Технологический процесс производства хлеба Бородинского. Технология производства бородинского хлеба

Способ производства хлеба "бородинского нового" формового

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной обдирной или смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной, и муки ржаной хлебопекарной обойной, и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, осахаренного в смеси с мукой ржаной хлебопекарной обдирной солода ржаного ферментированного, сахара-песка, кориандра, соли поваренной пищевой, воды питьевой и жидкой закваски с заваркой, полученной с использованием в разведочном цикле сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей. Муку ржаную хлебопекарную для закваски с заваркой для получения осахаренного солода ржаного ферментированного и для приготовления теста используют в соотношении на 100 кг муки, составляющем соответственно (0,25÷0,35):(0,08÷0,12):1. Приготовленное тесто разделывают на тестовые заготовки и укладывают их с температурой теста 27°С ÷28°С в формы. Формы установлены в люльках, подвижно укреплены рядами на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата. Формы с тестом направляют на расстойку и на выпечку при температуре 140°С÷240°С. Готовое тесто выгружают из форм. Люльки с формами конвейером подают для укладки в них тестовых заготовок. На пути перемещения форм от участка выгрузки из них готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок формы охлаждают с режимом охлаждения, характеризующимся градиентом температур, определяемым приведенной зависимостью с обеспечением перепада температуры, по крайней мере, внутренней поверхности форм непосредственно перед укладкой в них тестовых заготовок и температуры тестовых заготовок, укладываемых в формы на расстойку, составляющего 2°С ÷7°С. В результате повышается экономичность производства за счет сокращения количества некондиционной продукции. 25 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба, а именно хлеба «Бородинского Нового» формового.

Известен способ производства хлеба «Бородинского Нового», предусматривающий приготовление заварки, закваски, теста, разделку теста на тестовые заготовки массой 0,830÷0,840 кг, укладку в формы, расстойку теста в течение 60÷65 минут, опрыскивание водой сверху на тестовые заготовки в формах, посыпку кориандром тестовых заготовок и выпечку хлеба в течение 60÷65 минут при температуре 200°С÷220°С.

Заварку готовят из смеси муки, кориандра и солода путем заваривания водой с температурой 95°С÷97°С с последующим выдерживанием смеси в течение 1,5÷2,0 часов для осахаривания. Готовую заварку охлаждают до 32°С и расходуют на замес теста. Заварка имеет влажность - 67,0%, температуру - 32°С÷34°С.

Тесто готовят на жидкой закваске без заварки. Для приготовления жидкой закваски 18,0 кг ржаной обдирной муки смешивают с 42 л воды и добавляют в емкость со спелой закваской в соотношении 1:1. Закваску подвергают брожению 3,5 часа до кислотности 8,0÷12,0 град.

Для приготовления теста используют следующие компоненты, кг:

мука ржаная хлебопекарная обдирная	52,0
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	15,0
заварка	40,2
дрожжи хлебопекарные прессованные	0,7
сахар-песок	6,0
солевой раствор	3,2 л

Вышеуказанные компоненты смешивают и выбраживают тесто 80÷90 минут.

Выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки и далее процесс осуществляют так, как описано выше (RU 2123787, 12.27.1998).

Недостатком известного способа является длительность процесса приготовления заварки - процесс осахаривания муки длится 1,5÷2,0 часа, а также возможность прилипания хлеба в формах и вследствие этого растрескивание, возможна неравномерная пористость, что приводит к увеличению процента брака и снижает покупательский спрос.

Задачей изобретения являются повышение экономичности производства и улучшение потребительских и органолептических свойств выпекаемого хлеба, а также сокращение длительности процесса приготовления заварки.

Задача решается за счет того, что разработан способ производства хлеба «Бородинского Нового» формового, согласно изобретению характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной обдирной или смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной, и муки ржаной хлебопекарной обойной, и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, осахаренного в смеси с мукой ржаной хлебопекарной обдирной солода ржаного ферментированного, сахара-песка, кориандра, соли поваренной пищевой, воды питьевой и жидкой закваски с заваркой, полученной с использованием в разведочном цикле сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, причем муку ржаную хлебопекарную для закваски с заваркой, для получения осахаренного солода ржаного ферментированного и для приготовления теста используют в соотношении на 100 кг муки, составляющем соответственно (0,25÷0,35):(0,08÷0,12):1, с последующей разделкой теста на тестовые заготовки, укладку тестовых заготовок с температурой теста 27°С÷28°С в формы, установленные в люльках, подвижно укрепленных рядами на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата, расстойку, выпечку при температуре 140°С÷240°С и выгрузку из форм готового хлеба с последующей подачей люлек с формами конвейером для укладки в них тестовых заготовок, причем на пути перемещения форм от участка выгрузки из них готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок формы охлаждают с режимом охлаждения, характеризующимся градиентом температур, определяемым зависимостью где t1 - температура внутренней поверхности форм при выгрузке из них готового хлеба, °С; t2 - температура внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок, °С; l - длина перемещения люлек с формами конвейером от участка выгрузки из форм готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок, м, с обеспечением перепада температуры внутренней поверхности форм непосредственно перед укладкой в них тестовых заготовок и температуры тестовых заготовок, укладываемых в формы на расстойку, составляющего 2°С÷7°С, предпочтительно 2°С÷3°С.

Рекомендуется закваску для формового хлеба приготавливать из рецептурных компонентов, включающих смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в соотношении, составляющем (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15, причем муку ржаную хлебопекарную обойную следует использовать в заварке.

Целесообразно градиент температур внутренней поверхности форм на участке их перемещения от зоны выгрузки готового хлеба до зоны укладки в формы тестовых заготовок обеспечивать путем принудительного охлаждения форм, преимущественно воздухом, подаваемым через многощелевые коллекторы, причем длину перемещения люлек с формами устанавливать равной от 4 м до 21,6 м.

Можно многощелевые воздушные коллекторы размещать на участке от зоны выгрузки готового хлеба из форм люлек бесконечного конвейера до зоны укладки в формы тестовых заготовок, предпочтительно под расстойным шкафом расстойно-печного агрегата, а воздух для охлаждения форм подавать с температурой 14,0°С÷20,0°С, предпочтительно 15,0°С÷18,0°С.

Можно градиент внутренней поверхности форм на участке их перемещения от зоны выгрузки готового хлеба до зоны укладки в формы тестовых заготовок обеспечивать путем естественного охлаждения форм воздухом окружающей среды, причем длину перемещения люлек с формами устанавливать равной от 9,2 м до 43,5 м.

Целесообразно муку ржаную хлебопекарную обдирную и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта использовать в соотношении, составляющем (0,80÷0,20).

Рекомендуется муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку ржаную хлебопекарную обойную и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта использовать в соотношении, составляющем (0,55÷0,70):(0,1÷0,2):(0,15÷0,25).

Можно использовать муку с влажностью, составляющей 12,0%÷15,0%, предпочтительно 14,5%.

Целесообразно перед приготовлением теста в муке пшеничной хлебопекарной предварительно определить влажность, количество и качество сырой клейковины, белизну, органолептические показатели - запах, вкус, цвет, а в муке ржаной хлебопекарной определить влажность, белизну и число падения, причем из всей муки следует удалить металломагнитные примеси.

