Бездрожжевой хлеб на самодельной закваске. 27.03.2015. Хлеб бездрожжевой на закваске
Бездрожжевой хлеб на самодельной закваске.
Рецепт предоставил Павел Юрьев.
Сначала делаем закваску. Для этого берём стеклянную банку на 0.5-1 литр, насыпаем две-три столовых ложки с горкой ржаной или пшеничной (её сложнее найти и она дороже) муки грубого помола, добавляем воды 1:1 и размешиваем. Сверху накрываем марлей или аналогичной натуральной тканью и закрепляем её резиночкой, чтобы закваска дышала, но не сохла и чтобы мушки не налетели. Ставим в тёплое место.
В пределах суток закваска начнёт пузыриться. Когда она увеличится в объёме в 2-3 раза, половину надо выкинуть, восполнив этот объём мукой и водой в соотношении 1:1 и снова поставить в тёплое место. Когда закваска снова достаточно увеличится в объёме, повторяем операцию. Через 2-3 итерации рост закваски временно прекратится — ничего страшного, одни микроорганизмы заменяются другими. Периодически, не реже 2 раз в сутки, выкидываем половину закваски, заменяя её на смесь муки с водой. Через какое-то время снова начнётся рост, и ещё через 1-2 итерации замены закваски на смесь муки с водой появится приятный запах советского кваса (никакой тухлятины и ацетона быть не должно), а закваска снова начнёт уверенно пузыриться. Значит, она готова, можно делать хлеб. Если что-то не получилось, надо сделать всё заново, возможно, почаще подкармливая закваску.
Чтобы не выводить закваску каждый раз заново, я всё время использую 70-80% в хлеб, а в остальное добавляю муки и воды в соотношении 1:1 и убираю в холодильник (не забудьте марлю с резиночкой), а к следующему разу достаю немного заранее, подкармливаю мукой и водой, она быстро снова расходится. Лучше делать хлеб не реже раза в пять дней, если делаете реже — раз в пять дней доставайте закваску, убирайте половину и подкармливайте, затем снова в холодильник.
————————————————————————-
Теперь, когда закваска готова, делаем сам хлеб. Сначала в стакане воды или молока растворяем чайную ложку соли и столовую ложку сахара или мёда. Затем добавляем пшеничную муку тонкого или грубого помола до состояния густой сметаны и тщательно вымешиваем, насыщая тесто кислородом. Чем дольше вымешиваем, тем лучше хлеб потом поднимется и тем равномернее будут дырки в мякише, потому что при вымешивании вырабатывается клейковина. У меня обычно уходит минут 10-15 на это. Далее добавляем пару столовых ложек растительного или размягчённого сливочного масла и снова вымешиваем до однородной консистенции. Затем добавляем закваску и муку. Муку я обычно добавляю цельносмолотую — это полезнее и субъективно вкуснее. Примерно 30% ржаной и 70% пшеничной получается в итоге, бывает даже до половины ржаной. Можно добавить семечек, орехов, отрубей или молотого льна, причём льна я обычно добавляю одну-две столовых ложки — и для вкуса, и для пищеварения. Итоговая консистенция — густое, но прилипающее к рукам тесто, которое ещё можно кое-как месить ложкой. От ложки и пластикового тазика более-менее отлипает.
Накрываем миску с тестом крышкой, чтобы оно не сохло и не привлекало насекомых, и даём подойти. Когда тесто увеличилось в два раза, ещё раз немного перемешиваем его, чтобы выгнать крупные пузыри и оставить мелкие.
