Рецепт: Пирожные Макаронс - из семечек. Макаронс на пшеничной муке
Овсяные макаронс с яблочным кремом
Вдохновили меня на эти макаронс девочки из 
Агро-Альянс. У них снова проходит конкурс: «В гостях у сказки». Там уже столько всего вкусного и интересного! Заходите - не пожалеете.
Половинки для макаронс:Мука из поджаренных овсяных хлопьев – 110 г.Сахарная пудра – 225 г.Белок – 125 г.Сахар – 50 г.Крем:Яблочное пюре – 350 г.Пектин – 15 г.Сахар – 50 г.Молотый имбирь – 1 кофейная ложкаВанильный стручок – 1 шт.Лимонный сок – 1 ст.л.Сливочное масло – 100 г.Белый шоколад – 100 г.
Мука из поджаренных овсяных хлопьевГрамм 150-170 овсяных хлопьев поджарить в негорячей духовке до золотистого цвета. Остудить. Измельчить в кофемолке. Просеять.
Так как я готовлю макаронс не на итальянской меренге, а на французской. То тут очень важно исключить по максимуму лишнюю влагу. Во-первых, белки – их нужно обязательно состарить. Желательно два дня в холодильнике, и еще день (ну, хотя бы пару часов) при комнатной температуре. И да, яйца должны быть свежими. Во-вторых, муку с пудрой также обязательно нужно прогреть в нежаркой духовке. И в-третьих, весь инвентарь также должен быть полностью сухим.
Половинки для макаронс:Смешать муку и сахарную пудру. Прогреть в негорячей духовке.Белки должны быть состаренными и комнатной температуры.Белки взбить до крепких пиков. Продолжая взбивать добавить сахар за два захода.Аккуратно, вращая миску по кругу, перемешать муку с пудрой со взбитыми белками.Масса для макаронс должна быть однородной, и с лопатки стекать лентой.Отсадить будущие половинки макаронс на пергамент. И оставить стоять при комнатной температуре, пока не появится корочка. Это займет от 30 минут до 1 часа (возможно и немного больше).Духовку разогреть до 200 градусов, поставить противень с макаронс, снизить температуру до 150 градусов. И выпекать приблизительно 15 минут.
Температура выпекания это еще одно препятствие, которое возникает на пути по время приготовления макаронс. Я перепробовала на своей духовке диапазон температур от 180 до 150 градусов, и никак макаронс не получались такими как нужно. А вот, вариант с разогревом до 200 градусов мне подошел. Так что, в любом случае, температуру выпекания нужно отрегулировать под вашу духовку. И даже если сначала получатся у вас лепешки, не отчаивайтесь, когда они наконец-то получатся такими как нужно, то уже никакой десерт/торт во время приготовления не вызовут у вас трудностей. И да, я тоже сначала пекла не макаронс, а лепешки. :)))
Крем:Пектин смешать с сахаром, молотым имбирем и семенами ванильного стручка.
Если яблочное пюре у вас получилось достаточно густым (как повидло), то пектина можно (и даже нужно) взять меньше, грамм эдак 5-10. Или если уварить яблочное пюре еще немного, то в таком случае можно вообще исключить пектин.
Смешать с яблочным пюре и лимонным соком. Довести до кипения.Снять с огня. Добавить поломанный на кусочки шоколад и масло. Перемешать, пока масса не станет однородной. Остудить.
Сборка:С помощью кондитерского шприца отсадите на одну половинку макаронс крем, накройте второй половинкой.Готовые макаронс поставить в холодильник на сутки. Перед дегустацией подержать макаронс при комнатной температуре пол часа, чтобы их вкус раскрылся полностью.
bigmir81.livejournal.com
Рецепт: Пирожные Макаронс | из семечек
Ингредиенты: семечки - 50 гр;сахарная пудра - 50 гр;соль - щепотка;белок большой - 1 шт;сахар-песок - 0,3 стакана;вода - 0,3 стакана
Сегодня у меня день экспериментов! Так давно хотелось попробовать эти пирожные, но все не решалась. Конечно, перед тем, как все-таки начать их готовить я посмотрела просто кучу кулинарных блогов и отсеивала ненужные советы. Так что представляю Вам рецепт макарон, которые получаться у Вас с первого раза!Немного теории... Макаро́н — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Кстати, не путайте с макарУнами, это совершенно другой рецепт. Так как настоящие Макарон имеют в своем составе миндальную муку, у меня, скорей, пародия на макарон. Чтобы набить руку в этом деле я решила попробовать приготовить макарон из обычных семечек. Вкус немного отличается - миндаль есть миндаль - но все же интересно попробовать свои силы))Приступим! пшеничной муки в этом рецепте нет, так что семечки должны заменить нам все. Поэтому первым делом я их измельчила. Кофемолки у нас дома не водиться, поэтому я начала это дело заранее. Честно-говоря, повозиться пришлось немало. Если у вас есть кофемолка, то Вы можете измельчать семечки небольшими импульсами по 15 секунд. Я делала это обычным ножом в течении 10-15 минут. Когда готовы семечки мы можем приступать. Советую приготовить все ингредиенты заранее, ведь сам процесс смешивания не займет много времени и хорошо, если все будет под рукой.
Начнем с приготовления итальянской меренги. В теории можно попробовать сделать макарон и на французской меренге, но она менее стабильна и я перестраховалась. Итак, с сотейник или сковороду на сильном огне отправляем в равных пропорциях воду и сахар. Перемешивать ложкой или лопаткой не нужно, просто немного потрясите сковороду, чтобы весь сахар "промок". В дальнейшем сироп мешать тоже не нужно. 
Оставляем сироп в одиночестве, но наблюдаем за процессом. Когда он закипит начинаем взбивать белки. ВАЖНО! Дежа миксера, венчики и белки должны быть очень холодными и посуда идеально чистая. Если в белок попадет хотя бы капелька желтка, он не взобьется вовсе. Поэтому внимательно следите за этим моментом. Взбиваем белки с щепоткой соли до мягких пиков (можно добавить пару кристалликов лимонки). 
Если Вы заметили кристаллики сахара в сиропе или он изменил свой цвет, то лучше не используйте его, а сварите новый. Меренга из него не получиться, только потеряете время и силы. У меня сироп получился идеальный и я, не прекращая взбивать белки (убавляю скорость до средней) вливаю на них горячий сироп. Этот процесс заваривания обеспечит жесткие пики и белки еще увеличатся в объеме. 
Перемешиваем эту массу лопаткой.
выпекать макароны лучше всего на силиконовом коврике или тефлоновой бумаге. Опыт многих кулинаров говорит, что к обычному пергаменту прилипают они намертво. Не имея ни того, ни другого, я застелила противень фольгой блестящей стороной наверх и на нее отсаживала половинки. Удобнее всего воспользоваться кондитерским мешком. Я решила еще больше упростить себе жизнь. На 2 стакана надела плотные целофановые пакеты и выложила в них тесто.
Время приготовления: PT01h50M1 ч. 40 мин.
Примерная стоимость порции: 30 руб.
Это хороший рецепт?
fotorecept.com
Мои первые макарон были такими...
Press the button or scroll down for recipe in English.Итак, когда в моем ежедневнике мелькнуло слово «макарон», я стала искать подходящий рецепт. Пару часов проведя в интернете, я так и не нашла ни вид, ни форму, ни рецепт, который бы вызвал у меня 100% доверия. Тогда я обратилась к книгам. К сожалению, на тот момент в моих книгах от силы было три или четыре вида пирожных. Все они незначительно, но отличались. Разное количество муки, белков, где-то предлагается использовать сухой белок, где-то сахар, где-то сахарную пудру. Такое обилие информации меня запутало.
