Пшеничный хлеб из домашней цельнозерновой муки. Хлеб из обойной муки
Пшеничный хлеб из домашней цельнозерновой муки. Рецепт
Хочу представить свой недавний опыт с цельнозерновой домашней мукой, которую молола несколько дней назад. Полностью цельнозерновой хлеб получился довольно пышным, с выраженной пористостью, с густым пшеничным ароматом, совершенно некислым, вкусный и душевным. Мне было радостно сегодня утром разрезать буханку для дегустации за чашкой свежего черного чая, вердикт - со сливочным маслом умопомрачительно!
Кстати, до этого полностью цельнозерновой пшеничный хлеб я пекла лишь однажды, тогда мука и была покупная, и сам хлеб в результате получился немного другим, мелкопористым, со смазанным рисунком мякиша.
К тому же, этот хлеб у меня получился в рекордно короткие сроки, утром я поставила закваску, а вечером того же дня уже испекла, то есть, никаких опар на ночь не было.Рецепт давно заприметила у Люды 
В рецепте у Люды нужно:355 гр. пшеничной обойной муки220 гр. воды 275 гр. закваски (145 обойной пшеничной муки+145 воды).7 гр. соли
Люда указывала в своем рецепте 175-220 гр. воды,ведь разная мука по-разному воду берет. Я сначала использовала 175, а потом пришлось добавить еще 45 гр., потому что тесто оказалось слишком сухим. Но даже после добавления 45 граммов воды, оно оставалось довольно густым. Но больше воды я добавлять не стала, чтобы не отступать от рецепта.
Чтобы получить необходимое количество закваски, и притом, чтобы она не была сильно кислой, но была довольно активной, объем наращивала постепенно, троекратным освежением. Для начала взяла:
15 гр. стартера,43 гр. воды,48 гр. своей пшеничной обойной муки.Смешала, накрыла пленкой, оставила до созревания, но не до опадания. Закваску я поставила в 8:30, в 14:30 она уже созрела и готовилась опасть. Снять, к сожалению, не успела, но сняла второе освежение, консистенцию теста:
Тут же добавила еще 34 гр. воды, 48 гр. домашней обойной муки, перемешала, накрыла и оставила до увеличения до пика, это произошло в 16:20.
Третий раз я подкормила закваску точно так же, добавив 34 гр. воды и 48 гр. домашней обойной муки. Буквально через час, в 17:25 закваска была готова. Вот она в начале брожения:
И вот в конце:
Замешивала тесто в хлебопечке в течение 10 минут, решила не месить слишком долго (обычно 25 минут), чтобы не рисковать клейковиной и не разрушить ее долгим интенсивным замесом и подогревом в ХП. Вот тесто в процессе замеса:
Достала тесто, положила в миску, смазанную растительным маслом, подкатала в шар. Тесто практически не липло к рукам, было мягким и довольно густым.
Ферментация 1-1,5 часа, за полчаса до окончания брожения сложила тесто конвертом. Вот оно уже подкатанное в шар на отдыхе:
После 10-мнутного отдыха сформовала круглую заготовку, уложила расстаиваться в корзинку и включила духовку на 240 градусов, чтобы хорошо прогреть и духовку, и камень в ней. Расстойка длилась около полутора часов, в конце концом тесто поднялось вот так:
Вытрусила тесто из корзинки на лопату, сделала один надрез, который в последствии почти не раскрылся. Но на хлебе с большим процентом обойной муки надрезы вообще немного иначе раскрываются, нежели на белом хлебе, а тут так вообще. Мне кажется, для такого хлеба больше подойдут надсечки ножницами, чтобы такие колючки получились. По крайней мере, мне так кажется.
Пекла первые 15 минут с паром (под колпаком) при 240 градусах, потом снизила температуру до 200, убрала колпак и допекала еще минут около получаса. А вот и готовый хлеб:
www.hlebomoli.ru
ХЛЕБ ФОРМОВОЙ ИЗ МУКИ ОБОЙНОГО И ОБДИРНОГО ПОМОЛА
ХЛЕБ РЖАНОЙ НОРМАЛЬНЫЙ (рис. 1)
Образцы формового хлеба из ржаной муки обойного помола нормального качества.
