172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

1. Из истории о муке и мукомольном производстве. История появления муки

Хлеб: история появления, виды, свойства

04.08.2017

Понятие хлеба с незапамятных времен прочно вошло в нашу культуру. В эту категорию попадают любые изделия из муки, смешанной с водой и различными вкусовыми и технологическими пищевыми добавками, прошедшие температурную обработку. Сегодня диапазон существующих хлебных изделий огромен, он включает в себя неограниченное количество вариантов этого продукта, от маисовых лепешек до элитных сортов хлеба, получивших всемирную известность. Этот продукт является источником необходимых для жизнедеятельности веществ: растительного белка и ценных аминокислот (лизин, метионин), витаминов группы В, полезных минеральных элементов (калий, кальций, железо, натрий, магний, фосфор), клетчатки и пр.

Хлеб традиционно считается самым главным продуктом в питании человечества. Он издавна составлял основу рациона представителей значительной части населения нашей планеты, как состоятельных граждан, так и наибеднейших представителей общества. И сегодня хлебобулочные изделия не теряют первенства в широком ассортименте продовольственных товаров. До появления зерновых культур первобытные племена использовали в питании плоды съедобных дикорастущих растений, в том числе и желуди. Так, в процессе некоторых археологических раскопок и анализа пищевых остатков доисторических поселений обнаружилось, что основной составляющей первого хлебного продукта служили дробленые и растертые плоды дуба. Измельченные зерна смешивались с водой или молоком. Подобная мучная похлебка приготовлялась также из зерен злачных трав.

Печь

Первые свидетельства использования в пищу злаков относятся к пятнадцатому тысячелетию до н.э. (территория Средней Азии). Хлеб, ставший прообразом современного бездрожжевого продукта, состоял из предварительно измельченных съедобных зерен, cмешанных с жидкостью до кашицеобразного состояния, а затем высушенных либо запеченных на раскаленных камнях. Он имел вид плоских лепешек. Такая форма хлеба сохранялась длительное время. Лишь технология его приготовления претерпела изменения: вместо камней были изобретены специальные печи, позволявшие тесту пропекаться равномерно со всех сторон.

Лаваш

Традиция выпекать хлебные лепешки существует и в наши дни во многих странах. Многие сорта этого бездрожжевого хлеба пользуются спросом и известны во всем мире. Это еврейская маца, арабский лаваш, среднеазиатская катлама, северокавказский чурек, итальянская фокачча, мексиканская тортилья, индийская чапати, корейские чимпени, японские моти и др. Для их выпечки используют пшеничную, гречневую, рисовую или кукурузную муку различного помола, соль, воду или молоко, различные пряности, сыр, зелень. Такой хлеб признан наиболее полезным и относится к продуктам здорового питания.

Тесто

С течением времени, в эпоху неолита, человечество занялось развитием земледелия и научилось выращивать зерновые культуры, являющиеся основным ингредиентом в хлебопечении: пшеницу, рожь, ячмень. Тесто, предназначенное для выпечки хлеба, стали замешивать на различных заквасках (забродившем вине или виноградном соке, пивной пене, прокисших зернах или тесте, кисломолочных подуктах). Продукты брожения играли роль разрыхлителя, и хлеб получался пористым и мягким. Параллельно с этим земледельцами велись селекционные поиски по выведению сортов пшеницы, более удобной в обработке (не требующей предварительной сушки перед обмолотом зерна), обладающей высоким содержанием клейковины и лучшими вкусовыми качествами. Пшеничная мука и закваски позволили значительно улучшить качество хлебопродуктов. Сегодня существует классификация пшеницы по твердости зерна. Различают твердые сорта, отличающиеся повышенным содержанием белка и предназначенные для выпечки хлеба. Мягкая пшеница используется для получения кондитерских изделий (печенья, пирожных, булочек, бисквитов и т. п.). Зерно пшеницы дурум характеризуется высокой твердостью и значительным содержанием клейковины, поэтому мука из него идеально подходит для макаронных изделий и приготовления некоторых сортов хлеба.

