Пищевые добавки к муке. Хлебопекарная мука добавки
Пищевые добавки для хлебобулочных изделия
- Главная
- Оздоровление организма
- Играть в лечение
- Источники мусора
- Оздоровление
- Причины болезней
- Забытые целители
- Абрикосы
- Алоэ
- Брусника
- Гриб Шиитаке
- Женьшень
- Золотой ус
- Каменное масло
- Лимон
- Лук
- Льняное масло
- Мед
- Рецепты и медовые лечебные напитки
- Молочный гриб
- Морские водоросли
- Кулинарные рецепты из морской капусты
- Морской рис
- Мумие
- Перепелиные яйца
- Прополис
- Пророщенные семена
- Пчелопродукты
- Соки
- Чайный гриб
- Чеснок
- Яблочный уксус
- Яичная скорлупа
- Фрукты и ягоды
- Авокадо
- Айва
- Алыча
- Ананасы
- Апельсин
- Бананы
- Барбарис
- Боярышник
- Брусника
- Виноград
- Вишня
- Голубика
- Гранат
- Грейпфруты
- Груши
- Ежевика
- Жимолость
- Земляника лесная
- Инжир
- Ирга
- Калина
- Киви
- Кизил
- Клубника
- Клюква
- Крыжовник
- Куманика
- Лайм
- Лесные ягоды
- Лимонник
- Личи
- Малина
- Манго
- Мандарины
- Маслины
- Морошка
- Нектарин
- Облепиха
- Папайя
- Персики
- Помело
- Рябина
- Слива
- Терн
- Физалис
- Финики
- Хурма
- Черемуха
- Черешня
- Черная смородина
- Черника
- Шелковица
- Шиповник
- Яблоки
- Орехи
- Арахис
- Бразильский орех
- Грецкий орех
- Кедровый орех
- Кешью
- Кокос
- Кола
- Лещина
- Макадамия
- Миндаль
- Мускатный орех
- Пекан
- Фисташки
- Фундук
- Овощи
- Арбузы
- Артишоки
- Баклажаны
- Бобы
- Брюква
- Горох
- Дыни
- Кабачки
- Капуста
- Картофель
- Кукуруза
- Морковь
- Огурцы
- Патиссон
- Перец
- Помидоры
- Редис, редька
- Репа
- Свекла
- Соя
- Тыква
- Фасоль
- Хрен
- Крупы
- Гречка
- Кунжут
- Рис
- Витамины
- Витамин A
- Витамин B1
- Витамин B2
- Витамин B4
- Витамин B5
- Витамин B6
- Витамин B8
- Витамин B9
- Витамин B10
- Витамин B12
- Витамин B13
- Витамин B15
- Витамин C
- Витамин D
- Витамин E
- Витамин H
- Витамин K
- Витамин N
- Витамин P
- Витамин PP, B3
- Витамин U
- Минеральные вещества
- Бериллий
- Ванадий
- Железо
- Йод
- Кадмий
- Калий
- Кальций
- Кобальт
- Кремний
- Магний
- Марганец
- Медь
- Молибден
- Натрий
- Никель
- Олово
- Ртуть
- Селен
- Сера
- Фтор
- Хлор
- Хром
- Цинк
- Лекарственные растения
- Адонис
- Аир
- Алтей
- Амарант
- Анис
- Анютины глазки
- Арника
- Багульник
- Базилик
- Бархат амурский
- Береза
- Бессмертник
- Боровая матка
- Будра
- Валериана
- Василёк
- Вахта
- Вереск
- Вероника
- Горчица
- Девясил
- Донник
- Дуб
- Душица
- Дымянка
- Дягиль
- Ель
- Жостер
- Заманиха
- Зверобой
- Золототысячник
- Иван-чай
- Истод
- Каланхоэ
- Календула
- Каштан
- Кислица
- Клевер
- Кориандр
- Коровяк
- Крапива
- Кровохлебка
- Крушина
- Кукурузные рыльца
- Кунжут
- Лавр
- Ландыш
- Лапчатка
- Левзея
- Лён
- Липа
- Лопух
- Любисток
- Мак
- Маргаритка
- Мать-и-мачеха
- Медуница
- Мелисса
- Можжевельник
- Мята
- Одуванчик
- Окопник
- Ольха
- Омела белая
- Очанка
- Пастернак
- Пастушья сумка
- Первоцвет
- Петрушка
- Пижма
- Пион
- Плаун
