Хлебопекарные свойства пшеничной муки: сила муки. Впс муки это
Определение ВПС на анализаторе ИНФРАСКАН-3150
Для специалистов мукомольных предприятий важно знать отдельные показатели качества муки, характеризующие её хлебопекарные свойства.
Одним из таких показателей является водопоглотительная способность, которую определяют в соответствии с ГОСТ 5530-1 -2013 с использованием дорогостоящего импортного оборудования - фаринографа, а также методом расчёта, который предусматривает тестирование натуры зерна, определение белка в зерне и расчёт ВПС по формуле. Данные методы достаточно длительны и трудоёмки .
По иницитиве специалистов лабораторий мукомольных предприятий, использующих при определение качества муки наши анализаторы ИНФРАСКАН (ИНФРАСКАН-105, ИНФРАСКАН-210), с целью оптимизации процесса проведения испытаний, нами была создана новая калибровка - определение ВПС муки .
Работа проводилась в содружестве с сотрудниками лабораторий ведущих мукомольных предприятий – «Мельница Кирова» - филиал ОАО «ЛКХП им. Кирова», ПАО «Петербургский мельничный комбинат».Водопоглотительная способность образцов муки, предназначенных для создания калибровки, определялась специалистами лабораторий на фаринографе Брабендер по указанной методике.
определение ВПС. Мельница Кирова
определение ВПС. Мельница КироваМножественный корреляционный анализ показал достаточно тесную взаимосвязь между ВПС муки и ИК-спектрами.
В результате проведённой работы была созданна калибровка, которая позволяет определить водопоглотительную способность муки ИК-методом на анализаторах ИНФРАСКАН с высоким уровнем достоверности.
Работоспособность калибровки по определению ВПС подтвердили многочисленные испытания, проведённые на базе лаборатории ОАО ЛКХП «Кирова», которые показали, что расхождения между значениями ВПС муки, полученными на ИК-анализаторе ИНФРАСКАН-210 и фаринографах АТ «Брабендер» не превышают 0,7%.
Данная калибровка работает теперь и на новом приборе – ИНФРАСКАН-3150.
В анализаторе ИНФРАСКАН-3150 используется вся накопленная десятилетиями база калибровочных уравнений.
Мукомолам особое внимание следует обратить на возможность прибора определять белизну и водопоглотительную способность муки в режиме экспресс-анализа одновременно с другими показателями качества.
Приобретая ИНФРАСКАН-3150 , вы получаете целую лабораторию. За одну минуту вы можете определить несколько показателей качества пшеничной муки: массовую долю влаги и белка, количество и качество клейковины, зольность, белизну и водопоглотительную способность.
ekan.spb.ru
| Характеристика | AlveoLab | AlveoPC | ||
| Соответствует стандартам ДСТУ УКР 4111.4-2002, AACC 54-30.02, ICC 121 и NF EN ISO 27971, ГОСТ Р 51415-99 | + | + | ||
| Протокол | Альвеографический анализ - стандартный протокол при постоянном увлажнении (50% b15) | Определение значения P | + | + |
| Определение значения L | + | + | ||
| Определение значения P/L | + | + | ||
| Определение значения W | + | + | ||
| Определение значения I.e. | + | + | ||
| Альвеографический анализ - расчет новых параметров | Напряжение/релаксация - | + | - | |
| 1-ая производная | + | |||
| Альвеографический анализ | Протокол протеалитической активности | + | + | |
| Протокол релаксации | + | - | ||
| Гибридный протокол | + | - | ||
| Измерение консистенции теста во время замеса | + | - | ||
| Консистографический анализ | + | - | ||
| Альвеографический анализ - протокол при адаптированном увлажнении | + | - | ||
| Создание новых специализированных протоколов (скорость замеса, продолжительность | + | - | ||
| Тест | Охлаждение | Встроенный эффектПельтье | Вода (криостат или кран) | |
| 2200 Вт/ч | 1250 Вт/ч | |||
| Калибровка насоса (92/60) | Автоматически | Вручную | ||
| Тестомесилка | Тестомесилка нового поколения из алюминия и нержавеющей стали | + | + | |
| Добавление воды | Автоматически | Вручную | ||
| Регулируемая температура впрыскиваемой воды | + | - | ||
| Формовка заготовок теста | Полуавтоматический резак | + | + | |
| Расстоечные пластины с антиадгезионным покрытием | + | + | ||
| Расстойка заготовок теста | Камеры расстойки | 3 | 2 | |
| Деформация заготовок теста | Автоматически | Вручную | ||
| Выдувание заготовок теста | Тип | Автоматический | Ручной | |
| Зона анализа с регулируемой температурой и влажностью воздуха | + | - | ||
| Пузырь | Перевернутый | Вертикальный | ||
| Оптимальные условия окружающей среды | Температура | 15-28°C | 18-22°C | |
| Относительная влажность | 15-90% | 50-80% | ||
| Среднее число анализов за 8 часов (1 оператор) | 20 | 12 | ||
| Программное обеспечение | Программное обеспечение | Многоязычное | + | + |
| Программное обеспечение для проведения анализов | Управление анализом | + | - | |
| Получение данных в режиме реального времени | + | + | ||
| Автоматическое сохранение и архивирование | + | + | ||
| Сравнение | + | + | ||
| Автоматическое создание протокола с результатами проведенного анализа | + | + | ||
| Программное обеспечение сдополнительными функциями | Руководство по улучшению | + | - | |
| Помощь в расчёте помольных партий и смесей муки | + | - | ||
| Виртуальный магазин | + | - | ||
| Гистограмма проведённых анализов | + | - | ||
| Система анализа точности измерений | - | |||
www.soctrade.in.ua
Хлебопекарные свойства пшеничной муки: сила муки
Сила муки — это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными структурно-механическими свойствами. По силе муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую.
Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста относительно большее количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свои свойства, медленнее достигает оптимальных свойств, требует более длительной окончательной расстойки.
Тесто из слабой муки при замесе теста поглощает меньшее количество воды. Структурно-механические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаютсядесто к концу брожения сильно разжижается, становится малоэластичным, мажущимся, расстойка тестовых заготовок заканчивается достаточно быстро.
Средняя по силе мука занимает промежуточное положение.
Сила муки определяется состоянием ее белково-протеиназного комплекса. На силу муки могут влиять следующие факторы: содержание липидов, содержание пентазанов, крахмал, его свойства и состояние, наличие ферментов.
Белково-протеиназный комплекс пшеничной муки — это белковые вещества муки, протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы протеолиза.
Белковые вещества. В зерне пшеницы содержится 9—26% белковых веществ. Содержание в муке белковых веществ, их состав, состояние и свойства имеют первостепенное значение и в значительной мере определяют и пищевую ценность хлеба, и технологические свойства муки. От них зависят такие свойства теста, как эластичность, вязкость, упругость. Белковые вещества пшеничной муки представлены на 7Э (У4) глиадиновой и глютениновой фракциями, которые являются основными компонентами клейковины. Их называют клейко-винными белками. В пшеничной муке глиадиновой фракции содержится несколько больше, чем глютениновой.
Протеолитические ферменты. Это ферменты расщепляющие белки по их пептидным связям. Их называют протеиназами. При действии протеиназы на белок образуются пептоны, полипептиды, свободные аминокислоты. Протеиназа, содержащаяся в пшенице относится к типу папаиназ, для которых характерна способность активироваться соединениями восстанавливающего действия, содержащими сульфгидрильную группу (цистеин, глютатион) и инак-тивироваться соединениями окислительного действия (кислород воздуха, ЮО3, Н2О2 и др.). Эти соединения называют активаторами к ингибиторами протеолиза.
Начальной формой действия протеиназы является дезагрегация белка, нарушение его четвертичной и третичной структур. Действие протеиназы на клейковину и тесто приводит к сильному их разжижению, понижению упругости и увеличению текучести. Принято считать, что протеиназа пшеницы имеет зону оптимума рН в пределах 4-5,5 и температурный оптимум около 45° С. Однако существенную роль могут играть и протеиназы нейтральные с оптимумом рН 6,75.
Активатором протеолиза, содержащимся в зерне, муке и дрожжах, а следовательно, и в тесте, является глютатион.
Чем больше в муке белка, чем плотнее и прочнее его структура и, следовательно, ниже его атакуемость протеиназой, чем меньше в муке активность протеиназы и активаторов протеолиза (восстановленного глютатиона), тем сильнее мука и тем лучше и устойчивее будут реологические свойства теста из нее. Поэтому, чем выше содержание в муке клейковины и чем лучше ее реологические свойства, тем сильнее мука.
Известное влияние на силу муки оказывают и содержащиеся в ней липиды — жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами, фосфатиды, липопротеиды и гликолипиды.
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
Страница: 1 2
На главную Просмотрено: 22,913 раз
www.russbread.ru
Способ определения хлебопекарных качеств зерна пшеницы
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к способам оценки хлебопекарных качеств зерна пшеницы. В способе производят размол зерна с получением муки 70% выхода, а затем определяют водопоглотительную способность и валориметрическую оценку муки. Для проведения определения водопоглотительной способности и валориметрической оценки муки производят микроснимки размола зерна методом оптического микроскопирования, на которых из центра тяжести фигуры, ограниченной контуром частицы муки, проводят не менее 300 отрезков к контуру частицы во все стороны, определяют среднеарифметическое значение длин получившихся отрезков X, мкм, и коэффициент вариации длин получившихся отрезков К, %, затем определяют водопоглотительную способность муки, ВПС, %, по формуле:
ВПС=0,53·КСР.СТ.-0,67·ХСР.СТ.+93,02,
валориметрическую оценку муки В, ед.пр., по формуле:
ВПС=0,47·КСР.СТ.-0,61·ХСР.СТ.+85,28,
где ХСР.СТ. - среднестатистические значения Х при измерении не менее 5000 частиц зерна, мкм,
КСР.СТ. - среднестатистические значения К при измерении не менее 5000 частиц зерна.
Достигается повышение точности определения. 3 табл.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к способам оценки хлебопекарных качеств зерна пшеницы.
