Заварной ржаной хлеб. Хлеб заварной ржано пшеничный
Способ производства заварного ржано-пшеничного хлеба
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при производстве заварных сортов хлеба. Способ предусматривает замес теста с использованием экструдированного ржаного солода, не требующего предварительного заваривания, брожение, разделку, формование, расстойку и выпечку. При замесе теста ингредиенты берут в следующем соотношении, мас.%: мука ржаная обдирная - 22,27-25,07, мука пшеничная высшего сорта - 22,25-22,30, экструдированный ржаной солод - 8,35-11,13, смесь «Рогенколор» - 0,54-0,56, закваска-подкислитель «Аграм светлый» - 0,88-0,90, дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,38-1,40, соль поваренная пищевая - 0,82-0,84, вода - остальное. Сокращается время производства хлеба, увеличивается выход изделий, дольше сохраняется их свежесть.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве заварных сортов хлеба.
Уровень техники
Известен способ производства хлеба ржано-пшеничного заварного (ГОСТ 2077-84), предусматривающий приготовление заварки, закваски, замес теста, брожение, разделку теста на куски массой 0,73÷1,0 кг, укладку тестовых заготовок в формы, расстойку и выпечку при температуре 190-240°С в течение 50÷65 мин в зависимости от массы изделий.
Заварку готовят из смеси 10 мас.% муки ржаной обдирной, 5 мас.% солода ржаного ферментированного и 38 мас.% воды с температурой 95÷97°С с последующим выдерживанием смеси в течение 90-120 мин для осахаривания. Готовую заварку охлаждают до 32÷34°С и расходуют на замес теста.
Тесто готовят на густой закваске с влажностью 48-50%. Для приготовления закваски к 11 мас.% спелой закваски добавляют смесь, состоящую из 19 мас.% муки ржаной обдирной и 13 мас.% воды, и оставляют на брожение на 240-300 мин до достижения 12-16 град. кислотности.
Для приготовления теста используют следующие компоненты, мас.%:
мука ржаная обдирная - 36,42;
мука пшеничная высшего сорта - 32,37;
заварка - 12,14;
дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,04;
соль поваренная пищевая - 1,21;
вода - 17,82.
Тесто бродит 60-90 мин до накопления 9-13 град. кислотности. Выброженное тесто разделывают на куски заданной массы и далее процесс осуществляют так, как описано выше.
Недостатком этого способа является длительность процесса приготовления заварки, осахаривание которой длится до 120 мин. Кроме того, такой способ не гарантирует стабильность качества заварки, а следовательно, стабильность качества готовых хлебобулочных изделий.
Известен способ производства хлеба ржано-пшеничного заварного (ГОСТ 2077-84), исключающий стадию приготовления заварки. Способ предложен Санкт-Петебургским филиалом ГосНИИХП (Л.И.Кузнецова и др. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки. СПб., 2003, - с.91, патент RU 2189143, 7 A21D 8/02, БИ №26, 2002 г.) и предусматривает использование вместо традиционной заварки муку ржаную набухающую (ТУ 9293-007-11163857), полученную путем гидротермической обработки. Тесто готовят из следующего сырья, мас.%:
мука ржаная хлебопекарная обойная - 24,96;
мука пшеничная хлебопекарная в/с - 22,18;
мука ржаная набухающая (заварка сухая) - 5,55;
добавка подкисляющая комплексная «Цитрасол» - 2,5;
солод ржаной ферментированный - 2,77;
дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,72;
соль поваренная пищевая - 0,83;
вода - 40,49.
Приготовление теста возможно двумя способами:
1) рецептурное количество солода и 5 мас.% муки ржаной обдирной заливают водой с температурой 40°С и выдерживают в течение 60-120 мин, после чего расходуют на замес теста;
2) все рецептурные компоненты смешивают до образования однородной массы с температурой 28-30°С и оставляют на брожение на 90-120 мин. После достижения 9-13 град. кислотности тесто делят на куски заданной массы, укладывают в формы и направляют на расстойку на 50-60 мин. Продолжительность выпечки составляет 50-65 мин в зависимости от массы изделий.