- Подорожник
- Подсолнух
- Полынь
- Прострел
- Пустырник
- Пырей
- Расторопша пятнистая
- Родиола розовая
- Роза
- Розмарин
- Ромашка
- Рута
- Салат-латук
- Сельдерей
- Синюха
- Сирень
- Сныть
- Солодка
- Сосна
- Спаржа
- Спорыш
- Стальник
- Сушеница
- Тмин
- Толокнянка
- Тысячелистник
- Укроп
- Фенхель
- Хвощ
- Хлопчатник мохнатый
- Хмель
- Цетрария
- Цикорий
- Чабрец
- Череда
- Чистотел
- Шалфей
- Шпинат
- Щавель
- Эвкалипт
- Эстрагон
- Растительные масла
- Абрикосовое масло
- Амарантовое масло
- Арахисовое масло
- Арбузное масло
- Горчичное масло
- Камфорное масло
- Касторовое масло
- Кукурузное масло
- Кунжутное масло
- Масло авокадо
- Масло бразильского ореха
- Масло виноградной косточки
- Масло грецкого ореха
- Масло из семян дыни
- Масло огуречника
- Масло расторопши
- Миндальное масло
- Морковное масло
- Оливковое масло
- Подсолнечное масло
- Рапсовое масло
- Соевое масло
- Тыквенное масло
- Хлопковое масло
- Маслотерапия
- Аирное масло
- Анисовое масло
- Апельсиновое масло
- Арахисовое масло
- Багульниковое масло
- Бадьяновое масло
- Базиликовое масло
- Березовое масло
- Ванильное масло
- Гвоздичное масло
- Грейпфрутовое масло
- Еловое масло
- Зверобойное масло
- Имбирное масло
- Кедровое масло
- Кипарисовое масло
- Лавровое масло
- Лимонное масло
- Мандариновое масло
- Масло авокадо
- Масло бей листьев
- Масло белены
- Масло бергамота
- Масло вербены
- Масло герани
- Масло душицы
- Масло жасмина
- Масло из ириса
- Масло из календулы
- Масло из каяпута
- Масло из корицы
- Масло из мелиссы
- Масло из мирры
- Масло из мускатного ореха
- Масло из мяты
- Масло из найоли
- Масло из пальмарозы
- Масло из ромашки
- Масло из туи
- Масло из чабреца
- Масло иланг-иланг
- Масло иссопа
- Масло кориандра
- Масло лаванды
- Масло ладана
- Масло левзеи
- Масло лилии
- Масло лиметты
- Масло майорана
- Масло нероли
- Масло пачули
- Масло петитгрейн
- Масло полыни
- Масло репейное
- Масло розового дерева
- Масло тысячелистника
- Масло фенхеля
- Масло чайного дерева
- Масло шизандры
- Масло шиповника
- Ментоловое масло
- Миртовое масло
- Можжевеловое масло
- Облепиховое масло
- Пихтовое масло
- Розмариновое масло
- Розовое масло
- Сандаловое масло
- Сосновое масло
- Укропное масло
- Чесночное масло
- Шалфейное масло
- Эвкалиптовое масло
- Раздельное питание
- Нейтральный стол
- Первые блюда
- Похлебки
- Холодные супы
- Вторые блюда
- Блюда из капусты
- Тушеные овощи
- Фаршированные овощи
- Третьи блюда
- Напитки
- Cалаты
- Салаты
- Первые блюда
- Белковый стол
- Первые блюда
- Борщи
- Бульоны
- Окрошка
- Супы
- Щи
- Вторые блюда
- Блюда из баранины
- Блюда из бобовых
- Блюда из говядины
- Блюда из грибов
- Блюда из кур
- Блюда из яиц
- Голубцы
- Жаркое
- Закуски
- Заливное мясо
- Колбасы
- Котлеты
- Рагу
- Рыбные блюда
- Фаршированные овощи
- Салаты
- Винегреты
- Салаты
- Закуски
- Закуски из мяса
- Закуски из овощей
- Паштет
- Первые блюда
