Приготовление пшеничного теста на жидких опарах. Конечная кислотность опары из пшеничной муки высшего сорта
Приготовление пшеничного теста на жидких опарах
Этот способ приготовления теста включает также две фазы: опара и тесто. Жидкие опары могут отличаться влажностью (65—72%) и пофазным внесением соли. Жидкие опары для хлеба из муки пшеничной обойной или второго сорта готовят, как правило, на жидких дрожжах, для хлеба из пшеничной муки первого сорта — на прессованных или на их смеси. Бродильная активность дрожжей, находящихся в жидких опарах, значительно выше, чем в густых. Жидкую опару готовят из 25—35% муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба, дрожжей (прессованных, жидких или их смеси) и воды, в количестве, обеспечивающем заданную влажность опары.
Начальная температура опары не должна превышать 30° С. В комплекте оборудования для приготовления жидкой опары рекомендуется использовать емкости, оснащенные водяными рубашками для охлаждения опары в южных регионах страны в жаркое время года и для ее подогрева в северных районах в холодное время года. Опары влажностью 65—68% имеют вязкую консистенцию и сильно пенятся. Это затрудняет их транспортирование и дозирование.
Продолжительность брожения жидкой опары 210—300 мин. Готовность опары определяется по ее кислотности и подъемной силе.
В практике хлебопечения применяют способ приготовления теста на жидких опарах пониженной влажности. При влажности 58-60% такая опара содержит 40—50% муки от общего количества по рецептуре. Оптимальная температура брожения жидких опар составляет 28-32° С, продолжительность брожения 210-300 мин, а для опар пониженной влажности — 180—240 мин.
Для снижения вязкости опар, уменьшения пенообразования в опары можно добавлять часть соли (0,3—0,5% к общей массе муки).
Тесто замешивают из всего количества жидкой опары с добавлением остального количества муки, соли, воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.
При периодическом способе приготовления замес теста осуществляют в течение 15—20 мин, на тестомесильных машинах интенсивного действия 2,5—4,0 мин. Влажность теста устанавливается выше влажности мякиша хлеба на 0,5—1,0%, конечная кислотность — выше кислотности хлеба на 0,5—1,0, начальная температура теста составляет 29-30° С.
Интенсивность замеса теста рекомендуется регулировать в зависимости от хлебопекарных свойств пшеничной муки. Чем ниже сорт муки, чем слабее клейковина, тем ниже расход энергии. Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30—60 мин.
Приготовление теста на больших жидких опарах. Наиболее распространенным является вариант приготовления опары из всего количества воды, предназначенной для замеса теста, за исключением воды, необходимой для приготовления растворов сырья, добавляемого при замесе теста. Такие опары называются большими жидкими. На больших жидких опарах готовят тесто по Донецкой и Краснодарской схемам. По Донецкой схеме большая жидкая опара готовится из 25—30% муки, всего количества воды, за исключением воды, необходимой для приготовления растворов сырья, добавляемого при замесе теста, жидких дрожжей и солевого раствора. Тесто готовят из всего количества опары, оставшейся муки и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой.
По Краснодарской схеме тесто готовят без залива воды при замесе с пофазным дозированием соли. Дрожжи применяют жидкие без разведения заварки. Основные особенности этого способа приготовления заключаются в том, что из жидких дрожжей готовят малую опару, а из нее — большую жидкую опару, в которую подается все количество воды, а соль дозируется во все полуфабрикаты (заквашенную заварку, малую жидкую опару, большую жидкую опару), но не вносится в тесто.
Приготовление ржаного теста
Большую группу в ассортименте хлеба и хлебобулочных изделий занимают изделия из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки, которые традиционно пользуются большим спросом у населения. Особенности хлебопекарных свойств ржаной муки (наличие амилолитических ферментов а- и fJ-амилаз, податливость крахмала действию ферментов, повышеное по сравнению с пшеничной мукой количество собственных Сахаров, низкая температура клейстеризации крахмала, способность белковых веществ к неограниченному набуханию и пептизации, значительное количество растворимых пентозанов -слизей) обусловливают существенные отличия технологии и способов приготовления ржаного хлеба.
Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой и на концентрированной молочнокислой закваске.
Микрофлора ржаных заквасок и теста. В ржаных заквасках и тесте имеются как кислотообразующие бактерии, так и дрожжи. Основной вид микрофлоры ржаных заквасок и теста — молочнокислые бактерии.
Специфическую для ржаных заквасок микрофлору можно классифицировать на две группы:
1. Истинные, или гомоферментативные, молочнокислые бактерии, образующие в качестве основного продукта молочную кислоту. На ряду с молочной кислотой бактерии этой группы образуют незначительное количество летучих кислот (в основном уксусную). Способностью газообразования эти бактерии не обладают. Бактерии этой группы могут быть подразделены на две подгруппы: 1 — бактерии, имеющие температурный оптимум в пределах 25-35° С; 2 — термофильные бактерии с температурным оптимумом 40—55° С. Эти бактерии в заквасках и тесте играют роль только кислотообразователей. В разрыхлении теста они не участвуют, так как не образуют газа.
2. Неистинные, или гетероферментативные, молочнокислые бактерии, образующие наряду с молочной кислотой значительные количества летучих кислот (в основном уксусную) и газа (в основном диоксида углерода) и незначительное количество спирта. Температурный оптимум бактерий этой группы лежит в пределах 30—35° С. Эти бактерии в заквасках я тесте являются не только кислотообразователями, но и энергичными газообразователями, играющими существенную роль в разрыхлении ржаного теста. Основное количество уксусной кислоты заквасок и теста образуют именно эти бактерии.
Дрожжи в ржаных заквасках встречаются даже тогда, когда их не вносят. Это дрожжи попавшие в закваску с мукой, водой или из воздуха и размножившиеся в закваске, представляющей благоприятную питательную среду. На развитие микрофлоры ржаных заквасок и теста влияют следующие факторы.
Температура. Оптимальной температурой является 25—40° С. Повышение температуры изменяет соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. Чем выше температура, тем меньше дрожжей и тем интенсивнее кислотонакопление в закваске. Повышение температурызаметно повышает долю молочной кислоты в общей кислотности теста. Это объясняется тем, что повышение температуры заквасок создает благоприятные условия для жизнедеятельности термофильных истинных молочнокислых бактерий.
Соотношение муки и воды. Меняя соотношение муки и воды, можно изменять соотношение молочной и уксусной кислот. Чем меньше в закваске воды по отношению к муке, чем крепче она по консистенции, тем выше скорость общего кислотонокопления и доля уксусной кислоты в общей кислотности.
Внесение в закваску дрожжей, особенно кислотоустойчивых (заквасочных — Р-14) форсирует кислотонакопление и, наоборот, снижает долю уксусной кислоты в общей кислотности.
Взаимное влияние кислотообразующих бактерий и дрожжей в ржаных заквасках и тесте. Коэффициент размножения кислотообразующих бактерий снижается при их совместном культивировании с дрожжами, особенно при повышенных температурах. Совместная жизнедеятельность бактерий и дрожжей целесообразна не в заквасках, в которых большое значение имеет размножение микроорганизмов, а в последней фазе — в тесте, где их размножение не имеет практического значения.