Начать я решила с рецепта Пьера Эрме. Именно макарон, приготовленные на базе его рецепта, я вам покажу сегодня. Мои самые первые… Но не так уж плохи, хоть и далеки от идеала. Давайте разбираться: что же в них не так? И начнем с рецепта. Уточню, что в этот раз я рассказываю в точности так, как готовила, со всеми своими ошибками. Ниже укажу на них и сделаю выводы, которые, надеюсь, облегчат ваш путь к идеальным макарон.
Макарон с кремом из белого шоколада, сливочного сыра и черной смородины
(от 25 до 35 макарон в зависимости от размера)
Ингредиенты:
150 г миндальной муки
55 г состаренного белка
150 г сахарной пудры
+
55 г состаренного белка
150 г сахара
40 г воды
+
2-3 г красителя или 2-4 капли (у меня в этот раз гелевый, розовый)
Последовательность действий
1. Миндальную муку и сахарную пудру просеять два раза в большую миску. Сверху вылить 55 г белков. Не мешать. Отставить миску в сторону.2. В сотейнике соединить сахар с водой и начать варить сироп. Цель – сварить сироп до 118 С.
Когда температура сиропа достигнет 112-113 С, начать взбивать оставшиеся 55 г белков. Взбить белки до мягких пиков. Достигший 118 С, сироп тонкой струйкой влить во взбитые белки, продолжая взбивание до тех пор, пока температура смеси не остынет до 50 С (2-4 минуты).
(Следом за сиропом я добавила краситель. Поэтому меренга у меня розового цвета).
3. Спатулой подмешать взбитую меренгу в смесь миндаля, белков и сахарной пудры. Мешать до однородности и до «пробы на ленту». Это процесс, который называют macaronnage.4. Тесто переложить в кондитерский мешок и выдавить на противень, застеленный пергаментом, или силиконовый коврик, диаметром примерно 3,5 см, на расстоянии 2 см друг от друга.
5. Оставить при комнатной температуре минимум на 30 минут или до образования ощутимой корочки на поверхности макарон.6. Духовку нагреть до 170 С, выпекать макарон 12 минут, дважды открыв духовку во время выпекания (я открываю на 5-6 и 9 минутах). Выпеченные макарон перенести на решетку (не снимая с бумаги), потянув за край кулинарной бумаги, и дать полностью остыть.
Крем из белого шоколада, сливочного сыра и черной смородины
Ингредиенты:
75 г белого шоколада
100 г сливочного сыра, комнатной температуры
30 г сливочного масла, комнатной температуры
25 г сахарной пудры
70 г пюре из черной смородины
Последовательность действий
1. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи.2. Сливочный сыр размешать с сахарной пудрой до гладкой, однородной массы.
3. Ввести растопленный шоколад в сливочную смесь. Перемешать.
4. Добавить сливочное масло и пюре из черной смородины. Размешать. Убрать в холодильник на 30-40 минут.
3. Крем выложить в мешок. Половину макарон перевернуть и выдавить небольшое количество ганаша на каждую половинку. Сверху накрыть оставшимися половинками, аккуратно придавить рукой. Убрать макарон в холодильник на 24 часа.
За 2 часа до подачи на стол достать макарон из холодильника.
А теперь, если у вас возникли вопросы, давайте разберем все по пунктам.
10 важных рекомендаций при приготовлении макарон
1. Белки. Вы, наверное, обращали внимание, что почти все рецепты макарон рекомендуют использовать «состаренные» белки. Что значит «состаренные»? Опять же, часть источников диктует нам состаривать белки до 5 дней, часть – ограничиться сутками. Я попробовала все возможные варианты и пришла к выводу, что достаточно за сутки до приготовления отделить белки от желтков и оставить белки на кухонном столе, накрыв пленкой, в которой сделать несколько прорезов ножом. Второй вариант, который также подошел мне: подержать белки в холодильнике 2-3 дня и за 3-4 часа до приготовления достать из холодильника. Достаточно того, чтобы белки достигли комнатной температуры. Хотя, признаюсь, готовила макарон и со свежими белками, дав им всего 3 часа постоять на кухонном столе. На результате не отразилось. Но лучше перестраховаться и сделать все по правилам.
Как это работает?
Как я поняла, протеин, содержащийся в белках, формирует ту самую основу макарон. 90% яичного белка – вода, остальное – протеин. В состаренных белках часть жидкости испаряется. Такие белки взбиваются лучше, быстрее, меренга получается более стабильной, а готовые макарон имеют более гладкую и ровную поверхность.
Кстати, считается, что взбивание белков на средней скорости дает более стабильную меренгу, хотя мой опыт подсказывает, что несколько секунд взбивания на высокой скорости на конечном этапе все-таки необходимы.
2. Точность. Это важнейший пункт, который никак нельзя игнорировать при приготовлении макарон. Т.е. весы и термометр обязательно должны быть на вашей кухне. Не допускается неточность.
3. Просеивание. Обязательная рекомендация – просеивать миндальную муку и сахарную пудру дважды. Такая щепетильность обеспечивает боле ровную, гладкую поверхность макарон. Есть общая рекомендация – просеивать муку вместе с пудрой. Я не заметила качественной разницы в результате с тем, когда мука и пудра просеиваются по очереди. Но, опять же, лучше перестраховаться и просеять миндальную муку и пудру вместе.
4. Краситель. Для меня, как ни странно, этот пункт самый сложный и неоднозначный. Во-первых, потому что достать хороший краситель в России не так просто. Во-вторых, ни один из найденных мной рецептов толком не объяснял, в какой момент, каким образом и какой краситель добавлять. Методом эксперимента я перепробовала разные способы, поэтому мне есть, что по этому поводу сказать.
Лучше использовать порошковый краситель или гелевый (главное – густой, с минимальным количеством жидкости). Жидкость и влага – враги макарон. Хотя я использовала и жидкий краситель, что на результате не сказалось. Тут следующая особенность: когда вам нужно получить насыщенный яркий цвет, вам нужно добавить больше красителя. В случае с жидким это действительно может дестабилизировать меренгу.
Добавление красителя.
Рассмотрим возможные варианты.
Представленный у меня (самый нежелательный, как пишут в источниках): я добавила краситель в меренгу в процессе взбивания. Воздух «вбиваемый» в процессе взбивания меренги снижает насыщенность цвета. В моем случае малиновый краситель дал розовый цвет, хотя, честно говоря, и красителя я добавила совсем мало.
Лучше добавить сухой краситель к смеси сахарной пудры и миндаля в самом начале.
Лучше добавить гелевый или жидкий краситель в процессе macaronnage, когда вымесили примерно на 2/3.
5. Кулинарная бумага или силиконовый коврик?
Общая рекомендация – использование обычных силиконовых ковриков для выпекания макарон не подходит. В результате использования таких ковриков получаем температурный шок. Если использовать коврик, то специальный. Наиболее популярный Silpat.
Я ни разу не использовала силиконовый коврик. Все время пеку на бумаге, проблем не заметила. Хотя читала, что у многих макарон не выходят именно на бумаге.
6. Macaronnage, или замешивание. Если вы хотя бы раз пекли бисквитный торт, то, наверное, знаете процедуру, которая по-английски звучит, как «folding into». До сих пор не могу подобрать русский перевод, точно передающий смысл этого слова. Суть в том, что мы аккуратно вводим одну смесь в другую, чаще всего с помощью спатулы. Именно таким образом мы соединяем меренгу с сухой смесью. Разные авторы рекомендуют либо вводить меренгу в сухую смесь, либо наоборот. Я не заметила разницы, поэтому ввожу взбитую меренгу в сухую смесь – так привычнее.
Самый сложный момент – определиться, до какой стадии вымешивать.
«Недовымешивание» грозит тем, что у макарон не образуется необходимая основа.
