Цельнозеновая чабатта на закваске. Чиабатта из цельнозерновой муки
Чиабатта - домашний хлеб. - Журнал Петрова Валерия Викторовича
Чиаба́тта (итал. ciabatta) — итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей. В переводе с итальянского буквально означает «ковровые тапочки». Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью. С конца 1990-х годов этот сорт хлеба стал очень популярен в Европе и США, начал широко использоваться для приготовления бутербродов.
Существует множество разновидностей чиабатты. Хлеб, выпекаемый из цельной пшеничной муки, называется ciabatta integrale (итал.) («цельная чиабатта»). В Риме чиабатту часто пекут с добавлением оливкового масла, соли и майорана. Если в тесто добавить молоко, получится ciabatta al latte (итал.) («чиабатта на молоке»). из Википедии
Я готовлю чиабатту или из белой муки...
... или с добавлением ржаной муки...
... или из белой муки с добавлением обжаренного лука.
Для начала приготовим опару для пары булок. Нам понадобятся сто грамм муки, сто грамм чуть теплой воды, пол столовой ложки сахара и грамм 5 сухих дрожжей.
Все вышеперечисленное без особых усилий размешаем...
...и в теплом месте дадим опаре подняться. На это уйдет не более получаса.
После этого начнем замешивать тесто для чиабатты. Нам понадобится для этого 450 грамм муки,
полный стакан чуть теплой воды,
грам 20-30 оливкового масла,
приготовленная нами опара,
и неполная столовая ложка соли.
Если добавлять в тесто обжаренный лук, то добавлять его нужно сейчас...
Тесто для чиабатты должно быть мягким и его нужно месить руками минут двадцать. Фотографировать в это время я понятно не мог.
Я для выстаивания теста купил специальную пластмассовую чеплашку. Если ее еще и маслом смазать то тесто вообще без труда вываливается на рабочи стол.
Примерно так выглядит тесто после вымешивания.
Накроем его и уберем на полтора часа в теплое место.
Почему важно иметь посудину из которой тесто потом легко вываливается? Потому, что после выстаивания его желательно осторожно, не обминая разделить на две части
...и выложить в устланный пергаментом противень, сформировав осторожно пару батонов. Посыпем нашу чиабатту мукой.
Еще раз поставим противень в теплое место. В нашем случае тепла от разогревающейся духовки будет достаточно.
После того как батоны увеличатся примерно в два раза...
... отправим их в разогретую до 210 градусов духовку.
Первые 15 минут выпекаем чиабатту с увлажнителем. Видите кастрюльку с водой внизу?
Потом убираем воду и убавляем духовку до 200 градусов и печем ещё минут 10 - 15 (до румяной корочки).
Но повторюсь, что все духовки разные и надеюсь вы знаете свою духовку хорошо. Осуществляйте иногда визуальный контроль.
Приятного аппетита!
Примерно то же самое с жаренным луком и на четыре булки...
petroffvalerij.livejournal.com
Рецепт домашнего хлеба чиабатта в духовке
Недавно открыли для себя очень простой, но не очень быстрый рецепт приготовления хлеба чиабатта в духовке. Теперь у нас всегда есть свежий хлеб, только необходимо заранее заготовить тесто. Мы использовали цельнозерновую пшеничную муку, и у нас получилась «цельная чабатта» или, как говорят итальянцы, «ciabatta integrale». Цвет у хлеба в итоге получится серым, так как цельнозерновая мука не отличается белоснежной фракцией.1. Перед тем, как приступить к приготовлению теста, примем во внимание, что готовиться оно будет минимум 12 часов. Если мы с ночи замешаем тесто и поставим его подходить, то примерно к обеду следующего дня можно приступать к выпеканию. В широкую и глубокую миску высыпаем муку, смешиваем её с солью, дрожжи растворяем в воде и начинаем тонкой струйкой вливать к муке, помешивая её непрерывно.
В итоге у нас должно получиться очень жидкое тесто.
