Характеристика клейковины по показаниям прибора идк. Идк муки что это
Определение ИДК (клейковины) зерна пшеницы
Выход и качественные показатели хлебных изделий полностью зависят от ИДК (измеритель деформации клейковины). Полноценное хлебобулочное изделие отличается не только хорошей усваимостью, питательностью, но и внешним видом, состоянием мякиша. В хлебопекарном производстве объем выхода выпечки зависит от способности теста удерживать диоксид углерода, чему способствует клейковина пшеницы.
Что такое ИДК пшеницы
Измеритель комплекса ИДК — это оборудования, позволяющее определить уровень деформации клейковины после промывания 4 г сырого глютена водой 18 ℃. Процесс подразумевает полное вымывание клеток крахмала. Массовая доля белка в отмытой клейковине составляет 98%, остальное отводится под углеводы, липиды, минералы.
В эндосперме пшеницы накапливается белок клейковины, который называется глютенин.
Клейковина — сгусток, который остается после промывки теста. Ее количество — определяющий фактор сортового признака культуры.
Содержание клейких белков зависит от многих факторов:
- Генетические особенности сорта.
- Агротехнические условия.
- Нападение вредителей.
- Климатические условия.
- Способ и условия хранения.
В зависимости от этого предельные значения ИДК могут колебаться от 0 до 150 единиц. При неправильном хранении в зерне начинают происходить процессы окисления, что приводит к накапливанию кислот. Определить это можно кислотной титрируемостью. Показатель выражается в градусах и отображает свежесть продукции.
Влияние на качество продукции
Градус кислотности — это количественный показатель нормального раствора щелочи, необходимый для нейтрализации накопленных кислых агентов в 100 г сырья. Кислотность может быть повышена не только у несвежей продукции, но и у недоспевших зерен. Оптимальный показатель 1-3.
Продолжительное хранение зерновых культур негативно сказывается на качестве продукта. Под воздействием триацилглицерол-липазы образуются жирные кислоты, остальные вещества начинают распадаться на более простые элементы. За счет этого увеличивается количество кислых агентов. Под воздействием грибка плесени окисление проходит в разы быстрее.
Качество и содержание клейковины в зерне в основном зависит от зольности. Показатель определяется при сжигании сухого сырья. Вычисляется в процентном соотношении к исходному весу.
Зольность разных составных частей пшеницы будет отличаться. По усредненным данным в эндоспермии зольность выше на 20%, чем в алейроновом слое.
Классификация
Оптимальный уход и регулярное внесение удобрений позволяют добиться высокого содержания белковых элементов в клейковине, что определяет ее качество. ИДК зерна пшеницы — совокупность физиологических свойств (растяжимость, уровень вязкости, возможность сохранять физические особенности на протяжении определенного времени). Количественные и качественные показатели нормированы стандартами. Показатель идк должен составлять нижепредставленные проценты и в зависимости от них пшеницу делят на классы.
| Класс | Количественный показатель клейковины | Качество клейковины |
| 1 | 36% | I группа |
| 2 | 28-32% | II группа |
| 3 | 23-27% | III группа |
| 4 | 18-22% | IV группа |
| 5 | Не ограничивается | V группа |
Технологическая ценность зерна
Естественной особенностью зерновой культуры является способность давать заданный сорт муки за счет использования различных методов обработки. Мукомольное качество определяется наименьшей энергозатратностью при обработке зерна с самым большим выходом готовой продукции. Оценивают этот показатель в соответствии со следующими критериями:
- товарный выход;
- качество полученного сырья;
- время, затраченное на процесс помола;
- энергетический расход.
Производить хлеба высокого сорта с применением самых обычных технологий тестоведения — эта способность напрямую связана с газообразующим феноменом.
Определение клейковины в зерне
Алгоритм определения клейковины зерна:
- полная очистка от крахмалсодержащих соединений;
- 10-минутное давление пуансоном на резиноподобный белок;
- определение показателя ИДК.
Расшифровка результатов:
- отличная 45-75 единиц;
- удовлетворительная 80-100;
- неудовлетворительная 105-120.
Зная, как правильно расшифровать результаты и соблюдая правильный алгоритм действий, специалисты проводят точные исследования. Для получения качественного сырья важно соблюдать последовательность, не упустив важных аспектов.
