Приготовление ржаного теста на жидкой закваске. Жидкие закваски для хлеба

Приготовление ржаного теста на жидкой закваске

На жидкой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто замешивается из муки, воды, соли, дополнительного сырья и закваски влажностью 69-85% (кислотность 9—13 град и подъемная сила «по шарику» 30-35 мин). Закваску можно готовить с применением заварки и без нее.

В разведочном цикле закваску выводят по второму или третьему способу — с применением смеси чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий или сухого лактобактерина для жидких заквасок.

При приготовлении теста на закваске без применения заварки по унифицированной ленинградской схеме закваску готовят влажностью 69-75%, кислотностью 9—13 град (в зависимости от сорта муки), с подъемной силой до 35 мин. При замесе теста с жидкой закваской вносят 25—35% муки от общей массы в тесте.

На жидкой закваске с заваркой по унифицированной ленинградской схеме вырабатывают преимущественно хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. По этому способу при приготовлении закваски в разводочном и производственном циклах в нее вносят заварку из муки и воды.

Готовая закваска должна иметь влажность 80—85%, кислотность 9-12 град, подъемную силу до 30 мин.

На рис. 46 изображена аппаратурная схема периодического приготовления жидкой закваски без заварки и непрерывного приготовления теста. Питательная смесь для закваски влажностью 69—75% готовится из муки и воды в смесителе периодического действия, например в машине ХЗ-2М-300.

Рис. 46. Аппаратурная схема периодического приготовления жидкой закваски без заварки и непрерывного приготовления теста: 1 — водосолеподготовитслышй бачок Ш2-ХДИ; 2 — дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 3 — машина ХЗ-2М-300; 4 — насосы ХНЛ-300 для перекачивания питательной смеси и закваски; 5 — чаны РЗ-ХЧД; 6 — расходный чан; 7 — дозатор жидких компонентов Ш32-ХДЧ; 8 — дозировочная станция Ш2-ХДМ; 9 — месильная машина И8-ХТА-12/1; 10 — шнек подачи теста Ш32-ХШТ; 11 — корыто ХТР или секционный бункер для брожения теста.

Брожение жидкой закваски может осуществляться в емкостях из нержавеющей стали, желательно с мешалкой и водяной рубашкой, например в чанах РЗ-ХЧД, цилиндрических ваннах для пастеризации молока. Выброженная закваска (50%) из каждого бродильного чана поочередно перекачивается в расходный чан, к оставшейся массе добавляется питательная смесь для воспроизводства закваски. Циклы отбора и освежения жидкой закваски повторяют каждые 3-4 ч по достижении требуемой кислотности — 9—13 град.

Аппаратурная схема приготовления теста на жидкой закваске с заваркой изображена на рис. 47.

Для приготовления закваски сначала готовят питательную смесь из водно-мучной суспензии и заварки из муки и воды. Водно-мучную суспензию и заварку готовят раздельно в заварочных машинах ХЗ-2М-300. Осахаренная в той же машине заварка подается в сборник, где перемешивается с водно-мучной смесью. В качестве сборника может быть использован чан РЗ-ХЧД-560 с мешалкой. Полученная питательная смесь насосами поочередно перекачивается в бродильные чаны РЗ-ХЧД для освежения жидкой закваски. При этом 50% спелой закваски в установленной последовательности отбирается из бродильных чанов в расходный чан и далее используется для замеса теста. К оставшейся массе закваски добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства закваски.

Рис. 47. Аппаратурная схема периодического приготовления жидкой закваски с заваркой и непрерывного приготовления теста из ржаной и ржано-тпеничной муки: 1 — дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 2 — водосолеподгоговительный бачок М2-ХДИ; 3 — заварочная машина X3-2M-30G; 4 — сборник с мешалкой МВ-500; 5 — дрожжевые чаны РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой; 6 — насос ХНЛ-ЗОО; 7 — расходный чан; 8 — дозатор жидких компонентов черпачкового типа Ш32-ХДЧ; 9 — дозировочная станция Ш2-ХДМ; 10 — тестомесильная машина И8-ХТА-12/1; 11 — емкость ХТР или секционный бункер для брожения теста.

