Что приносит нашему организму аскорбиновая кислота — пользу или вред? Аскорбиновая кислота в муке

Аскорбиновая кислота

Аскорбиновая кислота (пищевая добавка Е 300) входит в перечень пищевых добавок разрешенных для применения в пищевой продукции Техническим регламентом Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Использование аскорбиновой кислоты в качестве пищевой добавки регламентируется санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1293-03  «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»

Аскорбиновую кислоту  рекомендуется применять в качестве безопасного улучшителя окислительного действия для сортовой пшеничной муки. Аскорбиновая кислота укрепляет клейковину муки. Эффект от внесения аскорбиновой кислоты в пшеничное тесто проявляется незамедлительно – тесто становится более крепким, упругим, снижается расплываемость, повышается газоудерживающая способность. Особенно заметно положительное влияние аскорбиновой кислоты на реологические свойства теста при использовании высокоскоростных тестомесильных машин.

В настоящее время аскорбиновую кислоту включают в состав многих хлебопекарных улучшителей, предназначенных для укрепления клейковинного каркаса, обеспечения газоудерживающей способности теста, повышения формоустойчивости заготовок и объёма готовых изделий.

Очень важно правильно использовать аскорбиновую кислоту и соблюдать рекомендуемую дозировку при внесении аскорбиновой кислоты в тесто.

В зависимости от растяжимости клейковины дозировка аскорбиновой кислоты может изменяться от 0,005 до 0,01% к массе муки (5-10 г на 100 кг муки).

Если образец клейковины, отмытой из муки, растягивается над линейкой в пределах 13-22 см – достаточно внести в тесто 5 г аскорбиновой кислоты на 100 кг муки.

Если растяжимость выше (23-25 см), то дозировку аскорбиновой кислоты увеличивают до 10 г на 100 кг муки.

Для упрощения задачи можно руководствоваться следующим советом: если  вы определили, что пшеничное тесто из сортовой муки проявляет повышенную расплываемость, внесите в это тесто аскорбиновую кислоту в дозировке 2 г на 100 кг муки (1/4 чайной ложки на 100 кг муки).  Если тесто не приобрело излишнюю упругость, дозировку аскорбиновой кислоты можно увеличить (в пределах рекомендуемых дозировок!) до получения нужного вам результата.

Для муки с крепкой клейковиной аскорбиновую кислоту не применяют!

Аскорбиновую кислоту вносят в тесто в виде 10%-12% раствора (10 г аскорбиновой кислоты на 90мл воды или 12 г аскорбиновой кислоты на 88 мл воды). Раствор кислоты следует готовить в лаборатории и передавать на производство в полностью готовом для применения виде.

Раствор аскорбиновой кислоты готовится на 1 день! Неизрасходованную аскорбиновую кислоту следует сдавать обратно в лабораторию.

Для приготовления раствора аскорбиновой кислоты нельзя использовать металлическую посуду.

Передавать раствор аскорбиновой кислоты на производство лучше всего в посуде из разрешенного для применения в пищевом производстве пластика. Стеклянные емкости для производственных условий не подходят, т.к. стекло слишком хрупкое и может разбиться, что недопустимо в условиях пищевого производства.

Аскорбиновую кислоту можно вносит при замесе опары или теста.

Не следует наливать раствор аскорбиновой кислоты в пустую металлическую дежу, лучше смешивать его с предназначенными для замешивания теста растворами соли или сахара и уже потом вносить в замес.

В процессе выпечки аскорбиновая кислота, внесенная в тесто, практически полностью разрушается, поэтому хлеб с добавкой аскорбиновой кислоты не следует относить к витаминизированным продуктам.

hlebinfo.ru

Аскорбиновая кислота и выпечка хлеба

   Аскорбиновая кислота Е 300- органическое соединение, известное всем как витамин С.

   Аскорбиновая кислота широко используется как улучшитель в хлебопечении.

    Улучшающее действие аскорбиновой кислоты в тесте впервые было отмечено в 1935 г. X. Иоргенсеном.

    Аскорбиновая кислота очень хорошо работает в тесте, поэтому ее включают в состав многих хлебопекарных улучшителей.

    Также создаются готовые смеси, в состав которых входит аскорбиновая кислота.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------                               Хлеб с применением смеси для приготовления итальянских сортов хлеба (компания Пуратос)     ⇒     ⇒      ⇒     ⇒      ⇒      

                    Состав: Мука пшеничная, соль, закваска, клейковина пшеничная, эмульгатор, мука солодовая, аскорбиновая кислота, энзимы.--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Использование аскорбиновой кислоты в хлебопечении определены СанПиНом 2.3.2.1293-03, ее присутствие в хлебе соответствует требованиям физиологии и гигиены питания.

РАССМОТРИМ  ПРИМЕНЕНИЕ  В  ВЫПЕЧКЕ  АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ  В  ЧИСТОМ  ВИДЕ

◊   Аскорбинка ускоряет сроки созревания теста (сокращает необходимое время брожения).

◊   Проведенными ранее исследованиями установлено, что действие на тесто оказывает не сама аскорбиновая кислота, являющаяся энергичным восстановителем, а продукт ее окисления — дегидро-аскорбиновая кислота.

◊   Аскорбиновая кислота превращается из восстановителя в окислитель в присутствии кислорода.Именно поэтому замес теста с применением аскорбинки необходимо осуществлять в тестомесе, так как в нем можно замесить тесто насыщенное кислородом .

◊   Аскорбиновая кислота хорошо работает только при безопарном способе. Так как при опарном способе длительное соприкосновение аскорбинки с другими компонентами может произвести обратный эффект –уменьшение объема.

◊   Для всех применяемых за рубежом способов приготовления теста с интенсивным замесом без брожения перед разделкой характерно введение аскорбиновой кислоты как быстродействующего окислителя, успевающего проявить свое действие за короткий срок приготовления теста.

◊   Аскорбиновую кислоту можно вносит при замесе опары или теста, при использовании ускоренных способов приготовления теста, без длительной расстойки заготовок.

◊   Объем хлеба из слабой муки повышается на 20—40% при безопарном, и на 10—20% при опарном тестоведении.

◊    В отличие от других улучшителей аскорбиновая кислота не влияет на качество мякиша хлеба.

Аскорбиновая кислота используется в дозировках от 0,001% до 0,02% в зависимости: *от исходного качества муки (большая эффективность для муки со слабой клейковиной)

*от способа приготовления теста:

-в традиционных технологиях применяется 0,002-0,02%-в ускоренных способах - 0,001-0,005% от массы муки.

Для приготовления раствора аскорбиновой кислоты нельзя использовать металлическую посуду.

Аскорбиновую кислоту вносят в тесто в виде 10%-12% раствора (10 г аскорбиновой кислоты на 90мл воды или 12 г аскорбиновой кислоты на 88 мл воды).

Лучше смешивать его с предназначенными для замешивания теста растворами соли или сахара и только потом вносить в замес. Конечно, необходимо рассчитать количество вносимого раствора с учетом дозировок, указанных выше.

При выпечке небольших объемов выпечки , можно руководствоваться следующим советом:

1г аскорбинки растворить в 1,5л воды добавить этот раствор в количестве необходимом по рецепту количеству жидкости.

►    В результате применения аскорбиновой кислоты (далее –аскорбинки) происходит укрепление клейковинного каркаса, обеспечивается газоудерживающая способность теста, повышается формоустойчивость заготовок и объём готовых изделий.

►    Аскорбинка способствует отбеливанию мякиша.

►     Аскорбинка ускоряет сроки созревания теста (сокращает необходимое время брожения).