- Углеводный стол
- Первые блюда
- Борщи
- Похлебки
- Сладкие супы
- Супы
- Супы-пюре
- Вторые блюда
- Блюда из капусты
- Блюда из картофеля
- Каши
- Котлеты
- Фаршированные овощи
- Третьи блюда
- Кисели
- Компоты
- Морсы
- Напитки
- Напитки из меда
- Ягодные десерты
- Cалаты
- Винегреты
- Салаты
- Закуски
- Запеканки
- Первые блюда
- Питание дынями и арбузами
- Нейтральный стол
- Вредное питание
- БАД
- Пищевые добавки
- Трансгенная пища
- Фаст-фуды
- Пищевые добавки
- Антиокислители
- E300
- E301
- E302
- E303
- E304
- E305
- E306
- E307
- E308
- E309
- E310
- E311
- E312
- E314
- E315
- E316
- E317
- E318
- E319
- E320
- E321
- E323
- E384
- E385
- E386
- E387
- Госсипол
- Дигидрокверцетин
- Дилудин
- Кверцетин
- Нордигидрогваяретовая кислота
- Редуктоны
- Этоксихин
- Антислёживающие агенты
- E381
- E530
- E535
- E536
- E538
- E550
- E551
- E552
- E553
- E558
- E560
- Ароматизаторы
- E906
- Ванилин
- Коптильные препараты
- Ментол
- Вещества, способствующие жизнедеятельности микроорганизмов
- E510
- E511
- E515
- E518
- E641
- Гиббереллин
- Влагоудерживающие агенты
- E422
- E542
- E1518
- E1520
- Гелеобразователи
- Желатин
- Загустители
- E405
- E407
- E407а
- E408
- E410
- E411
- E412
- E413
- E415
- E416
- E418
- E419
- E425
- E437
- E444
- E461
- E463
- E464
- E465
- E466
- E467
- E469
- E1201
- E1202
- E1400
- E1403
- E1404
- E1410
- E1411
- E1412
- E1413
- E1414
- E1422
- E1423
- E1440
- E1442
- E1443
- E1450
- Декстраны
- Крахмал
- Курдлан
- Тамариндовая
- Хитозан
- Защитные газы
- Интенсивные подсластители
- E950
- E951
- E952
- E954
- E956
- E960
- Дульцин
- Миракулин
- Монеллин
- Осладин
- Полиглюкоза
- Стевия
- Филодульцин
- Эритрит
- Эрнандульцин
- Консерванты
- E200
- E201
- E202
- E203
- E209
- E210
- E211
- E212
- E213
- E214
- E215
- E216
- E217
- E219
- E220
- E221
- E222
- E223
- E224
- E225
- E226
- E227
- E228
- E230
- E231
- E232
- E233
- E234
- E235
- E236
- E237
- E238
- E239
- E242
- E243
- E249
- E250
- E252
- E260
- E261
- E262
- E263
- E264
- E265
- E266
- E270
- E280
- E281
- E282
- E283
- E284
- E285
- E290
- E519
- E1105
- Имбрицин
- Озон
- Окиси этилена и пропилена
- Перекись водорода
- Тиомочевина
- Формиат калия
- Этанол
- Юглон
- Красители
- E100
- E101
- E102
- E103
- E104
- E107
- E110
- E120
- E121
- E122
- E123
- E124
- E127
- E128
- E129
- E131
- E132
- E133
- E140
- E141
- E142
- E143
- E150a
- E150b
- E150c
- E150d
- E151
- E152
- E153
- E154
- E155
- E160a
- E160b
- E160c
- E160d
- E160e
- E160f
- E161a
- E161b
- E161c
- E161d
- E161e
- E161f
- E161g
- E162
- E163
- E170
- E171
- E172
- E173
- E174
- E175
- E180
- E181
- E182
- INS 166
- INS 926
- Зеаксантин
- Картамус желтый
- Картамус красный
- Красный для карамели № 1
- Красный для карамели № 2
- Красный для карамели № 3
- Красный рисовый
- Кроцин
- Салициловая кислота
- Ультрамарин
- Цитранаксантин
- Наполнители
- E420
