Чашки. Что такое неотбеленная мука
Различия между отбеленная мука и усилителя; Неотбеленные Мука_Основы выпечки
Различия между отбеленная мука и усилителя; Неотбеленные Мука
Когда беленой муки и муки небеленой расположены бок о бок, наиболее очевидная разница цвета. Беленой муки белоснежные, а небеленой имеет желтоватый оттенок. Но различия пойти гораздо глубже. Отбеливание изменяет уровни белка в муке и, что, в свою очередь, влияет на текстуру хлебобулочных изделий. Хотя некоторые люди заботящихся о своем здоровье держаться подальше от отбеленной муки из-за своей химической изменения, отбеленные мука имеет свои преимущества, когда дело доходит до выпечки Bleached Мука:. Белее и легчеОтбеленная мука широко используется в Соединенных Штатах. Даже если все мучные естественно возрастов и осветляет течением времени из-за окисления, естественный процесс занимает недели и не всегда производят последовательный продукт. Отбеливание муку - химический метод добавления бромата калия, диоксид хлора, перекись бензоила или газообразного хлора во время фрезерования - ускоряет процесс старения. Старение муку развивает сильную клейковину, что повышает конечный продукт, в соответствии с д-р Манфред Dirndorfer, руководитель инновационного центра Bakery в Buhler технологий. Кроме того, быстро стареет муку, отбеливание также изменяет свои молекулы белка, которые не обязательно плохо. Ниже белок обесцвеченных результатов муки в хлебобулочные изделия, которые легче и нежнее. Например, многие пекари используют муку беленой для тортов, пирогов, блинов и выпечки. Беленой муки также часто используется в выпечке, где белизны приоритетом, таких как светлый бисквит. С другой стороны, отбеленные мука не считается натуральный продукт, и это должны быть помечены. По данным сайта здравоохранения финансирование исследований, многие питательные вещества - в том числе витамина В, витамина Е, железа, кальция, фосфора, магния и ненасыщенных жирных кислот - теряются в процессе отбеливания Каталог
неотбеленные муки. : естественная альтернатива
неотбеленные муки в возрасте, естественно, подвергая его в воздух до нескольких недель после фрезерования. Он содержит более высокие уровни клейковины, и его не совсем белый цвет является результатом отсутствия окислительных химических добавок. Неотбеленные муки можно заменить в равных частях по его беленой коллегой; Однако, более высокие уровни белка изменит консистенцию продукта. Например, в то время как торты и выпечка с небеленой муки могут пострадать с текстурой, которая плотнее и тяжелее, небеленой мука рекомендуется для дрожжей хлеба. Печенье также в целом преуспевают, когда, запеченный с небеленой муки. Потому что небеленой мука имеет высокое содержание клейковины, это разумно для тех, с вопросами клейковины сделать выбор в пользу другого физического альтернативы, такие как кокосовое, тапиока или овсяной муки. авто Хлеб и торт Мука
Торт муки беленой пшеничная мука, которая была измельчают в тонкой текстуры, чем все назначения муки. Это ниже, чем белка всех других муки пшеницы, в соответствии с кулинарной сайте Что это Америка. Торт муки обеспечивает лучшее начало и мягкую текстуру. Он также может быть использован в кексы и кекс. Кроме того, хлеб мука небеленой. Потому что она производит больше силы клейковины, она рекомендуется для хлеба и других дрожжевых продуктов. Каталог процесса обогащения
В процессе фрезерования, мука теряет свою природную железо и витамины , Обогащение восстанавливает эти питательные вещества - и добавляет небольшое количество ниацина, тиамина и рибофлавина - для всех муки. Процесс обогащения муки общего назначения был обязателен, так как 1940-х годов по контролю за продуктами и лекарствами. Процесс обогащения не изменяет вкус, качество или текстуру муки, сообщается на сайте Pillsbury. Каталог Срок годности и хранения