Рекомендуется жидкую закваску с заваркой в производственном цикле получать путем приготовления питательной смеси с заваркой, которую следует вносить в часть закваски предыдущего производственного цикла, при этом заварку получать в заварочной машине с охлаждающей рубашкой и перемешивающим рабочим органом путем осахаривания муки ржаной хлебопекарной обдирной или смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной, которое следует осуществить путем введения в муку ржаную хлебопекарную жидкости в виде воды питьевой с температурой 90°С÷100°С и конденсата водяного пара, причем пар следует подать с температурой 102°С ÷105°С под давлением 10,1 кПа ÷30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, в течение 15÷20 мин в муку для ее пропаривания с барботированием и механической обработкой и получения заварки с температурой 60°÷65°С, а для получения питательной смеси в осахаренную заварку внести муку ржаную хлебопекарную обдирную и воду питьевую с температурой 15°С ÷20°С при непрерывном перемешивании и дополнительном охлаждении посредством подачи холодной воды в охлаждающую рубашку заварочной машины до получения питательной смеси с заваркой с температурой 28°С ÷32°С, при этом после внесения ее в часть закваски предыдущего цикла, составляющую предпочтительно 50% от общей массы готовой закваски предыдущего производственного цикла, закваску с питательной смесью с заваркой сбродить для ее воспроизводства в течение 3÷5 час до достижения кислотности 9,0÷12,0 град и подъемной силы 25÷30 мин при влажности 79,0÷85,0%, предпочтительно 82,0÷83,0%.

Водяной пар можно использовать в количестве, составляющем не менее 2% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

Водяной пар можно использовать в количестве, составляющем не более 4% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

Водяной пар можно использовать в количестве, составляющем 4÷8% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

Водяной пар можно использовать в количестве, составляющем 8÷12% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

Можно при приготовлении питательной смеси с заваркой муку ржаную хлебопекарную для приготовления питательной смеси и для приготовления заварки использовать в соотношении, составляющем (2,6÷3,6):1, предпочтительно 3:1.

Рекомендуется осахаренный солод ржаной ферментированный приготавливать путем заваривания 10 кг солода и 5 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной 6-7 кг воды с температурой 90°С ÷100°С с последующим выдерживанием от 3 до 6 час и получением осахаренного солода с влажностью 44,0%.

Можно кориандр внести в тесто в измельченном виде, причем кориандр в количестве, составляющем 20,0÷22,0% от общего его количества, в неизмельченном виде следует использовать на посыпку тестовых заготовок после их увлажнения сверху.

Целесообразно при приготовлении хлеба на 100 кг муки использовать 50 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 15 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной на приготовление жидкой закваски с заваркой, 5 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной на приготовление осахаренного солода ржаного ферментированного, 20 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 10 кг солода, 0,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 7 кг сахара-песка, 0,7 кг кориандра и 1,0 кг соли поваренной пищевой.

Можно для приготовления теста на 100 кг муки использовать 50 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 20 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 70 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 15 кг муки ржаной хлебопекарной, 22 кг ÷23 кг осахаренного солода ржаного ферментированного с содержанием в нем 10 кг солода и 5 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 0,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой в виде солевого раствора с плотностью 1,10 г/л, 7,0 кг сахара-песка, 0,55 кг кориандра и воды питьевой - по расчету.

Рекомендуется тесто приготавливать путем последовательного внесения в дежу жидкой закваски с заваркой, измельченного кориандра, дрожжей хлебопекарных прессованных в виде суспензии, осахаренного солода ржаного ферментированного, муки ржаной обдирной хлебопекарной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, сахара-песка и рецептурного количества воды питьевой с последующим перемешиванием и сбраживанием в течение 90,0÷120 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8,0÷12,0 град, влажности теста 46,0%÷47,0%, после чего производят подачу теста в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки и укладку их в формы для последующей расстойки.

Возможно при приготовлении теста приготовить суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, которые следует использовать в количестве, составляющем 0,15%÷0,3% от массы муки, путем перемешивания их с водой питьевой в соотношении 1:(2,8÷3,2), а также подготавливать солевой раствор, в тестомесильную машину внести рецептурное количество муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, жидкую созревшую закваску с заваркой, осахаренный солод ржаной ферментированный с кориандром молотым заваренным, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, солевой раствор, сахар-песок и воду питьевую и произвести замес теста в течение 3-5 мин с последующим его выбраживанием в имеющем вал, преимущественно с двумя однозаходными лопастями, односекционном корытообразном бродильном аппарате с перемешиванием и перемещением теста по внутренней поверхности корыта, наклонной к горизонту под углом 2,8°÷3,01° с возможностью регулирования скорости перемещения теста путем изменения скорости вращения вала аппарата, при этом следует измерять, по крайней мере, влажность и температуру теста на входе и кислотность и влажность теста на выходе из аппарата для контроля и последующей при необходимости корректировки количества рецептурных компонентов, используемых для приготовления теста, причем процесс брожения вести в течение 75,0÷85,0 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8,0÷12,0 град, влажности теста 46,0÷47,0%, после чего произвести перемещение теста в укладчик-делитель и произвести разделку теста на тестовые заготовки и укладку их в формы для последующей расстойки.

Можно расстойку тестовых заготовок произвести в расстойном шкафу расстойно-печного агрегата в течение 50,0÷60,0 мин при температуре 35°С ÷45°С и относительной влажности не более 75,0%, которую следует поддерживать путем подачи в расстойный шкаф пара с температурой 102°С ÷105°С и давлением 10,1 кПа ÷30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, предпочтительно через перфорированные трубы с диаметром отверстий 2-3 мм.

Рекомендуется при расстойке тестовых заготовок и их выпечке в формах люлек расстойно-печного агрегата обеспечивать одновременное нахождение люлек на расстойке, на выпечке и на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от общего их количества на конвейере, составляющем соответственно (31÷37)%, (39÷47)% и (21÷25)%, предпочтительно 34%, 43% и 23%.

Целесообразно при использовании расстойно-печного агрегата на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата одновременно размещать в печи 87 люлек, в расстойном шкафу - 69 люлек, а на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок - 45 люлек при установке на люльке 16 форм и расстоянии между осями крепления смежных люлек, составляющем 280 мм.

Можно при выпечке хлеба формового массой готового остывшего изделия 0,7÷0,8 кг тестовые заготовки массой (0,79÷0,82)±0,005 кг каждая выпекать в течение 50÷60 мин, предпочтительно в течение 54 мин, в печи с четырьмя температурными зонами, температура которых от входа люлек в печь до их выхода из печи составляет соответственно 230°С ±5°С, 210°С ±5°С, 190°С ±5°С и 150°С ±5°С.

Хлеб формовой следует производить с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,7÷0,8 кг.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в улучшении потребительских свойств, органолептических и реологических показателей за счет обеспечения возможности изготовления хлеба с уменьшением прилипания при выпечке и сокращения вследствие этого растрескивания, образования уплотнений, пустот, наплывов, трещин и надрывов, а также обеспечения возможности получения хлеба с равномерной пористостью, равномерно интенсивно окрашенной гладкой боковой поверхностью и верхней коркой, имеющей цвет темно-коричневый для хлеба «Бородинского Нового» формового, привлекательный вид, и повышения тем самым экономичности производства за счет сокращения количества некондиционной продукции.

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Пример 1

Для производства хлеба «Бородинского Нового формового» используют основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, осахаренный солод ржаной ферментированный, сахар-песок, кориандр, соль поваренную пищевую и жидкую закваску с заваркой.

Перед приготовлением теста из используемой муки удаляют металломагнитные примеси, в муке пшеничной хлебопекарной первого сорта определяют влажность, количество и качество сырой клейковины, белизну, органолептические показатели - запах, вкус, цвет. В муке ржаной хлебопекарной определяют влажность, белизну и число падения.

Для приготовления хлеба «Бородинского Нового» формового используют муку с влажностью 14,5%.

Основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, кг:

мука ржаная хлебопекарная обдирная	50,0
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	20,0
жидкая закваска с заваркой с содержанием в
закваске 15 кг муки ржаной хлебопекарной	70
осахаренный солод ржаной ферментированный с
содержанием в нем 10 кг солода и 5 кг муки ржаной
хлебопекарной обдирной	22,5
дрожжи хлебопекарные прессованные	0,2
соль поваренная пищевая в виде солевого раствора	1,0
сахар-песок	7,0
кориандр измельченный	0,55
вода питьевая	по расчету

Мука ржаная хлебопекарная для закваски с заваркой для получения солода ржаного ферментированного и для приготовления теста использована в соотношении 0,3:0,1:1.

Для приготовления теста готовят жидкую закваску с заваркой, солод ржаной ферментированный, суспензию дрожжей прессованных и раствор соли поваренной пищевой.

Жидкую закваску с заваркой получают на сухом лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой.

Приготовление заварки осуществляют в заварочной машине с охлаждающей рубашкой и перемешивающим рабочим органом.

В заварочную машину вносят 40 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной с влажностью 14,5% и 80 кг жидкости в виде воды питьевой и конденсата пара. Питьевую воду используют в количестве 70,4 кг с температурой 95°С, водяной пар подают в течение 17 минут с температурой 103°С под давлением 20,3 кПа в количестве 9,6 кг, что составляет 12,0% от общей массы жидкости. Пар подают в муку для пропаривания с барботированием и механической обработки.

В результате получают осахаренную заварку с температурой 62,0°С.

Затем готовят питательную смесь с заваркой. Для этого в 120 кг полученной осахаренной заварки вносят 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 360 кг воды питьевой с температурой 18°С при непрерывном перемешивании и дополнительном охлаждении питательной смеси до температуры 30°С посредством подачи холодной воды в охлаждающую рубашку заварочной машины. Соотношение муки ржаной хлебопекарной для приготовления питательной смеси и приготовления заварки составляет 3:1(120:40).

Питательную смесь используют для освежения в производственном цикле жидкой закваски. Для этого готовую спелую закваску, полученную в предыдущем производственном цикле, отбирают в количестве 50% и в оставшуюся часть закваски предыдущего цикла вносят питательную смесь с заваркой и сбраживают для ее воспроизводства в течение 4,5 часов до достижения кислотности 11°С и подъемной силы 25 мин и влажности 82,0%.

Осахаренный солод ржаной ферментированный приготавливают путем заваривания 10 кг солода ржаного, 5 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 7,5 кг воды с температурой 95°С и выдерживания смеси в течение 4 часов.

В результате получают осахаренный солод с влажностью 44,0%.

Кориандр в количестве 80% от общего рецептурного количества измельчают и используют в процессе приготовления теста. Неизмельченный кориандр используют на посыпку тестовых заготовок после их увлажнения сверху.

Готовят суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных. Для этого 0,2 кг дрожжей перемешивают с водой в соотношении 1:3.

Готовят солевой раствор плотностью 1,10 г/л с использованием 1,0 кг соли.

Тесто приготавливают путем последовательного внесения в дежу жидкой закваски с заваркой, измельченного кориандра, дрожжей хлебопекарных прессованных в виде суспензии, осахаренного солода ржаного ферментированного, муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, солевого раствора, сахара-песка и рецептурного количества воды питьевой. Полученную смесь перемешивают и сбраживают в течение 100 минут с обеспечением кислотности теста в конце процесса 10 град, влажности теста 46%. Затем тесто подают в укладчик-делитель, производят разделку теста на тестовые заготовки массой 0,8 кг и укладывают их в формы для последующей расстойки. Сверху тесто увлажняют и посыпают кориандром.

Формы устанавливают в люльках, подвижно укрепленных рядами на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата. На люльке устанавливают 16 форм на расстоянии между осями крепления смежных люлек 280 мм. Формы с тестовыми заготовками направляют на расстойку.

Расстойку тестовых заготовок в формах производят в расстойном шкафу расстойно-печного агрегата с печью марки ХПФ-36 в течение 60 мин при температуре 35°С и относительной влажности 75,0%.

Влажность поддерживают путем подачи в расстойный шкаф пара с температурой 103°С под давлением 20,3 кПа через перфорированные трубы с диаметром отверстий 2,0 мм.

В расстойном шкафу размещают 69 люлек.

После расстойки тестовые заготовки направляют на выпечку в печи с четырьмя температурными зонами, температура которых от входа люлек в печь до их выхода из печи составляет соответственно 230°С, 210°С, 190°С и 150°С. Выпечку хлеба формового осуществляют в течение 54 мин.

На общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата одновременно размещают в печи 87 люлек, в расстойном шкафу - 69, а на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок - 45 люлек при установке на люльке 16 форм и расстоянии между осями крепления смежных люлек, составляющем 280 мм.

Одновременное нахождение люлек на расстойке, на выпечке и на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от их общего количества на конвейере составляет соответственно 34,0%, 43,0% и 23,0%.

После выпечки готовый хлеб выгружают из форм.

Получают готовый хлеб «Бородинский Новый» формовой с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,79 кг.

Форма хлеба соответствует хлебной форме, в которой он выпечен, без боковых выплывов. Хлеб имеет темно-коричневый цвет, вкус, соответственный данному виду изделия без постороннего привкуса, сладковатый, запах, свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха с легким ароматом кориандра, выполнен пропеченным с небольшой липкостью, эластичным, без комочков и следов непромеса, развитой пористостью без пустот, влажностью мякиша 47%, кислотностью мякиша 10,0 град, пористостью мякиша 53,0%.

Хлеб имеет в 100 г: белки - 10,6 г, жиры - 1,3 г, углеводы - 1,53 г, воду - 10,6 г и энергетическую ценность 250,0 ккал. Выход хлеба составляет 150,0%.

После выгрузки готового хлеба из форм люльки с формами подают конвейером для укладки в них новых партий тестовых заготовок. Температура внутренней поверхности форм при выгрузке из них готового хлеба составляет 130°С. Градиент температур внутренней поверхности форм на участке их перемещения от участка выгрузки готового хлеба до участка укладки в формы тестовых заготовок обеспечивают путем принудительного охлаждения форм воздухом, подаваемым через многощелевые коллекторы.

Длину перемещения люлек устанавливают равной 7,0 м.

Многощелевые воздушные коллекторы размещают на участке от зоны выгрузки готового хлеба из форм люлек бесконечного конвейера до участка укладки в формы тестовых заготовок под расстойным шкафом расстойно-печного агрегата.

Воздух для охлаждения форм подают с температурой 17°С.

В результате охлаждения внутренняя поверхность форм в момент укладки в них тестовых заготовок охлаждается до температуры 30°С.

Режим охлаждения характеризуется градиентом температур внутренней поверхности форм при выгрузке из них готового хлеба и внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок, составляющим .

Предлагаемый способ позволяет получить хлеб высокого качества, привлекательный на вид, а также повысить экономичность производства за счет исключения некондиционной продукции.

Пример 2

Технологическая схема производства хлеба «Бородинского Нового» формового такая же, как описано в примере 1, но для получения закваски с заваркой в заварочную машину вносят 22,0 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 18,0 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, питьевую воду 74,4 кг с температурой 100°С и конденсат водяного пара. Пар подают с температурой 102°С под давлением 10,1 кПа в количестве 5,6 кг (7,0% от количества используемой жидкости). Барботирование паром и механическую обработку муки осуществляют в течение 20 минут. В результате получают заварку с температурой 64°С.