Последовательность действий
В процессе отмывания факторами, влияющими на количество и качество сырой клейковины, являются: температурный режим жидкости и временной период, отведенный на отлеживание. Методика определения показателей содержания клейковины в пшенице требует соблюдения установленных правил.
50 г зерна среднего образца мелют на специальной мельнице для исследований. Нужно отбирать только полноценные зерновки без повреждений и гнили. Смолоть зерно нужно так мелко, чтобы на сите 067 оставалось не более 2% изготовленного сырья. При пропускании через шелковое сито 38 допускается остаток до 40%. Если показатели прохождения через сито превышают заданные нормой, проводится дополнительное измельчение, пока не будет достигнут необходимый результат. Длительность просеивания — 1 минута. Если массовая часть воды в зерне превышает 18%, перед обработкой его следует подсушить.
Далее потребует минимум 25 г шрота (смолотого зерна). Главное рассчитать, чтобы выход клейковины составлял не менее 4 г. Сырье помещают в сосуд из фарфора, добавляют воду. Допустимое колебание температурного режима воды a2. Количество воды определяется в зависимости от того, как скоро удастся достичь однородности массы.
| Масса шрота (г) | Количество воды (мл) |
| 25 | 14 |
| 30 | 17 |
| 35 | 20 |
| 40 | 22 |
Все тесто нужно собрать, скатать в шар и оставить под стеклом на 20 минут. Затем его помещают над шелковым ситом и проливают слабой струйкой воды указанной температуры. Оторванные кусочки нужно собрать с сита и присоединить назад.
Анализ полученных результатов
Жидкость с накопленным крахмалом нужно поменять 4 раза за весь процесс промывания. О том, что весь крахмал вымыт, свидетельствует полупрозрачный цвет отжимаемой с куска теста воды (без мутного осадка). Более точный способ определения — добавить в отработанную жидкость смеси:
- дистиллированная вода 100 мл;
- йодистый калий 0,2 г;
- кристаллический йод 0,1 г.
Если отработанная жидкость не окрашивается в синий, весь крахмал вымыт и можно переходить к следующей фазе исследований. Отмытую клейковину нужно отжать вручную. Отжим проводится до тех пор, пока сырье не станет липнуть к пальцам. В процессе выжимания клейковину несколько раз выворачивают, а ладони промакивают сухим полотенцем.
Заключительный этап
Выжатое сырье кладут на весы, фиксируют результат. Затем вновь промывают под струей воды 3 минуты. Снова кладут на весы, фиксируют результат. Процесс отмывания считается завершенным, если разница между двумя показателями не превышает 0,1 г.
Количественный показатель клейковины в зерне отображается в процентном соотношении полученных данных с изначальным весом сухого сырья.
Важно: от качества и количества клейковины будет зависеть получение хлеба, его вкусовые показатели, внешний вид, сохраняемость, питательность.
Хорошая клейковина — это совокупность белковых соединений, освобожденных от гранул крахмала. Определить ИДК можно при помощи специального оборудования или вручную — уровень точности будет одинаковым.
Читайте также
nalugah.ru
Корректировка качества муки на основе ферментных препаратов
И. Матвеева, доктор техн. наук Ю. Белибова, М. Попов, Московский государственный университет пищевых производств
При ежегодном исследовании качества урожая было установлено, что наиболее распространенная причина ухудшения товарных свойств зерна пшеницы - пониженное количество клейковины с низким показателем сопротивления деформирующей нагрузке сжатия (ИДК). Другой особенностью товарного зерна является пониженная автолитическая активность муки. Для корректировки хлебопекарных свойств муки с крепкой, короткорвущейся клейковиной или с пониженной ферментативной активностью, при ИДК менее 60 ед. приб. и числе падения более 280 с, следует использовать ферментные препараты на 1 т муки:
- α-амилазу Фунгамил 2500 BG - 5-10 г;
- гемицеллюлазу Пентопан 500 BG - 5-20 г;
- Пентопан Моно BG - 3-10 г;
- Фунгамил Супер АХ в количестве 20 - 40 г.
Препараты воздействуют на нерастворимые высокомолекулярные пентозаназы, содержащиеся в пшеничной муке, и увеличивают долю низкомолекулярных пентозанов. Это способствует увеличению количества клейковины, повышению ИДК и формированию оптимальных реологических свойств теста, улучшает структуру мякиша, увеличивает объем готовых изделий.
