Идентификационная экспертиза муки пшеничной. Фальсификация муки пшеничной
Идентификация и фальсификация муки
Мука — это тонкоизмельченный порошкообразный продукт переработки зерна. Мукомольная промышленность России выпускает следующие основные виды муки: хлебопекарная пшеничная и ржаная разных товарных сортов. Ржано-пшеничная хлебопекарная и пшеничная макаронная мука, а также кукурузная, ячменная, рисовая, овсяная, гороховая мука имеет технологическое назначение. В торговлю указанные виды муки не поступают.
Идентифицирующими признаками вида и типа муки являются органолептические и отдельные физико-химические показатели качества. К органолептическим показателям ассортиментной идентификации относятся цвет, степень измельченности, к физико-химическим — количество и качество клейковины (для пшеничной муки).
Квалиметрическая идентификация применяется для определения товарного сорта, а также технологических свойств хлебопекарной и макаронной пшеничной муки. В качестве признаков этой идентификации применяются те же органолептические и физико-химические показатели, что и при ассортиментной идентификации.
Однако цвет муки не является достоверным идентифицирующим признаком, так как он обусловлен содержанием отрубянистых частиц, состоящих из плодовых, семенных оболочек и алейронового слоя. Цвет оболочек у пшеницы зависит от типа зерна. Так, у белозерной пшеницы оболочки будут светлее, чем у краснозерной, поэтому при одном и том же содержании отрубянистых частиц мука одного сорта из белозерной пшеницы будет светлее, чем из краснозерной.
Для повышения достоверности результатов квалиметрической идентификации при установлении тождественности определенному товарному сорту в дополнение к цвету применяют показатели массовой доли золы и клетчатки. При этом последний показатель является наиболее достоверным, так же как и соотношение частиц эндосперма и отрубей. Однако определение этих показателей более сложное, длительное и дорогое, поэтому на практике обычно определяют зольность. Включение этого показателя в ГОСТ Р как регламентированного в значительной мере продиктовано соображениями доступности его определения и применимости метода его оценки.
Фальсификация муки. Мука относительно дешевый продукт, поэтому ее ассортиментная фальсификация встречается редко, в основном при рыночной торговле или мелкооптовой доставке муки фирмами-однодневками.
На крупных мукомольных предприятиях такие случаи исключены, так как наряду с внутрифирменным инспекционным контролем, обеспечивающим выпуск продукции надлежащих качественных и ассортиментных характеристик, организация-производитель рискует потерять имидж надежного делового партнера и свой сегмент рынка.
Ассортиментная фальсификация муки в современных условиях осуществляется за счет подмешивания непищевых заменителей, в основном песка или отрубей. Известные в дореволюционной России способы ассортиментной фальсификации с помощью мела, извести, золы, а также муки других видов практически не применяются, так как многие из указанных фальсификатов или малодоступны (например, зола), или по цене мало отличаются от пшеничной муки (так, цены пшеничной, ржаной, кукурузной, ячменной муки, гипса и мела примерно одинаковы), или легко обнаруживаются при растирании между пальцами (известь). Кроме того, при добавлении мела, гипса, извести подделку легко обнаружить, добавив в водную суспензию муки кислоту. При наличии указанных щелочных заменителей происходит их взаимодействие с кислотой и бурное выделение диоксида углерода (С02).Квалиметрическая фальсификация проводится путем частичной или полной замены муки низшего сорта высшим, а также добавления отрубей. Для придания необходимого белого цвета муку отбеливают.
Описанный И. П. Чепурным способ качественной фальсификации муки с помощью введения пищевых добавок в продукцию при реализации в розничной торговле не применяется, а использование технологических пищевых добавок для устранения определенных дефектов муки (низкое качество и количество клейковины) для улучшения качества готового продукта не является фальсификацией и не требует обязательного доведения до сведения потребителей всех особенностей технологического процесса.
Количественная фальсификация имеет место при реализации фасованной муки в розничной торговой сети. Кроме того, аналогично зерну возможна количественная фальсификация муки при реализации ее целыми упаковками (мешками) без перевешивания и вскрытия упаковки путем недовеса или насыпания на дно упаковки речного песка или другого заменителя.
Похожие статьи
ВИДЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ И СПОСОБЫ ИХ ОБНАРУЖЕНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
пшеничную хлебопекарную; 1
ГОСТ Р 52189-2003 НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ МУКА ПШЕНИЧНАЯ Общие технические условия Wheat flour. General specifications Дата введения: 2005-01-01 1 Область применения Настоящий стандарт
РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ РАБОЧАЯ
Преподаватель-Селиверстова О.И.