Питательную смесь готовят, как описано в примере 1, но вводят воду питьевую с температурой 20°С при непрерывном перемешивании и охлаждении путем подачи холодной воды в охлаждающую рубашку заварочной машины до получения питательной смеси с температурой 28°С.

Закваску с питательной смесью с заваркой сбраживают. Получают готовую спелую закваску. 50% Спелой закваски отбирают для приготовления теста, а в оставшуюся часть вновь вносят питательную смесь с заваркой для воспроизводства закваски.

Осахаренный солод, суспензию дрожжей и солевой раствор готовят, как описано в примере 1. Готовят тесто в тестомесильной машине.

В последнюю вносят рецептурное количество муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, жидкую закваску с заваркой, осахаренный солод ржаной ферментированный с кориандром молотым заваренным, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, солевой раствор, сахар-песок и воду питьевую.

Производят замес теста в течение 4 мин, а затем направляют на выбраживание в имеющем вал с двумя одноходными лопастями односекционный корытообразный бродильный аппарат. В бродильном аппарате тесто перемешивается и перемещается по внутренней поверхности корыта, наклонной к горизонту под углом 2,9°. В бродильном аппарате вал установлен с возможностью регулирования скорости перемещения теста путем изменения скорости вращения вала в аппарате. На входе в бродильный аппарат измеряют температуру теста. Температура теста на входе в аппарат 27,5°С.

Процесс брожения ведут в течение 80 минут и получают тесто, имеющее кислотность 11 град, влажность 46,5%. Полученное тесто перемещают в укладчик-делитель, производят разделку теста на тестовые заготовки и укладку их в формы для последующей расстойки и выпечки.

Расстойку тестовых заготовок осуществляют в расстойном шкафу расстойно-печного агрегата в течение 55 мин при температуре 40°С относительной влажности 70%.

Влажность в расстойном шкафу поддерживают путем подачи в расстойный шкаф пара с температурой 103°С под давлением 20,3 кПа через перфорированные трубы отверстием 2,5 мм.

Выпечку и выгрузку хлеба из форм осуществляют так, как описано в примере 1.

Получают готовый хлеб «Бородинский Новый» формовой с такой же характеристикой, как описано в примере 1, но выход хлеба составил 149,5%.

При этом температура внутренней поверхности форм при выгрузке из них готового хлеба составила 140°С, температура внутренних поверхностей форм в момент укладки в них тестовых заготовок 32°С. Длина перемещения люлек с формами конвейером от участка выгрузки из форм готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок составила 10 м.

Охлаждение форм осуществляют с режимом охлаждения, характеризующимся градиентом температур, равным .

Таким образом, предложенный способ позволяет достигнуть поставленную задачу и получить вышеуказанный технический результат.

1. Способ производства хлеба формового, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной обдирной или смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, осахаренного в смеси с мукой ржаной хлебопекарной обдирной солода ржаного ферментированного, сахара-песка, кориандра, соли поваренной пищевой, воды питьевой и жидкой закваски с заваркой, полученной с использованием в разведочном цикле сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, причем муку ржаную хлебопекарную для закваски с заваркой, для получения осахаренного солода ржаного ферментированного и для приготовления теста используют в соотношении на 100 кг муки, составляющем соответственно (0,25÷0,35):(0,08÷0,12):1, с последующей разделкой теста на тестовые заготовки, укладку тестовых заготовок с температурой теста 27÷28°С в форму, установленные в люльках, подвижно укрепленных рядами на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата, расстойку, выпечку при температуре 140÷240°С и выгрузку из форм готового хлеба с последующей подачей люлек с формами конвейером для укладки в них тестовых заготовок, причем на пути перемещения форм от участка выгрузки из них готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок формы охлаждают с режимом охлаждения, характеризующимся градиентом температур, определяемым зависимостью где t1 - температура внутренней поверхности форм при выгрузке из них готового хлеба, °С; t2 - температура внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок, °С; l - длина перемещения люлек с формами конвейером от участка выгрузки из форм готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок, м, с обеспечением перепада температуры внутренней поверхности форм непосредственно перед укладкой в них тестовых заготовок и температуры тестовых заготовок, укладываемых в формы на расстойку, составляющего 2÷7°С, предпочтительно 2÷3°С.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что закваску для формового хлеба приготавливают из рецептурных компонентов, включающих смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в соотношении, составляющем (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15, причем муку ржаную хлебопекарную обойную используют в заварке.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что градиент температур внутренней поверхности форм на участке их перемещения от зоны выгрузки готового хлеба до зоны укладки в формы тестовых заготовок обеспечивают путем принудительного охлаждения форм, преимущественно воздухом, подаваемым через многощелевые коллекторы, причем длину перемещения люлек с формами устанавливают равной от 4 м до 21,6 м.

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что многощелевые воздушные коллекторы размещают на участке от зоны выгрузки готового хлеба из форм люлек бесконечного конвейера до зоны укладки в формы тестовых заготовок, предпочтительно под расстойным шкафом расстойно-печного агрегата, а воздух для охлаждения форм подают с температурой 14,0÷20,0°С, предпочтительно 15,0÷18,0°С.

5. Способ по любому из пп.1, 2, 4, отличающийся тем, что градиент внутренней поверхности форм на участке их перемещения от зоны выгрузки готового хлеба до зоны укладки в формы тестовых заготовок обеспечивают путем естественного охлаждения форм воздухом окружающей среды, причем длину перемещения люлек с формами устанавливают равной от 9,2 до 43,5 м.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что муку ржаную хлебопекарную обдирную и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта используют в соотношении, составляющем (0,80÷0,20).

7. Способ по любому из пп.1, 2, отличающийся тем, что муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку ржаную хлебопекарную обойную и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта используют в соотношении, составляющем (0,55÷0,70):(0,1÷0,2):(0,15÷0,25).

8. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что используют муку с влажностью, составляющей 12,0÷15,0%, предпочтительно 14,5%.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед приготовлением теста в муке пшеничной хлебопекарной предварительно определяют влажность, количество и качество сырой клейковины, белизну, органолептические показатели - запах, вкус, цвет, а в муке ржаной хлебопекарной определяют влажность, белизну и число падения, причем из всей муки удаляют металломагнитные примеси.

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что жидкую закваску с заваркой в производственном цикле получают путем приготовления питательной смеси с заваркой, которую вносят в часть закваски предыдущего производственного цикла, при этом заварку получают в заварочной машине с охлаждающей рубашкой и перемешивающим рабочим органом путем осахаривания муки ржаной хлебопекарной обдирной или смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной, которое осуществляют путем введения в муку ржаную хлебопекарную жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и конденсата водяного пара, причем пар подают с температурой 102÷105°С под давлением 10,1÷30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, в течение 15÷20 мин в муку для ее пропаривания с барботированием и механической обработкой и получения заварки с температурой 60÷65°С, а для получения питательной смеси в осахаренную заварку вносят муку ржаную хлебопекарную обдирную и воду питьевую с температурой 15÷20°С при непрерывном перемешивании и дополнительном охлаждении посредством подачи холодной воды в охлаждающую рубашку заварочной машины до получения питательной смеси с заваркой с температурой 28÷32°С, при этом после внесения ее в часть закваски предыдущего цикла, составляющую предпочтительно 50% от общей массы готовой закваски предыдущего производственного цикла, закваску с питательной смесью с заваркой сбраживают для ее воспроизводства в течение 3÷5 ч до достижения кислотности 9,0÷12,0 град и подъемной силы 25÷30 мин при влажности 79,0÷85,0%, предпочтительно 82,0÷83,0%.

