Безглютеновая диета: список продуктов. Глютен в ржаном хлебе

Чем опасен глютен? | Метки: быть, ржаной, мука

Образ врага необходим людям, похоже, во всех сферах жизни, в том числе и в гастрономической. С каким удовольствием мы клеймили майонез, предавали анафеме сливочное масло и презирали сахар! Встречай нового врага — глютен.

Крестовый поход на глютен начался в Америке. А в 2010 году среди продуктов, впервые появившихся на местном рынке, уже 10% были помечены как «безглютеновые». В 2005-м таких было всего 2%. Безглютеновую диету рекламируют такие спортсмены, как звезда американского футбола Дрю Бриз или велогонщик Том Дэниэлсон. Оба утверждают, что достигли отличных результатов, отказавшись от этого жупела современной диетологии.

В чем американцы сильны, так это в умении превращать в успешный бизнес любую причуду. С 2006 по 2010 год продажи безглютеновой еды в США росли на 30% в год и в этом году грозят достигнуть показателя $3,9 млрд. Американцы заразили страхом перед глютеном весь мир, и уже у нас продукты без этого ужасного вещества не диковинка. Попробуем разобраться, чем же так опасен глютен и опасен ли он вообще?

Что это?

Глютен, он же клейковина, — белок, содержащийся во многих злаках, особенно в пшенице, овсе, ячмене и ржи. В чистом виде — это сероватая, клейкая безвкусная масса. Именно благодаря глютену мука, смешанная с водой, превращается в упругую клейкую массу — тесто. Клейковина придает хлебобулочным изделиям особую нежность. К тому же она выступает в роли консерванта — добавление в муку сухого экстракта клейковины значительно удлиняет срок хранения хлеба из этой муки. Вспомни, например, продающийся в пакетах уже нарезанный, мокро-пластилиновый на ощупь хлеб для сэндвичей, который может храниться месяцами. Все благодаря клейковине. В некоторых рецептах современной выпечки глютен составляет до 50% от массы муки. Глютен добавляют не только в продукты из теста (хлеб, пирожные, пиццу, макароны), но и в мясные и молочные продукты — колбасу, ветчину, сосиски-сардельки, замороженные котлеты и пельмени. Вспомним также йогурты с каким-нибудь «удивительно нежным» вкусом — клейковину в него сыпанули для усиления этого самого вкуса и придания продукту более нежной текстуры.

Кому бояться?

В результате этих кулинарных экспериментов потребление клейковины в развитых странах в разы превысило показатели еще столетней давности. Но убийственно (в прямом смысле) этот процесс действует только на больных целиакией — непереносимостью клейковины. Это наследственное заболевание. Тяжелые формы проявляются у ребенка уже в возрасте 6-12 месяцев. Последствия тяжелой целиакии — хроническая диарея, недостаточный вес, сахарный диабет, анемия, депрессии. Раньше считалось, что этому недугу подвержены не более 1% населения Земли. Однако сейчас ученые предполагают, что у большего количества людей есть слабо выраженная непереносимость глютена. Если после макарон (хлеба, пирожных и т. д.) у тебя болит живот и наблюдается метеоризм — сходи к гастроэнтерологу. Он установит диагноз и назначит диету (лекарств от целиакии нет, и единственное спасение — исключение из рациона продуктов, содержащих глютен).

Кому не бояться?

Если у тебя с метеоризмом все в порядке, совет один — не впадай в крайности. Станешь питаться только дешевыми сосисками с «долгоживущим» хлебом, заедая «нежным» йогуртом, — будут проблемы. Глютен — водонерастворимый белок, и при интенсивном потреблении он может откладываться на стенках кишечника, ухудшая его работу. Следствием нарушения пищеварения могут быть ожирение или, наоборот, потеря веса, снижение мышечной активности и проч. Не меньше трудностей таит в себе переход только на безглютеновые продукты. Во-первых, хлеб и другое мучное — важный источник витаминов группы B, как ты без них? Во-вторых, модные безглютеновые продукты, продающиеся в магазинах здорового питания, могут способствовать набору веса. Подвох в том, что продукты без глютена зачастую содержат столько же калорий, сколько и с глютеном, и даже больше. В те же мучные изделия, чтобы обеспечить им клейкость, производителям приходится добавлять больше жира. К тому же люди могут пострадать от излишнего доверия к не содержащим глютен продуктам, видя в них «безопасную» пищу, предупреждает чикагский диетолог Лара Филд: «Потребитель видит наклейку «без глютена» и думает, что может съесть целый пакет печенья без последствий». Американские ученые два года наблюдали за 188 пациентами с целиакией, питавшимися безглютеновой едой (половина из них страдали от лишнего веса или ожирения), — 81% из них прибавили в весе за это время.