►     У изделий из теста с аскорбинкой получаются более крупные открытые поры. Поэтому когда в изделиях нормальной или низкой кислотности стремятся получить максимально крупные открытые поры, как в итальянских чиабаттах, то аскорбинку намеренно добавляют в тесто.

Важно:

Аскорбинка сокращает время производства органических кислот в тесте, которые определяют аромат хлеба.

Добавлять ее ТОЛЬКО в муку со слабой клейковиной и соблюдать норму закладки.

■   Хлеб, выпеченный с использованием аскорбинки ( в дозировках, указанных выше), не считается витаминизированным, так как к окончанию процесса выпечки, витамины полностью разрушаются.

■   Для того, чтобы хлеб считался витаминизированным, количество вносимой в тесто аскорбиновой кислоты необходимо увеличить в 4-5 раз. Повышение дозировки кислоты способствует тому, что структура теста при формировании изделия станет менее эластичной, также нарушатся ее вязко-пластичные свойства. Чтобы этого избежать необходимо будет изменить процесс тестоведения и внести дополнительно улучшители, чтобы сохранить эластичность клейковины.

■   На увеличение кислотности аскорбинка практически не влияет, т.к. её добавляют в малых количествах.

■   Внесение в муку аскорбиновую кислоту не может приостановить протеолитический распад белковых веществ муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.

■   Некоторая мука уже содержат аскорбинку. Например мука Nordic - состав: Пшеница и аскорбиновая кислота

◊      ◊      ◊      ◊      ◊      ◊      ◊      ◊      ◊      ◊      ◊      ◊      ◊      ◊      ◊      ◊      ◊      ◊      ◊      ◊      ◊      ◊      ◊      ◊      

ИТАЛЬЯНСКИЙ ХЛЕБ ХЛЕБ С БОЛЬШИМИ ДЫРКАМИ ЧИАБАТТА

СОВЕТЫ ОПЫТНОГО ПЕКАРЯ: Аскорбиновая кислота - как улучшитель

t-kudelina.livejournal.com

E300 вхлебопекарском деле

Хлебопекарные улучшители повсеместно используются в хлебобулочной промышленности. В зависимости от слабых сторон используемой муки, подбирается соответствующий улучшитель. Таким образом, повышается качество выпускаемой продукции.

Современные пищевые добавки позволяют не только решить технологические задачи, но и повысить прибыльность производства. Функционирование современного хлебопечения сопряжено с решением ряда задач. Необходимость перевозки изделий на большие расстояния требует длительных сроков хранения хлеба. Изделия должны отвечать повышающимся требованиям потребителя к качеству и ассортименту хлеба, при сохранении невысокой стоимости. Постоянно создаются новые виды изделий, отвечающих современным требованиям науки о питании. Технологии производства традиционных и новых хлебобулочных изделий с каждым годом совершенствуются. Внедрение прогрессивных технологий просто необходимо каждому предприятию хлебобулочной промышленности с целью производства конкурентоспособной продукции.

Применение пищевых добавок позволяет интенсифицировать технологический процесс, внедрить ускоренные технологии приготовления хлеба и формировать определенные реологические свойства теста. Пищевые добавки позволяют улучшить качество хлебобулочных изделий, расширить ассортимент выпускаемой продукции, стабилизировать качество хлеба при переработке муки с нестабильными хлебопекарными свойствами, замедлить процесс очерствения и предотвратить микробиологическую порчу.

Применение пищевых добавок сопряжено с аспектами их влияния на здоровье человека, что регламентируется установленными гигиеническими нормативами качества и безопасности пищевых продуктов для человека. Пищевые добавки и улучшители допустимо вводить в случае, если они при длительном использовании не угрожают здоровью человека. Одной из самых безопасных пищевых добавок является аскорбиновая кислота Е300 и ее производное — аскорбат Е301.

Аскорбиновая кислота Е300 и ее производное — аскорбат Е301 относятся к группе антиокислителей. Антиокислители (антиоксиданты) – это вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов. Они защищают жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Антиоксиданты повсеместно применяются в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Аскорбиновая кислота (витамин С) для использования в качестве пищевой добавки производится биохимическим путем из глюкозы (виноградный сахар, декстроза). Для упрощения дозирования она производится в виде порошка различной концентрации. На мельнице мука обрабатывается чистой аскорбиновой кислотой, с дозировкой 0,5–3,0 г на 100 кг муки. В случае, если клейковина очень мягкая или мука используется в специфических целях (например, для глубоко замороженных изделий), требуется более высокая дозировка Е300 (от 6,0 до 10,0 г).

Acidum ascorbinicum служит защитой против потери стабильности протеина, обезвреживая противоположное действие глютации, естественно присутствующей в муке. Это достигается благодаря тому, что Е300 уже к началу замеса под воздействием собственных ферментов муки (аскорбат-оксидаза и глютацион-дегидрогеназа) окисляется в дегидроаскорбиновую кислоту. При этом глютацион окисляется в глютациондисульфид, препятствуя тем самым размягчению клейковины. К сожалению, при использовании в хлебобулочной промышленности в качестве улучшителя аскорбиновой кислоты, витаминизации хлеба не происходит, так как при выпечке витамин С почти полностью разрушается.

ascorbicacid.com.ua

Применение хлебопекарных улучшителей при производстве хлебобулочных изделий

Сила пшеничной муки зависит также и от других веществ муки: крахмала, углеводных слизей, липидов. Крахмальные зерна в зависимости от структуры и удельной поверхности при замесе теста поглощают различное количество влаги, что отражается на его реологических свойствах. Вязкость теста значительно повышают углеводные слизи с высокой водопоглотительной способностью. Поверхностно-активные вещества (фосфатиды) муки образуют в тесте комплексы с белками и крахмалом, что повышает гидратационную способность этих веществ, увеличивает пластичность клейковины.

Для характеристики силы муки определяют реологические свойства сырой клейковины или теста. Наиболее полную характеристику силы муки дает исследование реологических свойств теста, так как при этом на результат влияет весь комплекс химических веществ муки (крахмал, слизи, липиды и др.).

2 Хлебопекарные улучшители

Необходимость применения диктуется следующими факторами:

1. Нестабильность качества муки.

2. Снижение качества зерна.

3. Распространение ускоренных способов тестоприготовления.

4. Разнообразие перерабатываемого сырья.

5. Расширение ассортимента продукции.

Хлебопекарные улучшители облегчают производителю решение поставленных задач и нивелируют различия в качестве сырья, улучшая стабильность теста в процессе производства хлеба.

Применение улучшителей в хлебопекарном производстве позволяет обеспечить ряд технологических преимуществ:

• гарантирует стабильное качество хлебобулочных изделий из муки с низкими хлебопекарными свойствами;

• ускоряет процесс брожения;

• обеспечивает интенсификацию газообразующей способности и, как следствие, увеличивает объем и улучшает структуру мякиша;

• улучшает вкус и аромат изделий, придает более интенсивную окраску корке и глянец;

• снижает зависимость конечного результата от отклонений в качестве муки, дополнительного сырья и параметров технологического процесса;

• создает устойчивость изделий к глубокой заморозке;

• увеличивает выход готовых изделий за счет повышения гигроскопичности теста;

• сохраняет свежесть готовых изделий.

3 Виды улучшителей

· Улучшители окислительного действия (К типичным окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности, относятся иодаты калия, азодикарбонамид, пербораты, пероксид кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др.)

· Улучшители восстановительного действия (К этой группе можно отнести такие активаторы протеолиза как цистеин, глютатион, тиосульфат натрия, определенные ферментные препараты, деструктурированную сухую пшеничную клейковину.)