11. Способ по п.10, отличающийся тем, что водяной пар используют в количестве, составляющем не менее 2% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

12. Способ по п.10, отличающийся тем, что водяной пар используют в количестве, составляющем не более 4% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

13. Способ по п.10, отличающийся тем, что водяной пар используют в количестве, составляющем 4÷8% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

14. Способ по п.10, отличающийся тем, что водяной пар используют в количестве, составляющем 8÷12% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

15. Способ по п.10, отличающийся тем, что при приготовлении питательной смеси с заваркой муку ржаную хлебопекарную для приготовления питательной смеси и для приготовления заварки используют в соотношении, составляющем (2,6÷3,6):1, предпочтительно 3:1.

16. Способ по п.1, отличающийся тем, что осахаренный солод ржаной ферментированный приготавливают путем заваривания 10 кг солода и 5 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной 6-7 кг воды с температурой 90÷100°С с последующим выдерживанием от 3 до 6 ч и получением осахаренного солода с влажностью 44,0%.

17. Способ по п.1, отличающийся тем, что кориандр вносят в тесто в измельченном виде, причем кориандр в количестве, составляющем 20,0÷22,0% от общего его количества, в неизмельченном виде используют на посыпку тестовых заготовок после их увлажнения сверху.

18. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении хлеба на 100 кг муки используют 50 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 15 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной на приготовление жидкой закваски с заваркой, 5 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной на приготовление осахаренного солода ржаного ферментированного, 20 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 10 кг солода, 0,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 7 кг сахара-песка, 0,7 кг кориандра и 1,0 кг соли поваренной пищевой.

19. Способ по любому из пп.1 и 18, отличающийся тем, что для приготовления теста на 100 кг муки используют 50 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 20 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 70 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 15 кг муки ржаной хлебопекарной, 22÷23 кг осахаренного солода ржаного ферментированного с содержанием в нем 10 кг солода и 5 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 0,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой в виде солевого раствора с плотностью 1,10 г/л, 7,0 кг сахара-песка, 0,55 кг кориандра и воды питьевой - по расчету.

20. Способ по п.1, отличающийся тем, что тесто приготавливают путем последовательного внесения в дежу жидкой закваски с заваркой, измельченного кориандра, дрожжей хлебопекарных прессованных в виде суспензии, осахаренного солода ржаного ферментированного, муки ржаной обдирной хлебопекарной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, сахара-песка и рецептурного количества воды питьевой с последующим перемешиванием и сбраживанием в течение 90,0÷120 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8,0÷12,0 град, влажности теста 46,0÷47,0%, после чего производят подачу теста в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки и укладку их в формы для последующей расстойки.

21. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении теста готовят суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, которые используют в количестве, составляющем 0,15÷0,30% от массы муки, путем перемешивания их с водой питьевой в соотношении 1:(28÷3,2), а также подготавливают солевой раствор, в тестомесильную машину вносят рецептурное количество муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, жидкую созревшую закваску с заваркой, осахаренный солод ржаной ферментированный с кориандром молотым заваренным, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, солевой раствор, сахар-песок и воду питьевую и производят замес теста в течение 3÷5 мин с последующим его выбраживанием в имеющем вал, преимущественно с двумя однозаходными лопастями, односекционном корытообразном бродильном аппарате с перемешиванием и перемещением теста по внутренней поверхности корыта, наклонной к горизонту под углом 2,8÷3,0° с возможностью регулирования скорости перемещения теста путем изменения скорости вращения вала аппарата, при этом измеряют, по крайней мере, влажность и температуру теста на входе и кислотность и влажность на выходе из аппарата для контроля и последующей при необходимости корректировки количества рецептурных компонентов, используемых для приготовления теста, причем процесс брожения ведут в течение 75,0÷85,0 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8,0÷12,0 град, влажности теста 46,0-47,0%, после чего производят перемещение теста в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки и укладку их в формы для последующей расстойки.

22. Способ по п.1, отличающийся тем, что расстойку тестовых заготовок производят в расстойном шкафу расстойно-печного агрегата в течение 50,0÷60,0 мин при температуре 35÷45°С и относительной влажности не более 75%, которую поддерживают путем подачи в расстойный шкаф пара с температурой 102÷105°С и давлением 10,1÷30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, предпочтительно через перфорированные трубы с диаметром отверстий 2÷3 мм.

23. Способ по п.22, отличающийся тем, что при расстойке тестовых заготовок и их выпечке в формах люлек расстойно-печного агрегата обеспечивают одновременное нахождение люлек на расстойке, на выпечке и на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от общего их количества на конвейере, составляющем соответственно (31,0÷37,0)%, (39,0÷47,0)% и (21,0÷25,0)%, предпочтительно 34%, 43% и 23%.

24. Способ по п.1, отличающийся тем, что при использовании расстойно-печного агрегата на общем бесконечном конвейере одновременно размещают в печи 87 люлек, в расстойном шкафу - 69 люлек, а на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок - 45 люлек, при установке на люльке 16 форм и расстоянии между осями крепления смежных люлек, составляющем 280 мм.

25. Способ по п.1, отличающийся тем, что при выпечке хлеба формового массой готового остывшего изделия 0,7÷0,8 кг тестовые заготовки массой (0,79÷0,82)±0,005 кг каждая выпекают в течение 50÷60 мин, предпочтительно в течение 54 мин, в печи в четырьмя температурными зонами, температура которых от входа люлек в печь до их выхода из печи составляет соответственно 230°С ±5°С, 210°С ±5°С, 190°С ±5°С, 150°С ±5°С.

26. Способ по п.1, отличающийся тем, что хлеб формовой производят с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,7÷0,8 кг.

www.findpatent.ru

Способ производства хлеба "ново-бородинский"

Тесто готовят заварным способом из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной первого сорта в соотношении 80 : 15кг. В рецептурную смесь дополнительно вводят сахар в количестве 6 кг на 100 кг муки и ароматизирующее вещество, например кориандр, при этом используют в тесто жидкую закваску в количестве 60% к весу муки, а патоку из рецептурной смеси исключают. Технический результат заключается в улучшении реологических свойств теста и тем самым повышении качества хлеба: его вкуса, запаха, состояния мякиша. 1 з.п. ф-лы, 5 табл.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства хлеба из ржаной муки.

Известен способ производства хлеба из ржаной муки, включающий приготовление закваски, введение в нее добавки из растительного сырья, выбраживание ее, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку /1/.

Недостатком известного способа является недостаточно высокое качество хлеба.

Известен способ приготовления хлеба ржано-пшеничного заварного, предусматривающий замес теста из смеси муки ржаной обойной и пшеничной обойной с добавлением ржаного фермента - пивного солода.

Тесто готовится в три стадии: заварка, закваска, тесто. При раздельном поступлении муки заварку готовят из пшеничной обойной муки и солода. Для приготовления заварки солод и муку при перемешении заваривают водой, имеющую температуру 95 - 97oC.

Часть муки, идущей на приготовление заварки /5 - 10%/ для лучшего осахаривания крахмала вносят в заварку в конце ее приготовления при температуре 63 - 65oC. Осахаренную заварку охлаждают до 32 - 34oC и расходуют на замес теста, которое выбраживают до накопления кислотности 9 - 13oC. Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 45 - 60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Продолжительность выпечки хлеба массой 0,73 кг - 50 - 60 мин, массой 1,0 кг - 60 - 65 мин при температуре 190 - 240oC /2/.

Известен способ производства хлеба (см. табл. 1-2), включающий приготовление заварки, закваски, выбраживание ее, замес теста, его разделку, расстойку, разделку, выпечку, при этом хлеб вырабатывают из смеси муки ржано-обдирной и муки пшеничной I сорта, при этом в тесто дополнительно вносят ароматизирующие вещества /3/.

