bvallejo. Про хлеб и булки

Повидло яблочное. ВЕСТ 79 от 1939 года

46 comments — :

Все, ушла варить, спасибо что напомнил!

Уверен, не пожалеешь.

Какое красивое! такое повидло, сваренное lege artis . вкусно и ароматно необычно. а цвет-то какой!Но , наверное. морочно делать?

Лена, советское повидло делается достаточно просто. Если вас интересует - напишу рецепт.

Почти мармелад. Хорошие яблоки.

Спасибо и согласен.

А какой сорт? Мечтаю собрать их все, местные. Есть тут один дядька, у него их 30 в саду....

Сорт не запомнил. Они темно-красные и небольшого размера.

Ох тыЖ, прям брусок повидла! Как его сделать, чтобы "стоял"? Я варю всегда просто яблоки и сахар, могу чуть воды долить, если по-быстрому закидала и сок не пустили, но таким солнечным не бывает.

Ничего особенного делать и не нужно. Сперва готовится яблочное тесто и затем из него варится повидло.

Какой цвет! Какое чудесное повидло! В этом году у нас уже закончился сезон домашних яблок, а вот в следующий, обязательно попрошу у вас рецепт!

Рецепт написал. Попробуйте и расскажете?

Оочень аппетитное фото!!! Браво, Борис!

Спасибо, Сережа. А как ваша новая пекарня?

Сделала повидло, цвет, конечно, не такой вышел. Яблоки брала 2 кислых и два полусладких, после варки на пару вышло 498г. Варила точно по времени, но уварилось довольно сильно, выход всего 900г, но я не подумала, что кастрюля широковата, выпаривалось быстрее видимо. Вкусно, но ужасно сладко, даже перетёртая смородина в соотношении 1:2 не такой сладкой кажется. Спасибо! Фото вставить не могу, у себя поставила.

Edited at 2017-09-26 03:26 pm (UTC)

Яблочное повидло по определению сладкое.

Повидло яблочное. ВЕСТ 79 от 1939 года

Большое вам спасибо за этот рецепт. Приготовила, в выпечке ведёт себя идеально, не течёт и наконец-то сложились те самые ватрушки, как в детстве.)Скажите пожалуйста, а что даёт такое длительное замачивание яблок перед приготовлением теста?

Очень хороший вопрос. Отсканировал две страницы про это:https://yadi.sk/i/-eOSCNeJ3NMgb8P.S. Иногда, что бы повидло в выпечке не растекалось, в него добавляют муку - 2% по отношению к весу повидла.

Повидло для начинки

Пользователь leostrog сослался на вашу запись в своей записи «Повидло для начинки» в контексте: [...] непригодно для выпечки. Недавно уважаемый Борис выложил в своём ЖЖ рецепт повидла [...]

Скажите Борис, получится ли таким способом повидло из айвы?

Сам об этом подумываю...

bvallejo.livejournal.com

Трубочка миндальная по Кенгиcу Петровичу

26 comments — :

Какие у тебя изыски! И имя автора -одно из них))))

Спасибо. Значит получилось миндальную пыль в глаза пустить!

Сколько ты их в духовке держал? Июнь этого года так располагает к выпечке(лучше духовку включать, чем камин).

Алыч, делаю 25 мин при +200ºС, хотя у автора указано 20-30 мин при +160/170º С.

Понял, приступлю завтра, муки миндальной очень много ещё есть. Отчитаюсь ;)

Если у тебя миндальная мука, а не сами орехи - намучаешься в трубочку.

А с чего ты взял, что я не усовершенствую ;). Я "крем " делать буду, как в булочках, как типа бриоши с персиком(помнишь?). Тут мне главное верх надо было, скорее сметану оприходовать, а то банками выкидываю просроченную. Да и пирог мясной я не ела, пытаюсь пока без мяса, но с молочными продуктами остаюсь...

Понял, чего не понять...