Мука

Приблизительно в 1200-х годах до н.э. в Древнем Египте наряду с выпечкой пресного хлеба была освоена технология изготовления хлеба из дрожжевого теста. Это новшество получило признание и дальнейшее развитие в Древней Греции, а затем и в Древнем Риме. Дрожжевой хлеб из белой пшеничной муки изначально предназначался для богатых сословий, тогда как сорта т. н. серого и черного хлеба служили пищей для бедных. Интересно, что в наше время эта традиция изменилась с точностью до наоборот. Но ароматные, вкусные, пышные хлебобулочные изделия, приготовленные из белоснежной пшеничной муки тончайшего помола не теряют своей популярности в европейских странах и в наши дни.

Каравай

Основным ингредиентом любого хлеба является мука. В зависимости от исходного зерна она может быть пшеничной, ржаной, ячменной, кукурузной, гречневой, овсяной, гороховой, рисовой, картофельной и т. д. Основным сырьем хлебного производства служит мука, полученная из зерен пшеницы. К ней предъявляются определенные требования. Чтобы определить ее качество, достаточно установить кислотность продукта, его влажность, содержание в нем клейковины, зольность и белизну. У ржаной муки нет подобной классификации, но она также незаменима в хлебопечении. Часто ее используют как одну из составляющих совместно с пшеничной мукой. Хлеб из ржаной муки менее калориен, чем пшеничный. Он относится к диетическим продуктам, так как полезен при анемии, сахарном диабете, ожирении. Ржаной хлеб превосходит пшеничный по количеству находящегося в нем лизина и других полезных веществ, а также способствует более быстрому выведению токсинов из организма.

Хлеб с отрубями

Хлеб, для приготовления которого используется микс различных сортов и видов муки, пользуется не меньшей популярностью, чем пшеничный. Тесто, в котором одновременно используется мука нескольких злаковых культур, позволяет разнообразить ассортимент хлебопродуктов, повысить питательность, улучшать их вкусовые и качественные характеристики. Так, например, хлеб, приготовленный с добавлением соевой или гречневой муки способствует снижению уровня холестерина, и предупреждает развитие атеросклероза. Безглютеновые (с минимальным количеством клейковины) хлебные изделия, обогащенные яблочным или морковным порошком, будут очень полезны при заболевании почек.

Цельнозерновой хлеб

Существует великое множество рецептов приготовления хлеба. Каждая страна имеет свои, выверенные веками и неповторимые сорта хлеба, представляющие собой национальное достояние. Наиболее привычные нам виды продукции – это пшеничный хлеб, ржаной, цельнозерновой, с отрубями. Часто для улучшения полезных качеств и питательных свойств в тесто вводят также добавки из фруктовых (курага, изюм) и овощных (в т. ч. пряно-зеленных культур), семена подсолнечника, мед, маковые зерна и т. п. В последние десятилетия большую популярность приобрел хлеб из муки грубого помола и цельнозерновой хлеб. Объясняется это тем, что при очистке зерна теряется значительная часть содержащихся в нем полезных веществ. Также диетологи и сторонники здорового питания советуют выбирать хлебопродукты с минимальным содержанием соли, без консервантов и разрыхлителей. Несомненной пользой обладают хлебные продукты, содержащие йод и морские водоросли. Какие бы ни вводились новшества в наше питание, и какие бы изменения ни претерпевал наш рацион, хлеб всегда был и будет наиболее важным продуктом, обеспечивающим жизнедеятельность человека.

agrostory.com

1. Из истории о муке и мукомольном производстве. Товароведная оценка качества муки

история возникновения и основные этапы развития

Пища – одна из основных потребностей человека. Ее приготовление является одним из важнейших направлений человеческой деятельности. История развития кулинарного мастерства неразрывно связана с процессом развития цивилизации, возникновения различных культур.

Первые эксперименты

Искусство кулинарии, история которой рассматривается в данной статье, зародилось вместе с человеческой цивилизацией. Исследователи обнаружили, что уже древний человек, еще не умевший добывать огонь, начал смешивать различные ингредиенты. Одни растения наши пращуры любили употреблять вместе с мясом, другими лакомились вприкуску с личинками, а третьи выступали в качестве самостоятельного блюда.

Роль изобретения огня

Мозг первобытного человека для полноценного функционирования требовал калорийной пищи. До того, как впервые был изобретен огонь, человек питался кореньями, плодами, сырым мясом. Исследователи истории кулинарии считают, что жареное мясо специально никто не изобретал. Животные, которые погибли во время пожаров, просто больше пришлись по вкусу первобытным людям. Они обладали лучшими вкусовыми качествами и быстрее усваивались.