Недостатками указанных способов по /2/, /3/, /4/ являются недостаточно высокая биологическая ценность готовых изделий и качество их, вкусовой и ароматический букет хлеба.

Заявляемое изобретение направлено на устранение вышеотмеченных недостатков и от его использования может быть получен следующий результат: улучшение реологических свойств теста и тем самым повышение качества хлеба: его вкуса, запаха, состояния мякиша.

Указанный технический результат достигается за счет того, что хлеб Ново-Бородинский вырабатывают заварным из смеси муки ржаной обдирной, муки пшеничной I сорта и ржаного солода. Заварку готовят из смеси муки ржано-обдирной, в соотношении с солодом, кориандром. Приготовленную заварку осахаривают 1,5 - 2 часа. Осахаренную заварку охлаждают до 32 - 34oC и расходуют на замес теста, добавляя сахар в количестве 6 кг на 100 кг муки.

Особенность приобретения состоит в следующем (см. табл. 3, 4).

Способ производства хлеба Ново-Бородинского, включающий смесь 2 сортов муки, приготовление заварки, теста, закваски, выбраживание теста, разделку, отличающийся тем, что с целью упрощения технологического процесса, улучшения качества хлеба, увеличения сроков его хранения, ускорения времени брожения разработана рецептура из 2 сортов муки, при этом 80% составляет именно мука ржано-обдирная, которая расходуется на приготовление закваски, осахаренной заварки и теста. Расход жидкой закваски в тесто увеличен до 60%, что позволяет получить хлеб с эластичным, сухим мякишем и срок хранения хлеба увеличивается до 4 суток.

Также в сравнении с уже известными способами ржаных хлебов (Бородинский, Виру) исключена патока, молочная сыворотка, что позволило получить хлеб с другими вкусовыми качествами. Мука пшеничная I сорта может быть заменена на подольскую муку.

Способ осуществляют следующим образом: для приготовления хлеба Ново-Бородинский используют сырье: мука ржано-обдирная, мука пшеничная I сорта, дрожжи прессованные, сахар-песок, солод ржаной, соль поваренная, кориандр или тмин, масло растительное (на смазку форм).

Хлеб Ново-Бородинский вырабатывают заварным из смеси ржаной обдирной муки, муки пшеничной I сорта и ржаного солода. Тесто готовят в три стадии: заварка, закваска, тесто.

Приготовление заварки.

Смеси муки, кориандра, солода заваривают водой 95 - 97oC. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 1,5 - 2 часа; осахаренную заварку охлаждают до 32oC и расходуют на замес теста.

Тесто готовят на жидкой закваске, расход которой составляет 60% к весу муки. В тесто также добавляется 6 кг сахара, в качестве разрыхлителя применяют прессованные дрожжи в количестве 0,7 кг. Тесто выбраживается 80 - 90 мин.

Выброженное тесто разделывают, укладывают в смазанные маслом формы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 60 - 65 мин при температуре 35 - 45oC, перед посадкой в печь заготовки опрыскивают водой и посыпают кориандром. Продолжительность выпечки 65 - 60 мин при температуре 190 - 200oC.

В табл. 5 показаны органолептические показатели качества и физико-химические показатели.

Наименование показателей - Норма Влажность мякиша % не более - 47,0 Кислотность oC не более - 9,0 Пористость %, не менее - 48,0 Приготовление теста из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной I-го сорта вместо смеси муки ржаной обойной и пшеничной обойной у известного, позволяют получить улучшенный сорт хлеба с высокой питательной ценностью, с ярко выраженным вкусовым ароматом, развитой пористостью и более высоким удельным объемом.

Добавка сахара в тесто придает хлебу при выбраживании его до 8 - 12oС приятный кисло-сладкий вкус и является подсластителем.

Пример конкретного исполнения.

Берут следующее соотношение сырья, кг: Мука ржаная обдирная - 80 Мука I с - 15 Солод - 5 Дрожжи прессованные - 0,7 Сахар - 6Кориандр - 0,5Соль - 1,0Выход - 145Хлеб "Ново-Бородинский" вырабатывают заварным из смеси ржаной обдирной муки, пшеничной муки I-го сорта, ржаного солода. Тесто готовят в три стадии: заварка, закваска, тесто.

Приготовление заварки.

Для приготовления заварки тмин, предварительно растертый до разрушения оболочек, смешивают с солодом и заливают водой 25 л с температурой 45 - 50oC. После 30 - 40 мин настаивания засыпают муку, предназначенную для заварки /см. табл. 1/, и при непрерывном помешивании заваривают водой, нагретой до 95 - 97oC. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 1,5 - 2 часа.

Осахаренную заварку охлаждают до температуры 32 - 34oC и расходуют на замес теста.

Приготовление теста.

Тесто готовят на жидкой закваске без заварки. Для приготовления жидкой закваски 18 кг ржаной обдирной муки смешивают с 42 л воды и добавляют в емкость со спелой закваской в соотношении 1:1. После закваску подвергают брожению - 3,5 часа до кислотности 8 - 12.

Для приготовления теста 60 кг готовой закваски смешивают с 52 кг ржаной обдирной муки и 15 кг муки I сорта, с 40,2 кг заварки и 3,2 л солевого раствора, 6 кг сахара. В качестве разрыхлителя используют прессованные дрожжи в количестве 0,7 кг. Тесто выбраживают 80 - 90 мин.

Выброженное тесто разделывают: тестовые заготовки массой 830 - 840 г укладывают в формы и направляют на расстойку в течении 60 - 65 мин. Перед посадкой в печь тестовые заготовки опрыскивают водой и посыпают кориандром.

Продолжительность выпечки 60 - 65 мин при температуре 200 - 220oC.

1. Способ производства хлеба, включающий приготовление заварки, закваски, выбраживания ее, замес теста, в рецептурную смесь которого вводят закваску, подсластитель и ароматизирующее вещество, разделку теста, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что хлеб вырабатывают из смеси муки ржано-обдирной и муки пшеничной первого сорта в соотношении 80:15 соответственно, в качестве закваски используют жидкую закваску в количестве 60% от массы теста, а в качестве подсластителя вносят сахар в количестве 6 кг на 100 кг муки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве ароматизирующего вещества используют кориандр.

