Поделиться. Чем отличается мука высшего сорта от первого

а чем отличается МУКА общего назначения от высшего сорта? — prg-rb

СОРТА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Мукомольная промышленность России вырабатывает пшеничную муку следующих сортов: крупчатка; высший; первый; второй; обойная. Понятие «сорт муки» не означает пониженного или повышенного качества муки по сравнению с более высоким или более низким сортом, а указывает на то, что эта мука с определенными качественными признаками предназначена для определенного использования в питании.

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна) , цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц) , содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины. По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на: крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.) , МУКА ВЫСШЕГО СОРТА — отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется экстра . Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки. МУКА ПЕРВОГО СОРТА — на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия — хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.) , и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки. МУКА ВТОРОГО СОРТА бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной. Последняя лучше по хлебопекарным качествам выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья) . ОБОЙНАЯ МУКА вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку. Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии. ХЛЕБНАЯ МУКА (стандартная мука для выпечки хлеба продаваемая в магазинах) содержит высокий процент белков (обычно 11,5 13,5%), которые формируют качественный глютен, необходимый для лучшего поднятия теста и формирования корочки. Хлебная мука может быть отбеленной или неотбеленной. Иногда в нее добавляют солодовую муку для ускорения процесса брожения и улучшения качества теста. Муку с высоким содержанием глютена используют практически только для приготовления дрожжевого теста, для выпекания домашнего хлеба, рогаликов, бубликов.

prg-rb.ru

Чем отличается мука высшего сорта от муки первого сорта?

Что представляет собой мука высшего сорта?

Данный продукт довольно легко определить на ощупь. Дело в том, что если взять муку высшего сорта и растереть между ладонями или пальцами, она распределится по их поверхности очень тонким слоем, подобно пудре. Это обусловлено тем, что в соответствующем продукте практически отсутствуют крупинки. Величина частиц муки высшего сорта не превышает 40 мкм. В структуре данного продукта почти нет клетчатки, а также элементов зерновых оболочек.

Мука высшего сорта — белого цвета, иногда с кремовым оттенком. Этот продукт идеален для выпекания хлеба, поскольку придает ему большой объем и равномерную пористость. Мука высшего сорта также задействуется при изготовлении различных типов теста, как элемент соусов и заправок.

Следует отметить, что выпечка на основе рассматриваемого продукта отличается высокой калорийностью. Если употреблять большое количество хлеба и булочек на основе муки высшего сорта, можно спровоцировать появление лишнего веса. Кроме того, клейковина, содержащаяся в муке, замедляет пищеварение, вследствие чего организм не слишком эффективно усваивает витамины, которые вместе с тем в рассматриваемом продукте содержатся в значительном количестве.

Хлебобулочные изделия из муки высшего сорта довольно быстро черствеют. Поэтому употреблять их в пищу желательно как можно более свежими.

к содержанию ↑

Что представляет собой мука первого сорта?

Рассматриваемый вид муки, как и первый продукт, на ощупь очень мягкий, имеет белый цвет — но с небольшим желтым оттенком. Размолота мука первого сорта тоже очень мелко: размер ее частиц не превышает 60 мкм.

чем отличается мука высшего сорта от муки первого сорта

В составе продукта, о котором идет речь, присутствует также довольно большой процент клейковины. Это предопределяет возможность изготовления на основе муки первого сорта очень эластичного теста, из которого можно выпекать объемные хлеб и булочки устойчивой формы.

Вкусовые качества хлебобулочной продукции на основе рассматриваемой муки также очень высокие. Рекомендуется использовать данный продукт для выпекания несдобных видов изделий — например, пирогов, блинов, пельменей, некоторых видов макарон.

Хлебобулочная продукция из этого вида муки чуть менее калорийна и черствеет медленнее, чем изделия из продукта высшего сорта.

Крупность муки высшего сорта примерно в полтора-два раза выше, чем соответствующий показатель, характеризующий продукт первого сорта. Зольность муки высшего сорта — примерно 0,55 %, в то время как первого — порядка 0,75 %.

к содержанию ↑

Разница между мукой высшего сорта и мукой первого сорта

Мы можем выделить, конечно же, не одно отличие муки высшего сорта от муки первого сорта. Разница между ними прослеживается:

в цвете;
в предельном размере частиц;
в крупности;
в зольности;
в калорийности;
в применении;
во влиянии на черствость хлебобулочных изделий.

Параметров для сравнения рассматриваемых продуктов довольно много. Попробуем более наглядно отобразить то, в чем разница между мукой высшего сорта и мукой первого сорта, в небольшой таблице.