Характеристика изделий. Внешний вид — правильная форма; нормальный объемный выход и вес, соответствующий размерам хлебной формы.
Равномерный цвет корок— коричневый с легким глянцем.
Поверхность гладкая без подрывов, вздутий и крупных трещин. Верхняя корка тонкая, выпуклая.Пропеченность достаточная. При разрезании мякиш не прилипает к ножу, не крошится. Мякиш хорошо разжевывается и не комкуется, не прилипает к зубам. Пористость хорошо развитая, равномерно крупная, не грубая, без пустот и уплотнений.
Эластичность хорошая. После легкого надавливания пальцами на мякиш он возвращается в прежнее положение.
Запах и вкус — специфически для ржаного хлеба.
ДЕФЕКТ—ПОВЫШЕННАЯ КИСЛОТНОСТЬ (рис. 2, 3)
Формовой хлеб столовый с разной степенью дефектности, сопутствующей повышенной кислотности.
Характеристика дефекта. Хлеб (1) отличается грубой верхней коркой с широкими, расползающимися трещинами на поверхности, крупной неравномерной пористостью мякиша. Цвет корок белесый.
Хлеб (2) в сравнении с первым имеет больший объемный выход, на поверхности лишь одну продольную трещину. Пористость хлеба равномерная, хорошо развитая. Оттенок мякиша более темный; красноватый.
Хлеб (рис. 3) отличается глубоким подрывом верхней корки, крупными трещинами на поверхности, резко кислым вкусом, чрезмерно упругим и темным мякишем.
Причины дефекта. Хлеб (1). При замесе тесто была использована старая, перебродившая и чрезмерно кислая закваска. Это обусловило пониженную газоудерживающую способность теста.
Дефекты корок были усилены полной расстойкой и заветриванием поверхности теста. Опрыскивание тестовых заготовок перед посадкой в печь обеспечило глянец корок, но трещины остались.
Эти дефекты могли усилиться до образования разрывов и пустот в мякише при избыточной влажности теста или из-за резких бросков форм при посадке на подики.
Хлеб (2) приготовлен на закваске нормального качества, но вода при замесе теста имела слишком высокую температуру. Тесто получилось повышенной температуры, что повлекло излишнее накопление кислотности и потемнение мякиша.
Хлеб (3). Тесто более крепкой консистенции, излишне теплое, сильно перебродило в связи с техническим простоем на производстве.
Способы предупреждения:
1. Тщательно следить за подъемной силой и кислотностью заквасок (головок), своевременно освежать их или выводить заново.
2. Не допускать приготовления слишком теплого теста.
3. Обеспечить оптимальный режим расстойки тестовых заготовок.
ДЕФЕКТ-НЕДОСТАТОК СОЛИ (рис.4)
Характеристика дефекта. В подовых сортах хлеба недостаток или полное отсутствие соли, при всех прочих нормальных показателях. Может дать изделие по форме несколько более расплывчатое, нижнюю корку слегка вогнутую, а формовые - боковые корочки более мягкие, вогнутые. Поры мякиша укрупнены, толстостенные. Верхняя корка плоская либо при расстойки резко вогнутая, седлообразная. Вкус изделий пресный. Не редко отсутствие соли в тесте дает пониженную эластичность из-за недостаточного набухания белков при формировании мякиша.
Способ предупреждения. Строгое соблюдение дозировки соли в тесте в соответствии с производственной рецептурой.
Необходимая добавка соли для хорошего тестообразования и вкуса, колеблется для различных сортов от 1,2 до 2%. Кроме специальных сортов, для которых предусматривается повышенная норма.
Мука пониженного хлебопекарного достоинств или примесь дефектной муки вызывает необходимость увеличения дозировки соли до 2—2,5%.
В случаях изготовления специальных диетических сортов (ахлоридного хлеба) без добавления соли применяется особая технология тестоведения — доля муки в закваске-опаре увеличивается до 70% от общего расхода муки на выпечку.