· Ферментные препараты ( амилоризин П10Х, амилосубтилин П10Х, Протосубтилин П10Х)

· ПАВ(поверхностно-активные вещества) (К амфолитным ПАВ относятся простые моно- и диглицериды, а также фосфоросодержащие липиды (лецитин) животного происхождения, источником которых являются яичный желток, и растительного происхождения (подсолнечник, хлопок, рапс, кукуруза, соя))

· Модифицированные крахмалы ( в хлебопечении используются окисленный кукурузный и амилопектиновый крахмалы)

4 Улучшители окислительного действия

Улучшители окислительного действия применяются при переработке муки с излишне растяжимой клейковиной и клейковиной среднего качества, для муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, и муки из проросшего зерна.

Химизм действия основан на образовании дополнительных дисульфитных связей ( -S=S-) в структуре молекулы белка путем окисления смежных сульфгидридных групп.

Улучшители окислительного действия влияют на белково-протеиназный комплекс пшеничной муки, снижают атакуемость белка клейковины ферментами, тем самым укрепляя её.

Применение улучшителей окислительного действия повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего объем хлеба увеличивается, улучшается эластичность и структура пористости мякиша. Улучшители окислительного действия являются сильнодействующими веществами, поэтому они применяются в очень небольших дозах. Количество улучшителя окислительного действия зависит от качества муки, в основном от растяжимости клейковины (или показателя ИДК-1).

Особенностью улучшителей окислительного действия является их способность регулировать реологические свойства теста путем упрочнения и снижения атакуемое белковых веществ теста, инактивациипротеиназы и активаторов протеолиза. В результате этих процессов повышаются сила муки, газо- и формоудерживающая способности теста, увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий, мякиш хлеба становится белее.

5 Виды улучшителей окислительного действия

1. Аскорбиновая кислота.

Самым важным веществом для окисления является аскорбиновая кислота. Она производится сложным биохимическим путем из глюкозы (виноградный сахар, декстроза). Для упрощения дозирования аскорбиновая кислота предлагается в виде мелкодисперсного или кристаллического порошка различной концентрации. Реже используется аскорбиновая кислота чисто биологического происхождения. При этом используется преимущественно ацерола-фруктовый порошок, высушенный сок ацероловой вишни с содержанием чистой аскорбиновой кислоты до 17–19 %. Также используется аскорбиновая кислота из плодов шиповника в виде смешанного препарата, частично с аскорбиновой кислотой биохимического происхождения. В любом случае получаемая одним из этих, близких к натуральным способов, аскорбиновая кислота значительно дороже (примерно в 50 раз), чем синтетическая. На мельнице мука обрабатывается чистой аскорбиновой кислотой с дозировкой 0,5–3,0 г на 100 кг муки. Если клейковина очень мягкая или мука используется в специфических целях (преимущественно для глубоко замороженных изделий), требуется более высокая дозировка аскорбиновой кислоты, от 6,0 до 10,0 г.

Аскорбиновая кислота не оказывает прямого воздействия на протеин, а скорее служит защитой против потери стабильности протеина, обезвреживая противоположное действие глютации, которая естественно присутствует в муке. Это возможно только потому, что аскорбиновая кислота уже к началу замеса под воздействием собственных ферментов муки (аскорбат-оксидаза и глютацион-дегидрогеназа) окисляется в дегидроаскорбиновую кислоту (ДГАК). При этом глютацион окисляется в глютациондисульфид, препятствуя этим размягчению клейковины.

Следует иметь в виду, что при применении в качестве улучшителя аскорбиновой кислоты витаминизации хлеба не происходит, так как при выпечке витамины почти полностью разрушаются.

2. Ферментноактивная соевая мука.

Фермент липоксигеназа, содержащийся в соевой муке, также в состоянии оказывать окисляющее воздействие на протеин клейковины. При окислении липидов липоксигеназой возникают пероксиды, связывающие сульфогидриловые группы в сеть. Однако это укрепляющее клейковину воздействие соевой муки сравнительно малоэффективно, гораздо важнее ее осветляющий эффект.

3. Глюкоза-оксидаза.

Фермент глюкоза-оксидаза (ГОД) получается в основном из плесневого грибка «Aspergillus» (похоже на получение амилазы). Другим источником для получения ГОД может служить мед, но из-за своих вкусовых качеств он редко используется для этих целей. В мед фермент попадает из ротовых желез пчел. При помощи содержащегося в воздухе кислорода ГОД окисляет в тесте, с одной стороны, глюкозу в глюкозную кислоту (проявляющимся при этом незначительным окислением можно пренебречь) и, с другой стороны, превращает воду в перекись водорода. Этот окислитель (ГОД) воздействует также на сульфогидриловые группы клейковины, в результате чего они становятся более тугими. Ограничивающим фактором при этом является наличие свободного кислорода. Наряду с другими химическими реакциями, использующими кислород, он необходим и дрожжам до начала процесса собственного брожения, т.к. поначалу они дышат вместо того, чтобы бродить. Вследствие этого хорошие условия дляГОД возникают только на поверхности теста, потому что именно здесь постоянно присутствует достаточное количество кислорода. При обработке теста подобные благоприятные условия можно создать только искусственным путем с помощью, например, повышенного давления или добавлением кислорода. Дозировка типичных ГОД-препаратов сравнима с дозировкой других ферментов и находится в пределах 10–15 г на 100 кг муки (что примерно соответствует 1.500–7.500 единицам ГОД), но она очень сильно зависит от процесса производства и конкретного продукта.

4. Бромат.

Известный в Европе сильный окислитель бромат (бромат калия) допущен к использованию только для улучшения муки, предназначенной для экспорта. Несмотря на свой очень стойкий эффект, бромат воздействует на тесто медленнее, чем аскорбиновая кислота, что облегчает работу с тестом. Бромат без добавления ферментов окисляет глютацию медленно. Это приводит к очень хорошей толерантности при брожении и значительному увеличению объема изделия. Бромат воздействует преимущественно непосредственно на клейковину. Но так как бромат вреден для здоровья человека, он, начиная с 50-х годов, все больше заменялся аскорбиновой кислотой. Не стоит также пренебрегать большой взрывоопасностью и воспламеняемостью бромата при хранении и транспортировке (бромат является одной из составляющих частей новогодних фейерверков). В странах, где сейчас отказываются от бромата, альтернативно используется комбинация из аскорбиновой кислоты и ферментов (Альфамальт ВХ), полностью отвечающая требованиям к поведению теста и выпечки. Преимущества использования бромата в его малой дозировке (например, как у аскорбиновой кислоты или ниже) и низкой стоимости, и если бы не законодательные вмешательства, он оставался бы практически незаменимым.

mirznanii.com

Аскорбиновая кислота — польза и вред, кому она необходима и в каком количестве

Аскорбиновая кислота, также знакомая нам как витамин С — один из основных элементов нашего организма, необходимый для нормальной работы внутренних органов, скорейшего течения восстановительных процессов и поддержания иммунитета. Вред и польза аскорбиновой кислоты уже давно известны, но, тем не менее, остаются актуальным вопросом.

Свойства, состав и природа аскорбиновой кислоты

С химической точки зрения, аскорбиновая кислота — это органическое соединение, внешне представляет собой белый кристаллический порошок. Выделено данное вещество как отдельный элемент было в начале двадцатого века, а широкое признание как важный для человека витамин получило с 1932 года. Тогда было доказано, что отсутствие аскорбиновой кислоты в рационе приводит к сильному авитаминозу и цинге.

