Закваска для ржаного хлеба: ингредиенты и рецепт приготовления. Закваска для хлеба ржаная
Закваска для ржаного хлеба в домашних условиях
С давних времен наши предки придавали особое значение приготовлению хлебных изделий. Только настоящий, правильно испеченный хлеб, мог подарить чувство насыщения, наполнить тело энергией и укрепить здоровье. Ржаная закваска придает хлебу кисловатый вкус, благодаря чему ароматный кулич дарит сытость. Помимо высокого содержания полезных веществ в закваске, она оказывает положительное воздействие на систему желудочно-кишечного тракта и общий иммунитет. В процессе кислого брожения сложные вещества распадаются на простые, поэтому они легче перевариваются и лучше усваиваются организмом. Если вы хотите перейти на здоровое питание, то под рукой всегда должна быть полезная домашняя закваска из ржаной муки.
Классический рецепт
Способ приготовления традиционной закваски для хлеба довольно легок и через 5 дней можно будет приступать к выпеканию. Рецепт пригоден для абсолютно любой выпечки без использования дрожжей. Благодаря отсутствию дрожжей, хлеб является диетическим.
- Мука пшеничная — 120 г;
- Мука ржаная (мелкого помола) — 180 г;
- Кипяченая вода комнатной температуры — 360 мл.
Закваска готовится пошагово. Сперва 90 мл охлажденной воды в отдельной емкости смешивается с 60 г заранее просеянной ржаной муки. После этого смесь нужно не очень плотно накрыть крышкой или кухонным полотенцем и оставить в комнате на сутки.
По истечении 24 часов половину массы откладывают в другую миску и точно так же домешивают к тесту 60 г муки и 60 мл воды. Хорошенько перемешав, оставить еще раз настояться до следующего дня.
На третьи сутки заново отделяют половину от общей массы теста в отдельную посуду и подмешивают к ней 60 г пшеничной белой, заливая ее 60 мл воды. Тщательно размешивают ингредиенты и оставляют заготовку кваситься на 24 часа вновь.
Утром нового дня в таких пропорциях, что и ранее, подсыпаем муки и доливаем воду, перемешиваем, оставляем. На пятый день опять половину теста перемешать с мукой и очищенной водой и, накрыв, оставить настаиваться еще один день. Смеси за все 5 дней должно было прибавиться в два раза. Затем можно проверять закваску.
Если вы верно следовали рецепту, тесто должно иметь приятный запах, напоминающий фруктовый.
Приготовление закваски из ржаной муки
Употребление в пищу ржаной муки поможет укрепить здоровье, т.к. она намного полезней обычной пшеничной. Приготовление ржаной закваски занимает 4 дня и на пятый можно из нее готовить. Хранить ее следует в теплом помещении. Для этого подойдет обычная кладовая. Закваску сделать для ржаного хлеба очень просто. Для этого рецепта понадобится:
- 250 г ржаной мелкомолотой муки;
- 250 мл теплой чистой воды.
В подготовленной посуде смешивают 50 г муки и 50 мл воды, хорошенько перемешивают и выкладывают в другую емкость. Смесь накрывают чистым полотенцем и переставляют в теплое место на 24 часа.
Во второй день в таких пропорциях, что и в предыдущий день, подмешивают в емкость муку и воду, после чего снова оставляют кваситься на сутки.
Если вы все сделали правильно, то к 3-му дню у закваски появится приятный аромат. Необходимо снова домешать в тесто теплую воду и ржаную муку, вымешать и оставить настаиваться до следующего дня.
Кислый запах хорошо увеличившаяся масса приобретает уже к 4-му дню и можно подумать, будто закваска уже достигла нужной кондиции. Но нужно проделать процедуру снова, оставив в последний раз на ночь. Лишь на 5-ый день закваска полностью достигнет готовности, и можно выпекать из нее, сохранив остатки до следующего выпекания.
Рецепт из пшеничной муки
Эта закваска, известная как «вечная», готовится за некоторое время до выпекания хлеба, чтобы в дальнейшем можно было приготовить бездрожжевую выпечку. Недостатком этого рецепта является длительность приготовления закваски — 8 дней. Но результат того стоит.
- 2,5 ст. белой пшеничной муки;
- 2,5 ст. отфильтрованной воды.
В новую чистую банку высыпают пол стакана белой муки, которую заливают теплой водой. Необходимо тщательно размешать получившуюся смесь. Посуду накрывают чистой тканью или неплотно закрывают крышкой, оставляют в теплом месте на пару дней, пока опара не заквасится.
После того, как поверхность смеси слегка запузырится, следует добавить еще половину стакана теплой воды и перемолотую пшеницу. Далее все размешивается и оставляется настаиваться на сутки. Следующие 3 дня подмешивать в тесто теми же составляющими в тех же количествах, что и до этого. Когда наступит 8-й день, массу можно использовать для выпекания. Если добавить к ней сахар, изюм и еще немного воды — получится прекрасная закваска для кваса.