Если мука беленой или небеленой , она должна храниться в герметичном контейнере в прохладном, сухом месте. Герметичный контейнер предохраняет его от поглощения влаги и запахов. Если вы выбираете для хранения муки в холодильнике, дайте ему остыть до комнатной температуры перед использованием. Мука также может храниться в течение нескольких лет, когда он заморожен должным образом в герметичных контейнерах. сайт Пиллсбери предполагает муки следует использовать в течение 18 до 24 месяцев. Однако, Кулинария веб-сайт Что Америка рекомендует отбрасывая неиспользованные муку в течение 6 месяцев после того, как была на воздухе из-за возможности прогорклым привкусов. Каталог
www.drinkfood.biz
Любая Повышение неотбеленные Мука высшего_Основы выпечки
Любая Повышение неотбеленные Мука высшего
?неотбеленные муки пшеничной муки, которая не прошла через химический процесс, чтобы превратить его цвет ярко-белый. Большинство рецептов будет расти достаточно хорошо, используя небеленой муки универсальный, но все зависит от того, как ингредиенты взаимодействуют друг с другом в процессе выпечки. Разница между небеленой и беленой муки универсальный приходит в содержании белка, что в результате процесса отбеливания, а мука белок имеет важное значение, как хорошо выпеченного товара растет . Неотбеленные муки больше белка
Отбеленная мука подвергается окислительной обработки, что приводит желтый пигмент муки, чтобы включить яркий белый. Химические разрешенные для отбеливания муки включают бромата калия, перекись бензоила, двуокись хлора и газообразного хлора. Процесс отбеливания ломается часть белка в муке, тем самым уменьшая свою способность сделать клейковину. Это более низкая мощность клейковины в беленой все назначения муки дает хлебобулочных изделий более тонкое зерно и мягкий текстуру. Хлебобулочные изделия, которые не требуют много подъеме, такие как печенье, хлеб, быстро пирогов, блинов и вафель, выиграют от использования беленой муки.
Недостатки в Bleached Мука
Питательно, небеленой или беленой все -purpose муки практически то же самое. Они могут быть заменены друг другом на основе один-к-одному в любом рецепте, который призывает к муки общего назначения. Два других типа муки, которые могут быть найдены в небеленой и беленой версий муки хлеб и торт муки. Дрожжей хлеб может подниматься выше с неотбеленной муки хлеба, который имеет содержание белка от 12 до 14 процентов и, следовательно, высокой емкости для структуры клейковины. Хлебобулочные изделия с большим количеством сахара, который стремится препятствовать брожения, может подняться лучше, используя беленой торт муки, с низким содержанием белка, мелкозернистую муку, что компенсирует ингибирование Сахар, поэтому подъема лучше. Каталог
www.drinkfood.biz
Чашки
Во всех моих рецептах для измерения продуктов я использую мерные чашки и ложки – это очень удобно, т.к. отпадает необходимость взвешивания продуктов.
1 чайная ложка = 5 мл
1 столовая ложка = 15 мл = 3 чайные ложки
Measuring Flour
Как отмерять муку чашкой
Мука накладывается в чашку ложкой, без утрамбовывания.Для этого нужно слегка распушить муку ложкой, насыпать в чашку (ложкой) с небольшим верхом, слегка постучать по краю чашки ножом (чтобы в чашке не было пустот) и снять излишки муки ножом. Мука должна быть на ровне с краем чашки.
Для измерения жидкости нужно использовать мерный стакан с делениями, специально предназначенный для жидких ингредиентов
Tак как не у всех имеются “чашки”, а некоторые просто предпочитают взвешивать продукты, вот некоторые измерения используемые в моих рецептах:
Мука
1 чашка обычной пшеничной муки, (первого сорта, универсальная мука, All-Purpose) = 140 гр1 чашка цельнозерновой муки (с отрубями, обойная мука, Whole Wheat) ~ 150 гр1 чашка муки для тортов (высшего сорта, тонкого помола, Cake Flour) ~ 120 гр
Существует множество разновидностей пшеничной муки, но главным отличительным параметром является «твердость» или «мягкость» муки. Это зависит от соотношения белков/ proteins (их содержание выше в пшенице твердых пород) и крахмала (его больше в пшенице мягких пород). От содержания и качества белков зависит содержание в муке глютена (называемого также клейковиной), а глютен это «рабочая сила» пшеничной муки.