Известен способ определения качества (хлебопекарных свойств) муки пшеничной хлебопекарной, основанный на проведении пробной лабораторной выпечки хлеба по стандартному методу согласно требованиям ГОСТ 27669-88 [ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба]. Для этого берут строго определенное количество ингредиентов: муки пшеничной хлебопекарной по ГОСТ 26574-85 [ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия], а также соли, дрожжей и воды, исходя из содержания в муке (для каждого сорта) сухого вещества. Дозирование сырья, включая воду, ведется по массе. Тесто замешивают вручную или на лабораторной тестомесильной машине, при этом температура теста должна быть +30…+32°C, относительная влажность воздуха от 80 до 85%. Тесто выбраживают в термостате при температуре воздуха +32°C в течение 170 минут и выпекают в лабораторной печи при температуре от +200 до +230°C в течение от 28 до 55 минут в зависимости от сорта муки.
Недостатками существующего способа определения хлебопекарных свойств являются значительные временные и трудовые затраты, необходимость точного дозирования сырья и поддержания температурно-влажностного режима, зависимость всех вышеназванных параметров от сорта муки, а также наличие субъективных ошибок и субъективных оценок органолептических и физических параметров оператором.
Известен способ определения хлебопекарных свойств пшеничной муки [Патент №2192637. Способ определения хлебопекарных свойств пшеничной муки], предусматривающий высушивание в измерителе потери массы «Эвлас» двух навесок пшеничной муки при температуре 100°С до постоянной массы, замес теста в течение 10 мин из 25 г высушенной муки и 15 г воды, выстойку теста в течение 1 ч, отвешивание 4-х навесок теста массой по 2 г, раскатывание полученной навески, ее высушивание в измерителе потери массы «Эвлас» в изотермическом режиме с последующим измерением текущей влажности навески в начале процесса сушки, выбор из полученных результатов влажности двух значений, величина которых отличается не более чем на 0,5% и сопоставление этих значений с графиком определения хлебопекарных свойств пшеничной муки.
Недостатками данного способа являются высокая трудоемкость и низкая точность результатов, не позволяющая широко использовать его для массовой оценки хлебопекарных качеств муки пшеницы.
Наиболее близким к предлагаемому является способ одновременного определения хлебопекарных качеств зерна пшеницы, включающий отбор проб, измельчение, снятие спектра в ближней ИК-области и определение содержания белка и влаги на компьютеризированном спектрофотометре при определенных длинах волн, с использованием соответствующего уравнения регрессии [Патент №2079262. Способ одновременного определения хлебопекарных качеств зерна пшеницы]. В данном способе одновременно определяют показатели массы 1000 зерен, натурной массы зерна, стекловидности, выхода муки, седиментации, содержания и качества сырой клейковины зерна, содержания и качества сырой клейковины муки, содержания сухой клейковины муки, удельной работы деформации теста, отношения упругости к растяжимости теста, водопоглотительной способности теста, времени до начала разжижения теста и разжижения теста, валориметрической оценки теста, объемного выхода хлеба из 100 г муки, общей балловой оценки качества хлеба, при различных длинах волн и соответствующих коэффициентах уравнения регрессии.
Прототип характеризуется невысокой точностью определения водопоглотительной способности теста, валориметрической оценки теста. Значения водопоглотительной способности теста и валориметрической оценки теста зависят не только от содержания белка, крахмала, влаги и неорганических веществ в зерне, определяемые методом, предложенным в прототипе, достаточно точно, но и в значительной мере от величины активной поверхности крахмальных зерен. К примеру, механически поврежденный крахмал способен поглощать адсорбционно почти в пять раз больше воды, чем неповрежденный. Снятие спектра в ближней ИК-области относительно слабо характеризует активную поверхность крахмальных зерен муки.
Техническим результатом заявленного изобретения является повышение точности определения хлебопекарных качеств пшеницы.
Поставленная задача решается тем, что в способе определения хлебопекарных качеств зерна пшеницы производят размол зерна с получением муки 70% выхода, а затем определяют водопоглотительную способность и валориметрическую оценку муки. Для определения водопоглотительной способности и валориметрической оценки муки производят микроснимки размола зерна методом оптического микроскопирования, на которых из центра тяжести фигуры, ограниченной контуром частицы муки, проводят не менее 300 отрезков к контуру частицы во все стороны, определяют среднеарифметическое значение длин получившихся отрезков X, мкм, и коэффициент вариации длин получившихся отрезков K, %, затем определяют водопоглотительную способность муки, ВПС, %, по формуле:
,
валориметрическую оценку муки B, ед.пр., по формуле:
,
где ХСР. СТ. - среднестатистические значения X при измерении не менее 5000 частиц зерна, мкм,
Кср. ст. - среднестатистические значения К при измерении не менее 5000 частиц зерна.
Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. Берут пробу зерна, например, в количестве 100 г, размалывают ее, например, на вальцовой мельнице «Квадрумат Юниор» для получения муки, используя для просеивания сито с 70% выходом муки. Размалывать зерно можно на лабораторных мельничках типа ЛЗМ, Пируэт, а также на установках МЛУ-202, ЛМ.