В истории развития кулинарии начался новый этап с изобретением огня. Еда перестала представлять опасность. Высокая температура, которой теперь обрабатывались ингредиенты, помогала уничтожать опасных личинок гельминтов. Помимо жареного мяса люди стали запекать на углях рыбу и лепешки. С появлением огня также произошел скачок в развитии земледелия и животноводства.

Предшественник хлеба

Также ученые обнаружили, что первобытные люди питались особым блюдом, которое условно назвали «полента». Оно похоже на румынскую мамалыгу. Позже поленту переняли римские солдаты. Для приготовления этого яства воду смешивали с семенами разных трав. Затем семена дробили до получения однородной пасты. Получившуюся массу обжаривали на камнях до тех пор, пока сверху она не покрывалась румяной корочкой. Считается, что таким образом и возник первый хлеб.

Питье древних людей

Первым напитком древних людей было молоко. Поначалу его давали только детям для стимуляции роста. Но сырое молоко не всегда было полезным, поскольку после его употребления возникала опасность заражения разными инфекциями. В некоторых случаях это приводило к смерти.

Охотники в древние времена редко оставались на одном месте. Они постоянно кочевали с одной территории на другую, а потому не хранили молоко или другие жидкости. Те же племена, которые вели оседлый образ жизни, сталкивались с эпидемиями вследствие загрязнения водоемов.

Культурный обмен и кулинария

Потом наступили перемены, когда люди начали использовать соль, сахар и различные приправы. Каждая народность имеет свои кулинарные пристрастия, которые передавались во время путешествий и географических открытий. Например, важными событиями для истории кулинарии стали завоевательные походы викингов в южном направлении, создание Великого шелкового пути. Стали смешиваться культуры, перениматься привычки. До сих пор нет единого мнения по поводу того, кому же впервые принадлежала идея создания макарон, мороженого и других блюд.

Где изобрели муку?

Интересующиеся историей возникновения кулинарии нередко задаются этим вопросом, ведь мука – один из древнейших основополагающих ингредиентов в любой кухне. Что касается муки, как правило, первенство присуждают трем государствам – Китаю, Италии и Египту.

По большому счету, любое из них могло стать первооткрывателем этих блюд. Высушенные кусочки теста были предшественниками макарон, в прошлом они являлись наиболее оптимальной пищей для путешественников. Ведь они не подвержены порче, а сварив их, можно быстро утолить голод.

Богатая кухня Востока

Историки предполагают, что своего пика кулинарное искусство впервые достигло среди персидских народов, вавилонян, а также древних евреев. Пока соседи перечисленных народностей были вынуждены довольствоваться скромной кухней, их восточные товарищи давно изобрели множество разнообразных яств.

влияние восточной кухни на развитие кулинарии

Первыми из тех, кто поддался соблазну восточных традиций, были жители Древней Греции, тесно контактировавшие с перечисленными странами. Постепенно греки стали перенимать роскошные гастрономические традиции, а позже даже превзошли их. Затем кулинарная эстафета была передана Древнему Риму. Историки считают, что именно греки впервые начали фиксировать кулинарные рецепты. Поначалу занимались этим врачи, создававшие специальные кулинарные рисунки для диет и исследовавшие пользу или вред определенных продуктов. А через некоторое время возникли и литературные источники. Стали создаваться целые книги о кулинарном искусстве. Они были написаны такими авторами, как Гомер, Платон, Геродот и многие другие.

Во времена Древней Греции приготовление пищи было сугубо женским делом. Хозяйка дома и всех находящихся в нем рабынь распоряжалась и кухней. Вплоть до начала IV века мужчин-поваров просто не существовало. Лишь для очень больших застолий приглашались повара-мужчины.

Печальная история Митайкоса, греческого повара

В истории кулинарии описывается интересный случай, связанный с неким Митайкосом. Он был одним из первых авторов книг по кулинарному мастерству. В IV веке он явился в Спарту, чтобы там продемонстрировать свои невероятные умения. Но его попросту изгнали за пределы страны, ведь Митайкос пытался приучить спартанцев к изысканным блюдам. А излишества даже в еде в Спарте осуждались. Незадачливому повару пришлось покинуть страну.