Домашний хлеб из шишек хмеля
Закваска из хмелевых шишек готовится достаточно быстро. Этот компонент можно приобрести в каждой аптеке за сравнительно невысокую цену или собрать сентябрьский урожай на год вперед. Для рецепта понадобятся следующие ингредиенты:
- Сухие хмельные шишечки — 0.5 ст.;
- Очищенная вода — 1 ст.;
- Ржаная обдирная мука;
- Сахар — 1 ч.л.
Отфильтрованную воду подогревают, но до кипения не доводят. В посуду с водой высыпают шишки и кипятят, пока половина жидкости не испарится. Полученный отвар следует процедить через марлю в другую миску, куда потом отправить ложку сахара и муку. Смесь хорошо размешать и накрыть емкость тканью, оставив настаиваться, пока не появится кислый запах брожения. Аромат должен появиться на 3-й день.
Закваска из рисовых зерен
Используя в рецепте рис, можно изготовить закваску без глютена.
Поэтому использование рисовой закваски при выпекании рекомендуется тем, кто старается похудеть и укрепить свое здоровье. Для этого потребуется:
- 1 ст. очищенной воды;
- 300 г измельченного риса;
- 300 г кукурузной муки;
- 2 ч.л. сахарного песка;
- 1 ч. л. свежего изюма.
Перед тем, как начинать выпекать натуральный хлеб, готовят закваску из риса. Сперва нужно промыть изюм и разогреть воду. Поместить их в отдельную миску, потом подмешать сахар и муку из риса. Полученную, хорошо перемешанную массу, накрыть и оставить бродить в течение суток.
Спустя день, подсыпать ложечку рисового порошка и размешать, после чего настаивать 24 часа. На третьи сутки смесь перемещают в посуду с эмалированной поверхностью, куда нужно высыпать всю кукурузную муку и подлить немного подогретой воды. Все как следует размешать и настоять до вечера, когда можно будет начинать печь хлеб без дрожжей.
Хлебная культура без дрожжей
Такая опара для хлеба считается не только полезной, но и диетической. Для ее приготовления понадобятся такие составляющие:
- 300 г пшеничной цельнозерновой муки;
- 300 г ржаной муки крупного помола;
- 240 мл чистой воды.
В большую стеклянную банку высыпать заготовленную муку, которую потом необходимо залить 120 мл разогретой воды. Полученную массу хорошо размешать, плотно закупорить крышкой и оставить на 2 дня в прохладном месте.
Как только 48 часов пройдет, половину теста выбрасывают, а к оставшейся культуре подливают 60 мл теплой воды. Далее все перемешать, снова накрыть и оставить бродить еще на сутки. После этого все действия повторить и настаивать 72 часа. На седьмой день закваска будет готова.
Рецепт из картофеля
Хорошая и вкусная выпечка получается из закваски, приготовленной на картофеле. По рецепту вам пригодятся такие продукты:
- 1 клубень картофеля;
- 1 ст. л. жидкого меда;
- 7 ст. л. белой пшеничной муки;
- Отфильтрованная вода.
Хорошо обмытый картофель разрезают кусочками среднего размера, перекладывают его в маленькую кастрюлю и заливают необходимым количеством воды. Отваривать до готовности, но постарайтесь не разварить. Соль добавлять не нужно.
Как только картофель сварится, следует его измельчить, сделав пюре. Далее выкладывают массу в отдельную емкость, куда потом добавляют мед и как следует перемешивают. Смесь неплотно накрывают чистым кухонным полотенцем, дабы туда слегка поступал кислород.
Спустя сутки брожения подсыпать 2 ложки пшеничной муки, залитой 50 мл подогретой воды. Размешать и оставить еще на 24 часа. Следующим утром доложить полную ложку муки с водой и настаивать до нового дня.
По прошествии суток зачерпнуть 3 ложки смеси, добавить к ним 2 столовые ложки белой перемолотой пшеницы. Остатки закваски можно выбросить. К утру шестого дня добавить к тесту оставшуюся муку и через 5 часов все будет готово к выпеканию.
Рецепт с использованием изюма
Такую простую заготовку для хлеба может сделать абсолютно каждый, даже тот, кто совершенно не умеет готовить — настолько прост способ приготовления. Вкусный и полезный результат порадует всех членов семьи.
- 200 г цельнозерновой муки;
- 1 ст. чистой воды;
- 0,5 ст. изюма;
- 2 ч.л. сахара.
Пол стакана изюма нужно тщательно промыть в холодной воде, затем залить разогретой жидкостью и оставить размачиваться на 30 минут. По рецепту в дальнейшем понадобится только настой, а сами ягоды можно съесть или украсить им будущий пирог. В настоявшуюся воду высыпать сахар и муку, все хорошо перемешать до однородной консистенции. Полученную смесь накрыть и оставить в теплом месте на двое суток. За этот период времени она забродит и покроется пузырьками. На утро третьего дня закваску можно использовать для выпекания полезного хлеба или вкусного пирога.
Для выпекания вкусного домашнего хлеба и других ржаных изделий можно использовать любой способ приготовления закваски.