Смазываем форму сливочным маслом, чтобы хлеб не пристал к форме. Я использую старые формы, по-видимому, с хлебозавода, доставшиеся мне по наследству от бабушки. Они достаточно узкие и высокие. Но можно использовать хоть форму для круглого кекса, лишь бы хлебу было куда подниматься. Вываливаем тесто в форму так, чтобы оно занимало её равномерно. Особо можно не разравнивать — когда тесто поднимется, оно станет ровнее. Накрываем чем-нибудь и оставляем на несколько часов в тёплом месте (на первой закваске может уйти часов до 8-12, на второй и далее уже часа 2-3 обычно бывает достаточно, особенно если закваски было много), пока тесто не увеличится в объёме в 2.5-3 раза. Перебарщивать тоже не стоит, 2.5 — идеально. Если поднимется слишком сильно, то крышка провалится при выпечке. Если увеличится менее, чем в 2 раза, то хлеб будет слишком плотным, если вообще пропечётся.
Когда видите, что скоро подойдёт, — включайте духовку на 230 градусов, пусть греется. Когда нагрелась и хлеб подошёл — ставим его в серединку или чуть пониже и оставляем только нижний нагрев (если есть такая опция у духовки), чтобы корочка не сгорела. Если у духовки такой опции нет, ничего страшного, просто корочка будет как у дарницкого, пережжённая. Минут через 10, когда видим, что хлеб подрумянился, убавляем духовку на 180 градусов — пусть теперь пропекается хорошенько. Когда подрумянились все видимые края хлеба и он начал отставать от формы — скорее всего, можно вынимать. На всякий случай достаём чутка и прокалываем зубочисткой — на ней не должно оставаться жидкого теста. Но мокрые крошки могут быть вполне — так надо. Достаём из духовки и оставляем минут на 5 в форме. Затем отскребаем, если необходимо, ножом от стенок формы и вываливаем на дерево или металлическую решётку, пусть остывает.
Горячий хлеб резать не рекомендую — мякоть сваливается в единый ком и пристаёт к ножу. Через часик, а лучше два уже можно нарезать, положить сверху сливочного маслица и ломоть сыра, и можно потчевать близких Обычно в первые сутки такому хлебу не требуется пакет. Просто положите отрезом на дерево. Если через сутки случилось чудо и хлеб ещё остался — можно и в пакет, и под полотенце просто положить.
Похожие советы:
Категория Без рубрики ← Как главный символ любви и женственности…sitlady.ru
Бездрожжевой хлеб на пшеничной закваске
Готовить бездрожжевой хлеб, с наслаждением ловя запах горячей выпечки, доставляет одно удовольствие и не составляет особого труда. Хлеб на пшеничной закваске никогда не покроется плесенью, даже при упаковке его в целлофан и длительном хранении, он всего лишь зачерствеет.
Откладывая каждый раз от готового теста некоторое его количество для следующей закваски, можно до бесконечности увеличить повтор процесса.
Время, необходимое для выпечки одной буханки, зависит от зрелости закваски. Пока она молодая и некрепкая, время подъема теста может дойти до 8 часов, но когда закваска усилилась подкормками сахаром и мукой в результате очередных замесов, подъем занимает 1-1,5 часа.
Ингредиенты для 1 буханки:
а) пшеничная закваска - 350 г,
б) вода - 250 мл,
в) растительное масло - 40 мл,
г) сахар - 0,5 ст. ложки,
д) мука - примерно 700 г,
е) соль.
Последовательность приготовления:
1. Переложить пшеничную закваску в миску.
2. Сюда же добавить сахар.
3. В теплой воде размять закваску (удобнее это делать рукой). Не растворившиеся комочки разойдутся в процессе брожения.
4. В разжиженную закваску добавить 200 г муки и венчиком перемешать.
5. В теплом месте бездрожжевая закваска примерно через час должна забродить - покрыться пузырьками и пеной.
6. Вылить масло, посолить опару.
7. Добавить муку.
8. Тесто перемешать с небольшим усилием ложкой. Оно должно получиться вязким и тягучим.
9. Примерно 3 ст. ложки теста отобрать в баночку и поставить в холодильник - это будет закваска для следующего хлеба, а остальным тестом заполнить форму (силиконовую емкость достаточно ополоснуть водой, а другие - предварительно смазать маслом).
10. В тепле бездрожжевое тесто будет подходить до краев формы 1-8 часов.
