172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Routes To Finance - Журнал об успехе и деньгах. Кондитерская мука что это такое

Кондитерская мука заменитель рецептов - Routes To Finance

Если рецепт требует муки из теста, и у вас ее нет в своей кладовой, используйте одну из этих заменителей тестовой муки на своем месте:

Лучший вариант:

1 / 2-часовая универсальная мука в сочетании с 1/2-чашкой тортной муки. Это создаст муку с содержанием белка, которая очень близка к муки из теста. Если вы хотите более точное совпадение (и не возражаете немного измерения), используйте 3/8 чашки универсальной муки и муку из 5/8 чашек.

Все еще хорошо:

Если у вас нет муки из торта, используйте два кукурузного крахмала в столовой ложке, в сочетании с достаточной универсальной мукой, чтобы приготовить чашку. Ваши хлебобулочные изделия будут немного жестче (из-за лишнего белка), но все равно будет неплохо.

Используйте замену, чтобы заменить одну чашку печенья. Двойной или тройной этот заменитель по мере необходимости, чтобы получить количество муки, к которой призывает ваш рецепт.

Что такое кондитерская мука?

Это мука с 8-10% белка. Кондитерская мука короля Артура имеет 8% белка. Другие бренды могут иметь немного больше. Итак, почему все это имеет значение? Потому что количество белка в муке, которую вы используете, играет большую роль в том, как светлые или плотные выпеченные изделия выходят. Мука с большим количеством белка, сделайте плотнее, chewier хлебобулочные изделия. Мука с меньшим количеством белка делает более легкие, воздушные хлебобулочные изделия. Кондитерская мука является относительно низкобелковой мукой, которая была специально разработана для использования в таких вещах, как печенье, булочки - и как названия - выпечка.

Итак, в то время как много хард-харчевых пекарей будут ругаться из-за необходимости муки из теста, большинство домашних пекарей, вероятно, будут так же счастливы с результатами, получаемыми от муки из цельной муки , Вы можете приготовить отличное печенье из универсальной муки, и вы сэкономите деньги, делая это таким образом. Специальная мука, как и тестовая мука, стоит больше - часто намного больше.

Правильно измерьте свою муку

Если вы хотите, чтобы легкие, воздушные хлебобулочные изделия, без мучной кондитерской муки, найдите время, чтобы правильно измерить вашу муку. В то время как это быстрее, чтобы выкопать мерную чашку в мешке с мукой, вы поместите кучу дополнительной муки в свой рецепт, если вы сделаете это именно так. И ничто не делает торт или бисквит плотным быстрее, чем слишком много муки. Чтобы соответствовать измерению, указанному в рецепте, используйте ложку, чтобы высушить муку в мерную чашку. Затем, выровняйте верхнюю часть, прежде чем добавлять ее в свой рецепт. Это простое умение может превратить хорошего пекаря в лучшее из пекарей.

Больше заменителей муки

Вот некоторые другие заменители муки, к которым вы можете обратиться, когда в рецепте содержится мука, которую вы не имеете под рукой:

Хлебная мука
Мука торта
Самовосстанавливающаяся мука
Замороженная мука заменителя
Саморазвивающаяся кукурузная мука

Просмотреть все ингредиенты Замены

См. Также: Как правильно хранить муку

Хотите сэкономить больше денег?, и каждую неделю вы получите новую порцию советов, которые будут доставлены в ваш почтовый ящик.

ru.routestofinance.com

Кондитерские изделия - это... Что такое Кондитерские изделия?

Кондитерские изделия

Конди́терские изде́лия (сла́сти, сладости, сладкие блюда) — высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.Кулинар и историк В. В. Похлёбкин считал, что во всех видах кондитерского теста мука занимает подчинённое положение (исключение — тесто для куличей и пряников)[1] и отсутствует вода.

Виды кондитерских изделий

Вафли с клубникой

В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные[2]. Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например вафли с клубникой — мучное, хотя клубничный наполнитель — сахаристое).[источник не указан 559 дней]

Группа сахаристые

Шоколадные конфеты

Запечённые взбитые яичные белки с сахаром. Назыание происходит от фр. baiser - поцелуй.

Сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта.

Конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчёными орехами.

Сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.

Кондитерские изделия из протёртых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.

Мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущённого молока и других продуктов.

Десертные блюда в виде однородной массы из растёртых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.

Кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тёртого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.

Сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т. п. массы с манной крупой, яйцами или желатином.

Мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.

Охлаждённое воздушное блюдо, приготовленное путём взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.

Пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов.

Всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространённых на Ближнем Востоке и в Средней Азии.

Засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.

Кондитерское изделие из растёртых бобов какао с добавлением других ингредиентов.

Группа мучные

Сухое печение особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоев, промазанных начинкой.

Мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.

Хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоёного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.

Твёрдые хлебобулочные изделия из муки, мёда и обязательно пряностей.

Праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоёного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.

Пищевая ценность

Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает значительную ценность кондитерских изделий. Ввиду их лёгкой усвояемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов, как, например, торты) могут использоваться для питания спортсменов, в условиях походов. Однако потребление кондитерских изделий в больших количествах может привести таким расстройствам здоровья, как ожирение, сахарный диабет и другие.

Мороженое

Калорийность некоторых изделий и продуктов

На 100 г продукта Белки Жиры Углеводы Ккал

Печенье сахарное	7,50	11,80	74,40	436,00
Булки сдобные	7,61	5,28	56,80	295,00
Молоко сгущённое с сахаром	7,20	8,50	56,00	320,00
Сахар	0,00	0,00	99,80	379,00
Шоколадные изделия	5-24	20-40	18-55	449,00-603,00
Торты, пирожные	5-7	12-39	34-53	356,00-553,00
Варенье из клубники	0,3	0	74,6	282,00

См. также

Кондитерская — заведение, где осуществляется торговля кондитерскими изделиями. Также кондитерский отдел в гастрономах.

Примечания

Литература

ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.
Даниленко М. П. Как приготовить дома кондитерские изделия. — М.: Государственное издательство торговой литературы. 1959. — 188 с.

Ссылки

dic.academic.ru

Кондитерское изделие - это... Что такое Кондитерское изделие?

Разнообразие продукции кондитеров

Конди́терские изде́лия (сла́сти, сладости, сладкие блюда) — высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

Виды кондитерских изделий

В зависимости от используемых ингредиентов кондитерские изделия делятся на две основные группы: сахаристые и мучные.

Вафли с клубникой

Конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчеными орехами.

Сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.

Кондитерские изделия из протертых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.

Шоколадные конфеты

Мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущенного молока и других продуктов.

Десертные блюда в виде однородной массы из растертых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.

Кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тертого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.

Воздушное пирожное из запеченных белков, также с прослойкой из крема или варенья.

Замороженный молочный либо фруктово-ягодный десерт.

Сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т. п.

массы с манной крупой, яйцами или желатином.

Мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.

Мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.

Свадебный торт

Твердые хлебобулочные изделия из муки, меда и обязательно пряностей.

Охлажденное воздушное блюдо, приготовленное путем взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.

Хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоеного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.

Пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов.

Праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоеного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.

Всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространенных на Ближнем Востоке и в Средней Азии.

Засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.

Кондитерское изделие из растертых бобов какао c добавлением других ингредиентов.

Пищевая ценность

Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает значительную ценность кондитерских изделий. Ввиду их легкой усвояемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов, как, например, торты) могут использоваться для питания спортсменов, в условиях походов. Однако потребление кондитерских изделий в больших количествах может привести таким расстройствам здоровья, как ожирение, сахарный диабет и другие.