Для корректировки муки с разными показателями разработаны различные составы ферментных композиций. Исследования влияния ферментных композиций на муку проводились в лабораторных условиях. Тесто для хлеба из пшеничной муки высшего сорта готовили безопарным способом, длительность брожения составляла 150 мин. Контролем служила проба хлеба, приготовленная без добавления ферментных композиций. Для корректировки муки с пониженной ферментативной активностью и с крепкой клейковиной при количестве клейковины 28%, качество клейковины - 60 ед. приб. ИДК, числе падения (ЧП) - 320 с, нами созданы различные ферментные композиции, включающие а-амилазу, ксиланазу, липазу или глюкозооксидазу (табл. 1, рис. 1).
| Удельный объем, мл/100 г | 2,86 | 3,45 | 3,55 | 3,86 |
| Изменение объема, % к контролю | - | 20 | 23 | 34 |
| Пористость, % | 77 | 82 | 82 | 82 |
| Формоустойчивость (H/D) | 0,53 | 0,57 | 0,56 | 0,57 |
Хлеб, приготовленный из муки с добавлением ферментных композиций № 1-3, характеризовался лучшим качеством по сравнению с контролем. У проб хлеба № 1-3 удельный объем увеличивался на 20-34%, пористость - на 5%, формоустойчивость - на 5-8%. По органолептическим показателям хлеб из муки с добавлением ферментных композиций имел лучшую пористость, эластичный мякиш, более яркую окраску корки, выраженные вкус и аромат.
Для корректировки муки с чрезмерно крепкой клейковиной, при количестве клейковины 28%, качество клейковины - 52 ед. приб. ИДК, ЧП - 320 с, нами разработана ферментная композиция № 4. Хлеб, приготовленный из муки с добавлением ферментной композиции № 4, характеризовался лучшим качеством, по сравнению с контролем (табл. 2, рис. 2). У пробы хлеба с добавлением композиции № 4 удельный объем увеличился на 41%, пористость - на 7%, а формоустойчивость - на 18%. По органолептическим показателям хлеб из муки с добавлением ферментной композиции № 4 имел более привлекательный внешний вид, лучшую пористость, эластичный мякиш, более яркую окраску корки, лучшие вкус и аромат.
| Удельный объем, мл/100 г | 3,42 | 4,82 |
| Изменение объема, % к контролю | - | 41 |
| Пористость, % | 81 | 88 |
| Формоустойчивость (H/D) | 0,5 | 0,59 |
Для корректировки пшеничной муки высшего сорта с количеством клейковины - 28%, качество клейковины - 75 ед. приб. ИДК, ЧП - 305 с, предназначенной для производства нарезных батонов, нами была предложена ферментная композиция № 5. В результате проведенных исследований влияния ферментной композиции № 5 на пшеничную муку высшего сорта (рис. 3 и табл. 3) было выявлено, что батоны, приготовленные из этой муки, характеризовались лучшим качеством, имели больший объем, ярко выраженный глянец корки и лучшую пористость по сравнению с контролем.
| Удельный объем, мл/100 г | 3,16 | 3,82 |
| Изменение объема, % к контролю | - | 21 |
| Пористость, % | 71 | 76 |
| Формоустойчивость (H/D) | 0,53 | 0,56 |
Большой ущерб качеству урожая наносит повреждение зерна клопом- черепашкой, выражающееся в ухудшении качества клейковины. Одним из путей улучшения хлебопекарных свойств муки, выработанной из такого зерна, является внесение ферментного препарата глюкозооксидазы Глю- зим Моно 10 000 BG вместе с аскорбиновой кислотой, а также ферментного препарата липазы Липопан Ф.