Длительность брожения. При длительном брожении специфические для ржаного теста бактерии почти полностью вытесняют не специфическую микрофлору муки.
infopedia.su
Органолептическая оценка опары, теста и хлеба из пшеничной муки: советы старых мастеров
В условиях работы небольших пекарен методы органолептической оценки полуфабрикатов и готовой продукции используются гораздо чаще, чем лабораторные методы контроля. Органолептическая оценка не требует специальной лаборатории с дорогим оборудованием и штатом квалифицированных лаборантов, главным условием успешного применения органолептических методов является наличие некоторых знаний у пекаря и достаточный практический опыт их применения.
Ведущие инструменты органолептической «лаборатории» — это органы чувств пекаря: зрение, обоняние, вкус и осязание. На выполнение «анализов» затрачивается минимум времени, вместе с тем результаты этих «анализов» позволяют достаточно надежно и оперативно контролировать производственный процесс.
Воспользуемся простыми советами по проведению органолептической оценки опары, теста и готового хлеба, основанными на практическом опыте хлебопеков начала ХХ века. В то время лабораторный контроль в практическом хлебопечении был большой редкостью, однако пекари умели производить продукцию высочайшего уровня качества.
Органолептическая оценка опары
При постановке опары следует насыпать на ее поверхность слой муки не менее 1-1,5 см. Если через 15-20 минут на поверхности появятся равномерные узоры трещин в виде «елочки», и опара будет подниматься с некоторой выпуклостью, значит, процесс брожения проходит нормально. Если разрыв муки на поверхности опары будет проходит неравномерно, а отдельными участками, то дежу с опарой необходимо подкатить к машине и замесить заново, поскольку дрожжи в такой опаре распределены неравномерно. Чтобы избежать этой неприятности, дрожжи в опару следует вносить в виде водной дрожжевой суспензии.
Если брожение опары идет недостаточно интенсивно, то через час после начала брожения следует сделать обминку опары.
Если на поверхности опары нет узора «елочка», а местами появляются пузыри, из которых выделяется газ, значит, опара для брожения не годится, поскольку брожение идет плохо. Это может появиться потому, что дрожжи залили слишком горячей водой, и они потеряли активность. В такую опару следует внести новую порцию хороших дрожжей и произвести повторный замес.
Если опара слишком теплая, в нее следует добавить прохладной воды (15-20оС), сделав опару более жидкой.
Если опара получилась излишне жидкой, в нее следует добавить муки и вновь замесить, тогда брожение пойдет лучше.
Если опара бродит слишком бурно, возможно в переработку попала мука с плохой клейковиной.
При переработке свежесмолотой муки следует замешивать более густую опару и удлинять время ее брожения.
При угрозе картофельной болезни следует ставить более холодную опару (не выше 26-28оС). Хороший результат дает добавление в опару старого теста. Старое тесто приводит к повышению кислотности опары, что замедляет размножение картофельной палочки. Этот прием помогает и в переработке муки, в которую попало проросшее зерно.
Опара из муки с хорошей (сильной) клейковиной бродит спокойно. В такую опару можно вносить на 0,1-0,2% дрожжей больше и ставить опару на 2 градуса теплее обычного.
Определение готовности опары
Готовность опары обычно определяют по набранному уровню кислотности. Этот метод не всегда себя оправдывает, поскольку не всякая мука требует одинаковой кислотности опары. Обычно готовой считают опару, которая начинает опадать. Этот признак также не всегда срабатывает. Мастер берет опадающую опару, но тесто на такой опаре оказывается излишне моложавым. При определении готовности по опаданию нельзя ко всем опарам подходить одинаково. В зависимости от качества муки и условий ведения технологического процесса опары готовятся разной консистенции (жидкие, средние, густые). Жидкие опары обычно дают хлеб лучшего качества. Жидкая опара может несколько раз подниматься и опускаться. Готовность полуфабриката в этом случае определяют по ослаблению подъема. При крепкой (густой) паре для определения готовности достаточно одного опускания. При средней крепости опары достаточно опускания на 2 пальца, и опара обычно считается готовой.
Готовность опары можно определять и по запаху. Сладковатый запах говорит о том, что опара не готова. Явный спиртовый (яблочный) запах говорит о готовности опары.
Если опара пахнет уксусом, ее необходимо «омолодить», добавив дрожжи (0,2%) прохладную воду и, по возможности, некоторое количество муки.
Неприятный запах опары свидетельствует о плохом качестве муки или наличии в ней нежелательных примесей.
Готовность опары можно определить и по характеру пористости ее поверхности. Если между разрывами муки поверхность опары покрыта сухими порами, не заполненными влагой, значит, опара хороша. При постановки слабой опары этот прием не работает. Только у опары из муки с очень хорошей клейковиной могут появиться сухие поры поверхности. В опаре средней консистенции заполненные влагой поры свидетельствуют о дефектах, например о недостатке дрожжей, слишком низкой температуре постановки, наличие дефектов муки (свежесмолотая мука не дает сухих пор). В этом случае время брожения удлиняют, дают опаре возможность хорошо выбродиться.
Готовность опары можно определить и методом нажима. Если после нажима поверхность опары «выпрямится», значит, опара не готова, а если начнет садиться, значит, опара готова и можно приступать к замесу.
Определение готовности теста
Прежде чем приступать к замесу теста, необходимо тщательно оценить все особенности опары. Тесто на молодых и старых опарах нельзя замешивать одинаково.
Если опара слишком молодая, то тесто следует замешивать более крепкой консистенции и после 30-35 минут его брожения сделать обминку.
При исправлении старой (перестоявшейся) опары следует добавить в тесто немного дрожжей (0,2%), для замеса использовать более холодную воду, время замеса немного удлинить, тесто месить послабее (густое тесто на перестоявшейся опаре лучше не замешивать).
В случае длительной задержки опары, в нее добавляют холодную воду или раствор соли в количестве, предусмотренном для замеса теста. Соль оказывает тормозящее влияние на процессы брожения.
При определении качества теста после замеса необходимо обращать внимание на характер его подъема. Если тесто поднимается «шапкой», значит качество его хорошее, если поверхность теста плоская, значит, тесто моложавое или имеет другие дефекты (слишком холодный залив, недостаток соли, слабая консистенция). Ситуацию исправляют, давая тесту обминку, добавляя муку или соль (в зависимости от вида дефекта).
Если тесто во время брожения рвется, в него можно добавить дрожжи, немного прохладной воды и вновь замесить. Этот прием помогает «омолодить» тесто, сделать его более слабым.
Если тесто имеет сладковатый запах, а не явный спиртовый, значит, это тесто не созрело или замешано на молодой опаре. Если запах теста слишком кислый, значит тесто слишком спелое. Если запах неприятный, значит тесто приготовлено на плохой муке. Бывает, что после залива воды тесто перестает бродить, причиной этого может служить слишком высокая или слишком низкая температура воды. При горячем заливе часть дрожжей может погибнуть, и брожение замедлится или остановится.
При использовании слишком старых опар брожение теста может приостановиться, в этом случае в тесто добавляют свежую дрожжевую суспензию.
Слишком холодное тесто согревают, добавляя теплую (но не горячую!) воду.
Если тесто молодое, время его брожения продлевают, если слишком спелое – сокращают. Если для приготовления теста использовалась мука с сильной клейковиной, то время брожения удлиняют, если со слабой клейковиной, то сокращают.
Если при нажиме на тесто оно начнет быстро опускаться, значит, тесто созрело.