Так что совет один — панике не поддаваться, рекламе не верить, питаться разнообразно, предпочитая свежие продукты полуфабрикатам. Никаких сенсаций.

Нас обманывали?

А как же американские спортсмены, поздоровевшие на безглютеновой диете, — они нас обманывали? Нет, скорее, они обманывали сами себя. Исключая из рациона пиццу, пиво, бургеры, ты вроде бы борешься с глютеном, а пользу получаешь от того, что с этой едой из твоей жизни исчезают рафинированные углеводы — одна из причин ожирения и плохого пищеварения. К тому же безглютеновая диета может помочь, так как она подразумевает постоянное самоограничение и самоконтроль. Обеспечив контроль в питании, тебе будет проще обеспечить его и в фитнесе. Как говорит уже упоминавшийся велогонщик Том Дэниэльсон: «Не знаю, было ли это прямым следствием потребляемой пищи, но я обнаружил, что сама по себе необходимость более тщательного выбора еды позволила мне лучше сосредоточиться на моем виде спорта». Но добиться такого самоконтроля можно и не покупая за бешеные деньги в магазинах здорового питания какие-нибудь пророщенные безглютеновые кексы.

Новые зерна силы

Ты не обязан переходить на безглютеновую диету, но обратить внимание на эти не содержащие глютен и богатые клетчаткой продукты нужно.

КИНОА

Этот южноамериканский злак богат белком, содержащим все девять необходимых тебе аминокислот.

ГРЕЧКА

Гречка богата укрепляющим сосуды рутином и полезным для сердца магнием.

АМАРАНТ

В маленьких зернышках амаранта белка в два раза больше, чем в белом рисе. Можно купить в интернете.

www.baby.ru

9 зерен, которые не содержат глютен

Аллергия – бич современности. Кажется, что совсем недавно люди ещё не знали, что это. А сейчас случаи различных аллергических заболеваний случаются всё чаще и каждый раз они всё более агрессивные.

Глютеновая энтеропатия – один из таких случаев и потому нам важно знать, какие продукты не содержат глютен.

Тайный белковый агент

Глютен – это разновидность растительного белка. Он содержится в пшенице, ржи, ячмене и овсе. Аллергия на глютен опасна тем, что клейковина, которая содержится в нём, разрушает ворсинки эпителия кишечника и в дальнейшем это может привести к серьёзным осложнениям. Расстройство, которым болеют люди, у которых есть аллергия на глютен, называется – целиакия. И проявляется глютеновая болезнь следующими симптомами: диарея, потеря веса, вздутие живота, слабость, снижение работоспособности.

Безглютеновая диета

Если же вы попали в группу людей, которые страдают целиакией, то не нужно расстраиваться. Нужно просто подобрать для себя продукты без глютена.

Среднее количество глютена, которое человек употребляет - до 35 г . Тарелочка пшеничной каши – 6 г глютена, ломтик белого хлеба – 5 г. Чтобы спровоцировать аллергическую реакцию, нужно, чтобы в организм попал 0,1 г глютена.

Чтобы правильно подобрать себе продукты без глютена, нужно быть в курсе, какие продукты являются потенциально опасными.

Список опасных продуктов

Организация безглютеновой диеты

К счастью, сейчас всё делается для потребителей, потому в супермаркетах уже открывают отделы, в которых продаются продукты без глютена. Также продукты для людей, страдающих глютеновой энтеропатией можно заказывать через интернет.

Относительно алкогольных напитков: обязательно исключить водку и пиво. Можно в маленьких количествах джин, коньяк, текилу, вино, ром.

Продукты без глютена

Корнеплоды (свекла, картофель).
Зелёные листовые овощи (белокочанная, цветная, брюссельская капуста, шпинат, листовая свекла).
Семена (Семена тыквы, льна, конопли, подсолнуха, сезама и чиа).
Фрукты, ягоды (авокадо, голубика, клубника, ежевика, груши, цуккини, яблоки).
Овощи (огурцы, спаржа, лук, чеснок, красный перец, морковь, тыква).

Зерновые без глютена

№1 Просо

Из проса получают крупу – пшено и муку. В пшене много витаминов В1, В2, В5, РР, белков. Также пшено богато железом, цинком, магнием, кремнием, кальцием, медью и т.д.
№2 Рис

Из зёрен риса производят крупу и крахмал, а из рисовых зародышей - масло. Из рисовой муки варят каши или делают пироги. В рисе также много углеводов и белка, но нет глютена.
№3 Гречиха

Не относится к злаковым. Из гречихи делают три вида круп: ядрицу, продел, дроблёную ядрицу. Из неё готовятт гречневую кашу, котлеты, супы и различную выпечку. Из-за отсутствия глютена невозможно использовать для выпечки хлеба. Гречишную муку используют для блинов, оладий, лепёшек, галушек. Гречиха богата фолиевой кислотой.
№4 Кукуруза