к содержанию ↑

Сравнительная таблица

Мука высшего сорта	Мука первого сорта
Что общего между ними?
Оба сорта муки — мягкие на ощупь, почти не содержат элементов зерновых оболочек
В чем разница между ними?
Имеет белый цвет, как правило, с кремовым оттенком	Имеет белый цвет, как правило, с желтым оттенком
Предельный размер частиц — 40 мкм	Предельный размер частиц — 60 мкм
Имеет вдвое меньшую крупность	Имеет вдвое большую крупность
Имеет зольность порядка 0,55 %	Имеет зольность порядка 0,75 %
Более калорийна	Менее калорийна
Особенно хороша для выпечки хлеба, сдобных изделий	Особенно хороша для изготовления несдобных изделий
Хлеб и булочки на основе муки высшего сорта черствеют быстрее	Хлеб и булочки на основе муки первого сорта черствеют медленнееПодробнее: http://thedifference.ru/chem-otlichaetsya-muka-vysshego-sorta-ot-muki-pervogo-sorta/

old.murom-biznes.ru

Различия в сортах муки. Хлеб - Ан-Ниса

Сорт муки определяется типом помола: чем меньше помол, тем выше сорт муки. Но мука высшего сорта вовсе не самая полезная. При помоле большинства хлебных злаков внешние части зерна (оболочки, превращающиеся в отруби, и зародыш) удаляются, а из оставшейся крахмалистой части зерна – эндосперма – получают муку. Если эти компоненты удалены полностью, получается мука высшего сорта. А далее, в зависимости от величины содержания оболочек зерна в муке (отрубей), производится мука первого, второго сортов и т.д.

Пшеница, рожь, другие хлебные злаки и крупы наиболее полезны, если использовать зерно целиком, тогда они содержат самое большое количество витаминов группы В, минералов, клетчатки и белка.

Большая часть клетчатки, растительных жиров и витаминов Е и группы В, а также железа, и значительная часть белка сосредоточены в оболочках и зародыше зерна у его основания. Именно этим объясняется различие в пищевой ценности различных сортов муки и приготовленного из них хлеба. Вы только представьте себе разницу – в муке высшего сорта около 10% белка, а 2-го сорта – 12%, в 6 раз больше пищевых волокон и в 2-3 раза – витаминов и минеральных веществ.

Пшеничную муку высшего сорта используют для приготовления сдобных мучных и кондитерских изделий, 1 сорта – для макаронных и хлебных изделий. Муку грубого помола используют в основном для выпечки хлеба.

Не убирайте хлеб со стола!

Хлеб занимает особое место в питании как здорового, так и больного человека. Высокое содержание клетчатки в хлебе с отрубями или из цельного зерна помогает избежать нарушений функции желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы, желчного пузыря и, возможно, предотвратить некоторые виды рака. Сложные углеводы, содержащиеся в хлебе, снижают уровень холестерина в крови и помогают в борьбе с диабетом.

Помимо витаминов Е, группы В, хлеб содержит целый ряд минеральных веществ – калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо. Хлеб является важным поставщиком углеводов и растительного белка. Белый хлеб более калориен (200 – 250 ккал на 100 г) и содержит меньше ценных веществ (незаменимой аминокислоты лизина, витаминов, марганца, цинка, меди, пищевых волокон), чем темный из непросеянной муки с отрубями.

При наличии избыточной массы тела лучше не исключать хлеб полностью из своего рациона (как любят многие, сидящие на диете), а ограничить его потребление до 2 – 3 кусочков в день.

Как определить качество хлеба?

Доброкачественный хлеб имеет чистую поверхность без трещин, мучных комков (непромес), пустот и плотного непористого слоя у нижней корки (закал). Корка не пригорелая и не отстает от мякиша, который при надавливании принимает первоначальную форму и не должен быть влажным, липким на ощупь.

Конечно, не все любят есть темный хлеб с отрубями, в таком случае, можно употреблять отруби отдельно – по 2-3 столовые ложки в день во время еды. Пшеничные отруби рекомендуются употреблять в натуральном виде, предварительно запарив их кипящей водой до кашицеобразного состояния, а также при приготовлении теста, крупяных, овощных, мясных и рыбных рубленых блюд. Их можно добавлять в соусы, кисели, супы и желе. Но отруби не рекомендуется употреблять при обострении гастрита, язвенной болезни, колитах и энтероколитах инфекционной этиологии.

Гулхайе Рахимова

7308

annisa-today.ru