Изначально, конечно, ученые сильно превышали значение витамина С. Как показали дальнейшие исследования и наблюдения, вещество не является панацеей от всех заболеваний. Тем не менее, роль вещества в поддержании иммунитета и нормального функционирования организма неоспорима. Именно в этом качестве витамин С является средством профилактики различных серьезных заболеваний.

Поскольку организм человека не способен производить и накапливать этот витамин (излишки его просто выводятся), то жизненно важным является постоянное поступление аскорбиновой кислоты извне, в составе продуктов питания либо в чистом виде, в любой из форм, имеющихся в продаже в аптеках и торговых точках:

• драже желтого цвета;
• растворы для введения внутримышечно или внутривенно;
• таблетки, чаще всего, жевательные или растворимые;
• шипучие таблетки;
• в составе биологически активных добавок.

Совет!Витамином С богаты сырые овощи, фрукты, зелень. Его много в шиповнике, облепихе, перце (преимущественно, красном), киви, черной смородине, петрушке.

Показания к применению

Для профилактики авитаминоза и поддержания иммунитета рекомендуется включать в ежедневный рацион продукты, содержащие витамин С. При авитаминозе, а также в составе комплексной терапии при различных заболеваниях назначают аскорбиновую кислоту в медикаментозной форме.

Поступая в организм человека, аскорбиновая кислота выполняет две основные функции:

• обеспечивает иммунную защиту организма, препятствуя развитию возбудителей различных болезней;
• стабилизирует психическое состояние человека.

Сильный дефицит витамина С приводит к цинге — серьезному заболеванию, при котором нарушается синтез коллагена и, следовательно, теряет эластичность соединительная ткань. Цинга долгое время была повальным заболеваниям у народов Севера. Сегодня ее предупреждают, благодаря завозным овощам, фруктам и витаминам.

Польза аскорбиновой кислоты

Автор ресурса «polzateevo.ru» разобрался, каким же образом витамин С формирует иммунитет и предупреждает цингу:

1. участвует в производстве коллагена;
2. способствует нормальному течению обмена фолиевой кислоты;
3. нормализует свертываемость крови и участвует в процессе ее образования и синтеза стероидных гормонов;
4. улучшает усвоение организмом таких микроэлементов, как кальций и железо;
5. способствует выведению токсинов;
6. регулирует жировой обмен;
7. препятствует отложению холестерина на стенках сосудов.

Как следствие, аскорбиновая кислота оказывает многостороннее укрепляющее действие:

• облегчает течение многих заболеваний, в том числе гриппа, бронхиальной астмы, аллергии;
• повышает сопротивляемость организма;
• усиливает стрессоустойчивость;
• замедляет старение тканей организма;
• укрепляет стенки сосудов.

Как уже упоминалось, аскорбиновая кислота не может накапливаться нашим организмом. Поэтому необходимо, чтобы она регулярно поступала в определенном количестве извне. Дозировка зависит от возраста, пола, рода занятий человека и интенсивности физических нагрузок.

Кроме того, на полках аптек сейчас можно встретить аскорбиновую кислоту не только в чистом виде, но и в соединении с другими веществами и элементами. К примеру, широко распространенным препаратом является аскорбиновая кислота с глюкозой, также назначаемая людям с ослабленным иммунитетом, при различных болезнях сердечной системы, печени и кровеносных сосудов.

Вред и противопоказания

Аскорбиновая кислота имеет те же побочные эффекты, что и любой кислый БАД или продукт. В больших количествах она может повышать кислотность в желудке — что следует помнить при язвенной болезни и гастрите. Также неумеренное употребление кислоты может негативно сказаться на эмали зубов — при рассасывании или разжевывании.

Есть у витамина С и ряд индивидуальных особенностей:

Он обладает достаточно сильным мочегонным действием. В связи с этим, принимая ее, следует пить жидкость в большем количестве, чем обычно.

Аскорбиновая кислота помогает организму лучше усваивать железо, поэтому с осторожностью назначают ее людям, страдающим от заболевания гемохроматоз. Данное заболевание характеризуется патологическим скоплением железа, и прием витамина С может этот процесс еще усилить.

При употреблении аскорбиновой кислоты в большом количестве существует вероятность повышения уровня сахара в крови.

Не рекомендуется принимать витамин С в чрезмерном количестве людям, страдающим онкологическими заболеваниями, которые проходят курс химиотерапии. Поскольку иммунитет таких людей сильно ослаблен, то определить оптимальную дозу витамина может только врач.

С осторожностью назначают препарат беременным, поскольку доказано, что при употреблении большого количества витамина С будущей мамой, родившийся ребенок может, наоборот, испытывать его дефицит.

Рекомендованные дозы и особенности приема разными группами людей

Прием витамина С рекомендован в следующем количестве (в сутки):

• младенцам до полугода — не более 30 мг;
• детям до одного года — до 35 мг, в некоторых случаях после консультации с врачом — до 50 мг;
• детям от года до трех лет — до 40 мг.

Совет!Аскорбиновая кислота особенно необходима для детского организма, поскольку именно она помогает поддерживать слабый иммунитет растущего организма и предотвращать многие болезни простудного характера.

• женщинам — до 75 мг. Женщины, принимающие оральные контрацептивы и, вследствие этого более подверженные недостатку витамина С в организме, могут принимать увеличенную дозу, но только после консультации с врачом;
• мужчинам — до 90 мг;
• для спортсменов, вследствие высокой физической нагрузки и дефицита витамина С, как правило, суточная доза более высокая, чем для других групп людей. Доказано, что иногда низкие показатели итогов соревнований были спровоцированы именно нехваткой этого витамина.

Подытожив, следует заметить, что поступление аскорбиновой кислоты в наш организм является обязательным условием его нормального функционирования. Старайтесь употреблять натуральные продукты, содержащие аскорбиновую кислоту в достаточном количестве, а в случае ее недостатка, увеличьте поступление за счет приема витамина в чистом виде.

polzateevo.ru

УЛУЧШИТЕЛИ ОКИСЛИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ

Механика УЛУЧШИТЕЛИ ОКИСЛИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ

просмотров - 287

ПУТИ И СПОСОБЫ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБА

Показатели качества хлеба зависят от качества сырья, в основном от хлебопекарных свойств муки - состояния и степени изменения свойств белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплекса в процессе приготовления теста͵ от способов и режимов проведения технологического процесса производства хлеба и от применения небольших количеств специальных добавок — веществ или продуктов, являющихся улучшителями качества хлебных изделий..

В соответствии с функциональными свойствами улучшители подразделяются на следующие группы:

улучшители окислительного действия;

улучшители восстановительного действия;

ферментные препараты;

поверхностно-активные вещества;

минœеральные соли; комплексные хлебопекарные улучшители.

Окислительные процессы играют существенную роль в формировании свойств теста и качества хлеба.

В результате окислительного воздействия на компоненты муки, в основном белковые вещества (упрочнение и снижение их атакуемости), активаторы протеолиза, протеолитические ферменты, улучшаются реологические свойства теста͵ газо- и формоудерживающая способность, увеличивается объем хлеба, уменьшается расплываемость подовых изделий.

Проявляется влияние окислительного воздействия и на пентозаны («слизи») муки путем упрочнения структуры набухших слизей в жидкой фазе теста на снижение активности амилолитических ферментов (-амилазы).

Существенна роль окислительных процессов при хранении муки после помола, обусловливающих ее «созревание», а также в формировании свойств теста при замесе, особенно при усиленной или интенсивной механической его обработке.