Для брожения закваски можно использовать также цилиндрические емкости, соединенные трубопроводами с насосами, а также цилиндрические ванны из нержавеющей стали с изолированными отсеками. Каждый отсек должен иметь подвод трубопровода для подачи питательной смеси и сливные краны для отбора 50% спелой закваски.

жидкая закваска для теста | НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ

Прошли сутки.

Продолжим. Кроме заведенной ранее закваски нам потребуются ржаная мука и вода.

Снимаем полотенце: за сутки внешне наша готовящаяся жидкая закваска для теста не изменилась, единственное появился специфический кисловатый запах.

жидкая заквасочка для теста начинает оживать, в ней запускаются процессы ферментирования.

Хорошо перемешиваем нашу закваску.

Кстати проведя ложкой по ней видно, что жидкая закваска для теста немного изменила свою структуру: в ней появились воздушные пузырьки – что-то началось!

Теперь, как говорят, будем ее кормить. Отмеряем 100 грамм муки (или примерно ¾ стакана).

жидкая закваска для теста на второй день мало чем отличается от жидкого теста, которое мы оставили вчера, но это только начала. все еще впереди. закваска наберет силу и какую силу… волшебную силу.

Добавляем муку в нашу емкость с закваской.

Берем 100 мл или 100 гр теплой воды температурой 25-30 градусов (примерно полстакана).

Вода для закваски должна быть живая…

Зарядите ее любовью и душевным теплом и она Вам ответит тем же.

Добавляем воду в закваску.

Перемешиваем все до однородной массы.

Не забываем про волшебные слова…

Закваска любит человеческое тепло, поэтому не жалейте его.

Накрываем банку с жидкой закваской полотенцем.

Создаем атмосферу любви (в ней закваска будет чувствовать себя намного лучше) и оставляем все в тепле на сутки.

Продолжение следует…

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

rial-hleb.ru

Хлебные закваски: Жидкая закваска с заваркой

Технология производства ржано-пшеничного хлеба на жидкой закваске с заваркой по ГОСТу в домашних условиях.

Давно хотел испечь хлеб на этой ГОСТовской закваске, да сложность технологии всегда отпугивала. Что такое жидкая закваска с заваркой и с чем ее едят?Тут все не так уж и сложно, жидкая закваска с заваркой это закваска с высокой влажностью (около 330%-370%). Готовится она из заварки и муки с водой путем внесения в первую фазу молочно-кислых бактерий и дрожжей с последующим трехкратным освежением. В производственном цикле она освежается 1:1 питанием из заварки, муки и воды. Количество муки в заварке варьируется от 24 до 55% к муке в питании.Высокая влажность и сладкая заварка стимулируют развитие дрожжей и закваска идеально подходит для производства ржано-пшеничного хлеба. С закваской вносится от 15 до 20% муки в тесто. Так 20% муки предполагают внесение около 69% воды. Кислотность 9-12°H. Для сравнения густая производственная 13-16°H.

Адаптация к домашним условиям

Как всегда эта технология требует адаптации к домашним условиям. Ниже приведен перечень моих допущений с обоснованием.

Влажность

Современная жидкая закваска с заваркой готовится влажностью 330-370%. При рекомендованных 15-20% муки даже на нижней границе это будет 66% воды при 20% муки. То есть по сути вся вода на выпечку в закваску. Но даже 66% воды это многовато для некоторых сортов хлеба и неудобно, в чем тогда растворять патоку и соль? Придется вносить 15% муки, но тогда удлиняется время брожения теста, что тоже неудобно.

А вот прародителем жидкой закваски с заваркой были жидкие дрожжи и готовились они в далеком 1940 г. влажностью 300% (Плотников, Колесников - 350 Сортов хлебобулочных изделий). Там же про жидкие дрожжи написано:

Так что для домашнего использования целесообразно остановится на 300% влажности.

Количество муки в заварке

Количество муки в заварке для питания варьируется от 24 до 55%. В 1940 брали 50%. На этом я и остановлюсь. Меньшее количество муки неудобно, так как заварки мало и дома готовить заварку из 30г муки неудобно. К тому же чем меньше заварки тем жиже консистенция закваски и она начинает расслаиваться на муку и воду.