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4

www.findpatent.ru

Способ производства хлеба "ново-бородинский" | Банк патентов

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства хлеба из ржаной муки. Известен способ производства хлеба из ржаной муки, включающий приготовление закваски, введение в нее добавки из растительного сырья, выбраживание ее, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку /1/. Недостатком известного способа является недостаточно высокое качество хлеба. Известен способ приготовления хлеба ржано-пшеничного заварного, предусматривающий замес теста из смеси муки ржаной обойной и пшеничной обойной с добавлением ржаного фермента - пивного солода. Тесто готовится в три стадии: заварка, закваска, тесто. При раздельном поступлении муки заварку готовят из пшеничной обойной муки и солода. Для приготовления заварки солод и муку при перемешении заваривают водой, имеющую температуру 95 - 97oC. Часть муки, идущей на приготовление заварки /5 - 10%/ для лучшего осахаривания крахмала вносят в заварку в конце ее приготовления при температуре 63 - 65oC. Осахаренную заварку охлаждают до 32 - 34oC и расходуют на замес теста, которое выбраживают до накопления кислотности 9 - 13oC. Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 45 - 60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Продолжительность выпечки хлеба массой 0,73 кг - 50 - 60 мин, массой 1,0 кг - 60 - 65 мин при температуре 190 - 240oC /2/. Известен способ производства хлеба (см. табл. 1-2), включающий приготовление заварки, закваски, выбраживание ее, замес теста, его разделку, расстойку, разделку, выпечку, при этом хлеб вырабатывают из смеси муки ржано-обдирной и муки пшеничной I сорта, при этом в тесто дополнительно вносят ароматизирующие вещества /3/. Недостатками указанных способов по /2/, /3/, /4/ являются недостаточно высокая биологическая ценность готовых изделий и качество их, вкусовой и ароматический букет хлеба. Заявляемое изобретение направлено на устранение вышеотмеченных недостатков и от его использования может быть получен следующий результат: улучшение реологических свойств теста и тем самым повышение качества хлеба: его вкуса, запаха, состояния мякиша. Указанный технический результат достигается за счет того, что хлеб Ново-Бородинский вырабатывают заварным из смеси муки ржаной обдирной, муки пшеничной I сорта и ржаного солода. Заварку готовят из смеси муки ржано-обдирной, в соотношении с солодом, кориандром. Приготовленную заварку осахаривают 1,5 - 2 часа. Осахаренную заварку охлаждают до 32 - 34oC и расходуют на замес теста, добавляя сахар в количестве 6 кг на 100 кг муки. Особенность приобретения состоит в следующем (см. табл. 3, 4). Способ производства хлеба Ново-Бородинского, включающий смесь 2 сортов муки, приготовление заварки, теста, закваски, выбраживание теста, разделку, отличающийся тем, что с целью упрощения технологического процесса, улучшения качества хлеба, увеличения сроков его хранения, ускорения времени брожения разработана рецептура из 2 сортов муки, при этом 80% составляет именно мука ржано-обдирная, которая расходуется на приготовление закваски, осахаренной заварки и теста. Расход жидкой закваски в тесто увеличен до 60%, что позволяет получить хлеб с эластичным, сухим мякишем и срок хранения хлеба увеличивается до 4 суток. Также в сравнении с уже известными способами ржаных хлебов (Бородинский, Виру) исключена патока, молочная сыворотка, что позволило получить хлеб с другими вкусовыми качествами. Мука пшеничная I сорта может быть заменена на подольскую муку. Способ осуществляют следующим образом: для приготовления хлеба Ново-Бородинский используют сырье: мука ржано-обдирная, мука пшеничная I сорта, дрожжи прессованные, сахар-песок, солод ржаной, соль поваренная, кориандр или тмин, масло растительное (на смазку форм). Хлеб Ново-Бородинский вырабатывают заварным из смеси ржаной обдирной муки, муки пшеничной I сорта и ржаного солода. Тесто готовят в три стадии: заварка, закваска, тесто. Приготовление заварки. Смеси муки, кориандра, солода заваривают водой 95 - 97oC. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 1,5 - 2 часа; осахаренную заварку охлаждают до 32oC и расходуют на замес теста. Тесто готовят на жидкой закваске, расход которой составляет 60% к весу муки. В тесто также добавляется 6 кг сахара, в качестве разрыхлителя применяют прессованные дрожжи в количестве 0,7 кг. Тесто выбраживается 80 - 90 мин. Выброженное тесто разделывают, укладывают в смазанные маслом формы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 60 - 65 мин при температуре 35 - 45oC, перед посадкой в печь заготовки опрыскивают водой и посыпают кориандром. Продолжительность выпечки 65 - 60 мин при температуре 190 - 200oC. В табл. 5 показаны органолептические показатели качества и физико-химические показатели. Наименование показателей - НормаВлажность мякиша % не более - 47,0Кислотность oC не более - 9,0Пористость %, не менее - 48,0Приготовление теста из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной I-го сорта вместо смеси муки ржаной обойной и пшеничной обойной у известного, позволяют получить улучшенный сорт хлеба с высокой питательной ценностью, с ярко выраженным вкусовым ароматом, развитой пористостью и более высоким удельным объемом. Добавка сахара в тесто придает хлебу при выбраживании его до 8 - 12oС приятный кисло-сладкий вкус и является подсластителем. Пример конкретного исполнения. Берут следующее соотношение сырья, кг:Мука ржаная обдирная - 80Мука I с - 15Солод - 5Дрожжи прессованные - 0,7Сахар - 6Кориандр - 0,5Соль - 1,0Выход - 145Хлеб "Ново-Бородинский" вырабатывают заварным из смеси ржаной обдирной муки, пшеничной муки I-го сорта, ржаного солода. Тесто готовят в три стадии: заварка, закваска, тесто. Приготовление заварки. Для приготовления заварки тмин, предварительно растертый до разрушения оболочек, смешивают с солодом и заливают водой 25 л с температурой 45 - 50oC. После 30 - 40 мин настаивания засыпают муку, предназначенную для заварки /см. табл. 1/, и при непрерывном помешивании заваривают водой, нагретой до 95 - 97oC. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 1,5 - 2 часа. Осахаренную заварку охлаждают до температуры 32 - 34oC и расходуют на замес теста. Приготовление теста. Тесто готовят на жидкой закваске без заварки. Для приготовления жидкой закваски 18 кг ржаной обдирной муки смешивают с 42 л воды и добавляют в емкость со спелой закваской в соотношении 1:1. После закваску подвергают брожению - 3,5 часа до кислотности 8 - 12. Для приготовления теста 60 кг готовой закваски смешивают с 52 кг ржаной обдирной муки и 15 кг муки I сорта, с 40,2 кг заварки и 3,2 л солевого раствора, 6 кг сахара. В качестве разрыхлителя используют прессованные дрожжи в количестве 0,7 кг. Тесто выбраживают 80 - 90 мин. Выброженное тесто разделывают: тестовые заготовки массой 830 - 840 г укладывают в формы и направляют на расстойку в течении 60 - 65 мин. Перед посадкой в печь тестовые заготовки опрыскивают водой и посыпают кориандром. Продолжительность выпечки 60 - 65 мин при температуре 200 - 220oC.

Формула изобретения

bankpatentov.ru

Технологический процесс производства хлеба Бородинского — курсовая работа

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение………………………………………………………………………………….3
Характеристика однородной продукции

Виды хлеба……………………………………………………………………………….5
Аналоги Бородинского хлеба…………………………………………………….……..7

Технологический процесс производства хлеба Бородинского

Основные этапы приготовления теста……………………………………………......11

Приготовление заварки…………………………………………………………....12
Приготовление закваски…………………………………………………………...12
Приготовление опары и теста……………………………………………………...13
Формовка теста……………………………………………………………………..15
Выпечка …………………………………………………………………………….16

Характеристика и требования к сырью…………………………………………….…17
Характеристика и требования к продукту…………………………………………….18
Идентификация и фальсификация

Информация для потребителей……………………………………………………..…22
Идентификация…………………………………………………………………………23
Фальсификация…………………………………………………………………………24

Стандартизация…………………………………………………………………………26
Подтверждение соответствия……………………………………………………….…29
Библиографический список…….…………………………………………………...…31
Приложения…………………………………………………………………………….32
ВВЕДЕНИЕ

«Хлеб всему голова» гласит народная мудрость. «Хлебом солью» встречали на Руси дорогих гостей. «Хороший, как хлеб» воскликнет испанец. Для слов «хлеб» и «золото» египтяне использовали один символ. Римляне просили сначала «хлеба», а потом только «зрелищ»!

Действительно, испокон веков «хлеб наш насущный» у всех народов являлся основным продуктом, необходимым для существования. В то же время хлеб играл особую роль и в духовной жизни человека. Почти во всех культурах хлеб считается святой благословенной пищей. Существует множество обрядов, ритуалов, связанных с хлебопечением.