К улучшителям качества хлеба окислительного действия относятся: кислород, пероксид водорода, бромат калия, йодат калия, персульфат аммония; аскорбиновая кислота (окислительным действием обладает ее дегидроформа), диоксид хлора, пероксид ацетона, азодикарбонамид, пероксид карбамида, пероксид кальция модифицированный крахмал (крахмал, окисленный для хлебопечения) и др. В эту группу входят оксиды азота͵ хлор, хлористый нитрозил, пероксид бензоила, применяемые только на мельницах при отбеливании муки. В данный же перечень можно было бы включить и соевую необезжиренпую и термически необработанную муку, содержащую активную липоксигеназу, и препараты-улучшители, имеющие её в основе.

По мнению многих механизм действия улучшителœей окислительного действия основан на образовании дополнительных -S=S- связей в клейковинных белковых цепях из сульфгидрильных групп -SH, то есть за счет действия окислителя соотношение -S=S- связей и -SH групп смещается в сторону увеличения -S=S- связей (рис.). Образование дополнительных дисульфидных связей приводит к упрочнению пространственной структуры белков клейковины, её укреплению, увеличению газоудерживающей способности теста͵ объёма хлеба, снижению расплываемости подовых изделий. Отмечается отбеливание мякиша хлеба.

Рисунок 23 -Механизм действия улучшителœей окислительно-восстановительного действия

Кислород воздуха принимает участие в качестве окислителя в процессах созревания муки, в процессе замеса, образования и созревания теста. Для увеличения окислительной роли кислорода применяют внутризаводское пневматическое перемещение муки, что способствует ускорению созревания свежесмолотой муки и её посветлению. При этом применение подогретого воздуха повышает данный эффект.

Окислительный эффект кислорода воздуха, механически захваченного тестом при замесе, усиливается с увеличением длительности и интенсивности механической обработки.

Показано, что окислительное воздействие, улучшающее реологические свойства теста͵ может быть усилено, если замес теста производить в атмосфере кислорода.

Пероксид водорода (Н2О2) — активный окислитель, используемый для улучшения качества пшеничного хлеба.

Бромат калия(КВгО3, калий бромноватокислый) - мелкокристаллический порошок белого цвета͵ используется при приготовлении теста в количестве 0,001-0,003% от массы муки.

Образует при восстановлении КВᴦ.

Применение бромата калия в хлебопечении запрещено в ряде стран (Япония, Англия, Австралия и др.), в т.ч. в России с 1997 ᴦ.

Тем не менее, следует остановиться на его применении, учитывая, наибольшую технологическую эффективность и крайне важность поиска альтернативных окислителœей.

Ещё с 1930-х годов практиковалось добавление бромата калия в муку в сухом порошкообразном состоянии на мельницах. Бромат калия вносится в основном при замесе теста в виде водного раствора. Дозировка улучшителя зависит от сорта пшеничной муки, свойств клейковины и интенсивности механических воздействий на тесто и повышается при более высоком выходе муки, слабой клейковинœе и значительной интенсивности механической обработки.

Для образования крайне важной структуры теста требуются различные уровни окисления в зависимости от способа его приготовления: дозировки бромата калия при ускоренном способе приготовления в 3,5-5 раз выше, чем при опарном.

При применении бромата калия повышается газоудерживающая способность теста͵ его формоустойчивость, значительно увеличиваются объем хлеба (на 10-40 %), пористость, улучшаются свойства мякиша, его цвет (более светлый).

При дозировке бромата калия выше оптимальной качество хлеба резко снижается вследствие избыточного упрочнения свойств теста.

Бромат калия увеличивает продолжительность расстойки теста (на 10-40 %).

Бромат калия в тесте действует через 2—3 ч после его внесения в тесто, ᴛ.ᴇ. при понижении рН. При нагревании в процессе выпечки происходит его превращение в бромистый калий.

Следует отметить повышение эффективности действия бромата калия при приготовлении хлебобулочных изделий, содержащих в рецептуре сахар и жир, при этом наибольший эффект достигается при внесении жира в тесто в виде эмульсии с фосфатидным концентратом, лецитином или неионогенными ПАВ (моно-, диглицериды жирных кислот, эфиры сахарозы и др.).

Йодаты калия и кальция.Йодноватокислый калий - КJО3 и кальций – Са(JОз)2 отличаются от бромата калия тем, что они действуют очень быстро и к концу замеса теста не обнаруживаются.

Имеются сведения о том, что йодаты принимают участие в реакции окисления также во время разделки теста и в начальном периоде расстойки.

Йодат кальция по сравнению с йодатом калия сохраняет активность в тесте в течение длительного периода. Тесто с йодатом кальция более стойкое к механической обработке и более «сильное» в процессе расстойки.

Йодаты калия и кальция используются в количестве 0,0001-0,0004% от массы муки, в отечественном хлебопекарном производстве применяются в составе комплексных улучшителœей.

Персульфат аммония.Персульфат аммония (Nh5)2S2O8 используется в количестве 0,01-0,02% от массы муки. Персульфат аммония сочетает в себе окислительное действие, улучшающее реологические свойства теста͵ со способностью несколько стимулировать газообразование в тесте. Как источник дополнительного азотистого питания для дрожжевых клеток увеличивает газообразование в тесте за счет повышения их бродильной активности, и, в конечном итоге, улучшает качество хлеба (объём, свойства мякиша и др.) и формоустойчивость подовых изделий.

Аскорбиновая кислоташироко используется как улучшитель в хлебопечении и является пищевой добавкой (витамин С), безукоризненной с точки зрения гигиены питания. Улучшающее действие аскорбиновой кислоты в тесте впервые было отмечено в 1935 ᴦ. X. Иоргенсеном.

Аскорбиновая кислота (АК) является восстановителœем, в тесте превращается в дегидро-L-аскорбиновую кислоту (ДГ-АК), которая действует, как окислитель по схеме, приведенной на рис.

Рисунок 24- Механизм действия аскорбиновой кислоты

Г-SH - восстановленный глютатион; Г-SS-Г - окисленный глютатион; АК -аскорбиновая кислота; ДГ-АК - дегидроаскорбиновая кислота; белок — клейковинные белки в тесте

Окисление аскорбиновой кислоты в дегидро-L-аскорбиновую кислоту происходит в присутствии кислорода воздуха (или пероксидов) под действием фермента аскорбатоксидазы, активной в муке по схеме. Имеются данные об аскорбатоксидазе, активной в дрожжах.

L-аскорбиновая кислота Дегидро-L –аскорбиновая кислота

Образовавшаяся дегидро-L-аскорбиновая кислота и является тем окислителœем, с которым связано улучшающее действие внесенной в тесто аскорбиновой кислоты.

Дегидро-L-аскорбиновая кислота далее восстанавливается и снова превращается в аскорбиновую кислоту, в результате, вероятно, сопряженного окисления сульфгидрильных групп белково-протеиназного комплекса муки (Г-SH) и реакции, катализируемой ферментом дегидроаскорбатредуктазой.

Τᴀᴋᴎᴍ ᴏϬᴩᴀᴈᴏᴍ, АК и ДГ-АК образуют в тесте окислительно-восстановительную рециркулирующую систему продолжительного времени действия.

При восстановлении ДГ-АК в аскорбиновую кислоту образуются дисульфидные связи (-S=S-), в результате чего инактивируется протеиназа муки (и, возможно, её активаторы (глютатион)), происходит упрочнение структуры белка вследствие «сшивания» дисульфидными связями. При этом улучшаются структурно-механические свойства теста͵ его газо- и формоудерживающая способность, в результате чего увеличивается объём хлеба и уменьшается расплываемость подовых его сортов.