ДЕФЕКТ — БОЛЬШИЕ ТРЕЩИНЫ ДЕФОРМАЦИЯ ВЕРХНЕЙ КОРКИ (рис.5)
Характеристика дефекта. Хлеб из пшеничной муки обойного помола со значительно деформированной верхней коркой из-за широких, расползшихся трещин по всей поверхности. Верхняя корка не имеет должной округлости и слегка нависает над боковыми корками. Пористость грубая, неравномерная, более крупная в центре изделия. Вкус и запах кисловатый.
Причины дефекта. Значительная перерасстойка заветренных тестовых заготовок перед выпечкой. Дефект усиливается, если тесто приготовить более влажным, против нормы, допускаемой стандартом и хлебопекарными особенностями муки.
Способы предупреждения:
1.Обеспечить оптимальный режим и продолжительность расстойки тестовых заготовок.
3.При переработке слабой муки, тесто из которой в расстойки сильно разжижается, рекомендуется сокращать продолжительность расстойки до минимума, увеличивать дозировку соли. Во избежание пустот в мякише поверхность тестовых заготовок можно накалывать.
ДЕФЕКТ — ИЗЛИШНЯЯ ПЛОТНОСТЬ И СЫРОПЕКЛОСТЬ (рис.6)
Характеристика дефекта. Ржаной формовой хлеб из муки обойного помола отличается чрезмерно плотным, малопористым, неэластичным, крошковатым мякишем, неприятным кисловатым вкусом, бледными шершавыми (из-за мелких трещин) верхними корками, уплотнением пор под ним.
Причины дефекта. На выпечку была использована сильно набухающая мука длительного хранения. Недостаток воды при замесе обусловил чрезмерно крутое тесто, в котором шло нарастание кислотности при плохом подъеме и разрыхлении. Перекисшее плотное тесто при обычной нормальной температуре в пекарной камере плохо пропекалось. Хлеб остался сыропеклым, а корки грубыми без обычной карамелизации.
Способы предупреждения:
1. В зависимости от особенностей так называемой «садкой» муки, определить нужную, более мягкую консистенцию теста. При этом надо учитывать показатели водопоглотительной способности муки и данные пробной выпечки о набухаемости муки в процессе тестообразования.
2. При необходимости производить смесь муки, разной по хлебопекарным достоинствам.
infopedia.su
Пшеничный хлеб из обойной муки.
Пшеничный хлеб из обойной муки
Из теста на традиционной опаре
ГОСТ СССР 1988г
Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/09/whole-grain-wheat-bread-acidifying.html
Если вы когда-либо пробовали ставить закваску жидкой консистенции на обойной муке, то знаете, что она в начале выведения сильно воняет гнилью, рвотой, трупами, отхожим местом. Обойная мука богата самыми разнообразными микроорганизмами и их спорами. 99.99% из них нам совершенно не нужны в тесте и в хлебе. По этой причине пекариподкисляют тесто из обойной муки или заквасками или кислыми опарами, а опары в свою очередь подкисляют или заквасками или куском спелого хлебного теста.
Возникает проблема курицы и яйца. Чтоб приготовить тесто, нужно уже иметь спелое тесто. Причем спелое тесто из обойной муки, настоящее, подсоленное хлебное тесто, готовое к выпечке, с рН 4.5 и титруемой кислотностью примерно 7-9 град. Кусочек спелого теста нужен махонький - всего 50г спелого хлебного теста на 500г муки в опаре для хлеба из 1 кг муки. Но без него - не то.
Эту проблему можно решить тем, что сначала приготовить тесто на жидкой опаре. Жидкая опара подсаливается и подкисляется сывороткой или "живым" кислым квасом, т.е. квасом-напитком (рН кваса 4.0-4.2, квас обычно содержит молочнокислые бактерии, и он несладкий). В жидкой опаре мало муки (25-30% всего количества ), т.е. пропорционально к муке больше дрожжей в опаре, и она более прохладная. Так что она со всех сторон лучше защищена от размножения в ней вонючей нечисти.