Слишком интенсивное «вымешивание» может стать причиной трещинок на поверхности макарон.
Идеал, как всегда, где-то посередине, а именно: поднимая спатулу над миской смесь должна «спускаться» в миску, образуя «ленточки», напоминая густую лаву.
7. Piping. По-русски говоря «отсаживание», «высаживание». Ответственная процедура, которой я второпях часто пренебрегаю. Возможно, именно поэтому мои макарон далеки от идеала. Итак, что я, непременно, советую делать.
- Использовать трафарет. Сама им ни разу не пользовалась, но вам настоятельно рекомендую, если хотите получить аккуратные макарон, одинакового размера. Можете нарисовать кружочки необходимого диаметра на обратной стороне бумаги или использовать шаблоны, которые есть в интернете. Так будет удобнее.
- Использовать кулинарный мешок с насадкой правильного диаметра. Например, я готовила эти макарон в «полевых» условиях и столкнулась с проблемой: у меня была слишком большая насадка и выдавливать макарон было крайне неудобно. Для маленьких макарон, как правило, достаточно насадки диаметром 0,7 см, для больших – 1,2 см.
8. Выпекание. Пожалуй, это единственный пункт, который может меняться от духовки к духовке.
В чем разница?
Температура. Разные источники рекомендуют выпекать макарон при температуре от 150 до 180 С. Мой совет: отталкивайте от особенностей своей духовки. Во-первых, температура, которую показывает нам дисплей, не всегда является точной. Во-вторых, все духовки «жарят» по-разному. В моей при 180 С макарон начинают подгорать вне зависимости от рецепта. Мой оптимум 160-170 С.
Также следует отталкиваться и от рекомендаций конкретного рецепта.
Время. Следуйте указаниям конкретного рецепта для конкретного размера макарон.
Нюансы
Конструкция из трех противней. Встречали такие рекомендации? Я – да. Но сама не использовала этот метод, т.к. пока не было острой необходимости. Но, если вы столкнулись с ситуацией, когда ваши макарон никак не хотят получаться, например, трескаются, и вы уже использовали все возможные способы и уверены в правильности подготовленного macaronnage, то попробуйте использовать метод трех противней.
Открывание-закрывание. Мне подошел именно этот вариант. Открываю-закрываю духовку 2 раза, на 6 и 9 минуте выпекания. Такой способ помогает снизить жар в духовке.
9. Охлаждение. Особенность любого противня в том, что он сохраняет жар некоторое время после того, как вы убираете его из духового шкафа. Соответственно, макарон имеют риск «перепечься». Поэтому во избежание этого рекомендуется снять макарон с противня на решетку, потянув за кулинарную бумагу, не снимая макарон с нее. Остудить на бумаге.
10. Хранение. Рекомендуется хранить макарон в холодильнике в течение 2-3 дней. Считается, что «тот самый» вкус у макарон через сутки-двое после приготовления. За 2-3 часа до подачи на стол макарон следует достать из холодильника. Макарон можно и замораживать. Для этого достаточно завернуть их в пищевую пленку и убрать в контейнер, который защитит хрупкие пирожные от повреждений. Отлично переносят заморозку макарон, начиненные ганашом, масляным кремом или мороженым. Не рекомендуется замораживать макарон с заварным кремом и с начинкой на основе фруктов
Итак, подводя итог, скажу. Мои первые макарон не так уж плохи, учитывая, что они первые. Подходила я к их приготовлению совсем безответственно. Если быть честной, то была уверена, что не получится ничего вообще, поэтому сильно не старалась. Однако они получились, неказистые немного, но получились. Отсюда вывод: процесс приготовления макарон не так страшен, как о нем говорят. Однако аккуратность, щепетильность и последовательность необходимы для того, чтобы результат был именно таким, каким он должен быть.
Поскольку во всех книжках и у всех авторов в том же интернете очень много недоговоренностей (у меня складывается ощущение, что каждый пытается что-то утаить ;)), я решила пойти по другому пути – буду рассказывать вам все: от своих неудач до своих открытий. И от вас жду такой же предельной честности: давайте сделаем наш путь к идеальным макарон легким и полным приятных открытий.
На сегодня закругляюсь. Очень хочется поговорить еще о разных видах меренг, используемых при приготовлении макарон, но отложу это на другой раз, а то от обилия букв уже у самой рябит в глазах.
PS. Жду ваших комментариев, идей, выводов. Был ли у вас опыт приготовления макарон? В чем были сложности? Как вы с ними боролись? Что не получается до сих пор? Задавайте вопросы! Будем искать ответы на них вместе!
In English
My way to the macarons was quite long. Being a food blogger who tends to cook complicated, layered cakes I thought that macarons techniques were too simple and a waste of time. I do not mean that the process of making macarons is easy for me. No, it’s not the easiest thing in the world. But it only includes four ingredients. But do not relax! They are absolutely unpredictable cookies. Even top-ranked pastry chefs around the world can’t agree on how to combine these ingredients to turn them into the footed and smooth-shelled marvel we love and know. I had been looking for the proper recipe for several months. After reading many of them I decided to follow Pierre Herme’s instructions, taking into account all the tips I had learnt before. Here they are. My first macarons which are not ideal and were made with lots of mistakes. To be honest, I do not like them and were not going to show them to you. But after all, I thought that it would be a great thing to show you the macarons which are not ideal, pointing you at my mistakes and explaining you how to avoid them. I also would be happy if you give me your ideas, share your experience and ask me questions. Hope, together we can find the answers.
Let’s start with the recipe!
Macarons with White Chocolate and Black Currant Puree Filling
For the Macarons shells:
Ingredients
150 g almond flour
55 g aged egg whites
150 g confectioner’s sugar
+
55 g aged egg whites
150 g granulated sugar
40 g water
+
2-3 g food coloring
Directions
1. Sift the icing sugar and ground almonds twice. Stir the food coloring into the first portion of liquefied egg whites. Pour them into the bowl of icing sugar and ground almonds but do not stir.2. Bring the sugar and water to boil at 118 C. When the syrup reaches 112-113 C, start whisking the second portion of liquefied egg whites to soft peaks. When the sugar reaches 118 C, pour it over the egg whites. Whisk and allow the meringue to cool down to 50 C then fold it into the mixture of ground almonds and icing sugar.3. Spoon the batter into a piping bag fitted with a plain nozzle. Pipe rounds of batter about 3,5 cm in diameter, 2 cm apart on baking trays lined with baking paper. Leave to stand for at least 30 minutes until a skin forms on the surface.4. Preheat the oven to 170 C. Put the baking tray in the oven. Bake for 12 minutes, briefly opening and shutting the oven door twice during cooking time. Take the shells out of the oven and slide them on to the work surface.
For the white chocolate and black currant puree filling
Ingredients
75 g white chocolate
100 g cream cheese, at room temperature
30 g butter, at room temperature
25 g confectioner’s sugar
70 g black currant puree
Directions
1. Melt the chocolate in a microwave or in a bowl over a pan of barely simmering water. Mix the cream with confectioner's sugar until incorporated. Add the chocolate to the cream cheese mixture. Mix until incorporated.2. Add butter and whisk to obtain a smooth ganache. Add the black currant puree and mix again. Set aside in the fridge for 30-40 minutes for the cream to thicken.3. Spoon the cream into a piping bag with a plain nozzle. Pipe a generous mound of ganache on to half the shells. Top with the remaining shells. Store the macarons in the fridge for 24 hours then bring them back out 2 hours before serving.
