Простой белый хлеб и базовое хлебное тесто. Тесто хлеба из

Хлебное тесто: советы, рецепты, рекомендации, как приготовить

Хлеб-батюшка всегда желанен на столе

Хлеб – незаменимый спутник человечества на протяжении многих тысячелетий. В каждой стране его делали раньше из различных ингредиентов – не только из пшеничной и ржаной муки, как сейчас, а из риса, маиса, кукурузы и многих других ингредиентов. В зависимости от региона способ выпечки и форма хлеба очень сильно разнились.История хлеба

Из сброженного теста научились готовить хлеб ещё древние египтяне. По легенде когда-то раб испек лепешки из закисшего теста, чтобы избежать наказания за то, что тесто прокисло. Они оказались вкуснее, чем пресные, и такая выпечка хлеба прижилась в Египте.

Египетский хлеб готовили в форме пирамиды, плетёнки, продолговатый, в виде рыбы или сфинкса. На хлебе ставили символы семьи или рода, розы, если хлеб был предназначен для детей – знак был петухом, котёнком и т.д. Затем этим искусством овладели в Греции и Риме. Белый хлеб там был только для богатых людей, бедные и рабы ели только плотный чёрный хлеб.

В Османской империи хлеб имел широкое распространение. Если для бедных он являлся основным источником пищи, на столе богатых хлеб представлял обычное дополнение стола. После завоевания Стамбула турками первым делом там было налажено производство хлеба. В 1502 году решением султана был введён закон о гарантировании отличного качества хлеба, который позволил получить много замечательных хлебопёков.

В Швейцарии хлеб раньше также был основным источником питания – так, в среднем его ели 400 г в сутки. А в монастырях прислуга получала 700-950 г хлеба в день. Так, самое распространённое блюдо фондю представляет собой обычные кусочки хлеба, которые окунали в расплавленный сыр. Белый хлеб раньше тоже могли позволить богатые люди, бедные обычно ели чёрный хлеб или испеченный из муки второго сорта.Делаем хлебное тесто

Хлебное тесто отличает от других простой состав. Классический рецепт хлеба, испечённого на дрожжах, включает ещё муку, воду, растительное масло, немного соли и сахара. В хлебном тесте нет сдобы – большого количества сахара, масла, яиц, молока и молочных продуктов.

Сейчас все большее внимание уделяют качеству хлеба. Поэтому хлеб в хлебопечке – наиболее простой, быстрый и удобный способ его получения. Помимо того, что его отличает изумительный вкус (семьи, которые попробовали его, первое время не могут насытиться), натуральность компонентов и удобства для хозяйки (специальная программа позволяет получить утром или вечером свежий и тёплый хлеб) являются неоспоримыми преимуществами приобретения хлебопечки.

Но если нет хлебопечки – не беда. Тесто можно замесить и ручным способом, хотя это требует больших затрат времени, зато, по мнению некоторых, такой хлеб приобретает особенную энергию от рук кулинарки. После того как тесто подошло один раз, его можно вымесить, класть в форму для выпечки и после второго подъёма ставить в духовку. Чтобы хлеб в духовке получился особенно пористым, можно вымешать его дважды – тогда углекислый газ, вырабатываемый дрожжами, сделает структуру теста нежной и воздушной.

Хлебное тесто может быть пресным – к примеру, тесто для лаваша и мацы представляет собой смесь муки и воды, соли и растительного масла. А вот бородинский хлеб готовят из заварного теста, для чего муку заваривают с маслом и водой либо молоком, после чего в смесь добавляют сырые яйца. Можно печь хлеб в мультиварке – класть в чашу тесто, ставить на режим «Выпечка», задавая время на 60-65 минут.

Несколько секретов хлебного теста включают следующие:

- сухие добавки должны быть в соотношении 1 к 4 к жидкости;

- жиров и масел следует вводить максимум одну часть на две части жидкости;

- молока нельзя класть больше, чем воды, а хлеб, который делают из молочного теста, следует формировать небольших размеров для лучшего пропекания;

- чтобы площадь корочки была больше, следует на поверхности сформированной буханки или булки сделать надрезы.