11. Форму с поднявшимся тестом поставить в пока еще не включенную духовку.
Затем выставить время - 55 мин. и температуру - 180 градусов. Когда духовка отключится, оставить в ней бездрожжевой хлеб до полного остывания.
Разнообразить бездрожжевой хлеб на пшеничной закваске можно добавлением в тесто жареного лука, сушеных трав и томатов, орехов, изюма. Каждый вариант хорош по-своему, попробуйте.
Приятного аппетита!
vkussovet.net
Бездрожжевой хлеб - авторский рецепт хлеба на закваске.
Как говорится в старой русской пословице: "Хлеб Всему Голова". Но вы знаете из чего делают современный хлеб, который продается в магазинах и супермаркетах? Многие люди даже не осознают, что кроме воды, муки и дрожжей производитель добавляет различные ароматизаторы, разрыхлители, усилители вкуса и другие компоненты, которые делают хлеб мягче, вкуснее, придают ему товарный вид, но сводят к нулю пользу.
Для меня вопрос качества хлеба остро стал буквально несколько месяцев назад. Именно тогда я и задумался о том, чтоб научиться готовить закваску и самостоятельно печь домашний, вкусный бездрожжевой хлеб. Скажу честно, что я опирался на рецепты, которые были найдены в интернете, но со временем вывел свой, о котором сегодня и расскажу. Итак, мой рецепт бездрожжевого хлеба на закваске довольно прост и если следовать советам и рекомендациям данным ниже, то уже совсем скоро вы сможете приготовить вкусный, ароматный, пушистый хлеб, который навсегда заставит вас забыть о покупном.
Авторский рецепт бездрожжевого хлеба: а какие нужны ингредиенты?
Для приготовления бездрожжевого хлеба вам понадобится минимум ингредиентов и не более 6 часов времени (4-5 из которых займет процесс подъема теста. Итак, нам нужно:
* мука - 500 грамм.Не имеет значения, какую муку вы будете брать. Можете использовать грубого помола, ведь говорят, что она полезнее, можете обычную, очищенную, белую. Я всегда использую обычную муку и бездрожжевой хлеб получается вкусный, пушистый и мягкий. Стоит также отметить, что 500 грамм - это лишь "Стартовое" количество муки. Всего у вас должно быть не менее 700 грамм, ведь можно не рассчитать с закваской или добавить много воды, и тогда тесто получится жидким. В таким случаях я всегда досыпаю муку и довожу тесто до нужной консистенции.
* закваска для бездрожжевого теста - 100 грамм.
* вода.Вода нужна для того, чтоб привести тесто в нужную консистенцию. Сколько ее понадобится точно сказать не могу. Я всегда набирая примерно 500 грамм и доливая понемногу, замешивая тесто. Когда вижу, что тесто на подходе, то перестаю добавлять воду. Все довольно просто и понятно. Мой совет, не нужно сразу вливать пол литра воды в муку, ведь может получиться очень жидкое тесто и тогда придется досыпать муки, добавлять закваски, проводить лишние манипуляции.* соль и специи.Тут все тоже делается по вкусу. Последний хлеб я готовил с добавлением сухой чесночной пудры и одной столовой ложки соли на килограммовый хлеб. Такой рецепт понравится бездрожжевого хлеба очень. Чеснок добавил особого аромата, при этом нет резкого вкуса и запаха. Да и с солью угадал, ведь хлебчик получился в меру соленый. Мой совет - добавляйте соль постепенно, чтоб не пересолить и не испортить все.* сода - 1 чайная ложка.Ранее мой рецепт бездрожжевого хлеба не содержал соды. Но буквально несколько дней назад я решил добавить ее в качестве эксперимента. Хлеб еще более мягкий и пушистый получился. Как показала практика, сода не вредит ни вкусу хлеба, ни его свойствам, а даже наоборот, делает его еще мягче.
Рецепт бездрожжевого хлеба: приступаем к этапам приготовления.
