Пшенично-ржаной хлеб на холодной опаре. Легко и просто. Хлеб на опаре преимущества

Избранные страницы теории хлебопечения, в том числе и заквасочного, часть 3

В этом посте представлен перевод  страниц   главы "Ферментация" книгиMichel Suas,  Advanced BREAD AND PASTRY,  a professional Approach (Мишель Суа, Отличный хлеб и выпечка, профессиональный подход).

Я выпусила  уже 1-ю и 2-ю части перевода главы "Ферментация", их можно прочитать здесь и здесь, сейчас я представляю часть №3.

Во 2-ой  части я переводила термин preferment , как "префермент", но, поразмыслив на эту тему, я все же решила заменить его более принятым в российской хлебопекарной терминологии  термином - "опара". Также  синонимами в этой  и последующих частях перевода   термина  "опара" будут такие термины, как: "микробиологичестая культура", "среда" , "субстанция" (а в последствии  потом  и "стартер", "подкормка", "закваска"). Готовятся к выпуску части №4 и №5 перевода главы, на этом материал главы "Ферментация " будет исчерпан.

На фото здесь и в конце поста Крым, мыс Меганом, июль 2015 года (18 км восточнее по побережью от Судака, иногда мы едем туда вместо похода на городской пляж (там удобно жарить шашлыки и проводить пикники), это зрительный релакс, фото к теме поста не относятся:

Положителные стороны  использования опар

Самым главным достоинством использования опары является возможность дополнительно обогатить тесто такими результатами  ферментации, как:  газ,  спирт, повысить кислотность теста.

Репродукция  газа: на  этапе создания опары  газ и его выработка  не имеют такого значения, как это бывает после замеса основного теста, поскольку опара отвечает за повышение качества основного теста, а не конечного изделия из него.

Репродукция  спирта: в процессе брожения спирт вступает в реакцию  с другими веществами теста, в результате чего возникают сложные эфиры. Это ароматические компоненты, которые в  большей степени  отвечают за  вкус и запах хлеба.

Производство кислоты:  возникающая кислотность теста играет гораздо более важную роль, чем  возникновение спиртов  или газа.

Существуют  три основных аспекта влияния вырабатывающейся   кислоты  на тесто и на конечный продукт в виде хлеба:

- уплотнение клейковины, что приводит к усилению теста,

 - изменение  уровня кислотно-щелочного баланса (кислотность повышается), что продлевает срок хранения хлеба и препятствует его черствению,

-  происходит замедление процессов  роста плесени в  готовом хлебе.

Ну,  и, наконец, в  результате окончательной расстойки  возникают органические кислоты, которые придают хлебу дополнительные оттенки вкуса и запаха.

Есть еще два важных момента, о которых стоит сказать.

Во-первых, если качество муки не очень высокое - опара   поможет скомпенсировать этот ее недостаток.

Во-вторых, использование опар    позволяет лучше организовать рабочий процесс хлебопекарного предприятия. Варьируя  количество опары   в рецепте, пекарь может сокращать  или удлинять время создания хлеба, не рискуя при этом  ухудшить его качество.

Например, более длительный подъем  теста требует меньшее количество  опары, в то время как более короткая фаза подъема теста (что чаще бывает  в пекарнях) - большее ее количество.

Отрицательные моменты  применения опар

Главным отрицательным моментом при использовании опары является тот момент, что необходимо проводить дополнительный замес опары, не считая замеса основного теста. Это нужно делать или за три часа до замеса теста, или накануне.

Другой трудностью  является необходимость достаточного количества  производственной площади, на которой поддерживается строго определенная температура (комнатная температура, или более низкая, создаваемая кондиционированием).

В случае, если вы планируете расположение    оборудования в новом помещении пекарни, хорошо предусмотреть комнату специально для создания опар. Чтобы поддерживать стабильное течение процессов при их выведении, необходимо установить в эту комнату  сплит-систему, которая даст возможность регулировать температуру в помещении, и очень удобна для этой цели.

Последним  отрицательным моментом применения опары является тот момент, что важно вычислять точное количество опары, необходимое для работы вашего предприятия на следующий день. В этом случае можно   просить покупателей предварительно размещать заказы накануне дня приобретения ими хлеба.

Технические моменты

Когда вы  выбираете  тот вид опары, который хотите использовать для  своего хлеба, необходимо  учитывать ваши производственные возможности, такие как наличие  свободного места в пекарне, свойства  используемой муки и тот аромат и вкус хлеба, к которому  вы стремитесь.