Если тесто тянется «паутиной» и нити его тонкие и сухие, значит тесто хорошее. Если тесто слишком вязкое и напоминает глину, значит тесто не созрело или имеет дефекты (моложавое, недостаточно дрожжей, низкое качество муки (например, мука свежего помола), плохое качество клейковины). В этом случае лучше приготовить хлеб с кислотностью на 1-2 градуса больше обычного, чем полностью испортить продукт.
При выработке хлеба из низкосортной муки желательно готовить тесто более высокой кислотности, при этом мякиш получается более высокого качества.
Если опара была слишком слабой, то тесто замешивается более густой консистенции, а если опара была густой, тесто готовят более слабым.
Хорошее тесто эластичное, а плохое напоминает глину.
Большое значение имеет качество формовки теста. Хорошая формовка помогает исправить многие дефекты, а неправильная формовка может испортить и хорошо приготовленное тесто.
Моложавое тесто требует более интенсивной проработки, спелое – менее интенсивной.
Плохая обработка дает расплывчатый хлеб с пустотами и неравномерной пористостью.
Слишком сильная проработка при спелом тесте снижает объем изделий и ухудшает пропекаемость.
Плохой роспуск теста приводит к образованию выплывов, разрывов, отсутствию хорошего шва.
Очень большое значение имеет правильная организация расстойки заготовок. При высокой температуре расстойка проходит быстро. Чем больше масса заготовки, тем быстрее она расстаивается. Расстойка на досках (противнях) идет быстрее, а в формах или корзинах медленнее.
Смазка заготовок ускоряет расстойку.
Чем сильнее клейковина, тем больше времени требуется на расстойку и наоборот.
Излишняя расстойка приводит к тому, что при выпечке хлеб может «сесть» и получиться низким.
Недостаточная расстойка приводит к увеличению объема хлеба, к появлению разрывов и недостаточной пропеченности мякиша.
Обычно работает правило: чем меньше брожение теста, тем длительнее расстойка.
Если тесто во время расстойки расплывается, значит, тесто излишне молодое, или в нем мало соли.
Очень трудно точно определить нужный момент окончания расстойки. Чтобы правильно определить продолжительность расстойки необходимо учитывать особенности клейковины, спелость теста, качество муки, температуру выпечки. Если температура выпечки высокая, время расстойки можно сократить и наоборот. При посадке в горячую печь недорасстоенных заготовок на выпекаемых изделиях появляются разрывы, подгорелая корка. При быстром образовании румяной корки высока вероятность получить непропеченный мякиш и даже закал.
Если посадить в недостаточно горячую печь заготовки с избыточной расстойкой, то это тоже приведет к получению хлеба низкого качества: хлеб низкий, расплывчатый, с трещинами на верхней корке. Поэтому очень важно согласовывать степень и характер расстойки с температурой выпекания.
Нельзя допускать встряхивания расстоянных заготовок при посадке их в печь, встряхивание приводит к опадению расстоянного теста и получению низкого хлеба с плохой пористостью.
Определение качества хлеба
При органолептической оценке хлеба основное внимание обращают на такие показатели, как состояние корки, свойства мякиша, легкость хлеба, вкус и запах.
Из моложавого теста или при отсутствии в тесте соли получается низкий расплывчатый хлеб. Поверхность будет покрыта пятнами и (или) пузырями. В таком хлебе возможны выплывы (вследствие недостаточной расстойки). Поры мякиша крупные, неравномерные, мякиш неэластичен, влажен, вкус сладковатый, хлеб «вязнет в зубах». Моложавое тесто приводит к потемнению цвета мякиша и уменьшению пористости (хлеб тяжелый).
Хлеб из старого теста обычно имеет сморщенную корку, трещины на поверхности, плотный мякиш, плохую структуру пористости (поры толстостенные, неравномерные), кислый вкус, плохо окрашенную корку. Объем хлеба более низкий.
При нормальном тесте поверхность хлеба будет ровной и гладкой. Мякиш с равномерной, тонкостенной и мелкой пористостью. Поры овальной формы. Мякиш эластичный, нормального не кислого вкуса, без постороннего запаха.
hlebinfo.ru
Пути интенсификации созревания теста
Повышение температуры теста до 35°С форсирует спиртовое и молочнокислое брожение. Это способствует интенсификации созревания теста. Применяют интенсивный замес теста, увеличивают дозировку дрожжей, вносят в тесто соответствующие добавки восстанавливающих веществ (цистеин, натрий-метабисульфит), ферментные препараты протеолитического действия. При этом реологические свойства теста ослабляются, снижается расход энергии на замес теста. Для ускорения созревания теста можно вносить в него набор минеральных веществ, усиливающих питание и бродильную активность дрожжевых клеток. Для улучшения реологических свойств тестаприменяют улучшители окислительного действия, ПАВ, Амилоризин П10х, модифицированные крахмалы. Эти добавки так же влияют на стабилизацию этих свойств теста, на ускорение созревания теста.
4.4 Вопросы для самоконтроля (тренинга)
1. Какие процессы протекают при замесе теста?
2. В чем отличие интенсивного замеса теста от обычного?
3. Объясните структуру образующегося при замесе теста?
4. Какие процессы протекают при брожении теста?
5. Какие Вы знаете способы приготовления пшеничного теста?
6. Охарактеризуйте особенности микрофлоры ржаного теста?
7. Каковы особенности приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки?
8. Как влияют компоненты рецептуры и условия технологического режима на свойства теста и качество хлеба?
9. Назовите способы интенсификации процесса созревания пшеничного теста.
10. Технологические затраты при брожении теста. Какие факторы влияют на них?
4.5 Ответы на вопросы самоконтроля
Ответ на вопрос 1. (Какие процессы протекают при замесе теста?).
В начале замеса вода приходит в соприкосновение с водой, дрожжами, солью и в массе образующегося при этом теста начинает происходить ряд процессов. Из этих процессов наибольшее значение имеют физико-механические, коллоидные и биохимические.
Физико-механические процессы заключаются в перемешивании отдельных компонентов, слипании набухающих частичек муки в сплошную однородную массу.
Коллоидные процессы – набухание в присутствии воды коллоидов муки: белков, крахмалов, высокомолекулярных пентозанов, отрубянистых частичек.
Биохимические процессы вызываются действием ферментов муки и дожей. Основное влияние на свойства образующегося теста оказывают процессы протеолиза, амилолиза и ферментативного расщепления высокомолекулярных пентозанов. Эти процессы происходят одновременно, взаимно влияют друг на друга и обеспечивают основную цель замеса – образование теста, однородного во всей массе.
Ответ на вопрос 2 (В чем отличие интенсивного замеса теста от обычного?
Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах различных конструкций, обеспечивающих различную степень механической обработки.
Интенсивностьзамеса характеризуется величиной затраченной на замес теста энергии в Джоулях/г. При обычном замесе затрачивается 20-25 Дж/г, при интенсивном 50-55 Дж/г. При интенсивном замесе в тесто вовлекается воздуха в два раза больше, чем при обычном замесе. Тесто быстрее созревает, качество хлеба более высокое.
Ответ на вопрос 3 (Объясните структуру образующегося при замесе теста?).
По своей структуре тесто состоит из твердой, жидкой и газообразной фаз иявляется полидисперсной системой. Твердую фазу теста составляют водонерастворимые белки, крахмал, отрубянистые частицы. Водонерастворимые фракции белка – глиадин и глютенин образуют в тесте трехмерную губчато-сетчатую основу – клейковинный каркас. Этот губчатый каркас обуславливает реологические свойства пшеничного теста – его растяжимость и упругость. В белковый каркас вкраплены зерна крахмала и частички оболочек зерна.
