Барвихинский хлеб в хлебопечке. Хлеб с пшеничной крупой
Про хлеб из крупы
В который раз убеждаюсь, что хлеб многогранен, и познавать его можно бесконечно, иногда этому способствуют случайности и нелепости, которые вдруг открывают новые стороны привычного. Так недавно мне довелось испечь хлеб из очень грубой муки, практически крупы, причем, крупа эта была смолота двумя разными способами: одна на жерновой мельнице, вторая – на вальцовой, и все это получилось совершенно незапланированно, почти случайно.
Мы привыкли, что мука должна быть мелкой, тонкой, и, чем она мельче, тем красивее и пышнее получится хлеб. Соответственно, и мельница, если она таковой называется, должна уметь делать муку, пригодную для хлеба, а пригодной у нас считается именно мелкая мука, а все, что крупнее – уже не мука, а хлопья, шрот, крупка и пр., и для хлеба не подходит. Я, вообще-то, тоже так думала! До недавнего времени.
Это было вступление, а сейчас – история. Недавно на украинских хлебомолах появился недорогой и интересный девайс от итальянцев Marcato, который производители позиционировали одновременно как ручную зернодавилку и мельницу для муки. Внутри у нее установлены дополнительные вальцы, которые должны еще лучше измельчать раздавленное зерно, чтобы получилась мука. У меня сразу заказали эту мельницу-зернодавилку, причем, в моем же городе. Но, опробовав ее в деле, оказалось, что никакую муку она не делает, получаются хлопья, довольно мелкие, но не мука. Тем не менее, зернодавилку решили не возвращать, сделана она очень добротно и качественно: полностью металлическая, тяжелая, съемный бункер на сильном магните, два набора вальцов, хлопья можно делать совершенно разной тонкости, словом, хорошая зернодавилка. Но мне все равно эта ситуация не давала покоя: человек (хороший, причем)) купил, потому что хотел мельницу, а в итоге мельница делает не муку, а хлопья. И я попросила дать мне на несколько дней во временное пользование, чтобы самой посмотреть, пощупать и испечь из того, что получится смолоть. А получились самые настоящие хлопья, довольно крупные, но решила, что уж, что есть, из того и буду печь.
Я использовала давно знакомые мне пропорции цельнозернового пшеничного хлеба, то есть, 200 гр. закваски влажностью 100% на белой муке, 400 гр. цельнозерновых хлопьев, 250 гр. воды, соли 10 и 25 гр. растительного масла.
С самого начала было понятно, что этим хлопьям нужно хорошо набухнуть, прежде чем замешивать тесто, поэтому смешала закваску, воду и хлопья и оставила не на 15 минут, как обычно, а на 30-40, добавив при этом соль, чтобы немного замедлить работу ферментов. Масса была больше похожа на пшеничную кашу, чем на тесто, но мой добрый товарищ - лучший в мире специалист по замесу хлебного теста, его зовут Ankarsrum Original, быстро превратил невнятную кашицу в эластичное тесто. И вот тогда я удивилась: в нем было заметно много крупных частичек пшеничного зерна, которые были связаны между собой светлыми, практически белыми нитями и пленками – клейковиной! Ее не сдержал грубый крупный помол, она все равно высвободилась и начала свою удивительную работу – мягко, но прочно соединять все воедино. Смотрите, вот так выглядит тесто из обычной мелкой цельнозерновой муки, а вот такое оно, когда вместо муки хлопья.
Сразу видно, что тесто из обычной муки, как минимум, темнее и более однородное и гладкое. Множество мелких частичек полностью и равномерно заполонили клейковинные пленки, придав ей бежевый цвет. Кроме того, это тесто более эластичное и прочное, опять-таки, из-за величины частичек, мелкие они не так сильно и резко воздействуют на клейковину в то время, как крупные ее откровенно разрывают.
Бродит оно, кстати, как реактивное, ферментация всегда занимает меньше двух часов, а за полтора часа расстойки максимально поднимается, да так, что не понятно – стоит ли надрезать, не сдуется ли?
Это тонкий момент с этим хлебом. Цельнозерновое тесто и так бродит быстрее, чем тесто из белой пшеничной муки, оно быстрее и легче теряет свою упругость и прочность структуры, а тут оно и изначально не шибко прочное, поэтому актуальность надрезов перед выпечкой иногда под большим вопросом.
А вот готовый хлеб. Корка у него получилась как бы крупинчатая и от этого более хрустящая и прочная, отруби щелкают при укусе, мне понравилось.