- E462
- E1200
- Носители, растворители, разбавители
- Триэтилцитрат Е1505
- Осушители
- Отбеливатели
- E925
- E928
- Антраниловая кислота
- Полиоксиэтилен
- Охлаждающие и замораживающие агенты
- Пеногасители и антивспенивающие агенты
- E570
- E900
- E1521
- Плёнкообразователи
- Поливиниловый спирт
- Подкислители
- E296
- E297
- E338
- E363
- Пропелленты
- E938
- E939
- E940
- E941
- E942
- E943a
- E943b
- E944
- E945
- E946
- E948
- Разделители
- E472а
- E558
- E901
- E902
- E903
- E904
- E905a
- E905b
- E908
- E909
- E910
- E911
- E913
- E1503
- Разрыхлители
- E503
- Регуляторы кислотности
- E325
- E327
- E328
- E329
- E330
- E331
- E332
- E333
- E334
- E335
- E336
- E337
- E339
- E340
- E341
- E342
- E343
- E345
- E349
- E350
- E351
- E352
- E353
- E354
- E355
- E356
- E357
- E359
- E365
- E366
- E367
- E368
- E380
- E451
- E501
- E504
- E505
- E507
- E513
- E514
- E516
- E524
- E525
- E526
- E527
- E528
- E529
- E574
- E575
- E576
- E577
- E578
- E580
- Сукцинаты
- Сахарозаменители
- E421
- E953
- E965
- E966
- E967
- Солёные вещества
- Средства для капсулирования
- Средства для снятия кожицы с плодов
- E520
- Средства для таблетирования
- Стабилизаторы
- E400
- E401
- E402
- E403
- E404
- E406
- E409
- E414
- E440
- E442
- E450
- E452
- E459
- E460
- E468
- E508
- E517
- E521
- E522
- E523
- E579
- E1103
- E1401
- E1402
- E1405
- E1420
- E1421
- Набухающие крахмалы
- Стабилизаторы замутнения
- Стабилизаторы пены
- Мыльного корня отвар
- Улучшители хлебопекарные
- E539
- E920
- E921
- E924b
- E924а
- E927b
- E927а
- E930
- E1102
- E1104
- Хлорид железа
- Уплотнители
- Усилители вкуса и аромата
- E620
- E621
- E622
- E623
- E624
- E625
- E626
- E627
- E628
- E629
- E630
- E631
- E632
- E633
- E634
- E635
- E636
- E637
- E640
- E642
- E955
- E957
- E958
- E959
- E1101
- Этилванилин
- Ферменты
- Фиксаторы окраски
- Эмульгаторы
- E322
- E430
- E431
- E432
- E433
- E434
- E435
- E436
- E445
- E446
- E470b
- E470а
- E471
- E472b
- E472d
- E472f
- E472g
- E472е
- E472с
- E473
- E474
- E475
- E476
- E477
- E478
- E479
- E480
- E482
- E483
- E484
- E491
- E492
- E496
- E541
- E554
- E555
- E556
- E559
- E1000
- E1451
- Оксиянт
- Другие добавки
- E375
- E383
- E391
- E999
- E1001
- Нитрилотриметилфосфоновой кислоты натриевые соли
- Оксид натрия
- Антиокислители
- Добавки в продуктах
- Добавки для БАД
- Добавки для детского питания
- Добавки для колбасных изделий
- Добавки для консерв
- Добавки для конфет и шоколада
- Добавки для круп
- Добавки для ликёро-водочных изделий, пива, вина
- Добавки для макаронных изделий
- Добавк
e-pitanie.ru
Пищевые добавки к муке
Хлеб – всему голова. Этот продукт присутствует на столе практически у каждого человека. Свою популярность хлеб заслужил благодаря высоким вкусовым качествам, хорошей усвояемости и питательности, легкости в приготовлении. Не малую роль сыграли дешевизна и доступность продукта.