От спелого хлебного теста на жидкой опаре уже можно отобрать кусочек и немедленно использовать для постанова традиционной опары. Его можно сохранить в холодильнике, но не дольше суток при 4С. И его можно заморозить готовыми порциями по 25-50г. Поскольку это уже спелое тесто, с оптимально или предельно развитой клейковиной, на неё не рассчитывают в свежей порции теста. И именно поэтому спелого теста вносят так мало в качестве подкислителя опары - всего 3% всей муки в рецепте.
В военное время (и по современным технологиям) откид спелого теста под будущую опару затирали сухой мукой в крошку в пропорции 1:3 или 1:4, просеивали, сушили при 30-40С, хранили в тканевых мешках. Этой сухой кислой мукой (т.е. органическими кислотами в сухом виде) подкисляли опару.
Спелое хлебное тесто
Скажем, в СНГ фирма Ирекс (IREKS, Германия) продает смесь "Чиабатта" - спелое кислое тесто, затертое с мукой (IREKS-WHEAT SOUR), просеянное и высушенное.Этой "кислой мукой" подкисляют тесто в пропорции на 500г муки в рецепте : 100г кислой муки "Чиабатта" + 400г хлебопекарной пшеничной муки. В 100г подкисленной муки "Чиабатта" 1/4 часть муки - мука из спелого теста. Т.е. опара из 500г муки подкисляется 25г муки из выброженного теста.
Она точно есть в магазине 108специй, они мне прислали пакет в подарок.
Если вы много печете с серой или обойной пшеничной мукой, то стоит обратить внимание на этот препарат или приготовить самим аналогичную кислую муку на спелом тесте или закваске. Он вам здорово облегчит жизнь и гарантирует качество опар - их кислотность и толерантность к брожению.
Рецептура
1кг обойной пшеничной муки (15% влажности, 4-5% сахара или 5-6% экстракта солода, 0.25% солода или 5% пророщенного зерна, 0.5% лецитина), 13г соли, 3г прессованных дрожжей (подъемная сила до 30мин), вода по влагоемкости.Метод
ОПАРА450-550г муки50г спелого теста (30г муки, 20г воды, дрожжи, соль)3г прессованных дрожжейвода 30-35С до получения густого жидкого теста, можно пополам с кислой сывороткой или кислым квасом.
Перемешать до однородности (5мин в миксере, 300 оборотов ложкой вручную), выбраживать при 30-32С, примерно 5 часов, помешивая время от времени, до кислотности рН 4.5, титруемой кислотности 8-9 мл 0.1N NaOH и резкого спиртового аромата спелой опары. Поверхность должна быть бугристая, с лопающимися пузырями газа
ТЕСТОостальная мука (в сумме с опарой и мукой в спелом тесте - 1кг)13г соли (растворить в 40г воды)вода, по влагоемкости, до получения теста мягкой консистенциив сумме между опарой и тестом мука может впитать от 600 до 900мл воды.
Вымесить тесто, дать 1.5-3ч брожения при 28-32С, обмять. Если аромат уже ярко спиртовой, спелый, кислотность ниже рН 4.5, ТТА 7-8 град, то через 20-30мин после обминки можно укладывать тесто в формочки или формовать подовый.
Если нет, продолжать выбраживать тесто до спелости. Расстойка 30-60мин при 30-40С, выпечка 1 час при 200-220С, желательно с паром.Хлеб получается хороший.
Стоит ли эта овчинка выделки? Стоит этот хлеб возни с предварительным созданием спелого теста на другой опаре? Трудно сказать. Мне хлеб на жидкой опаре очень нравится. Он чуть ярче по всем параметрам. Этот, на традиционной опаре, - именнотрадиционный пшеничный получается. Вроде как красавица без макияжа :) Но и тот и другой хлеб при соблюдении требуемой кислотности полуфабрикатов страдают одним дефектом, если можно его так назвать. Хлеб не черствеет. Неделю спустя - как свежий! Так что его лучше печь по-чуть чуть. А не то не видать нам свежевыпеченного хлеба аж до следующей недели. Устаешь одну и ту же буханку хлеба жевать, да и руки чешутся со свежим тестом повозиться! hlibilony.blogspot.com
Пшеничный хлеб из обойной муки. Тесто на жидкой опаре.