Борис, а у вас сметана какой жирности была (в этом тесте)?

Для меня сметана в старых рецептах всегда проблема. Дома мы 5%ной пользуемся, а в рецептах видимо имеют в виду 30-40%ную (1с или в.с. сметаны), ибо даже 25%ная считалась в тот период второсортной (см стр 19 в книге 1951г).

У нас такую жирнющую ещё поискать надо, собственно сметана такой жирности и не продается, но есть французская creme fraiche, она 40%ная.

Да идёт любая сметана , хоть 0% , но что бы не консистенции "кефир", Ее тогда меньше надо. Главное густая чтобы.

Спасибо, Алла. Мне кажется что в старинном сдобном тесте без соды, как в этом рецепте, не столько кислота, сколько именно жирность сметаны играет роль (для правильной текстуры пирожка в выпеченном виде). Но можно попробовать и так и так, конечно, и сравнить результаты.

А причём здесь сода?Мы о сметане вроде. Сметана развесочная в советское время весьма разбавлялась кефиром, Кефира процентность была , если нежно сказать, не больше молока. И ещё раз, не поняла к чему сода? Я такое знаю с детства и с маслом, и с маргарином твёрдым и мягким, но именно со сметаной, правда есть ещё вариант + алкоголь. Чирс!

Ещё лучше, возьмите ваш крем-фреш и закисните дополнительно кефирным бактериями, хотя лучше получается со сливками для взбивания.

Люда, у нас со сметаной "проблемы", поэтому при виде этого составляющего в рецептуре ничтоже сумняшеся заменяю его на сrème fraîche.

Хорошо. Тогда у вас аутентично получается и я так буду поступать, Борис.

Спасибо!

Какие они у вас заснеженные!❄️

Вы правы, замело трубочки!

Книга где-то есть в сканах, но лезть и читать про то, как скручивать лень(можно с большой буквы). Накрутила обычных трубочек. Начинку сделала на мясорубке(?). Вытекла частично местами. Думаю, надо тупо края подгибать в закрытый цилиндр, а не открытую втулку. Кардамон с миндалём не произвёл впечатления, для меня интереснее было бы с ванилью, которую на спирту можно вместо коньяка ;). Пропорции в тесте для нашей сливочной (о, название перевела!) сметаны в 14% очень даже хороши, можно делать пироги, печенье и прочее.

Edited at 2017-06-18 07:59 pm (UTC)

Re: Отчитываюсь

Отчет принят, молодец.

Re: Отчитываюсь

Небольшая пастообразность послемясорубочного миндаля (подчеркиваю небольшая!) вам поможет при формовке трубочек.

RE: Re: Отчитываюсь

Вот честно вам скажу, берём марципан и не заморачиваться. Но в продаже у нас бывает слишком ароматизированный. Хотя, если строго по ГОСТу, то тогда ДА, мясорубкой можно, но опять не обязательно. Можно и молотый(т е муку) только к ней надо масла миндального добавить чуток, для некоторого скрепления массы.

Edited at 2017-06-20 05:43 am (UTC)

Re: Re: Отчитываюсь

Спасибо за ответ. Я рулетиком закрутила. С марципаном хоршая идея, может попробую как-нибудь.

Сделала я их. Немного с формовкой были проблемы, но вкус, думаю, не пострадал. Мужу очень и очень понравились. http://gagamotte.livejournal.com/101971.htmlСпасибо за рецепт.

Посмотрел - brava!

Danke. :)

bvallejo.livejournal.com

Ищу "антропологические" сорта хлеба с рецептами

15 comments — :

а в чем их особая "антропологичность"? нашел в сети несколько рецептов революционной булки, по всему выходит, что это почти "суворовский калач", только лучше :)

agavrИнформация из инета меня не интересует. Что такое "Суворовский калач" я не знаю, расскажете?