Во время любых манипуляций с мукой не забываем постоянно её просеивать через мелкое сито, так мы избежим появления сора и всяких твёрдых частиц в нашем хлебе. И второй немаловажный момент, т. к. мы готовим дрожжевое тесто, (а дрожжи — это живой организм, требующий для жизнедеятельности кислород) мы насыщаем муку кислородом и делаем её более рыхлой.
2. Получившееся тесто накрываем марлей и защипываем её прищепками к краю миски, чтобы избежать провисания. Ставим миску с тестом в место, где тепло, и температура сохраняется постоянная, дрожжевое тесто очень не любит перепады температур.
3. По истечении 12 часов тесто у нас поднялось и выглядит вот так.
4. Щедро посыпаем рабочую поверхность просеянной мукой, так как тесто получилось очень липким, и аккуратно вываливаем его на поверхность, также посыпаем мукой и распластываем в квадратный блин, как на фото, затем сворачиваем как конверт, повторяем процедуру раза 3-4. Этими манипуляциями мы подкармливаем дрожжи свежей мукой, насыщаем кислородом и делаем тесто более пластичным.
Тесто для чиабатты ни в коем случае нельзя месить традиционным образом, только заворачиванием свежей муки, как описано выше.
5. На дно противня выстилаем пергамент для выпекания, посыпаем его мукой, формируем так называемый тапок — ciabatta. Так оставляем на 1,5 часа, чтобы тесто поглотило введённую в него муки и ещё раз поднялось. Только лишь для красоты делаем небольшие насечки острым ножом.
Вот так будет выглядеть наш «тапок» после поднятия почти в 2 раза.
6. Как только чиабатта поднялась, ставим в духовку при температуре 180 градусов на 40 минут, на самое дно духовки ставим ковшик с водой, среда для выпекания хлеба должна быть влажной для формирования правильной корочки. Готовый хлеб есть сразу нельзя, нужно дать ему выстояться 20 минут на решётке.
Итак наша цельная чиабатта готова, корочка нежная и хрустящая, приятного аппетита!
cookstories.ru
Цельнозеновая чабатта на закваске
Друзья, я обещала вам чабатту с цельнозернвой мукой – она есть у меня, смотрите! Как я уже говорила, недавно решила ополезнить белую дрожжевую чабатту, которою мы пекли ранее, и половину муки в рецепте заменить пшеничной цельнозерновой, плюс совсем не использовать дрожжи и замешивать тесто исключительно на закваске.
В итоге этот хлеб я пекла раз пять не меньше, и не потому что не получалось, наоборот, получалось так здорово, что хотелось еще. Конечно, первый раз сомневалась, получится ли, и, должна вам сказать, что именно эти сомнения, которые у всех так или иначе проявляются, часто становятся причиной неудачи. Начинающие хлебопеки все без исключения боятся влажного теста, паникуют, когда оно начинает липнуть, вязнут в нем, пачкают полкухни, сыплют на предательское тесто мукой, как из рога изобилия, чтобы потом раздосадовано вздохнуть: растеклась, не получилось. Конечно, трудно, когда осваиваешь какое-то новое умение, когда твои руки еще не знают, что делают и что будет дальше. Так вот, я сейчас выступлю в качестве хлебо-терапевта и скажу, что все это можно и нужно преодолевать на практике. Иначе чабатты не видать! Помните: тесто все равно соберется и станет упругим, все равно подойдет (если у вас все в порядке с закваской))), все получится! Начнем?
Для опары, как всегда:
100 гр. белой пшеничной муки;
100 гр. воды;
5 гр. пшеничной или ржаной закваски.
В воде распускаем закваску, добавляем муку, перемешиваем до однородности, даем созреть 8-10 часов, чтоб на поверхности появились пузыри, но не много, а сама закваска должна иметь слабо-кислый вкус и йогуртовый аромат.
Для теста:
Вся закваска;
230 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
135 гр. белой пшеничной муки;
265 гр. воды;
10 гр. соли.
Замешиваем тесто в тестемесе Ankarsrum Original с аутолизом, можно методом двойной гидрации, как описано здесь. Я замешивала, как обычно, но с аутолизом. Посмотрите, какое тесто в начале замеса и какое в конце:
Готовое тесто перекладывае в миску, смазанную ратсительным масло и складываем плотным шаром, фермнентация 2,5-3 часа, за это время складываем тесто 4-5 раз.