Мякиш чудесный, пышны, похожий на докторский хлеб, каким он был давным-давно. Но аромат!!! Этот хлеб пахнет еще круче, чем просто цельнозерновой на закваске, аромат стал еще более глубоким, богатым, домашним, мама моя сказала, что пахнет, как в детстве.
Получив такой интересный опыт с хлебом из хлопьев, конечно, захотелось повторить, но только с крупой из мельницы. Попробовала смалывать на разных делениях и пришла к выводу, что более всего на то, что мне нужно, походит крупа, смолотая на пятом делении. Вот такая она получается, немного муки, но а в остальном – некрупно дробленое зерно.
В смеси с водой и закваской эта крупа дает вот такое «непонятно что», даже не верится, что оно потом соберется в тесто и будет эластичным и упругим.
Но в процессе замеса происходят удивительные вещи – каша превращается в тесто! Хотя оно все равно отличается от того, что было из хлопьев, все-таки, крупа грубее хлопьев, а часть зерна все равно смололась в тонкую муку, это особенность жернового помола. В целом крупе требуется больше времени, чтобы дать клейковину, поэтому тесто и выглядит несколько иначе.
Вот оно в миске, свернутое шаром.
На ферментации такое же активное и шустрое, расстойка – час, не больше, правда, у меня жарко было.
Расстойка была такой:
Готовый хлеб.
Остыл он, когда было уже темно, поэтому фотка так себе. Корочка, кстати, поначалу жестковата из-за крупинок.
Вообще-то, это четвертый по счету из крупы, и он с каждым разом выходит все лучше :) Вкусный хлеб, аромат сумасшедший, наверное, такой знаком только нашим бабушкам-прабабушкам. Если есть зернодавилка или мельница, обязательно испеките. Кстати, специально делала хлопья на зернодавилке Eschenfelder AB получается то, что надо, печь – нужно!
А вот и видео с хлебом из крупы
Удачи вам и вкусного хлеба!
www.hlebomoli.ru
Барвихинский хлеб в хлебопечке ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!
Домашний хлеб стал давно привычным в нашей семье. Мы уже на протяжении многих лет просто не покупаем хлеб в магазине, ведь его невозможно кушать!!! С этим я думаю, согласится добрая половина человечества. Именно поэтому в моей подборке домашнего хлеба есть очень разный хлеб, чёрный, белый пшеничный, хлеб серый, хлеб, приготовленный с разными крупами, разными добавками и т.д. Сегодня я спешу предложить Вашему внимания рецепт очень вкусного и простого в приготовлении хлеба — будем готовить Барвихинский хлеб с пшеничной крупой. Подобный хлеб Вы можете встретить на прилавках магазинов, но по вкусу домашний хлеб с крупой, получается ещё вкуснее, полезнее и сытнее. Красивая хрустящая корочка и безумно воздушная, невесомая мякоть — этот хлеб хочется кушать и на завтрак и на обед и ужин. Этот хлеб поразит Вас. Я пекла его впервые и теперь он точно будет появляться на моём столе гораздо чаще.
Потребуется:
- Пшеничная крупа — 200 гр.
- Вода — 500 мл. (для вымачивания крупы)
для теста:
- Вода — 80 мл. (или +70 мл., если Вы готовите хлеб без добавления яйца)
- Соль — 2 ч.л.
- Сахар — 1,5 ст.л.
- Растительное масло — 3-4 ст.л.
- Яйцо — 1 шт. (я готовила хлеб без добавления яйца, вместо этого добавила по объёму дополнительно воды)
- Дрожжи прессованные — 15 гр. или 1,5 ч.л. быстродействующих дрожжей
- Мука — 250-300 гр.
Как приготовить Барвихинский хлеб в хлебопечке:
Прежде всего нам нужно замочить пшеничную крупу кипятком. Я использую крупу в пакетика — это очень удобно. Кладу пакетик с пшеничной крупой в кастрюльку или мисочку и заливаю кипятком. держу 1,5-2 часа. Когда пшеничная крупа полностью набухла, закладываю составляющие хлеба в чашу хлебопечки.
Наливаю в чашу воду, добавляю соль, сахар, распаренную пшеничную крупу. Добавляю дрожжи и растительное масло. Если Вы добавляете в хлеб яйцо, не забудьте его вбить. Я яйцо не добавляла.
Остаётся добавить в чашу муку и отправляю ведёрко в хлебопечку для замеса.
После замеса получается вот такое хлебное тесто. Далее уже печка справится сама. Мы перестаём следить за процессом замеса и выпечки. На этом этапе змеса главное — чтобы плотность теста получилась такой как требуется. не сильно жидкой и не сильно крутой.
