Другие статьи по теме. Чем мука для пиццы отличается от обычной
Неаполитанская пицца. В поисках лучшего результата.
Осталось только забросить ее в печь!Вот что интересно – люди, с которыми у меня заходил разговор о пицце, делились на две группы с диаметрально противоположными мнениями: "это джанк-фуд!" vs "это фантастика!!!".И представителей первой группы встречалось значительно больше, чем вторых. Да и сам я (чего греха таить), проехавшись в две тысячи с чем-то лохматом году от Неаполя до Венеции, писал "…эта тонкая сухая лепешка из безвкусного «бумажного» теста, обмазанная кашицей из помидор и присыпанная моцареллой, не только восторгов, но даже и удовлетворения не может вызывать…".
Однако с той поры много воды утекло, еще больше было выпито вина, и мне открылась истина :) Готовить надо уметь!
Для того чтобы перекочевать из первой группы во вторую, мне понадобилось три долгих года (да, я тормоз). В незапамятные времена в одном легендарном, ныне приказавшем долго жить, кулинарном сообществе, прославившимся безобразными сварами горячими дискуссиями, одним из участников был опубликован перевод итальянского "ГОСТа": Disciplinare di produzione della specialita tradizionale garantita "pizza napoletana". Тем самым была поставлена жирная точка в спорах о том, какая же из неаполитанских пицц НАСТОЯЩАЯ(тм).
Меня, в общем-то, не очень интересовала пицца (см. мое мнение о блюде парой абзацев выше), но с тех пор, в те нечастые разы, когда готовил ее для своих сыновей, замешивал тесто по рецептуре этого документа. Как показало время – почти по ней. И в этом скромном "почти" скрывалась бомба!
Семь лет назад я купил давно вожделеемый планетарный миксер. Его покупка – целая эпопея: покупать пришлось в США, ибо эта модель не выпускалась для европейских рынков, а для пересылки прибегать к помощи дружески настроенной сообщницы.В ближайшие выходные я мешал тесто уже в миксере.Согласно рецептуре, делать это нужно долго: десять минут, чтобы развести дрожжи в смеси воды, десятой части муки и соли, и затем ещё двадцать, добавив оставшиеся девять частей муки. Месить руками как минимум полчаса, чтобы получить блюдо, к которому равнодушен? Увольте! До покупки миксера я пользовался хлебопечкой как мешалкой. В ней была единственная программа для вымешивания теста – за 8 минут в автоматическом режиме оно получалось вполне однородным. Я считал, что этого достаточно. Но теперь у меня был ОН! И я мог себе позволить соблюсти технологию замеса в точности. Произошло чудо: получившаяся в результате пицца в одно мгновение перебросила меня из стана снобов со знаменем "Скажем НЕТ итальянскому джанкфуду!" в стан таких же оголтелых её почитателей.
Кто бы мог подумать, что всего 22 минуты отделяли меня от качественно иного результата!
Потом было еще много экспериментов с разной мукой, разными начинками, но еще раз радикально изменить своё представление о пицце меня заставил опыт с использованием камня в духовке.
Итальянский стандарт прямо указывает на необходимую температуру выпекания: 430 градусов Цельсия для пода печи и 485 - для свода. Где взять такую в обычной духовке? Моя позволяла получить самое большое 300. Если ставить лепёшку с начинкой на холодном противне в разогретую до максимума духовку, то к тому времени, когда лепешка пиццы пропекалась, нежные сыры начинки успевали уже хорошенько покипеть. Приходилось начинать выпекание без начинки, но тонкая лепешка в печи выгибалась и пузырилась, принимая самые причудливые формы, что не добавляло результату презентабельности. И как-то раз, проезжая мимо гранитной мастерской я вспомнил о пицце. Десять минут – и я обладатель куска гранита размером с противень.
С момента первой выпечки пиццы на камне стан "джанкфудчиков" потерял ещё одного ярого приверженца – ряды восхищённых поедателей пицц пополнила моя жена.
На камне пицца стала выпекаться за 4-5 минут - против 15-18! без камня. Нижняя сторона лепешки схватывалась практически мгновенно – ведь теперь я выкладывал ее непосредственно на раскаленный камень только на бумаге для выпечки.
Теперь я пеку пиццу в дровяной печи и этих танцев с бубнами мне уже не требуется. Но могу с уверенностью сказать, что камень в духовке, предварительно прогретый до максимума (в течение приблизительно часа), позволяет получить великолепный результат, максимально, насколько это вообще возможно в духовке, приближенный к Настоящей Неаполитанской Пицце Из Дровяной Печи.