Выделенную навеску муки тщательно перемешивают, разравнивают в виде прямоугольника, делят на 10 частей и удаляют каждую вторую часть до тех пор, пока масса оставшейся муки не составит примерно 2 г. Из оставшихся 2 г выделяют навеску массой 24-26 мг муки. Выделенную навеску наносят на 2 предметных стекла с помощью набора сит №73, 38, 32. Нанесение препарата начинают при помощи сита, имеющего наименьший размер отверстий, для того, чтобы сначала нанести самую тонкую фракцию муки. Оставшийся на первом сите остаток переносят на второе сито, имеющее более крупный размер отверстий. Выбор номера второго сита определен с таким расчетом, чтобы оставшаяся на первом сите мука практически полностью просеялась через него. Оставшийся небольшой остаток второго сита переносится на третье сито, имеющее наибольший размер отверстий, и полностью наносится на предметные стекла. Нанесение препарата следует проводить при помощи легкого постукивания по обечайке сита. Подготовленный таким образом препарат муки устанавливают на предметном столике микроскопа. Путем перемещения предметного столика микроскопа выбирают соответствующие кадры и делают их микроснимки.
Для обеспечения статистической достоверности результатов измерения частиц муки методом оптического микроскопирования необходимо провести измерение не менее 5000 частиц. Получаемые микроснимки анализируются автоматически с помощью соответствующего программного обеспечения персонального компьютера (ПК) согласно предлагаемому способу. Анализ полученных изображений осуществляют с помощью, например, Open Source Computer Vision Library (OpenCV), библиотеки алгоритмов компьютерного зрения, обработки изображений и численных алгоритмов общего назначения с открытым кодом. OpenCV позволяет произвести структурный анализ изображений: выявление контуров предметов, описание их форм, обнаружение объектов и др.
С помощью данной библиотеки осуществляют анализ изображений микроснимков, а также автоматизированный расчет прогнозируемых значений показателей хлебопекарных качеств муки пшеницы - водопоглотительной способности муки и валориметрической оценки муки по следующему алгоритму: из центра тяжести фигуры, ограниченной контуром частицы, проводят не менее 300 отрезков к контуру частицы во все стороны; определяют среднеарифметическое значение длин получившихся отрезков X, мм, и коэффициент вариации длин получившихся отрезков К.
Водопоглотительную способность муки, ВПС, %, определяли по формуле:
,
где ХСР. CT. - среднестатистические значения X при измерении не менее 5000 частиц зерна, мм,
КСР. СТ. - среднестатистические значения К при измерении не менее 5000 частиц зерна.
Валориметрическую оценку муки В, ед.пр., определяли по формуле:
,
где ХСР. СТ. - среднестатистические значения X при измерении не менее 5000 частиц зерна, мм,
КСР. СТ. - среднестатистические значения К при измерении не менее 5000 частиц зерна.
Примеры выполнения предлагаемого способа
Пример 1
Образцы зерна яровой и озимой пшеницы 30 разнокачественных сортов (твердой и мягкой - сильной, средней, слабой) урожая 2008 и 2009 годов, выращенные в разных природно-климатических зонах, в количестве 100 г, размалывали на вальцовой мельнице «Квадрумат Юниор» с получением муки 70% выхода.
Полученные навески муки, тщательно перемешав, разравнивали в виде прямоугольника, делили на 10 частей и удаляли каждую вторую часть до тех пор, пока масса оставшейся муки не составляла примерно 2 г. Из оставшихся 2 г выделяли навеску массой 24-26 мг муки, наносили ее равномерно на 2 предметных стекла с помощью набора сит №73, 38, 32, начиная с сита, имеющего наименьший размер отверстий. Остаток первого сита переносили на второе сито, имеющее более крупный размер отверстий, остаток второго сита переносится на третье сито, имеющее наибольший размер отверстий. Подготовленный таким образом препарат муки устанавливали на предметном столике микроскопа, после чего производили микросъемку образцов муки.
Полученные микрофотографии частиц муки анализировали с помощью соответствующего программного обеспечения ПК, используя библиотеки алгоритмов компьютерного зрения, обработки изображений и численных алгоритмов OpenCV. Микрофотографии программно обрабатывали следующим образом: из центра тяжести фигуры, ограниченной контуром частицы, проводили не менее 300 отрезков к контуру частицы во все стороны, определяли среднеарифметическое значение длин получившихся отрезков X, мкм, и коэффициент вариации длин получившихся отрезков К, %. Для обеспечения статистической достоверности результатов анализу подвергали не менее 5000 частиц муки каждого образца.
Исходя из полученных среднестатистических значений X и К, с помощью описанных в предлагаемом способе уравнений находили значения водопоглотительной способности муки ВПС и ее валориметрической оценки В для данных образцов муки.
Для сравнительного анализа предлагаемого способа и прототипа параллельно определяли хлебопекарные качества зерна пшеницы одних и тех же образцов зерна методикой, описанной в прототипе.
Для определения достоверности полученных результатов воспользовались референтным методом - анализировали эти же образцы муки 70% выхода из зерна пшеницы по известной методике с помощью валориграфа [А.И.Моисеева. Технологические свойства пшеницы. М.: Колос, 1975, с.73-74].