Стартер

Что в 1940, что сейчас жидкую закваску с заваркой "стартовали" при помощи чистых культур дрожжей и МКБ.

Жидкая с заваркой

Густая закваска

Для густой и жидкой закваски с заваркой используется разный набор МКБ. Но в домашних условиях у нас нет выбора и в качестве стартера мы можем использовать только ржаную закваску собственного приготовления с неизвестным набором МКБ.

Количество муки вносимых в тесто

Для удобства приготовления лучше всего сбраживать в закваске 20% от муки на выпечку. Из них 10% в заварке и 10% мукой. Количество воды 60%. Этого будет достаточно для любого хлеба.

Практика

В качестве практического упражнения я испек хлеб российский (70% обдирной и 30% пш. 1 сорта) из 1 кг муки.

Заварка

Готовим заварку из ржаной обдирной муки. Завариваем 10% от муки на выпечку. Соотношение муки и воды 1:2,5. 1/10 муки заменяем солодом для ускорения процесса осахаривания.

Мука: 90 г.Солод: 10 г.Вода: 250 мл.

Осахариваем 3 часа. Можно приготовить и само-осахаривающуюся заварку из 100 г. муки. Увеличив время осахаривания до 5 часов и перемешав заварку через 3 часа.

Фаза 1

Половина заварки: 175 г.

Мука : 50 г.

Вода : 175 г.

стартер: 20 г. при влажности 100%

Вместе со стартером вносим 1/10 часть муки к весу муки в питании. В питании 100 г. муки, значит в стартере должно быть 10 г. муки. Время брожения 11 ч. Температура 31-33°C. Такая высокая температура необходима для МКБ. В жидкой сладкой среде преимущество получают дрожжи, высокая температура даст шанс и для МКБ. Половину заварки убираем в холодильник до утра. Выбраживаем закваску в термостате.

Через 8 часов перемешиваем венчиком и дображиваем до полных 11 часов.Закваска имеет приятный аромат и кислый вкус.

Фаза 2

Фаза 1

Остаток заварки: 175 г.

Мука : 50 г.

Вода : 175 г.

Заварку из холодильника заливаем водой т. 60°C. После чего перемешиваем все ингредиенты венчиком и оставляем бродить на 3-5 часов при 31-33°C. Я выбраживал 4 часа. Этого хватило чтобы закваска стала ощутимо кислой и начала бурно пенится. Сладкая нота от заварки полностью пропала, что говорит о том что дрожжи съели весь сахар из заварки.

Приготовление теста

При приготовлении хлеба с 50-60% ржаной муки тесту надо дать 1,5 часа при 30°C. Для хлеба с 70% ржаной муки 100-120 минут соответственно.

Хлеб на жидкой закваске с заваркой обладает длинным сроком хранения и имеет яркий выраженный хлебный аромат и вкус. Технология сложна, но стоит того чтобы ее опробовать, тем более что она позволяет печь ржано-пшеничный хлеб с приемлемой кислотностью без хлебопекарных дрожжей.