В результате использования глюкозооксидазы снижается качество клейковины, улучшаются адгезионные свойства теста при его разделке, снижается липкость и расплыва- емость теста, повышается стабильность теста при брожении, увеличивается объем хлеба. Технологический эффект от использования Глю- зима Моно 10 000 BG аналогичен применению сухой клейковины. Для корректировки муки со слабой клейковиной (ИДК более 80 ед. приб.) необходимо применять улучшители окислительного действия на 1 т муки:
- ферментный препарат глюко- зооксидазы Глюзим Моно 10 000 BG в количестве 10-30 г;
- аскорбиновую кислоту-10-50 г;
- Глюзим Моно 10 000 BG-5-10 г; в сочетании с аскорбиновой кислотой - 10-20 г;
- ферментный препарат липазы Липопан 50 BG в количестве 10-30 г на 1 т муки или Липопан Ф в количестве 5-10 г.
Липопан Ф используется в хлебопекарном производстве в качестве улучшителя, а также в качестве альтернативной добавки к поверхностно-активным веществам (пищевым эмульгаторам). Применение этого препарата обеспечивает снижение липкости теста, повышение стабильности теста при брожении, улучшение свойств клейковины (силы, эластичности), дающих больший объем готовых изделий.
Для корректировки свойств муки, предназначенной для широкого ассортимента хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, для изделий с добавлением отрубей, многозерновых смесей, цельносмолотой муки можно использовать ферментные препараты ксиланазы и гемицеллюлазы Пентопан 500 BG в количестве 20 г на 1 т муки.
Исследования показали, что кси- ланаза оказывает положительное влияние на арабиноксиланы пшеницы и белки клейковины, приводящее к лучшему формированию клейковины и к большей эластичности клейковинного каркаса.
Внесение ксиланазы и гемицеллюлазы при приготовлении теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки приводит к изменению качественного и количественного состава простых углеводов. Разрушение водорастворимых пентозанов препаратами ксиланазы и гемицеллюлазы приводит к увеличению количества ксилозы и арабинозы, так как эти сахара являются составной частью пентозанов ржаной и пшеничной муки (арабиноксилановые фракции).
Более подробную информацию по составу ферментных композиций вы можете получить у авторов статьи.
www.ppproduct.ru
Характеристика клейковины по показаниям прибора идк
| Показания прибора в условных единицах для хлебопекарной муки сортов | Характеристика клейковины | Группа качества | |
| высшего, первого, обойной | второго | ||
| От 0 до 30 | От 0 до 35 | Неудовлетворительная крепкая | III |
| От 35 до 50 | От 40 до 50 | Удовлетворительная крепкая | II |
| От 55 до 75 | Хорошая | I | |
| От 80 до 100 | Удовлетворительная слабая | II | |
| 105 и более | Неудовлетворительная слабая | III | |
Далее определяют растяжимость и эластичность клейковины. Под растяжимостью клейковины понимают свойство ее растягиваться в длину. Для определения растяжимости клейковину берут тремя пальцами обеих рук и над линейкой с миллиметровыми делениями равномерно растягивают до разрыва так, чтобы все растягивание продолжалось около 10 с. В момент разрыва клейковины отмечают длину, на которую она растянулась. По растяжимости клейковина характеризуется следующим образом: короткая (при растяжимости до 10 см), средняя (от 10 до 20 см) и длинная (свыше 20 см).
Эластичностью клейковины называется свойство ее восстанавливать первоначальную форму после снятия растягивающего усилия. Кусочек клейковины тремя пальцами обеих рук растягивают над линейкой с миллиметровыми делениями примерно на 2 см и отпускают. По степени и скорости восстановления первоначальной длины и формы кусочка клейковины судят об ее эластичности. Эластичные свойства клейковины из муки нормального качества находятся в обратной зависимости от ее растяжимости: чем более растяжима клейковина, тем она менее эластична.
В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют по стандарту на три группы: I – клейковина с хорошей эластичностью, длинная или средняя по растяжимости; II – с хорошей или удовлетворительной эластичностью, короткая, средняя или длинная по растяжимости; III – неэластичная, крошащаяся, малоэластичная, сильнотянущаяся, плывущая.
Клейковина I группы характеризуется термином «хорошая», II группы – «удовлетворительная», III группы – «неудовлетворительная».
В зависимости от группы клейковины, определенной по комплексу показателей, делают вывод о «силе» муки.
Определение кислотности муки в водно-мучной смеси: навеску муки 5 г, взятую из среднего образца, взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу вместимостью 150 см3, приливают 50 см3 дистиллированной воды и перемешивают до исчезновения комочков муки. Добавляют 5-7 капель 1 %-ного раствора фенолфталеина и титруют смесь раствором гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления ярко-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.