Недостатком предложенного выше способа является то, что он не исключает использование ржаного солода, который традиционно заваривают на стадии приготовления заварки.
Предлагаемый способ направлен на сокращение времени производства ржано-пшеничных заварных сортов хлеба за счет исключения стадии заваривания муки и солода, на увеличение выхода изделия на 2,4%, а также на продление свежести готового хлеба на 24 часа по сравнению с хлебом по ГОСТ 2077-84.
Технический результат
Использование экструдированного ржаного солода не требует предварительного заваривания, а вносится в сухом виде непосредственно в дежу со всеми остальными компонентами. При этом экструдированный ржаной солод одновременно обладает свойствами заварки и выраженными вкусоароматическими характеристиками ржаного ферментированного солода. Техническим результатом является сокращение времени производства и стабильно хорошее качество готовых изделий: солодовый вкус и аромат, увеличение выхода, длительное сохранение свежести.
Технический результат достигается следующим образом.
Способ производства ржано-пшеничного заварного хлеба предусматривает приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, сухой закваски подкислителя «Аграм светлый» (ТУ 9293-024-18256266-03, состав: мука пшеничная набухающая, мука пшеничная, лимонная кислота, ацетат кальция), солода ржаного экструдированного, сухой пищевой смеси «Рогенколор» (ТУ 9295-026-18256266-03, состав: мука ржаная, мука солодовая обжаренная, сахарный колер для придания хлебу более темной окраски), дрожжей хлебопекарных прессованных и соли поваренной пищевой. Экструдированный ржаной солод не требует предварительного заваривания перед использованием, так как экструзионная обработка, вызвавшая клейстеризацию крахмальных зерен, обеспечивает продукту новую модификацию крахмальных зерен, что способствует одновременному проявлению в нем свойств заварки и ржаного солода без предварительного заваривания.
Для замеса теста все рецептурные компоненты загружают непосредственно в дежу тестомесильной машины, мас.%:
мука ржаная обдирная - 22,27-25,07;
мука пшеничная высшего сорта - 22,25-22,30;
экструдированный ржаной солод - 8,35-11,13;
смесь «Рогенколор» - 0,54-0,56;
закваска-подкислитель «Аграм светлый» - 0,88-0,90;
дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,38-1,40;
соль поваренная пищевая - 0,82-0,84;
вода - остальное.
К указанным выше компонентам добавляют воду и ведут замес в двухскоростной тестомесильной машине в течение 5 мин на медленной скорости и 3 мин - интенсивно. После замеса тесто должно иметь однородную структуру и температуру 25-28°С. Далее тесто выгружают из дежи тестомесильной машины и оставляют на брожение на 40-60 мин в условиях цеха. Выброженное тесто делят на куски заданной массы, формуют, укладывают в формы - для формового хлеба или на противень - для подового хлеба и отправляют на расстойку. Выпечку осуществляют в печах с небольшим количеством пара при температуре 220-240°С. Продолжительность выпечки составляет 45-70 мин в зависимости от массы изделий.
Готовые хлебобулочные изделия относятся к заварным ржано-пшеничным сортам, обладают выраженным солодовым вкусом и ароматом. По структуре мякиш хлеба с ржаным экструдированным солодом более эластичный, а корочка обладает большим глянцем и более интенсивной окраской, чем с традиционной заваркой. Кислотность соответствует нормативам, предусмотренным ГОСТ 2077-84 на данный сорт хлебобулочных изделий.
ПРИМЕР 1
При производстве ржано-пшеничного заварного хлеба однофазным способом в качестве заварки используют ржаной экструдированный солод.