Tips you should follow
1. Egg whites. “Aged” egg whites works best when preparing macarons. They have a concentrated protein structure and foam more quickly and generally produce smoother, more even macarons. There are different ways to age egg whites from aging them in the refrigerator for several days to 24 hours at room temperature. I prefer one-two days aging before making macarons, so I separate egg whites and place them in a container, covering the top of the container with plastic wrap. Then I pole holes in the plastic wrap and leave the whites refrigerated, removing them from the refrigerator three-four hours before baking. Or I another way - just let the whites stand at room temperature for 24 hours without placing in the fridge .
2. Exactness. Weight out the necessary quantity of ingredients.
3. Sifting the icing sugar and ground almonds together twice is recommended.
4. Colorings exist in liquid, gel, paste, or powder form. I prefer gels to liquid. But the deepest colors require powders. It would take too much liquid coloring, which would destabilize the structure of meringue. You can add coloring in the beginning of a process but remember that adding the color too early is interrelated with lightening the color. So, add the coloring towards to the end of the macaronnage or combine it with half the egg whites when you begin.
5. You can use parchment paper or silicone baking mats.
6. Folding the ingredients together - Macaronnage Stage. Using your spatula lift the mixture above the bowl. The mixture should fall right back into the bowl.
7. Piping. When making small macarons use 1/4-inch-wide piping tip. For large macarons, use 1/2-inch-wide piping tip.
8. When baking follow the recipe recommendations but be aware that the cooking temperature in your oven may vary between 160 C to 190 C. I recommend you set the temperature of the oven according to the type of oven you have. While baking briefly open and shut the oven door twice to let out the steam.
9. After removing the baking sheets from the oven, immediately slide the parchment paper or silicone mat onto a cooling wrack. Let the macarons cool completely before removing them.
10. You can refrigerate macarons or even freeze them. But don't freeze macarons filled with pastry cream or fruit-based fillings. You can keep them in the fridge for up to three days, bringing them to room temperature 2 hours before eating them.
You might also like:
alenakogotkova.livejournal.com
Макаронс (макарунс, макаруны, макарони). Часть 1. Общие вопросы
Французское пирожное Macaron (произносится /makaʁɔ̃/) сейчас невероятно популярно во всем мире: разноцветные круглые пирожные продают в кафе и кондитерских, дарят на праздники и пробуют готовить дома, стараясь найти идеальный рецепт macarons. И, пожалуй, готовить макаронс дома — самое интересное, потому что приготовить их можно по-разному, экспериментируя с цветом, вкусом и технологией.
Но, прежде чем обсудить тонкости и нюансы приготовления macarons, я хотела бы остановиться на лингвистических аспектах. Как эти пирожные только не называют: и макарунс, и макаруны, и макарони, и макароны…
На французском языке название пирожного звучит как «макарон» (только с носовым произношением «н» в конце), причем как в единственном, так и во множественном числе. Никакой буквы «у» там нет, поэтому использование названий «макарунс» и «макаруны» совершенно не обосновано. Можно предположить, что название макарунс возникло из-за путаницы с названием американского печенья (чаще кокосового), которое называется macaroons (макарунс). Но называть пирожное по-русски «макароны» не поворачивается язык, ведь неизбежна путаница с прижившимся у нас обобщенным названием итальянской пасты. А как раз macaroni (макарони) в английском языке означает те самые, привычные нам макароны — род пасты в виде трубочек (maccheroni по-итальянски).
В общем, хотя самым правильным было бы говорить макарон (ед.ч.) и макароны (мн.ч.), во избежании путаницы их называют макарон (ед.ч.) и макаронс (мн.ч.), то есть простой транслитерацией с французского языка, но произнося букву «с» в конце. Именно поэтому мы будем в дальнейшем писать не макаруны, не макаруни и не макарони, а макаронс. И тогда сможем приблизить произношение к исходнику, а заодно отделить пирожные от итальянских изделий из пшеничной муки твердых сортов.
Так вот, теперь переходим, наконец, к кулинарным вопросам. Их достаточно много, поэтому в статье будет несколько частей.
Как я уже говорила, готовить макаронс чрезвычайно увлекательно, хотя и сложно. Cтоит один раз их приготовить, и потом хочется делать это снова и снова. У многих не получается сделать сразу все правильно, но чем больше пробуешь, тем приятнее результат. Да и даже неудачные и неидеальные с виду пирожные получаются вкусными и вы всегда сможете с удовольствием съесть.
А уж удачный эксперимент вызывает желание готовить-готовить-готовить, менять цвета и вкусы, угощать всех друзей и знакомых и устраивать сладкие вечеринки. Если вы считаете себя хоть немного продвинутым кулинаром, обязательно попробуйте приготовить макаронс.
Весь процесс состоит из двух глобальных частей: выпечки миндальных печеньиц — половинок макаронс и приготовления начинки, но есть и основные правила.
Общие правила— Точность очень важна в этом рецепте.— Все ингредиенты отмеряйте, используя весы, в том числе яичные белки. На глаз здесь точно не получится, к тому же, в случае неудачного результата, вы не сможете определить, в чем проблема. — Если готовите макаронс на итальянской меренге, нужно использовать кулинарный термометр, чтобы знать температуру сиропа.— Постарайтесь найти такого автора, которому вы бы абсолютно доверяли и его рецепты не вызывали бы желания внести что-то от себя.— Не надо сразу же пытаться заменить исходные ингредиенты: миндаль на арахис, сахар на соль, а белки на что-нибудь еще. В подобных рецептах очень многое не зря! Эксперименты лучше оставить до того момента, когда вы начнете идеально готовить по классическим рецептам.— Правильный внешний вид макаронс (ровная гладкая крышечка, наличие юбочки, ровное донышко без явных пустот) свидетельствует о соблюдении технологии и помогает добиться нужного вкуса и текстуры пирожных: мягкой серединки и тончайшей хрустящей корочки.— По дефектам макаронс можно довольно точно сделать вывод о том, какие ошибки были совершены при приготовлении.
Продолжение:http://www.foodclub.ru/blogs/group/53/blog/]Макаронс (макарунс, макаруны, макарони). Часть 2. ПродуктыМакаронс (макарунс, макаруны, макарони). Часть 3. Приготовление теста и выпечка
Статьи по теме:Сухой яичный белокЕще раз очень подробно про взбивание белков
Рецепты макаронс с пошаговыми фото:Клубнично-ванильные макаронсШоколадные макаронсМалиновые макаронс
www.foodclub.ru
Macarons для чайников - Поль на выдумки хитра
Да-да, именно так. Это не описка. Можете мне верить, можете нет, но их может приготовить любой дурак, и для этого НЕ нужны кухонные весы, мерные стаканы, термометр, синхрофазотрон и пр. (с небольшой поправкой на то, что неизраильтянам синхрофазотрон мерный стакан все таки не помешает). Нужен только миксер (даже не обязательно стационарный) и воля к победе ;-) И времени они занимают не то чтобы мало, но и не слишком много, особенно когда приноровишься.Пусть этот рецепт не самый аутентичный, но на выходе мы имеем ИДЕАЛЬНЫЕ макароны, с юбочкой и безупречной текстурой. Все готовые варианты из местных кондитерских им даже в подметки не годятся. Осталось только смотаться в Париж по делу срочно, чтобы сравнить их с тамошними ;-)Рецепт я почерпнула из блога Белоники ивритской кулинарной блогосферы Майи ака - "בצק אלים". Если кто вдруг ее еще не знает, самое время познакомиться. Читать и готовить по ее рецептам - одно удовольствие. Она толковая, обстоятельная, но вместе с этим юморная и не нудит.
Если честно, я, грешным делом, собиралась подстраховаться, таки вымеряв ее рецепт с помощью кухонных весов. Но судьба распорядилась иначе. Вынув весы их шкафа, я обнаружила, что в них села батарейка... Пришлось довериться, и мое доверие этот рецепт оправдал сполна.Что, в общем, не удивительно, учитывая что аффтар не только вымеряла его до последнего грамма, но и заточила под стандартные упаковки израильских продуктов.