Жидкую фазу теста составляет свободная, не связанная белками и крахмалом вода. В ней растворены водорастворимые вещества теста: минеральные и органические. К ним относятся водорастворимые белки и пентозаны, декстрины, сахара, соли. Эта жидкая фаза частично находится в тесте в свободном состоянии, а частично может быть осмотически поглощена набухшими белками.
Газообразнаяфаза образуется в процессе замеса теста за счет захвата и удержании тестом пузырьков воздуха. Составляет она примерно 10-30 % от общего объема теста. Зависит от интенсивности замеса. Часть пузырьков захваченного при замесе воздуха может находиться в виде эмульсии газа в жидкой фазе теста, часть – в виде газовых пузырьков, включенных в набухшие белки.
Соотношение в тесте этих трех фаз определяет структуру теста и его реологические свойства.
Ответ на вопрос 4 (Какие процессы протекают при брожении теста?).
При брожении теста протекают процессы: микробиологические, биохимические, коллоидные и физические.
Микробиологические процессы вызываются дрожжами и молочнокислыми бактериями, сбраживающими в тесте моносахарриды с образованием этилового спирта и диоксида углерода: молочной, уксусной и других кислот. Сбраживаются как собственные сахара муки, так и сахара, полученные из крахмала под действием амилолитических ферментов.
Мальтоза начинается сбраживаться в тесте только после того, как полностью будут сброжены глюкоза и фруктоза.
Биохимическиепроцессы вызываются действием ферментов муки: амилолитических на крахмал, протеолитических – на белки и т.д. В процессе брожения непрерывно изменяется углеводно-амилазный комплекс муки. Из крахмала муки под действием амилаз образуется некоторое количество мальтозы.
Высокомолекулярные пентозаны муки в тесте частично подвергаются гидролизу под действием фермента пентозаназы.
Белки теста при брожении под действием протеиназы глубокому протеолизу не подвергаются. В основном происходит дезагрегация макромолекул белка, что расслабляет реологические свойства теста.
Коллоидные процессы также продолжают развиваться при брожении теста. Продолжается набухание коллоидов теста, в том числе - неограниченное набухание и пептизация белков и слизей. Увеличивается количество растворенных веществ в жидкой фазе теста. Продолжается органическое набухание белков теста, уменьшающее в нем количество жидкой фазы и улучшающее его физические свойства.
Физические процессы – происходит увеличение объема теста в процессе брожения. Выделяющийся диоксид углерода проникает в воздушные пузырьки, захваченные тестом при замесе, и увеличивает их объем в результате теплового расширения. При этом происходит растягивание клейковинных пленок из набухших частичек муки. Увеличивается на 1-2 0С температура теста.
Ответ на вопрос 5 (Какие Вы знаете способы приготовления пшеничного теста?).
В промышленности наиболее известны следующие способы приготовления пшеничного теста.
Безопарный способ приготовления теста предусматривает одновременный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность брожения теста 2,5 ч при температуре 30-32 0С. Через каждый час брожения тесто обминают. Рекомендуется для выработки изделий с пониженной кислотностью.
Ускоренныеспособы приготовления пшеничного теста предусматривают увеличение количества прессованных дрожжей до 4-5% , интенсивный замес теста, повышение его температуры до 33-33 0С, использование улучшителей, ускоряющих процессы брожения и созревания теста: окислительно-восстановительного действия, ферментных препаратов, комбинированных улучшителей и др. или молочной сыворотки ( до 20%), или использование спелого теста (3-6%). Продолжительность брожения (отлежки) теста 20-30 мин, но не более 50-60 мин. Влажность и кислотность теста зависят от ГОСТ. Рекомендуются для выработки булочных изделий. Часто используют интенсивную холодную технологию, основной особенностью которой является снижение температуры теста при замесе до 27 0С за счет использования холодной воды.
Опарные способы приготовления пшеничного теста предусматривает вначале приготовление 1 фазы – опары и затем на всей опаре –теста.
Опары могут быть густые и тогда их готовят из 50 % муки, всего количества прессованных дрожжей по рецептуре и воды. Влажность опары 47-50 %. Продолжительность брожения 3-4,5 ч при температуре 28-29 0С. Конечная кислотность опары 3-4 град в зависимости от сорта муки.
В готовую выброженную опару добавляют оставшиеся 50 % муки, воду и солевой раствор. Тесто замешивают обычным способом. Длительность брожения составляет 1,5 ч при температуре 30-32 0С с одной обминкой по истечению 1 ч брожения. Этот способ предназначен для выработки широкого ассортимента хлебобулочных изделий.
Приготовление теста на большой густой опарепредусматривает замес опары из 70 % муки, предназначенной для приготовления теста, рецептурного количества прессованных дрожжей и воды. Влажность большой густой опары 41-43 %. Продолжительность брожения 3-4 ч при температуре 24-26 0С. Конечная кислотность опары 3-4 град в зависимости от сорта муки.
В готовую выброженную опару добавляют оставшиеся 30 % муки, воду и солевой раствор. Тесто замешивают с применением усиленной механической обработки. Благодаря этому длительность брожения теста сокращается до 40 мин. Этот способ предназначен для выработки широкого ассортимента хлебобулочных изделий.
Приготовление теста на жидкой опаре предусматривает замес опары из 30 % предназначенной для теста муки, рецептурного количества прессованных дрожжей и воды. Влажность жидкой опары 68-72 %. Продолжительность брожения 3,5-4,5 ч при температуре 28-29 0С. Конечная кислотность опары 3-4 град в зависимости от сорта муки.
В готовую жидкую опару добавляют 70 % муки, воды и солевой раствор. Тесто замешивают с применением усиленной механической обработки. Длительность брожения теста составляет 40 мин.. Этим способом в промышленности готовят тесто из пшеничной муки для массовых сортов хлеба, особенно формовых.
Приготовление теста на большой жидкой опаре предусматривает использование всего количества воды при приготовлении опары и пофазное дозирование соли.
Традиционно для корректировки хлебопекарных свойств основного и дополнительного сырья, улучшения качества и предотвращения микробиологического инфицирования готовых изделий в российском хлебопекарном производстве используют биологические улучшители -закваски. Они представляют собой комбинации и ассоциации разных видов и штаммов микроорганизмов и могут применяться в жидком, сухом и пастообразном состоянии.
По данным отечественных и зарубежных исследователей чаще всего в пшеничных заквасках используют молочнокислые бактерии видов L casei, L. brevis, L. fermenti, L. leichmanii, L. delbruckii, L. plantarum и дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae.
Ранее микроорганизмы, предназначенные для производства пшеничных заквасок, выделяли из спонтанных заквасок или производственных сред. Современные достижения в области биотехнологии, селекции, молекулярной биологии позволили решить задачу программного создания заквасок на основе отбора микроорганизмов с заранее заданными свойствами, полученных в результате гибридизации, мутагенеза, индукции и адаптации. Отбор микроорганизмов производится с учетом назначения той или иной пшеничной закваски, как, например, получение микробиологически чистой продукции (антибиотическое действие на спорообразующую и грибную микрофлору), придание изделиям защитных свойств благодаря обогащению b-каротином и витаминами группы В и D, увеличение пищевой ценности в результате повышения содержания незаменимых аминокислот и легкоусвояемых сахаров и т. д. Кроме того, наличие в составе некоторых пшеничных заквасок дрожжевых клеток с высокой мальтазной активностью дает возможность использовать такие закваски в ускоренных схемах тестоприготовления, сократить на 30-50%, а иногда и полностью исключить использование прессованных или сушеных хлебопекарных дрожжей в рецептурах отдельных сортов хлеба и булочных изделий, что дает определенный экономический эффект предприятию, а в регионах, не обеспеченных хлебопекарными дрожжами, служит единственным способом получения хлебопекарной продукции.