При смешивании муки с водой, содержащиеся в муке белки соединяются и формируют массу, по консистенции напоминающую жевательную резинку – это и есть глютен. Глютен придает хлебу эластичность, поскольку именно из-за его наличия тесто удерживает газы, образующиеся в результате дрожжевого брожения или при воздействии разрыхлителя и соды. Глютен составлен из белков, следовательно, мука из твердых сортов пшеницы содержит больше глютена. Мука из мягких сортов пшеницы лучше подходит для тортов, печенья и другой выпечки, которая должна быть нежной и рассыпчатой.
Пшеничное зерно состоит из трех основных частей – наружной оболочки (отруби, Bran), зародыша (Germ) и эндосперма (самая большая часть зерна, вместилище белков и крахмала). Большая часть муки производится из эндосперма, и в процессе помола и последующих процедур другие части зерна удаляются. Но в некоторых сортах муки сохраняются остатки отрубей и зародышей, что влияет на цвет, питательность и назначение муки.
Отбеленная и неотбеленная мука
Мука достигает наилучшего пекарного качества через 1-2 месяца после помола. Свежепомолотая мука – жёлтого цвета, но со временем под действием кислорода воздуха она теряет свой цвет. Чтобы ускорить этот процесс, в большую часть товарной муки добавляют особые вещества, отбеливающие муку и ускоряющие процесс ее созревания.
Неотбеленная мука не обрабатывается такими веществами, и многие пекари и хозяйки предпочитают неотбеленную муку, так как она не содержит дополнительных химических веществ. (я использую неотбеленную муку)
Методы помола
На крупных мелькомбинатах мука мелется на крупных высокоскоростных стальных жерновах, которые сильно разогреваются во время процесса помола. Из зерен в процессе помола удаляется зародыш, что снижает питательность муки; в некоторых странах стандарты требуют добавления определенных витаминов в муку, помолотую на стальных жерновах. Такая мука называется «улучшенной» или «обогащенной».
В процессе помола на каменных жерновах не выделяется такое количества тепла, и зародыш из зерен не удаляется. Это более традиционный способ получения муки, сохраняющий её изначальную питательность, но такой помол требует больше трудозатрат и поэтому мука, смолотая на каменных жерновах, стоит дороже.
В мировой практике мягкую пшеницу, обладающую различными технологическими свойствами, подразделяют на три группы по ее силе: сильную, средней силы и слабую.
Зерно сильной пшеницы определенных селекционных сортов отличается большим содержанием белка (не менее 14%). Сильная мягкая пшеница пригодна и для получения макаронной муки-крупки и полукрупки.
Пшеница средней силы способна также давать хлеб хорошего качества.
Слабая пшеница не обеспечивает получение хлеба удовлетворительного качества, она нуждается в улучшении хлебопекарных свойств путем примеси сильной пшеницы или химических улучшателей.
Types of Flour Ground from Wheat
Сорта муки
Универсальная мука (All-Purpose Flour- 10% – 12% protein) : смесь муки из твердых и мягких видов пшеницы.
Хлебопекарная мука (Bread Flour– 12% – 13% protein): неотбеленная мука из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием глютена. Это лучшая мука для дрожжевого теста.
Цельнозерновая, или обойная мука (Whole Wheat Flour – 14% protein): мука, сделанная из смолотых целиком зерен. Она содержит отруби и зародыши, из-за чего в ней выше содержание клетчатки и жиров. Цельнозерновую муку следует хранить в холодильнике, чтобы содержащиеся в ней масла не окислились и мука не прогоркла.
Белая цельнозерновая мука (White Whole Wheat) делается из зерна белой (а не красной) пшеницы. Вкус ее мягче, а цвет светлее, чем у обычной цельнозерновой муки, при этом питательность и содержание клетчатки такие же.
Семолина (Semolina – 13+ % protein): мука из сердцевины зерен самого твердого сорта пшеницы (дурум), используется для изготовления пасты. Этот же продукт, но более крупного помола, называется манкой или манной крупой.
Мука для тортов (Cake Flour – 7% – 8.5% protein): мягкий сорт муки, отлично подходящий для выпекания тортов и печенья.