Попробовав полезную и диетическую выпечку, любая хозяйка захочет повторить это сама. В случае, если у вас есть закваска из белой муки и вы не знаете, как переводить пшеничную в ржаную, то сложного ничего нет. Нужно всего лишь подкормить имеющуюся заготовку несколько раз через каждые 6 часов ржаной мукой. Как хранить закваску — решать вам. Кто-то прячет ее в кладовой, кто-то — в холодильнике. при любом раскладе она останется пригодной к следующему выпеканию.
Читайте также
nalugah.ru
Ржаная закваска - пошаговый рецепт с фото на Готовим дома
Итак ржаная закваска:вода не должна быть больше 40 градусов, иначе ничего не получится. Берем тепленькую водичку.
Первый день:100 гр. ржаной муки и 100-150 мл. слегка теплой воды смешать в пластиковой или стеклянной посуде. Смесь должна получиться по консистенции как тесто на оладьи. Емкость накрываем марлей или крышкой с дырочками, чтоб дышала закваска, и ставим в теплое место на сутки. День второй:Через 24 часа закваску нужно покормить. Хорошо размешиваем закваску и добавляем 100 гр. ржаной муки и 100 мл. воды. Хорошо перемешиваем, накрываем и опять отправляем в теплое место на сутки. День третий:На третий день делаем всё тоже самое, что и во второй.День четвёртый:Так же поступаем и в 4 день. Оставляем на 24 часа в теплом месте.День пятый (последний):В этот день закваска наша готова. Теперь ее можно использовать для выпечки домашнего ржаного хлеба. Закваска имеет специфический запах иногда, но вы не пугайтесь. Это нормально.Если всё всегда делать правильно, то испортить закваску очень сложно. И важно еще то, что в закваску нельзя добавлять дрожжи.
Часть закваски, примерно 80-100гр. (это 2 столовые ложки с горкой) откладываем в баночку и в холодильник. Это называется стартер. Держать стартер можно до 2-х недель.
Если вы так часто не выпекаете хлеб, то закваску можно засушить. Это делается так: берёте пекарскую бумагу и тонким слоем намазываете закваску, как только высохнет всыпьте в пакетик или баночку. Держать в комнатной температуре также, как сухие дрожжи, до 1 года.
Как из стартера сделать ржаную закваску опять:Существует 2 способа, как можно из стартера сделать новую закваску. Легкий способ, это когда стартер кормим 1 раз, или сложный, тогда нужно подкормить стартер 3 раза. Обычно в рецептах пишут, как и сколько раз нужно подкормить стартер. Если в рецепте просто стоит, сколько вам надо готовой закваски, то вы можете выбрать способ подкормки сами.
Легкий способ: Стартер вытаскиваем из холодильника за 1 день. Оставляем на 1 час, чтобы он стал комнатной температуры. Посмотрите в рецепте, какое количество закваски вам нужно. Делите это число на 2 и у вас получится то количество муки и воды которое вам понадобится. Например, вам надо 300 гр. готовой закваски. 300:2=150, значит надо 150 гр. муки и 150 мл. воды для подкармливания закваски. Так как нам надо еще немного оставить закваски на стартер, то муки и воды можно взять на 30-40 гр. больше. Все перемешиваете и оставляете в теплом месте на 16-20 часов. Не забудьте потом убрать немного закваски для стартера
Сложный способ: Вы подкармливаете стартер 3 раза. Опять смотрим в рецепте, сколько надо закваски. Исходим из того, что нужно 300 гр. Делим это количество на 6, так как закваску будем подкармливать в 3 захода. З00:6=50. Это обозначает, что нам понадобится 3 раза по 50 гр. муки и по 50 мл. воды. Чтобы в конце хватило закваски на стартер, надо брать муки и воды чуть больше, не по 50 гр., а по 65-70 гр, например.
Время между первым и вторым кормлением 6-8 часов. Между вторым и третьим кормлением 6-12 часов. И после последнего кормления до выпечки 3-4 часа.
Если я хочу испечь хлеб в субботу, то в пятницу утром я достаю стартер, например в 10 часов утра. В 11 утра я подкармливаю его первый раз. Второй раз я его подкармливаю в 19 часов. И третий раз в 7 утра в субботу. В 10 утра в субботу у меня закваска готова. Я беру то количество, что надо в рецепте в тесто, остальное убираю на стартер в холодильник.
Вот, например, я подкармливала закваску ржаной мукой 3-м способом. Конечный итог
Сколько стартера необходимо взять для закваски:Обычно берут 10-20% стартера от общего веса муки в закваске. Например, если вам надо 300 гр. готовой закваски, то в нее входит 150 гр. муки и 150 мл. воды. Значит Стартера вам надо взять 15-30 гр. для кормления закваски. Количество необходимого стартера еще зависит от температуры в помещении, чем теплее в комнате, тем меньше стартера надо брать.
20% стартера при 20-23°градусах10% стартера при 24-26°градусах5% стартера при 26-27°градусах2% стартера при 27-28°градусах
Чем больше стартера вы берете, тем кислее будет хлеб. Чем дольше закваска бродит, тем тоже кислее будет хлеб. Не надо брать стартера сильно много, а то закваска будет голодать и тогда хлеб может получится очень кислым. Подкармливаете ли вы закваску легким способом или тяжелым, стартера брать надо в любом случае 10-20% от общего количества муки в закваске.