это рецепт пресного хлеба с большим содержанием грубо перемешанного вареного картофеля (не пюре, а такое мелкокомковатое, вилкой сделанное). сперва замешивается пресное тесто, потом в него добавляется картошка и вымешивается до гладкости, потом из массы формуется калач (в круге вырезается язык на две трети окружности и заворачивается книзу, из бортика получается калачная ручка) и выпекается минут 20. поскольку хлеб пресный, он почти совсем не поднимается, но на вкус симпатичныйговорят (возможно, это нерехтинская легенда), что граф А.В.Суворов его любил

Когда мы жили под Сан Франциско, там были магазины, владельцы которых по-моему - японцы. Название магазинов не помню. В этих магазинах продавался хлеб в виде больших круглых буханок под названием "пэйн де компанья". Ничего вкуснее этого хлеба я никогда в жизни не ел. Я родился на Кавказе, объездил весь Союз и многие страны. Этот хлеб был уникальным. Я покупал две буханки и, пока добирался домой, одной рукой держался за руль, а другой отщипывал хлеб и отправлял его в рот. Незаметно съедал пол буханки. Больше нигде таких магазинов я не встречал.

systemityНаверное вы покупали и ели французский "Pain de campagnе". Разделяю ваше восхищение и cпасибо за рассказ.P.S. Кот у вас прелесть.

Хлеб назывался Pain de campagnе. Нечто похожее выпекали в Баку во времена моего детства в виде 3 килограммовых буханок. Назывался этот хлеб украинским. Но Pain de campagnе был на порядок лучше. В Америке вообще с хорошим хлебом плохо. В последние пол года я нашёл магазин, который выпекает очень приличную чиабату с запахом хлеба, а не с запахом хрен его знает чего.

Про кота я писал здесь: http://1001.ru/arc/andreevl/issue19/

В Америке немало таких магазинов. Особенно в богатых городах Калифорнии. Я, когда приехал в Америку и быстро разбогател, то покупал в таких магазинах, поскольку, видимо, душа моя искала контрастов пайкам военного времени. Эти магазины абсолютно дурацкие и рассчитаны главным образом на выпендрёжников без ума в голове. Если я, например, покупаю прекрасное оливковое масло за 7 долларов, то в таких магазинах масло того же качества и в таком же объёме может стоить 25-30 долларов. Кстати, большинство таких магазинов в последнее время разорилось. "Pain de compagnе" в Калифорнии лет 15 назад стоил 5 с полтиной за довольно большую буханку. Цены растут, однако. Я помню всё вкусное, что съел в своей жизни. Этот хлеб меня покорил. У меня есть даже пару статей по хлебопечению, в которых я выступал в соавторстве с хлебопёками. Некоторое образования от общения с ними я получил. Я понимаю, почему в Америке такой поганный хлеб. И, честно говоря, за пейн де компанью - ту, которая меня покорила - заплатил бы и 20 американских (не канадских) долларов. Но об этом пока что никто здесь в Аризоне не догадывается.

В детстве я часто гостил у родственников в Тбилиси. Рано утром я ходил в пекарню и покупал несколько шотис-пури. Это - грузинский хлеб, выпекаемый в тандыре - широко распространенной на Востоке печи. Для меня это до сих пор образец высшего достижения человечества, рассчитанного на каждодневное употребление. С того времени прошло больше 60-ти лет. Я не знаю, какое качество выпекаемого сейчас в Грузии хлеба. Но шоти моего детства - это то, что я хотел бы съесть в любое время. Даже за 10 минут до казни я бы не отказался от горячего шоти, запах которого мне снится до сих пор.

Замесить "семолину" на воде. В комок теста воткнуть очищенный и "в кожуре" зубчик чеснока (на каждый тенисный мячик). Сутки держать при комнатной температуре (под крышкой, пленкой) - слегка разминать. Затем вынуть чеснок и поместить в холодильник. Примерно через пять дней, можно отрывать небольшие кусочки и вмешивать в хлеб (семолина+вода, выпекать в виде лепешек)