К таким закваскам относятся: концентрированная молочнокислая, мезофильная, пропионовокислая, дрожжевая, ацидофильная, комплексная, витаминная, эргостериновая.
Основу комплексной закваски составляют штаммы молочнокислых и пропионовокислых бактерий, дрожжей. В качестве питательной среды для приготовления закваски используется мучная осахаренная заварка, которая готовится из пшеничной муки первого сорта при соотношении мука:вода –1:3.
Микрофлора ацидофильной закваски состоит из культуры L. Acidophillus - 146 (ацидофильной палочки) и штамма дрожжей «Рязанские –17», адаптированного к высоким температурам (40…45°С). Ацидофильная закваска характеризуется устойчивостью к повышенным температурам, имеет хорошие технологические и биохимические показатели. Ее рекомендуется применять для выработке батонов и сдобных изделий с высоким содержанием сахара и жира.
Дрожжевая закваска создана на основе высокоактивного штамма дрожжей «Краснодарская-11», который выделен из закваски спонтанного брожения, применяемой на Пашковском хлебозаводе-школе в г. Краснодаре. Отличительной особенностью этой закваски является возможность использования водномучной суспензии для ее выращивания.
Основу пропионовокислой закваски составляют пропионовокислые бактерии штамм ВКМ-103. Эта закваска разработана с целью получения наиболее эффективного биологического средства предотвращения картофельной болезни хлеба и плесневения. Пропионовая и муравьиная кислоты, которые накапливаются в закваске, ингибируют развитие плесеней и споровых бактерий. Кроме того в закваске накапливается значительное количество витамина В12, уровень которого можно повышать путем введения в среду солей кобальта. Применение этой закваски предотвращает возникновение картофельной болезни хлеба, плесеней и способствует повышению витаминной ценности хлеба.
В последние годы широко используется технология приготовления теста на полуфабрикатах из целого зерна. Она позволяет полностью исключить процесс получения муки и использовать практически все биологически ценные компоненты зерна. Указанный способ производства зернового хлеба наиболее целесообразно применять на пекарнях.
Технологическая схема приготовления теста для зернового хлеба включает следующие этапы: очистка и шелушение зерна, замачивание зерна, диспергирование зерна, приготовление теста.
Очистка зерна пшеницы осуществляется либо на элеваторах и тогда на пекарню поступает уже очищенное зерно, либо на малогабаритном зерноочистительном оборудовании. Очищенное зерно смачивается водой в течение 15 мин и поступает в шелушильную машину для очистки поверхности зерна.
Замачивание зерна осуществляется в дежах чистой водопроводной водой температурой 15…20°С с целью получения набухшего зернового полуфабриката. Продолжительность замачивания очищенного зерна составляет 6…14 ч.
Диспергирование зерна проводится в диспергаторе, в результате чего получают диспергированную массу зерна. Диспергированная масса выгружается в дежу тестомесильной машины А2-ХТБ или др. периодического действия. Сюда же подаются дрожжевая суспензия (3…4% к массе зерна), солевой раствор и вода (17…20% к массе зерна ). Замес теста осуществляется в течение 15 мин до образования однородной массы.
Находят все большее распространение технологии приготовления теста на основесухих смесей, которые представляют собой полуфабрикаты хлебопекарного производства, приготовленные на основе пшеничной муки или мучных композитных смесях и дополнительного сырья ( например: сахара, сахарной пудры, пищевой поваренной соли, яичного порошка, яичного белка, солода или других видов сырья). В качестве разрыхлителей в смесях используются сушеные активные дрожжи , иногда совместно с химическими разрыхлителями. Разработаны технологии приготовления смесей без дрожжей и тогда они вводится при замесе теста.
Технология приготовления пшеничного теста на сухих смесях предусматривает следующие технологические операции: дозирование смеси и необходимого количества воды (если в состав смеси не входят дрожжи, то их добавляют при замесе), замес теста, отлежка или брожение теста.
На сухих смесях готовят тесто как для хлеба, так и для булочных изделий в условиях предприятий малой мощности. Применение смесей позволяет значительно ускорить технологический процесс приготовления изделий. Особенности всех способов приготовления пшеничного хлеба изложены в технологических инструкциях.
Ответ на вопрос 6 (Охарактеризуйте особенности микрофлоры ржаного теста?).
Высокая кислотность ржаного теста создается определенной бродильной микрофлорой. Молочнокислые бактерии ржаных заквасок теста представлены двумя группами:
- гомоферментативные (истинные) бактерии образуют из молекулы сахара – гексозы в основном молочную и небольшое количество уксусной и других летучих кислот;
- гетероферментативные (неистинные) бактерии образуют из молекулы сахара – гексозы наряду с молочной значительное количество уксусной и других летучих кислот, небольшое количество этилового спирта и диоксид углерода. Они являются не только кислотообразователями, но и энергичными газообразователями, разрыхлителями ржаного теста.
Дрожжевая микрофлора ржаных заквасок и теста в основном представлена: Saccharomyces minor – мелкоклеточные дрожжи, образующие споры, крупноклеточные Saccharomyces cerevisiae и «дикие» пленчатые рода Candida.
Соотношение микрофлоры можно менять условиями приготовления закваски.
Ответ на вопрос 7 (Каковы особенности приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки?).
. Основными особенностями приготовления теста для хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки является использование жидких или густых заквасок (двухфазные технологии) и подкислителей (однофазные технологии).
Жидкие закваски можно готовить с использованием заварки и без использования заварки.
ГОСНИИХП разработал технологию производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на концентрированной молочнокислой закваске. Особенности всех способов приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки изложены в технологических инструкциях.
Ответ на вопрос 8 (Как влияют компоненты рецептуры и условия технологического режима на свойства теста и качество хлеба?)
В образовании тестовых полуфабрикатов с определенными реологическими свойствами помимо хлебопекарных свойств муки большое значение имеет количество и свойства других компонентов теста.
Вода. Ее количество в тесте регламентируются нормой допустимой влажности данного сорта хлеба по ГОСТ. Количество воды в тесте оказывает большое влияние на процессы, происходящие при замесе и брожении. При большей влажности теста интенсивнее протекают процессы набухания и пептизации белков, быстрее происходит разжижение теста. Ускоряется действие ферментов, интенсифицируется жизнедеятельность бродильной микрофлоры.
Прессованные дрожжи.Их количество в тесте регламентировано рецептурой. Количество дрожжей зависит от способа приготовления теста (0,5-4,0 %). При опарном способе дрожжей расходуется меньше, чем при безопарном. При ускоренных способах тестоприготовления специальной инструкцией разрешено увеличение дозы дрожжей против нормы на 1 %.
Если в тесто вносится по рецептуре значительное количество сахара и жира, то и доза дрожжей увеличивается, так как большие концентрации этих веществ тормозят жизнедеятельность дрожжей.