Хочу отдельно заметить, что не стоит ждать от этого теста большой пышности, оно вырастет, но не так, как дрожжевое. И будет выглядеть совсем не так, как в самом начале, когда вы плотно свернули его и положили в миску.
Выкладываем тесто на полотенце, хорошо присыпанное мукой, складываем его, чтоб возникло натяжение поверхности теста, делим на две части, слегка растягиваем в небольшие прямоугольники и даем отдохнуть около 7 минут. Формовка чабатты очень простая, нужно просто внахлест сложить тесто с обеих сторон, хорошо присыпать мукой, и накрыть полотенцем или пленкой, чтоб заготвока не сохла. Плотно формовать чабатту не нужно, этим, в общем-то, и объясняется большое количество пузырей в хлебе.
Расстойка около 2-2,5 часов, в течение которых нужно пару раз проверить, не прилипло ли тесто к полотенцу. К концу рассойки чабатта должна стать очень мягкой.
Чтобы переложить ее на лопату или противень, много сноровки не потребуется, возьмите тесто с обеих коротких (узких) сторон, соедините ладони так, чтоб чабатта сошлась гормошкой и полностью лежала у вас на руках. Аккуратно перенесите га пергамент и разровняйте. А теперь хотите фокус? Чтобы получить еще более выраженный рисунок пор (то есть, еще больше дырок в хлебе), скрутите тесто, как фантик один-два раза. В местах перетяжки пузыри под давлением еще больше увеличатся. В этот раз я так не делала, а вот, когда пекла белую, сделала и получилось очень здорово!
Выпекайте чабатту с паром в хорошо разогретой до 230 градусов духовке, через 15 минут пар уберите и пеките еще минут 15-20, не снижая температуру. Свою духовку я грею задолго и в который раз убеждаюсь, что даже хорошую духовку нужно очень хорошо разогревать минимум за полчаса до начала выпечки, а если печете на камне, в форме с желобком для воды Bread&Cake DENK или в моем любимом наборе Emile Henry, что предпочтительнее, то вообще за час.
А теперь напишу кратко, почему в чабатте могут не получиться дырки.
- Недомесили. Тесто не должно быть с максимально развитой клейковиной, для чабатты, которая бродит долго и неспешно, этого и не надо. Даже Джеффри Хамельман, излагая рецепт чабатты, пишет про умеренное развитие клейковины, которое мы доразвиваем в процессе брожения складываниями. Но оно должно «схватиться», то есть, работая с ним, вы должны ощущать его сопротивление и натяжение, и, если резко оторвать руки от такого теста, оно должно отлипнуть.
- Перестояло. Тесто, перебродившее на расстойке, начинает разжижатся, его клейковинный каркас разрушается, могут сами собой возникнуть разрывы теста. Я такую недавно испекла: чабатты долго «стояли» в очереди, в итоге та, что пеклась последняя, растеклась, разъехалась и получилась натуральная подошва. Но вкусная и не жесткая, и на том спасибо)
- Слишком жестко формовали или переносили заготовку и нарушили внутреннюю пузырчатую структуру и выдавив крупные пузыри.
- Плохо разогрели духовку и камень (или противень) и заготовка, вместо того, чтоб сразу начать надуваться, расплылась.
- Заготовка не успела расстояться. Тут целый ряд других причин: проблемы с закваской, низкая температура в помещении, нехватка…терпения))) то есть, опыта.
Друзья, надеюсь, у вас все получится, если что – пишите, вместе справимся)
Приобрести электрические мельницы
www.hlebomoli.ru
Рецепт домашнего хлеба чиабатта в духовке
Недавно открыли для себя очень простой, но не очень быстрый рецепт приготовления хлеба чиабатта в духовке. Теперь у нас всегда есть свежий хлеб, только необходимо заранее заготовить тесто. Мы использовали цельнозерновую пшеничную муку, и у нас получилась «цельная чабатта» или, как говорят итальянцы, «ciabatta integrale». Цвет у хлеба в итоге получится серым, так как цельнозерновая мука не отличается белоснежной фракцией.