Единственное "но" - мне не понравился лимонный кёрд для начинки, поэтому рецепт давать не буду. Поищите лучше другой вариант.
Что надобно иметь в наличии:
На выходе - около 35 мини-пирожных
Для макаронов:
100 г + 1 ст ложка миндальной муки (110 г)
Для этого покупаются две стандартных упаковки из супера. Если вы покупаете на развес, покупайте все равно чуть больше, чем 110 г, потому что нам эту муку еще просеивать и выбрасывать плохо помеленные комочки. Если берете уже расфасованную, предпочтение стоит отдать таким фирмам как Маймонс или Мега. Чуть менее предпочтительна "Шкедия", и только в самом крайнем случае берите "Хашеф".
200 г сахарной пудры (две стандартных упаковки)
3 белка (на выходе - 90 г / 100 мл "состаренных" белков)
Белки нам придется оставить в посуде без крышки, в идеале - в комнатной тмп, а для особо пугливых - в холодильнике, минимум на сутки (а лучше всего пару-тройку дней). Им ничего не станет - гарантированно! У меня простояли где-то день на кухне и еще пару дней в холодильнике. Главное - не ставьте их на одну полку с копченой колбасой ;-)Для чего это делается? Таким образом из белков испаряется лишняя жидкость и они взбиваются в более "правильную" пену.Ниже я расскажу, как израильтяне могут отмерить нужное количество без весов и мерного стакана.
2 ст ложки сахара
Что со всем этим делать:
1. Просеять миндальную муку вместе с сахарной пудрой через частое сито. Дважды! Плохо помеленные комочки откладываем в сторону. Но! Так как в макаронах очень важно выдержать правильную пропорцию (и как я поняла - не так страшно чуть-чуть перебдеть с мукой, чем недобдеть), стоит доложить в сито примерно такое же кол-во миндальной муки, как то, которое вы отложили. У меня вышла примерно еще одна ст ложка (мука - прайват лейбл Меги).
2. Отмерить точное кол-во "состаренных" белков. Для этого либо взвесить ровно 90 г, либо отмерить мерным стаканом ровно 100 мл, либо - папам! - налить белки в пустую и чистую баночку от тнувовской сметаны РОВНО до верхней линии баркода.
3. Взбить белки с щепоткой соли на невысокой скорости миксера до состояния жидкой пены для ванной. Постепенно вводить сахар. Повысить скорость взбивания и взбивать минуты полторы до получения белой матовой пены (не блестящей). Меренга должна быть устойчивой, с умеренно-твердыми пиками, но не сухой, иначе мы потом не сможем нормально ввести в нее муку.
Если хотите ввести пищевой краситель, используйте только желеобразный (жидкий может пустить насмарку всю вашу меренгу). Незадолго до конца взбивания, возьмите совсем немного красителя на кончике пальца и "испачкайте" им венчик миксера.
4. Аккуратно добавить в меренгу смесь миндальной муки и сахарной пудры и "складывать" с помощью лопатки. Я думала попробовать сделать это миксером, но застремалась, и наверное - правильно сделала. Складываем до получения однородной массы, с текстурой "лавы" - если капнуть немного такой "лавы" на тарелку, она разольется в течение примерно 10 секунд, но не в станет жидкой лужицей, а скорее небольшим плато. Я вам настоятельно советую посмотреть ролик в оригинальном рецепте, чтобы понять, какой именно текстуры должна быть масса.
5. Перекладываем массу в кондитерский мешок (за неимением оного используем две чайные ложки) и формируем на противне, покрытом пергаментом, маленькие печеньки (диаметром 2-3 см) на небольшом расстоянии друг от друга (они растут вверх, а не в стороны). Не стоит выкладывать их слишком близко к стенкам противня. Пару раз удараяем противень сверху о поверхность стола, чтобы выпустить лишний воздух из макаронов (для особо пугливых - сделайте это об ковер в салоне ;-).Из данного кол-ва получается два противня.
***Я тут допустила самонадейтельность, посыпав их сверху лимонной цедрой, за что поплатилась несколькими "рваными" макаронами - цедра выпустили жидкость... Короче, не надо этого делать***
6. Оставьте макароны в комнате, где нет сквозняка, минут на 30-45, пока они не покроются сверху тонкой корочкой, так чтобы если до них дотронуться, масса не оставалась на пальце.
7. Выпекать при температуре 150 градусов 16 минут, каждый противень по отдельности! По прошествии 8 минут, поворачиваем противень, чтобы все макароны пропеклись ровномерно.
8. Остудить макароны как минимум час. Если в процессе отделения от пергамента они начнут "рваться", стоит допечь еще пару минут.
9. Наполнить макароны кремом - мазать его между двумя половинками, как сэндвич. Выдержать готовые пирожные в холодильнике как минимум 3 часа, иначе получите просто безе с кремом.
Ну что, правда не так страшен черт, как хороши эти малютки? :-)
polemika.livejournal.com
Как мы готовили Макаронс + два рецепта.
Ура! Наконец-то я добралась до второго поста и до первого пост «О Макаронс»…
(предисловие можно прокрутить) Если говорить честно, то меня немного достала эта «макаронс МАНИЯ» … Мы совсем повернулись на этих…пирожных или печеньях? ( я много видела вариантов названия, а если набрать в интернете, то можно найти и такие варианты : « это лёгкие воздушные пирожные в форме печенья»-вагон противоречий) Так в чем заключается мое непонимание? Я могу понять, почему по ним сходит с ума весь мир, но абсолютно не понимаю, как по ним сходим с ума «мы». Я не говорю о тех, кто знает вкус настоящих macarons, я говорю о тех, кто покупает их в кондитерских нашей страны. Это же пряник с маслом, а стоит он столько же, сколько и в известной кондитерской Франции. Люди даже не понимают, что они «фанатеют» не от вкуса, а от желания быть похожими на людей, которые «могут себе это позволить», для нашего простого человека «я пробую это божественное пирожное/печенье»-это событие вселенского масштаба. Только это обманка. Они же пробуют пряник, а не открывают для себя что-то новое. И из-за этого у них потом формируется мнение о том, что это все доступно только богачам. Потому, что нет смысла тратить такие деньги за безе со вкусом тульского пряника. И мы так и остаемся на уровне торта «Прага». Меня это очень огорчает, и мне жаль что я, пока что, могу сделать так мало для того, чтобы помочь Нашему народу, обрести Вкус. Но зато, сейчас, я смотрю и вижу, что все больше и больше люди начинают стремиться к красоте, к вкусу, к лучшей жизни. Мы перестаем курить, все больше и больше набирают обороты спортивные акции, мероприятия, марафоны.
В поисках истинного вкуса –мы начинаем готовить сами. Потом помогаем другим делать тоже самое. В этом я вижу огромный плюс. И интернет-это не такое уж и зло, он помогает нам быть лучше. Любой рецепт, любое упражнение для пресса, да даже как прикрутить лампочку –все это есть тут...
