LJ Magazine. Закваска для белого хлеба

Закваска из белого хлеба - Люда

Сегодняшний рассказ я начну с цитаты из Василевича. Он описывает как приготовить закваску для хлеба, если готовой нет под рукой.

ЗАКВАСКА

Прежде всего для раствора теста необходимо иметь закваску, от которой происходит брожение или окисание теста. Если-же ея не будет, то тесто не закиснет и не поднимется.

Закваской называется окисшее тесто, оставшееся от предыдущего печения хлеба. Если же хлеб пекут только первый раз, то закваски еще нет и её необходимо или достать где-нибудь, или приготовить самим.

Приготовление ея не сложно. В дежу (рис. 8) или в квашню всыпается примерно 15 фунтов (6.15кг) муки, туда же подливается ½ ведра (6 литров) теплой воды от 25° до 29° Р (31-36С), в которой разболтано 1/8 фунта сухих дрожжей (50г, Василевич имеет в виду сухие отрубяные дрожжи, какие показаны тут, Л.В.), за неимением их подливается 1 ковш квасной гущи: затем весь этот раствор оставляют закисать в продолжении суток. По истечении этого времени закваска уже годна для употребления.

Дежа, рисунок из книги Василевича. Источник

Иногда под руками не оказывается ни дрожжей, ни гущи, тогда муку просто смешивают с водой: и оставляют закисать; но нужно сознаться, что такая закваска может оказаться неудовлетворительной и весьма известно, что хлеб, изготовленный на ней, будет иметь вид опресноков. (имеется в виду оставляют закисать всего на одни сутки, для закваски такого типа нужно 3-5 суток закисания, Л.В.)

Закваска не должна сохраняться долеe одного, дня, если оставить ее лежать долее, то она перекиснет и переквасит растворенное на ней тесто.

Во избежание порчи закваски, т. е. чрезмерного окисания, к ней ежедневно примешивается небольшое количество муки, 1 фунт муки на 10 фунтов закваски, причем наблюдают, что-бы она не стала слишком густой или слишком жидкой. Самое лучшее, когда она по густоте имтеет вид теста, из котораго формуются хлебные караваи. Кроме того, для лучшаго сохранения ея, нужно чтобы она была собрана в один комок, где нибудь в уголке квашни, а не размазана по всему дну.

На куль (9 пудовъ весу) муки, хорошей закваски достаточно 10—11 фунтов==================

Василевич, перечисляя методы выведения закваски, не упоминает закваски из куска печеного хлеба. Такого рода методы тоже существовали и даже была официальная инструкция Союзхлебпрома 1933г, где подробно объяснялось как готовить закваску из хлеба (метод "б" в инструкции Союзхлебпрома).

Я готовила по этой инструкции закваску не раз, ибо так удается одним выстрелом убить двух зайцев: прекрасную закваску за сутки вывести с нуля и прекрасного кваса приготовить из кусков старого хлеба. Мой опыт описан ТУТ и она всегда получалась на ура. Имея кусок черного хлеба, уже на вторые сутки можно было напечь прекрасного хлеба.

В этот раз я попробовала вывести закваску из белой булочки. И вот что у меня вышло...

Все началось с того, что у меня рука не поднялась выбросить хлеб. Я нашла очень старую практически высохшую магазинную булочку где-то на задах моей кухни и выкинула её в мусорное ведро. Помучившись полчаса совестью я вынула её оттуда (она была в мешочке) и, вздохнув, решила залить её водой и поставить самосквашиваться в тепле. Я уже давно не пекла на закваске и можно было рискнуть и забацать новую порцию свежевыведенной для белого хлеба и для обдирного.

Старая белая булочка из магазина. Это чисто дрожжевое изделие промышленной выпечки.

Я разломала её на кусочки и залила дистиллированной водой.

Поставила её на сутки закисать при 38С. У меня такая температура поддерживается в духовке в режиме "расстойка". Дрожжи при такой температуре на развиваются, но для кисломолочных бактерий, выживших в хлебе или на поверхности хлеба, такая температура оптимальна. Размоченная булка через сутки при 38С. Внешне не видно никаких признаков брожения.

Для сравнения показываю как выглядит такая же мочка из ржаного заквасочного хлеба. Она явно пенится, масса "бродит".

Проверка кислотности лаксмусовой бумажкой показала, что булочка все-таки закисла, что кисломолочное брожение в ней пошло, за сутки рН жидкости достиг 4.0 и можно было раскармливать из этой мочки закваску.

Я протерла булочку через сито.

Протертую смесь мякиша с водой от замочки я использовала для заквашивания ею теста и для приготовления белого хлебного кваса.Закваску я решитла раскормить белой мукой.

А квас из протертой жижи я поставила на ложке полбяной муки и нескольких раздавленных виноградинах (изюма не было под рукой).

Что же произошло? Произошло нечто неожиданное. У меня вывелась чисто бактериальная закваска с бесподобно благоуханным кисломолочным ароматом. Она не поднималась, заквашенное тесто стояло и наливалось кислотностью и ароматом, не поднимаясь ни на миллиметр, сколько бы раз я ни освежала закваску. В исходной мочке из булочки не было дрожжей и в белой муке, которой я освежала закваску, их тоже не было.

Чисто бактериальная закваска, душистая и с нулевой подъемной силой. Бездрожжевая, как сказали бы в России сторонники бездрожжевого питания. Пузыри по поверхности - это захваченный тестом воздух между пленками клейковины. Такое бывает при тщательном вымешивании. Я пожала плечами и поставила её на холод, для подмешивания в будущее тесто на дрожжах.