Тема урока: Подготовка сырья к производству. Основные виды сырья, используемые для приготовления мучных изделий: мука, сахар, крахмал, мед. Преподаватель-Селиверстова О.И. I. ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОДГОТОВКА
Задания А26 по химии
Задания А26 по химии 1. Верны ли следующие суждения о правилах обращения с веществами? А. Вещества в лаборатории запрещается пробовать на вкус. Б. С солями ртути следует обращаться особо осторожно ввиду
1. Пояснительная записка
1. Пояснительная записка Рабочая программа учебной дисциплины "Контроль качества продукции и услуг" предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников
SWorld December 2014
SWorld 16-26 December 2014 http://www.sworld.education/index.php/ru/conference/the-content-of-conferences/archives-of-individualconferences/dec-2014 PERSPECTIVE INNOVATIONS IN SCIENCE, EDUCATION, PRODUCTION
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ УДК 664.149 К. И. Долгова, К. С. Богданова * ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛЬНЯНОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ Разработка и расширение ассортимента мучных кондитерских изделий с
THE USE NON-CONVENTIONAL RAW MATERIALS IN THE MANUFACTURE OF PASTRY PRODUCTS
УДК 664.68 Техника и технологии продуктов питания: ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Л.В. Халапханова 1 (Восточно-Сибирский государственный университет технологий
Е.Ю. Чеботарева, М.А. Янова
Вестник ОрелГИЭТ, 2013, 1(23) 153
УДК 664.661:664.71 Н.А. Батурина, Р.С. Музалевская, Л.А. Пашкевич ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С ДОБАВКАМИ МУКИ БОБОВЫХ КУЛЬТУР В статье приведены результаты исследования
Потребительская грамотность
СТУДЕНЧЕСКАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ ГАЗЕТА Кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров Кто грамоте горазд, тому не пропасть (пословица) Курск, ул. Еремина 1, ул. Челюскинцев 19 тел. 32-46-66, 22-26-58
РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА
2 Содержание дисциплины
2 3 1 Цели и задачи дисциплины, ее место в системе подготовки аспиранта, требования к уровню освоения содержания дисциплины 1.1 Цели и задачи изучения дисциплины Основной целью курса является формирование
Банк заданий химия 9 класс
Банк заданий химия 9 класс 1. Элемент имеет три электрона на 2-м энергетическом уровне. Порядковый номер элемента 3 5 7 13 2. Сколько электронов находится на внешнем уровне элемента с порядковым номером
Химические свойства оснований и кислот
docplayer.ru
Идентификационная экспертиза муки пшеничной - Курсовой проект стр. 6
тов, необходимого для данного кулинарного изделия, а также быстрое его приготовление, так как тесто не проходит стадию брожения, а выпекается немедленно после замеса.
Основным недостатком такой муки является присутствие в ней химических разрыхлителей, которые придают тесту и изделиям щелочную реакцию. Это снижает диетическую ценность продуктов и ведет к быстрому распаду витаминов муки. Кулинарную муку в отличие от обычной можно использовать лишь для определенной цели, поэтому потребление ее ограничено /2, с. 157-163/.
1.4 Виды фальсификации муки
Ассортиментная фальсификация муки происходит за счет подмены одного сорта муки другим; муки, полученной из одного вида зерна другим. Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией пшеничной муки является продажа муки 1 сорта под видом муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.
Также встречается подмена более дорогой ржаной муки - пшеничной в южной части России, и наоборот, пшеничной - ржаной. Отличить такую ассортиментную фальсификацию можно по показателям, приведенным выше по идентификационным признакам самой муки.
Качественная фальсификация муки может достигаться следующими приемами: добавление других видов муки; добавлением чужеродных добавок непищевых (мела, извести, золы), пищевых (отрубей), введением пищевых добавок - улучшителей муки.
Подмешивание к пшеничной муке кукурузной, гороховой и других более дешевых видов обнаруживается путем отмывания клейковины. Для этого к небольшому количеству муки добавляется немного воды, но так, чтобы вся мука была смочена. Полученный комочек теста оставляют для набухания клейковины на 20 минут, после чего отмывают под струей холодной воды. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28% (примерно 1/3) клейковины. Примесь других видов муки, не содержащих клейковину, можно установить по низкому содержанию её в фальсифицированной муке, а также по отсутствию упругой массы, характерной для клейковины.