И о погоде муке.
Итальянский стандарт рекомендует использовать пшеничную муку силой 220-380, помола 00, саму по себе или с добавлением муки с помолом 0. Производители выпускают муку в градациях силы от 80 до 400 (в некоторых случаях и немного выше). Таким образом, мука для пиццы является скорее сильной.
В Москве я раньше использовал муку высшего сорта сокольнического комбината, либо итальянские марки помола "00" для пиццы.
Итак, итальянский "ГОСТ" (на 12 пицц диаметром примерно 35 см):
мука 1800 гморская соль 50-55 гсвежие (прессованные) дрожжи 3 г (можно использовать сухие (инстантные), но количество уменьшайте вдвое)вода 1000 мл; разная мука обладает существенно разной способностью к водопоглощению, поэтому смотрите в видеоролике консистенцию теста и корректируйте количество воды под свою муку.
Процесс
Замешиваем всю воду, всю соль, все дрожжи и 10% муки в миксере 10 минут. Необходимо, чтобы дрожжи разошлись, соль растворилась, мука набухла.Добавляем оставшуюся муку и продолжаем вымешивать ещё 20 минут. Результатом должно стать очень эластичное тесто.
Оставляем его в покое на два часа, накрыв полотенцем (на столе в пиццерии, согласно стандарту).
Через два часа обминаем, делим на порции, округляем каждую заготовку (одну из возможных техник округления я показываю на видео) и оставляем подходить заготовки минимум на 4 часа.
Примечание: когда тесто готовят в больших объемах, то заготовки выкладывают на расстойку в низкие широкие гастроемкости под крышку. Получается, что в небольшом объеме лежит большое количество влажных заготовок и они за время расстойки не пересыхают. Вы, скорее всего, будете готовить значительно меньшее количество пицц за раз, поэтому каждый шарик можно смазать рафинированным оливковым маслом – это предохранит его от пересыхания – и разложить по индивидуальным ёмкостям, накрыв крышками или пищевой плёнкой. Чтобы тесто не "задохнулось", оставьте небольшой доступ воздуха. Масло Extra Virgen для смазки лучше не использовать – при выпекании оно может придать тесту горьковатый привкус.
Вот вам лайфхак – чтобы не терять весь день на хороводы вокруг пиццы – замесите тесто поздно вечером, разделите на заготовки непосредственно перед сном и пусть они расстаиваются всю ночь.А утром, как только проснетесь, включайте духовку с камнем прогреваться. За час она прогреется, пять минут вы потратите на сборку каждой пиццы и пять - на выпекание.
Каждая заготовка утром будет выглядеть так:
Про начинки я сознательно ничего не пишу: сколько людей, столько и вкусов. Фаворитами в моей семье являются "4 сыра" и "Маргарита".
Ну и, безусловно, фокачча:
Попробуйте! Пицца – это действительно вкусно!
От мельницы до печи
Есть такой обывательский миф: «Из «хорошей муки» любое тесто получится хорошим…» Однако настоящие профессионалы знают: нельзя из одного мешка муки сделать пельмени, блины, багет и пиццу… Для каждого вида продукции нужна своя мука с особыми свойствами. О тонкостях производства правильной муки рассказывает руководитель проекта «СуперМука» Андрей ХАМОВ.
— Это правда, что задача настоящего мукомола не только правильно подобрать зерно, грамотно его смолоть, но и помочь пекарю приготовить качественный продукт?
— Да это так. Но к сожалению, в России подобный подход — исключение из правил. Наша компания (примеч.:ООО «Мукомол», Тульская обл. - бренд «СуперМука») — единственная отечественная компания, которая сопровождает свою продукцию от мельницы до печи. Мы не просто производим муку, мы можем дать клиентам консультации по всему технологическому процессу производства хлеба и хлебобулочных изделий.
— Насколько известно, ваша компания является лидером рынка муки для пиццы…
У нас большой опыт в хлебопечении, и мы смогли сделать продукт, который не просто не уступает муке итальянских брендов, а по ряду параметров даже превосходит ее...
— Неужели больше в России никто больше не производит муку для пиццы?