Сегодня хлебобулочные производства предлагают широкий выбор хлебной продукции. Однако и эта отрасль промышленности не обходится без использования пищевых добавок. Чтобы на столе у потребителя появился вкусный и ароматный хлеб, производители вынуждены применять пищевые добавки к муке, разрыхлители, различные пищевые ингредиенты для кондитерских изделий. Иначе продукция будет не аппетитной и неконкурентоспособной.
Использование пищевых добавок при производстве продукции из муки обусловлено следующим:
- не всегда стабильным качеством муки;
- необходимостью расширять ассортимент изделий;
- необходимостью увеличивать срок хранения;
- возможностью применять различные виды сырья;
- совершенствованием технологического процесса производства;
- появлением нового хлебопекарного оборудования.
Компания «BMC-Food» предлагает широкий выбор пищевых добавок. Мы поставляем улучшители муки оптом, пищевые добавки для сухариков, разрыхлители. Кроме того в ассортименте продукции компании имеются пищевые добавки для пельменного теста.
Пищевые добавки к муке
Если при производстве муки не была в должной мере соблюдена технология, то это в значительной мере отразится на качестве продукции. Если из некачественного сырья был испечен хлеб, то возможно появление постороннего запаха, странной окраски мякиша, повышенной кислотности. Каждая такая партия хлеба - огромные потери для производителя. Чтобы свести их к минимуму, используют пищевые добавки к муке.
В хлебобулочных производствах применяют следующие пищевые добавки:
- улучшители – окислители;
- улучшители – восстановители;
- поверхностно - активные вещества.
Кроме того используются следующие ингредиенты для кондитерских изделий:
- модифицированные крахмалы;
- соли минеральные;
- консерванты;
- клейковина;
- улучшители вкуса и запаха.
Пищевые добавки к муке: окислители
Этот вид пищевых добавок к муке используется для ускорения созревания муки, отбеливания и улучшения качества хлеба. Если окислители добавлены в муку при подготовке сырья для кондитерских изделий, то мякиш готового продукта будет светлее и презентабельнее.
В этой категории пищевых добавок к муке выделяют следующие группы:
Группа А – отбеливающие, но не оказывающие влияние на процесс созревания муки;
Группа В – улучшают структуру мякиша;
Группа С – оказывают как отбеливающий эффект, так и усиливающее действие.
Компания «BMC-Food» предлагает производителям окислительные ингредиенты для кондитерских изделий различного действия. Самые распространенные пищевые добавки для муки - аскорбиновая кислота, перекись бензоила, сульфат кальция, перекись кальция. Мы поставляем эти и многие другие улучшители муки оптом.
Пищевые добавки к муке: восстановители
Эти ингредиенты оказывают противоположное окислителям действие. При добавлении в муку они улучшают растяжимость клейковины, и снижают упругость. Благодаря этому происходит ускоренное созревание теста и улучшается качество хлеба, изготовленного из муки со слишком хрупкой клейковиной.
В ассортименте компании «BMC-Food» есть следующие восстановители для муки –тиосульфат натрия, глуатион, L-цистеин. И это далеко не весь список пищевых добавок, которые предлагает наша компания.
Поверхностно-активные вещества
Эти ингредиенты используют для подготовки сырья для кондитерских изделий. В хлебопечении они выполняют функцию эмульгаторов и улучшителей. Они активируют процесс брожения и распределение жиров. Используются для изготовления как ржаного, так и пшеничного хлеба.
Ингредиенты для кондитерских изделий
«BMC-Food» предлагает производителям широкий ассортимент пищевых добавок для хлебобулочного производства. В нашем каталоге вы найдете:
- пищевые добавки к муке;
- пищевые добавки для пельменного теста;
- пищевые добавки для сухариков и других хлебных изделий;
- пищевые добавки разрыхлители.
С помощью добавок от «BMC-Food» Вы сможете:
- производить качественную продукцию из нетрадиционных злаков;
- выпекать национальные хлебобулочные изделия других стран;
- делать полезный и даже вкусный лечебный хлеб.