1 чашка муки для тортов = 3/4 чашки универсальной муки (просеять) + 2 ст л крахмалаМука для выпечки (Pastry Flour – 8.5% – 9.5% protein): мягкий сорт муки с содержанием глютена несколко выше, чем в муке для тортов, но ниже, чем в универсальной муке. Из этой муки делают самую разную выпечку – пироги, бисквиты, другие кондитерские изделия. Существует и цельнозерновая мука для выпечки (Whole Wheat Pastry Flour).
Блинная мука (Pancake Mix or Baking Mix): это универсальная мука, в которую добавлен разрыхлитель, соль и другие добавки.
Растворимая мука (Instant Flour Wondra (soft wheat) -2% protein): мука очень тонкого помола, хорошо растворяющаяся в жидкостях. Она используется в основном для приготовления соусов и подливок.
источник: Williams-Oliver.ru ; Baking 911; comodity.ru
Мучная смесь из цельнозерновых злаков (Wholegrain Flour Mix)- 1 чашка цельнозерновой муки (whole wheat flour)
- 1 чашка овсяной муки (oat flour)
- 1 чашка ячменной муки (barley flour)
- 1/2 чашки муки из проса (millet flour)
- 1/2 чашки ржаной муки (rye flour)
Использовать для любой выпечки. Для более лёгкого варианта смешивать с белой мукой в равных пропорциях. Хранить в холодильнике. т.к. цельная мука содержит масла, которые быстро портятся.
Gluten - Free (Мука без глютена)В рецептах без глютена, используется смесь, которая имеет эффект муки содержащей глютен:
- 2 чашки овсяной муки
- 1/3 чашки муки из тапиоки (tapioca flour)
- 2/3 чашки картофельного крахмала
- 1-2 ч л xanthan gum (ксанта́н – предотвращает отделение воды и расслоение эмульсий)
- 1 ч л соды (sodium bicarbonate)
- 2 ч л лимонной кислоты ( винный камень/cream of tartar – potassium bitartrate)
- 1 ч л крахмала
отмерить мерными ложками, без верха
Желатин1 (7g) envelope granulated gelatin = 1 tablespoon powdered gelatin = 3 sheets leaf gelatin.1 (7г) пакетик гранулированного желатина = 3 листам желатина
Тесто для пиццыЕсли нет итальянской муки типа 00, то для пиццы лучше всего использовать неотбеленную муку с высоким содержнием клейковины, т.е хлебную или неотбеленную универсальную.
- 2 1/2 чашки (~350 гр) неотбеленной муки с высоким содержанием клейковины
- 1 ч л мелкой морской соли
- 1/2 ч л быстрорастворимых дрожжей
- 1 ст л оливкового масла
- 1 чашка (240 мл) холодной воды
*по необходимости добавить больше воды; можно добавить немного молока для более мягкой основы)
- Замесить мягкое тесто.
- Поставить на ночь в холодильник (можно до 2-3-х дней).
- Достать из холодильника за 2 часа до выпечки пиццы.
Изделия из рубленного теста получаются рассыпчатыми, отсюда и название – песочное тесто. Это тесто используют для приготовления основ для пирожных и тортов с различными наполнителями от закусочных до десертных.Тесто можно приготовить заранее и заморозить. Размораживать в холодильнике 8-12 часов или при комнатной температуре 1 час.
- 1 1/4 чашки (175 гр) муки
- 1 ч л лимонной цедры (по желанию)
- 1 ч л сахара
- 1/4 ч л соли
- 110 гр (8 ст л) холодного сливочного масла, порезать на кусочки
- 2 ст л свежевыжатого лимонного сока (или ледяной воды)
- 2 ст л кефира (или ледяной воды)
- В миске смешать муку, цедру, сахар и соль, добавить кусочки масла (холодного!) и порубить ножом в крошку (размером с горох), (мороженное масло можно натереть на тёрке или порубить в процессоре вместе с мукой).
- Смешать лимонный сок с кефиром и добавить к муке. Перемешать вилкой, затем слегка перемешать пальцами, чтобы тесто получилось комками – тесто не вымешивать! (если тесто слишком сухое, то добавить 1 ч л кефира).
- Постелить плёнку на столе и выложить на неё тесто; собрать плёнку вокруг теста и сформировать из него диск размером 15-см/6-inch. Завернуть диск в плёнку и убрать в холодильник на 2 часа (тесто может храниться в холодильнике до 3-х дней или в морозилке до 2-х месяцев).
