный продукт, получаемый при размоле черна хлебных злаков.
Мукомольная промышленность — крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей. Мука — основной продукт переработки зерна, она имеет первостепенное значение в снабжении населения продуктами первой необходимости, так как используется для выработки печеного хлеба.
Группа хлебных продуктов занимает почти 20% потребительской корзины россиянина. Крупа, хлебобулочные изделия, макароны относятся к товарам первой необходимости, поэтому мукомольно-крупяной рынок можно назвать социально-значимым.
Пшеничная мука – мука, получаемая из зёрен пшеницы.
К-во Просмотров: 172
Бесплатно скачать Курсовая работа: Товароведная характеристика муки пшеничной и ржаной
cwetochki.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»