Кислотность муки Х, в градусах, вычисляют по формуле 
,
где V – количество 0,1 моль/дм3 гидроксида натрия, пошедшего на титрование, см3; g – навеска муки, г; 1/10 коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия на 1 моль/дм3; К – поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия.
Конечный результат получают как среднее арифметическое из двух определений.
У к а з а н и я: кислотность – показатель, позволяющий судить о свежести муки или условиях ее хранения. Мука с повышенной кислотностью – это мука либо хранившаяся длительное время, либо хранившаяся при неблагоприятных условиях – повышенной температуре и влажности. Кислотность муки выражается в градусах, представляющих собой количество см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3, необходимого для нейтрализации кислот и кислореагирующих соединений в 100 г муки.
studfiles.net
Определение количества и качества сырой клейковины в зерне. (2 часть)
Устройство МОК-1 (рис. 39). Предназначено для механизированного отмывания клейковины, определения количества сырой клейковины в пшенице и пшеничной муке. Применяется на хлебоприемных пунктах и предприятиях по хранению и переработке зерна.
Рис. 39. Устройство МОК-1 для отмывания клейковины: 1 - регулятор зазора; 2 - электропривод; 3 - механизм отмывания; 4 - электронасос; 5 - пульт управления; 6 - вальцы; 7 - сигнальные часы; 8 - корпус.
Отмывание клейковины происходит в механизме, который в закрытом виде образует герметичную камеру, в ней вращается рабочий орган с рифлями специальной конфигурации. Привод' осуществляется от электродвигателя через червячный редуктор.
Принцип работы заключается а отмывании клейковины в рабочей камере, при этом крахмал и оболочки зерна выносятся потоком воды на ловушечное сито.
Определение количества клейковины должно сопровождаться определением ее качества. Одна величина выхода сырой клейковины не может характеризовать хлебопекарные достоинства зерна.
Качество сырой клейковины. Характеризуется упругими свойствами (по величине деформации образца клейковины путем измерения линейного перемещения пуансона). Определение производят на приборе ИДК-1 (измеритель деформации клейковины). Для этого из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г, обминают ее 3-4 раза пальцами и формуют в шарик, который помещают в чашку с водой (температура 18±2°С) на 15 мин и затем приступают к определению упругих свойств.
Качество клейковины крошащейся, губчатообразной, легко рвущейся, не формирующейся установленным методом в шарик относят к III группе без определения на приборе.
Клейковина, которая не отмывается, определяется термином «неотмывающаяся».
Если масса отмытой клейковины менее 4 г, необходимо увеличить массу навески размолотого зерна и заново отмыть клейковину.
Прибор ИДК-1 (рис. 40). Предназначен для определения группы качества клейковины пшеницы по ее способности сопротивляться деформирующей нагрузке (120 г) между двумя плоскостями в течение установленного времени (30 с).
Рис. 40. Прибор ИДК-1: 1 - крышка; 2 - провод заземления; 3 - провод; 4 - пуансон; 5 - тумблер; 6 - опорный столик; 7 - ручка пуансона; 8 - микроамперметр; 9 - механический корректор.
Измерение величины деформации образца клейковины основано на измерении перемещения пуансона, который своей массой в течение 30 с деформирует образец клейковины.
В зависимости от показаний прибора в условных единицах клейковину по качеству относят к одной из трех групп (табл. 13).
Таблица 13
Показания прибора, условные единицы | Группа качества | Характеристика клейковины |
От 0 до 15 » 20 » 40 » 45 » 75 » 80 » 100 » 105 » 120 | III II I II III | Неудовлетворительная крепкая Удовлетворительная крепкая Хорошая Удовлетворительная слабая Неудовлетворительная слабая |
Показания прибора записывают с точностью до одного деления шкалы (5 условных единиц). Доли до половины деления шкалы отбрасывают, а доли, равные половине и более делений шкалы прибора, относят к следующему делению.
При контрольных и арбитражных анализах допускается отклонение ±5 единиц шкалы прибора. При этом первоначальный анализ считают правильным, если данные его не выходят за установленные пределы по сравнению с данными контроля или арбитража.