Результаты корреляционного анализа полученных данных представлены в таблице 1. Сравнив результаты, полученные предлагаемым способом и по известной методике с помощью валориграфа, выявили устойчивую и статистически значимую корреляцию между показателями хлебопекарных качеств зерна пшеницы, определенными этими способами. В тоже время, предлагаемый способ по сравнению с прототипом показал большую точность в измерении хлебопекарных качеств зерна.
| Таблица 1 | ||||
| Результаты оценки хлебопекарных качеств зерна пшеницы, полученных по известной методике с помощью валориграфа, в сравнении с предлагаемым способом и прототипом | ||||
| Хлебопекарное качество зерна | Тип пшеницы по биологическим признакам | Тип пшеницы по целевому применению | Коэффициент корреляции результатов, полученных с помощью валориграфа и | |
| предлагаемым способом | прототипом | |||
| Водопоглотительная способность муки | Твердая | 0,95 | 0,84 | |
| Сильная | 0,90 | 0,90 | ||
| Мягкая | Средняя | 0,92 | 0,86 | |
| Слабая | 0,88 | 0,89 | ||
| Валориметрическая оценка качества муки | Твердая | 0,87 | 0,85 | |
| Сильная | 0,85 | 0,84 | ||
| Мягкая | Средняя | 0,81 | 0,80 | |
| Слабая | 0,83 | 0,80 | ||
Пример 2
По схеме, описанной в примере 1, оценивали хлебопекарные качества зерна яровой и озимой пшеницы 30 разнокачественных сортов урожая 2008 и 2009 годов.
В отличие от примера 1, оценку проводили только предлагаемым способом и по известной методике с помощью валориграфа. Кроме того, микрофотографии частиц муки программно обрабатывали следующим образом: из центра тяжести фигуры, ограниченной контуром частицы, проводили в первом случае - 100 отрезков, во втором - 300 отрезков и в третьем - 1000 отрезков к контуру частицы во все стороны. Затем, также как и в примере 1, определяли среднеарифметическое значение длин получившихся отрезков X, мкм, и коэффициент вариации длин получившихся отрезков К, %. Для обеспечения статистической достоверности результатов анализу подвергали не менее 5000 частиц муки каждого образца. Исходя из полученных среднестатистических значений X и К, с помощью описанных в способе уравнений находили значения водопоглотительной способности муки ВПС и ее валориметрической оценки В для данных образцов муки.
Сравнивали результаты определений хлебопекарных качеств зерна пшеницы каждого из трех случаев предлагаемого способа и результаты определений по известной методике с помощью валориграфа. Результаты проведенных оценок (таблица 2) показали, что наименьшее число отрезков, обеспечивающее максимально возможную точность (согласно коэффициентам корреляции), - не менее 300. Дальнейшее увеличение числа отрезков не приводило к повышению точности определения.
| Таблица 2 | |||||
| Коррелятивность результатов оценки хлебопекарных качеств зерна пшеницы, полученных по известной методике с помощью валориграфа, в сравнении с предлагаемым способом | |||||
| Хлебопекарное качество зерна | Тип пшеницы по биологическим признакам | Тип пшеницы по целевому применению | Коэффициент корреляции результатов, полученных с помощью валориграфа и предлагаемым способом | ||
| в первом случае (100 отрезков) | во втором случае (300 отрезков) | в третьем случае (1000 отрезков) | |||
| Водопоглотительная способность муки | Твердая | 0,92 | 0,95 | 0,95 | |
| Мягкая | Сильная | 0,88 | 0,90 | 0,90 | |
| Средняя | 0,90 | 0,92 | 0,90 | ||
| Слабая | 0,85 | 0,88 | 0,89 | ||
| Валориметрическая оценка качества муки | Твердая | 0,84 | 0,87 | 0,87 | |
| Мягкая | Сильная | 0,83 | 0,85 | 0,85 | |
| Средняя | 0,80 | 0,81 | 0,82 | ||
| Слабая | 0,81 | 0,83 | 0,83 | ||
Пример 3
По схеме, описанной в примере 1, оценивали хлебопекарные качества зерна яровой и озимой пшеницы 30 разнокачественных сортов урожая 2008 и 2009 годов.
В отличие от примера 1, оценку проводили только предлагаемым способом и по известной методике с помощью валориграфа. Микрофотографии частиц муки программно обрабатывали следующим образом: из центра тяжести фигуры, ограниченной контуром частицы, проводили не менее 300 отрезков к контуру частицы во все стороны, определяли среднеарифметическое значение длин получившихся отрезков X, мкм, и коэффициент вариации длин получившихся отрезков К, %.
В отличие от примера 1, анализу подвергали в первом случае - 500, во втором - 5000, в третьем 50000 частиц муки каждого образца. Исходя из полученных среднестатистических значений X и К, с помощью описанных в способе уравнений находили значения водопоглотительной способности муки ВПС и ее валориметрической оценки В для данных образцов муки.
| Таблица 3 | |||||
| Коррелятивность результатов оценки хлебопекарных качеств зерна пшеницы, полученных по известной методике с помощью валориграфа, в сравнении с предлагаемым способом | |||||
| Хлебопекарное качество зерна | Тип пшеницы по биологическим признакам | Тип пшеницы по целевому применению | Коэффициент корреляции результатов, полученных с помощью валориграфа и предлагаемым способом | ||
| в первом случае (500 частиц) | во втором случае(5000 частиц) | в третьем случае (50000 частиц) | |||
| Водопоглотительная способность муки | Твердая | 0,94 | 0,95 | 0,95 | |
| Мягкая | Сильная | 0,87 | 0,90 | 0,90 | |
| Средняя | 0,88 | 0,92 | 0,92 | ||
| Слабая | 0,87 | 0,88 | 0,88 | ||
| Валориметрическая оценка качества муки | Твердая | 0,86 | 0,87 | 0,87 | |
| Мягкая | Сильная | 0,81 | 0,85 | 0,85 | |
| Средняя | 0,81 | 0,81 | 0,81 | ||
| Слабая | 0,82 | 0,83 | 0,83 | ||
Сравнивали результаты определений хлебопекарных качеств зерна пшеницы каждого из трех случаев предлагаемого способа и результаты определений по известной методике с помощью валориграфа. Результаты проведенных оценок (таблица 3) показали, что наименьшее число частиц муки, обеспечивающее максимально возможную точность (согласно коэффициентам корреляции) - не менее 5000. Дальнейшее увеличение числа измеряемых частиц не приводило к повышению точности определения.