При подъёме буханочка становится очень красивой. Я выпекаю хлеб на программе РУССКИЙ ПОВАР в течении 3 часов 30 минут. Устанавливаем программу, выбираем (если требуется) вес и цвет корочки. нажимаем СТАРТ и процесс пошёл. Домашний хлеб Вы с таким же успехом можете приготовить в обычной форме в духовке или в специальных формах для выпечки хлеба.
После того, как время приготовления хлеба вышло, из печки достаём красивую, высокую, румяную буханочку и даём полностью остыть. Не режьте хлеб горячим!!! Во-первых горячим хлеб нельзя кушать, во-вторых — мякоть хлеба у вас сожмётся от надреза.
После остывания, хлеб я обычно разрезаю сразу пополам и видно какой он получается структурный, ноздрястый, с хорошо распределённой пшеничной крупой внутри.
Подаём вкусный домашний Барвихинский хлеб к завтраку или с первыми блюдами.
Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!
Хлеб с пшеничкой: crucide
Совсем простой рецепт Хэмелмана с моими незначительными изменениями. Мой любимый хлеб в последнее время.Опара:125 г. пшеничной обойной муки80 г. воды2 г. соли0.1 г. сухих быстродействущий дрожжей
Распустите дрожжи в воде и замесите опару. Затяните миску сопарой плёнкой и оставьте при комнатной температуре примерно на 12 часов.
Мочка:50 г. пшенички75 г. воды
Примерно за два часа до замеса теста залейте крупу водой и прикройте. Крупа дожна вобрать большую часть воды и стать довольно мягкой, но и не расползтись в кашу.
Тесто вся опарався мочка325 г. пшеничной муки8 г. соли15 г. мёда2 г. дрожжей175 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты в чаше миксера и замесите тесто. Я даю этому тесту свой обычный средний замес - 6 минут на 2-й скорости. Готовое тесто должно быть эластичным и мягким, но будет иметь довольно слабую клейковину.
2. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте бродить на 2 часа при комнатной температуре. Сложите тесто один раз в середине брожения.
3. Сформуйте продолговатую буханку и уложите ее расстаиваться на 1-1¼ часа.
4. Выпекайте с паром 35-40 минут при температуре 235 °С (460F), в последние 10-15 минут при необходимости убавьте температуру на 10 °С.
crucide.livejournal.com
Ароматный хлеб с пшеницей
Замечательный вкусный хлеб с зернами пшеницы, с прекрасным ароматом и вкусом, плюс бонусом аппетитное похрустывание размолотых пшеничных зерен в тонкой румяной корочке. Кроме того, я этот хлеб пекла ленивым методом - с использованием т.н. производственной опары на закваске . Это хороший быстрый способ испечь вкусный пшеничный хлеб на закваске.
Сначала меня привлек рецепт Сергеяregistrr , у него очень красивая "веретенка" получилась, и я тоже хотела испесчь именно веретенку, но, в очередной раз столкнувшись с особенностями своей духовки, решила попробовать обычный круглый хлеб. К тому же, тесто, замешанное во второй раз, оказалось довольно липким, неспособным к фигурному заплетанию. В первый раз я запарила целые зерна пшеницы, на следующий день смолола их в блендере (как должно быть в оригинале) и замешала хлеб вручную. Тесто было умеренно влажное, его получилось выкатать в жгуты и заплести веретено, но хлеб получился не вкусный, зерна пшеницы недотстаточно набухли (видимо, крупно смолола) и попадались такими твердыми кусочками и сильно мешали жевать.
Плюс, как мне показалось, пшеница за ночь в воде начала прорастать, по крайней мере, ферментативный процесс начался и это было видно по поведению теста: клейковина стремительно рвалась на расстойке. Первый хлеб я выпекала с паром в виде миски с кипятком, стоящей на камне прямо рядом с хлебом, в итоге попытка провалилась: хлеб получился грубый, бледный, с подрывами корки, пара явно не хватило. До сих пор этот неудачный хлеь лежит, его никто не ест.
Вторая попытка была куда удачнее даже несмотря на то, что заплести веретено не удалось - тесто оказалось сильно влажным, но хлеб вышел очень вкусным и душистым. Пшеница добавила этому хлебу пикантности и вкуса, была хрустящая, нетвердая, наверное, какой и должна быть в этом хлебе. Все потому что я немного изменила технологию. Использовала все ту же производственную опару (я еще расскажу о ней), пшеницу смолола заранее и заливала кипятком уже крупку, а не целый зерна. Замешивала в хлебопечи, наверное, поэтому тесто получилось более влажным: лопатка хлебопечки выжимала жидкость из крупки в процессе замеса и тесто к концу заемса было влажным и липким. Но хлеб получился превосходным, очень вкусным! Поэтому делюсь и всячески советую! Я дам рецет для простой домашней закваски без использования производственной опары.