Ранняя греческая кухня

Питание жителей Древней Греции не отличалось роскошью. Согласно истории кулинарии, повседневный обед афинянина выглядел приблизительно так: 2 морских ежа, 10 устриц, немного лука, кусочек соленой осетрины, а также ломтик сладкого пирога. Обед мог быть и таким: сваренные вкрутую яйца, мелкие птички, поджаренные на вертеле, несколько кусочков медового печенья.

Хранение пищи

Когда начали изобретать шедевры кулинарного мастерства, то впервые встал острый вопрос о возможности их хранения. Этот вопрос разрешился только в эру технического прогресса. До этого времени людям приходилось идти на различные хитрости, чтобы сохранить еду хотя бы в течение небольшого промежутка времени. Пищу держали в подвалах, консервировали продукты. Популярным было копчение, соление. Чтобы сохранить мясо и рыбу, их обсыпали салициловой кислотой.

Растительное масло заливали в бутыли из темного стекла. Сверху наливали небольшое количество водки. Она не давала воздуху проникать в сосуд, что увеличивало срок хранения. Квашеную капусту наши предки хранили очень долго – вплоть до наступления следующего лета. Для сохранения продукта было достаточно воткнуть в кадку березовую палку. Даже грибы шампиньоны хранились в течение нескольких лет. С этой целью их заливали разбавленной серной кислотой. При надобности грибы извлекали и промывали. Огурцы клали в глиняные горшки, пересыпали песком и закапывали в землю – так они могли храниться до нескольких месяцев. Это если кратко, а в истории кулинарии можно найти еще несколько десятков вариантов того, как можно сохранить приготовленную пищу.

Из истории русской кулинарии

Временем возникновения русской кулинарии исследователи называют период с X по XVI век. Условно данное время называется древнерусской кухней. В это время возникло большое количество яств, приготовленных из дрожжевого теста. «Главой» тогдашней русской кухни был ржаной хлеб, по сегодняшний день не исчезающий со столов наших современников. Этот хлеб считается очень полезным для тех, кто придерживается диеты и с целью похудеть, и для оздоровления.

Первый этап истории кулинарии в России охарактеризовался возникновением практически всех ныне известных национальных мучных блюд. Это пирожки, пышки, оладьи, блины. В то время пользовались большой популярностью всевозможные кисели – овсяный, ржаной, а также пшеничный. Теперь они встречаются очень редко, более известными на сегодняшний день являются кисели из ягод.

Известными всегда были каши, считавшиеся одновременно и повседневным блюдом, и праздничным. К ним подавались грибы, овощи, рыба. Что касается мясных продуктов, встречались они на столах древнерусской кухни редко. Из напитков самыми распространенными были квас, сбитень.

Популярными были и постные блюда, так как большую часть дней в году простой народ не ел скоромную пищу. В приготовлении пищи часто использовались всевозможные специи: лук, чеснок, хрен и другие. Постепенно стали применяться и привозные продукты и приправы.

Классовое расслоение и особенности кухни

Следующий этап в истории развития кулинарии России приходится на XVI-XVII века. Одна из основных особенностей этого времени заключается в том, что яства стали различаться в соответствии с классами общества. Бояре имели возможность питаться более изощренно, а простые, бедные люди довольствовались обычными блюдами. Среди знати стали популярными мясные блюда: жареная свинина и баранина, ветчина, птица.

Затем русский стол постепенно стал обогащаться яствами восточной кухни, что связано с присоединением к России таких народов, как татары и башкиры. Появились на столах чай и цукаты, тростниковый сахар. Но все эти нововведения были доступны только обеспеченной прослойке населения. Крестьяне не имели возможности так питаться. В то время как знать проводила за обеденным столом по восемь часов за день, обычный человек не мог мечтать о таком разнообразии даже в своих самых смелых снах.

Что касается последующих этапов истории мировой кулинарии, то в это время происходило заимствование блюд из западной и восточной кухонь. Немалый вклад был внесен мастерами кулинарного дела из Германии и Франции. Их блюда привозились в Россию в качестве диковинки.

В настоящее время кухня каждой страны обогащается самыми разными рецептами. Благодаря глобализации люди имеют возможность наслаждаться яствами, пришедшими в культуру их страны из самых далеких точек земного шара.

fb.ru