С миру по Хлебу.... Пшеничный хлеб на опаре

Пшеничный хлеб на ночной опаре

Продолжаем тренироваться в процессе выпекания домашнего хлебушка, на этот раз — пшеничный хлеб на ночной опаре. Рассказывать про то, какой он получился вкусный пышный и ароматный не буду, а скажу несколько слов об опаре. Понятие «ночная опара» весьма условно и связано видимо с 12 часовой подготовкой опары, что подразумевает ее вечернюю подготовку и ночное брожение. А вообще, слово «опара» от русского слова «опарить» или его синонима «воспарить», т.е. подняться вверх. Для чего же нужна опара? Раньше опара или, если можно так выразится, предварительное тренировочное тесто, использовалась для проверки качества муки, ее влагоемкости и силы, а также адаптации дрожжей к тесту. Глядя на «поведение» опары, пекари корректировали процессы замеса и брожения теста.

Пшеничный хлеб на ночной опаре

2015-07-09 15:21:04

Формовой домашний пшеничный хлебушек на опаре

150 гр. - муки в\с,
150 гр. - воды ком.температуры,
1 гр. - дрожжей\прессованых.
Дрожжи растворите в воде, влейте в муку, перемешайте силиконовой лопаткой до однородности.
Накройте пищ.пленкой и оставьте при ком.температуре на брожение на 12 часов.

250 гр. - муки в\с,
300 гр. - опары,
10 гр. - соли,
5 гр. - дрожжей\прессованных,
2 ст.л. - оливкового масла,
150 гр. - воды ком.температуры.

Растворите дрожжи в воде, смешайте с опарой.
Всыпьте муку. Перемешайте руками до однородности. Только теперь в конце введите соль, перемашайте.
Влейте масло и вымесите тесто руками минут 5-10.

Переложите в чистую миску смазанную раст.маслом, накройте пищ.пленкой и оставьте для брожения на 2 часа при ком.температуре.
В течении первого часа сделайте 3 складывания теста конвертом (стол и руки смажьте водой) с интервалом 20 минут. Второй час тесто не трогать.

Сформуйте буханочку очень аккуратно, чтобы не тревожить сильно тесто.
Уложите в форму для расстойки швом вверх на натертое мукой льняное полотно.
Накройте тканью и оставьте на расстойку на 90 мин.
Аккуратно переверните швом вниз на пергамент, сделайте надрезы.
Перетащить пергамент с заготовкой на горячий противень, который разогревался вместе с духовкой.
Выпекать 15 минут с паром (кусочки льда на дно духовки) в заранее разогретой до 250 С, убавить жар до 200 и допечь до готовности.
Остудить хлеб на решетке.

Приятного аппетита!

By Lena S

Adapted from Готовим красиво!

Готовим красиво! http://www.cook-beautifully.com/

Поделиться в соцсетях:

Информация об авторе

Ник: Lena S

www.cook-beautifully.com

Пшеничный хлеб на трех опарах: kavolekat

Хлеб на трех опарах во французком стиле.

Хотела испечь хлеб на двух опарах по рецепту Калвеля, но не укладывалась в расписание и пришлось ввести дополнительную опару (ставила ее на ночь).Готовый хлеб имеет приятный, но не кислый аромат пшеничного хлеба на закваске. Корка золотисто-коричневая, хрустящая, с поджаристым запахом. Мякиш упругий, чуть влажный, не крошится, хорошо разрыхлен, с неравномерными порами. Стенки пор на срезе слегка блестят, как слюда – признак хлеба из влажного теста с хорошо развитым клейковинным каркасом. Вкус с мягкой, но заметной кислинкой, очень приятный, со сладковатым послевкусием. Хлеб очень хорошо хранится, корочка перестает хрустеть, но не приобретает резиновость, хорошо жуется, мякиш остается мягким, сохраняет хороший вкус и аромат.При переводе закваски в густое тесто и последовательных освежениях 3 раза в сутки кислотность хлебного теста (по органолептическим показателям) заметно снижается: тесто хорошо бродит, но характерного кислого заквасочного запаха практически не имеет.