В большую миску высыпаем муку и добавляем в нее всю закваску, которая у вас есть. Я делаю соотношение муки и закваски примерно 1 к 5. если берем 500 грамм муки, то не менее 100 грамм закваски. Посмотрев другие рецепты бездрожжевого хлеба, я понял, что авторы кладут меньше закваски. Но мой рецепт уже не раз был испытан на практике и всегда получался отличный хлеб. Также хочу отметить, что я не использую весы и не кладу всем прям четко до грамма. Чувство меры приходит с опытом, поэтому поначалу можете использовать чашки и мерные стаканы, а далее такая необходимость отпадет.
Далее в миску с мукой и закваской начинаем аккуратно вливать воду, и замешивать тесто. Оно должно получиться довольно плотным и не должно липнуть к рукам. Как правило, тесто получится изначально жидковатым и липким, ведь у начинающего пекаря еще нет опыта и знаний. Но не расстраивайтесь если так получилось. Просто подсыпайте муку, продолжая замешивать тесто, и доводите его до нужной консистенции. Идеальное тесто должно не липнуть к рукам, быть мягким как детский пластилин, должно быть однородной консистенции и плотности. В среднем я замешиваю тесто не менее 10 минут. Делаю это вручную, но можете использовать и различные электронные приспособления. Замешивая вручную я чувствую тесто и могу понять когда нужно добавить воду или муку.
В процессе замешивания в тесто также следует добавлять соль и специи. Сколько и каких специй добавить - это зависит полностью от ваших предпочтений и желаний. В том случае, если хотите сладковатый хлеб, можно добавить изюм и орехи, если хотите более пряный, то чеснок, если же предпочитаете остренький хлеб, то поэкспериментируйте с перцем Чили. Я же, в большинстве случаев, ограничиваюсь просто солью. Мой совет - досыпайте соль аккуратно и постепенно. Добавили пол чайной ложки, замешали хорошо, немного попробовали тесто. Таким образом, если чувствуете, что мало соли, то добавьте еще. Я тоже раньше следовал рецептам и сыпал сразу столовую ложку, а в результате получал пересоленный бездрожжевой хлеб.
Как я уже писал выше, процесс замешивания теста занимает у меня не менее 10 минут. В конечном итоге тесто для бездрожжевого хлеба должно получиться плотное, но при этом довольно мягкое и эластичное. Лишь в том случае, если вы будете его мешать, то оно должно легко принимать любые формы, не должно крошиться или распадаться. Таким образом, если тесто крошиться, значит оно слишком сухое, нужно добавить немного воды. Лишь в том случае, если же тесто очень сильно липнет к рукам и посуде, то значит оно слишком влажное, и стоит добавить еще немного муки.
После того, как вы замешали тесто, формируем из него "Колобок", присыпаем небольшим количесвом муки, накрываем слегка влажным полотенцем (можно и сухим) и отставляем в теплом месте на 3-5 часов подниматься. Только в том случае, если вы добавили много закваски, то тесто поднимется буквально за 3 часа, если закваски маловато, то может подниматься и 10 часов. В среднем, мое тесто поднимается за 5 часов. В последний раз я добавил маловато закваски, и оставил тесто на ночь "Созревать". С утра оно уже поднялось и в результате получился довольно вкусный хлебушек. Еще один совет - не лейте много закваски. Хоть это и ускорит "Созревание" теста, но повлияет на вкус. Ваш бездрожжевой хлеб будет иметь кисловатый привкус, который может многим прийтись не по вкусу.
После того, как тесто поднимется, кладите его в формы и отправляйте в духовку. Я обычно кладу в квадратные формы, либо же просто выпекаю круглый хлеб на противне. Можете сделать на тесте несколько разрезов, чтоб оно лучше пропеклось. Также эти разрезы эстетической красоты готовому бездрожжевому хлебу добавят.На картинке вы можете увидеть как поднялся мой бездрожжевой хлебчик буквально за 4 часа. Он увеличился в размерах примерно в 2 раза. Поэтому, когда будете отправлять его "Дозревать" учитывайте это, чтоб потом не собирать тесто по столу и полу.