Хлеб российский в качестве видео примера

brotgost.blogspot.ru

Способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной промышленности, и может быть использовано в технологии производства жидкой закваски для упрощения процесса приготовления жидкой закваски и получения качественного хлеба из пшеничной муки высшего и первого сорта при уменьшении расхода закваски. Сущность изобретения: предлагаемый способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба включаект разводочный цикл, предусматривающий заваривание муки водой (заварки) с введением бродильного компонента, выбраживание смеси питательной среды, при этом в качестве бродильного компонента применяют хмелевую вытяжку, причем питательную среду готовят из заварки воды и вытяжки хмеля в соотношении 2:1:0,1. 2 табл.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к технологии производства жидкой закваски для приготовления хлеба. Известен способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба из ржаной муки, которую готовят с применением мучкой заварки (Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству, Ч.2. М. Пищевая промышленность1977, с. 198). Однако процесс получения такой закваски очень трудоемкий, требует большого количества времени, жесткого соблюдения температурного режима, стерильности. Кроме того, для получения закваски необходимы чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. Этот способ требует дополнительного обоpудования для получения закваски, хлеб, выработанный на такой закваске, имеет низкое качество. Известен способ изготовления хмелевого теста, при котором смешивают продукт горячей экстракции хмеля, пшеничную муку или картофель и после брожения в тесто добавляют прессованные или сухие дрожжи (патент Японии N 56-31932, кл. А 21 D 8/00, опублик. 1981). Этот способ можно применить для получения только одного вида хлеба. Применение картофеля в промышленном производстве хлеба затрудняет процесс механизации. Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ производства жидкой закваски для приготовления ржаного хлеба, включающий разводочный цикл, предусматривающий смешивание муки и воды, заваривание муки с последующим введением дрожжей и молочнокислых бактерий, выбраживание смеси, и производственный цикл, заключающийся в добавлении к смеси питательной среды, в которую дополнительно вводят мелассу, при этом ржаную муку, мелассу и воду берут в соотношении (11,5:4:84,5)-(12:3:85) (авт.св. СССР N 1105167, кл. А 21 D 8/02, опублик. 1984). Однако этот способ производства жидкой закваски также трудоемкий и длительный, так как для получения закваски требуется введение чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. При производстве пшеничных сортов хлеба эта закваска не может быть использована, так как удлиняется процесс брожения теста, а также происходит затемнение мякиша получаемого хлеба, ухудшается его качество. Технической задачей, которая была поставлена при создании изобретения, является разработка простого способа приготовления жидкой закваски, которая в дальнейшем обеспечивает получение качественного хлеба из пшеничной муки высшего и первого сорта при уменьшении расхода закваски. Для этого способ производства жидкой закваски включает разводочный цикл, предусматривающий заваривание муки с водой (заварки) с введением бродильного компонента, выбраживание смеси, и производственный цикл, заключающийся в добавлении к смеси питательной среды, причем в качестве бродильного компонента применяют хмелевую вытяжку, а питательную среду, состоящую из заварки, воды и вытяжки хмеля в соотношении 2:1:0,1, добавляют в жидкую закваску по мере ее отбора для производства хлеба. Техническим результатом изобретения является упрощение и сокращение процесса приготовления жидкой закваски. Применение в качестве бродильного компонента хмелевой вытяжки исключает использование чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, что значительно сокращает процесс приготовления закваски в разводочном цикле. Питательная среда, состоящая из заварки, воды и вытяжки хмеля в соотношении 2:1:0,1, при добавлении ее в жидкую закваску по мере ее отбора позволяет сохранять высокое качество закваски, обеспечивающее высокую подъемную силу, сокращает продолжительность брожения и необходимую для получения хлеба кислотность. В результате этого хлеб, полученный на основе данный и закваски, характеризуется эластичным мякишем, который не крошится и имеет более развитую пористость, не плесневеет, сохраняет свежесть 4-5 сут, не подвержен заболеваниям, в том числе картофельной палочки. Предлагаемый способ производcтва жидкой закваски для приготовления хлеба осуществляется за два цикла. В процессе разводочного цикла сухие цветки хмеля заливают холодной водой, доводят до кипения, кипятят 30 мин и настаивают в течении 24 ч. После этого снова доводят до кипения, кипятят 