Лайфхак для ручного замеса: небольшие количества густого не липкого хлебного теста для хлеба или закваски очень удобно вымешивать вручную на столе, выкатывая тесто двумя руками в длинный жгут (на манер раскатывания багета), складывать полученный жгут затем в 3-4 раза и снова выкатывать, немного подпыляя стол мукой при необходимости. Повторить 3-4 раза. Всего вымешивание теста до гладкости из слабой муки (после отлежки) занимает около 5-10 минут. Полученное тесто покатать руками по кругу, скатывая в шар и сформовать плотный шарик – на его гладкой не рвущейся поверхности должны появится крохотные пузырьки, признак начального развития клейковины.

0. Освежение закваски 100% гидратации на пшеничной муке 2 сорта 1:4.

Закваску (освежаю на производстве каждый день по схеме Ватине) согрела 1 час при +28, она поднялась и запузырилась.

закваска 50гмука 2 сорта 100гвода теплая +37С 100г

2,5ч при +28С, до увеличения в объеме вдвое.

1. Первая опара на муке 2 сорта. Перевела освеженную закваску в густой вид, подкормив 1:9. Гидратация 67%.

закваска освеженная 50гмука пшеничная 2 сорта 160гвода прохладная +20С 100г

Вымесить до гладкости. Брожение при +26С до увеличения в объеме вдвое, 3 часа. Затем обмяла и убрала в холодильник при +6С до вечера (на 6 часов примерно).

2. Вторая опара. Подкормила густую закваску 1:19 мукой 1 сорта с добавкой 5% ржаной сеяной. Гидратация 65%.

закваска густая 15гмука пшеничная 1 сорта 170гмука ржаная сеяная 10гвода холодная из-под крана 120г

Вымесить до гладкости. Брожение при комнатной температуре 8-9ч при +22С. Максимальное увеличение в объеме примерно в 4 раза, но закваска не просела. Издавала выраженный кислый запах и имела кислый вкус.

3. Третья опара. Подкормила густую закваску 1:8 смесью муки высшего и 2 сорта с добавкой 5% ржаной сеяной. Гидратация 65%.

густая закваска 30гмука пшеничная высшего сорта 120гмука пшеничная 2 с 50гмука ржаная сеяная 10гвода холодная из-под крана 120г

Вымесить до гладкости. Брожение при +24С до увеличения в объеме вдвое, 3 часа, затем обмяла и дала добродить еще час.

4. Тесто для аутолиза.

мука пшеничная высшего сорта 900гмука ржаная сеяная 50гвода холодная из-под крана 600г

Вымесить до гладкости. Оставить на час при комнатной температуре.

5. Тесто

тесто для аутолиза все, 1550гзакваска густая вся, 310гсоль 20гвода 150г

Вымесить до гладкости на 1й скорости (6 минут в спиральном тестомесе), вмесить остаток воды на 2й скорости (2,5 мин.). Тесто гладкое, блестит, тянется в пленки. Температура теста +24С. Свернуть тесто в шар, положить в контейнер, смазанный растительным маслом.Брожение в цеху 2,5ч с тремя обминками-"конвертами" через 30, 60, 90 с начала брожения, последний час тесто бродит нетронутым до увеличения в 1,5 раза в объеме.

Поделила тесто на заготовки, 2 по 550г и 2 по 500г, свернула в шары. Предварительная расстойка на столе под пленкой 30 минут. Еще раз подкатала в шары, окончательная расстойка в корзинах швом вверх 3,5ч при +28С (последние 30 минут корзины стояли в холодильнике, пока не освободилась печь).

Тесто было несколько липковато и слегка расплывалось, 2 заготовки из 4х прилипли к корзинам не смотря на обильное подпыление ржаной обдирной мукой. Можно увеличить продолжительность брожения теста до 3,5-4ч, сделав 4ю обминку через 150 минут (2,5ч) с начала брожения и оставив тесто еще на 1-1,5 часа в покое. А потом уже поделить тесто на куски, подкатать в шары и оставить на 30 минут предварительной расстойки. Таким образом продолжительность окончательной расстойки можно сократить до 2-2,5ч, с самим тестом будет проще работать (оно будет более упругим и менее липким за счет увеличившейся кислотности) и меньше прилипать к корзинам.