Кукуруза хороша тем, что её можно употреблять в разных видах. Начиная отварными початками и заканчивая кукурузной мукой. Из кукурузной муки крупного готовят каши, тонкого — вареников, оладий, пудингов и другой выпечки. Кроме того, что в кукурузе нет глютена, в ней много калия.
№5 Сорго

Перерабатывают в крупу, муку и крахмал. Сорго богато углеводами, белками, каротином, дубильными веществами, витаминами.
№6 Саго

Добывают из сердцевины ствола саговой пальмы и из кукурузного/картофельного крахмала. Богата углеводами.
№7 Амарант

Амарант называли «хлебом инков» и «пшеницей ацтеков». Молодые листья напоминают шпинат, из них готовят горячие блюда.
№8 Чумиза

Головчатое просо или чёрный рис. Изготавливают крупу и муку. Без глютена.
№9 Киноа

Псевдозерновая культура. Также была хорошо известна инкам. Из неё варят кашу. Муку используют для изготовления макаронных изделий, хлеба и других блюд. Добавляют в супы, салаты, выпечку и в десерты.

Теги:

каши, продукты, зерна, хлеб, мука,

Читайте нас в социальных сетях

Подпишитесь на обновления

yod.ua

У глютена есть алиби, или Почему не стоит совсем отказываться от хлеба

Мы регулярно мы слышим о проблемах с аллергиями, избыточным весом и тяжестью в желудке, вызываемыми глютеносодержащими зерновыми продуктами. Действительно, у многих людей бывает непереносимость пшеничного и ржаного хлеба, макарон, ячменной каши, детского печенья и т.п. Сторонников безглютеновой диеты с каждым днем становится все больше. Но действительно ли нужно винить глютен во всех грехах?

Глютен (или клейковина) – это сложный белок, входящий в состав злаковых зерен. Тесто из муки с высокой клейковиной получается упругим, легко формируется и не прилипает. Все зерновые содержат клейковину, но непереносимость и негативные реакции вызывает лишь определенный ее вид, содержащийся в пшенице и ее вариациях (например, в полбе), во ржи, ячмене, а также в манной крупе, булгуре, кускусе и др. В пшенице содержание клейковины варьируется от 11 до 20%, во ржи — от 9 до 14%.

По статистике, полной непереносимостью глютена или глютеновой целиакией страдают от 0,1 до 1% населения Земли. Отметим, что исследования о распространенности целиакии в России не проводились. В той или иной степени аллергические реакции на глютен возникают у 3-7% населения планеты.

Наши прямые предшественники ели пшеницу и другие злаковые в течение трех миллионов лет, а современный человек научился молоть мук как минимум 30 тысяч лет назад.

Содержание глютена в первородных сортах пшеницы было в два раза выше, чем в современных. Но о чувствительности к глютену заговорили только в последние 20-30 лет. Сегодня уже десятки миллионов людей, чувствительных к пище, на волне массовых обсуждений этой темы в СМИ решили, что виной пищевой аллергии, вздутий живота, газообразований, набора веса, нарушений сознания, отсутствия фокуса, усталости, бессонницы, кожных высыпаний, головных болей и болей в суставах стал глютен.

Занятия йогой с курсом от Анны Лунеговой — прекрасная профилактика болей в суставах и проблем с пищеварением. Подробнее о курсе здесь.

Почему организм так реагирует на него? Во-первых, наша пищеварительная система не способна полностью расщепить одну из составляющих глютена — белок глиадин. Процесс должен начинаться в желудке и продолжаться в кишечнике, но при недостаточно активном пищеварении белок попадает в кишечник нерасщепленным. Слабая пищеварительная система приводит также к тому, что эластичные стенки кишечника со временем становятся пористыми, в итоге глиадин поступает не в кровеносную, а в лимфатическую систему, которая отвечает за иммунитет и выводит большинство токсинов. Нерасщепленный глютен, попадая в лимфатические каналы, постепенно закупоривает их, в итоге сам становится токсином. При его большом скоплении начинаются воспалительные процессы.

Симптомы «закупорки» лимфатической системы: зуд, покраснение и сухость кожи, усталость, боль и неподвижность суставов, увеличение веса, низкий иммунитет, головные боли. Все они в точности совпадают с симптомами вышеперечисленных реакций на глютен.

В большинстве случаев люди с ослабленной функцией пищеварения чувствуют улучшение состояния, исключив продукты с глютеном из рациона. Но симптомы могут постепенно вернуться, если не заняться сутью проблемы – улучшением способности к перевариванию любой пищи, в том числе и с глютеном.