1. Перед тем, как приступить к приготовлению теста, примем во внимание, что готовиться оно будет минимум 12 часов. Если мы с ночи замешаем тесто и поставим его подходить, то примерно к обеду следующего дня можно приступать к выпеканию. В широкую и глубокую миску высыпаем муку, смешиваем её с солью, дрожжи растворяем в воде и начинаем тонкой струйкой вливать к муке, помешивая её непрерывно.
В итоге у нас должно получиться очень жидкое тесто.
Во время любых манипуляций с мукой не забываем постоянно её просеивать через мелкое сито, так мы избежим появления сора и всяких твёрдых частиц в нашем хлебе. И второй немаловажный момент, т. к. мы готовим дрожжевое тесто, (а дрожжи — это живой организм, требующий для жизнедеятельности кислород) мы насыщаем муку кислородом и делаем её более рыхлой.
2. Получившееся тесто накрываем марлей и защипываем её прищепками к краю миски, чтобы избежать провисания. Ставим миску с тестом в место, где тепло, и температура сохраняется постоянная, дрожжевое тесто очень не любит перепады температур.
3. По истечении 12 часов тесто у нас поднялось и выглядит вот так.
4. Щедро посыпаем рабочую поверхность просеянной мукой, так как тесто получилось очень липким, и аккуратно вываливаем его на поверхность, также посыпаем мукой и распластываем в квадратный блин, как на фото, затем сворачиваем как конверт, повторяем процедуру раза 3-4. Этими манипуляциями мы подкармливаем дрожжи свежей мукой, насыщаем кислородом и делаем тесто более пластичным.
Тесто для чиабатты ни в коем случае нельзя месить традиционным образом, только заворачиванием свежей муки, как описано выше.
5. На дно противня выстилаем пергамент для выпекания, посыпаем его мукой, формируем так называемый тапок — ciabatta. Так оставляем на 1,5 часа, чтобы тесто поглотило введённую в него муки и ещё раз поднялось. Только лишь для красоты делаем небольшие насечки острым ножом.
Вот так будет выглядеть наш «тапок» после поднятия почти в 2 раза.
6. Как только чиабатта поднялась, ставим в духовку при температуре 180 градусов на 40 минут, на самое дно духовки ставим ковшик с водой, среда для выпекания хлеба должна быть влажной для формирования правильной корочки. Готовый хлеб есть сразу нельзя, нужно дать ему выстояться 20 минут на решётке.
Итак наша цельная чиабатта готова, корочка нежная и хрустящая, приятного аппетита!
www.cookstories.ru
Рецепт итальянской чиабатты | итальянский хлеб чиабатта
Этим рецептом с нами поделился один из читателей. Абсолютно проверенный рецепт вкуснейшей итальянской чиабатты. Сохраняем себе, пробуем дома!
По этому рецепту я готовил раз восемьдесят точно. Обычно я пеку чиабатту в духовке на пекарском камне (30х40 см и толщиной 2 см), но и для выпечки на обычном листе, застеленном пергаментной бумагой, этот рецепт тоже сгодится, а уж для выпечки в дровяной печи тем более.
Хлеб пеку всегда опарным способом, т.к. он получается более ароматным и намного дольше хранится. Ниже приведен рецепт для замеса руками. Если замешивать тесто в тестомесе, то в основное тесто воды можно добавить 230г (86%), можно и больше, но я не пробовал.
На 2 чиабатты примерно по 350г. или 3 чиабатты по 230г.
*Все цифры даны по отношению к муке в poolish.
В миске с 200г. воды (я беру холодную водопроводную) разводим 0,2г прессованных дрожжей (да, у меня есть весы с точность до 0,01г, или маленький кусочек размером с пару спичечных головок) и добавляем 200г просеянной муки. Хорошо размешиваем, чтобы не осталось комков, накрываем крышкой или пищевой плёнкой и оставляем при 21-23С на 12-16 часов.
