Контроль качества муки: пробы. Как проверить качество муки

Как проверить качество муки? | Решено!

p-3052

В магазинах представлен широчайший выбор такого продукта, как мука. Кроме того, есть и множество компаний, предлагающих купить муку высший сорт оптом. Каким образом можно убедиться в том, что приобретённая вами мука является качественной? Нужно сказать, что для проверки качества муки можно обойтись без проведения сложных исследований в лабораторных условиях. Есть несколько советов, которыми следует воспользоваться для этого.

Проверяем муку на ощупь

Нужно зачерпнуть ладонью муку, после чего сильно сжать. Если не будет следов пальцев, значит, мука является сухой и качественной. Если же появляется комок, который держит форму, то можно сделать вывод, что продукт влажный. Причинами этого может быть:

неправильное хранение;
попадание влаги в тару.

Можно не сомневаться в том, что и в остальном продукте будут слежавшиеся комки в большом количестве.

Проверяем на запах

Если мука хорошего качества, у неё не может быть кислого запаха. Отметим, что мукой отменно впитываются посторонние запахи. Аккуратно приобретайте продукт в развес, особенно там, где мука соседствует с источниками резного запаха, к примеру, с рыбными прилавками.

Проверяем на вкус

Если мука пахнет нормально, то нужно взять щепотку, немного отогреть дыханием и отправить в рот. На вкус качественная мука лёгкая и сладковатая. Посторонние вкусовые оттенки исключены, как и плесневый, горький привкус. Кроме того, надо разжевать муку. Масса должна приобрести жвачкообразную структуру. В этом случае можно говорить о присутствии необходимого количества клейковины в её составе.

Проверка плотности

Многими компаниями предлагается мука оптом цена которой вполне приемлема. Но следует проверить её и на плотность. Добавив небольшое количество воды, надо замесить маленький колобок из теста. Если оно сероватое и несвежее, то и мука, как говорится, «не первой свежести». После того как вы подержите колобок под холодной водой, он должен быть тягучим и липким.

stiel.ru

Контроль качества муки: пробы

Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается для пшеничной муки: сорт, влажность, крупность помола, зольность (или показатель белизны), содержание клейковины, качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК (в ед. прибора с указанием группы качества), количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.

В качественном удостоверении на ржаную муку должны быть указаны: сорт муки, зольность, крупность помола, количество металло-магнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.

Важным условием выпуска качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки.

Анализ сырья осуществляют работники лаборатории в соответствии с методами испытаний, представленных в соответствующих ГОСТах, наличие которых на хлебопекарных предприятиях является необходимым.

Входной контроль за качеством сырья заключается в проведении органолептической оценки и определении физико-химических показателей.

В соответствии с ГОСТ 27668 «Правила и методы отбора проб» муку принимают партиями. Под партией понимают любое количество муки одного вида и сорта, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или хранению, в упаковке одного вида или без нее.

Каждая партия муки должна сопровождаться сертификатом или заявлением-декларацией с обязательным указанием в них показателей и норм качества муки, обеспечивающих безопасность муки для жизни и здоровья населения.

При приемке муки в таре производится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. Для проверки соответствия качества муки, упакованной в тару, требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку, т. е- определенное количество штучной продукции, отбираемое для контроля из партии продукции. Объем выборки от партии муки, упакованной в мешки, в зависимости от объема партии, указан в таблице 12.

Точечная проба — это небольшое количество муки, отобранное из одного места за один прием в определенный момент или промежуток времени, предназначенное для составления объединенной пробы. Масса всех отобранных проб должна быть не менее 2,0 кг.

Таблица 12 Порядок отбора объема выборки от партии муки

Объем партии (количество мешков в партии)	Объем выборки (количество мешков, из которых отбирают точечные пробы)
До 5 включительно	Каждый мешок
От 5 до 100	Не менее 5
Свыше 100	Не менее 5% количества мешков в партии

Объединенная проба представляет собой совокупность всех точечных проб, отобранных из партии муки. Для составления объединенной пробы все точечные пробы ссыпают в чистую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки, банки с полиэтиленовыми крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки, полиэтиленовые пакеты). В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием наименования вида и сорта муки; наименования предприятия; даты выбоя и номера смены; номера склада, вагона или названия судна; массы партии; даты отбора пробы; массы пробы; подписи лица, отобравшего пробу.

Порядок контроля качества муки

От каждой однородной партии муки выемки (200 г) берут: от партии до 5 мешков - из каждого мешка, при количестве от 6 до 100 мешков не менее чем из пяти мешков, а если количество мешков превышает 101 берут 5% от количества мешков в партии. Исходный образец получают соединением отобранных выемок. Если масса исходного образца муки незначительно превышает 2,5 кг, то он используется как средний образец. В противном случае тщательно перемешанные исходные образцы разравнивают тонким слоем и методом диагоналей, как и для крупы, отбирают средний образец массой 2,5 кг. От каждой единицы упаковки фасованной муки в качестве выемки отбирают 1 пакет от 1% ящиков. Качество пшеничной муки определяют органолептическими методами (цвет, запах, вкус, наличие хруста) и лабораторными методами (крупность помола, влажность, зольность, количество и качество сырой клейковины, зараженность амбарными вредителями).

Определение показателей качества органолептическими методами

Цвет. Устанавливают при дневном рассеянном свете или достаточно ярком искусственном освещении (арбитражные анализы - только при дневном рассеянном свете). Исследуемые образцы муки сравнивают с эталонами, а при отсутствии последних - с характеристикой, данной соответствующим стандартом.