Знаете я хочу сказать, что мне даже страшнова-то вставать на этот путь, я вижу у многих такие кулинарные шедевры и боюсь, что никогда не смогу так же, и по-началу это даже пугает и хочется все бросить, как после первого дня МК,я пришла домой и мне казалось, что я «не тот уровень», но потом, Спасибо Нине Тарасовой, меня как молнией шарахнуло… Я могу…только надо двигаться по этому пути и не останавливаться. Все трудности, все сложности-их нету, я больше боюсь того, что кондитерка для меня станет больше, чем просто выпечкой для семьи и друзей. Просто сложно признавать, что ты несешь ответственность за чей-то праздник. За день какого-то человека. И за его здоровье… особенно. А когда этих людей много... Правда самый большой страх-это разочаровать кого-либо. Это самое-самое страшное,только это все меркнет и бледнеет по сравнению с тем кайфом, который ты получаешь от каждого «спасибо», от каждого «это восторг», от «божественные макаронс». А когда ты все это готовишь-глаза бояться, руки делают, а внутри блещет такой светлый огонек, который и колется и щек отит и греет одновременно. И мне невероятно сложно передать то чувство, с которым я везу или отдаю торт или пирожное. Я так волнуюсь, при этом хочу, чтобы все ели сию же минуту, хочу знать, что это вкусно, что все хорошо. ХОЧУУУ ФОТКУ РАЗРЕЗА!!!! |
| это единственный разрез, который у меня есть |
1. Макаронс от Катрин Гордон и Анны МакБрайд из книги “Les petit macarons”
Для макаронс:
165 гр миндальной муки
165 гр сахарной пудры
Щепотка соли
150 гр мелкокристаллического сахара
115 гр белка комнатной температуры
Краситель( у нас был 1 гелевый и 2 жидкий)
Для начинки(винный ганаш):
2 ст. л. красного сухого вина145 г темного шоколада (70% какао)125 мл сливок (жирность 35%)50 г сливочного масла
Готовим Ганаш:
Натереть шоколад на терке и поместить его в миску. Подогреть сливки в небольшой кастрюльке, а затем добавить их в размельченный шоколад.Туда же добавить размягченное сливочное масло. Постоянно размешивая, влейте постепенно вино. Контейнер, с готовым ганашем, плотно прижать пищевой пленкой и поставить на ночь в холодильник. С утра поставить ганаш на пару часов для того, чтобы с ним стало удобно работать.
Готовим Макаронс:
Разогреть духовку до 160 С.
1.Пудру, соль и миндальную муку смешать просеять в противень и поставить на 5 минут в духовку. Просеять через сито в чашу , предварительно можно еще раз перемешать массу в блендере.
2.Перелить куриный белок в чашу для взбивания,Взбивать с щепоткой лимонной кислоты на медленной скорости, чтобы добавить воздух, увеличить скорость до средней.Когда белки достигнут стадии мягких пиков, тонкой струйкой добавить сахар и продолжать взбивать до "птичьего ключика". Оставить белок меренговаться на пару минут.Если перевернуть миску ничего не вываливается а "пики" не изменяют своей формы.( Кстати если используете сухой краситель, то его можно добавлять на этом этапе, во взбивающиеся белки)
3.Смешать меренгу лопаткой с сахарно-миндальной смесью, перемешивать лопаткой, пока тесто не станет стекать с нее "широкой лентой", а след от ленты должен разойтись через пару секунд. Очень важно вовремя остановиться. Иначе можно перебить массу и она будет слишком жидкой и ничего не получится.( мы делили массу на две части и в одну добавили гелевый краситель-синий, а в другую водорастворимый-красный)
 |
| фотка, к сожалению, только такая. |
4.Затем переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой диаметром 8-10 мм.(мешок у меня тканевый, но удобнее работать с плотными одноразовыми мешками). Отсадить половинки диаметром 3-4 см на силиконовый коврик или на пергаментную бумагу.
5. Оставить наши половинки подсыхать на 15-60 минут. проверяем так: аккуратно дотронуться пальцем до шапочки, если к пальцу ничего не прилипло, то можно отправлять в духовку.
не смейтесь) я тренировалась отсаживать так же, как Нина на мк, а Вика тестировала свой новый коврик с разметкой.(я кстати натренировалась и потом покажу в чем суть)
Разогреть духовку до 155 С.
Поставить противень с макаронс в духовку на средний уровень и выпекать 15 минут, без конвекции. Вы так же можете не ждать, пока макаронс подсохнут, а поставить их в духовку на 30 минут, при 130 С.( но я так не делаю и сейчас расскажу "почему")
Большинство "неудач" происходит именно по вине Духовки. Поэтому не стоит слепо доверять моему последнему пункту. Для каждой домашней духовки все индивидуально. Более того, мне приходится подстраиваться по каждый рецепт в отдельности. Причина? - не знаю. У меня духовка обычная, не большая, симпатичная, и температура у нее регулируется с помощью...а как эта штука называется? ручки,в общем- не цифровая. И поэтому я долго находила "золотую середину". А при 130 я не выпекаю, потому, что при высоких температурах-у нее температура ниже, а при низких -выше.
- Если макаронс лопнули, треснули, то проблема либо в плохом подсушивании, либо в духовке. Скорее всего ваши половинки снизу слишком сильно нагреваются. Поэтому поставьте на уровень ниже еще один противень. Еще проблема может быть в конвекции-слишком сильная или у вас духовка работает неравномерно.
- Если они погорели, то вы их либо передержали, либо ваш противень слишком высоко стоит. Кстати это еще может быть из-за сахара, если он плохо растворился в меренге и тесто неправильно замешано, то сахар может отделиться (вчера такое наблюдала ) и сахар закарамелезируется, а меренга лопнет и все это подгорит.
- И еще кое-что, в некоторых рецептах( например в следующем)юбочка начинает очень сильно расти, а потом падает и расплывается огромным ободком. Это убирается очень просто на 6-8 минуте надо пару раз открыть и закрыть духовку( аккуратно, не хлопая). На 6-8 минуте начинает расти юбочка. Когда она достигает нужной вам высоты, открываем духовку, у меня все еще веселее: моей духовке этого мало, поэтому на 8 минуте я приоткрываю духовку так, чтобы не падала температура. Для удобства можно подложить деревянную лопаточку, чтобы ничего не закрылось. И выпекаем так до конца, только будьте осторожны, половинки, которые ближе к дверце могут деформироваться от сильных перепадов температуры. по возможности, подвиньте противень вглубь духовки.
6.Снимаем коврик с противня и даем полностью остыть нашим малышам и только тогда снимаем с коврика.
 |
| Вика |
 |
| Наши милашки |
2.Макаронс От Луки Монтерсино
Этот рецепт не сложнее первого, технология такая же, как и везде, только со своими изменениями. Лично я обожаю именно эти макаронс, потому, что они стабильные. Даже с фруктовой начинкой они прекрасно доедут до пункта назначения.
Для макаронс:
80 г яичного белка в возрасте от 24 часов
60 г сахарной пудры
180 г сахарной пудры
80 г миндальной муки
20 г пшеничной муки
краситель (гелевый-синий, красный-водорастворимый)
Крем с лавандой:
125 г творожного сыра( у меня "каймак",а брать можно любой- альметте, бонжур, арла натура и др)
щепотка сухих цветов лаванды
2 ст. л. лавандового меда( можно любой)
Крем делается очень просто: в мисочке соединяем все ингредиенты, венчиком или вилкой( не взбиваем-это не нужно) Если собираетесь перевозить макаронс, то лучше использовать, вместо творожного сыра-сливочный Маскарпоне. Или закрепить крем 2-3-мя граммами желатина, предварительно замоченного и растопленного.
Готовим Макаронс:
1.Просейте сахарную пудру (180 г) с миндальной мукой и простой мукой несколько раз.(я обычно еще ставлю в духовку на 5 мин., при 160 С, но в этот раз не ставила-это не обязательно)
2.Взбейте белки с сахарной пудрой (60 г) до устойчивых пик.
3.Смешайте меренгу с миндальной смесью. Мешайте только до объединения, потом разделите тесто на две части и добавьте красители. Аккуратно смешиваем все до того густой глянцевой массы. ( эту массу не надо доводить до "широкой ленты"... до того момента, когда тесто начнет спускаться большим куском с лопатки.) Переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой диаметром 8-10 мм, отсадите из кулинарного мешка макаронс на пергаментную бумагу или на силиконовый коврик.