И тогда домашний хлеб получится особенно вкусным.Виды национального хлеба в Европе

В Германии сейчас очень много сортов диетического хлеба с добавками картофеля, капусты, моркови. А еще туда кладут орехи, тыквенные семечки и даже оливки (см. хлеб с оливками). Немецкие хлеба отличает увесистость и солидность, ведь немцы включают немало хлеба в ежедневный рацион.

Ирландские хлеба отличает крайняя необычность – фарлс делают из смеси пшеничной муки и геркулеса, фадж – из картофеля с петрушкой, а в сладкий хлеб брам брак кладут сухофрукты, мармелад, пряности.

Итальянцы имеют множество видов хлеба, поскольку в каждой провинции или местечке есть своя технология его приготовления. Сюда входят фокачча и брускетта, манина феррарезе и боволо, чиабатта и многие другие. Брускетту отличает подсушенность, аромат чеснока, оливковое масло и базилик. В фокаччу добавляют оливки, розмарин и белое вино, что делает её бесподобной. А деревенская лепёшка чиабатта покоряет простотой и хрустящей корочкой.

Фокачча имеет пористый мякиш и бугристую корочку. Её пекут при очень высоких температурах. Еще в фокаччу могут добавлять ветчину или сыр, посыпать сверху ароматными травами и солью крупного помола. Фокаччу делать можно с оливками и луком, с чесноком и розмарином и даже с черешней.

Багеты – любимый хлеб французов, но он приобрёл популярность в других странах, хотя такого аромата, как во Франции, его достичь удаётся, если используется французская мука. Из Греции в Европу пришёл греческий пасхальный хлеб, который отличается использованием молока, сливочного масла и яиц, а украшается варёными и взбитыми яйцами, миндальными хлопьями.

Еврейские булочки в виде кольца называют багели. Они представляют собой изделия из дрожжевого теста, которое отваривают недолгое время в кипятке, а потом выпекают в духовке. Можно приготовить и мацу.Восточный хлеб и мексиканские тортильи

Традиционным хлебом греческой и турецкой кухни является пита, но её часто используют и на Ближнем Востоке. Пита представляет собой небольшие и тонкие булочки с кармашками, которые едят с шашлыком и всевозможными салатами. Грузия, Армения, Иран и большинство азиатских стран выпекают лаваш, представляющий собой тонкую лепёшку.

Индийский хлеб готовят из муки очень тонкого помола, без дрожжей, но технология выпечки такова, что хлеб получается изумительно вкусным и пористым, правда, его лучше есть свежеиспечённым. На Тибете едят лепёшки из цампы – муки из легкопрожаренных зёрнышек ячменя. Они напоминают своеобразный лаваш.

Национальным хлебом мексиканцев являются тортильи, которые изготавливают из маиса или кукурузной муки с добавлением обычной воды и соли. Эти лепёшки выпекают на тяжёлой раскалённой сковороде не более минуты.

Поэтому и сейчас приобретают популярность различные сорта хлеба – благо, чудеса современной техники позволяют экспериментировать – испечь можно и белый, и ржаной хлеб, сладкий и со всевозможными добавками.

1000.menu

Тесто для ржаного хлеба / Тесто / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Многим хозяйкам кажется, что приготовить хлеб в домашних условиях очень сложное и трудоемкое занятие. Отчасти, это так, но спешим вас разуверить, что данное мероприятие не сложнее, чем испечь пирог. Зато домашний и еще теплый хлеб по своим свойствам и вкусовым свойствам не сравнится с заводским. Представим вам рецепт теста для ржаного хлеба. Почему именно его? Да потому что он настолько полезен, что просто обязан присутствовать в вашем рационе. Он очищает организм и насыщает его полезными микроэлементами, также способствует пищеварению и нормальному обмену веществ.