Дрожжи в тесте вызывают процесс спиртового брожения, разрыхляют тесто – в этом их основное технологическое значение.
Поваренная соль (хлорид натрия) добавляется в тесто по рецептуре (0-2,5 %) в качестве вкусовой добавки. Внесение соли в тесто также влияет на биохимические, коллоидные и микробиологические процессы, газообразование, кислотонакопление в тесте и на его структурно-механические свойства. Соль оказывает влияние на объем хлеба, окраску корки. Внесением части рецептурного количества соли в отдельные фазы приготовления полуфабрикатов и теста можно регулировать технологические процессы.
Жир добавляют при приготовлении теста строго по рецептуре (от 0 до 40 %). В качестве жира в хлебопечении применяются: маргарин, коровье масло, растительные масла: подсолнечное и горчичное, пекарский жир, специальные пластичные жиры – шортенинги.
Внесение жира в тесто влияет на его реологические свойства. Частично это связано со смазывающими свойствами жира. Облегчается относительное скольжение структурных компонентов теста, его белкового каркаса и включенных в него зерен крахмала. Благодаря этому увеличивается способность клейковинного каркаса растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков. Газоудерживающая способность теста повышается.
Внесение с тесто жиров способствует расслаблению теста, улучшает его адгезионные свойства, в результате чего тесто лучше разделывается машинами, повышает пищевую ценность и качество хлеба. При большом количестве жира в рецептуре массу воды при замесе теста уменьшают на 50 % от этого количества.
Сахар. Его количество в тесте регламентировано рецептурой (от 0 до 30 %). Сахар обычно добавляют в тесто, а не в опару. Благодаря своему химическому составу и физическим свойствам он оказывает большое влияние на технологический процесс форсируя процессы брожения в тесте. Иногда при больших дозировках сахара его вносят в тесто при «отсдобке». На набухшие клейковинные белки в тесте сахар оказывает дегидратирующие действие, что вызывает разжижение консистенции теста. Поэтому при большом количестве сахара в рецептуре массу воды при замесе сокращают на 50 % по отношению к этому количеству.
Добавки сахара способствуют тому, что готовое изделие имеет более разрыхленных мякиш, более румяную корку, так как усиливается реакция меланоидинообразования при выпечке.
Условия технологического режима. Кроме компонентов рецептуры большое влияние на процессы созревания пшеничного теста оказывает температура. Изменение температуры влияет на микробиологические, ферментативные и коллоидные процессы.
Оптимальная температура размножения хлебопекарных дрожжей примерно 25 0С.
Оптимальная температура спиртового брожения – около 35 0С.
Температура влияет на структурно-механические свойства теста. При повышении температуры снижается упругость клейковины и увеличиваются ее растяжимость и расплываемость. Особенно ухудшается при повышении температуры качество слабой клейковины. Объясняется это тем, что при повышении температуры теста увеличивается скорость процессов набухания и пептизации коллоидов муки.
Если при замесе теста залита горячая вода, брожение будет слабым, а хлеб будет иметь неравномерную пористость, иногда с закалом, темными пятнами.
Продолжительность брожения полуфабрикатов влияет на свойства теста и качества хлеба. Перебродившее тесто липкое, мажущееся, плохо разделывается машинами, а готовый хлеб имеет бледную корку, крупную неравномерную пористость.
Поэтому соблюдение всех условий технологического режима является обязательным.
Ответ на вопрос 9 (Назовите способы интенсификации процесса созревания пшеничного теста).
В основе способов интенсификации созревания пшеничного теста лежит: увеличение дозы прессованных дрожжей до 3 % к массе муки, использование интенсивного замеса теста, повышение температуры теста до 33-34 0С, использование молочной сыворотки в количестве 15-20 % от массы муки в тесте. Хороший результат дает внесение в тесто добавок восстанавливающих веществ (цистеин, натрий - метабисульфит), ферментных препаратов комплексного действия.
При увеличении температуры теста форсируются процессы спиртового и молочнокислого брожения. Интенсивный замес способствует ослаблению структурно-механических свойств теста, внесение в тесто комплексных улуч-
шителей и других пищевых добавок усиливает питание и бродильную активность дрожжевых клеток, стабилизирует реологические свойства теста, ускоряет его созревание, улучшает качество хлеба.
Ответ на вопрос 10 (Технологические затраты при брожении теста. Какие факторы влияют на них?).
В процессе брожения тестовых полуфабрикатов имеют место так называемые затраты сухих веществ муки. Обусловлены они сбраживанием моносахаридов зимазным комплексом ферментов дрожжей с образованием с образованием спирта и диоксида углерода. Последний частично улетучивается в атмосферу, что приводит к потере сухого вещества муки. В зависимости от способа приготовления теста, длительности брожения, температуры и др. факторов затраты сухих веществ муки при брожении составляют от 1,7 до 3,5 %. Определяются они либо по измерению количества спирта, либо диоксида углерода, образующихся при бпрожении.
4.6 Лабораторный тренинг
Вам предлагается отработать лабораторные работы №2 «Изучение способов приготовления пшеничного теста» и №3 «Изучение ускоренных способов приготовления пшеничного теста». Работы могут быть выполнены как в условиях кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГУТиУ, так в условиях лабораторий филиалов кафедры в региональных подразделениях, так и в условиях лабораторий хлебопекарных предприятий по месту работы студента. Перед началом выполнения лабораторных работ Вам следует внимательно изучить приведенные ниже протоколы. По мере выполнения работ Вам следует заполнять предложенные таблицы и пропуски в тексте работ.
Лабораторная работа № 2
Тема:Изучение способов приготовления пшеничного теста.
Цели работы:
1.Изучение влияния способов приготовления пшеничного теста на
свойства полуфабрикатов и качество хлеба.
2. Приобретение навыков проведения лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки высшего сорта с приготовлением теста безопарным, ускоренным и опарным (на большой густой, густой и жидкой опаре) способами.
3. Освоение расчетов производственных рецептур опары и теста.
4. Освоение методов анализа органолептических и физико-химическим показателей качества опары, теста и хлеба.
Теоретическая часть
Приготовление теста – это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Способы приготовления теста из пшеничной муки могут быть многофазными и однофазными. Многофазные способы включают опарные способы и приготовление теста на специальных полуфабрикатах, которые могут отличаться по влажности (сухие композитные смеси, полуфабрикаты пониженной влажности) и по содержанию микрофлоры (закваски направленного культивирования микроорганизмов). К однофазным относят безопарный и ускоренные способы, основной особенностью которых является максимальное сокращение стадии брожения теста. Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарные, безопарный и ускоренные (рис. 1).
Безопарный способ приготовления теста осуществляется в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Способ предусматривает расход прессованных дрожжей на замес теста 2,0-2,5% к массе муки. Продолжительность брожения теста 150 мин при температуре 28-32°С. Предусмотрены две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин после Безопарный способ рекомендуется для выработки изделий с пониженной кислотностью.
Ускоренные способы приготовления пшеничного теста предусматривают увеличение количества прессованных дрожжей на 1% по сравнению с рецептурой, интенсивный замес теста, повышение его температуры до 33-34°С, применение подкислителей и многокомпонентных хлебопекарных улучшителей, ускоряющих процессы брожения и созревания теста: молочной сыворотки, органических кислот, комплексных улучшителей. Продолжительность отлежки теста составляет 20-40 мин. При наличии предварительной расстойки, брожение теста в массе исключается, и осуществляется предварительная расстойка тестовых заготовок в течение 15-20 мин и окончательная расстойка – 60-90 мин. Ускоренные способы рекомендуются для выработки булочных изделий.
Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: 1фаза – опара, 2фаза – тесто. В зависимости от количества муки и воды в опаре различают способы приготовления теста на густой, большой густой и жидкой опаре.
Приготовление теста на густой опаре предусматривает замес опары из 50% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Влажность опары 47-50%. Продолжительность брожения опары 180-270 мин при температуре 25-29°С. Конечная кислотность опары зависит от сорта муки. При применении муки высшего сорта 2,5-3,5 град, первого сорта 3,0- 4,0 град, второго сорта 4,0-5,0 град, обойной 8-9 град. В готовую выброженную опару добавляют оставшиеся 50% муки, воду и солевой раствор и замешивают тесто обычным способом. Продолжительность брожения теста 60-90 мин при температуре 27-33°С. Тесто из муки первого и высшего сортов подвергают обминке после 1ч брожения. Этот способ используют при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки, а также сдобных изделий.
Приготовление теста на большой густой опаре предусматривает замес опары из 65-70% муки, предназначенной для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Влажность опары 41-43%. Продолжительность брожения опары 180-270 мин при температуре 23-27°С. Конечная кислотность опары 2,5-3,5 град. В готовую выброженную опару добавляют оставшиеся 30-35% муки, воду и солевой раствор и замешивают тесто с применением усиленной механической обработки. В результате продолжительность отлежки теста составляет 20-40 мин при температуре 28-32°С. Этот способ используют при выработке подовых сортов хлеба из пшеничной сортовой муки, а также булочных изделий.
Приготовление теста на жидкой опаре предусматривает замес опары из 30% муки, предназначенной для приготовления теста, дрожжей (прессованных, жидких или их смеси) и воды. Также в опару можно добавлять часть солевого раствора для снижения вязкости опары, уменьшения пенообразования. Влажность опары 68-72%. Продолжительность брожения опары 180-240 мин при температуре 28-30°С. Конечная кислотность опары 2,5-3,5 град. В готовую жидкую опару добавляют оставшиеся 70% муки, воду и солевой раствор и замешивают тесто с применением усиленной механической обработки. Продолжительность отлежки теста 20-40 мин при температуре 29-32°С. Этим способом готовят тесто из пшеничной муки для массовых сортов хлеба, особенно формовых, так как для выработки булочных и подовых изделий не обеспечиваются достаточно хорошие реологические свойства.
Большие жидкие опары готовят из всего количества воды, предназначенной для замеса теста, за исключением воды, необходимой для приготовления растворов сырья, добавляемого при замесе теста. На больших жидких опарах тесто готовят по Донецкой и Краснодарской схемам. По последней схеме приготовлению большой жидкой опары предшествует приготовление малой опары.
При приготовлении пшеничного теста на специальных полуфабрикатахприменяют: 1) жидкие закваски из пшеничной муки с направленным культивированием микроорганизмов: концентрированная молочнокислая, мезофильная, пропионовокислая, дрожжевая, ацидофильная, комплексная;
2) жидкую диспергированную фазу, которая представляет собой специальный жидкий полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья; 3) сухие композитные смеси, которые включают либо продукты переработки зерна пшеницы, либо муку из крупяных культур; 4) полуфабрикат из целого зерна. Последний способ позволяет полностью исключить процесс получения муки и использовать практически все биологически ценные компоненты зерна. Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + (0,5 – 1,0)%. Конечная кислотность теста должна быть не более кислотности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) +0,5 град.
Содержание работы:
1. Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки высшего сорта с приготовлением теста безопарным, ускоренным и опарными (на густой, большой густой и жидкой опаре) способами.
1.1. Расчет рецептуры осуществляется в соответствии с данными, представленными в таблице 1, с учетом того, что на одну выпечку берется 150 г муки.
На лабораторном занятии студенты выполняют 5 вариантов приготовления теста:
1 вариант – приготовление теста безопарным способом;
2 вариант – приготовление теста ускоренным способом;
3 вариант – приготовление теста на густой опаре;
4 вариант – приготовление теста на большой густой опаре;
5 вариант – приготовление теста на жидкой опаре.
Таблица 1 - Рецептуры приготовления теста
| Наименование сырья | Варианты приготовления теста | |||||||
| Опара | Тесто | Опара | Тесто | Опара | Тесто | |||
| На 100 г муки | ||||||||
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, г | ||||||||
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, г | 2,5 | 4,0 | 1,0 | - | 1,0 | - | 1,0 | - |
| Соль поваренная пищевая, г | 1,5 | 1,5 | - | 1,5 | - | 1,5 | - | 1,5 |
| Вода, мл | По расчету | |||||||
| На 150 г муки | ||||||||
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, г | ||||||||
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, г | ||||||||
| Соль поваренная пищевая, г | ||||||||
| Вода, мл | ||||||||
1.2. Определение количества воды, необходимого на замес теста и
опары
Количество воды на замес теста определяют по формуле (1), см. лабораторную работу № 1.
Количество воды на замес опары определяют по формуле
,
где: 
- количество воды на замес опары, г;
- общее количество муки на приготовление теста, г;
- масса опары, г;
- количество сырья в опаре (без воды), г.
Количество сырья в опаре (без воды) определяют по формуле
,
где: - количество сырья в опаре (без воды), г;
- количество муки в опаре, г;
- количество дрожжей в опаре, г.
Масса опары определяется по формуле:
,
где: - масса опары, г;
- количество сырья в опаре (без воды), г;
infopedia.su
Опарный и безопарный способы приготовления, их сравнительная технико-экономическая оценка
Количество просмотров публикации Опарный и безопарный способы приготовления, их сравнительная технико-экономическая оценка - 1023
Приготовление теста на густой опаре
Этот способ приготовления теста включает две стадии: опара и тесто (рис.1). Опару готовят влажностью 41-45% из 45-55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста͵ дрожжевой суспензии и воды. Количество муки в опаре может изменяться исходя из хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятия.
Схема приготовления пшеничного теста на густой опаре
Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделии. Начальная температура брожения опары - 25-29°С, продолжительность брожения густой опары- 80 -270 мин. Конечная кислотность опары исходя из сорта используемой муки составляет: при применении муки высшего сорта-2,5-3,5 град, первого сорта - 3,0-4,0 град, второго - 4,0-5.0, обойной - 8-9 град.
Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки (55-45%), солевого раствора и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.
Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия (и соответствии с ГОСТ) + (0,5-1,0)%. Начальная температура теста - 27-33°С, продолжительность брожения теста 60-90 мин, конечная кислотность - не более кислотности готового изделия. Приготовление густой опары и теста осуществляют в основном периодическим способом.
Приготовление опары осуществляют в машинах А2-ХТБ или других с подкатными дежами следующим образом. В пустую дежу отмеривают дозаторами периодического действия Ш2-ХД2-Б крайне важно е количество воды, дрожжевой суспензии, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют крайне важно е количество муки, применяя периодические дозаторы сыпучих компонентов. Замес опары ведут до получения однородной массы в течсние 8-10 мин. После замеса тщательно очищают рычаг тестомесильной машины и края дежи с целью предупреждения попадания подсохших частичек опары в тесто при его замесе.