4.Один раз стукните противнем об стол (не очень сильно), что бы убрать «хвостики» и сделать поверхность более ровной.
Оставьте подсыхать макаронс при комнатной температуре 15-60 минут. Проверка: аккуратно пальчиком дотроньтесь до шапочки, если ничего не прилипло к пальцу, то все готово,
Разогрейте духовку до 155С.
Выпекайте макарон в течении 13-15 минут. Режим: верх-них, после 8-ой минуты приоткрыть духовку и выпекать до конца.
 |
| Наши готовые половинки. Осталось только разложить по-парам и начинить ганашем и кремом с лавандой. |
СПАСИБО ВСЕМ, КТО ДОЧИТАЛ ДО КОНЦА!!!
Приятного аппетита!
dimariyasweets.blogspot.com
5 шагов к Идеальным Макаронс на Французской Меренге+ Таблица с Рецептами.
«Мягкие пики» - это когда вы поднимаете венчик с меренгой вверх, а белок не хочет держать форму. Эта стадия нужна, если мы готовим, например, суфле. В этом случае у меренги должен быть еще запас, чтобы «вырасти» в духовке.
«Средние пики» -(устойчивые пики,) это когда белок уже уверенно держится на венчике, но его кончик все равно опадает..
«Твердые пики» - белок уверенно держится на венчике, очень твердый, но все еще влажный и блестящий.
Тут возникает вопрос понятий. Я сама иногда пишу-жесткие, плотные, твердые, устойчивые пики-но как бы мы не путали или не объясняли. Сама консистенция должна быть блестящей, плотной, кончики должны немного опадать "как клювик"
"Птичьи клювики"- это что-то среднее между средними и твердыми пиками. Главное чтобы не совсем плотные, которые перевзбиты и имеют вид воздушной матовой шапки, похожей на готовое суфле,если их порезать ножом. Такие белки никогда не смешаются с сухой смесью.И они уже не имеют своей поднимающей способности.
Взбиваем белки в французскую меренгу:
- Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. На средней скорости миксера взбейте белки до пышной пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик.(консистенция выше) Если используете сухой краситель, то его можно добавить во взбивающиеся белки.
3-й этап: "macaronage"
3-й этап не менее важен.Ведь правильно замешанное тесто-это половина результата.
И тут возникает масса вопросов: "как?","как долго?", "до какого состояния?".Про недомешанную смесь я расскажу ниже, в 4-м Этапе. И скажу сразу,что "широкая лента"-это скорее про итальянскую меренгу. А на французской меренге сложно сказать какая "лента", так как, по-моему это больше зависит от того, как вы поднимаете лопатку со смесью и переворачиваете ее. Поскольку, если на лопатке у вас много теста и оно домешанно как надо - сначала оно все-ровно стечет под собственной тяжестью,толстой широкой лентой. А если взять меньше, то масса может стекать как-бы сужаясь (от лопатки будет идти широко, но сама лента будет узкой и может немного разрываться и падать кусочками). И конечно же масса должна быть однородной и гладкой, блестящей, такими же,как были ваши белки. Я поискала фотографии и выложу те, которые отражают все возможные "ленты", при которых масса все ровно правильная.
.jpg)
.jpg)
Извините, пока другой фотографии нету. Но если посмотреть, то у нас по-разному идут ленты, а результат -один. Если, что то вот тут видно какие получились половинки. Делаем Макаронаж:
- Аккуратно соедините меренгу с сухой смесью и перемешайте — снизу верх,как бы перекидывая смесь снизу вверх,при этом ведя лопатку по полукругу, а миску поворачивайте по часовой стрелке. Добавьте краситель(если используете) и еще раз перемешайте, до полного объединения теста с краской. Смесь должна блестеть, быть такой, как я говорила выше.Главное не очень жидкой.
На "не очень жидкой" остановимся по-подробнее. Что будет, если мы слишком сильно перемешаем смесь:
- У нас слишком сильно растечется тесто.
- Тесто не образует плотной корочки в ближайшие 2 часа.
- При выпекании оно либо треснет из-за плохой корочки, либо белок потеряет свою способность подниматься и половинки просядут и скукожатся.
- Если корочка образуется, то только через ночь или больше-а это повлияет на юбочку-ее не будет.
- И если все-таки корочка будет и юбочка тоже, но они не будут пышными, а будут плоскими и скорее всего полыми.
Вот так выглядит слишком жидкая смесь.
Результат слишком жидкого макаронажа и перевзбитых белков:
На фотографии слева были перевзбиты белки. Справа-при взбивании белков сахар разошелся не правильно, белки уже взбились, а часть сахара все еще "плавала "сама-по себе. Такое бывает,когда мы взбиваем на слишком сильной скорости блендера,либо добавили слишком много сахара за раз. И тут к тому же сами белки перевзбились-такое сочетание у меня было,когда я тестировала рецепт с 1-м белком. И при выпечке сахар карамелизировался,стал тяжелее и потянул за собой меренгу, что привело в карамельному низу, и скукожевщейся и треснувшей шапочке.
Здесь проблема в слишком перемешанной массе.
4-ый Этап: "Работа с кондитерским мешком"
Когда я была на Авторском Мастер Классе Нины Тарасовой и Александра Кислицина, Нина предложила всем желающим поучаствовать в создании макаронс. Конечно же я хотела попробовать все, под руководством человека, который уже знает все. И оказалось, что от работы с кондитерским мешком зависит очень многое-внешний вид!
Как правильно держать мешок:
Попробовать можно с пустым мешком,можно что-нибудь туда положить, ну или по-ходу дела...
- Для начала берем мешок и кладем его концом(частью куда закладываем макаронаж) между большим и указательном пальцами.
- Оборачиваем кончик вокруг большого пальца, так,чтобы кончик оказался снова между пальцами:
На МК Нина подробно все рассказывала и показывала.
- Теперь мы ставим мешок на ладонь и левой рукой закручиваем мешок по-часовой стрелке до того момента, когда масса начнет подходить к концу насадки.
Надеюсь, что все понятно.
Перекладывание Макаронажа в мешок:
Вообще я не собиралась писать про это,т.к. вопросов по-этому поводу не должно возникать, но потом подумала, что может пригодиться. Правда фотографии я хороших не нашла...Но у Нины есть хорошие.
- Все просто мешок,если многоразовый,то скручиваем мешок у насадки.Можно зажать прищепкой.Если одноразовый,то все так же, только не надо скручивать мешок у насадки.
- Для удобства мешок можно поставить в высокий стакан,если длинна мешка позволяет,то надеваем его на левую руку, как рукав.
- Перекладываем макаронаж и с помощью руки или лопатки утрамбовываем макаронаж, тем самым, выгоняя лишний воздух из теста.
Отсаживание макаронс:
Этот момент оооочень важен. И вопросов на эту тему не меньше, чем на любую другую. Только тут все намного проще... Ответов всего два, поэтому просто скажу можно отсаживать вертикально и под наклоном. Про второй я ничего не знаю, а про первый сейчас расскажу. Только прежде, еще пару советов: 1-чтобы половинки были одинаковыми, можно сделать разметку. Берем любую круглую форму,рюмку,насадку того диаметра,который нам нужен(3-4 мм,может больше,как вам угодно) и окунаем в сахарную пудру и просто делаем одинаковые круги в шахматном порядке,на расстоянии в 1-1.5 см, на коврике. 2-нарисуйте карандашом одинаковые круги на бумаге для выпечки и либо переверните его, либо подложите под прозрачный коврик или другой лист бумаги для выпечки.
- Вот у нас в руках мешок.
- Правой рукой мы надавливаем на мешок, а левой держим только кончик. Тем самым, контролируя направление мешка.