Глубоко надрезала заготовки "квадратом" перед выпечкой. Выпечка в подовой печи с паром 35 мин. при +250С. Сразу после посадки убавила температуру до +210С (низ) и +235С (верх).

P.S. Для тех, кто ведет густую закваску 50-65% гидратации с ежедневными освежениями, не нужно ставить последовательно 3-4 опары, как делала я. Достаточно накопить 150-300г хорошей густой закваски на пике активности и можно сразу замешивать тесто. Ну или ограничиться одной опарой на 5-6 часов, чтобы получить хлеб с максимально деликатной кислотностью.

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/93023.html. Please comment there using OpenID.

kavolekat.livejournal.com

Пшенично-Ржаной Хлеб на Опаре - С миру по Хлебу....

На базе рецепта из книги Daniel Leader Local Breads. Оригинальный вариант предполагает выпечь его в виде багетов. А мы его выпечем в виде крылатой бабочки. Ну и пусть 'корни' рецепта французские:) Формовка тоже их. Кто, как не они, может придумать подобную красоту. Полетели...

Итак,

Опара1 гр. (1/4 ч.л.) сухих дрожжей 65 гр. воды10 гр. ц/з муки120 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)

ТестоВся опара1 гр. (1/4 ч.л.) сухих дрожжей 350 гр. воды435 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)75 гр.ржаной муки мелкого помола10 гр. соли

Для опары - растворить дрожжи в воде и добавить ц/з муку - перемешать; затем добавить пшеничную муку - хорошо перемешать (довольно плотный комок теста) и оставить подходить на 8-12 часов при комнатной Т.

Для теста - Растворить дрожжи в воде и добавить ржаную и пшеничную муку - перемешать; оставить на 20 минут в чаше, прикрыв пленкой, для начального этапа развития клейковины.Добавить в мучную смесь опару, порезанную на кусочки, слегка перемешать.

В чаше миксера на средней скорости крюком сделать замес теста ~2-3 минуты; всыпать соль и продолжить замес следующие 8-9 минут. Практически сразу тесто соберется вокруг крюка. Клейковина не должна быть развита на все 100%Тесто в конце замеса будет мягким, но достаточно пружинистым; слегка липким.

Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто. Накрыть пленкой; оставить тесто на расстойке 1 час при комнатной Т. Тесто за это время лишь слегка расплывается.Свернуть тетсо (вытянуть-сложить с 4-х сторон) на этом этапе -

Вернуть тесто в контейнер на следующие 2-3 часа до увеличения его объема в 2 раза.Потребовалось всего 2 часа.

Присыпать слегка рабочую поверхность мукой и сформовать из теста тугой шар. После расстойки тесто не узнать - мягчайшее, воздушное.Затем скалкой с одной из сторон раскатать тонкий пласт длиной равной диаметру шара -

Смазать пласт слегка оливковым маслом и накрыть им основную заготовку; присыпать ее мукой -

Скребком разделить заготовку от центра на две части, сформировав заготовку в виде бабочки -

Переложить заготовку на пергамент, осторожно расправив ей 'крылья' -

Подобную форму заготовки рекомендуется расстаивать вверх дном; перед посадкой в духовку перевернуть.В этот раз 'прошла мимо' этой рекомендации:)

Окончательная расстойка при комнатной Т 1,5-2 часа под пленкой; заготовка увеличится в объеме в 1,5 раза -

За 40 минут до выпечки хлеба включить духовку и нагреть ее вместе с камнем до 232 Ц (450 Ф).

Перед выпечкой надрезать заготовку НЕ надо.

Выпекать 35 минут; первые 12 минут с паром.

Остудить хлеб полностью перед нарезкой.

Как только достала хлеб из духовки, он начал тааак 'петь':) Потрескался очень художественно.

Фото среза сделано наспех - заменю обязательно.

Хлеб с пушистым мягким мякишем и хрустящей корочкой на потрескавшейся верхушке; остальная корочка мягкая. Думаю, что назавтра мягкость корочки выровняется.Присутствует легкий аромат ржаной муки и слабовыраженная сладость.В целом, хлеб очень нежный, несмотря на свою корявость:) Внешний вид абсолютно обманчив оказался.

oxana-sh.livejournal.com