Все пищевые добавки от «BMC-Food» проходят проверку качества и абсолютно безопасны для потребителя. Каждый ингредиент мы сопровождаем технической документацией.
bmc-food.ru
Влияния добавок, содержащих пищевые волокна, на хлебопекарные свойства пшеничной муки
Е.Р. Касабова, О.В. Самохвалова
Харьковский государственный университет питания и торговли
Введение
В современных условиях обеспечение населения полноценными продуктами питания является одной их актуальных проблем. Ее решение заключается в создании технологий производства качественно новых продуктов функционального назначения, потребление которых способствовало бы профилактике и укреплению здоровья населения. Современные тенденции развития рынка кондитерских изделий характеризуются увеличением спроса населения на мучные кондитерские изделия (МКИ), выпуск которых в последние годы постоянно увеличивается. Существенным недостатком МКИ является незначительное содержание в них таких важных биологически активных веществ, как пищевые волокна, витамины, макро- и микроэлементы, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты. Они являются, в основном, источником легкоусвояемых углеводов и насыщенных жиров, чрезмерное потребление которых нарушает сбалансированность рациона, как по основным пищевым веществам, так и по энергетической ценности. В связи с этим МКИ становятся перспективными объектами для обогащения их функциональными ингредиентами [1].
Среди современных способов обогащения МКИ особый интерес представляют те, которые предусматривают использование добавок из нетрадиционного растительного сырья - отходов некоторых пищевых производств. Они не только обогащают изделия биологически активными веществами, но и повышают их качество.
Нами разработаны технологии бисквитов и маффинов повышенной пищевой ценности с использованием осветленных (ОСВ) и неосветленных свекловичных волокон (НСВ), а также диетической добавки «Шрот зародышей пшеницы пищевой» (далее - шрот) [2, 3]. Шрот производится КП «Белоцерковхлебопродукт» (г. Белая Церковь) путем комплексной переработки и обезжиривания зародышей пшеницы по ТУ У 20608169.002-99. Свекловичные волокна получают из свекловичного жома на ОАО «Каневсксахар» (Краснодарский край), и их качество соответствует требованиям ТУ 9112-0001-05122481-09 «Волокна свекловичные (из сахарной свеклы)».
Химический состав исследуемых добавок, приведен в таблице 1. Как видно, свекловичные волокна содержат значительное количество растительных биополимеров, а именно: пектин, целлюлоза, гемицеллюлозы и лигнин. Известно, что пищевые волокна, и особенно пектиновые вещества, которые составляют почти половину всех свекловичных волокон, по своим физико-химическим свойствам являются лучшими природными энтеросорбентами - комплек- сообразователями тяжелых металлов, радионуклидов, остаточных пестицидов. Шрот, в свою очередь, помимо содержания большого количества пищевых волокон является источником значительного количества витаминов и минеральных веществ.
Таблица 1
Химический состав свекловичных волокон и шрота
Окончание табл. 1
Учитывая, что исследуемые добавки имеют неодинаковый химический состав, можно прогнозировать их различные физико-химические и технологические свойства. Исходя из того, что нами предложено использовать эти добавки в технологиях МКИ, считаем целесообразным изучить их влияние на технологические свойства пшеничной муки и структурномеханические свойства теста.
Объекты и методы исследования. Изменения белково-протеиназного комплекса муки пшеничной высшего сорта в присутствии добавок, оценивали по количеству и качеству клейковины, физическим, структурно-механическим свойствам теста, которые определяли на аль- веографе Шопена и фаринографе Брабендера. Углеводно-амилазного комплекса - по показателям амилограмм на амилографе Брабендера и изменения вязкости водно-мучной смеси по «числу падения».
Шрот и свекловичные волокна (осветленные и неосветленные) смешивали с мукой, заменяя ее добавками в количестве 5.0-20.0%. Контрольными - служили образцы без добавок.
Результаты и их обсуждение. В образовании структуры теста большинства МКИ основная роль принадлежит белкам клейковины муки, которые во время замешивания теста поглощают воду, и, удерживая ее, образуют клейковинный каркас. Однако, в рецептуру МКИ входят также и другие ингредиенты, такие как яйцепродукты, жир, сахар, которые, в свою очередь, также влияют на процессы структурообразования теста. Тем не менее, именно количество и качество клейковины пшеничной муки обуславливает большинство показателей текстурных характеристик изделий. Поэтому нами было проведено исследование влияния добавок на клейковину пшеничной муки (табл. 2).