Последний этап - выпекание. Я выставляю духовку на 200 градусов и отправляю в нее тесто. Первые 20 минут пеку именно при такой температуре, потом уменьшаю до 180 и продолжаю печь еще 40 минут. В общей сложности хлеб печется 60 минут, при этом получается хрустящая запеченная корочка и весь хлеб отлично пропечется. Раньше я пек 40 минут, как прочитал в одном рецепте, но всегда был привкус сыроватого и липкого теста. Решил увеличить время выпечки и все стало на свои места.
Мои советы и рекомендации.
Хочу сказать, что в первый раз у меня получился не хлеб, а какая-то непонятная горячая масса, которая отдаленно напоминала хлеб. Я неправильно приготовил закваску, не соблюдал рекомендации из рецепта, добавил много воды, в результате чего тесто не поднялось. Но сейчас каждый хлебчик - это что-то необычное, вкусное, мягкое и ароматное. Поэтому, если у вас не получится с первого раза - не расстраивайтесь, все приходит с опытом. Но все же дам несколько полезных советов.1. не добавляйте много закваски, ведь она дает хлебу специфический кисловатый привкус. Уж лучше замесить тесто днем, поставив его подниматься на 6-8 часов и приготовить вечером ароматный бездрожжевой хлеб, чем добавить много закваски, и уже через 2 часа отправить тесто печься.2. будьте аккуратны с солью. Добавляйте ее постепенно. При этом хорошо замешивайте тесто и постоянно пробуйте его на вкус. Досолить вы всегда сможете, а вот с пересоленным тестом куда больше хлопот.3. учитывайте тот факт, что тесто будет в 2 или 2. 5 раза увеличиваться в размере. Поэтому возьмите подходящую посуду, чтоб оно не "Убежало".4. после того как достанете готовый бездрожжевой хлеб из духовки, накройте его влажным полотенцем и дайте так остыть. В том случае, если этого не сделать, то корочка у хлеба получится твердая, будет плохо резаться и сильно крошиться. А если же накрыть влажным полотенцем, то вся корочка будет мягкая.Вот, пожалуй, и все. Я представил свой рецепт бездрожжевого хлеба, который, надеюсь, понравится многим. Хочу сказать, что уже несколько месяцев готовлю этот хлебчик, угощаю им своих друзей и родных. Попробовав однажды домашний бездрожжевой хлеб, вы больше не захотите покупать пресную магазинскую выпечку. Автор: королюк Александр.
Ещё читайте статьи о полезных продуктах по ссылке http://zdorovoe-pitanie.ru-best.com/produkty/poleznye-produkty
zdorovaya-eda.com
Печем бездрожжевой хлеб на закваске.. Рецепт
Во-первых, оговоримся – мы называем бездрожжевой хлеб, в составе которого изначально не присутствуют дрожжи в отдельном виде. Вопрос, почему собственно без дрожжей сразу отпадает, когда посмотришь первые три странички этого документа (ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные – всем рекомендуем).ЗАКВАСКА
150г пшеничной муки 150г ржаной муки180-190г воды
Смешать все ингредиенты, затем смесь вымесить руками в тесто и оставить в стакане при температуре 24-25С на 22-24 часа. Покруче или помягче? Не так важно. Смесь не должна быть сухой и не должна быть липкой, чтобы можно было её нормально вымесить руками.
Тесто забродит и увеличится в объеме примерно в 2 раза (учитывайте, выбирая стакан). В этот момент молочнокислые бактерии и дикие дрожжи ещё в меньшинстве. В закваске ещё много посторонних бактерий, в том числе гнилостных и всяких других. Они отличаются от диких дрожжей и молочнокислых бактерий тем, что не могут жить в кислой среде.