При приеме зерна от колхозов и совхозов лаборатории хлебоприемных предприятий количество и качество клейковины определяют только при поступлении сильной и твердой пшеницы и пшеницы наиболее ценных сортов. Для анализа используют среднесуточные образцы.
В случаях необходимости повторного определения качества клейковины ее отмывают из новой навески измельченного зерна.
На качество клейковины могут повлиять самые различные факторы. Одна из причин, обусловливающих резкое ухудшение качества клейковины,- повреждение пшеницы клопами-черепашками.
Клейковина, отмытая из зерна, поврежденного клопами-черепашками, через некоторое время начинает расплываться, теряет упругость, ее физические свойства очень быстро ухудшаются. В процессе отлежки она превращается в липкую, мажущуюся и тянущуюся нитями массу.
Изменение физических свойств клейковины в данном случае объясняется тем, что при более длительной отлежке клейковины фермент сильнее разрушает белки. Это обстоятельство необходимо учесть при оценке качества клейковины из зерна, поврежденного клопами-черепашками.
При сильном повреждении зерна клейковина отмывается в виде сметанообразной клейкой массы, которую не удается собрать в комок или даже отмыть.
Клейковина из зерна, захваченного морозом (морозо-бойного), солодового (подвергавшегося прорастанию или самосогреванию) или прошедшего сушку при неправильных режимах, обычно бывает темного цвета, пониженного выхода, меньшей растяжимости, губчатой структуры, корот-корвущаяся или даже крошащаяся. Она медленно образует комок, отдельные частицы ее плохо слипаются друг с другом. Это объясняется тем, что некоторая часть белков клейковины не успевает набухать, что отражается и на ее количестве.
Особенно сильно снижается количество клейковины одновременно с ухудшением ее качества в морозобойном зерне с наличием большого количества щуплых, деформированных зерен (захваченных морозом в стадии молочной спелости).
В связи с ухудшением свойств клейковины хлеб из такого зерна малого объема, корка неровная, с трещинами, мякиш темного цвета, неэластичный, влажный на ощупь или мокрый и липкий.
Вкус хлеба из зерна, сильно захваченного морозом (на ранней стадии созревания), сладковатый, часто горький, примесь недоразвитых зеленых зерен придает ему специфический травянистый привкус.
Вследствие распада не только белков, но и углеводов (что обусловлено повышенной активностью ферментов) дефекты хлеба из муки, выработанной из проросшего зерна, в основном те же, что и из морозобойного.
Содержание клейковины может быть определено и по отношению к сухому веществу, что предусмотрено государственным стандартом на методы определения количества и качества клейковины. Для этого навеску сырой клейковины массой 4 г после определения ее качества помещают на предварительно высушенное и взвешенное часовое стекло (или чашку Петри) и растягивают на поверхности в виде тонкой пленки. Высушивают в сушильном шкафу при температуре 103-105°С в течение 3-4 ч. После этого стекло с клейковиной переносят в эксикатор и охлаждают в течение 20 мин, затем взвешивают и снова ставят в сушильный шкаф при той же температуре на 1 ч. Стекло с клейковиной снова охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Если масса уменьшилась, то высушивание продолжают до достижения постоянной массы.
При высушивании клейковины на приборе ВНИИХП-ВЧ используют пакетик, изготовленный из слабопроклеенной бумаги (типа ротаторной, газетной) или пластинку из алюминиевой фольги. Квадратный лист бумаги или фольги (длина стороны 16 см) сгибают по диагонали в виде треугольника, загибая края бумаги примерно на 1,5 см. Пластинку или пакетик предварительно сушат в приборе при температуре 160°С в течение 3 мин. Затем охлаждают в эксикаторе в течение 2 мин, взвешивают и снова помещают в эксикатор. До использования взвешенные пакетики или пластинки допускается держать в эксикаторе не более 2 ч.
Пакетик или пластинку с навеской сырой клейковины помещают в прибор при той же температуре и высушивают в течение 10 мин, затем переносят в эксикатор, охлаждают в течение 2 мин и взвешивают.
Количество сухой клейковины выражают в процентах к массе навески сырой клейковины, для этого полученную массу умножают на 25.
Разница между выходом сырой и сухой клейковины дает представление о ее водопоглотительной способности, которая имеет большое значение в технологии хлебопечения.