Имеются данные по снижению способности муки к потемнению в процессе приготовления хлеба при применении АК в результате инактивации фермента полифенолоксидазы (тирозиназы) в муке.

Показано, что при выпечке происходит разрушение аскорбиновой кислоты: 27-31% её конвертировалось в СО2, остальное количество в различные кислоты и другие компоненты (2,3 - дикетогалоновая кислота͵ L-треоновая кислота͵ L-ксилозон и др.).

Аскорбиновая кислота либо вносится в сухом виде в муку на мельницах, либо добавляется при приготовлении теста на хлебозаводах.

На стабильность аскорбиновой кислоты влияют кислород воздуха, температура, свет, тяжелые металлы (медь, желœезо), рН.

Аскорбиновая кислота используется в дозировках от 0,001% до 0,02% в зависимости от исходного качества муки (большая эффективность для муки со слабой клейковиной) и способа приготовления теста: в длительных (традиционных) технологиях применяется 0,002-0,02%, в ускоренных способах и на основе замороженных полуфабрикатов - 0,001-0,005% от массы муки.

Действие АК повышается при её применении совместно с броматом калия, йодатом калия или кальция (в странах, где разрешены эти окислители), а также совместно с ферментным препаратом глюкозооксидазы или ферментативно-активной (липоксигеназной) соевой мукой.

Аскорбиновая кислота отличается от других окислителœей практическим отсутствием отрицательного влияния на качество хлеба добавок, превышающих величину оптимальной дозировки.

Пероксид ацетона СзН6(ООН)2 получают действием пероксида водорода на ацетон. В чистом виде нестоек, в связи с этим его смешивают с крахмалом (10% пероксида + 90% крахмала). В дозировке 0,002-0,004% от массы муки данный активный окислитель вызывает отбеливание муки (в результате действия на красящие пигменты муки) и ускорение её созревания (в результате окислительного воздействия на Г—SH-компоненты белково-протеиназного комплекса муки) при хранении после помола, улучшает структурно-механические свойства теста и качество хлеба, особенно из муки со слабой клейковиной. В процессе брожения полностью разлагается, а продукты распада улетучиваются при выпечке От добавки пероксида ацетона увеличивается объём хлеба, улучшается разрыхленность и структура мякиша хлеба, становящегося более светлым, и повышается формоустойчивость подовых изделий. Препарат применяется в основном в США.

Азодикарбонамид(АДА) широко используется в США. Являясь активным окислителœем, он образует при восстановлении гидразодикарбонамид (бимочевину).

При использовании АДА (до 0,005% от массы муки) повышается водопоглотительная способность, улучшаются (укрепляются) свойства теста͵ качество хлеба (объём, структура мякиша, формоустойчивость), особенно из свежесмолотой муки. Добавки к муке азодикарбонамида в отличие от перекиси ацетона практически не влияют на цвет муки

Действие АДА проявляется в основном при замесе теста и в начальном периоде его брожения. Через 45 минут в тесте АДА не обнаруживается. Наибольшая эффективность проявляется в ускоренных способах приготовления теста. В этих технологиях используется, в основном, смесь АДА и аскорбиновой кислоты, при этом АДА способствует окислению аскорбиновой кислоты в дегидро-L-аскорбиновую кислоту, которая далее улучшает свойства теста и качество хлеба.

Сочетание 0,002-0,003% АДА и соответственно 0,004-0,006% к массе муки бромата калия целœесообразно при применении современных непрерывно-поточных интенсивно механически воздействующих тестоприготовительных установок.

Пероксид кальцияприменяется в основном в хлебопечении США, на отдельных предприятиях России для повышения водопоглотительной способности муки, улучшения физических свойств теста͵ увеличения газоудерживающей способности, повышения качества хлеба.

Пероксид кальция представляет собой порошок белого или кремового цвета͵ содержащий 82-86% СаО2, в воде не растворим. В сухом состоянии устойчив, при хранении в течение 1-3 лет снижение содержания активного кислорода и пероксида кальция было незначительным.

В тесте пероксид кальция разлагается, при этом выделяется кислород и образуется оксид кальция, который далее подвергается превращению.

Дозировки пероксида кальция (до 50 мг/кг муки) зависят от исходных свойств клейковины и сорта муки: для муки с более высоким содержанием отрубистых частиц, а также со слабой клейковиной требуются большие дозировки этого улучшителя.

Считается, что пероксиды реагируют с глютатионом, в связи с этим они используются в технологиях на основе замороженных полуфабрикатов.

Исследования по применению пероксида кальция отечественного производства показали эффективное применение пероксида кальция в сочетании с аскорбиновой кислотой: удельный объём хлеба увеличился до 30%, мякиш был более эластичный, «нежный», пористость мелкая, равномерная, сжимаемость мякиша увеличивалась до 50%.

При использовании молочной сыворотки с пероксидом кальция отмечалось повышение усвояемости кальция в хлебе.

Реагенты окислительного действия, применяемые для отбеливания, ускорения созревания и повышения силы пшеничной муки и для улучшения качества хлеба, с точки зрения их отбеливающего и усиливающего действия можно разделить на 3 группы:

1) реагенты преимущественно отбеливающего действия: оксиды азота͵ пероксид бензоила;

2) реагенты преимущественно усиливающего действия: йодат калия, персульфаты, аскорбиновая кислота͵ азодикарбонамид, окисленные модифицированные крахмалы;

3) реагенты, сочетающие отбеливающее и усиливающее действия: кислород, пероксид хлора, пероксид ацетона.

МОДИФИЦИРОВАННЫЙ КРАХМАЛ (МДК)

МДК получают путём окисления кукурузного крахмала различными реагентами (гипохлоритом кальция, перманганатом калия и др.). Его целœесообразно использовать при выработке изделий из пшеничной, в первую очередь сортовой, муки.

Особенностью процесса окисления крахмала является низкий расход окислителœей и создание условий, при которых активно протекает взаимодействие крахмала с реагентами. Установлено, что на качество хлеба существенное влияние оказывает содержание в окисленном крахмале карбоксильных и карбонильных групп.

МДК используется в количестве 0,3-1,0% от массы муки в зависимости от качества клейковины и сорта муки. Применение МДК повышает гидрофильные свойства муки, улучшает реологические свойства теста и качество хлеба - повышается объём хлеба (на 10-14%), улучшается структура пористости, мякиш становится более эластичным, наблюдается его осветление. При переработке муки с повышенной автолитической активностью мякиш хлеба с МДК становится более эластичным и сухим на ощупь. Хлеб, приготовленный с МДК, сохраняет свежесть более продолжительное время. Сушки и баранки получаются более румяными, улучшается их хрупкость и набухаемость.

МДК вводят в виде водной суспензии или заварки в опару или тесто.

Установлена эффективность комбинированного применения МДК и молочной сыворотки при выработке хлебобулочных изделий.

Одним из видов МДК являются набухающие крахмалы, получаемые их влаготермической обработкой или другими способами. Οʜᴎ представляют собой порошкообразный в значительной степени клейстеризованный крахмал. Внесение их в тесто вызывает тот же эффект, что и заварки из части муки, аналогично влияя на свойства теста и процессы, происходящие в нём, а также на качество хлеба и продление периода его свежести.

Целœесообразно при переработки муки с пониженным содержанием клейковины применять набухающий кукурузный крахмал, экструзионный крахмал и экструдированные дроблёные зёрна кукурузы. При этом отмечается улучшение упруго-эластичных свойств клейковины и увеличение вязкости теста͵ что способствует увеличению объёмного выхода формового хлеба.