Начните с шагов, в основе которых лежат рекомендации древней науки о здоровье и долголетии Аюрведы:

Следуйте циркадным циклам. Встав в 6 часов утра, вы почувствуете себя намного лучше, чем если бы вы проснулись в 9, даже если сон будет составлять 8-9 часов в обоих случаях;
Основной прием пищи отнесите на обед. Легкий ужин заканчивайте не позднее, чем за 3 часа до сна. Ешьте в спокойной, расслабленной обстановке, избегайте шумных мест;
Ешьте, когда голодны, старайтесь оставить четверть пространства в желудке свободным. Утром и за полчаса до каждого приема пищи выпивайте стакан воды;
Хлеб — сезонный продукт. В древности пшеницу собирали только раз в год – осенью, ее ели осенью и зимой – в те периоды, когда огонь пищеварения наиболее силен. Сократите потребление мучного летом;
Ешьте хлеб только из цельнозерновой муки на закваске, без добавок и без использования масла при выпечке. Гликемический индекс лепешек и хлеба из цельнозерновой муки равен 40-55, что относит их к числу здоровых с точки зрения поддержания уровня сахара в крови. А белый хлеб, в основном, состоит из крахмала, он лишен витаминов, минералов и клетчатки, его гликемический индекс равен 70-75;
Если печете хлеб сами — ферментируйте зерно перед помолом. Ферментация снижает содержание глютена;
Добавьте в свою диету ферментированные продукты – квашеную капусту, огурцы, свеклу, а также оливки и домашний йогурт (без добавок и сахара). Это прекрасные пробиотики, восстанавливающие микрофлору в желудке. Не случайно именно зимой наши предки активно ели соленья вприкуску с домашним хлебом. Также для улучшения микрофлоры можно использовать сухие пробиотики в капсулах, бифидумбактерим и ацедофильные лактобактерии. По возможности принимайте составы с колонизирующими бактериями;
Поддерживайте свою спортивную форму и упражняйтесь регулярно;
Снизьте по возможности уровень внешнего стресса.

Пшеничный и ржаной хлеб из цельнозерновой муки тысячелетиями был на столе наших предков, и наверняка на это была причина. Посмотрите свежим взглядом на глютен. Вероятно, вы увидите, что не он всему виной.

anysports.tv

Ржаная мука польза и вред состав как выбрать и хранить

Несмотря на то, что на стеллажах супермаркетов господствуют хлебобулочные продукты из пшеницы, продукты из ржаной муки заслуживают внимания прежде всего исходя из огромной пользы для здоровья человека. Ржаная мука отличается от многих других видов муки более богатым составом и полезными свойствами.

Рожь где растет и как выглядит

Рожь — одна из древнейших зерновых культур, которую человек использует в пищу. И все же как зерновая культура по сравнению с той же пшеницей выращиваться и употребляться человеком в пищу она начала гораздо позже. Первые упоминания о культивировании этого злака людьми относятся к 4000 году до нашей эры на территории южной и юго-западной Азии и территории современной Турции.

Происхождение ее точно не известно, но, как предполагают ученые, возникла она из дикого вида, которые росли как сорняки среди полей пшеницы и ячменя. Некоторые виды дикой ржи встречаются на территории Крыма недалеко от Феодосии, в районе Волги вблизи Самары, Туркестане, Кавказско-Каспийской степи.

В Европе она впервые начала использоваться в Германии и в Скандинавских странах, где служила пищей самых бедных слоев населения на протяжении многих веков. В России муку из ржи начали молоть и печь из нее только в начале 11 века.

Рожь весьма неприхотливое однолетнее растение, относящееся к семейству «Мятликовые». Она может расти даже на бедных почвах, сухом и холодном климате.

Зерно ржи похоже на зерно пшеницы или ячменя, но ее зерна длиннее и немного сплюнутые по бокам, варьируются в цвете от желтовато-коричневого до серовато-зеленого.

Культурная посевная рожь выращивается как однолетнее растение, хотя дикие ее сородичи могут быть многолетними. Различают озимые и яровые сорта.

К сожалению, со времен древних греков и римлян это богатое питательными веществами зерно не получило широкого распространения. Во многих странах она была отнесена к пище самых бедных слоев населения и по мере того, как повышался жизненный уровень, потребление ржи сокращалось.

Сегодня, когда интерес к здоровым и полезным продуктам растет во всем мире, рожь как зерновая культура приобретает новое значение. Но многих странах Восточной Европы, Скандинавии, в том числе и у нас, в России, эта зерновая культура всегда занимала важное сельскохозяйственное значение. И поскольку все больше и больше людей узнают о полезных питательных свойствах ржи она будет занимать более высокое положение и играть важную роль в нашем питании.