Так что нам нужно наращивать кислотность закваски до рН 3.5-4.3 и, тем самым, ненужные гости вымрут, а нужные микроорганизмы будут процветать и размножаться, пока не достигнут предельной концентрации в тесте, что будет заметно по увеличению теста в объеме в 3-4 раза за 6-8 часов. Если кислотность нарастить слишком сильно, то и дикие дрожжи и молочнокислые бактерии погибнут в отходах собственной жизнедеятельности. Поэтому мы размолаживаем закваску с определенной частотой и в определенных пропорциях.
Хранить закваску нужно все время при комнатной температуре, освежая раз в два-три дня, если вы не печете каждый день. Если в помещении жарко, то замешивайте закваску как можно круче и присаливайте закваску, чтобы она продержалась пару суток до следующего "кормления".
РАЗМОЛАЖИВАНИЕ300г закваски300г белой муки150г воды
Точные количества не так важны, как пропорции. Свежей муки берут по весу столько, сколько закваски. Размолаживать в таких пропорциях необходимо каждые 6-8 часов в течение 2-3 суток, пока тесто не начнет увеличиваться в объеме в 4 раза за 6-8 часов после размолаживания. Если в помещении слишком тепло, то заквашенное тесто увеличится в объеме слишком быстро, не успев создать нужный аромат и вкус (зимой - откройте окошко и впустите свежий воздух; летом - поставьте кондиционер или откройте дверку холодильника).
Иногда заквашенное тесто становится липким, склизким, и не может подняться, что происходит из-за разрушения клейковины ферментом муки протеазой. Соль блокирует протеазу. Поэтому во время размолаживания иногда добавляют небольшое количество соли (щепотку), чтобы защитить клейковину теста от разжижения.
ОПАРА НА ЗАКВАСКЕ
После нескольких размолаживаний изначальной закваски будет достигнута нужная кислотность и концентрация диких дрожжей и молочнокислых бактерий в заквасочном тесте. Для того чтобы приготовить хлеб, на заквашенном тесте сначала заводят опару.
Пример опары на закваске:
105 г белой муки ( Мука пшеничная цельная )75 г спелой закваски8 г ржаной муки ( Мука ржаная цельная )65 г воды.
Смешать все ингредиенты, вымесить и оставить бродить на 6-8 часов или пока не вырастет в объеме в 3.5-4 раза. Если опара увеличится слишком быстро, быстрее чем за 6 часов, то нужно ставить бродить опару при более низкой температуре или добавлять меньшее количество закваски в опару, чтобы дать кислотности и ароматам накапливаться в опаре подольше. Когда опара готова, на ней замешивают тесто для хлеба, булочек, пирожков, блинов и т.п.
ХЛЕБ
500 г пшеничной муки грубого помола (Мука пшеничная цельная) или смесь белой муки с ржаной 1:2100 г опары1 столовая ложка растительного нерафинированного масла (Масло подсолнечное нерафинированное)2 чайных ложки соли (Соль морская пищевая)2 столовых ложки солода (Солод ячменный)200 мл водыСмешиваю все ингредиенты и хорошо вымешиваю тесто.Далее делаю следующее – дуршлаг ставлю на кастрюлю, на дно кастрюли наливаю немного воды для влажности. Сверху кладу ткань. 
Это нужно, чтобы при расстойке тесто дышало.
На ткань, посыпанную мукой, выкладываю тесто, закрываю тканью и ставлю в теплое место (чуть подогретая духовка) на 6-8 часов. Тесто увеличится в объеме в 2-3 раза.Смазываю противень кунжутным маслом, выкладываю и формирую хлеб. Делаю надрезы.Ставлю в разогретую духовку и выпекаю в течение одного часа при температуре 160 градусов.Хлебушек готов!В предложенном рецепте описано изготовление так называемого подового хлеба. Если у вас имеются подходящие формы для выпечки (желательно с антипригарным покрытием), то можно сделать формовой хлеб, то есть, заливая тесто в форму. При этом тесто, конечно же, должно быть жидким. Формовой хлеб обычно белее мягкий и пышный.
rucept.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»