Специалистами Санкт-Петербургского филиала ГосНИИХП разработана новая пищевая добавка для приготовления заварных сортов хлеба – сухая заварка (набухшая мука), которая вырабатывается путём гидротермической обработки муки для клейстеризации крахмала. Мука набухающая характеризуется повышенной способностью к набуханию в воде и осахариванию в полуфабрикатах при добавлении ржаной муки, солода, Амилоризина П10Х.

Сорта хлеба с сухой заваркой имеют приятный кисловато-сладкий вкус, выраженный аромат, свойственный заварным сортам, и медленнее черствеют.

При использовании набухающей муки ускоряется технология приготовления теста в 2-3 раза, освобождаются производственные площади, что способствует увеличению объёма выработки заварных сортов хлеба.

В последние годы, особенно за рубежом, в пищевой промышленности широко используют смеси модифицированных крахмалов и полисахаридов иного происхождения (агаров, карагинанов, камедей). При клейстеризации крахмала наблюдается взаимодействие полисахаридов, что позволяет получить клейстер с определённой структурой и свойствами.

Применение в хлебопечении продуктов ферментного гидролиза крахмала также может быть одним из способов повышения качества хлеба и замедления его черствения.

Читайте также

- УЛУЧШИТЕЛИ ОКИСЛИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ

ПУТИ И СПОСОБЫ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБА Показатели качества хлеба зависят от качества сырья, в основном от хлебопекарных свойств муки - состояния и степени изменения свойств белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплекса в процессе приготовления теста,... [читать подробенее]

oplib.ru

поликомпонентная пищевая добавка, используемая в хлебопечении - патент РФ 2275809

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области хлебопечения, преимущественно для изготовления мучных кондитерских слоеных изделий из пшеничной муки высшего сорта. Пищевая добавка содержит пшеничную муку высшего сорта, аскорбиновую кислоту, в качестве компонентов, воздействующих на белково-протеиназный комплекс, грибную пентозаназу, грибную гемицеллюлазу и глюкооксидазу, а также сухую пшеничную клейковину, причем в качестве компонента, воздействующего на углеводный комплекс, она содержит грибную -амилазу. Компоненты взяты в следующем соотношении компонентов в мас.%: аскорбиновая кислота - 0,001-0,01, грибная пентозаназа - 0,00002-0,01, грибная гемицеллюлаза - 0,002-0,01, сухая пшеничная клейковина - 1-10, глюкооксидаза - 0,0005-0,02, грибная -амилаза - 0,005-0,025, мука пшеничная - остальное. Разработанная пищевая добавка позволяет производить качественные изделия с высокими органолептическими свойствами.

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, к области хлебопечения, преимущественно для изготовления мучных кондитерских слоеных изделий из пшеничной муки высшего сорта.

Современная концепция научно обоснованного питания предусматривает необходимость обеспечения организма человека определенным комплексом белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

Известна пищевая добавка на зерновой основе, используемая в хлебопекарной и кондитерской пищевой промышленности, содержащая зерновую муку и углеводный компонент, причем в качестве углеводного компонента она содержит углеводный гидролизат при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Зерновая мука 40-80

Углеводный гидролизат 20-60

При этом в качестве углеводного гидролизата она содержит патоку, или крахмальный сахар, или паточный сироп, или глюкозный сироп (RU 2077206 С1, 1997.04.20).

Известная добавка обеспечивает повышение эффективности использования зернового сырья, интенсифицирует технологический процесс получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, позволяет увеличить сроки их хранения, а также регулировать вкусовые качества изделий с их усвояемостью.

Однако применение известной добавки не обеспечивает необходимое качество хлебопекарных свойств за счет низкой газоудерживающей способности муки.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является поликомпонентная пищевая добавка, включающая аскорбиновую кислоту и другие улучшители окислительного действия, которая содержит также пасту для сбивания, хлебопекарную пшеничную муку высшего сорта, а в качестве других улучшителей окислительного действия бромат калия при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Паста для сбивания 25

Аскорбиновая кислота 0,25-0,5

Бромат калия 0,1-0,2

Амилоризин П10Х 0,1-0,2

Пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта - остальное (RU 2048104, С1, 1995.11.20).

Недостатком известного технического решения является то, что бромат калия в настоящее время запрещен к применению СЭС, т.к. влияет на репродуктивную функцию человека. Применение данной добавки, состоящей из указанных компонентов, не способствует получению муки для приготовления качественных мучных изделий, преимущественно слоеных изделий, ввиду того что отсутствуют компоненты, придающие муке особые реологические свойства.

Различные сорта пшеницы, качество почвы, климат, условия сбора, хранения являются причинами возможного отклонения от качественного стандарта, что постоянно приводит к проблемам в процессе переработки муки и выпечки хлебобулочных изделий. Хлебопекарные качества муки зависят от состояния углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов. Именно степень и скорость преобразования этих комплексов в процессе тестоведения обуславливают качество готового продукта.

Для производства слоеных изделий требуется мука, обладающая «особыми» реологическими свойствами ввиду достаточно высокого содержания сдобящих компонентов (сахара, жира) и достижения необходимой ламинации теста.

В основе настоящего изобретения лежит задача по разработке такой многокомпонентной пищевой добавки, которая придает муке «особые» реологические свойства, позволяющие производить качественные булочные и сдобные изделия с высокими органолептическими свойствами за счет улучшения структурно-механических свойств теста.

Технический эффект достигается за счет обеспечения газообразующей и газоудерживающей способности муки, что приводит к увеличению объемного выхода изделий, увеличения водопоглотительной способности муки, увеличения в несколько раз стабильности клейковины, что позволяет использовать муку для изделий с длительным процессом механической обработки - производства круассанов, слоеных, замороженных изделий. Кроме того, улучшаются органолептические качества слоеных изделий (вкус, аромат, цвет корки) и улучшается их качество.

Поставленная задача достигается тем, что известная пищевая добавка, содержащая пшеничную муку высшего сорта и аскорбиновую кислоту, содержит в качестве компонентов, воздействующих на белково-протеиназный комплекс, грибную пентозаназу, грибную гемицеллюлазу, глюкооксидазу, в качестве компонента, воздействующего на углеводный комплекс - грибную -амилазу, а также сухую пшеничную клейковину в качестве обогатителя, при этом компоненты взяты в следующем соотношении в мас.%:

Аскорбиновая кислота	0,001-0,01
Сухая пшеничная клейковина	1-10
Грибная пентозаназа	0,00002-0,01
Грибная гемицеллюлаза	0,002-0,01
Глюкооксидаза	0,0005-0,02
Грибная -амилаза	0,005-0,025
Пшеничная мука высшего сорта	Остальное

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вводимая в добавку в качестве наполнителя, способствует равномерному распределению в ней всех функциональных компонентов и обеспечивает сыпучую консистенцию, что удобно в хлебопечении, а именно упрощает процесс дозирования пищевой добавки при замесе теста, так как не требует предварительной подготовки (растворения, эмульгирования и т.д.).

Введение в мучную основу аскорбиновой кислоты приводит к тому, что в процессе окисления сероводородных групп образуются дисульфогидриловые соединения, вследствие чего происходит укрепление клейковины.

Применение аскорбиновой кислоты повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего увеличивается объем изделий, структура пористости мякиша.

При введении в мучную основу грибной -амилазы как компонента, воздействующего на углеводный комплекс, поддерживается достаточный уровень сахарообразующей и газообразующей способностей муки, что обеспечивает необходимую интенсивность процессов брожения и расстойки и позволяет получать хлеб хорошего объема, с нежным мякишем и румяной корочкой.