Сегодня большая часть ржи в мире поступает из Российской Федерации. Польша, Китай, Канада, Дания, Беларусь и Украина также являются одними из крупных поставщиков этого зерна.

Но не только с точки зрения получения ржаной муки рожь является важной сельскохозяйственной культурой. Ее используют для производства спирта, крахмала. Солома, остающаяся после скашивания, идет на корм скоту. Это один из ценных сидератов, который используют наравне с посевной горчицей. Она подавляет рост многих сорняков, развитие болезней и распространение некоторых вредителей, разрыхляет почву. Когда-то ржаная солома служила надежным долговечным кровельным материалом, и многие дома и хозяйственные постройки у нас (и не только) были накрыты именно ей.

Ржаная мука полезные свойства и состав

Посевы ржи очень чувствительны к развитию некоторых грибковых заболеваний, которые вырабатывают алкалоиды. Поэтому при уборке, как правило, снимается верхняя оболочка зерна, в связи с чем теряется часть питательных веществ. Но все большая часть полезных составляющих химического состава зерна остается.

Ржаная мука по сравнению с пшеничной, гораздо богаче по своему составу. Особенно много в ней содержится фосфора, магния, цинка, железа. Кроме тог, в ней присутствуют:

Углеводы;

Белок;

Жиры;

Пищевые волокна;

Витамины группы В: тиамин, ниацин, рибофлавин, фолаты, холин, пантотеновая кислота, пиридоксин;

Витамин Е;

Витамин К;

Минеральные вещества: калий, кальций, медь, марганец, натрий, селен;

Антиоксидантные и фенольные соединения.

Ржаная мука содержит в два раза больше пищевых волокон по сравнению с пшеничной. 100 грамм ржаной муки могут дать организму 14 грамм клетчатки. Согласно выводам врачей, многие люди употребляет ее в день не более 18 граммов вместо рекомендуемых 30 граммов.

Как показывают многие исследования, диеты с высоким содержанием пищевых волокон могут помочь предотвратить заболевания сердца, некоторых видов рака, диабет, способствовать снижению веса, улучшить работу пищеварительной системы.

Употребление ржаного хлеба, даже испеченного не из цельнозерновой муки, способно снижать уровень инсулина. Как предполагают, это связано со структурными свойствами крахмала в зерне ржи, который расщепляется более медленно, и, следовательно, ниже уровень сахара в крови. Ржаной хлеб – хороший выбор для профилактики диабета 2 типа.

Ржаная мука хороший пребиотик и повышает содержание в кишечнике дружественных организму человека бактерий. Это объясняется наличием сахаров под названием фруктоолигосахариды или сокращенно ФОС. Наш организм не может их переварить. Но попадая в кишечник, они служат пищей для бифидобактерий, что способствует их росту. Достаточное количество этих и других хороших бактерий в кишечнике означает, что пищеварительная система нормально функционирует, повышаются иммунные функции организма. Хорошие бактерии могут влиять даже на наше настроение и способность контролировать вес.

Наличие магния и железа может помочь бороться с усталостью. Магний важен для нервной системы и мышц. Железо участвует в производстве гемоглобина, переносит кислород ко всем органам и клеткам.

Цинк нужен иммунной системе, для репродуктивной системы мужчин. Нужно отметить, что ржаная мука содержит больше этого элемента, чем свиные отбивные. Не менее важен он и для женщин.

Несмотря на многочисленные полезные свойства, ржаная мука обладает меньшей калорийностью, чем пшеничная. Нужно отметить, что калорийность зависит от сорта муки. В среднем 100 грамм муки содержат всего 298-325 ккал. Соотношение БЖУ: 12/5/83 процента.

Гликемический индекс составляет около 40 единиц.

Ржаная мука польза для организма

Хлеб и выпечка из ржаной муки уже давно не считаются признаком бедности. Сегодня их выбирает все больше людей вместо изделий из пшеничной муки. Употребление продуктов из ржаной муки приносит действительно больше пользы, чем сдоба из белой муки. Вот всего несколько пунктов той пользы, которую может принести нашему здоровью включение в свое питание таких продуктов.

Снижение веса и холестерина

Ржаная мука положительно влияет на метаболические процессы в организме. Переваривание ржаной муки в корне отличается от пшеничной. Благодаря большему содержанию пищевых волокон, она способна снизить вес и предупредить ожирение.

К тому же при употреблении ржаного хлеба или других продуктов из зерна ржи происходит более быстрое насыщение организма, подавляется аппетит и чувство голода. Это подтверждают и проведенные исследования.

Клетчатка также служит одним из основных факторов снижения плохого холестерина.

Профилактика развития диабета

Во-первых, ржаная мука имеет низкий гликемический индекс.