------------------------------------------------
Я думаю, что прочитав эту информацию, многие сразу подумают, что всё очень сложно. На самом деле, это не так. Сложно в начале, когда надо понять что к чему. Когда вы 2-3 раза испечете хлеб и сделаете закваску, то поймете, что не так всё страшно. А домашний хлеб в любом случае вкуснее, чем магазинный И без всякой химии
Если есть вопросы, задавайте. Чем смогу, помогу
Поделись рецептом с друзьями!
gotovim-doma.ru
Рецепт: Ржаная закваска | для хлеба
Ингредиенты: мука ржаная - 1 ст.;вода - 1 ст.
Когда то я намучилась с дрожжевым хлебом, то он оседал, то не пропекался, то и вовсе получался тяжелым как камень. Да еще я узнала, что дрожжевой хлеб вообще вреден для пищеварения, вот тогда то я и нашла рецепт закваски.Закваска это заменитель дрожжей, заквасив ее 1 раз, потом можно использовать вечно, нужно просто правильно за ней ухаживать. А готовится она до безобразия просто. Нужно только время, теплое место без сквозняков, да вода и ржаная мука.
Закваску с резким уксусным запахом, расслоившуюся и заплесневевшую употреблять нельзя, если такое случилось следует сделать новую.
Время приготовления: PT00H05M5 мин.
Это хороший рецепт?
fotorecept.com
Натуральная ржаная закваска для хлеба: пошаговый рецепт
Базовый компонент национального продукта, без которого приготовить ржаной хлеб будет невозможно, да и не интересно. Попробуйте сделать закваску в домашних условиях для вашей выпечки и увидите большую разницу в качестве домашнего хлебушка. Натуральная ржаная закваска для хлеба кардинально улучшит ваш домашний ржаной хлеб!
Домашняя ржаная закваска-стартер для хлеба: рецепт
Фото: натуральная ржаная закваска для хлебаРецептов приготовления натуральных заквасок для хлеба, будь то пшеничный или ржаной огромное множество, но именно на этой закваске получается удивительно вкусный хлебушек. Попробуйте и вы не пожалеете.
Готовится такая натуральная закваска на ржаной муке, но если у вас нет ржаной муки, то пробуйте на пшеничной цельно зерновой муке. Все равно вкусно будет.
Важно!
Такая натуральная закваска будет готова только по истечении 5 дней, но и это пусть вас не смущает, потому что приготовим однажды, вы будете готовить такую натуральную закваску вновь и вновь, потому что натуральную закваску нельзя сравнить с заводскими дрожжами.Пошаговое приготовление ржаной закваски
1 деньДля начала возьмите чистую стеклянную глубокую посуду, до 2 литров. Просейте в нее ржаную муку в количестве 100 гр., влейте в нее теплую воду 100-150 мл и заведите тесто по консистенции напоминающую густую сметану. Накройте стеклянную чашку пленкой, но не очень плотно и поставьте ее в теплое место на сутки.
2 деньСегодня вы должны будете накормить вашу закваску. Когда вы будет открывать миску, то почувствуете характерный кислый запах, пусть это вас не смущает, так и должно быть, потому что закваска начала бродить. Просейте 100 гр. ржаной муки и добавьте в миску с закваской, затем добавьте еще 100 мл теплой воды, снова все аккуратно перемешайте и накройте пленкой. Поставьте миску в теплое место на сутки.
3 деньПроделайте все то же самое, что и во второй день, смешайте с закваской 100 гр. ржаной муки и 100 мл теплой водой. Накройте снова пленкой и поставьте миску в теплое место.
4 деньИтак, сегодня последний день подкормки вашей закваски. Откройте миску, перемешайте ложкой закваску, снова добавьте 100 гр. ржаной муки и 100 мл теплой воды, смешайте до полного растворения муки и воды. Отложите миску в теплое место снова на сутки.
5 деньМожно вас поздравить, теперь ваша закваска созрела, теперь смело можете использовать для выпечки как ржаного, так и пшеничного хлеба.
Перед тем как вы будет использовать эту закваску в рецепте, то из полученной порции, а выйдет у вас ее 800 гр., в первую очередь не забудьте отложить в отдельную чистую банку приблизительно 70-100 гр. закваски, плотно закрыть крышкой и хранить в холодильнике. Это и будет стартер, это название очень часто вам встречалось в рецептах.Натуральная ржаная закваска для хлеба: хранение
Закваска-стартер хранится до 2 недель, но если вы задумали накануне печь хлеб, то достаньте стартер из холодильника, «накормите» его, и уже на следующий день можете использовать в хлебопечении, причем без заводских дрожжей. И еще, не большой совет, постарайтесь, чтобы в стартер-закваску не попала соль или дрожжи, иначе все ваши труды будут напрасны, так как закваска просто погибнет.
