Изделия из бесклейковинного крахмалосодержащего сырья. Лента рисовая мука
Рисовая мука
Рисовая мука очень популярна среди тех, кто по тем или иным причинам вынужден придерживаться безглютеновой диеты. С ее помощью не только готовят различную выпечку, блины, оладьи, хлеб, лапшу, но и загущают супы, панируют мясо, заваривают соусы к пасте. Попробовав кекс на рисовой муке и удовлетворившись результатом, я решила пойти в своих экспериментах дальше и приготовила тонкие блинчики. Оставшись довольной, с чистой совестью делюсь результатом.
Если у вас нет возможности купить рисовую муку, можно попробовать приготовить ее в домашних условиях. Часть источников советуют просто взять мощный блендер, перемолоть рисовую крупу и просеять полученную массу. Другие источники утверждают, что такой способ, применяемый в бытовых условиях, просто поломает ножи блендера, поэтому перед тем, как делать рисовую муку дома, нужно замочить рис на 3-5 часов в теплой воде, слить воду, выложить рис на хорошо впитывающее влагу полотенце, подождать, пока крупа немного просохнет (но ни в коем случае не пересохнет), затем частями перемолоть в блендере. Полученную массу следует просушить на сковородке (непрерывно помешивая на минимальном огне) или в духовке (распределив муку тонким слоем по противню), при этом следует смотреть, чтобы рисовая мука не потемнела и не поменяла цвет. Просеять и использовать.Ингредиенты:
200 г рисовой муки;
20 г крахмала;
500 мл молока;
2 яйца;
2 ч. л. сахара;
1/3 ч. л. соли;
30 г сливочного масла.
В миске достаточного объема смешиваем муку, соль, сахар, крахмал.
Добавляем яйца.
На сковородке, на которой вы планируете печь блины, растапливаем сливочное масло.
После остывания переливаем его в миску с мукой.
Немного размешиваем.
Доливаем муку. Хорошо вымешиваем тесто до полной однородности.
Оставляем его на 15-30 минут "отдохнуть" - тесто будет жидковатым, но так и должно быть.
После того, как блинчик станет сухим, переворачиваем его на другую сторону.
Сливочное масло - дело вкусное, но не самое простое в процессе выпекания блинов, иногда оно подводит, и блинчики прилипают к сковороде. Если, переворачивая блинчик, вы чувствуете, что процесс идет на самым гладким образом, просто смажьте сковороду небольшим кусочком масла перед тем, как наливать тесто для следующего блинчика.
Рисовые блины лучше подавать сразу - чуть постояв, они грубеют и становятся не такими вкусными, как свежие.
Приятного аппетита!
Другие интересные статьи этой рубрики
izuminka.net
Калорийность Рисовая мука, коричневая. Химический состав и пищевая ценность.
Рисовая мука, коричневая богат такими витаминами и минералами, как: пищевыми волокнами - 23 %, витамином B1 - 29,5 %, витамином B5 - 31,8 %, витамином B6 - 36,8 %, витамином PP - 31,7 %, калием - 11,6 %, магнием - 28 %, фосфором - 42,1 %, железом - 11 %, марганцем - 200,7 %, медью - 23 %, цинком - 20,4 %- Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
- Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
- Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
- Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
- Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
- Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
health-diet.ru
Изделия из бесклейковинного крахмалосодержащего сырья
К бесклейковинному крахмалсодержащему сырью (БКС) относятся мука и крахмал злаковых (рис, кукуруза, ячмень, сорго, овес и др.), кроме пшеницы, клубневых (картофель, кассава) и бобовых (горох, люпин) культур. Добавление БКС в нативном виде к пшеничной муке при изготовлении макаронных изделий снижает относительную долю в ней основного структурообразующего компонента изделий — клейковинных белков. В результате ухудшаются физические свойства макаронных изделий: снижаются прочность и пластичность выпрессовываемого полуфабриката, увеличиваются слипание и потери сухих веществ при варке изделий. Поэтому допустимое количество БКС в смеси с пшеничной мукой нормального качества при производстве макаронных изделий по традиционной технологии не превышает 10 %. Для увеличения доли БКС в изделиях некоторые исследователи рекомендуют проводить предварительную его клейстеризацию, исходя из того, что в таком виде БКС приобретает клеящие свойства. Однако, как мы установили выше, добавление БКС в клейстеризованном виде менее желательно, чем в нативном состоянии, так как в этом случае в большей степени ослабляется структура макаронных изделий во время варки.