Принимая во внимание все это, пекарь должен применять те   или иные  виды опары. Выбрав 2-а или 3 -и типа, стоит на них остановиться и использовать в дальнейшем в своей работе постоянно.

Чтобы получать максимальные преимущества  при использовании опар, необходимо точно соблюдать определенные  требования при замешивании  опары   и при включении опары в  тесто.

Замешивание опары

Один из самых  важных  моментов в процессе создания  опары - это точное взвешивание всех ингредиентов перед введеним их в ее состав. Это очень важно для регулирования ферментативной активности опар и стабильного  и постоянного получения конечного результата в виде хлеба.

Температура воды замеса должна быть  приблизительно 16 град С (60 град по Ференгейту), но пекарь может изменить это значение  в зависимости от длины периода  ведения теста (длительности периода ферментации).

Слишком холодная вода может отрицательно  влиять  на деятельность дрожжей.

Также  температуру используемой при замесе воды нужно или увеличить, или еще сильнее понизить, если есть необходимость изменить длительность периода ферментации в ту или иную сторону.

Поскольку сохранение газов  в структуре опары  на этом этапе не имеет практического смысла, то и нет необходимости развивать клейковину в опаре. Поэтому время замешивания опары должно быть достаточным для того, чтобы хорошо перемешались  все ингредиенты из ее состава, но оно не должно   быть и слишком длительным,  чтобы не допустить избыточного окисления ее ингредиентов при замесе.

В зависимости от размера  лопасти  для замеса, спиралевидный тестомес справится с этой работой  по замесу за 5-8 минут на первой скорости. Для более медленных миксеров, таких, как наклонный или вертикальный, 2-3 минуты на второй скорости должны  быть добавлены к оснвному времени замешивания для  получения однородной структуры опары.

Для более жидких опар (таких, как пулиш)  желательно использовать насадку миксера в виде лопатки, чтобы получить идеально вымешанную структуру  опары  за более короткое время.

Если вы готовите пулиш в течение ночи (в этом случае используется  совсем небольшое количество  дрожжей), предварительно разведите дрожжи в воде так, чтобы они  абсолютно растворились в ней, и на основе этого раствора делайте опару.

Введение опары   в  тесто

При включении опары  в основное тесто необходимо учитывать длительность  периода ведения теста и  то количество теста, которое  требуется получить.

Обычно опара добавляется в тесто в начале  замешивания. Однако иногда с добавлением опары   стоит повременить, как в случае, например, использования в качестве  опары   «ферментированного теста», полученного от теста, создававшегося ранее.

"Ферменированное тесто" стоит вводить  в самом конце замешивания основного теста, чтобы избежать эффекта  развития слишком сильной клейковины  теста, которая возникает  по причине  более длительного периода  замеса.

Когда вы готовите тесто, вводя в последовательность  технологических приемов аутолиз (временная выдержка, необходимая для упорядочивания и усиления связей клейковины теста, irina_co) опару необходимо добавлять вместе с солью и дрожжами только после периода аутолиза.

Это делается для того, чтобы исключить возможность, чтобы дрожжи повлияли на процесс аутолиза (это будет обсуждатся в 3-ей главе, но жидкие опары все же добавляются к тесту перед аутолизом (такие, как пулиш), поскольку та часть  воды, которая в них содержится, учитывается  как часть общего количества воды от общего веса  теста (замес теста в этом случае без этого   количества воды просто невозможно было бы осуществить, irina_co)).

Закваска (здесь имеется ввиду закваска спонтанного брожения, irina_co) при введении в основное тесто активизирует процессы брожения не так быстро, как  опары на дрожжах (спонж, бига, пулиш, "ферментированное тесто", irina_co), поэтому при введении закваски в основное тесто это ограничение можно не учитывать (то есть ограничение ввода  только после аутолиза, irina_co).

Закваска может быть введена до начала аутолиза, но, если вода, используемая в замесе достаточно холодная, лучше вводить закваску все же после аутолиза, чтобы избежать возможной задержки процессов ферментации в тесте (за период аутолиза вся замешиваемая субстанциия успеет несколько прогреться и процессы ферментации при введении закваски не замедлятся, irina_co).

Количество опары в рецепте  зависит от особенностей рецептуры и выбранных техник  создания хлеба. Такие факторы, как сила  клейковины теста, степень насыщенности теста водой и тип  используемой опары позволят вам определить окончательно то   количество опары, которое необходимо взять в каждом конкретном случае.