Таким образом, по сравнению с прототипом данный способ позволяет повысить точность оценки хлебопекарных качеств зерна пшеницы - водопоглотительную способность и валориметрическую оценку муки из этого зерна.
bankpatentov.ru
Мучная сила
Как-то я упустила тему сильной и слабой муки, хотя это все время на слуху, во всех иностранных рецептах пишут про «хлебную муку» для хлеба, а что это за мука и чем она отличается от нашей обычной – не понятно. И, самое главное, что нам делать со своей обычной не сильной мукой, если хочется испечь ах какой хлеб.
Начнем с того, что самым известным показателем, по которому судят о силе муки, является содержание белка: 9%, 10%, 13%, 16%, чем больше белка, тем мука «сильнее». На практике это выражается в поведении теста: сильная мука берет больше воды, соответственно, требуется больше воды, чтобы получить нужную консистенцию теста. Тесто из сильной муки медленнее развивает клейковину, однако его можно дольше и интенсивнее замешивать в отличие от теста из слабой муки. Конечно, белок, то есть, клейковина, влияет и на пористость, поскольку она формируется не только силами закваски, но и силами клейковины. От того, насколько она эластичная и упругая и насколько разовьется в процессе замеса, зависит характер и величина пор, толщина их стенок, толщина корки и в целом объем изделия. Вместе с тем, хлеб из чрезвычайно сильной муки может быть меньшего объема и мелкопористым из-за слишком упругой, плохо растяжимой клейковины. Для хлеба важно, чтобы он был пышным, хорошо разрыхленным, поэтому для его изготовления используют хлебную муку, которая обладает оптимальными свойствами. Но у меня, к примеру, доступ к такой муке сильно ограничен, более того, самая сильная мука, которую мне доводилось использовать, имела белок 13% - средний показатель, если рассматривать в контексте всего разнообразия пшеничной муки.
Слабая мука и тесто из нее
Поэтому я подробнее остановлюсь на том, что всегда под рукой - обычной муке с белком в среднем 10,3% и органической муке особо тонкого помола с белком чуть более 9%. Отнесем ее к слабой муке.
В принципе, для теста из любой муки существуют единые задачи: замесить так, чтобы оно как можно меньше окислялось в процессе, то есть, постараться сократить замес, но, вместе с тем, развить клейковину и не использовать высокую скорость замеса, чтобы не перегреть тесто. Если тесто из сильной муки кое-как сможет пережить длительный интенсивный замес, то из слабой муки начнет разрушаться и ползти довольно быстро. Про окисление теста, кстати, можете почитать тут. Выхода два:
- Замешивать обязательно с аутолизом, без соли, но с закваской. Я в каждом рецепте пишу, что замес начинаю с аутолиза: смешиваю воду, муку, закваску (опару) и оставляю на 15-30 минут.
Для теста с большим количеством белой муки 30 минут, для цельнозернового – не больше 15 (почем – посмотрите в этой статье про цельнозерновое пшеничное тесто). Кислота закваски укрепляет белок и способствует его набуханию, а соль наоборот мешает набуханию белка, поэтому ее добавляю после аутолиза. За время отлежки тесто начнет образовываться само собой и времени на замес потратится значительно меньше. То есть, одно из важных условий – сокращение времени замеса, таким образом можно соблюсти.
Если месите спиральным тестомесом, старайтесь не использовать скорость выше второй, хотя и она мне кажется слишком высокой, я бы быстрее первой не включала. Если у вас Ankarsrum Original, вторая скорость – самая рабочая, но время замеса будет больше, чем у спирального, потому что воздействие на тесто у этой машинки очень щадящее, сравнимое с ручной работой.
- Замешивать вручную. Руками невозможно испортить тесто, и перемесить тоже, но ручной замес – дело, требующее сил и времени, поэтому лучше всего замешивать методом складываний: первые полтора часа аккуратно складывать тесто каждые 20-30 минут. Особенно это удобно с влажным тестом, как на чабатту. Клейковина во влажном тесте развивается медленнее и требует около 30-40 минут интенсивного ручного замеса, но складывания значительно упрощают эту задачу.
Например, в жизни Чада Робертсона было время, когда он один выпекал по 100 буханок хлеба в день, при этом замешивая тесто вручную, без тестомеса. Поэтому он делал тесто очень влажным – 80-85%, и замешивал складываниями, потому что это наименее трудоемкий, но при этом очень эффективным метод ручного замеса.