Натуральная ржаная закваска для хлеба из цельно зерновой пшеничной муки, готовится точно также, но будет лучше, если в первый день вы будете использовать именно ржаную муку, дело в том, что именно ржаная мука способствует скорейшему созреванию стартера, а вот все последующие дни уже используйте цельно зерновую пшеничную муку. И еще, закваску-стартер из цельно зерновой муки лучше все-таки «кормить» и «питать» не 5 дней, а неделю.
orehi-zerna.ru
Ржаная закваска для домашнего хлеба – пошаговый рецепт приготовления с фото: шаг 1
Ржаная закваска – самый простой вариант закваски для домашнего бездрожжевого хлеба, которую сможет приготовить любой новичок, начинающий изучать тонкости хлебопечения. Для её приготовления не требуется каких-то специальных знаний и навыков, достаточно лишь следовать пошаговым инструкциям, представленным ниже. Процесс приготовления для удобства разбит на несколько шагов (дней), даны подробные комментарии к каждому шагу, которые дополнены фото.
В домашних условиях ржаная закваска (по-другому закваска ещё называется «стартер») готовится в несколько этапов. Процесс её приготовления занимает 4 суток. По желанию можно выкармливать стартер до 7 суток, но обычно данный рецепт получается и за 4 дня. Лишь в редких случаях из-за качества муки, особенностей окружающей среды процесс намеренно продлевают. Несколько дней для формирования закваски требуется лишь первый раз, далее можно поддерживать жизнь стартера постоянно.
Закваска образуется и набирает силу за счёт развития в ней полезных молочнокислых бактерий. Чем чаще вы будете подкармливать их путём добавления муки и воды, тем основа будет становиться сильнее, а хлеб будет получаться всё лучше.
Ржаная закваска в домашних условиях – первый шаг.
Для приготовления классической жидкой ржаной закваски (стартера) дома необходимо:
— 2-3 литровая стеклянная банка;
— льняное полотенце;
— деревянная ложка;
— ржаная мука;
— вода.
В чистую сухую стеклянную банку нужно высыпать 100 г ржаной муки. Необходимое количество можно отмерить с помощью весов или мерного стакана, на котором обязательно должны быть деления с пометкой «Мука».
Вода должна быть едва тёплой. Это необходимо для запуска процесса образования полезных молочнокислых бактерий. Температура воды – комнатная, примерно 25 градусов. Для первого этапа приготовления стартера нужно отмерить 150 мл воды. Для точности также можно воспользоваться весами (150 г) или мерным стаканом с делениями для измерения воды.
Воду добавляем к муке. Тщательно перемешиваем, чтобы не осталось комочков. При этом удобнее всего пользоваться деревянной ложкой с длинной ручкой. Полученная смесь по густоте и консистенции будет похожа на сметану средней жирности.
На первом этапе ржаная закваска только начинает зарождаться, насыщаться живыми бактериями. И, как любому живому организму, им очень важно чувствовать тепло и заботу окружающих. Именно поэтому можно украсить процесс перемешивания добрыми словами и благоприятным внутренним настроем.
Банку со смесью муки и воды необходимо накрыть и завернуть в полотенце. Для образования молочнокислых бактерий нужно тепло, доступ кислорода и отсутствие прямого солнечного света. Если процесс приготовления происходит в холодное время года, лучше разместить банку со смесью около источника тепла, например, рядом с батареей. Непосредственно на батарею жидкую основу ставить не стоит, так как от слишком высокой температуры бактерии в ней погибнут. Поэтому достаточно поставить ёмкость со смесью на подоконник над батареей или в выключенную (полностью остывшую) духовку.
После заведения ржаной закваски оставляем банку с ней на одни сутки.
Быстрая навигация по шагам приготовления ржаной закваски:
Шаг 1 => Шаг 2 => Шаг 3 => Шаг 4 => Шаг 5
© DobroZdravie.ru Подписывайтесь на нашу рассылку и будьте всегда в курсе новых статей: Понравилась статья? Хотите помочь развитию нашего проекта? Друзья, мы решили убрать всю рекламу с нашего сайта, чтобы чтение статей для Вас было максимально комфортным и удобным. Если у Вас возникнет желание помочь нашему проекту, Вы можете сделать пожертвование, воспользовавшись формой, которая расположена ниже. Сумму можно указать любую. Все деньги от пожертвований будут использованы для развития сайта, на написание новых и интересных Вам статей. Заранее благодарим Вас за поддержку! Поделиться в соцсетях Метки: ржаная закваска « Предыдущая запись Следующая запись »dobrozdravie.ru
Закваска для ржаного хлеба: ингредиенты и рецепт приготовления
Каким вкусным, ароматным, сытным и полезным является домашний хлеб! И пшеничный, и ржаной, и цельнозерновой.
Ведь готовится он не на конвейерном производстве, а тщательно, продумано, из натуральных и лучших ингредиентов.
Тесто вымешивается заботливыми руками близкого человека, а каждый его грамм пропитывается только светлыми и добрыми чувствами.
И конечно же, такой хлеб наполняет истинной радостью и здоровьем всю семью.
Описание
Первое, с чего необходимо начать, если уже созрело намерение готовить хлеб в домашних условиях, - это с закваски.
Рекомендуется, прежде всего, научиться делать ее из ржаной муки. Закваска для ржаного хлеба готовится несколькими способами.
Основные ингредиенты – это ржаная мука и питьевая вода.