Ингредиенты для приготовления теста для ржаного хлеба:

Вода чистая отфильтрованная (теплая) 1 стакан
Молоко (любой жирности) 4 столовые ложки

Сухие дрожжи 1,5 чайные ложки
Сахарный песок 1,5 чайные ложки
Ржаная мука 300 грамм
Соль поваренная 1 чайная ложка
Пшеничная мука в/с 150 грамм
Растительное масло 2–4 столовые ложки

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Мерный стакан
Столовые приборы
Миска
Крышка
Кухонное полотенце
Духовка
Противень

Приготовление теста для ржаного хлеба:

Шаг 1: Готовим опару.

Для начала в глубокой миске соедините полстакана чистой теплой воды с молоком, тщательно размешайте. Затем добавьте сухие дрожжи, сахар и 100 грамм ржаной муки. Хорошенечко вымешайте, а затем накройте миску крышкой и оставьте в теплом месте, примерно на 1 час. За это время дрожжи перебродят, и тем самым тесто заметно увеличится в объеме, станет пышным и мягким. Поднявшуюся за это время опару обминайте руками, при этом не стоит ожидать слишком высокого подъема, как только появится "шапочка" из теста, сразу приступайте.

Шаг 2: Готовим тесто.

Потом добавьте к тесту еще полстакана теплой чистой воды, соль, пшеничную муку, 200 грамм ржаной муки и 2 столовые ложки растительного масла. После этого долго и тщательно вымешивайте тесто руками. Оно должно получиться очень гладким, эластичным и легко отставать от рук. Затем, снова накройте миску крышкой, оберните чистым кухонным полотенце и оставьте в теплом месте на 2,5 часа, чтобы тесто выбродило и поднялось.

Шаг 3: Формируем и запекаем хлебушек.

Спустя это время обомните тесто. Для того, чтобы с ним было удобнее работать, руки и рабочее пространство необходимо немного смазать растительным маслом. Сформируйте из теста круглый каравай или овальный батон. Готовое изделие обмажьте растительным маслом при помощи кулинарной кисти или руками и поместите на противень. Сверху накройте чистым кухонным полотенцем и оставьте еще на 1 час. Это необходимо для того, чтобы изделие подошло, а тесто подготовилось к выпечке. Если этого не сделать, то хлеб не получится пышным и потеряется масса его вкусовых качеств. Духовку предварительно разогрейте до 180 градусов, после чего поместите в нее противень с батоном или караваем. Не забудьте снять с него полотенце. Время выпечки изделия 45 минут. Но это очень неточно, так как все зависит от индивидуальных свойств прогрева вашей духовки. Готовое изделие должно зарумяниться, а его внутреннюю готовность можно проверить спичкой или зубочисткой. Для этого проколите ею изделие: если на ней ничего не останется, то тесто готово. А если кусочки теста пристанут к деревянной поверхности, то время термической обработки необходимо еще увеличить.

Шаг 4: Подаем тесто для ржаного хлеба.

Как только хлебушек будет готов, выньте его из духовки, переложите на чистое кухонное полотенце, сверху им же укройте и оставьте настояться примерно на 1 час. Остывший ржаной хлеб нарезаем на порционные куски и подаем на стол. Его можно кушать с чем угодно: первыми и вторыми блюдами. Также такой хлеб идеально подойдет для приготовления бутербродов и сэндвичей. Приятного Вам аппетита!

Советы к рецепту:

– — Особенно полезно ржаной хлеб употреблять во время диеты или если вы придерживаетесь догм здорового питания. Это связано с тем, что волокна ржаного хлеба способствуют ощущению сытости, хотя по факту содержат в себе очень мало калорий. К тому же такой продукт является своеобразным «дворником» организма: очищает его и тотально выводит шлаки.

– — Регулярное употребление ржаного хлеба снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, так как его микроэлементы балансируют уровень холестерина в нашем организме. 6-8 ломтиков такого хлеба в день значительно улучшат работу вашего сердца.