Добавление или замену муки мелом, известью, гипсом и другими непищевыми заменителями с щелочной реакцией среды определяют путем добавлению к небольшому количеству продукта холодной воды, а затем кислоты (уксусной, соляной, лимонной и др.). продукт сначала размешивается с водой, после чего добавляется кислота. При этом кислота вступает во взаимодействие с указанными заменителями с бурным выделением углекислого газа, и масса начнет быстро увеличиваться в объеме.
Проверить рН среды водного раствора можно при помощи лакмусовой бумажки: в щелочной среде она окрасится в синий цвет.
Добавление отрубей в муку второго сорта или обойную можно установить по следующим параметрам.
По органолептическим показателям - при добавлении в муку больших количеств воды отруби будут плавать на поверхности раствора. Кроме того, при просеивании на шелковом сите эти частицы будут на нем оставаться, а мука будет проходить сквозь сито.
По физико-химическим показателям - повышенное содержание клетчатки, пентозанов.
В последнее время для улучшения качества муки (а точнее, для ее фальсификации) применяются различные пищевые добавки. Что же скрывается за этой малозначащей фразой - "улучшитель муки". Любому специалисту ясно, что хорошую, качественную муку улучшать не нужно. Улучшают, наоборот, низкокачественную муку. Используют следующие приемы.
Первый прием - обесцвечивание муки за счет окислительных или восстановительных процессов. Берут муку первого сорта, добавляют в нее окислитель, мука отбеливается и становится по цвету идентичной муке высшего сорта.
Отбеливателями для муки являются: пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция и другие химические соединения
Второй прием - берут муку с низкой клейковиной, непригодную для производства качественного хлеба, добавляют в нее улучшитель - комплексообразователь и немного повышают количество клейковины, что позволяет применять эту муку для хлебопекарного производства.
Улучшителями муки являются: лактат кальция, лактат аммония, лактат магния, фосфаты кальция, фосфаты аммония, стерилтартрат, хлорид аммония, сульфаты кальция, аммония, оксид кальция, железо хлорное, амилазы, протеазы и другие комплексные соединения.
Третий прием - вводят различные химические разрыхлители, которые интенсифицируют выделение углекислого газа.
В качестве разрыхлителей хлеба вводятся: пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовая кислота, глюконодельталактон.
Однако если бы мукомолы честно указывали в сопроводительных документах, какие улучшители они добавили в ту или иную муку, то это бы не было фальсификацией. Но они не указывают, какие введены добавки в ту или иную муку, и этим нарушают Закон "О защите прав потребителей".
Количественная фальсификация муки (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто мешка с мукой занижен или вес пакета с мукой (брутто) весит точно 1000 г или 500 г, а не больше, с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.
Информацио
www.studsell.com
Экспертиза качества муки и крупы
3 Методы обнаружения фальсификации зерна, муки, и крупы
Наиболее приемлемы органолептические методы обнаружения фальсификации в сочетании с техническим анализом, а также физико-химические.
Наличие примесей (сорных, дробленого ядра и др.) определяют визуальным осмотром, при этом различные примеси отделяются, взвешиваются или пересчитываются, а затем рассчитывается их содержание в процентах. Сорта крупы различаются процентным содержанием примесей и доброкачественного ядра (100 минус процентное содержание примесей).
Содержание мела, извести, гипса и других непищевых заменителей с щелочной реакцией среды определяется путем добавления к небольшому количеству продукта воды, а затем кислоты (уксусной, соляной, борной и др.). Продукт сначала размешивается с водой, после чего добавляется кислота. При этом кислота реагирует с указанными заменителями с бурным выделением углекислого газа (шипучесть). Можно проверить рН среды раствора лакмусовой бумажкой: в щелочной среде она окрасится в синий цвет.
В лабораторных условиях можно определить зольность продукта.
Подмешивание к пшеничной муке кукурузной, гороховой и другой более дешевых видов обнаруживается путем отмывания клейковины. Для этого к небольшому количеству муки
добавляется немного воды, то так, чтобы вся мука была смочена. Полученный комочек теста оставляют для набухания клейковины на 20 минут, после чего отмывают под струей воды. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28% (примерно 1/3) клейковины. Примесь других видов муки, не содержащих клейковину, можно установить по низкому содержанию ее в фальсифицированной муке, а также отсутствию упругой массы, характерной для клейковины.