Квас тоже был заторможенный в смысле дрожжевого брожения и прошел через пару суток ярко кисломолочной фазы. Ощущение было сюр - квас пах кефиром и вкус кваса был чисто кисломолочный, будто кефир пьешь безмолочный. Чудеса в решете! Но на третьи сутки там все-таки развилось спиртовое брожение и квас стал квасом, стрелял в глаз пузырьками как шампанское и ходил ходуном при пошевеливании сосуда.

В этот момент я перестала ломаться и решила все-таки освежить мою белую бездрожжевую закваску из белой булочки темной пшеничной мукой и стаканчиком кваса, для того, чтоб в ней размножились дрожжи из муки и кваса и у неё появилась подъемная сила.

Естественно, закваска поперла вверх.

Сейчас я веду её как закваску для шедевра от Лионеля Ватине, в виде традиционной опары или пулиша (муки к воде 1:1 по весу). От деликатнейшей закваски Ватине она отличается более интересным ароматом, необычным и ярким, вкусным и хлебным, с глубокой кисломолочностью. Кроме того, она холодоустойчива.

Я отпочковала от неё изумительную ржаную закваску по типу американки. Бактерии, которые там вывелись, прекрасно переносят хранение на холоде. Счастье есть.

Закваска из белой булочки, дамы и господа!

mariana-aga.livejournal.com

Белый хлеб на закваске: kavolekat

Этот хлеб по технологии приготовления напоминает Традиционный английский хлеб длительного брожения или Багеты из pâte fermentée, так как тесто для него довольно крутое и медленно подходит при комнатной температуре, но отличается тем, что сделан на закваске без дополнительного внесения дрожжей. Хлеб ароматный, с плотным, грубоватым по структуре, но не резиновым мякишем, практически не кислый (кислинка деликатная и проявляется больше в послевкусии). Хорошо подходит к простой домашней еде - супам, тушеным овощам, мясу, для бутербродов с сыром, колбасой или просто с маслом.На крутой закваске хлеб почему-то получается значительно менее кислым, чем на жидкой. Пшеничная закваска у меня Калифорнийская, довольно кислая. Как использовать ее для выпечки практически нейтрального по вкусу белого хлеба и сдобы, мне подсказала musa_tv Таня вот здесь. Закваску надо перевести в 50% влажность, 3 раза подкормить 1:2, каждый раз дожидаясь удвоения в объеме при комнатной температуре, после чего ее можно использовать в тесте.

Рецепт в пекарских %:

мука в.с. слабая, 10,3% белка - 100% (в том числе мука в закваске - 10%)сахар - 2%соль - 1,8%вода - по влагоемкости, тесто средней консистенции (у меня мука берет 60-65% воды)

Для буханки из 400г муки понадобятся:

мука в.с. - 360гзакваска крутая 50% влажности, предварительно освеженная - 60г (40г муки + 20г воды)сахар - 8гсоль - 7гвода - 220-240г

В хлеб на закваске обычно добавляют белый солод (0,2-0,5% от веса муки, если я ничего не путаю), т.е. на 400г потребуется 1/4-1/2 ч.л., но и с сахаром тоже получается неплохо.Перед замесом теста, кусочек закваски я подкатываю в шарик, режу ломтиками толщиной примерно 5 мм, и помещаю в миску с теплой подслащенной водой на 15-30 мин. (пока ломтики не всплывут на поверхность). Это делается для уменьшения кислотности закваски. На 0,5л воды температурой 30С надо добавить 2-3г (0,5 ч.л.) сахара.Далее, вылавливаю всплывшие ломтики закваски, отжимаю, взвешиваю (чтобы узнать, сколько впиталось воды). В миску, в которой замешивается тесто, кладу закваску, соль и сахар по рецепту, наливаю отмеренную воду комнатной температуры (за вычетом тех 5-10г воды, которые впитала закваска при замачивании) и распускаю закваску в воде с помощью погружного блендера. Процеживаю полученную жидкость через сито, чтобы избавиться от нерастворившихся нитей клейковины. Подсыпаю половину муки и взбиваю мучную болтушку венчиками миксера 3-4 минуты на средней скорости. Далее всыпаю остаток муки и замешиваю довольно крутое нелипкое тесто. Даю отлежку 20-30 мин., после чего еще 4-5 мин. вымешиваю тесто руками на столе, доводя его до полной однородности. Подкатываю его в упругий шар, смазываю растительным маслом, кладу в большую миску, затягиваю пленкой и убираю в прохладное место (на подоконник) на брожение.Брожение может занять 8-12ч., в зависимости от подъемной силы закваски и температуры в комнате, у меня тесто увеличилось в объеме в 2,5-3 раза за 11ч при 22-23С. Тесту на закваске, в отличие от теста на дрожжах, не дают полного выхода (т.е. максимального увеличения в объеме), т.к. в кислом заквасочном тесте клейковина сильнее разрушается в процессе брожения, достаточно 2-3 кратного роста в объеме. Далее все просто - разделка, формовка, расстойка и выпечка. Хлеб я формировала в шар в один этап (без предварительной расстойки), подогрела его в микроволновке, прикрыв пленкой от заветривания, на режиме разморозки до 30С. Расстаивала в подогретой духовке 45 мин. прямо на противне, прикрыв от заветривания большой перевернутой миской. Надрезы сделала ножницами - отсюда на хлебе гребешки, как у стегозавра. Выпекала, начиная с холодной духовки, выпечка у меня заняла 1ч 15 мин., вместе с прогревом духовки. Температура примерно 200-220С, первые полчаса под колпаком, потом в открытую, плюс еще 15 мин. хлеб допекался на спадающем жару в выключенной горячей духовке. Из-за избытка пара корочка получилась красивой, глянцевой, но раскрытие по надрезу несколько хуже, чем обычно.