В данной статье будут рассмотрены варианты приготовления и хранение закваски, рецепты выпечки ржаного и цельнозернового пшеничного хлеба в домашних условиях.
Чем полезен хлеб на закваске?
Такой способ изготовления главного блюда, который присутствует в рационе практически каждого человека и семьи, известен уже очень давно.
Сведущие люди - земледельцы, которые занимались посевом и сбором пшеницы и ржи, хорошо знали ее свойства: все внутренние процессы, которые происходят, когда зерна перемалываются в муку и соединяются с водой.
В результате чего в тесте развиваются естественные дрожжи и правильные молочные бактерии. Происходит анаэробное разложение компонентов муки на простейшие составляющие. В итоге образуется молочная кислота и другие продукты. А еще при помощи ферментов производится диоксид углерода.
Чем полезны молочные бактерии:
- присутствуют в природной среде кишечника человека;
- подавляют развитие стафилококков и других негативных «организмов»;
- снижают появление диареи, несварения в желудке, запоров;
- убирают нитраты и нитриты из организма, а также канцерогенные вещества;
- поддерживают работу иммунной системы.
Хлеб, приготовленный на основе природной закваски, сохраняет свою свежесть 10 и более суток.
Рецепт ржаной закваски
Данный вариант приготовления основы для последующего выпекания ржаного хлеба подразумевает процесс брожения порядка 6 суток. Некоторые хозяйки начинают применять уже на 3-4 сутки.
Как сделать ржаную закваску для хлеба:
- В чистой емкости (литровая банка или пластиковое ведерко) соединить 50 г ржаной муки и 50 мл воды, перемешать (консистенция напоминает густоватую сметану). Накрыть и поставить на 24 часа в теплое место (не на батарею, чтобы отсутствовали сквозняки). Можно за сутки 3 раза перемешать смесь.
- На второй день уже могут появиться мелкие пузырьки. Половину закваски выбросить, а к оставшейся досыпать 50 г ржаной муки и 50 мл воды, перемешать. Поставить в теплое место на 24 часа, перемешивать 4 раза.
- В последующие четыре дня «процедуру» повторять – с теми же пропорциями. Перемешивать закваску необходимо будет чаще, поскольку с каждым днем она будет становиться все сильнее.
К шестому дню основа для хлеба начинает приятно пахнуть (отдает кислинкой), ее становится в разы больше, а консистенция имеет пористую текстуру.
На седьмой день уже можно применить закваску для выпекания ржаного хлеба. Необходимо для этого половину продукта выложить в емкость для замеса, а остальное убрать в холодильник (прикрыв крышкой с дырочками).
Ржаной хлеб на закваске
Это вкуснейшее мучное блюдо, которое очень просто приготовить в домашних условиях. К тому же такой хлеб из ржаной муки обязательно приятно дополнит рацион семьи или даже станет постоянной и желанной его частью.
Готовится из непросеянной ржаной муки с добавлением пшеничной, закваски, а также питьевой воды и добавок:
- льна;
- кунжута;
- сырых семечек подсолнечника или тыквы;
- тмина.
Выпекать можно хлеб в духовом шкафу, хлебопечке, мультиварке.
Приготовление:
- Соединить в большой емкости для замеса 300 г ржаной и 300 г пшеничной муки.
- Высыпать соль (15 г), добавить закваску (300 г).
- Влить 600 мл питьевой воды (теплой или комнатной температуры).
- Перемешать смесь, высыпать 10 г семян подсолнечника.
- Замесить гладкое тесто (немного липкое) – ложкой или руками.
- Подготовить форму для выпекания (или сковородку), выложить пергамент, промаслить (растительного масла 10 мл), поместить колобок – на 6 часов.
- Когда тесто достигнет краев формы, смочить водой верхушку и посыпать семечками подсолнечника.
- Выпекать хлеб в предварительно разогретой до 240 градусов духовке, затем снизить до 180-200 градусов, всего 60 минут.
Когда вкусный ржаной хлеб будет готов, рекомендуется выложить его на чистое полотенце, завернуть и отставить на 1-2 часа, чтобы ушла вся влага.
Ароматный, румяный, хрустящий домашний хлеб готов!
Цельнозерновой пшеничный хлеб в хлебопечке
В данном рецепте хлеба ржаная закваска подойдет как нельзя лучше, несмотря на то, что само изделие будет из пшеничной муки.
Описание процесса и ингредиенты:
- Выложить в ведерко 200 г закваски, 470 г цельнозерновой пшеничной муки, 10 г сахарного песка, 5 г соли.
- Добавить 20 мл оливкового масла и 300 мл питьевой воды.
- Выставить программу на хлебопечке «Хлеб из муки грубого помола» (размеры «средний» или «М»), готовить (замешивание теста, расстойка и выпекание) порядка 4 часов.
Полезные советы по выпечке ржаного хлеба на закваске
- Тесто, которое замешивается для такой разновидности хлеба, в отличие от пшеничного, имеет более липкую текстуру (это нормально). Его можно перемешивать при помощи столовой ложки.