– — Содержащиеся в ржаном хлебе минеральные вещества стимулируют деятельность мозга и укрепляют все группы мышц человека. Кроме этого, в ржаном хлебе имеются различные витамины, в частности, группы В, которые постоянно требуются для кожи, ногтей и нервной системы человека.

www.tvcook.ru

Простой белый хлеб и базовое хлебное тесто: kavolekat

Несложный рецепт белого пшеничного хлеба из муки высшего сорта с удобным расписанием, подойдет для новичков и работающих людей. Тесто заводится с вечера, минимально вымешивается и выбраживается сутки в холодильнике (где может хранится до 2 суток) или ночь при комнатной температуре. Такое тесто универсально и подходит для выпечки формового и подового хлеба, простых несдобных булочек, лепешек, питы, пиццы и фокаччи. Из него же можно печь и чабатты и даже постные дрожжевые оладьи и пышки, только потребуется добавить больше воды для получения теста очень мягкой консистенции. Хлеб выходит ароматный, нечерствеющий двое-трое суток.Рецепт я позаимствовала здесь, но несколько его видоизменила – ввела подкисляющую добавку (небольшое количество любого кисломолочного продукта или яблочного пюре) для улучшения аромата и замедления чествления. Тесто я также делаю не нормальной консистенции (62,5% воды), а мягкой (70-75% воды), т.к. замешиваю его не руками, а с помощью спиральных насадок ручного кондитерского миксера (450 Вт), который не справится с более крутым тестом.

Рецепт в пекарских процентах:мягкая (слабая) пшеничная мука высшего сорта 10,3% белка – 100%яблочное пюре или любой кисломолочный продукт (кефир, сметана) – 4%соль – 1,8%дрожжи сухие быстродействующие (у меня Саф-Момент) – 0,1%вода – 70-75% (по влагоемкости, для теста мягкой консистенции)

Рецепт на буханку из 400г муки (выход готового хлеба примерно 600г):

Из этого количества муки можно испечь одну большую буханку, 2 маленьких или 10 булочек по 55г.мука пшеничная высшего сорта 10,3% белка – 400гяблочное пюре или любой кисломолочный продукт (кефир, сметана) – 20г, 1 ст.л.соль – 7гдрожжи сухие быстродействующие (у меня Саф-Момент) – 0,5г, 1/8 ч.л.вода горячая 50-54С (по влагоемкости, для теста мягкой консистенции) – 260г

Для чабатты потребуется больше воды – примерно 80% от веса муки, для данного рецепта – 300г, а для оладьев и пончиков делается тесто 100% влажности, т.е. 380г.

Итак, замешиваем тесто и делаем хлеб:

1. В кастрюлю или миску, в которой замешивается тесто, отмерить соль, половину муки, сухие дрожжи (смешать с мукой), яблочное пюре (или что-нибудь кисломолочное) и влить горячую (50-54С)воду. Взбить мучную болтушку венчиками миксера 3 мин. на средней скорости. Оставить в покое на 10 минут для активации дрожжей.2. Всыпать остаток муки и замесить мягкое тесто, вымесить до однородности. Убрать кастрюлю с тестом в холодильник на час для набухания белков муки , тесто должно остыть до комнатной температуры или ниже.3. В течении этого часа надо 3 раза доставать тесто из холодильника с интервалом 15-20 минут и промешивать спиральными насадками миксера 1-2 минуты. После последнего промешивания дать тесту отдохнуть в холодильнике 10 минут (1).4. Далее выложить тесто на смазанный растительным маслом стол, растянуть в прямоугольный пласт (к этому моменту тесто должно тянуться в толстые пленки), сложить конвертом и подкатать в упругий шар. Смазать его растительным маслом, положить в миску, затянуть пленкой и убрать на брожение. Тесто может увеличится в объеме до 6-8 раз, на тесто из 400г муки нужна посуда объемом не менее 2,5-3х литров.5. Брожение 8-12ч при комнатной температуре (18-22С) или до суток в холодильнике (10-12C, в контейнере для овощей или на дверце). Если тесто к моменту выпечки недостаточно увеличилось в объеме (недобродило), то обмять его, согреть в микроволновке, как описано в пункте 6. и оставить в тепле при 30С примерно на час или пока не вырастет в объеме в 2-3 раза.6. Выложить спелое тесто на подпыленный мукой стол, аккуратно растянуть в прямоугольник, выбивая ладонями крупные пузыри и сложить конвертом (втрое и еще раз втрое). Подкатать в упругий шар (если тесто тугое, то не надо, чтобы не порвать поверхность). Подпылить мукой, завернуть в пленку и согреть в микроволновке на минимальной мощности 2-3 минуты (70 Вт, режим деликатной разморозки). Тесто должно стать слегка теплым на ощупь – 30-35С.7. Оставить на предварительную расстойку на 5 минут.8. Расплющить тесто в лепешку и подкатать в упругий шар (для круглого подового хлеба) или в батон (скрутить из лепешки тугой рулет, обжимая ребром ладони каждые четверть оборота и защипывая концы). Шов (узелок) заготовки подпылить мукой, чтобы дно хлеба не прилипло к пергаменту во время выпечки.9. Поставить расстаиваться на пергаменте швом вниз в чугунке в подогретую до 40С духовку на 25-30 минут. Расстойка неполная, до увеличения в объеме в 2-2,5 раза. Прикрыть крышкой от заветривания.10. Надрезать хлеб на глубину около 1 см, поставить в ненагретую (!) духовку (на нижнюю или вторую снизу полку) и включить ее на максимум (у меня газовая, нагрев снизу). Через 15 минут убавить огонь. Выпекать с паром (под крышкой) первые 30 минут, снять крышку, развернуть чугун и переставить его на среднюю по высоте полку, чтобы не подгорела нижняя корка. Допекать еще 20 минут на малом огне до румяной корочки. Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить хлеб еще на 10 минут на спадающем жару.11. Остудить на решетке минимум час перед тем, как резать.