- Чтобы не было "хвостиков" надо надавить на мешок правой рукой,когда размер будет таким,как нам нужно,останавливаем давление, а левой рукой делаем аккуратную "запятую" прямо по поверхности половинки. ВНИМАНИЕ!!! Обязательно останавливаем давление правой рукой, иначе у вас появится "хвостик". И не бойтесь вести прям по поверхности половинки.
- Когда мы отсадили все наши половинки, то, при правильно замешанной смеси, верхушечки сами немного разойдутся, а для выталкивания лишнего воздуха и выравнивания поверхности надо немного стукнуть противень об стол. Не сильно.
- А теперь оставляем наши макарошки сохнуть. Это нужно чтобы при выпекании они не треснули и чтобы образовалась юбочка. Проверить "готовность" высыхания можно так: слегка дотрагиваемся пальцем до поверхности макаронс, если чувствуете плотную корочку и к пальцу ничего не прилипает, то все готово. Можно переходить к 5-му этапу...
Но прежде посмотрим, как выглядят отсаженные половинки из недомешаного теста:
.jpg)
 |
| Свою фотку я так и не нашла.Видимо на айпаде где-то. |
5-ый Этап: "Выпекание"
Вы можете сделать все правильно и идеально, везде все будет отлично, но этот, завершающий этап...ВАЖНЕЙШИЙ! При выпекании,можно запороть все! И причина в том, что,если вы печете дома, (а это-100%, потому,что при другом раскладе, вы бы это не читали) то вы скорее всего не можете с уверенностью доверять написанным рекомендациям и рецептам. Ваша духовка может творить все,что ей "вздумается".Процесс существенно упростится,если вы приобретете термометр для духовки, но у меня его тоже нету. И я не уверенна,что он мне поможет, потому,что регулировать температуру будет очень сложно. Для начала скажу,что выпекать можно при температурах от 130С до 180С(у Пьера Эрме 180С). 130С-эта температура подходит даже для не подсохших макаронс и выпекать их надо минут 30,может больше, если размер половинок большой. В большинстве случаев выпекают при 145С-160С от 10 до 15 минут. Я выпекаю при 155С -и то я в этом не уверенна, так как я просто ставлю шкалу между 140С и 160С. По-времени я выпекаю 12-15 минут. Если у вас цифровая духовка-поздравляю.Вам будет,скорее всего,легче.Проблем с этим этапом очень много и понять "что пошло не так" с первого раза так же не просто. Поэтому постарайтесь выпекать по-одному противню.(если будут еще вопросы-я отвечу,тут иногда сложно вспомнить все)Разбираем проблемы:
- Почему Макаронс взорвались/треснули?(сейчас обсуждаем только проблемы с духовкой, все остальное -выше)
-Потому что, вы выпекаете с конвекцией и она очень сильная. Лучше выпекайте при нагреве "верх-низ".
-Потому что, к сожалению ваша духовка работает неравномерно. Единственное что можно попробовать-это дать ей больше времени на прогрев. И еще вариант можно приоткрыть дверцу духовки, так чтобы температура не падала, и подложить деревянную ложечку,чтобы дверца не захлопнулась.
- Почему они приклеиваются/остаются на коврике или бумаге?
-Потому,что вы их не досушили. нужно было еще минуту-две подержать в духовке,можно чуть снизить температуру-для подсыхания
-Банально стали отделять их от коврика, еще не остывшие половинки. Кстати все зависит еще и от рецепта, потому,что иногда они сразу сами отходят от коврика, а иногда им нужно время остыть, но результат при этом один: ровный и красивый низ, внутри есть "мякиш", а крышечка плотная и гладкая.
- Почему подгорели?
-Все просто: высоко стоит противень или вы передержали их в духовке.
- Почему юбочка сначала поднялась, а потом упала и распласталась ободком вокруг шапочки?
-Мой любимый вопрос! Потому,что,до "великой истины" я доходила долго и сама. При разговоре с кондитерамии при прочтении книг, можно услышать: " когда юбочка выросла до нужного вам размера,нужно приоткрыть духовку дважды, очень аккуратно, не хлопая". Дело в том,что мне это не помогало и не помогает. Я нашла два выхода из ситуации:
- 8 минут при нагреве верх-низ, и 5 минут верх-низ +конвекция.
- 8 минут (до юбочки,нужного размера),потом приоткрыть дверцу духовки, так чтобы температура не падала, и подложить деревянную ложечку,чтобы дверца не захлопнулась и выпекать так до готовности(5-6 минут).
-Вариант 2 подошел мне больше,только есть еще примечание, макаронс должны стоять подальше(глубже) от открытой крышки, иначе от перепада температур,они начнут проседать в центре.
- Почему нет юбочки?
-Ох. Не люблю я этот вопрос... Проблема в меренге. Перевзбили или же вы оставили тесто подсыхать больше, чем на 2 часа. Про другие причины не знаю...
- Почему макаронс внутри полые?
-На самом деле проблема не в выпечке, а при замешивании или отсаживании. Попадает воздух. Поэтому при работе с мешком так важно "выгнать" воздух из макаронажа.(этап 4)
Что-то я больше вспомнить не могу, но точно было больше. Поэтому пожалуйста пишите. Я могла что-то упустить, но очень хочется дать ответ максимально полный...Если есть,что добавить-добавляйте.
Повторю выпекание:
- Нагреваем духовку до 145-160С
- Ставим противень с отсаженными половинками на средний уровень
- Выпекаем от 12 до 15 минут, зависит от размера и вашей духовки.Все выше.
 |
| Вот они. С мастер Класса и они другие.Тут используется сырой белок и Итальянская меренга. |
А это мои. Разница в юбочках.Эта на французской меренге.Рецепт есть в таблице ниже и тут о том, как мы готовили их. Таблица "Идеальные Макаронс на Французской Меренге".
Меня попросили описать мои ощущения:
Моими фаворитами являются Макаронс от Монтерсино,Катрин Гордон и Хисако Огита. При этом первые два я считаю более стабильными. В них я всегда уверена! Они доедут с любой начинкой куда-угодно,Только надо учитывать, что начинка должна быть либо на ганаше,либо хорошо закреплена желатином. Совсем жидкие дальше вашей кухни не уйдут. По консистенции от Луки они чуть мягче. А по Катрин поплотнее. У Хисако они мягче. центр совсем нежный.
Про макаронс, по рецепту кондитера из Mon_bon хочу сказать, что они сладковаты. И кстати те, что на фотке это из гречки-вкус необычный-не тот, что нужен-это точно, но структура такая же, как у Катрин гордон-плотные. А про Алена Дюкасса я могу сказать не много-вкусные, фотка у меня только такая(это были мои первые макаронс), но сколько раз я их не пробовала делать- макаронаж слишком замешивала. Они получались,но плоскими и хрупкими.
Если вы дочитали все до конца-вы герои! И это значит,что вы очень хотите создать этих малышей. Про начинки я думаю, что информации и так достаточно. И я тут особо не развернусь и ничего нового вам не расскажу, но это не значит, что вы выпекли половинки и стали профи. Сама суть не в половинках, а в начинке. ВЫ создаете сочетание. Вы прививаете вкус и делаете себе имя,благодаря вашим идеям! поэтому не останавливайтесь. Учитесь у всех и у вся! Ищите и совершенствуйтесь! На этом...Все. В рецептах я даю самые быстрые указания.Более подробно все описано выше.Если еще есть вопросы-я их жду!!! пишите!!И про орфографию-тоже) .
 |
СПАСИБО ОГРОМНОЕ! ВСЕМ,КТО ДОЧИТАЛ! И МОЕМУ ПЛЕЙ ЛИСТУ! 5 ДНЕЙ ПИСАЛА, а СЕГОДНЯ СИДЕЛА ДО 5 УТРА!
dimariyasweets.blogspot.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»