В развитии хлебопекарной промышленности Росси можно выделить несколько этапов. Россия на определённых этапах своего развития имела в своём составе различные территории, населённые самыми разными народами. И каждый народ оказал большое влияние на культуру и соответственно на общее развитие хлебопекарной промышленности в России.

1-й этап: С древнейших времён до 1917 года, когда произошла Великая Октябрьская революция или, иначе говоря, во времена Октябрьского переворота. И при этом перевороте изготавливался только один вид хлеба - просто хлеб. Ведь другого просто не было.
2-й этап: С 1917 года по 1990-ые годы. Этот этап нельзя выделить какими-то конкретными годами. С 1917 по 1925 год в основном было кустарное производство, и строительство заводов началось в 1924 году.
3-й этап - с середины 1990-х годов.

Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, мексиканская тортилья. Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та.

Под именем «хлеб» известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия.

Главнейшие хлебные культуры: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис, просо, овёс. Кроме злаков роль хлебных растений принадлежит и некоторым другим: например, нескольким видам пальм, хлебному дереву (Artocarpus), и прочим.

ХАРАКТЕРИСТИКА ОДНОРОДНОЙ ПРОДУКЦИИ

Виды хлеба

В настоящее время хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной вырабатывается следующих наименований по ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия»:

хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой
хлеб ржаной простой подовый штучный
хлеб ржаной простой формовой штучный
хлеб ржаной заварной формовой штучный
хлеб бородинский подовый штучный
хлеб бородинский формовой штучный
хлеб ржаной московский формовой штучный
хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой
хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный
хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный
хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный
хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой
хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный
хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный
хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный
хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой
хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный
хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный
хлеб житный подовый и формовой штучный
хлеб украинский подовый весовой
хлеб украинский подовый и формовой штучный
хлеб украинский новый подовый штучный
хлеб украинский новый формовой штучный
хлеб орловский подовый штучный
хлеб орловский формовой штучный
хлеб подмосковный формовой штучный
хлеб столовый подовый штучный
хлеб столовый формовой штучный
хлеб славянский подовый штучный
хлеб славянский формовой штучный
хлеб пеклеванный "Виру" подовый штучный
хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой
хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный
хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный
хлеб минский подовый штучный
хлеб рижский подовый штучный

По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должны соответствовать требованиям, указанным в Таблице №1.

Таблица № 1 — «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Органолептическая оценка»


Наименование показателя		Характеристика
I.Внешний вид:
1.форма: подового формового		Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
2. поверхность: формового подового		С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба "Виру" допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе
3.цвет		Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба

II.Состояние мякиша:
1.пропеченность		Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью
2.промес		Без комочков и следов непромеса

3.пористость		Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный
III.Вкус		Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного "Виру" слегка кислосладкий У бородинского хлеба - сладковатый
VI.Запах		Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного "Виру" - с легким ароматом тмина, аниса или кориандра

Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.

Аналоги бородинского хлеба

В конце 1920-х начале 1930-х годов в Москве увеличился спрос на так называемый Бородинский хлеб. В 20-е годы это хлеб был весьма разнообразного качества. А разнообразие - вытекало из того, что все пекарни, которые выпекали этот хлеб, пользовались при его изготовлении совершенно различными методами и рецептурой. Здесь следует заметить, что Бородинский хлеб, в то время выпекался исключительно в Москве.

В состав теста, помимо обычных ржаной муки, дрожжей, соли, входит ржаной солод, сахар, патока и кориандр. В бородинском хлебе содержатся витамины B1 и B2. Приготовляется заварным способом. Точно неизвестно, откуда произошло название бородинского хлеба. Существует не подтвержденная источниками легенда о том, что бородинский хлеб впервые был испечён монахинями женского монастыря, основанного на месте Бородинской битвы (отсюда и название) вдовой одного из солдат. Известно, однако, что рецептура нынешнего бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения; согласно этой рецептуре одним из ингредиентов хлеба был кориандр. Ни в одном литературном источнике, посвященному хлебопечению, до 1920 года нет ни одного упоминания названия хлеба «Бородинский», так что вполне возможно, что название хлеба появилось вместе с его современной рецептурой. Тем не менее, похожие рецепты существовали до революции, они упоминаются в литературе о хлебопечении конца XIX века (вместо кориандра в них значится тмин).

Наиболее характерными методами приготовления Бородинского хлеба тогда являлись три метода:

Приготовление теста с завариванием солода, тмина и части муки и замес без залива. По этому методу работали мастера Спредзе и Закис в пекарне № 159.
Прямой замес теста с применением тмина и солода без заварки. Этот метод использовался на Хлебозаводе №1 кооператива сотрудников ОГПУ.
Приготовление теста обычным способом, как ржаного заварного (кислосладкого) с расчином (опарой), но с добавлением в замес.

Существует множество аналогов Бородинского хлеба:

Боровицкий (Рисунок 1):

Ржаной заварной хлеб, приготовленный по классической технологии на густых ржаных заквасках с использованием заварки, имеет прекрасные вкусовые качества. Использование кориандра придает специфический вкус и аромат хлебу. Патока, входящая в рецептуру, обогащает хлеб сахарами и декстринами, а также позволяет длительное время сохранить хлеб свежим.

Бородинский новый (Рисунок 2): по ГОСТ 28807-90

Состав продукта: ржаная мука, пшеничная мука, солод ржаной, дрожжи, соль, сахар, патока, кориандр.

Содержание в 100 г продукта: Белков - 8,2 г, Жиров - 1,3 г, Углеводов - 53,0 г, Воды - 10,6 г.

Энергетическая ценность 100 г продукта - 250 ккал.

Масса нетто: 0,5 кг.

Срок реализации: 72 часа.

Болшевский (Рисунок 3): по ГОСТ 28807-90

Состав: мука ржаная обойная, вода, мука пшеничная 1с., мука ржаная обдирная, солод ржаной фе6рментированный, сахар, соль, тмин, дрожжи

Пищевая ценность в 100 г изделия: белки - 7,0 г., жиры- 1,4 г., углеводы - 40,7 г.Энергетическая ценность 211 ккал.

Хранить при температуре до + 25 С и относительной влажности воздуха до 85%. Срок реализации: 72 часа.

Примечание: На этикетке написано, что одной из составных частей является тмин, а на самом деле посыпка - кориандр.

Хлеб Бородинский на сухой закваске «БиоЭкс» (Рисунок 4): по ГОСТ 2077-84

Состав продукта: мука ржаная обойная, мука пшеничная 2 сорт, солод, сахар, дрожжи, соль, кориандр, патока, сухая закваска "Биоэкс".

Содержание на 100 г: белки - 6,1 г, Жиры- 1,2 г, углеводы - 42,1г. Калорийность 206 ккал на 100 г.

Кутузовский: по ТУ 9113-021-11163857-98

При производстве хлеба "Кутузовский" используется оригинальная натуральная закваска "БАЗ" (Бак-Арома-Зауер) и пекарная смесь "Рогана". Эти две компоненты сократят Вам срок производства хлеба типа "Бородинского до 3-х часов, в отличие от традиционного, который длится более 20 часов.

Состав продукта: мука хлебопекарная ржаная обдирная, мука пшеничная высшего или первого сорта, мука ржаная набухающая (заварка сухая), смесь пекарная "БАЗ", порошок пекарный "Рогана", посыпки для хлебобулочных изделий "Венские пряности", "Сезам", "Семенная посыпка", "Подсолнечное семя", дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая,сахар-песок, вода питьевая.

referat911.ru