Введение в мучную основу грибной пентозаназы и грибной гемицеллюлазы способствует образованию более развитого клейковинного каркаса в тесте.

Целлюлазы и гемицеллюлазы катализируют соответственно гидролиз целлюлазы и гемицеллюлазы - не растворимые высокомолекулярные соединения, содержащиеся в пшеничной муке. В процессе гидролиза образуются низкомолекулярные пентозаны, которые и способствуют образованию более развитого клейковинного каркаса в тесте.

Введение сухой пшеничной клейковины, являющейся обогатителем, увеличивает стабильность теста, обеспечивает достаточную растяжимость и эластичность.

Введение в состав добавки глюкооксидазы обеспечивает увеличение стабильности теста в процессе механической обработки.

Экспериментально установлено, что на достижение поставленной цели влияет заявленная совокупность не только самих компонентов, но и их соотношение.

Использование аскорбиновой кислоты менее 0,001% приводит к недостаточному усилению клейковины (образуется недостаточное количество дисульфидных мостов между соседними сульфогидриловыми группами аминокислот, входящих в состав белков клейковины). Тесто получается излишне растяжимым, липким. Полученные изделия расплываются.

Использование аскорбиновой кислоты более 0,01% приводит к излишнему усилению клейковины муки, в результате чего тесто получается рвущееся, не эластичное, а готовый продукт - малого объема, «рваный».

При использовании грибной пентозаназы менее 0,00002% происходит воздействие пентозаназы на не водорастворимые полисахариды, содержащиеся в клеточных стенках оболочек и эндосперма зерновок. При ферментном гидролизе полисахаридов образуются водорастворимые пентозаны и некоторое количество гексозанов.

При внесении менее 0,00002% пентозаназы образуется недостаточное количество пептозанов (слизей), связывающих воду. Пентозаны образуют с клейковиной связь S-CH-(С-протеина), как бы прошивая клейковинные жгуты, тем самым увеличивая вязкость системы (теста).

При использовании грибной пентозаназы более 0,01% полисахариды интенсивно разрушаются, как следствие, вода высвобождается, вязкость субстанции (теста) падает. Тесто становится липким, текучим.

При использовании глюкооксидазы менее 0,0005 в процессе механической обработки тесто плывет, разжижается на краях, залипает на валках ламинатора.

При использовании глюкооксидазы более 0,02 тесто становится слишком сухим, на ламинаторах шелушится (чешуйками). В процессе тестообработки клейковина слишком укрепляется, теряет эластичность.

Амилазы расщепляют неразветвленные молекулы крахмала на более короткие отрезки. Образующиеся под воздействием -амилазы декстрины в дальнейшем расщепляются -амилазами муки на мальтозу и глюкозу, непосредственно участвующими в процессе брожения. Количество этих сахаров определяет скорость брожения, количество газообразования - объем теста и хлеба.

При использовании грибной -амилазы менее 0,005% изделия слабо окрашенные, малого объема, длительного срока созревания теста.

При использовании грибной -амилазы более 0,025% количество сбраживаемых сахаров слишком велико, тесто получается липким, плывет и готовое изделие приобретает ярко-окрашенный цвет (мука горит).

Необходимо отметить, что аскорбиновая кислота укрепляет клейковину сразу после помола. Все остальные ферменты являются белками и начинают работать при наличии воды (после замеса теста).

Заявленные ферментные препараты являются известными и производятся немецкой фирмой Muhlenchemie GmbH. Каждый заявленный ферментный препарат имеет свое коммерческое название. Грибная петозаназа имеет коммерческое название Альфамальт Т 12036, который является не генномодифицированным штаммом Trichoderma longibrachiatum (reesei). Грибная гемицеллюлаза имеет коммерческое название Альфамальт h22013, который представляет собой очищенный стандартизованный препарат фермента гемицеллюлаза, полученный из грибного штамма Aspergillus strains. Глюкооксидаза имеет коммерческое название Альфамальт Gloxyl4080, полученный из грибного непатогенного штамма Aspergillus. Грибная -амилаза имеет коммерческое название Альфамальт ФАУ Ц 5000, полученный из грибного непатогенного штамма Aspergillus orizae.

Необходимо отметить также, что оптимальное соотношение компонентов является «ноу-хау» предприятия и примеры приведены только на граничные значения.

Состав пищевой добавки иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Из расходного бункера через весы ВБ-500 берут пшеничную муку высшего сорта, подают в смеситель СПО2000, затем в процессе перемешивания муки последовательно в смеситель подаются компоненты пищевой добавки при следующем соотношении в мас.%:

Аскорбиновая кислота - 0,001

Грибная пентозаназа (Альфамальт Т 12036) - 0,00002

Грибная гемицеллюлаза (Альфамальт Н 12013) - 0,002

Сухая пшеничная клейковина - 1,0

Глюкооксидаза (Альфамальт Gloxy 14080) - 0,0005

Грибная -амилаза (Альфамальт ФАУ Ц 5000) - 0,005

Мука пшеничная высший сорт - 98,9914

Перемешивание ведут в течение 5-10 минут. Готовую добавку пропускают через магнитные колонки У1-БМЗ для удаления металломагнитной примеси и складируют в бункерах. В дальнейшем производят затаривание добавки в мешки на весовыбойном аппарате АДК-50-ЗВМ или фасовку в пакеты на машине ДА-40. Хранение добавки производят на складе готовой продукции с последующей реализацией потребителям.

Пример 2.

Добавку получают аналогично тому, как описано в примере 1, при этом берут следующее соотношение компонентов в мас.%:

Аскорбиновая кислота - 0,01

Грибная пентозаназа (Альфамальт Т 12036) - 0,01

Грибная гемицеллюлаза (Альфамальт Н 12013) - 0,01

Сухая пшеничная клейковина - 10,0

Глюкооксидаза (Альфамальт Gloxy 14080) - 0,02

Грибная -амилаза (Альфамальт ФАУ Ц 5000) - 0,025

Мука пшеничная высший сорт - 89,925

Таким образом, предлагаемая пищевая добавка, используемая при приготовлении мучных кондитерских изделий, значительно повышает хлебопекарные свойства муки, органолептические свойства (вкус, аромат, цвет корки) и обеспечивает надлежащее качество изделий.

Настоящая разработка прошла экспериментальную проверку на ОАО «Мелькомбинат» г.Твери.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Многокомпонентная пищевая добавка, используемая в хлебопечении, содержащая пшеничную муку высшего сорта и аскорбиновую кислоту, отличающаяся тем, что она содержит в качестве компонентов, воздействующих на белково-протеиназный комплекс грибную пентозаназу, грибную гемицеллюлазу и глюкооксидазу, а также сухую пшеничную клейковину, причем в качестве компонента, воздействующего на углеводный комплекс, она содержит грибную -амилазу, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Аскорбиновая кислота	0,001-0,01
Грибная пентозаназа	0,00002-0,01
Грибная гемицеллюлаза	0,002-0,01
Сухая пшеничная клейковина	1-10
Глюкооксидаза	0,0005-0,02
Грибная -амилаза	0,005-0,025
Мука пшеничная высшего сорта	Остальное

www.freepatent.ru

---

Смотрите также

• 
  Бисквит из блинной муки
• 
  Що означає танталові муки
• 
  Тыквенные оладьи без муки
• 
  Печенье шоколадное без муки
• 
  Макаронс на пшеничной муке
• 
  Мука зараженная картофельной палочкой
• 
  Крем с миндальной мукой
• 
  Гречневая мука для гемоглобина
• 
  Мука льняная для диабетиков
• Мука мясокостная ставка ндс
• 
  Бисквит из черемуховой муки