По наличию сухой клейковины можно получить приблизительное представление о содержании белка. Как правило, содержание белка на 1-3% больше, чем сухой клейковины.
www.comodity.ru
ООО "Контакт - Холдинг"
 | ООО "Контакт - Холдинг" |
ООО “Контакт - Холдинг” выпускает продукцию в следующем ассортименте:
1 Мука пшеничная в/с 92 9310 Качество соответствует ГОСТу 26574-85: -влажность 14,5% -белизна 60 усл.ед. -клейковина 29%*(1) -ИДК II 85 ед.*(2) 2 Мука пшеничная в/с фасованная (по 2 кг)*(3) 92 9310 -//-//-
3 Мука пшеничная 1/с 92 9310 Качество соответствует ГОСТу 26574-85: -влажность 14,5 % -белизна 45 усл.ед. -клейковина 31 % -ИДК II 85 ед.
4 Мука пшеничная 2/с 92 9310 Качество соответствует ГОСТу 26574-85: -влажность 14,5 % -белизна 30 усл.ед. -клейковина 28 % -ИДК II 85 ед.
5 Мука ржаная сеяная 92 9320 Качество соответствует ГОСТу 7045-90: -влажность 14,0 % -зольность 0,70 % -число падения 200 сек.
6 Мука ржаная обдирная 92 9320 Качество соответствует ГОСТу 7045-90: -влажность 14,0 % -зольность 1,30 % -число падения 190 сек.
7 Крупа манная 92 9420 Качество соответствует ГОСТу 7022-90: -влажность 15,0 % -зольность 0,50 %
8Крупа ячменная перловая ГОСТ 5784-60 -Влажность, 13,0% -Номер, 1 -Доброкачественное ядро, 99,6% -Сорная примесь, 0,20 -Мучка, 0,20
9Крупа пшеничная, пшено, овсяная, гречневая, горох Качество соответствует ГОСТам
* (1.) "Клейковина" (количество белка клейковины) – по ГОСТу 28 %: *чем больше клейковина, тем "пышнее" хлеб и тем лучше он "поднимается"; *для пельменей хорошая клейковина так же непременное условие – они тогда не "расползаются". (2.) ИДК (измеритель деформации клейковины) – качество клейковины – по ГОСТу 80 – 100 ед. ИДК классифицируют по следующим группам: I гр. ИДК = 55 – 75 ед. II гр. ИДК = 80 – 100 ед. III гр. ИДК = 100 – 120 ед. По ГОСТу ИДК пшеничной муки в/с должна быть II гр., т.е. – 80 – 100 ед. Для хлебопечения оптимальное ИДК = 80 – 90 ед. (3.) Производство муки фасованной. При этом учитывались потребности людей в муке пшеничной в/с, расфасованной в 2-х килограммовые пакеты. Завод начал фасовать муку в бумажные пакеты. Данный вид упаковки выбран исходя из соображений лучшей сохраняемости муки в бумажных пакетах (мука “дышит” и поэтому дольше хранится). Мука производится строго в соответствии с ГОСТ 26574-85 и реализуется в экологически безопасной красочной упаковке. Для удобства транспортировки и складирования пакеты затянуты в термоусадочную плёнку по 6 шт. (12 кг). При этом фасованная мука реализуется по ценам, более низким, чем у конкурентов. Все это обусловило рыночный успех данной продукции. (4.) Мука ржаная является новым товаром. Мука ржаная представляет собой высший сорт помола ржи. По таким показателям, как белизна и зольность, ржаная сеяная мука приближается к пшеничной муке первого сорта. По большому счёту различие состоит только в цене (ржаная мука намного дешевле пшеничной). Данная мука подходит для выпечки хлеба в домашних условиях. Для справки: мука является основой для приготовления бесчисленного количества пищевых продуктов. За счёт их потребления человек удовлетворяет свои потребности в белке на 30-50%, в различных биологически важных веществах- на 20-40%. Наиболее ценной в питательном отношении является мука простого помола, в которой содержится весь набор питательных элементов. Кроме того, за счёт измельчённых оболочек в ней присутствуют волокнистые вещества, способствующие выведению из пищеварительного тракта различных шлаков и улучшающие пищеварение.
На Главную Страницу О нас О компании Форум E-mail
kontact.narod.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»