- 1 1/4 чашки (175 гр) муки
- 1/4 чашки (50 гр) сахара или 1/3 чашки сахарной пудры
- 1/4 ч л соли
- 110 гр холодного сливочного масла (можно из морозилки)
- 1 желток + 2 ч л воды + 1 ч л лимонного сока + 1 ч л ванильного экстракта
*1/4 чашки муки можно заменить на ореховую муку и уменьшить количество масла – 85 гр (6 ст л)
1. процесс приготовления рубленного теста (с холодным маслом)
- масло порубить с мукой, сахаром и солью
- добавить яйцо смешанное с водой, лимонным соком и ванильным экстрактом,
- собрать тесто в комок, завернуть в плёнку, примять в диск и убрать в холодильник
2. печеньевое тесто (с маслом комнатной температуры)
- миксером взбить масло с сахаром, до однородной белой массы
- добавить яйцо смешанное с водой, лимонным соком и ванильным экстрактом, хорошо взбить
- добавить муку, перемешать на медленных оборотах до исчезновения сухой мукикогда тесто начнёт соединятся в крупные комки, остановить миксер (тесто можно замесить без миксера, размешивая всё деревянной ложкой)
- собрать тесто в комок, сформировать в прямоугольную или круглую лепёшку (~2 см толщиной), завернуть в пищевую плёнку и положить в холодильник минимум на 1 час.
The trick to creating consistently great dough depended on the amount of water incorporated, and in particular how it was absorbed. There had to be a substitution that would keep the dough moist but not create too much gluten, which is produced by combining water and flour and makes for a leathery crust. So, the perfect liquid to use – Vodka! It adds moisture, but is only 60% water — the other 40% of vodka is ethanol. The alcohol doesn’t create dough-toughening gluten, so baked up pie dough becomes perfectly flaky and tender pie crust with absolutely no vodka taste (all the alcohol evaporates in the oven during baking). (Test Kitchen)
Rough Rye Pastry Recipe from Love, Bake, Nourish by Amber Rose (Kyle Books, 2014)This delicious rough rye pastry has a sweet, milky quality to it. The rye goes beautifully with fruit when using it for my freeform tarts, otherwise known as “gallettes”.Makes enough for 2 freeform tarts
- 1 1/4 cups rye flour
- 1 1/4 cups white spelt flour
- 1 tsp sugar (or honey)
- 1 tsp salt
- 12 Tbsp cold unsalted butter, cubed
- 1 tsp apple cider vinegar
- 9/10 Tbsp ice-cold water
- Extra fine granulated sugar 1 kg
- Water 480 ml
- Cream of tartar or citric acid 1 g
If you have an induction cook top or an electric stove use these options instead of gas. In a non reactive saucepan stir to a boil the sugar, water and cream of tartar (Or citric acid).Once the mixture boils wash away any sugar crystals stuck to the side of the pan with pastry brush dipped in water. Any additional water added to the pan from this process, has no effect on the final outcome.On medium heat without stirring boil the mixture to 236°F (114°C). Remove from heat and cover the pan. Let cool at room temperature. Store in a refrigerator. Invert sugar will last at least 6 months.
Источник: chefeddy.com
www.aynmark.com
Печем хлеб дома: практикум | LookBio Журнал для тех, кто ищет Bio
Неделю назад мы писали о том, как выбрать здоровый хлеб, а сегодня наша американская коллега Тоня Уткина делится опытом по выпеканию хлеба у себя дома. Без хлебопечки и других серьезных приспособлений.
Однажды мой муж Андрей наткнулся на статью в The New York Times о том, как можно выпечь простой белый хлеб в обычной духовке, не используя хлебопечку. Оказалось, что сделать это совсем не сложно. Главное — запастись временем и терпением.
Хлеб получается отменным! Всегда вкусный. Всегда свежий. Хотите попробовать?
______________________
ХЛЕБ ДОМА. ПРАКТИКУМ
В выпекании хлеба главное — это точность. Поэтому первое, что надо сделать — купить хорошие электронные весы!
Вам понадобятся:
- неотбеленная мука 500 гр.