Очень часто приходится встречать различные красочные упаковки российских производителей с якобы мукой для пиццы. Мы всегда с интересом анализируем такую продукцию в своей лаборатории. Пока настоящей муки для пиццы не встречали. И это совсем не связано с каким-то злым умыслом производителей, просто мукомолы часто даже не знают, какой она должна быть, настоящая мука для пиццы... Однажды даже попался интересный экземпляр — «мука для пиццы и пельменей»! А ведь это совершенно разные продукты.
Чем же отличается мука для пиццы от обычной муки?
Климат и почвы Аппенинского полуострова сделали большую часть работы за итальянских производителей. Особое соотношение белков в зерне, отвечающих за упругость и эластичность, наличие собственных ферментов, отвечающих за вкус и внешний вид пиццы — это все дается природой... И нам удалось подобрать российское зерно, похожее по качеству, на пшеницу, выращенную в Италии. Конечно, для этого потребовались серьезные исследования с применением дорогостоящего оборудования. В лаборатории нашей компании такие приборы есть. При производстве муки для пиццы, мы контролируем более 16 различных параметров, которые отвечают за эластичность и упругость теста, за цвет корочки, за пористость краста, за воздушность бортика и пр.
Прежде чем выпустить продукт на рынок, мы провели большую работу: проанализировали огромное количество образцов итальянской муки, зерна, из которого эта мука была произведена, выпекли сотни пицц, сравнивали результаты, и в итоге пришли к некому «эталону» который устраивает большинство пиццайоло… Большую практическую помощь нам оказали наши партнеры — французская компания-производитель лабораторного оборудования, которым укомплектованы большинство известных мукомольных заводов в Европе.
В социальных сетях можно увидеть информацию об организуемых вашей компанией различных семинарах и мастер-классах по приготовлению пиццы. Расскажите об этом…
Культура производства пиццы в России на очень низком уровне. Часто приходится видеть, как тесто раскатывают скалкой, грубо нарушается рецептура, иногда вообще пиццу делают из сдобного теста… А нам недостаточно просто запустить качественный продукт на рынок, нам важно, чтобы отечественные рестораторы умели его правильно использовать. Именно поэтому мы регулярно проводим по всей стране выездные образовательные мероприятия. Показываем, как правильно сделать тесто, как его хранить и работать с ним. В этом году уже побывали в Иркутске, Ялте, Казани, Нижнем Новгороде, Санкт-Петербурге… Очень приятно, когда нас благодарят слушатели. Один шеф-повар как-то сказал нам: «Теперь вся жизнь в пицца-бизнесе разделилась на две части — «до» и «после» вашего мастер-класса…»
Вы показываете какие-то «стандартные» рецепты для пиццы или бывают и новинки?
Мы постоянно следим за пицца-бизнесом. Все новое и интересное стараемся сразу подхватить и донести всем нашим клиентам. Например весной в Лас-Вегасе прошла крупнейшая выставка по индустрии пиццы. Оттуда мы привезли много идей, которые обязательно продемонстрируем на ближайших мастер-классах…
Подробнее о бренде «Супермука».
Информация о планируемых мероприятиях.
Мука С.Пудовъ для пиццы - «Вкусное тесто для пиццы.»
Здравствуйте, уважаемые читатели отзыва!
Я уже писала о кондитерской муке Пудов. Сейчас поделюсь с вами своим мнением по поводу еще одного продукта этой фирмы.
Недавно оказалась у мамы в гостях, и она показала мне эту муку, которую купила в Пятерочке по акции за 49 рублей, с готовностью испечь пиццу, которую в нашей семье любят все, и я часто ее готовлю.
В составе продукта ничего особенного - просто пшеничная мука, но оговорено, что особого помола. 
Здесь же на упаковке помещен рецепт теста. Я решила точно следовать инструкции, чтоб получилось, как и обещано, мягкое и хрустящее тесто. 
Взяла все необходимое: муку, оливковое масло, дрожжи, соль и воду. 
Замесила тесто.
При раскатывании тесто, действительно, оказалось очень эластичным, можно было раскатать очень тонко и оно не рвалось.
Начинку всегда выбираю из того что под рукой. Вот что у меня получилось: 
В готовом виде: 
Тесто получилось хрустящим, но не твердым. Вкусовые качества довольно хорошие, не очень понимаю, почему (ведь в составе только пшеничная мука), но на вкус тесто отличается от того, что я делаю обычно (а я делаю обычное дрожжевое тесто, как на несдобные пирожки).В общем, этой мукой я осталась довольна. Обязательно приобрету еще, чтобы порадовать семью вкусной пиццей.
Спасибо за внимание и вкусных вам покупок!
irecommend.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»