Определяют цвет муки путем сравнения исследуемого образца с эталонами, прессуя плиточки муки вручную или при помощи прибора Пекара. Для этого на чистую сухую деревянную или стеклянную пластинку размером 50x150 мм насыпают по 3-5 г исследуемой муки и муки установленного образца (эталон). Обе порции разравнивают ребром другой такой же пластинки, не допуская смешивания отдельных порций друг с другом. Толщина слоя муки должна быть около 5 мм. Затем поверхность муки сглаживают и стеклянной пластинкой спрессовывают. Ребром лопаточки или стекла срезают края спрессованного слоя так, чтобы на пластинке осталась плитка муки в виде прямоугольника, и определяют цвет визуально (сухая проба).

Затем пластинку с мукой осторожно, в наклонном положении, погружают в сосуд с водой. После прекращения выделения пузырьков воздуха пластинку вынимают, дают муке слегка обсохнуть (не более 2-3 минут) и устанавливают цвет по мокрой пробе. Чтобы определить цвет муки с помощью прибора Пекара, на изогнутую часть пластинки насыпают с некоторым излишком муку и берут пластинку в зажим. Крышка при этом должна быть открытой. Затем надавливают пальцами левой руки на крышку и спрессовывают муку. После этого правой рукой извлекают пластинку, не ослабляя нажима на крышку. На другую пластинку насыпают эталонную муку и поступают так же.

Обе пластинки располагают рядом и определяют цвет муки по сухой пробе. Для анализа цвета в мокрой пробе пластинки с мукой помещают в ванночку с водой, а затем устанавливают цвет, как и при пользовании стеклянными пластинками. По мокрой пробе не определяют цвет ржаной муки из-за ее быстрого потемнения после смачивания.

Цвет муки зависит от сорта, содержания отрубей, крупности помола и влажности, условий хранения. Чем белее мука, тем выше ее сорт: у высшего сорта - цвет белый с кремоватым оттенком; 1-го сорта - белый с желтоватым оттенком; 2-го сорта - белый с желтовато-сероватым оттенком. При нормальных условиях мука приобретает более белую окраску вследствие обесцвечивания красящих веществ при окислении. У муки, хранившейся в неблагоприятных условиях или выработанной из проросшего, морозобойного, поврежденного сушкой или самосогреванием зерна, цвет будет темный.

Запах. Около 20 г муки помещают на чистую бумагу, согревают дыханием и определяют запах. Для усиления ощущения запаха это количество муки переносят в стакан, заливают водой (температура 60 °С), затем воду сливают и определяют запах исследуемой муки. В спорных случаях запах муки устанавливают в выпеченном из нее хлебе. Наличие посторонних запахов (затхлого, плесневелого, сладковатого и др.) свидетельствует о неудовлетворительном качестве муки.

Вкус и наличие хруста. Эти показатели определяют разжевыванием 1-2 навесок муки по 1 г в каждой, а в спорных случаях - дегустацией выпеченного из муки хлеба. Вкус нормальной муки - пресный (при разжевывании и выдерживании во рту становится сладковатым), сладкий вкус характерен для муки из проросшего, морозобойного и недозрелого зерна, горький - для муки из горько-полынного зерна и т. д.

Пo хрусту на зубах устанавливают наличие песка, которого в муке нормального качества не должно быть.

Крупность помола. Органолептически крупность помола устанавливают, осматривая и сравнивая выделенную навеску муки с эталонами, а также осязанием (частицы размером до 0,15 мм не прощупываются пальцами, не воспринимаются зрением, а размером более 0,2 мм прощупываются пальцами и воспринимаются зрением).

Наиболее однородная по крупности помола - пшеничная мука высшего сорта и крупчатка.

Как определить качество муки

Мука бывает такой разной! Но как проверить ее качество?1. Взять в ладонь небольшое количество муки и достаточно сильно сжать. Если мука сухая и качественная, следов пальцев почти не останется. Если же при сжатии образовался комочек муки, значит она сильно влажная и возможно наличие слежавшихся комочков в большом ее количестве (например в мешке, куда ее пакуют сразу же после размола). Разжав ладонь, надо понюхать муку – у такой муки может быть запах затхлости и кислоты. Чтобы сильнее почувствовать запах, надо муку слегка согреть дыханием или растереть с небольшим количеством теплой воды.2. Щепотку проверенной на запах и слегка согретой дыханием муки надо положить в рот и определить ее вкус. Качественная мука должна иметь свойственный муке приятный, нежный, сладковатый вкус. У несвежей муки вкус горьковатый и имеется неприятный привкус плесени. Если разжеванная мука во рту становиться несколько тягучей, значит она имеет неплохую клейковину.3. Замесить из небольшого количества муки и воды шарик теста и посмотреть его цвет. Если шарик получился серовато-грязного цвета, значит мука не свежая.4. Приготовленный шарик теста слегка отмыть под струей холодной воды. Оставшаяся масса должна быть липкой (попробовать между пальцами) и тягучей. Если получившийся в результате отмывки шарик можно растянуть над линейкой примерно на 20–25 см, значит, клейковина муки достаточно хорошая и приготовленное из нее тесто не расплывется.И еще один совет: приобретая муку, старайтесь по возможности не покупать ее сразу много – можно купить 1–2 кг, сделать из нее пробную выпечку и затем уже определиться с дальнейшей покупкой.Вот и вся правда о муке! Удачных вам экспериментов на кухне!

Источник: intesto.com

recepti-diet.ru