В то же время надо отметить целесообразность производства макаронных изделий, целиком состоящих из БКС, главным образом с целью расширения ассортимента продуктов питания для детей с острой почечной недостаточностью и с другими заболеваниями, при которых необходима безбелковая или аглютеновая (бесклейковинная) диета. Кроме того, в ряде азиатских стран крахмальные макаронные изделия являются национальным блюдом.
Формовать макаронные изделия из БКС по традиционной технологии невозможно вследствие отсутствия вязкотекучих свойств у нативного крахмала при температурно-влажностных режимах замеса и формования, характерных для режимов холодной экструзии, используемых в макаронном производстве. Поэтому при производстве макаронных изделий из БКС ведущие зарубежные фирмы применяют частичную его клейстеризацию.
В технологической схеме производства макаронных изделий из БКС фирмы «Брайбанти» (Италия), представленной на рис. 58, а, мука, например рисовая, из бункера для хранения 1 через циклон 2 поступает в варочный аппарат 3.Сюда же подается вода. Соотношение муки и воды 1:5. Аппарат снабжен паровой рубашкой. В аппарате происходит заваривание муки при температуре 95 °С в течение 30 мин при непрерывном перемешивании суспензии. Заваренная суспензия насосом 4 подается в месильное корыто пресса 5, куда поступает остальное количество сырья, которое составляет 93...95 массовых частей общей его массы, идущей на изготовление макаронных изделий.
а — фирмы «Брайбанти»; б—фирмы «Бассамо»
Рис. 58. Технологические схемы производства макаронных изделий из бесклейко-винного крахмалсодержащего сырья:
После смешивания ингредиентов в течение 15 мин сыпучая масса теста поступает в шнековую камеру и формуется через матрицу при температуре 35...40 °С. Затем изделия сушат воздухом температурой около 40 °С. При этом сушку осуществляют в два этапа: сначала в трабатто 6,чтобы предотвратить слипание изделий, а затем в барабанной сушилке 7.
На рис. 58, б представлена схема производства макаронных изделий из БКС, разработанная фирмой «Бассано» совместно с лабораторией технологии переработки зерна «ИРАТ» (Франция). Данная схема отличается от предыдущей тем, что клейстериза-ции подвергается большая доля БКС — 25 %. Для этого в бак 3 с мешалкой подают муку БКС и воду в соотношении 1:2. Приготовленную суспензию клейстеризуют с одновременной сушкой на барабанном клейстеризаторе 2,внутрь которого поступает пар под давлением 0,4 МПа. Клейстеризованную муку размалывают на мельнице 7, подают в промежуточный бункер 4просеивают через сито 5 с отверстиями размером 125 мкм и подают на смешивание с остальным количеством сырья в смеситель 6.Далее тесто перемешивается в течение 15...20 мин и формуется на шнековом макаронном прессе 7. Выпрессовываемые изделия сушат в ленточной сушилке 8при температуре воздуха 35 °С и относительной влажности 60 %.
Разработанная в макаронной лаборатории ВНИИХПа технология изготовления безбелковой вермишели примерно такая же, как и предыдущая схема. Ее отличие состоит в том, что замес теста производится из 85 % нативного и 15 % набухающего кукурузного крахмала. Вермишель изготавливают на механизированных поточных линиях с прессами ЛПЛ-2М и паровыми конвейерными сушилками.
Обычно для приготовления крахмальной восточной лапши тесто замешивают из БКС влажностью до 45 %, прокатывают его в ленту через валки и нарезают ленты в лапшу. Затем лапшу для закрепления ее структуры обрабатывают паром или обваривают в горячей воде, после чего замораживают или сушат.
В рассмотренных выше способах производства макаронных изделий из БКС роль связующего компонента и пластификатора в отсутствие клейковины выполняет клейстеризованиый крахмал. И если в сухом виде клеящие свойства его мало уступают клеящим свойствам сухой клейковины, то во время варки он в отличие от клейковины не фиксирует структуру изделий, а ослабляет ее в результате размягчения. Поэтому варочные свойства изделий из БКС в значительной степени уступают варочным свойствам изделий из пшеничной муки. Кроме того, необходимость использования предварительно клейстеризованного или набухающего крахмала повышает стоимость изделий из БКС и усложняет технологию их производства.