Для сдобы
Сдобное тесто требует особо внимания, поэтому на нем остановлюсь подробнее. Самая шикарная сдоба – итальянская, она богата маслом, медом, в ней часто используется очень много яиц, преимущественно желтков, для нее итальянцы берут сильную муку с белком около 16%, чтобы получить высокие пышные изделия. Все потому, что замешивать сдобу – непростое дело. Прежде чем вносить масло, особенно, если его много, в тесте нужно развить клейковину, то есть, замесить до гладкости. Если бы замешивали хлеб, на этом этапе тесто можно было считать готовым, достать его из тестомеса и оставить бродить. Но в случае со сдобой, в тесто нужно вмесить еще большое количество масла и постараться сделать это постепенно, маленькими кусочками, вмешивая следующую порцию только после того, как разойдется предыдущая.
Часто время внесения масла превышает время, требующееся для развития клейковины. Сильная мука такое выдерживает без проблем, поэтому итальянцы ее и используют, слабая мука начнет ползти и липнуть, что недопустимо. Но, если вдруг вы задумали испечь панеттоне из слабой или цельнозерновой муки, запомните простое правило: вносите масло вручную. Воздействие рук на тесто не такое интенсивное, поэтому вы и масло без проблем внесете (постепеееенно), и клейковину сохраните.
Мука с особенностями
Мука особо тонкого помола - особая мука, поэтому требует особых условий. Она содержит мало белка – чуть больше 9%, но при замесе берет больше воды. Это может сбивать с толку, ведь много воды берет сильная мука, но причина высокой влагоемкости в данном случае иная. Это мука жерновая, то есть, зерно для этой муки смалывалось каменными жерновами, а не стальными вальцами, как это происходит на большинстве комбинатов. При вальцовом помоле зерно дробится, ломается, а при жерновом – растираются, и при растирании происходит сильнейшее повреждение крахмала, в результате чего он впитывает гораздо больше воды, чем при меньшем повреждении. Поэтому при замесе теста из этой муки можно доливать грамм 30-50 воды, если вы чувствуете в этом необходимость.
Тесто из этой муки прекрасно бродит, приятно пахнет и имеет слегка кремовый цвет, но на расстойке следует быть особенно внимательными: оно очень быстро разрушается, особенно влажное. Если вы печете несколько буханок и не все сразу, в середине расстойки спрячьте те, которые не будете печь первыми, в холодильник или другое прохладное место. До того, как сделать это, убедитесь, что тесто бродит и растет в объеме, то есть, что оно действительно нуждается в том, чтобы замедлить брожение. Достаньте из холодильника заготовку, которую собираетесь печь следующей, примерно за 20 минут до выпечки, если, на ваш взгляд, тесто еще нуждается в расстойке. Если заготовка сильно увеличилась в объеме и стала очень мягкой, можно оставить ее в холодильнике вплоть до момента посадки в печь.
Тем не менее, несмотря на все особенноси работы с этой мукой, именно из нее у меня получился самый классный хлеб. Для меня, ведь это все субъективное)
Глютеновое окно.
А теперь о животрепещущем :)) Глютеновое окно! Как его тянуть, когда и зачем.
Тест на глютеновое окошко обычно проводят, чтобы убедиться, что тесто замешано до состояния хорошо развитой клейковины. Его стоит тянуть, когда тесто находится в расслабленном состоянии, а не в процессе или сразу после замеса, и всегда стоит помнить, что из более густого теста окошко тянется менее охотно, чем из влажного. Вообще этот тест говорит о том, что клейковина теста стала достаточно эластичной и растяжимой, чтобы удерживать газ и хорошо держать форму во время расстойки и выпечки, когда хлеб интенсивно растет.
Вместе с тем, если ваше глютеновое окошко без усилий бесконечно тянется до прозрачности и при этом вы не чувствуете даже малейшего сопротивления теста, это не хорошо и говорит о том, что вы перемесили тесто и оно может начать разрушаться в процессе брожения. В общем-то, этим приемом умело пользуются на хлебопекарных заводах: замешивают тесто до максимально развитой клейковины, при этом происходит сильное его окисление и разрушение веществ, которые отвечают за вкус и аромат хлеба, но клейковина приобретает феноменальные способности тянуться, что позволяет испечь изделия огромного объема, но совершенно невзрачные по вкусу. Такой хлеб печется с большим количеством дрожжей, чтобы максимально сократилось время брожения, потому что в процессе длительной ферментации такое тесто разрушится.
Я предпочитаю замешивать тесто до средне развитой клейковины, а влажное тесто вообще вручную, на глютеновое окно не тяну, довольствуюсь гладкостью и нелипкостью и тактильными ощущениями напряжения клейковины и сопротивления теста моим рукам. Вот такая лентяйка :))
Удачи вам и вкусного хлеба!
статья, про муку
www.hlebomoli.ru
Хостинг и VPS: муки выбора
Сайтами я занимаюсь давно. Первый создавал еще в 2000-х, не зная ничего, нарисовал его в ворде и опубликовал через IIS в локальной сети. Потом делал сайты и для себя, для разных проектов, и под заказ. Но поиск хостера – отдельная проблема. Отчасти решить ее помогает hostobzor. Но даже найдя то, что подходит под всем параметрам, можно обплеваться: то цена хорошая, а места мало, то места много, а стабильности никакой, то вроде и места много, и стабильно, но поддержка почти мертвая.