Таблица 2
Влияние свекловичных волокон и шрота на клейковину пшеничной муки
Как видно из таблицы 2, внесение добавок приводит к некоторому снижению количества сырой и сухой клейковины. Так, при использовании 5.0-10.0% НСВ содержание сырой клейковины уменьшается на 22.3-53.4 %, и ОСВ - на 10.1-48.6%, а при внесении шрота в количестве 5.0-20.0% - на 2.0-19.0 %. Отмыть клейковину с добавлением 15.0-20.0% волокон не удалось, поскольку она стала крошащейся.
С увеличением дозировок всех добавок в исследуемом диапазоне происходит незначительное увеличение упругости клейковины, а ее растяжимость практически не изменяется. Уменьшение количества сырой и сухой клейковины при внесении добавок может быть связано с дегидратирующим действием на клейковинные белки пищевых волокон, содержащихся в добавках, которые конкурируют с ними за связывание воды. Полученные данные о снижении количества клейковины и небольшом ее укреплении в присутствии шрота согласуются с имеющимися в литературе [4].
Следует отметить, что изменение упругости клейковины муки не будет негативно сказываться на качестве изделий, поскольку образование прочного клейковинного каркаса может привести к чрезмерному уплотнению структуры теста и получению недостаточно разрыхленного мякиша выпеченных бисквитов и маффинов, а также снижению их объема и пористости.
Известно, что целлюлоза, гемицеллюлозы, пектиновые вещества исследуемых добавок характеризуются высокой водопоглотительной способностью [5], и способны определенным образом, влиять на процессы тестообразования. Поэтому, считаем целесообразным определить влияние добавок на структурно-механические свойства теста на фаринографе. Результаты расшифровки фаринограмм приведены в таблице 3.
Поскольку полученные результаты о влиянии осветленных и неосветленных волокон на показатели фаринограмм практически одинаковы, считаем возможным привести данные экспериментов только с ОСВ. Анализ фаринограмм показал, что внесение в тесто ОСВ и шрота в количестве 5.0-20.0% увеличивает время его образование в 1.5-2.25 и 1.25-2.0 раза соответственно по сравнению с контрольным образцом. При этом устойчивость теста по сравнению с контролем сокращается с 20.0-50.0% до 30.0-40.0% (табл. 3).
Таблица 3
Влияние свекловичных волокон и шрота на структурно-механические свойства теста
(по фаринографу)
Стоит отметить, что стабильность теста при внесении осветленных свекловичных волокон не изменяется по сравнению с контролем, а при внесении шрота - меняется не значительно. Внесение добавок в количестве 5.0-20.0% значительно увеличивает водопоглотительную способность на 5.4-28.6%, что связано, как мы уже упоминали, со способностью полисахаридного комплекса добавок связывать и удерживать воду, создавая весомую конкуренцию основным биополимерам тестовой системы, в первую очередь, белкам клейковины и крахмала в поглощении воды. Интенсивное связывание воды в тесте пищевыми волокнами добавок полисахаридного комплекса, объясняет также увеличение времени образования теста и некоторого уменьшения его стабильности.
mirznanii.com
Какую муку для хлебопечки лучше использовать? — EcommerceMarket.ru
Мониторы, Клавиатуры и мыши, Принтеры и МФУ, Сканеры, Веб-камеры, TV-тюнеры, Компьютерные гарнитуры, Рули и джойстики, Компьютерная акустика, Графические планшеты, Микрофоны Процессоры, Материнские платы, Модули памяти, Жесткие диски, Корпуса, Блоки питания, Видеокарты, Оптические приводы, Звуковые карты, Кулеры и системы охлаждения, Контейнеры для жестких дисков, Контроллеры Аэрогрили, Блендеры, Блинницы, Кофеварки, Кофемолки, Кухонные весы, Кухонные комбайны, Миксеры, Мультиварки, Мясорубки, Пароварки, Соковыжималки, Тостеры, Фритюрницы, Хлебопечки, Электрочайникиecommercemarket.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»