Мороженое

Калорийность некоторых изделий и продуктов

На 100 г продукта Белки Жиры Углеводы Ккал

Печенье сахарное	7,50	11,80	74,40	436,00
Булки сдобные	7,61	5,28	56,80	295,00
Молоко сгущенное с сахаром	7,20	8,50	56,00	320,00
Сахар	0,00	0,00	99,80	379,00
Шоколадные изделия	5-24	20-40	18-55	449,00-603,00
Торты, пирожные	5-7	12-39	34-53	356,00-553,00
Варенье из клубники	0,3	0	74,6	282,00

Источники

Cсылки

Wikimedia Foundation. 2010.

dic.academic.ru

Хлебопекарное и кондитерское производства - это... Что такое Хлебопекарное и кондитерское производства?

Хлебопека́рное и конди́терское произво́дства — процесс изготовления хлебобулочных изделий (хлебопечение) и кондитерских изделий, один из древнейших видов деятельности.

Термины и определения

Хлебопекарная печь, кондитерская печь — устройство тепловой обработки тестовых заготовок.
Форма для выпечки — вместилище, ёмкость для тестовой заготовки, устанавливаемая в печь.
Хлебопекарный лист, по́д пекарной камеры или люльки, про́тивень — площадка для размещения тестовых заготовок.

Сырьё

Термины и определения

Отсдобка — процесс добавления в тесто дополнительных видов сырья, придающего особый вкус изделию.
Сдобное тесто — тесто с содержанием сахара и (или) жира 14 % и более к массе муки.
Сдоба — различное пищевое сырьё для изготовления теста. Придаёт богатые вкусовые качества и питательную ценность готовому изделию. Количество сдобы в тесте определяет его назначение для определённого вида выпечки. Виды сдобного теста: Сдобное дрожжевое тесто, Сдобное бездрожжевое тесто.

Разрыхлители

Биологические разрыхлители

В этом процессе используются преимущественно Saccharomyces cerevisiae. Они проводят спиртовое брожение с образованием множества вторичных метаболитов, обуславливающие вкусовые и ароматические качества хлеба. Спирт испаряется при выпечке. Кроме того, в тесте формируются пузыри углекислого газа, заставляющие его «подниматься» и после выпечки придающие хлебу губчатую структуру и мягкость. Аналогичный эффект вызывает внесение в тесто соды и кислоты (обычно лимонной), но в этом случае не образуются вкусовые соединения.

Мука обычно бедна сбраживаемыми сахарами, поэтому в тесто добавляют яйца или сахар. Для получения большего количества вкусовых соединений тесто прокалывают или перемешивают, высвобождая углекислый газ, а потом снова оставляют «подниматься». Появляется, однако, риск, что дрожжам не хватит сбраживаемого субстрата.

Хлебопекарные дрожжи

Используются с пшеничной мукой и смесью пшеничной и ржаной мук, для изготовления дрожжевого теста. В зависимости от собственных предпочтений, могут применяться следующие основные виды дрожжей, выпускаемые промышленным способом:

Прессованные дрожжи. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Одной чайной ложке сухих дрожжей соответствует 12 грамм прессованных;
Сухие активные дрожжи. В виде круглых гранул. Перед использованием их необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать;
Сухие быстродействующие (инстантные, англ. instant — немедленный) дрожжи. В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку.

Определённым образом можно получить культуры дрожжевых грибков в домашних условиях на основе изюма, свежего или сушёного хмеля, солода.

Хлебная закваска

Необходима для приготовления хлеба из ржаной муки, так как дрожжи не способны придать достаточно пористую структуру такому тесту. Также, может использоваться для других видов хлеба и хлебобулочных изделий. Основана на молочнокислом брожении. Изготавливается самостоятельно в домашних условиях. В продаже встречается готовый сухой порошок хлебной закваски.