Основной принцип  заключается в том, что при любом сокращении времени ферментации теста  необходимо увеличить количество опары для того, чтобы избежать снижения качества хлеба.

Но, конечно, тут существуют и ограничения. Если количество закваски  слишком велико, кислотность теста  может возрасти чрезмерно.

Вы можете определить  сколько опары стоит использовать в оптимальном случае, проведя несколько практических тестов по выпечке. Также такие простые доводы,  как наличие или отсутствие свободного места в пекарне и наличие или отсутствие других производственных возможностей могут иногда сыграть решающую роль в принятии решения по поводу   того, какое количество  опары нужно взять в пропорции по отношению  к общей массе теста.

Замечание: при введении опары  в тесто иногда также стоит   изменить температуру воды, на которой замешивается тесто. Например, "ферментированное тесто"  из холодильника может быть хорошим заменителем льда или холодной воды, которые создают   температуру теста, в этом случае вода для замеса не  должна быть холодной, она может быть  теплой.

Точно так же, если вы используете пулиш высокого качества, который находился  в условиях  комнатной температуре всю ночь, вам стоит понизить температуру воды для замеса основного теста (в некоторых ситуациях только половина всей  вводимой в тесто  воды при использовании  пулиша  должна имееть комнатную температуру).

Дополнительные преимущества  использования опары

Когда вода перемешивается с мукой, ферменты муки активизируются. Некоторые ферменты   перерабатывают  углеводы (эти ферменты называют амилазами, в первой части перевода уже обсуждалось роль  амилаз в ферментации, там они терминологически разделялись на альфа- и бетта-амилазы, irina_co), в то время как другие приводят к  разложению протеинов, то есть белков муки (эти ферменты называются протеазами).

Во время процесса ферментации  клетки дрожжей используют большую часть простых сахаров, содержащихся в муке, в особенности, если это длительная ферментация при комнатной температуре.

Когда мука  добавлена в основное тесто, то общее количество для использования микроорганизмами   сахаров  в создаваемом с использованием опары  тесте ниже, чем при выведении теста обычном безопарном методом. В результате трудно добиться хорошего цвета корочки хлеба (корочка хлеба  окрашивается в яркий коричневатый цвет вследствие реакции меланидообразования (реакция Майяра), и для того, чтобы она произошла, во время выпечки хлеба необходимо  наличие  определенного  процента сахаров в составе теста, это  около 2-3%,  irina_co).

Дефект хлеба иногда возникает (в виде слабоокрашенной корки), когда для создания основного теста используется большое количество ночного пулиша или спонжа, или когда активность ферментов муки  низка. Решение данной проблемы заключается в добавлении 0,5-1% диастатического солода (белого солода) (от общего веса используемой в рецепте муки), который вводится на этапе замеса   теста.

Такие опары, как спонж или пулиш часто формируют слишком низкий уровень сахаров, пригодных для потребления микроорганизмами   в процессе подъема теста. В некоторых случаях эта ситуация с дефицитом сахаров  может  быть с выгодой  использована пекарем, сейчас объясним, как это реализовать.

В том случае, когда используется мука с высоким уровнем активности   ферментов, в  тесто нужно добавить большее количество опары, такая  мука характеризуется   так называемым "низким числом падения" ("число падения" - это характеристика муки, определяющая уровень  активности ферментов муки; происходит следущее: мука с высокой степенью ферментной активности соединяется с опарой с низким содержанием питательных веществ, необходимых  для жизнедеятельности бактерий, таким образом образуется субстрат с усредненными питательными характеристиками, irina_co).

Итак, нужно добавить в основное тесто большее количество опары, если вы работаете с мукой, содержащей большое количество ферментов. При увеличении количества опары  в составе теста, в котором  мало сахаров, увеличивается в целом процент муки в составе теста с небольшим количеством сахаров. Это снижает бродильную активность теста и цвет корочки теста  хлеба будет получаться  менее коричневым и "пережареным".

Благодаря своей жидкой консистенции, такие опары, такие как пулиш при добавлении в тесто,  способствуют повышению активности амилаз и протеаз муки, входящих в состав теста. В результате  основное тесто становится более эластичным. Тот же эффект  возникает при использовании   таких опар, как спонж, которые не содержат соли и ферментируются длительное время при комнатной температуре.