Для закваски:15 гр. стартера;75 гр. воды;100 гр. белой пшеничной муки или манки.
В воде распускаем закваску, добавляем муку и перемешиваем до однородности. Накрыавем пленкой и даем созреть в течение примерно 8 часов при температуре 25-27 градусов. У меня была уже заранее подготовленная опара по такому же принципу, как производственная опары на Sekowa. Она у меня находилась в холодильнике два дня, одну половину я использовала для первой попытки, вторую - для нынешнего хлеба.
Одновременно с опарой запариваем зерна пшеницы. Можно смолоть в пшеницу в мельнице (для крупки 7 или 8 деление), можно использовать пшеничную крупу мягких сортов, но не артек и не булгур.
Берем:145 гр. пшениной крупки;145 гр. кипятка.
Заливаем крупку кипятком, ждем, когда остынет, накрываем и прячем в холодильник до утра.
А это запаренная крупка утром.
Утром делаем тесто:Вся опара;155 гр. белой пшеничной муки;35 гр. ржаной цельнозерновой муки;90-100 гр. воды (количество воды указываю чуть меньше, чем использовала, чтоб тесчто не получилось липким).9 гр. соли.Отруби для обсыпки.
Замешиваем тесто из весх ингредиентов, кроме крупки и соли. В идеале замешивать тесто с аутолизом, если этим пренебречь ,получится вот что.
Если у и вас такое получилось, остановите замес, дайте тесту минут 20-25 полежать и продолжите. Оно сразу соберется, вот каким оно будет.
В конце замеса доабвляем соль и запаренную крупку, выпешиваем до гладкости и однородности.
Ферменатция 2 часа в миске, смазанной растительным маслом. Миску накрываем пакетом или банной шапочкой, температура в помещении теплая - 25-27 градусов (примерно).
Подошедшее тесто выкладываем на рабочую поверхность, смазанную растительным маслом или посыпанную мукой, подкатываем в шар. Через пять минут плотно формуем круглую заготовку, щедро обваливаем в отрубях и укладываем расстаиваться в круглую корзинку.
Расстойка - полтора часа. Минут за 40-50 до начала выпечки разогреваем духовку вместе с камнем. Надрезов я не делала, тесто и так было влажным. Если у вас оно получилось плотнее, можно сделать надрез.
Выпечка с паром первые 15 минут при 230 гардусах, потом пар убираем и снижаем темепратуру до 200.
Я пробовала этот хлеб еще теплым. Замечательно!)Удачи и вкусного хлеба!
www.hlebomoli.ru
Рецепт хлеб с пшеничной крупой. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав "хлеб с пшеничной крупой".
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 261.6 кКал | 1684 кКал | 15.5% | 5.9% | 1688 г |
| Белки | 6.6 г | 76 г | 8.7% | 3.3% | 76 г |
| Жиры | 6.1 г | 60 г | 10.2% | 3.9% | 60 г |
| Углеводы | 44.9 г | 211 г | 21.3% | 8.1% | 211 г |
| Пищевые волокна | 2.7 г | 20 г | 13.5% | 5.2% | 20 г |
| Вода | 38.4 г | 2400 г | 1.6% | 0.6% | 2400 г |
| Зола | 0.4756 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин В1, тиамин | 0.233 мг | 1.5 мг | 15.5% | 5.9% | 2 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.071 мг | 1.8 мг | 3.9% | 1.5% | 2 г |
| Витамин В4, холин | 16.6 мг | 500 мг | 3.3% | 1.3% | 503 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.2 мг | 5 мг | 4% | 1.5% | 5 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.086 мг | 2 мг | 4.3% | 1.6% | 2 г |
| Витамин В9, фолаты | 28.941 мкг | 400 мкг | 7.2% | 2.8% | 402 г |
| Витамин В12, кобаламин | 0.001 мкг | 3 мкг | |||
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 3.075 мг | 15 мг | 20.5% | 7.8% | 15 г |
| Витамин Н, биотин | 2.397 мкг | 50 мкг | 4.8% | 1.8% | 50 г |
| Витамин РР, НЭ | 2.1116 мг | 20 мг | 10.6% | 4.1% | 20 г |
| Ниацин | 0.713 мг | ~ | |||