Химические разрыхлители

Используются для выпечки бездрожжевого хлеба, кексов и других кондитерских изделий. На основе химических разрыхлителей изготавливается пе́карский порошок, в розничной торговле встречающийся под обобщающим названием «Разрыхлитель теста». Избыток разрыхлителя в тесте может придать выпечке посторонний привкус. Некоторые основные виды химических разрыхлителей:

Мука

Муку перед использованием рекомендуется просеивать, при этом она разрыхляется и обогащается воздухом, необходимым для хорошего брожения.
В пшеничную муку можно добавлять в определённых пропорциях ржаную муку для получения более полезного хлеба (пшенично-ржаной хлеб).
При отсутствии закваски для ржаного хлеба, можно добавить в муку определённое количество пшеничной муки для облегечения подъёма теста (ржано-пшеничный хлеб).
В определённых количествах, в тесте можно использовать муку разных хлебных зерновых культур.
По степени помола мука бывает тонкого и грубого помола.
Обойная мука — изготавливается путём перемалывания целого зерна вместе с оболочкой. Другие встречающиеся названия: цельная, цельнозерновая, зерновая, цельносмолотая. В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубе́й. Пример расчёта: необходимо 300 г. обойной муки, 300 делим на 10 = 30 г. отрубей следует добавить в (300 − 30) 270 г. муки.
Ценность муки, содержащей частицы оболочки зерна, заключается в большем содержании витаминов, микроэлементов, клетчатки, белков и других биологически активных веществ.
Для выпечки сдобных хлебобулочных изделий используется пшеничная мука высшего сорта.

Пшеничная мука

Виды пшеничной муки:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Рафинированная (очищенная) мука, состоящая только из внутренней части зерна. В ней содержится максимальное количество клейковины, способствующей наилучшему формированию пор, объёмной структуры теста.
Мука пшеничная общего назначения.
Мука пшеничная хлебопекарная I Сорта. Содержит небольшое количество оболочек зерна. Тесто из такой муки поднимается чуть хуже, чем из муки высшего сорта.
Мука пшеничная хлебопекарная II Сорта. Содержит большее количество оболочек зерна. Тесто из такой муки поднимается чуть хуже, чем из муки I сорта.
Мука пшеничная хлебопекарная обойная. Нерафинированная. Тесто из такой муки поднимается труднее всего.

Ржаная мука

Ржаная мука, по сравнению с пшеничной, содержит белковые вещества с большим количеством незаменимых аминокислот. Также, содержит большее количество фруктозы. Виды ржаной муки:

Мука ржаная хлебопекарная сеяная. Содержит небольшое количество оболочек зерна.
Мука ржаная хлебопекарная обдирная. Содержит большее количество оболочек зерна.
Мука ржаная хлебопекарная обойная. Нерафинированная.

Другие продукты

Вода — может заменяться или сочетаться с другими жидкостями. В зависимости от рецепта и способа изготовления теста, её температура может быть от холодной до горячей.
Молоко и молочные продукты.
Жиры — растительное масло, сливочное масло, маргарин или спред. Придают нежную консистенцию хлебному мякишу. Используются предварительно размягчённые жиры и масла. При изготовлении кексов и другой сладкой выпечки, твёрдые жиры могут выступать в роли разрыхляющихся продуктов, если взбить их с сахарным песком.
Яйца, меланж, яичный порошок. Яичный белок является разрыхляющимся при взбитии продуктом, поэтому, яйца и яйцепродукты придают пышность тесту.
Изюм, орехи, сухофрукты, семечки, пряности и другие вкусовые добавки — любые дополнительные компоненты к тесту для придания ему особых вкусовых качеств, добавляемые по вкусу. Используются для отсдобки.
Сахар — придаёт сладкий вкус, является питательным компонентом для дрожжей. Его количество в рецепте влияет на цвет хлебной корочки. Также, можно использовать мёд, патоку и другие сахарасодержащие вещества.
Поваренная соль — усиливает вкус хлеба и способствует формированию устойчивой пористой структуры теста. Замедляет процесс брожения, поэтому не следует превышать допустимые значения дозировки, также следует избегать контакта соли с дрожжами до замеса.

Дополнительно

Для приготовления кекса и другой сладкой выпечки форму рекомендуется выстилать специальной бумагой для выпекания (пергаментная бумага), чтобы изделие не подгорело и легко отделилось от формы. Также, такая выпечка вынимается из формы спустя несколько минут после её извлечения из печи.