И, напротив, более низкие температуры ведения  при создании опар (как у биги или "ферменированного теста", находившегося в  холодильнике) препятствуют впоследствии при введении опары в тесто  активности ферментов муки теста.

Отсутствие соли в опаре всегда стимулирует работу протеаз, поскольку данные ферменты  муки очень чувствительны к ее наличию.

Холодная опара, содержащае соль, не обладает  таким  же уровнем  ферментной активности, как опара теплая и без соли, поэтому разумнее использовать автолиз при работе с таким типом опары  как "ферментированное тесто", чем при работе с пулишем или  с  только что созданной исходной  закваской.

Кроме того, тесто из  сильной муки  даст лучший результат при выпечке, если вы будете использовать пулиш.

Слишком высокая активность ферментов  опары может привести к тому, что сердцевина   опары  станет слишком жидкой, особенно велика  вероятность этого в последний период созревания, что может привести к  риску получить  тесто плохого качества при добавлении такой опары.

Чтобы справиться с этой проблемой, можно добавить от 0,1 до 0,2% соли при подготовке опары в ее состав. Добавление соли с одной стороны  может затормозить активность ферментативного процесса, а с другой стороны -  снизить риски того, что тесто перезреет в условиях жаркого климата или при работе в   летние месяцы.

Если мы хотим получить  тот или иной аромат  выпеченного хлеба, то надо учитывать, что каждый вид опары   создает свой особый запах. Консистенция, температура, наличие или отсутствие соли, тип используемых дрожжей,  - все это влияет на то, какой аромат будет иметь конечный продукт.

Трудно описать  все тонкости возникающих ароматов всех видов опар, тем не менее, упомяну, что пулиш имеет легкий ореховый вкус и аромат, спонж на вкус более сладкий и кисловатый, а  "старое тесто"  обладает уксусным запахом без явной кислинки во вкусе.

Закваска

Некоторые историки считают, что заквасочный хлеб возник в Египте в промежутке между 3-4 столетием   до Рождества Христова. Легенда гласит, что во время приготовления бездрожжевого хлеба по рецепту того времени, одна женщина забыла кусок теста в   жарком и влажном месте на берегу Нила. Когда она позже обнаружила его, тесто очень сильно увеличилось в объеме. Она добавила его в  новое  тесто  и испекла хлеб. В результате  был открыт эффект закваски. В течение долгого времени суть этого процесса для многих пекарей оставалась загадкой. Тем не менее, в процессе эволюции науки о хлебопечении и микробиологии, естественный процесс ферментации становится нам все понятнее.

Процесс выведения закваски

Суть процесса заключается в том, что нужно взять культуру микроорганизмов (дрожжей и бактерий), размножить их  для увеличения  их количества и использовать их как источник ферментации   основного теста. После этого последнего шага пекарь  должен  впоследствии поддерживать  жизнедеятельность этих микроорганизмов,  периодически добавляя муку и воду в исходную субстанцию.

Таблица 4-6

Схема по созданию закваски, шаги:

1. Создание культуры

2. «Выведение» культуры (ее усовершенствование, то есть оптимизация видового состава закваски)

3. Подготовка  культуры к использованию на той стадии, когда она уже достаточно сильна и активна. На этой стадии культура уже называется стартер.

4. Подкормка стартера. После 2 или 3-х подкормок стартер уже называется подкормкой.

После последней  подкормки культура отправляется в основное тесто и на этой стадии уже называется закваской.

5. Сохранение культуры. Сохраняется либо часть  закваски, либо кусочек теста, в которое она добавлена. На этом этапе культура опять называется стартер.

6. Включение закваски в основное тесто и выпечка хлеба.

Примечание (irina_co).  В российской хлебопекарной терминологии термина "подкормка" по отношению к названию закваски на определенной фазе выведения нет, в большинстве источников все вышеописаные фазы характеризуются  только термином "закваска", впрочем, в последнее время стал появляться термин "стартер" по отношению к теме заквасок.

Микроорганизмы, задействованные в заквасочном процессе

Дрожжи и бактерии - это те основные виды организмов, которые формируют бродильную микрофлору в заквасочном процессе. Поскольку каждый микроорганизм нуждается в специфической окружающей среде с благоприятными  условиями для его размножения, тип и количество каждого из них  в закваске будет определяться тем, какое  влияние на него оказывает среда закваски, включая степень насыщенности влагой, температуру, кислотность и т.д.