Опара считается созревшей, когда она поднялась и уже начинает опускаться. Если она созреет раньше, то в следующий раз добавьте чуть меньше дрожжей. Тут всё зависит от температуры и количества дрожжей. Но и с перестоявшей на несколько часов дольше опарой хлеб у меня получался не кислый и хорошо поднимался.
Основное тесто (из опыта температура 24-27С)
В миску, наливаем 170г воды, туда же добавляем 5г прессованных дрожжей, хорошо размешиваем, добавляем 10г соли (многие авторы советуют добавлять соль уже в процессе замеса, но я разницы не заметил), размешиваем и добавляем всю опару poolish (400,2г), перемешиваем и наконец добавляем 300г просеянной муки.
Начинаем замес в миске. Как только мука впитает воду продолжаем замес на столе, муку на стол и в тесто не добавляем. Как месить руками довольно влажное тесто можно посмотреть например на Youtube у Ришара Бертине (Richard Bertinet) или Ciril Hitz по замесу в тестомесе. Вымешиваем минут 10-15. Если готовим в тестомесе, то воды можно добавить 230г, но не сразу, а сначала добавить 170-180г и начать замес на низкой скорости в течение 2-3 минут, затем совсем по чуть-чуть добавить остатки воды и месить ещё 6-7 минут на высокой скорости. В итоге тесто станет блестящим и гладким и начнет собираться на крюк. Готовое тесто помещаем в смазанный маслом контейнер или миску (в прямоугольном контейнере удобнее в дальнейшем складывать тесто), накрываем.
Через полчаса берём наше тесто за один край (руки намочить водой), вытягиваем его и складываем пополам, далее поступаем так же с другого края и так делаем несколько раз. Вы почувствуете как тесто «подтягивается» и уже не расползается в лепешку. Таким же образом поступаем ещё три раза (т.е. проходит 2 часа). Если замес производили в миксере, то достаточно 2 раз (через 1 час и ещё через час).
Всё, оставляем тесто в покое ещё на 1 час. То есть предварительная расстойка занимает 3 часа. Разогреваем духовой шкаф с камнем до 260С (делаем это сейчас, чтобы камень успел прогреться).
Стол очень хорошо посыпаем мукой, удобнее это делать через сито, через которое просеивали муку. Переворачиваем наш контейнер с тестом на посыпанный мукой стол, помогать тесту не нужно, оно вывалится самостоятельно одним куском.
Сверху уже немного присыпаем тесто мукой и руками вытягиваем в прямоугольник размером примерно 30х40см и немного прихлопываем поверхность, чтобы выгнать слишком большие пузыри газа, но усердствовать не стоит.
Делим скребком на две или три прямоугольные (почти) части и убираем на окончательную расстойку на пекарскую ткань или хорошо посыпанное мукой полотенце. Накрываем заготовки, например, полиэтиленовым пакетом, чтобы не образовалась корочка. Окончательная расстойка занимает от 30 минут до 1 часа, в зависимости от температуры (чем выше температура, тем меньше нужно расстаивать). Я расстаиваю 1 час при температуре 26С.
Увлажняем духовой шкаф и скидываем заготовки на пекарский камень. Я это делаю при помощи фанерной дощечки: с ткани аккуратно скидываю на подпылённую мукой дощечку (заготовка переворачивается на другую сторону, а с неё уже на камень. Можно и разделочную доску использовать. Ещё раз увлажняем из пульверизатора и убавляем температуру до 230-240С.
Через 15 минут проветриваем духовку. Печём ещё 10-15 минут. Вынимаем хлеб и даём остыть на решётке минут 40. Использую нашу российскую хлебопекарную муку «Алексеевская экстра», пробовал «Макфу», «Nordic», казахскую муку. Разница может и есть, но чтобы что-то сказать точно, нужно испечь одновременно из разной муки и пробовать.
Сейчас заказал итальянскую муку «5 сезонов» красную, она должна быть намного сильнее, хочу попробовать переносить тестовые заготовки руками, при этом немного растягивая, чтобы и получилась форма тапка. Ну и вкус, я думаю, будет лучше.