По ГОСТу СССР 1988г.
Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/09/whole-grain-wheat-bread-liquid.htmlРецепт
1 кг обойной муки (4% сахара или 55г патоки, 0.5% диастатичного солода), 5г пресованных дрожжей(п.с.70мин, т.е 2.5-3г современных прессованных), 13г соли (для советской муки 15% влажности, 15г для сухой североамериканской муки), вода (можно пополам в смеси с сывороткой или несладким квасом)Метод
Большая жидкая опара: 250-300г муки , 10г соли в виде раствора, дрожжи, вся вода (в зависимости от влажности и влагоемкости муки, примерно 600-900г). Т опары в зонце замеса 28-30С, выбраживают опару при 17-27С до рН 4.5, кислотности 8-10 мл 0.1N NaOH. В начале брожения опару желательно время от времени промешивать и даже взбивать время от времени, чтобы насытить воздухом и снизить содержание в ней алкоголя. Эта рецептура рассчитана на размножение дрожжей в опаре, для чего дрожжам подают воздух и проветривают опару от накапливающегося в ней спирта.Тесто без залива воды: остаток муки (700-750г), остаток соли (3-5г) в виде раствора (5г соли+15г воды). Вымешивают тесто до развития клейковины, следя за тем, чтоб температура теста к концу вымешивания не превышала 28-30С. Дают выбродить до спелости при 17-27С: рН не ниже 4.5, титруемая кислотность не выше 9 мл 0.1N NaOH. Обминают: промешивают до полного сдутия и развития тонких пленок клейковины, дают 30мин отдыха и раскладывают порции теста в формочки, для подового или наплитного приготовления - на доску, присыпанную мукой. Если хотят краткое брожение с разделкой теста уже через 30мин после замеса, то вымешивают до интенсивного развития клейковины уже во время замеса. Дают расстойку, выпекают до готовности, предпочтительно в печи с паром, при 200-240С в течение 55-60мин.
Иллюстрации
Жидкая опара. Обычно я её выбраживаю внутри хлебопечки. Во первых, она не растет в объеме больше чем на 20-30%, а во-вторых, удобно промешивать в процессе брожения. В третьих, в зависимости от того, когда она мне нужна, готовая, и из какой она муки, насколько холодно на кухне, я выбраживаю её при разной температуре внутри х/печки.
В опарах кислотность - исключительно важный параметр. А в жидкой - особенно важный. К счастью, кислотность жидких опар определяется очень легко - остаточно макнуть полосочку рН бумаги в опару. На время брожени я опары в каком-то рецепте совершенно невозможно ориентироваться. Активность дрожжей и скорость их размножения в опаре сильно зависит от выбора дрожжей, муки и температуры брожения опары. Так что у меня она занимает обычно от 6ч до 12ч брожения. Вот пожалуйста, опара на 3г прессованых дрожжей, за 9 ч брожения при 24С ещё не достигла целевой кислотности в 4.5 единиц, она едва спустилась до 5.2-5.3. 
Пришлось дать опаре полные 12ч брожения, чтоб сделать её приемлемо кислой. 
Для более яркого и ровного цвета мякиша, чтобы хлеб был красивым красновато-коричневым, я высеваю отруби на тонком сите и завариваю их кипятком, прогреваю пару раз в микроволновке, чтоб точно выше 90С температура отрубей была. Даю постоять, пока опара дозревает, это помогает экстрагировать вещества из отрубей в раствор и сделать хлеб нежнее и мягче. 