И те, и другие микроорганизмы можно найти повсюду: в воздухе, воде, на оборудовании, - даже на самом пекаре! Но главный их источник  – это мука, один грамм которой содержит порядка 13 000 клеток диких дрожжей и 320 клеток бактерий.

Дрожжи

Дрожжи перерабатывают простые сахара,  такие как глюкоза и фруктоза, далее  эти простые сахара  перерабатываются в спирт  и газ в течение всего процесса ферментации.

Название «дикие» относится к тем дрожжам, которые в естественном виде присутствуют в окружающей среде. Наибольшая часть диких дрожжей относится к семейству saccharomyces cerevisiae. К этому же виду относятся и промышленные дрожжи, но их генетические признаки несколько отличаются. Также были выделены дикие дрожжи, относящиеся к семействам  saccharomyces exiguous, candida tropicalis, hansenula anomala. Их основное отличие от промышленных дрожжей заключается в том, что они более резистентны (устойчивы) к кислотности среды обитания.

Бактерии

Молочнокислые бактерии  составляют часть семейства бацилл (lactobacillus). Они в свою очередь  делятся на 2 типа: моноферментативные и гетероферментативные. У каждого типа своя особенная морфология и особый вид  поведения  в тесте. Молочнокислые бактерии   разлагают  сахара на органические кислоты, именнно эти кислоты придают хлебу вкус и аромат.

Основные виды кислот: молочная и уксусная. Молочная кислота играет главную  роль в создании вкуса и аромата хлеба, а уксусная кислота усиливает запахи и вкусы, созданные другими микроорганизмами.

Гомоферментативные бактерии производят только молочную кислоту. Гетероферментативные бактерии производят молочную кислоту, уксусную кислоту и углекислый газ (см. табл. 4-7).

Таблица 4-7

Создание культуры закваски

Есть много способов, чтобы создать заквасочную культуру, но принцип всегда остается одним и тем же. Изначально микроорганизмы порождает микрофлора, которая в естественном виде содержится в муке. Чтобы начать успешно процесс выведения  закваски, пекарь развивает эту микрофлору и доводит ее до такой степени активности, чтобы иметь возможность ферментировать основное тесто. Для того, чтобы это произошло, должны быть соблюдены все необходимые требования к окружающей среде.

Микроорганизмам закваски необходимы три фактора, чтобы осуществлять свою жизнедеятельность: питание, которое представляет собой простые сахара, которые содержаться в муке (или они возникают в результате деятельности ферментов муки), вода, которая добавляется к муке, кислород, который содержится в воздухе, и естественным образом входит в состав   теста в процессе замешивания.

Использование органической муки повышает шансы на создание качественной закваски, поскольку в ней не содержатся химические гербициды и пестициды, и  поэтому количество бактерий и диких дрожжей  больше. Также альтернативой для создания закваски может стать ржаная мука (вместо белой пшеничной муки, irina_co). По своей природе ржаная мука содержит больше диких дрожжей и бактерий, чем пшеничная, также  она богаче в плане содержания минералов и других источников питательных веществ, которые  могут  дать хороший старт активности микроорганизмов.

Солод с активными диастазами, который очень богат простыми сахарами, также может быть добавлен к культуре выводимой закваски, чтобы повысить уровень питательных веществ, необходимых микроорганизмам (см. табл. 4-8).

Замес закваски

В течение первого этапа по выработке культуры мука и вода смешиваются, и кислород  включается в состав теста, его введение подстегивает  активность микроорганизмов. На этом этапе в культуре закваски  присутствуют большое количество  видов микроорганизмов.

В начале процесса достаточное количество кислорода в тесте и  мирофлора создают условия для аэробной (с участием кислорода) активности, которая способствует размножению микроорганизмов. Спустя несколько часов, активное размножение микрофлоры начинает приводить к снижению уровня кислорода в субстрате и микроорганизмы переключаются на анаэробный (без кислорода) образ жизни. Начинается процесс ферментации, который поддерживается при теплой, относительно стабильной температуре. Спустя 22 часа культура закваски увеличивается в объеме в 2 раза.

В процессе выработки культуры достигается естественный баланс (симбиоз количества  видов) дрожжей и бактерий. Внутренний отбор в среде  ведется по принципу, выживут ли те микроорганизмы, которые лучше выдерживают ограничение  питания, отсутствие кислорода и высокий уровень кислотности среды. Совместное размножение дрожжей и бактерий возможно, поскольку они не сражаются за одни и те же виды питательных веществ (это не вполне верно, irina_co).