Тесто готовят путем смешивания одновременно всех рецептурных компонентов, мас.%: муки ржаной обдирной - 22,27; муки пшеничной высшего сорта - 22,27; ржаного экструдированного солода - 11,13; смеси «Рогенколор» - 0,55; закваски-подкислителя «Аграм светлый» - 0,89; дрожжей хлебопекарных прессованных - 1,39; соли поваренной пищевой - 0,83 и воды - 40,67. Замес ведут на двухскоростной тестомесильной машине в течение 6 минут медленно и 3 мин интенсивно до образования массы однородной консистенции.
Температура теста после замеса 28-30°С. Тесто бродит в условиях цеха в течение 60 мин, после чего его разделывают на куски массой 0,44 кг с использованием на подпыл небольшого количества ржаной муки. Тестовые заготовки укладывают в формы и отправляют на расстойку при температуре 32°С и относительной влажности воздуха не менее 75%. После расстойки тестовые заготовки выпекают в печи при температуре 220-240°С в течение 60 мин. Поверхность испеченных изделий слегка сбрызгивают водой и оставляют остывать в условиях цеха.
Использование ржаного экструдированного солода позволило исключить стадию заваривания муки и солода и получить готовые хлебобулочные изделия с выраженными солодовым вкусом и ароматом, румяной корочкой, эластичным мякишем и длительным сохранением свежести.
ПРИМЕР 2
При производстве ржано-пшеничного заварного хлеба однофазным способом в качестве заварки используют ржаной экструдированный солод. Тесто готовят путем смешивания одновременно всех рецептурных компонентов, мас.%: муки ржаной обдирной - 25,07; муки пшеничной высшего сорта - 22,27; ржаного экструдированного солода 8,35; смеси «Рогенколор» - 0,55; закваски-подкислителя «Аграм светлый» - 0,89; дрожжей хлебопекарных прессованных - 1,39; соли поваренной пищевой - 0,83 и воды - 40,65. Все стадии технологического процесса выполняли аналогично примеру 1, кроме массы тестовой заготовки, которая составляет 1,1 кг, и продолжительности выпечки - 75 минут.
При существенном упрощении технологии готовые изделия обладают высокими потребительскими свойствами. Сокращение общего времени производства достигло более 2 часов.
Способ производства заварного ржано-пшеничного хлеба, характеризующийся тем, что он предусматривает замес теста с использованием экструдированного ржаного солода, не требующего предварительного заваривания, брожение, разделку, формование, расстойку и выпечку, причем при замесе теста ингредиенты берут в следующем соотношении, мас.%:
| мука ржаная обдирная | 22,27-25,07 |
| мука пшеничная высшего сорта | 22,25-22,30 |
| экструдированный ржаной солод | 8,35-11,13 |
| смесь «Рогенколор» | 0,54-0,56 |
| закваска-подкислитель «Аграм светлый» | 0,88-0,90 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,38-1,40 |
| соль поваренная пищевая | 0,82-0,84 |
| вода | остальное |
www.findpatent.ru
| ОРИГИНАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ(На одну буханку весом чуть более 1 кг) |
| Одна буханка должна содержать |
| - 560 г. – муки ржаной обойной |
| - 105 г. – муки пшеничной 2 с |
| - 35 г. – солода ржаного ферментированного |
| - 0,7 г. - свежих дрожжей тех лет |
| - 7 г. – соли |
| - 28 г. – мальтозной патоки |
| - 42 г .- сахара |
| - 3 - 4 г. – кориандра |
| ЗАКВАСКА (5 часов при 30 - 31 С) |
| **************************************************** |
| - 40 г. – зрелой ржаной закваски вл. 100% |
| - 55 г. – воды |