И подправляю муку на сахар с помощью паток и солодовых концентратов - ржаных и ячменных. В них состав сахаров ближе к профилю разных сахаров в зерне, где меньше половины сахаров - сахароза. Т.е. "сахар" в муке - далеко не такой сладкий как сахар в сахарнице. И поправка муки на сахар с помощью экстрактов солода не делает хлеб слаще, хоть и обеспечивает правильную скорость брожения, аромат, кислотность, и долго нечерствеющий хлеб. Экстракт солода (солодовые сиропы, malt extracts, malt syrup) - в 3-4 раза менее сладкие, чем сахар! 
Я беру мои экстракты солода для поправок муки на сахар у пивоваров: светлые экстракты - для теста из белой муки, темные и черные - для черного хлеба. Ржаные и пшеничные - соответственно для ржаного и пшеничного теста. На каждые 10г сахара, недостающих в муке до советского уровня, добавить 12.5г экстракта солода в миксер. Учтите при этом, что экстракт недиастатический, но при этом все ещё протеолитический. Он снизит вам силу теста, число падения муки (что хорошо для жутко сильной канадской пшеничной и ржаной муки) 
Хлебное тесто при этом не выглядит особенно темным и совершенно несладкое, но даст хороший темный мякиш и глянцевитость корки при выпечке с паром или обмывании хлеба водой в конце выпечки.Расстоявшаяся заготовка перед выпечкой. Тесто из 500г муки в формочке объемом 2.1л
Хлеб 
Комментарии
Недавно на форуме отчаявшийся новичок воскликнул: "Да есть ли он, верный способ приготовить хороший хлеб?!"Конечно есть. Способ заключается в том, что нужна
рецептура не от балды,
ингредиенты, подразумеваемые рецептурой, и
способ(ы) приготовления теста и выпечки хорошего хлеба конкретного сорта , которые ты можешь выполнить в твоих условиях и на твоем уровне мастерства.
И дело в шляпе.
Рецептура обычно мало варьирует со временем, что объясняется относительной неизменностью качества муки, воды, соли и дрожжей, которым привыкли люди. В частности, этот советский хлеб оставался практически неизменным по рецептуре в течение всего двадцатого века, только дрожжи изменились чуток - от 4г на кг муки, до 5г.
За качеством муки стали следить строже - начиная с качества семян для посева, зерна на мельнице, и количества в нем примесей других злаков - ржи, полбы, ячменя
Качество муки слегка менялось. Во второй половине 20 века она стала "чище" - более пшеничной, с максимум 5% зерновых примесей вместо 10% в первой половине 20 века и менее сладкой (меньше проросшего зерна, другие селекционные сорта пшеницы, другая подсортировка количества твердой пшеницы в мягкую при помоле).Пшеничная мука в первой половине 20в была довольно "ржаной" по составу - до 5% ржи в пшеничной муке.
Пшеница и пшеничная мука в 1980-е. Зерновой примесью, которую оставляли в пшеничном зерне, шедшем на помол пшеничной муки, являлась примесь ржи, полбы и ячменя. Эти зерна невозможно было отделить от зерен пшеницы ни просеиванием, ни веянием, настолько они похожи по размеру и на вес. Современные нормы на зерно для помола пшеничной муки допускают не больше 1% зерновых примесей. Современная пшеничная мука на 99% пшеничная, как минимум. 
В первой половине прошлого века сахар в зерне и обойной пшенчной муке достигал 50-85г на кг муки, во второй половине двадцатого века содержание сахара было примерно 45г/кг с.в. пшеничного зерна или обойной пшеничной муки
анализы зерна и муки в СССР 1930х
анализы зерна и муки в СССР 1980х
современная пшеничная мука в СНГ
(ГОСТы 2008)
Современная яровая хлебопекарная пшеница в северной Америке совсем несладкая, 4г сахара на кг пшеницы или обойной пшеничной муки 13% влажности (whole grain wheat flour, not whole wheat flour which is even less 'sweet' because it doesn't contain germ) 
То есть для муки стандартной 14% влажности, грамм сахара в 1 кг муки1930е 45-80г1980-е 35г2000-е Россия 23г США Канада 4г Если вы увлекаетесь ретро-выпечкой, то для аутентичности подправляйте вашу муку из России или Америки добавками сахара или патоки и альфа-амилазы или солода до уровня сладости и диастатичности советской муки того или иного периода. Иначе хлеб по рецепту не получится. И учитывайте, ради Бога, подлиную влажность вашей муки. В СССР нормальной - средней- влажностью муки были 15% и выше.