- вода 375 гр. или 75% веса муки
- соль 1,5 чайной ложки
- дрожжи сухие 1/4 чайной ложки
- чугунная кастрюля типа «утятницы»
Выбор муки не представляет особой сложности. Для хлеба подойдет любая неотбеленная пшеничная мука. Очень важно, чтобы мука была именно неотбеленной, так как она прекрасно подходит для дрожжей.
Дрожжи или закваска?
Можно обойтись и без дрожжей, но тогда вам потребуетс закваска. Если смешать муку, воду и оставить эту массу на день в теплом месте, то в этой среде естественным образом заведутся природные дрожжи. Это и будет вашей собственной закваской.
Именно закваска влияет на вкус хлеба и делает хлеб душистым. Когда вы замешиваете муку и воду, то создаете идеальную среду для полезных бактерий и они начинают размножаться в этой среде.
Вокруг нас живут микроорганизмы характерные именно для данной среды обитания. В Москве эта среда обитания одна, во Франции совсем другая. Именно поэтому, если выпекать хлеб в Москве, то его вкус будет совсем другим, чем вкус хлеба, выпеченного в Париже, например. Среда создает дрожжи, а дрожжи в свою очередь придают хлебу его неповторимый вкус!
Если вы планируете печь хлеб на регулярной основе, то имеет смысл вырастить свою закваску, т.е. свои дрожжи. Именно так пекли хлеб в деревнях испокон веков. Еще в сказках и рассказах хозяйки ходили друг другу за закваской, как теперь иногда соседи ходят друг другу одолжить соль или лук.
Как вырастить закваску
В отдельную емкость с крышкой положите 100 гр. неотбеленной муки и 100 гр. воды. Прикройте емкость крышкой и поставьте в темное место на два дня. Ваша масса должна весить 200 гр. Через два дня слейте 100 гр. массы и добавьте 50 гр. воды и 50 гр. муки. Таким образом вы «кормите» закваску. Этот процесс повторяйте каждый день в течение примерно 2-х недель. За это время у вас разовьются дрожжевые культуры и получится настоящая закваска.
После 2-х недель закваску можно убрать в холодильник и подкармливать примерно раз в неделю. В холодильнике закваска может жить очень долго. Главное — не забывать «подкармливать» ее. Если вы будете выпекать хлеб раз или два раза в неделю, то процесс «подкормки» решается сам собой. Вы будете забирать часть закваски на хлеб и добавлять муку и воду, таким образом подкармливая закваску.
Хорошая закваска имеет приятный свежий запах. Если вы сняли крышку и почувствовали странный запах, то, скорее всего, что-то случилось и ваша закваска испортилась. Такую закваску надо выбросить и вместо нее придется вырастить новую.
Андрей Уткин и его хлеб
Продолжаем печь хлеб
Если у вас пока нет своей закваски и вы хотели бы сэкономить немного времени, то можно обойтись сухими дрожжами.
В отдельной кастрюле смешайте муку, воду, соль и дрожжи так, чтобы мука стала влажной. Данную массу не следует сильно перемешивать. Ее надо оставить на 15-18 часов в теплом месте. Время зависит от температуры помещения. За это время дрожжевая культура разрастется до нужных размеров. Через 15-18 часов на поверхности муки вы увидите много больших пузырей. Наш хлеб готов к выпеканию!
Поставьте чугунную кастрюлю в духовку и разогрейте вашу духовку до 260 С. Кастрюля должна нагреться. Очень важно, чтобы на чугунной кастрюле не было пластмассовых ручек, иначе они расплавятся. Чугунная кастрюля будет очень горячей — надо очень аккуратно вынимать ее из духовки!
Чуть-чуть присыпьте ваш хлеб мукой и выложите его из кастрюли на стол. Сформируйте из массы круглую булку. Пусть булка полежит около часа, чтобы еще немного дойти. Аккуратно переложите вашу булку в горячую чугунную кастрюлю. Накройте ее крышкой и выпекайте в течение 30 минут. После этого снимите крышку, убавьте температуру духовки до 215 С и выпекайте еще 15 минут, чтобы корка хлеба подрумянилась.
После выпекания обязательно дайти хлебу остыть! Приятного аппетита!
_________________________
Текст и фото: Тоня Уткина: [email protected]
lookbio.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»