В общем написал много и сложно, но в итоге после первой попытки испечь хлеб на опаре, в дальнейшем всё будет получаться очень легко и быстро.
Этот рецепт я переделал из рецептов Михаила http://crucide.livejournal.com/142352.html, Ciril Hitz и Дж.Хамельмана.
Мы благодарим атвора за столь чудесный рецепт!
Дорогие наши читатели, если у вас есть опыт в приготовлении блюд в печи на дровах, присылайте свои рецепты нам! Они будут обязательнго опубликованы! Почта для связи [email protected].
alfa-pizza.ru
Итальянская чиабатта с розмарином - Кулинарная школа Уриэля Штерна
Итальянская сiabatta – как украинский борщ: у каждой хозяйки есть свой рецепт. Мы испечем чиабатту со свежим розмарином. А добавление природного антисептика – горчичного масла – позволит нашему хлебу оставаться свежим куда дольше обычного.Итак, приступим.
Первый этап – приготовление опары. Нам потребуются: мука из полбы — 330 гр., вода - 330 гр., сухие дрожжи – до 1 гр.Мелем килограмм полбы или берем готовую цельнозерновую муку из нее. Добавляем щепотку дрожжей и воду комнатной температуры. Перемешиваем и оставляем при комнатной температуре на 16 часов.Второй этап – приготовление теста. Нам нужны: готовая опара, мука – 613 гр., вода – 405 гр., дрожжи – 2,6 гр., соль – 18 гр., горчичное масло – 2 ст.л., свежий розмарин – 1 пучок.Перекладываем в чашу комбайна опару. Добавляем к ней все воду, соль, горчичное масло, вымешиваем одну минуту и оставляем на 5 минут — отдохнуть. Вымешиваем еще 5 минут.Контейнер смазываем горчичным маслом. Перекладываем в него тесто и оставляем в покое на полчаса.Посыпаем мукой рабочую поверхность, кладем на нее тесто и вымешиваем его специальным образом – вытягиваем его и складываем. Оставляем отдохнуть на 30 минут.Эту процедуру – вымешивание и отдых – повторяем еще два раза. На последнем этапе добавляем в тесто нарубленный розмарин. В результате должно получиться очень мягкое, легкое, липковатое тесто.Третий этап: формируем наш хлеб. Мокрыми руками делим тесто на части, формируем прямоугольные булки и выкладываем их на пергаментную бумагу. Переносим ее на противень. Оставляем на полчаса на расстойку.Включаем разогреваться духовку.Финал – выпечка. Выпекают чиабатту 35-40 минут при температуре 250 градусов. Если через 25 минут вы заметите, что корочка сильно потемнела, накройте противень фольгой и немного уменьшите температуру. Минут за 5 до окончания выпечки приоткройте духовку, чтобы ушла лишняя влага.Остужают чиабатту на решетке; это нужно, чтоб у хлеба была хрустящая корочка со всех сторон.Готово; это честная чиабатта: вы сделали ее сами, вы знаете о ней все. Такой хлеб хорошо есть с разными соусами или использовать для брускетты. Хранить чиабатту лучше в деревянной хлебнице или полотняном мешочке.
©Кулинарная школа Уриэля Штерна. Чиабатта – рецепт (видео и текст).Из цикла «Честная еда»Цикл был разработан в 2013 году для журнала «Forbes Woman Украина» (главный редактор Виктория Федорина).Друзья, лучшая помощь проекту Ваш Like! Одна секунда, но мы знаем, что часы работы потрачены не зря!
www.urielshtern.com
Чиабатта | Хлеб в духовке
Процесс выпечки чиабатты - долгий. Настоящую итальянскую чиабатту приготовить быстро невозможно. Поэтому набираемся терпения и начинаем.
Приготовление закваскиЗакваску нужно готовить накануне, так как она требует длительного брожения. В идеале – 18 часов, но если закваска не достояла или перестояла часок – другой, это не страшно.Муку обязательно просейте. Было бы неплохо, если вы сделаете это дважды. Так мука лучше насытится воздухом. Смешиваем дрожжи с водой комнатной температуры, затем добавляем муку и перемешиваем. Масса получится жидковатая, по консистенции, как овсяная каша: с ложки сползать не будет, но и руками замесить ее невозможно, очень липкая.