Предложенная автором технология изготовления макаронных изделий из БКС с использованием высокотемпературного замеса теста и формования его в режиме теплой экструзии таких недостатков не имеет. В данном случае высокие температуры замеса теста приводят к разрушению кристаллической структуры части крахмальных зерен, а последующее прессование в шнековой камере — к переходу их в желатинированное состояние. Желатинированный крахмал обладает подобно клейстеризованному крахмалу клеящими и пластифицирующими свойствами, однако в отличие от клейстеризации желатинирование происходит в условиях дефицита влаги под действием сдвиговых усилий на тесто со стороны вращающегося шнека. Иными словами, клейстеризация — это процесс гидротермической деструкции крахмала, а желатинирование — процесс механотермической деструкции, которую можно осуществить на макаронном прессе без использования дополнительных устройств, а лишь за счет нагрева тестовой массы при определенных температурно-влажностных условиях.
Для определения оптимальных режимов замеса и прессования макаронного теста из БКС с использованием термообработки теста при замесе было исследовано влияние технологических параметров (влажности и температуры теста после замеса) и вида исходного БКС на структурно-механические свойства теста. Эти свойства оценивались степенью текучести и когезионной прочностью теста.
В качестве исходного БКС использовали муку из риса, кукурузы, ячменя и крахмал из кукурузы и картофеля
влажность, % Темлература°С
а 6
/ — из картофельного крахмала; 2— из рисовой муки; 3 — из кукурузного крахмала; 4 — из ячменной муки; 5— из кукурузной муки
Рис. 59. Влияние влажности (а) и температуры (б) на изменение вязкости теста:
На рис. 59 приведены кривые зависимости вязкости теста из БКС от его влажности и температуры. При анализе влияния влажности теста на его вязкость температуру во всех случаях поддерживали на уровне 40...45 °С, т. е. на уровне температуры теста, рекомендуемой при прессовании на шнековых макаронных прессах по традиционной технологии. При анализе влияния температуры теста на его вязкость влажность теста составляла 35 %, т. е. находилась на уровне минимальной влажности, используемой при прессовании теста из БКС.
Из приведенных графиков следует, что при использовании одинакового вида сырья вязкость теста уменьшается как с увеличением влажности теста, так и с увеличением его температуры, хотя и в разной степени для разных видов сырья. Следовательно, текучесть теста растет. Сравнивая эти зависимости, можно отметить, что для получения величины вязкости теста 1 • 10 Па с, которая является оптимальной для тестовых масс, формуемых на шнековом макаронном прессе, необходимо иметь либо повышенную влажность теста — 37...38 %, либо при более низкой влажности теста более высокую его температуру — 70...80 °С. Последнее предпочтительнее, так как в этом случае предотвращается слипание сырых изделий и сокращается продолжительность их сушки.
На рис. 60 приведены кривые изменения когезионной прочности теста из рисовой, кукурузной, ячменной муки и кукурузного и картофельного крахмала в зависимости от влажности теста (при температуре 40...45/С) и его температуры (при влажности 35 %).
/— из картофельного крахмала; 2— из рисовой муки; 3 — из кукурузного крахмала; 4— из ячменной муки; 5— из кукурузной муки
Рис. 60. Влияние влажности (а) и температуры (б) на изменение когезионной прочности теста:
При изменении влажности теста оптимальная величина его когезионной прочности наблюдается при влажности около 37 %. Повышение же температуры теста приводит к постоянному увеличению его когезионной прочности. При этом величина прочности теста из БКС при температурах 70...80 °С значительно превосходит ее максимальную величину (для соответствующего вида сырья) при изменении влажности теста. Это подтверждает целесообразность применения нагрева теста из БКС при изготовлении из него макаронных изделий. Однако повышение температуры теста выше 75...80 °С приводит к интенсивному испарению из него влаги в месильном корыте, следовательно, к снижению влажности в нем и скорости выпрессовывания изделий.
Контрольные вопросы:
1.Каковы основные виды нетрадиционных макаронных изделий?
2.Каковы основные виды сырых макаронных изделий длительного
хранения, способы их обработки и условия хранения?
3. Каковы способы приготовления быстроразвариваемых и не требующихварки макаронных изделий?
4. Какие технологические приемы применяются при изготовлении изделий
из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья?
Литература
1. Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000.
2. Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г.
3. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности.-
М.: Пищевая промышленность,1978г.-232с.
Лекция 12
Похожие статьи:
poznayka.org
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»