На муку такой влажности, т.е. на 850 г сухого вещества на каждый кг муки, были рассчитаны соль, дрожжи, вода в рецепте. В современной Америке и Канаде обойная пшеничная мука идет суше, с влажностью до 5% , в среднем где-то в интервале 6-8% влаги. Это значит, что нам, космополитам и космическим бродягам, надо брать на 10% больше соли и дрожжей и примерно на 15-25% больше воды для теста ил кило муки, чем в советские времена. Например, вместо 5г дрожжей - 1.1х5 = 5.5 г дрожжей, вместо 13г соли - 1.1х13 = 14.5г соливместо 600г воды на кг муки - 1.2х600 = 720г воды и т.д.А вот способы приготовления теста и выпечки хлеба - технологии - меняются или, вернее, число их множится, со временем очень сильно, в связи с развитием науки и техники. Так что если в первой половине 20 века были известны всего два способа приготовить тесто для этого черного пшеничного хлеба - традиционный опарный на прессованых дрожжах или опарный на жидких дрожжах, то в конце 20 века их насчитывалось уже больше десятка. Сейчас - более двух дюжин.
Менялся и типичный внешний вид черного пшеничного хлеба. Вначале он пекся преобладающе подовым, причем чаще продолговато-овальным, чем круглым. Круглым чаще пекли черный ржаной.
Формовой считался хлебом более низкого качества чем подовый в связи с тем, что у подового больше поверхность пропеченной румяной корки, придающей хлебу улучшенный вкус и аромат. 
У подового вся корка румяная. 
А у формового - в советских формочках, с небольшой почти плоской шапкой - всеголишь 15% всей корки - румяная верхняя корочка. А все остальное - корочка, которая, в зависимости от металла формы, могла быть светлее мякиша! 
И вначале он пекся увесистым, по 2-3кг, продавался на вес примерно по рублю за килограмм хлеба. Данные на цены на 1 января 1935г для разных регионов (ценовых поясов). 
По сравнению с ценами за 1 кг белого хлеба и 1кг сдобы, черного пшеничного хлеба можно было купить в пять раз больше чем белого хлеба и в 9 раз больше, чем сдобы на те же 90 копеек. Но даже черный пшеничный все таки был намного дороже рядового ржаного хлеба.
Кто нибудь уже пек карманьолы по 350 сортам? (№177 стр 153 во втором издании, 1940г) - это круглые сдобные пироги без начинки со штрейзелем. После войны был переименован в "Пирог со штрейзелем" (№300 в книге Мархеля, Кенгиса "Домашнее приготовление",1959 ).
К-хм, вернемся к хлебу...После войны черный пшеничный хлеб стали печь преимушественно в формах и штучным. Весом до 1 кг. Хлеб 1980х.
Можно было купить половинку или четвертинку хлеба, но хлеб продавщицы резали "на глаз", не взвешивали, чтоб точно высчитать цену. Целый килограммовый кирпич стоил 14коп. Половинка - 7 коп. Студенты в те годы получали 40руб/мес, минимальная зарплата (скажем, уборщицы, нянечки, лаборанта) - 90руб/мес, инженеры и врачи (примерно по 300-400руб/мес в зависимости от стажа и служебного положения). Это по моей памяти - моя стипендия в Москве и первая зарплата в Узбекистане, зарплаты родственников в нашей семье. 
Однако проблема обычно у новичков не в том, что мука не та стала или что выбор - не тот .Смотрите, какая разная была мука! И обратите внимание, что хлеб в СССР дешевле и удобнее было покупать, чем печь дома из магазинной муки! 
С другой стороны, домашний хлеб и тогда бывал получше магазинного, который артели выпекали и из фуражной муки, и с веревками и "другими предметами" в хлебе. 