Плотно закрываем миску крышкой или пленкой, чтобы закваска не заветривалась. Для брожения дрожжей воздух не нужен. Если закрыть миску неплотно, сверху закваски может образоваться неприятная сухая корочка, которую потом придется удалять.Оставляем закваску на столе на 18 часов. Какие процессы там происходят? Сначала идет очень интенсивное брожение, мучная масса увеличивается в объеме, но через некоторое время она начнет медленно оседать. Активность брожения снижается. Ароматические вещества, образующиеся при брожении, продолжают накапливаться в закваске, а нам это очень важно. Именно они придают чиабатте этот ненеповторимый вкус деревенского хлеба.Время прошло, любуемся на готовую закваску. Это жидкая пузырчатая масса с резковатым спиртовым запахом брожения. Выглядит она вот так
Приготовление тестаТесто для чиабатты – слабое, липкое. Его лучше замешивать в кухонном комбайне или с помощью миксера, используя насадки для теста. Предварительно смажьте лопасти комбайна или миксера оливковым маслом.Если у вас нет кухонного комбайна и миксера, тесто можно замесить в хлебопечке. Поместите все ингредиенты в ведерко, включите программу «Тесто», но не на полный цикл – выключите программу через 20-25 минут замешивания.Делим воду на две части: в одной разводим дрожжи, в другой – соль, тогда эти ингредиенты лучше распределяться в тесте.Перекладываем закваску в чашу комбайна и при перемешивании сначала наливаем в закваску воду с дрожжами и солью, потом небольшими порциями добавляем муку. Как только все компоненты смешались, тесто обязательно нужно хорошо вымесить в течение 20 минут. Сначала тесто сильно прилипает к лопастям и стенкам чаши, затем начинает сбиваться в ком вокруг лопастей.Интенсивный замес благотворно влияет на тесто для чиабатты, клейковинные нити становятся эластичными, легко растяжимыми. Именно это нужно для образования больших пор в мякише, характерных для традиционного итальянского хлеба.Перекладываем тесто в миску, смазанную оливковым маслом (предварительно смазав маслом и руки). Миску выбирайте побольше - тесто будет сильно увеличиваться в объеме.
Тесто получилось однородное, слабое, липкое, легко растяжимое. Именно из такого теста получится чиабатта с большими дырками. Накрываем миску крышкой или пленкой, оставляем на столе при комнатной температуре на 40-50 минут. За это время тесто должно увеличиться в объеме минимум в два раза.
После подъема следует обминка. Обминать такое тесто надо очень аккуратно. Да и обминкой это назвать нельзя: очень осторожно, мы как бы складываем тесто с разных сторон к центру. Делаем это дважды.
Затем аккуратно приподнимаем тесто с одной стороны, и складываем его пополам. Повторяем 3-4 раза.
Накрываем миску крышкой или пленкой и оставляем еще на 40-50 минут. Потом повторяем процедуру «тестосложения». Опять накрываем крышкой. Через 40-50 минут тесто для чиабатты готово!
Формирование хлебаЩедро посыпаем рабочую поверхность стола мукой, выкладываем тесто. На этом этапе и дальше важно не «травмировать» тесто, обращаться с ним бережно, чтобы максимально сохранить пузырьки в тесте, которые после выпечки станут большими порами. Поэтому просто наклоните миску над столом и тесто само «перетечет» на рабочую поверхность (если вы не забыли смазать миску).
Тесто на столе. Сверху обильно припыливаем тесто мукой. Ножом разрезаем тесто на 2, 4 или 8 частей в зависимости от желаемого размера готового хлеба. Мы делили на 4 части, выпекали на двух противнях по две чиабатты.
Слегка подхватывая его снизу, растягиваем в разные стороны. При растягивании не давите сильно, не обминайте тесто.
Затем каждую половину делим еще пополам.