Готовность опары определяют по органолептическим показателям и по кислотности, предусмотренной технологическим режимом.
К концу брожения опара увеличивается в объёме в 1,5-2 раза и наступает момент, когда она начинает опадать, что является одним из признаков готовности опары.
Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста осуществляют порционно на той же машине, которая использовалась для замеса опары. Для этого в дежу с опарой вносят оставшуюся воду, солевой раствор и дополнительное сырье, предусмотренное рецептурой, перемешивают и постепенно добавляют оставшееся количество муки. Замес производят в течение 6-10 мин до получения теста однородной консистенции. Учитывая зависимость отхлебопекарных свойств муки, рецептуры и используемого оборудования продолжительность замеса может меняться.
Добавлять муку или воду в уже замешенное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.
В процессе брожения тесто из муки первого и высшего сортов кратковременное (1-2 мин) перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры теста. Обычно обминку проводят после 1 ч брожения. Тесто из слабой муки не обминают. Пшеничное тесто в конце брожения значительно увеличивается в объёме, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.
Приготовление теста на густых опарах наиболее целесообразно использовать при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки, а также сдобных изделий. Приготовление теста на опаре для сдобных изделий имеет свои особенности. Жир и сахар вносят в тесто во время обминки. Этот процесс принято называть отсдобкой.
Отсдобка применяется с целью снижения негативного воздействия сахара и жира на интенсивность созревания теста.
Приготовление теста на большой густой опаре
Этот способ приготовления теста͵ как и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления заключаются в следующем:
- опару готовят влажностью 41-44% из 60-70% муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста;
Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста осуществляют порционно на той же машине, которая использовалась для замеса опары. Для этого в дежу с опарой вносят оставшуюся воду, солевой раствор и дополнительное сырье, предусмотренное рецептурой, перемешивают и постепенно добавляют оставшееся количество муки. Замес производят в течение 6-10 мин до получения теста однородной консистенции. Учитывая зависимость отхлебопекарных свойств муки, рецептуры и используемого оборудования продолжительность замеса может меняться.
В процессе брожения тесто из муки первого и высшего сортов рекомендуется подвергать одной или двум обминкам. Обминка - повторное кратковременное (1-2 мин) перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры теста. Обычно обминку проводят после 1 ч брожения. Тесто из слабой муки не обминают. Пшеничное тесто в конце брожения значительно увеличивается в объёме, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.
Приготовление теста на густых опарах наиболее целесообразно использовать при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки, а также сдобных изделий. Приготовление теста на опаре для сдобных изделий имеет свои особенности. Жир и сахар вносят в тесто во время обминки. Этот процесс принято называть отсдобкой.
Отсдобка применяется с целью снижения негативного воздействия сахара и жира на интенсивность созревания теста.
Приготовление теста однофазными способами
В эту группу относят способы приготовления теста͵ осуществляемые в одну фазу, т. е. когда тесто замешивается сразу из всего сырья в соответствии с рецептурой. Наиболее широко распространены традиционный безопарный способ, способы с применением подкислителей ("откид" спелого теста͵ органические кислоты, молочная сыворотка и др.), интенсивная холодная технология с применением комплексных улучшителей.
Приготовление теста безопарным способом
Сущность безопарного способа состоит в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре.
Данный способ предусматривает расход прессованных дрожжей на замес теста 2,0-2,596 к массе муки. Продолжительность брожения теста составляет 120-240 мин при температуре 28-32°С. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин после замеса. Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия.
Приготовление теста безопарным способом осуществляется как непрерывным, так и периодическим способами. Непрерывный способ рекомендуется для выработки булочных изделий, периодический - для булочных и сдобных изделий.
Непрерывное приготовление теста из пшеничной муки безопарным способом осуществляют в соответствии с аппаратурной схемой, изображенной на рис. Схема включает дозатор для жидких компонентов Ш2-ХДМ, дозирующее устройство для сыпучих компонентов, тестомесильную машину непрерывного действия И2-ХТА-12/1 и др. Размещено на реф.рфи бункер для брожения теста И8-ХТА-12/2, И8-ХТА-6/2 и др.
Замешенное тесто из тестомесильной машины нагнетателем теста марки И8-ХТА-12/5 направляют в бункер для брожения. Загрузку секций секционного бункера осуществляют последовательно, рассчитывая продолжительность загрузки и брожения теста таким образом, чтобы к моменту готовности теста в первой секции последняя поступала под загрузку новой порцией теста.
При периодическом способе приготовления теста все сырье, предусмотренное рецептурой, вносят в дежу или емкость тестомесильной машины, заливают всю воду и замешивают тесто до получения однородной массы. Продолжительность замеса не менее 10 мин. Брожение теста осуществляется в дежах или в емкостях цепного конвейера Ш2-ХББ, или в дежах кольцевого конвейера Ш2-ХБВ. Готовность теста определяют по достижению крайне важно й кислотности или по увеличению объёма в 1,5-2 раза.
Аппаратурная схема приготовления теста из пшеничной муки безопарным способом:
- дозировочная станция Ш2-ХДМ; 2 - тестомесильная машина И8-ХТА-12/1; 3 - нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; 4 - бункер для брожения теста И8-ХТА-12/2; 5 - тестоделитель.
Каждый из этих способов имеет свои преимущества и недостатки, которые следует учитывать при выборе технологической схемы для конкретных условий производства. При выборе способа приготовления теста основным критерием является обеспечение высоких показателей качества хлеба.
Основное преимущество опарного способа приготовления теста состоит в том, что качество хлеба на опаре - выше; он имеет лучший мякиш, более мелкую, развитую, тонкостенную пористость и лучший аромат, чем хлеб, приготовленный безопарным способом. Это объясняется тем, что общая продолжительность брожения опары и теста при опарном способе больше и в связи с этим в большей мере набухают и пептизируются коллоиды муки, а также в большем количестве накапливаются ароматические и вкусовые вещества. Другое важное преимущество опарного способа по сравнению с безопарным- его большая технологическая гибкость: при опарном способе легко осуществить оптимальный технологический режим с учётом хлебопекарных свойств муки. Изменяя соотношение муки воды в опаре и в тесте, температуру и длительность брожения опары и теста͵ можно подобрать наиболее рациональный режим для переработки муки различного качества, в т.ч. и для слабой или дефектной муки (к примеру, из проросшего или поражённого клопом-черепашкой зерна). Более высокая кислотность опарного теста сдерживает гидролитическое действие ферментов, активность которых в дефектной муке очень велика. При опарном способе также легче исправить недостатки, возникающие в процессе работы вследствие производственных неполадок.
Ещё одно преимущество - уменьшенный по сравнению с безопарным способом расход дрожжей ( примерно в 2 раза ). Опарный способ имеет и свои недостатки: более длительный цикл приготовления теста (включая время приготовления опары) и в связи с этим большая потребность в оборудовании, дежах и ёмкостях (примерно на 25-40%), большая Трудоёмкость, большее количество операций по дозировке и замесу и повышенные потери сухого вещества муки на брожение. По этой причине выход хлеба при опарном способе примерно на 0,5% ниже, чем при безопарном; Следовательно, опарный способ приготовления теста несколько менее экономичен и более длителен. Но решающее его преимущество - более высокое качество хлеба и большая технологическая гибкость, вследствие чего опарный способ стал основным способом производства пшеничных сортов хлебных изделий.
referatwork.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»