...или что верным является не один способ приготовления конкретного хлеба, а дюжина. Проблема в том, что новички не понимают смысла слов в рецептах и в инструкциях, что за ними стоит.У пекарей свой язык и они называют словами из обычного языка весьма необычные или специфичные операции, незнакомые рядовому человеку. Отсюда такие заявления юных пекарей как " я и недолго тесто месил и долго месил - без разницы. Неужели время вымешивания вообще не играет никакой роли?"
Конечно играет! Только оно
- зависит от механизма вымешивания (руками, в хлебопечке, в миксере крюком-спиралью-роликом, в кухонном комбайне ножами).
4 минуты вымешивания руками, в хлебопечке и даже в миксере на максимально высокой скорости не вымесят тесто даже минимально. А 4 минуты в комбайне ножами могут вымесить как до минимального, так и до полного развития клейковины и даже превзойти его, если мука "слабая" или клейковина из неё медленно образуется.
- зависит от понимания что такое вымешенное тесто, хотя бы минимально вымешенное.
Если хозяйка "долго" месит тесто, но не достигает при этом даже стадии начальной вымешанности теста (минимального развития клейковины), то её понимание долгого или краткого вымешивания, с точки зрения теста, оба вообще не являются вымешиванием.
Я это к тому говорю, что я пекла этот хлеб два раза подряд и в первый раз я лишь минимально развила клейковину вымешиванием и обминками и поплатилась за это. Хлеб получился больше в стиле французской булки или англо-американского кирпича, чем советского каравая или кирпича.
подрывы
(не внизу, впрочем, подрывы у нижней корки хлеба всегда и везде считались бы браком)
В СССР такая неравномерная пористость в хлебе считалась браком
она допускалась лишь в небольшом числе булочных изделий:
в русских калачах и ситниках,
во французской булке
в столичном батоне
В советском стиле тесто месили (во время замеса, обминок и формовки) намного тщательнее. Столько, чтоб получить изделие, которое не рвет при выпечке и у которого ровный мякиш
Совсем совсем начинающим наверное лучше готовить тесто на прессованных дрожжах (или их эквивалентах - инстантных осмотолерантных или сухих активных), на жидкой опаре. Это самый минималистический вариант. И самый быстрый: в два шага, опара, тесто. Из минимального числа приборов и инструментов нужны весы, градусник и рН-полосочки.Тесто на традиционной дрожжевой опаре уже потребует необычного в домашних условиях ингредиента - куска спелого теста или пары ложек концентрированной закваски. И то и другое потребует дополнительных суток на приготовление, - длинный третий шаг в приготовлении теста.
Тем, кто ведет хмелевые дрожжи, уже можно приготовить закваску на жидких дрожжах - опарным способом, на жидкой или густой опаре.
Варианты теста на заквасках для этого сорта требуют наличия или густой ржаной закваски по ГОСтам СССР, чтоб перекормить её на пшеничную муку, или пшеничной КМКЗ, или какой-нибудь из современных пшеничных заквасок по ГОСТам 2008г.
Я все эти методы со временем покажу. Однако предупреждаю, что качество хлеба при этом остается неизменным, д о л ж н о оставаться неизменным, таким же как на пресованных дрожжах на жидкой опаре. Нюансы в аромате и кислинке будут, но не настолько большие, чтоб превратить изделие в другой с о р т хлеба - более дорогой или более вкусный.
Выбор технологии должен причинять не больше отклонений во вкусе и внешнем виде хлеба, чем вариации в качестве пшеницы, муки, жесткости и вкусе воды, выборе тестомеса, температуры в помещении, где бродит тесто, вида печи или выпечки и т.д.
Пример разницы в цвете мякиша пшеничного хлеба в связи с разной пшеницей и разным сахаром, которым подправили муку до уровня сладости советской муки. Слева - старинная краснозерная пшеница Ред-Файф (галичанка), подслащена до уровня советской пшеницы экстрактом ячменного солода. Справа - обычная обойная мука из современной краснозерной пшеницы, подслащена тростниковым сахаром-песком
hlibilony.blogspot.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»