| - 80 г. - ржаной обойной муки |
| - щепотка (0,1 г) инстантых дрожжей (я не добавляла) |
| ЗАВАРКА |
| ****************************************** |
| (100 г воды теплой смешать с мукой и солодом |
| потом добавить 130 г. крутого кипятка |
| 5-6 часов при 63-65С) |
| - 84 г. – муки |
| - 35 г. - ферментированного (красного) солода |
| - 230 г. – воды |
| ОПАРА (до полного созревания при 28-29С |
| 2,5 - 3 часа) |
| - 349 г. – заварки (всю) |
| - 175 г. – закваски (100 г. муки 75 г. воды) |
| - 140 г. – воды;(увеличила на 100гр,для выпечки в форме) |
| - 180 г. – ржаной муки |
| ТЕСТО (выбраживание до максимального выхода при 28-29С |
| около 45-60 минут) |
| - вся опара |
| - 7 г. - соли |
| - 28 г. – мальтозной патоки |
| - 42 г. – сахара |
| - 45 г. – воды |
| - 105 г. – пшеничной муки 2 сорта |
| - 186 г. – муки ржаной обойной |
| - 3-4 г. – молотого кориандра. |
| Показать все (41) |
Хлеб ржано-пшеничный заварной
Заварной хлеб на закваске из ржаной (60 %) и пшеничной (40 %) муки. Хлеб — из одного ряда с Бородинским, Рижским, Карельским, Нарочанским хлебом. Сложный, трудозатратный, времязатратный, требует специальных знаний и малодоступных ингредиентов, очень вкусный — для продвинутых хлебопёков.
Ингредиенты :
Заварка
- Мука ржаная — 100 г
- Солод (30 г неферментированного пшеничного + 10 г ферментированного ржаного) — 40 г
- Кориандр (молотый) — 1 ч. л.
- Вода (130 мл тёплой + 130 мл кипятка) — 260 мл
Опара
- Тесто заварное (вся заварка)
- Закваска (ржаная) — 60 г
- Мука ржаная — 60 г
- Отруби (ржаные) — 1 ст. л.
Тесто
- Вода — 50 мл
- Патока (сахарный сироп) — 1 ст. л.
- Соль (9 г) — 1 ч. л.
- Мука ржаная — 70 г
- Мука пшеничная (1-го сорта) — 200 г
- Дрожжи (сухие) — 1/2 ч. л.
| Заварка. Смешать в миске сухие компоненты заварки. Влить тёплую воду, размешать. Влить кипяток, размешать. Накрыть миску крышкой и поставить в духовку при 60-65 град Ц. Держать заварку в духовке два часа. |
| Опара. Дать заварке остыть и добавить в неё закваску, ржаную муку и отруби. Опара должна бродить 4-5 часов. |
| Тесто. Добавляем к опаре воду, патоку (сахарный сироп), соль и дрожжи. Размешиваем и всыпаем остальную муку. Замешиваем тесто средней густоты: оно ещё липнет к рукам, но уже не сильно. Удобно смазывать руки растительным маслом. |
| Месим тесто не очень долго, нужно просто добиться однородности. Формируем шар. |
| Укладываем колобок теста в смазанную жиром форму для выпечки хлеба и ждём два часа, пока тесто не подойдёт. После этого выпекаем хлеб в духовке. Первые 5 минут — при самой высокой доступной температуре (300 град Ц) с паром, затем 35-45 минут при 220 град Ц без пара. Когда хлеб будет готов, верх можно смазать для блеска тёплым заваренным клейстером. Дать хлебу остыть, желательно около 12 часов. |
У этого хлеба довольна большая плотность (он тяжёлый), мякоть слегка влажная, приятный дразнящий запах и особый неповторимый вкус заварного ржаного хлеба. Хлеб менее сладкий, чем «Бородинский» или «Карельский», кислотность незначительна.
Хлеб хорошо хранится в холодильнике, при этом вкус становится со временем только лучше.
p.s. Соотношение ржаной и пшеничной муки 60:40 по весуp.p.s Хлеб непростой, он требует довольно много времени. Но если освоить технологию приготовления этого хлеба, то печь самому другой хлеб уже не захочется.
Поварёнок.ру
xn--80akakxqet7aq4b.xn--p1ai