В лабораторных условиях любые примеси, добавленные в муку, легко обнаруживаются микроскопированием, так как крахмальным зернам пшеничной муки свойственны определенные форма и размер (небольшие круглые зерна).
Этим же методом можно обнаружить подмешивание муки к крупам (гречневой, рисовой и др.), в которых в качестве естественной примеси может присутствовать мучель. Этот способ фальсификации применяется крайне редко, так как крупа приобретает несвойственный ей цвет (гречневая крупа). Кроме того, примесь муки в крупе легко определяется визуально.
Самый распространенный способ фальсификации муки и крупы — пересортица, которая чаще всего носит субъективный характер. При этом частичную или полную замену высших сортов муки низшими можно определить по цвету: чем ниже сорт муки, тем она темнее. Однако определение цвета муки как единственного показателя можно рекомендовать лишь в домашних условиях. В лаборатории рекомендуется дополнительно определять зольность муки.
По цвету можно определить не только пересортицу муки, но и фальсификацию хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий, если при их производстве мука высшего сорта заменяется частично или полностью мукой 1-го сорта или 1-го сорта — 2-м.
Заключение
Таким образом, в работе рассмотрены основные положения, связанные с экспертизой муки и крупы, описаны наиболее важные методы проведения анализа товаров и самой экспертизы. Также приведён теоретический материал, нормативные документы, которые помогают понять и дополнить суть проверки. Это доказывает, что экспертиза товаров является важной частью нашей жизни, позволяющая следить за уровнем нашей жизни посредством определения качества продукции, с которой мы имеем дело каждый день.
Список использованной литературы
Иванова Т. Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник для студентов высших учебных заведений / Тамара Николаевна Иванова. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 288 с.
Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов.
М.: ИРПО, 1998.
Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. Минск: БГЭУ, 1998.
Николаева М. А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов / М.А.Николаева, Д. С. Лычников, А. И. Неверов; редакционная коллегия: Ф. Л. Марчук, Г. И. Мазин. – М.: Экономика, 1996 (Товарный справочник).
Рязанова О. А. Товарная экспертиза некоторых видов продовольственного сырья и пищевых продуктов. – Кемерово: Кузбассвузизсдат, 1998.
Трисвятский Л. А., Шатилов И. Б. Товароведение зерна и продуктов его переработки. – М.: Колос, 1992.
Трисвятский Л. А. Хранение зерна. – М.: Агропромиздат, 1986.
Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001. – 128 с.
Приложения
Приложение А
ГОСТ 26312.1-84 — ГОСТ 26312.6-84 «Крупа. Правила приемки и методы отбора проб. Методы испытания», 33 с.
Приложение Б
ГОСТ 26312.7-88 «Крупа. Метод определения влажности», 6 с.
Приложение В
ГОСТ 26971-86 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Метод определения кислотности», 6 с.
Приложение Г
ГОСТ 20239-74 «Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси», 4 с.
Приложение Д
ГОСТ 27494-87 «Мука и отруби. Методы определения зольности», 6 с.
Приложение Е
ГОСТ 27559-87 «Мука и отруби. Метод определения заражённости и загрязнённости вредителями хлебных запасов», 4 с.
Приложение Ж
ГОСТ 27560-87 «Мука. Метод определения крупности», 6 с.
Приложение К
ГОСТ 27668-88 «Мука и отруби. Приёмка и методы отбор проб», 7 с.
Приложение Л
ГОСТ 27676-88 « Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения», 5 с.
Приложение М
ГОСТ 572-60 «Крупа пшено шлифованное. Технические условия», 6 с.
Приложение Н
ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия», 9 с.
Приложение П
ГОСТ 7022-97 «Крупа манная. Технические условия», 6 с.
Приложение Р
ГОСТ 7045-90 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия», 4 с.
Приложение С
ГОСТ 9404-88 «Метод определения влажности», 4 с.
Приложение Т
СТБ ИСО 7305-98 «Продукты переработки зерна. Определение кислотности числа жира», 6 с.
Приложение У
СТБ ИСО 7495-90 «Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины механизированным способом», 6 с.
Приложение Ф
СТБ ИСО 11050-2001 «Мука пшеничная и мука из твёрдой пшеницы. Метод определения загрязнений животного происхождения», 12 с.
www.coolreferat.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»