Тестовые заготовки сформованы и пришло время расстойки, то есть подъема теста перед выпечкой. В это время окончательно формируется каркас будущего хлеба.Лучше всего проводить расстойку тестовых заготовок на льняном полотенце или салфетке. Если расстойку проводить на столе, тесто может «ползти» в разные стороны, и хлеб получится совсем плоским. Ткань помогает создать форму хлеба, плюс на поверхности теста от ткани образуется характерный узор.Посыпаем ткань мукой, разделяем тканевыми валиками (небольшими полотенцами), чтобы куски теста не соприкасались друг с другом. Аккуратно переносим тесто на ткать, сверху посыпаем мукой.
Накрываем сверху полотенцем или салфеткой, ставим в теплое место на 30-40 минут. За это время тесто должно подняться в 1,5-2 раза.Определить, готово тесто к выпечке или нет, очень просто: слегка надавите на поверхность теста пальцами. Если след от пальцев восстанавливается очень быстро, значит, тесту нужно еще постоять. Если восстанавливается медленно – тесто готово к выпечке. Если же при нажатии тесто опадает, значит, оно перестояло. Такое тесто тоже есть смысл выпечь, просто хлеб получится низким, но по-прежнему вкусным.
Выстилаем противень бумагой для выпечки, смазываем растительным маслом, присыпаем мукой и, перевернув, переносим на него куски теста. То есть низ теста должен стать верхом. Немного расправляем тесто, чуть-чуть растягиваем в длину.
На поверхности теста четко видны бороздки и складочки от салфетки, которые в процессе выпечки образуют интересный узор на поверхности хлеба.
Выпечка чиабаттыНаступило время выпечки. К нему необходимо предварительно подготовиться. Предварительно разогрейте духовку до 240-250 оС вместе с двумя противнями (глубокий противень для воды и противень, на котором вы будете печь хлеб). Перекладывать куски теста, лучше всего на разогретый противень. Времени на разогрев духовки нужно не меньше 15-25 минут в зависимости от конструктивных особенностей вашей техники.Духовка разогрелась. Достаем противень для хлеба , перекладываем на него куски теста вместе с бумагой и ставим обратно в духовку. В глубокий противень наливаем полстакана горячей воды и закрываем дверцу духовки (вместо противня можно использовать сковороду с высокими бортиками). Вода необходима для создания пара, который поможет хлебу подняться и создаст хрустящую корочку. Уменьшаем температуру до 220 оС.Через 10-12 минут заглядываем в духовку. Если в противне еще осталась вода, вынимаем его из духовки, для дальнейшей выпечки пар уже не нужен. Продолжаем выпечку еще 8-10 минут.Как вы помните, я делила тесто на четыре части. Если вы разделите тесто на 2, 6 или 8 частей, то время выпечки изменится. Готовность чиабатты можно определить так: если вы постучите по поверхности хлеба, раздастся глухой звук.Выпеченную чиабатту перекладываем на решетку и даем хлебу остыть минимум 10-15 минут.
Вот что у нас получилось.
Чиабатту режем специальным ножом или просто разламываем. Потрясающе вкусный хлеб прекрасно сочетается с молодыми сырами, зеленью, свежими овощами и, конечно же, оливковым маслом.
Рекомендации пекаряПо нашему рецепту получилось четыре чиабатты среднего размера . Если вам не нужно такое количество хлеба, уменьшите количество ингредиентов на закваску и тесто вдвое.Более чем на 24 часа закваску при комнатной температуре лучше не оставлять. Дрожжи могут перестать работать.Готовую закваску можно хранить в холодильнике в плотно закрытой таре, но не более трех суток. Перед использованием дайте ей постоять 2-3 часа при комнатной температуре, что бы дрожжи «ожили».Для выпечки чиабатты лучше использовать пшеничную муку с высоким содержанием клейковины (не менее 29-30%) . С такой мукой поры образуются крупнее, чем из муки с низким содержанием клейковины.Если вы не уверены в качестве купленной муки, можно добавить сухую пшеничную клейковину из расчета 0,5 г на 100 г муки.
www.pudov.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»