Так я сменил несколько хостеров. И вот, в конце 2011 года, я переехал на webhost1. Сейчас, спустя уже 5 лет, могу с уверенностью сказать – отличный хостинг. Быстрая загрузка страниц, современные технологии, много места и, конечно, дешево. Переходить никуда я не собираюсь. И Вам советую отличного хостера. Еще один очень важный, по крайней мере для меня, момент: бесплатные SSL-сертификаты (https) для Вашего сайта! Раньше такого не было, и не за это был сделал выбор. Но данное нововведение меня, честно, очень порадовало.
К концу 2016 все изменилось. Webhost1 становится все лучше, но ценник уже не такой гуманный. В отличии от mne.ru, который предлагает хостинг в 2 раза дешевле!
Доменов у меня много и разных, это далеко уже не роскошь и я обычно под каждый проект регистрирую соответствующий домен в зоне RU. Первый домен я регистрировал по письменному заявлению в офисе RU-CENTER и платил наличными в кассе.
Потом я наткнулся на уникальный, на то время, сайт – 2domains. Для меня это была просто невероятная находка – домены по 100 рублей/год!. Но в какой-то момент у них сменился хозяин, и хотя цена на домены осталась прежней, комиссия при пополнении стала просто запредельной.
На мое счастье, к этому времени старый-добрый mne.ru начал продавать ru-домены за 90 рублей/год. А так как обе компании работают через REG.RU, перенести домены не составило никакого труда.
Так же, на момент написания публикации, можно зарегистрировать домен в зоне ru за 49 рублей/первый год у Nethouse. Но будьте внимательны – только первый год. продление будет уже стоить 299 рублей. Я, по окончании первого года, свои домены буду переносить на mne.ru.
Я искал себе сервер, который бы без труда тянул Jira, Bitbucket, Archiva, и стоил был около 1000 руб/месяц. А мне нужно было 4 Гб RAM, 4 мощных ядра и 30Гб SSD. История получилась детективная. Я подготовил список компаний, которые предоставляли нужный мне сервер за разумные деньги. Помимо всего прочего, мне была важна надежность и сохранность данных. По-этому в приоритет ставились именно облачные решения. Всем компаниям я разослал письма с вопросами, в первую очередь, о надежности, а так же попросил дать сервер на тесты.
Одновременно я придумал как буду тестировать.
sudo yum install -y epel-release && sudo yum install -y sysbench wget && sysbench –test=cpu –num-threads=4 –cpu-max-prime=20000 run && sysbench –test=fileio –file-total-size=1G prepare && sysbench –test=fileio –file-total-size=1G –file-test-mode=rndrw –init-rng=on –max-time=30 –max-requests=0 run && sysbench –test=fileio –file-total-size=1G cleanup && sysbench –test=memory –memory-block-size=1M –memory-total-size=1G run && free -h && wget https://www.atlassian.com/software/jira/downloads/binary/atlassian-jira-software-7.0.10-jira-7.0.10-x64.bin && rm -f atlassian-jira-software-7.0.10-jira-7.0.10-x64.bin
Не все компании согласились предоставить пробный период, но некоторые сами, по моей просьбе, выполнили тесты. Результаты я свел в таблицу.
| Служебный Core i7 | 6.2113 | 0.0933 | 7.7G | 5.2077Mb/sec | - |
| Google cloud g1-small | 28.2192 | 0.2617 | 1.7G | 28.229Mb/sec | 33.4 MB/s |
| e-planet.ru Quadro | 44.5315 | 0.2013 | 4.0G | 1.17 MB/s | 965 KB/s |
| x5x.ru OVZ-3-SSD | 15.2580 | 0.2252 | 4.0G | 959.83Kb/sec | 8.05 MB/s |
| mne.ru 4GB OpenVZ | 9.2711 | 0.1845 | 4.0G | 391.74Mb/sec | 5.69 MB/s |
| ihc.ru Юпитер | 15.6103 | 0.2624 | 4.0G | 173.23Mb/sec | 11.5 MB/s |
| relevate.ru МАКСИМУМ OVZ | 16.3924 | 0.1198 | 4.0G | 303.12Mb/sec | 11.5 MB/s |
Первая колонка – чей сервис тестируется. В первой строке приведен мой рабочий, достаточно мощный, компьютер. правда на обычном HDD.CPU time – время выполнения теста процессора. Меньше-лучше.RAM time – время выполнения теста оперативной памяти. Меньше-лучше.RAM size – размер оперативной памяти.HDD speed – скорость доступа к жесткому диску.Download – скорость загрузки файла из интернет.
Далее по результатам:Google cloud Эталонный облачный сервис. Тестировал то, что было в наличии. Машина нужных параметров стоила бы существенно больших денег.e-planet.ru Видно, что продают виртуалок больше, чем способны хостить. В итоге все работает очень медленно.x5x.ru Доступ мне не дали, тестирование проводил специалист Игорь Симонов. Результаты так себе.mne.ru Дали несколько дней и видно почему, отличные результаты!ihc.ru и relevate.ru Почему вместе? Потому что одинаковы цены, одинаковая скорость, одинаковый портал поддержки, одинаковый юридический адрес и одинаково не дали доступ. Ну вы поняли. От IHC тестировала Людмила Мануилова. От Relevate – Игорь Матвиян. Результаты – средние.
Постепенно нахожу новых хостеров, которых тоже неплохо бы изучить, например vmlab.ru
В итоге я для себя выбрал mne.ru. Пользуюсь уже более трех месяцев – более чем доволен.
delfer.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»