Примечания:

(1) В упрощенном варианте вымешанному до однородности тесту я даю отлежку 10-15 минут, после чего не вымешиваю повторно миксером, а сразу складываю конвертом и убираю на брожение. Если брожение при комнатной температуре, тесто надо остудить в холодильнике до 10-12С, а только потом выставить в комнату, чтобы не перебродило.

(2) Если миксера нет, то тесто замешивать вручную следующим образом:1. В большую миску высыпать всю муку горкой и раскопать углубление (колодец) до дна миски. В колодец насыпать соль, сухие дрожжи, смешав их со столовой ложкой муки и подлить примерно полстакана горячей воды (+50С). Разболтать вилкой и оставить на 10 минут для активации дрожжей.2. Добавить яблочное пюре или кисломолочку, размешать с мучной болтушкой, влить остаток воды и замешивать тесто ложкой или лопаткой, далее выложить на стол и растирать руками до однородности, с помощью скребка или лопатки.3. Убрать тесто под пленку и в холодильник на час, в течении которого доставать и складывать конвертом 3 раза с интервалом 15-20 минут. После последнего складывания подкатать в упругий шар и убрать на брожение.

(3) Хлеб я выпекаю, ставя его в холодную духовку. Для чабатты этот метод не подойдет – ее надо класть на выпечку в раскаленный чугун, иначе она не вздуется в от жара, а расползется в лепешку. Так что расстаивать чабатту надо на столе на пергаменте под пленкой, а в это время нагревать духовку.

kavolekat.livejournal.com

Универсальное дрожжевое тесто на опаре. Хлеб из пшеничной обойной муки: kavolekat

На фото батоны весом 300г из цельнозерновой пшеничной муки: 0,1% инстантных дрожжей, 4% меда и 3% оливкового масла, 1,5% соли, 20% сметаны. Корочка тонкая, аромат и вкус со сдобными нотками.

Мой самый любимый хлеб – на опаре. В домашних условиях заводиться с таким хлебом не очень удобно, поскольку цикл его производства занимает 8–9 часов, но, к счастью, один или несколько технологических этапов можно проводить в холодильнике – брожение опары, теста или расстойку заготовок.Постепенно у меня выработался домашний рецепт-конструктор универсального опарного теста, из которого можно изготовить самые разные изделия, от хлеба, плетенок и булочек до пирожков и пиццы. Технология приготовления теста одна и та же: из половины муки с половиной жидкости и всеми дрожжами по рецепту я ставлю густую опару, а из другой половины муки и остатка жидкости (воды) делаю пресное тесто и оставляю его на аутолиз, пока опара бродит. Далее оба вида теста соединяю и вымешиваю вместе с солью и дополнительными ингредиентами: жиром и сахаром (или без них). Аутолиз позволяет легко и без напряга вымесить тесто даже вручную в течении 10-15 минут или существенно уменьшает нагрузку на тестомесильные приборы.