Во-вторых, как было сказано выше, благодаря фруктоолигосахаридам, замедляется всасывание сахаров, что способствует меньшему всплеску уровней инсулина и оказывается меньшее влияние на уровень сахара в крови.

Улучшение пищеварения

Большое содержание в муке пищевых волокон оказывает благоприятное действие на пищеварение, улучшает работу кишечника, служит профилактикой запоров. Это в свою очередь уменьшает газообразование, развитие спазм в животе, является хорошей профилактикой развития рака толстой кишки, язв.

Снижает артериальное давление

Включение изделий из ржаной муки является лучшим выбором для людей, страдающих от высокого артериального давления или атеросклероза. Это объясняется высоким содержанием клетчатки, витаминов и минералов.

Профилактика рака

Рожь содержит ряд антиоксидантных соединений, которые могут служить хорошей профилактикой таких видов рака, как рак предстательной железы, толстой кишки, рака молочной железы.

Профилактика образования желчных камней

Нерастворимая клетчатка, содержащаяся в ржаной муке, может помочь снизить риск образования желчных камней. Пищевые волокна способны ускорить время вывода вредных веществ в кишечнике, а также уменьшить количество желчных кислот в желудке, которые способствуют образованию камней в желчном пузыре.

Мука ржаная ГОСТ

В Российской Федерации на ржаную муку для хлебопекарного производства и продажу в розничную сеть действует ГОСТ 52809-2007, который разработан Всероссийским НИИ зерна и продуктов переработки. Согласно этого ГОСТа определяются методы контроля, приемки, условия транспортировки и хранения, классификация ржаной муки по сортам, технические требования и требования безопасности, правила маркировки и упаковки, требования к исходному сырью.

Сорта ржаной муки

Согласно ГОСТа на ржаную муку хлебопекарную она классифицируется на 4 сорта:

Сеяная;

Обдирная;

Обойная;

Особая.

К каждому сорту устанавливаются требования по цвету, запаху, вкусу, наличию примесей, загрязненности и зараженности вредителями.

Сеянная ржаная мука. Этот сорт относится к высшему. Помол — тонкий. При производстве муки с зерна ржи удаляется оболочка, вследствие чего ее выход составляет не более 630-650 килограммов из одной тонны зерна. Цвет муки белый с кремоватым или сероватым оттенком. Из сеянной муки выпекают различные хлебобулочные изделия, в том числе и хлеб.

Мука ржаная обдирная. При производстве этого вида муки частично удаляется оболочка зерна. Из 1 тонны зерна получают до 860-870 килограммов муки. Цвет муки серовато-белый или серовато-кремовый с мелкими вкраплениями остатков внешней оболочки зерна. Мука идет на выпечку ржаного хлеба. Делают из нее ржаной квас. Благодаря остаткам оболочки, она содержит больше полезных питательных веществ.

Мука ржаная обойная. Эта мука отличается большим содержанием частиц оболочки зерна. С точки зрения питательной ценности она считается самой полезной. Выход такой муки с 1 тонны зерна составляет около 950-960 килограммов. Цвет муки серый с заметными вкраплениями отрубей. В основном она идет на выпечку ржаного хлеба.

Мука особая. Этот сорт муки самого тонкого помола. Ее еще называют пеклеванной. В ней полностью отсутствует оболочка, которая снимается перед помолом зерна. Выход муки составляет не более 600 килограммов из 1 тонны зерна. После помола ее просеивают. Цвет — белый с серым оттенком. По питательной ценности она стоит ниже всех предыдущих сортов. В основном такая мука идет на производство кондитерских мучных изделий, пирогов и пирожков.

Согласно ГОСТа, запах у всех сортов муки должен быть характерным ржаным, не должно присутствовать никаких других посторонних запахов и запаха плесени. При разжевывании муки на вкус не должно ощущаться хруста.

Как выбрать и хранить ржаную муку

Самой полезной считается мука ржаная обойная. Чаще всего в продаже можно встретить муку обойную или обдирную. При выборе сорта ржаной муки прежде всего нужно учитывать, для чего она будет использоваться. Для выпечки хлеба подойдет любая мука. Но если вы собираетесь печь пряники или другие подобные кондитерские изделия, то лучше выбрать муку сеянную или особую. Они имеют более тонкий помол и не содержат остатков внешней оболочки зерна.

При покупке муки на развес обращайте внимание, чтобы она набиралась из закрытых контейнеров.

Хранят муку в плотно закрытой таре, чтобы не попадали посторонние запахи, в прохладном месте. Срок хранения по ГОСТу составляет не более 6 месяцев.

Из ржаной муки получается темный хлеб, очень плотный и тяжелый. Ее можно смешивать с пшеничной мукой, чтобы получить более рыхлый мякиш.