- При выкладывании колобка в форму для выпекания необходимо влажными руками (или ложкой) аккуратно придавить его, чтобы убрать излишки воздуха, который внутри теста.
- В зависимости от того, какого размера хлеб необходимо приготовить, в такой пропорции и нужно брать компоненты (например, первый рецепт ржаного хлеба из закваски для выпечки предполагает достаточно большую буханку, второй цельнозерновой - поменьше).
- Время расстойки может немного варьироваться – от 2 часов и более (это зависит от температуры окружающей среды помещения, а также времени года). Если необходимо немного замедлить процесс, то емкость с тестом можно поставить на время в холодильник, если ускорить - в теплую духовку.
- Хлеб можно приготовить, не используя пергамент, тогда саму форму необходимо немного промаслить растительным или сливочным маслом.
- Рекомендуется не разрезать готовую буханку сразу же после изъятия из духового шкафа (из-за повышенной влажности), а дать настояться (завернув в полотенце) 2-6 часов.
Рецепт «вечной» закваски
Это еще один рецепт закваски для ржаного хлеба (в домашних условиях выпекаемого), которая может подойти и для изготовления пшеничного, пшенично-ржаного и других видов выпечки.
Описание процесса:
- В первый день необходимо в емкость (стеклянную банку или пластиковое ведерко) высыпать 100 г ржаной муки и влить 100 мл воды. Перемешать смесь (консистенция сметаны) поставить в теплое место на сутки.
- Во второй день добавить 100 г той же муки и около 100 мл воды, перемешать и снова отставить на сутки. При необходимости за эти часы можно несколько раз помешать закваску для ржаного хлеба (при помощи ложки или вилки).
- На третий день смесь уже становится более активной, появляются пузырьки и аромат (с кислинкой). Добавить снова 100 г муки и около 100 мл воды, помешать и отставить в тепло. Если закваска начинает подходить до краев, перемешивать.
- На четвертые сутки, когда смесь набрала силу и вся состоит из пузырчатой пены, ее можно применять для выпечки хлеба.
- Половина ржаной закваски для хлеба без дрожжей идет на приготовление, а остальную часть необходимо накрыть крышкой с дырочками и убрать в холодильник – для следующего раза.
Приготовление хлеба на «вечной» закваске
Домашнее изделие получается очень вкусным, ароматным, мягким, с дырочками.
- Данную закваску для хлеба из ржаной муки (200 г) выложить в миску для замеса.
- Добавить 500 г муки, 150 мл питьевой воды, 10 г соли и 50 мл растительного масла, перемешать.
- Замесить руками тесто средней консистенции (не липкое), вымешивая 15-20 минут.
- Выложить в форму пергамент, смазанный растительным маслом (10 мл).
- Поместить колобок, накрыть полотенцем (или полиэтиленом) и оставить в теплом месте на 6 часов.
- Когда хлеб поднимется до уровня краев формы, можно ставить в предварительно нагретую духовку (до 200 градусов).
- Готовится ржаной хлеб 50-60 минут.
Хранение закваски
Как уже отмечалось выше, часть смеси идет на выпекание хлеба, а остаток остается в емкости (с крышкой, в которой обязательно есть отверстия, поскольку закваска должна «дышать») и помещается в холодильник.
Когда появляется намерение испечь новую буханку хлеба, необходимо достать смесь, «отогреть» ее при комнатной температуре и добавить часть муки и воды, а затем отставить на 10-12 часов (можно «покормить» несколько раз).
Полученную в домашних условиях закваску для ржаного хлеба снова разделить пополам: одну часть для замеса теста, вторую – убрать в холодильник.
Этот процесс может быть достаточно долгим. Не рекомендуется хранить смесь длительное время (от 2 месяцев) совсем без подкормки (мукой и водой).
fb.ru
Домашняя ржаная закваска для приготовления хлеба
Что такое закваска для приготовления хлеба.
Закваска является,по своей сути, смесью колоний дрожжей и молочнокислых бактерий, живущих в симбиозе друг с другом. При наличии воды и воздуха они ферментируют муку, делая содержащиеся в ней полезные вещества много более доступными для всасывания в кишечнике человека. Попутно выделяется углекислый газ, который вызывает «подъём» теста. Недаром наши предки закваску, тесто и хлеб считали живыми. Не имея микроскопов, они понимали суть происходящих процессов в хлебе. К слову, археологами доказано использование закваски в приготовлении хлеба на протяжении уже более восьми с половиной тысяч лет.
Бездрожжевая закваска – что за зверь?
А как же бездрожжевая закваска для приготовления хлеба? А никак. Если говорить правильно, то ее нет, ибо закваска без дрожжей — не закваска. Однако мы часто встречаем такое словосочетание на упаковках хлеба, ценниках, в интернете… На самом деле в этом случае имеется ввиду приготовление хлеба без искусственно выведенных дрожжевых и молочнокислых культур. Что за матрица, спросите вы?
Все просто. Сперва в 1680 году Левенгук обнаружил существование самих дрожжей, но понять, что это живые организмы, ему не удалось. В 1857 году Пастер доказал, что дрожжи не просто живые, да еще и спиртовое брожение производят. Уже в 1881 году Хансен, работавший на Carlsberg, выделяет чистую культуру дрожжей, а через два года из нее уже варят пиво. Развитие селекции дрожжей продолжилось, пришло в хлебопечение и сейчас используется повсеместно.