| Бетаин | 0.0267 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 115.7 мг | 2500 мг | 4.6% | 1.8% | 2515 г |
| Кальций, Ca | 19.7 мг | 1000 мг | 2% | 0.8% | 985 г |
| Кремний, Si | 1.257 мг | 30 мг | 4.2% | 1.6% | 30 г |
| Магний, Mg | 27.99 мг | 400 мг | 7% | 2.7% | 400 г |
| Натрий, Na | 6.73 мг | 1300 мг | 0.5% | 0.2% | 1346 г |
| Сера, S | 29.78 мг | 1000 мг | 3% | 1.1% | 993 г |
| Фосфор, Ph | 109.9 мг | 800 мг | 13.7% | 5.2% | 802 г |
| Хлор, Cl | 14.87 мг | 2300 мг | 0.6% | 0.2% | 2478 г |
| Микроэлементы | |||||
| Бор, B | 11.6 мкг | ~ | |||
| Ванадий, V | 28.29 мкг | ~ | |||
| Железо, Fe | 2.159 мг | 18 мг | 12% | 4.6% | 18 г |
| Йод, I | 1 мкг | 150 мкг | 0.7% | 0.3% | 143 г |
| Кобальт, Co | 0.945 мкг | 10 мкг | 9.5% | 3.6% | 10 г |
| Марганец, Mn | 0.5193 мг | 2 мг | 26% | 9.9% | 2 г |
| Медь, Cu | 74.64 мкг | 1000 мкг | 7.5% | 2.9% | 995 г |
| Молибден, Mo | 3.929 мкг | 70 мкг | 5.6% | 2.1% | 70 г |
| Никель, Ni | 0.692 мкг | ~ | |||
| Селен, Se | 1.948 мкг | 55 мкг | 3.5% | 1.3% | 56 г |
| Фтор, F | 10.89 мкг | 4000 мкг | 0.3% | 0.1% | 3630 г |
| Хром, Cr | 0.69 мкг | 50 мкг | 1.4% | 0.5% | 49 г |
| Цинк, Zn | 0.5565 мг | 12 мг | 4.6% | 1.8% | 12 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 38.551 г | ~ | |||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 0.9 г | max 100 г | |||
| Глюкоза (декстроза) | 0.0063 г | ~ | |||
| Мальтоза | 0.0157 г | ~ | |||
| Сахароза | 0.0346 г | ~ | |||
| Фруктоза | 0.0063 г | ~ | |||
| Незаменимые аминокислоты | |||||
| Аргинин* | 0.3061 г | ~ | |||
| Валин | 0.2799 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.1416 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.2623 г | ~ | |||
| Лейцин | 0.4765 г | ~ | |||
| Лизин | 0.206 г | ~ | |||
| Метионин | 0.0818 г | ~ | |||
| Метионин + Цистеин | 0.1993 г | ~ | |||
| Треонин | 0.1953 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.0693 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.3336 г | ~ | |||
| Фенилаланин+Тирозин | 0.5195 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | |||||
| Аланин | 0.2404 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 0.3004 г | ~ | |||
| Глицин | 0.2914 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 1.8076 г | ~ | |||
| Пролин | 0.5407 г | ~ | |||
| Серин | 0.3257 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.2095 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.1269 г | ~ | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| бета Ситостерол | 16.11 мг | ~ | |||
| Жирные кислоты | |||||
| Омега-6 жирные кислоты | 0.4 г | от 4.7 до 16.8 г | 8.5% | 3.2% | 5 г |
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 0.8 г | max 18.7 г | |||
| 12:0 Лауриновая | 0.0004 г | ~ | |||
| 14:0 Миристиновая | 0.0018 г | ~ | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 0.4667 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 0.2118 г | ~ | |||
| 20:0 Арахиновая | 0.0147 г | ~ | |||
| 22:0 Бегеновая | 0.0344 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 1.4275 г | от 18.8 до 48.8 г | 7.6% | 2.9% | 19 г |
| 16:1 Пальмитолеиновая | 0.0211 г | ~ | |||
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 1.4006 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 3.3036 г | от 11.2 до 20.6 г | 29.5% | 11.3% | 11 г |
| 18:2 Линолевая | 3.2897 г | ~ | |||
| 18:3 Линоленовая | 0.0139 г | ~ |
Энергетическая ценность хлеб с пшеничной крупой составляет 261,6 кКал.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион». Основной источник: Создан в приложении пользователем.
health-diet.ru