Есть ли глютен в ржаной муке

Да, есть. В ржаной муке, также, как и пшеничной, ячменной содержится клейковина.

В ней содержится белок, который является одной из форм клейковины. Однако, ржаная мука при использовании в выпечке содержит гораздо меньше клейковины по сравнению с пшеничной. Тип клейковины в ней менее эластичный, она меньше образует пузырьков газа при выпечке. Поэтому ржаной хлеб получается менее воздушный и более тяжелый по сравнению с пшеничным.

В ржаном хлебе содержится больше свободных сахаров. Поэтому ржаная мука отличается хорошими ферментирующими свойствами.

Ржаная мука вред

Несмотря на все свои полезные свойства, есть люди, которым употребление изделий из ржаной муки может принести вред. А некоторым она вообще противопоказана.

Хлеб и другие кондитерские изделия из нее противопоказано употреблять людям, страдающим:

Повышенным газообразованием;

Колитом;

Язвой желудка и двенадцатиперстной кишки с повышенной кислотностью;

Целиакией;

В послеоперационной период на органах пищеварения.

Все эти противопоказания касаются в большей степени касаются периода обострения заболевания. В период ремиссии употребление ржаного хлеба позволить себе можно, но с ограничениями в небольших количествах. Лучше выбирать изделия из сортов муки сеянная или особая, так как они не содержат отрубей, которые могут раздражать стенки желудка и кишечника и менее кислые.

Рожь содержит много полезных питательных веществ для организма человека. Муку из нее можно использовать вместо любой другой муки и выпекать из нее практически любые хлебобулочные изделия. Она может стать профилактикой многих серьезных заболеваний, включая сахарный диабет 2 типа, ожирение, сердечно-сосудистые болезни.

Несмотря на то, что она содержит глютен, но его содержание меньше в сравнении с белой мукой. Она может стать хорошей альтернативой в диетическом питании и принести пользу нашему здоровью.

О пользе ржаного хлеба и ржаной муки больше в видео

edalekar.ru

Безглютеновая диета - список продуктов, запрещенные и разрешенные продукты

Глютен: что это и почему он вреден?

Глютен — растительный белок, клейковина, содержащийся в злаковых — ржи, ячмене, пшенице, солоде. Причина целиакии — реакция организма на белок глютен пищи. Глютен содержится в большом количестве продуктов (хлеб, паста, бисквиты), содержащих пшеницу, рожь, ячмень.

Пациенты с целиакией вырабатывают антитела против глютена. Антитела — белки иммунной системы, которые в норме атакуют бактерии, вирусы и паразитов.

Антитела при целиакии атакуют глютен, заодно, вовлекая слизистую тонкой кишки, вызывают воспаление в слизистой оболочке и сглаживание ее ворсин. В определенный период жизни у совершенно здоровых пациентов могут появиться симптомы целиакии.

Точной причины, почему иммунная система становится агрессивной к глютену, не установлено.

Подробнее о симптомах и диагностике целиакии читайте здесь.

Жизнь без глютена

При установлении целиакии основное средство лечения — пожизненный отказ от продуктов, содержащих глютен. Большинство продуктов, содержащих глютен очевидны. Однако существуют источники скрытого глютена, которых следует избегать. Основная ошибка пациентов с целиакией — употребление в пищу глютена в микродозах.

Даже в самых малых количествах глютен способен вызывать воспаление в кишечнике и симптомы целиакии. Вот почему важно определять по этикетке на продукте содержание следов ржи, пшеницы, ячменя.

Соблюдение безглютеновой диеты — сложный но важный шаг к лечению целиакии. Данная статья может облегчить выбор продуктов, но не должна восприниматься как единственный источник. Крайне важно проконсультироваться с диетологом и гастроэнтерологом, выбрать правильную и сбалансированную диету.

Обычно содержание глютена указывается на этикетке продукта. Большинство переработанных продуктов содержат глютен, т.к. в процессе переработки к основной массе продукта подмешиваются остаточные (следовые) дозы пшеницы, ржи, ячменя.

Безглютеновая диета: список продуктов - что можно и нельзя

Избегайте продуктов, содержащих 1 из ниже перечисленных ингредиентов:

Пшеница;
Ячмень;
Рожь;
Овес со следами глютенсодержащих продуктов(мюсли, кондитерская мука).
Солод, ячменный солод.

Хлеб, пироги, бисквиты

Все продукты с пометкой «без содержания глютена». Продукты, в основе которых разрешенные ингредиенты, без содержания даже следов запрещенных продуктов. Все сорта хлеба и выпечка — например батон, круассаны, пшеничный, ржаной хлеб, солодовый хлеб, печенье, крэкеры, маффины, кексы, пицца, вафли, вафельные рожки из-под мороженного, пироги.