Количество соли варьирую от 1,3 до 2% в зависимости от желаемой "солености" изделий. Количество жира и сахара от 2% (для хлеба во французском стиле) до 4% (а ля советские батоны). Для сдобных изделий делаю перебивку (отсдобку) теста после часа брожения, вмешивая в тесто дополнительный сахар и жир – до 14% жира и сахара в сумме для сдобных булочек и пирожков и более для высокорецептурной сдобы (хлеб наподобии "Майского" с изюмом). Консистенцию теста я стараюсь делать умеренно мягкую, с гидратацией 68–75% (в зависимости от влагоемкости муки) – с таким тестом удобно работать, оно послушное и податливое.

Пшеничную муку использую от высшего сорта до цельнозерновой (или смесь разных сортов муки) – варьирую только количество дрожжей (чем ниже сорт муки, тем меньше дрожжей). Количество дрожжей я обычно беру минимальное, от 0,1% к массе муки (для цельнозерновой) до 0,33% (для высшего сорта) сухих инстантных к массе муки в опаре. В пересчете на прессованные это будет 0,3–1%. Небольшая дозировка дрожжей позволяет получить мелкопористый плотный и сытный мякиш, характерный для советских батонов и удобный для приготовления из хлеба бутербродов. Для более нежного, пышного и открытого мякиша можно увеличить дозировку дрожжей в 1,5–2 раза.

Я очень люблю подкислять пшеничное тесто, особенно из муки низких сортов, добавками кисломолочных продуктов, яблочного сока, светлого пива, домашнего кваса или закваски – 10–20% к массе муки, это существенно улучшает вкус и аромат хлеба и он дольше сохраняет свежесть.

Опару и тесто я выбраживаю при комнатной температуре, +22–24С, так же как и расстаиваю заготовки. Если найти теплое место с +28–30С, то цикл приготовления хлеба можно сократить с 9–10 часов до 7–8. Ориентируюсь в основном на органолептические, а не временные критерии готовности опары и теста – появление явного спиртового аромата от опары и увеличение теста при брожении не менее, чем в 2-2,5 раза (для теста из цельнозерновой муки) и в 3–4 раза для теста из муки высшего и 1 сорта.

Раскладку приведу для хлеба из 1кг пшеничной цельнозерновой муки с гидратацией 70%.

Опара, 3–4 часа при +24С:мука пшеничная хлебопекарная цельнозерновая 500гсыворотка или кефир 200г (я взяла сметану 15% жирности)вода 150гдрожжи сухие инстантные "Саф-Момент" 1гсахар 10г или 13г меда или патоки (крахмальной, мальтозной)

Дрожжи смешиваю с мукой, кефир прямо из холодильника с горячей водой из чайника и медом. Жидкие добавляю в сухие, замешиваю тесто до однородности. Желательная температура опары сразу после замеса +28С.Опаре даю выбродить до максимального увеличения в объеме (при надавливании пальцем ямка не выправляется), после чего разрываю ее и нюхаю – если аромат спиртовой, значит готова. Если нет, то обминаю ее конвертиком и даю еще раз подняться до максимума (это уже происходит вдвое быстрее и опара обычно готова).Опару удобно замесить вечером и после удвоения опары в объеме ее обмять и убрать в холодильник до следующего дня. На следующий день согреть до +16С и можно использовать для замеса теста.

Примечание 1: можно замешивать опару на очень небольшом количестве дрожжей (0,5г инстантных или 1г прессованных) выбраживать ее в прохладном месте с температурой +14–16С в течении 8–12 часов. Этот способ лучше подходит для опары из муки высшего и 1 сорта. Чтобы опара не перебродила, можно внести в нее 1% соли от веса муки в опаре, в данном случае это 5г (эту соль нужно будет потом вычесть из рецепта).