Зачем это нужно? Для промышленных масштабов нужны дрожжи, которые тесто поднимают быстро и стабильно, вот и выводят определенный штамм, лучше всего справляющийся с данной задачей. Вот только разные штаммы так же по-разному ферментируют муку, поэтому на выходе домашний хлеб существенно отличается от промышленного. Более того, выращивание дрожжей в промышленных масштабах приводит к использованию разного рода химических веществ, что периодически вызывает бурю негодования в СМИ:
Зачем нужно делать хлеб на закваске.
Если вы хотите точно знать, из чего приготовлен хлеб, который вы и ваши дети будете есть сегодня на завтрак\обед\ужин, то делайте его сами. Я сильно сомневаюсь, что владельцы заводов по производству хлеба пекутся о нашем здоровье больше, чем о собственной прибыли (одни улучшители хлеба чего стоят).
Второй момент – культура. Приготовление и потребление хлеба всегда занимало главенствующую роль у всех народов (ну, может, кроме папуасов). Когда вы начнете готовить хлеб сами, то невольно столкнетесь с фрагментами нашей истории и культуры, интересными людьми, от которых можно узнать интересные факты из прошлого нашего народа. К примеру, вы знали, что борщ можно готовить из борщевика? И что раньше его только так и делали?
Третье – закваску можно использовать также для приготовления настоящего домашнего кваса. Я его по шесть литров за раз делал, ибо уходил в лет, пока домашний мед не кончился.
Сложно ли готовить хлеб на закваске в домашних условиях?
Если у вас семья из 10 человек, то это будет трудоемко. Лично я готовлю хлеб раз в неделю-полторы для себя с женой, при этом часть хлеба отдаю родителям. Домашний хлеб за это время в сухарь не превращается. Весь процесс приготовления сейчас занимает 10-15 минут на приготовление опары, 30-40 минут на замешивание теста, 40-50 минут на выпекание в духовке. Главное распределить это время в течение суток и все будет не в тягость. Тем более, что во время готовки можно смотреть какую-нибудь передачу. Но только не смотрите новости и все, что связано с насилием, ибо считается, что хлеб может впитывать негативную энергию. Да и вообще, этим делом надо заниматься в хорошем расположении духа, тогда у вас все получится.
Рецепт домашней закваски
Еще не испугались? Тогда поехали.
1-й день – берем чистую стеклянную двухлитровую банку (можно трехлитровую), обдаем ее изнутри кипятком, а то мало ли кто там водится.
В банке замешиваем 100г ржаной муки со 150 мл теплой воды до однородной консистенции. Муку желательно просеять. Температура воды должна быть 33-37С. Если выше, то нужные нам грибки и бактерии могут не оценить такой бани и благополучно скончаются.
Банку накрываем полотенцем или марлей и ставим в теплое место. Крышкой наглухо банку закрывать нельзя.
2-й день — перемешиваем содержимое банки, добавляем туда 100г муки и 100г теплой воды. Закрываем марлей или полотенцем, ставим в теплое место.
3-й день — перемешиваем содержимое банки, снова добавляем туда 100г муки и 100г теплой воды. Закрываем марлей или полотенцем, ставим в теплое место. Стоит отметить, что за эти дни будет меняться запах смеси — от неприятного, до, например, легкого яблочного. В массе будущей закваски уже будут появляться пузырьки, а сама она будет подниматься, а затем опадать.
4-й день – перемешиваем содержимое банки, снова добавляем туда 100г муки и 100г теплой воды. Закрываем марлей или полотенцем, ставим в теплое место.
5-й день – то, что сейчас находится в банке, называется опара. По консистенции она должна быть очень нежная, состоящая из множества пузырьков. На ней можно замешивать тесто. Но сперва в полулитровую баночку откладываем 4 столовые ложки этой опары, добавляем туда 3 столовые ложки муки и 50-75 мл воды. Перемешиваем. Полученная смесь называется ржаной закваской. Баночку накрываем марлей или полотенцем, убираем в холодильник.
Остальную опару я замешиваю в большой кастрюле с 800г муки и столовой ложкой соли. Оставляю на час-два в тепле. Затем замешиваю тесто еще раз, формирую 4 буханки и выпекаю их при 200С 40-50 минут в духовке.
Эта пятидневная схема используется только однажды. В следующий раз вы достаете баночку с закваской из холодильника, ждете пока она согреется. Закваску из баночки я замешиваю в большой кастрюле с 500г муки и 800мл воды, оставляем на 6-8 часов, пока полученная опара не поднимется и не начнет опускаться. Из опары в отдельную баночку откладываем 3-4 столовые ложки, добавляем воду и муку согласно предыдущему абзацу, прячем в холодильник. И так по циклу до бесконечности.
В холодильнике закваска хранится долго. Главное, раз в 2-3 недели подкармливайте ее ложкой муки и не ставьте рядом с рыбой.
Приятного аппетита и будьте здоровы!
www.nightstork.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»