Рис, паста, лапша

Все типы риса, рисовая лапша, безглютеновая паста, кукурузная паста. Любая свежая, сухая, консервированная паста и лапша. Переработанный рис в салатах и продуктах быстрого приготовления.

Картофель Свежий картофель, приготовленные дома чипсы. Переработанный картофель. Например картофельные салаты, картофельные пироги, чипсы, снэки.

Мясо, рыба, птица

Все свежее мясо, рыба и птица, приготовленные дома. Копченое мясо и рыба, засушенное мясо и рыба. Сосиски с пометкой без содержания глютена. Переработанные мясные, рыбные продукты, приготовленные в жиру или панировке. Пироги, пудинги, рыбные палочки, куриные наггетсы, рыбные пироги, соусы, бургеры.

Молоко, молочные продукты, яйца Натуральные чистые сыры без добавок, свежее молоко, сметана, сгущеное молоко, йогурты, соевое молоко, козье молоко, кокосовое молоко, миндалевое молоко, рисовое молоко, сухое молоко, яйца. Проверяйте этикетки с составом сыров с добавками, сырных проуктов, спредов, йогуртов. Запрещены йогурты с добавлением хлопьев, мюслей с содержанием пшеницы, ржи, ячменя.

Жиры и масла

Овощное, оливковое масла, сало. Шпики с содержанием следов глютена.

Фрукты, овощи, бобовые, семечки

Свежие, сушеные, консервированные фрукты, орехи, бобовые. Контролируйте состав на этикетке. Переработанные фрукты и овощи, особенно приготовленные в панировке или в соусах.

Десерты и пудинги

Безе, шербет, мороженное, желе, мусс, заварной крем, молочные пудинги без содержания глютена. Всегда проверяйте этикетки продуктов. Безе, шербет, мороженное, желе, мусс, заварной крем, молочные пудинги приготовленные с использованием ингридиентов, содержащих глютен.

Сладости

Сахар, сахарная глазурь, патока, черная патока, джем, мед, мармелад, арахисовое масло. Некоторые шоколадные батончики, шоколадки, конфеты (проверяйте обертки на содержание глютена и его источников).

Напитки и алкоголь

Чай, кофе, газированные напитки, компоты, свежие соки, молоко, какао, сидр, водка, вина, ликеры. Ячменные и солодовые напитки (солодовый виски, пиво, портер, лагер, эль), напитки из автоматов, некоторые молочные коктейли. Проверяйте этикетку напитка!

Продукты, содержащие глютен

Всегда проверяйте этикетки для уточнения продуктов, в которых может содержаться глютен. Важно иметь общее представление о некоторых продуктах, которых стоит избегать и о допустимых продуктах.

После исключения запрещенных продуктов из ежедневного рациона важно убедиться в сбалансированности новой диеты. Безглютеновая диета обычно включает фрукты, овощи, мясо, рыбу, рис, картофель, бобовые, орехи, яйца, молочные продукты. Переход на безглютеновую диету может быть весьма тяжелым, однако включение перечисленных выше продуктов может облегчить этап перехода.

Альтернативы безглютеновой диете

Соблюдение безглютеновой диеты — сложный ежедневный и пожизненный процесс. В настоящее время активно развивается диетическая направленность в пищевой промышленности. В супермаркетах часто присутствуют отделы, в которых продаются продукты без содержания глютена.

Появились интернет-магазины, в которых можно заказать хлеб на основе рисовой муки, безглютеновую муку и прочие продукты, которые не содержат глютен и максимально похожи на запрещенные продукты.

Безглютеновая диета: советы по образу жизни

Продукты могут быть контаминированы глютеном во время переработки или даже в процессе приготовления и хранения. Основные пути предотвращения контаминирования пищи глютеном:

очищайте все поверхности, на которых собираетесь готовить, хранить пищу.
используйте собственные контейнеры для хранения продуктов, держите их отдельно от глютенсодержащих продуктов.
используйте герметичные контейнеры.
убедитесь в чистоте ножа, дощечки перед использованием.
тщательно мойти руки после контакта с пищей, содержащей глютен.

Безглютеновая диета при целиакии

При питании в ресторанах важно подготовиться заранее и спланировать место, где есть блюда для людей с целиакией. Помните, что контаминация глютеном может происходить во время приготовления пищи на кухне ресторана. Важно убедиться на 100% в том месте, где Вы собираетесь поесть, так как недобросовестное отношение к приготовлению пищи со стороны поваров может дорогого стоить Вашему здоровью.

Выводы

Безглютеновая диета — единственное лечение целиакии.
Полное исключение глютена из диеты приводит к восстановлению эпителия кишечника.
Соблюдение безглютеновой диеты приводит к прохождению симптомов и восстанавливает всасывательную способность кишечника.

womanchoice.net