Предварительное тесто, 1–3ч при +24С:мука пшеничная хлебопекарная цельнозерновая 500гвода 350г

Замесить тесто аналогичным опаре образом и оставить в прохладном месте, можно в холодильнике. Если тесто замешивается для аутолиза на ночь, можно внести в нее 1% соли от веса муки в предварительном тесте, в данном случае это 5г (эту соль также нужно не забыть вычесть из рецепта).

Тесто, 2–2,5ч при +24С с 1 обминкой:вся опаравсе предварительное тестосоль от 13–15г (для нейтрального вкуса) до 18–20г (для солоноватого хлеба)сахар 25г или 30г меда или патоки (крахмальной, мальтозной)масло растительное (оливковое) 30г

Маргарина или сливочного масла в тесто потребуется, соответственно, 40г. Примечание 2: для сдобных булочек количество сахара и жиров удваиваю, а для высокорецептурной сдобы – утраиваю. В этом случае при замесе теста вношу только 1/3 сахара и жиров, остальные сахар и жиры – при отсдобке.

Все ингредиенты теста вымешиваю 10–15 минут руками на столе или 6 минут в миксере на малой скорости и 1–2 минуты на большой. Готовое тесто отлипает от рук и дежи, тянется в пленки, при сворачивании в шар покрыто пузырьками.Брожение до увеличения в 2–2,5 раз в объеме. Далее тесто обминаю – складываю конвертом (так получается более открытая пористость) или вымешиваю 5 минут на столе вручную или 1–2 минуты в миксере на малой скорости (для более ровной мелкой пористости). Еще раз даю выбродить до увеличения в 2,5–3 раза в объеме (при надавливании на тесто пальцем остается ямка) Готовое к разделке тесто имеет приятный специфический аромат с едва заметной спиртовой ноткой.

Примечание 3: для теста из белой пшеничной или из сильной муки можно дать 2 обминки, через 30–45 минут после замеса и за 30 минут до окончания брожения.

Примечание 4: если тесто нужно убрать в холодильник до следующего дня, сделать это можно сразу после замеса для теста из цельнозерновой муки, а обминку сделать через 1–2 часов брожения в холодильнике, после чего оставить тесто до следующего дня. Тесто из белой пшеничной муки можно убрать в холодильник после обминки. Перед разделкой я предпочитаю согреть тесто до +16С, но можно формовать и холодным.

Процессы формовки, расстойки и выпечки подробно описывать не буду, поскольку они отличаются для разных видов хлеба и выпечки. Из готового теста можно формировать практически любые изделия: круглые буханки и батоны, булочки и пирожки, с надрезами и без. Примечание 5:Для изделий во французском стиле, красиво открывшихся по надрезам с "гребешками" желательно не добавлять в тесто жиры совсем или добавлять не более 2%.

Я сформировала два батончика из 350г теста: шарики, отдых на столе 5 минут, батончики. Расстойка швом вниз на пергаменте под пленкой 1 час при +27С (кухня уже прогрелась от духовки). Наколола деревянной палочкой, смазала водой. Скинула оба батона вместе с пергаментом на хорошо прогретую "железяку", пекла с паром 25 минут.

Верхняя корка получилась светлее нижней – с моей духовкой крайне трудно совладать. Мякиш получился открытый, пористый, что более соответствует формовому хлебу или хлебу с расстойкой в корзинах. Если убавить воду и вымешивать тесто при обминке дольше и интенсивнее, получится батон с более правильным, округлым ломтем на срезе.Думаю, если добавить в опару вместо кисломолочки немного спелой закваски на пшеничной муке, вкус и аромат хлеба будут более глубокими, хлебными, с кислинкой. Но мякиш моего хлеба мне очень понравился: очень нежный, рыхловатый, но совсем не крошится. Таким может быть только дрожжевой хлеб на хорошо выброженных опаре и тесте. Ни пулиш, ни самая лучшая закваска, ни мощный дорогой миксер такого эффекта на мякиш не оказывают, увы.