10 мин и процеживают полученный раствор. Вытяжкой хмеля с температурой 95оС заваривают ржаную муку или пшеничную муку 2 сорта, после чего, охладив до температуры 60-65оС, добавляют сахар и тщательно перемешивают. Полученная смесь бродит 36-48 ч при 30-35оС до накопления кислотности 9-10оН. В процессе производственного цикла готовят заварку, состоящую из воды температурой 93-96оС и пшеничной муки 2 сорта или ржаной обдирной в соотношении 4: 1. В жидкую хмелевую закваску вносят 50% от количества закваски питательной смеси при 30-32оС, которая состоит из 1 ч. воды и 2 ч. заварки. Через 2-3 ч после достижения кислотности 8-10оН отбирают необходимое количество закваски для приготовления опары и теста. В дальнейшем питательная среда для приготовления закваски готовится из заварки, воды и вытяжки хмеля в соотношении 2:1:0,1. Через каждые 2,0-2,5 ч отбирают закваску для производства хлеба и добавляют питательную среду. П р и м е р конкретного осуществления способа. 0,4 кг сухих цветков хмеля заливают 8 л холодной воды, доводят до кипения и кипятят в течении 30 мин. После чего смесь настаивается в течении 24 ч. Затем смесь доводят до кипения, кипятят 10 мин и процеживают. 1 кг пшеничной муки 2 сорта или ржаной обдирной муки заваривают 3 л вытяжки хмеля при 95оС, после чего при 60-65оС добавляют 0,1 кг сахара и тщательно перемешивают. Смесь бродят 36-48 ч при 30-35оС до накопления кислотности 8-10оН. В процессе производcтвенного цикла готовится заварка из воды температурой 95оС и муки в соотношении 4:1. В жидкую концентрированную закваску вносят 50% от количества закваски питательной среды, состоящей из 1 ч. воды и 2 ч. заварки. Через 2-3 ч жидкая закваска, которая имеет кислотность 8-10оН, готова к отбору для приготовления опары и теста. Жидкая закваска ведется непрерывно. Через каждые 2,0-2,5 ч отбирают половину и добавляют столько же питательной среды, состоящей из заваренной муки, воды и вытяжки хмеля в соотношении 12,8:80,8:3,2. Что фактически соответствует следующему соотношению: заварка 64,0, в которой мука 12,8 и вода 51,2; вода 28,6 и вытяжка хмеля 3,2, что дает соотношение компонентов заварка 2:вода 1:хмелевая вытяжка 0,1. Для приготовления хлеба из пшеничной муки высшего сорта рекомендуется брать 5-7% жидкой хмелевой закваски, а для хлеба из пшеничной муки 1 сорта рекомендуется брать 10-15% жидкой хмелевой закваски по отношению к муке. В табл. 1 показано влияние выбранного соотношения компонентов на качественные показатели закваски. Как видно из табл. 1, наилучшие результаты по подъемной силе и времени накопления конечной кислотности получают при использовании питательной среды, где соотношение компонентов мука:вода:вытяжка хмеля соответствует 12,8:80,8:3,2. В табл. 2 приведены рецептура и технологический режим приготовления жидкой закваски в производственном цикле по известному и предлагаемому способам, а также даны физико-химические показатели качества хлеба, полученного на этих заквасках. Как видно из табл. 2, в предлагаемом способе необходимая конечная кислотность достигается за более короткое время при лучшей подъемной силе жидкой закваски по сравнению с известным способом. По органолептическим и физико-химическим показателям качество хлеба, приготовленного на жидких заквасках по предлагаемому способу, значительно лучше хлеба, приготовленного по известному способу. Необходимо также отметить, что закваска, полученная в соответствии с прототипом, не применима для получения пшеничного хлеба из муки высшего сорта. Использование предлагаемого способа позволит упростить процесс приготовления жидкой закваски за счет исключения использования чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Закваска может использоваться при производстве хлеба из пшеничной муки высшего и 1 сортов при уменьшении расхода закваски. Полученный хлеб характеризуется эластичным мякишем, не крошится и имеет более развитую пористость, сохраняет свежесть в течении 4-5 сут, не подвергается плесневению.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА, предусматривающий подготовку питательной среды, включающую заварку из муки и части воды, предусмотренной рецептурой, введение оставшейся части воды и бродильного компонента, ее выбраживание и отбор на производственный цикл, отличающийся тем, что в качестве бродильного компонента используют хмелевую вытяжку, полученную путем заливки водой сухих цветков хмеля, кипячения полученную путем заливки водой сухих цветков хмеля, кипячения полученной смеси и ее настаивания в течение 24 ч с добавлением сахара, ее брожения до достижения кислотности 8 10oН, при этом заварку, воду и вытяжку хмеля при приготовлении питательной среды берут в соотношении 2 1 0,1.

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Номер и год публикации бюллетеня: 24-2000

Извещение опубликовано: 27.08.2000

bankpatentov.ru