Таблица 4-8

Эта  схема  предназначена для того, чтобы создать исходную закваску с нуля. Во время этого процесса температура должна поддерживаться на уровне 27 град С, чтобы усилить ферментацию. Созревшая закваска  будет способна увеличиваться втрое в объеме в течение 8-10 часов (это касается только пшеничных заквасок,  ржаные закваски увеличиваются в объеме не более чем  в 1,8-2,2 раза, irina_co).

Научные исследования доказали, что благодаря этому естественному отбору, микрофлора некоторых заквасок, состоявших из одинаковых видов  дрожжей и бактерий,  отличалась по количеству  этих составляющих, что было связано с различными условиями приготовления культуры закваски.

Также в любой закваске можно обнаружить  небольшие популяции диких дрожжей и бактерий, которые характерны для конкретного георафического места или конкретного процесса ведения закваски. Вот почему, даже если основные виды бактерий во всех  заквасках  одни и те же, каждый закваска  все же обладает уникальными свойствами, что и  обеспечивает  неповторимый  вкус и аромат хлеба.

Чтобы сохранять микрофлору закваски живой и активной, необходимо, чтобы условия, требуемые для ее существования воспроизводились (в первую очередь, это относится к сахарам, которые бактерии получают из муки, они должны восполняться, также должны поступать вода, воздух). Процесс такого обновления и называется подкормкой.

Характерными признаками того, что закваске   требуется подкормка, является то, что  появляются  впадины или  небольшие провалы на поверхности закваски в ее центре.

Величина промежутка времени между подкормками зависит от свойств культуры, включая температуру, активность, влажность и  используемые ингредиенты подкормки. Хорошо развитая во время  ферментатации  активного  производства кислоты культура закваски должна обладать способностью увеличиваться в 4 раза относительно  своего начального объема в течение 6-8 часов, если она находится  при комнатной температуре.  Когда этот уровень активности достигнут,  можно считать, что культура может быть использована как стартер. Это название означает, что данная культура даст начало,  то есть старт заквасочному процессу.

Процесс выведения культуры закваски можно также ускорить введением в нее других продуктов (помимо  муки и воды). Для этого могут быть использованы: солод, мед, вода, в которой были замочены сухофрукты, сухое молоко, йогурт, свежие фрукты, виноград. Цель их использования – добавить питательных веществ в форме простых сахаров, чтобы помочь начаться процессу ферментации, а также, чтобы ввести новую микрофлору (новые бактерии  и дрожжи в состав закваски, irina_co).

От стартера до закваски

Когда стартер готов к работе, пекарю необходимо поддерживать его жизненную активность, чтобы в  результате  обеспечивать  эффективную ферментацию теста. Процесс подкормки, на протяжении которой вода и мука добавляются к стартеру через некоторые промежутки времени, позволяет достичь этой цели (см. таблицу 4-9).

P. S. Некоторые формулировки этого перевода могут показатся хлебопекам-любителям по началу сложными, но я могу "поклясться" что я ничего не пыталась усложнить, а только, наоборот, еще более развернуто описывала процессы. Чем больше Вы будете читать такой литературы, тем со временем Вам все яснее и яснее будет представляться то, что же происходит в тесте с точки зрения современной науки. К тому же, "чем больше прорабатываешь паттерны своего головного мозга" - тем дольше проживешь, так как активный мозг руководит всеми  жизненными физиологическими процессами в организме, и ученые, которые постоянно свой мозг тренируют, в большинстве случаев живут достаточно долго.

Я также написала развернутый комментарий, что  происходит в ржаных опарах и заквасках с точки зрения российской хлебопекарной науки, но этот комментарий не поместился в этом посте, и пришлось вынести его в отдельный пост, он выйдет через 2-3 дня.

irina-co.livejournal.com

Хлеб - достоинства и недостатки

www.uipc.ru

хлеб на опаре | НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ

Продолжение переписки, начатой в статье «Ржаной хлеб на закваске начинается с закваски – опыт читательницы сайта — начало».

Оксана: Ну вот, Анатолий, мой первый хлеб на опаре, готов… Получился тяжёлым, немного около низа лопнул, и как-то масло впиталось снизу от противня. Хотя смазывала не очень много. Снизу корочка поджарилась, но не подгорела, а сверху вот такой корочки не получилось – вид много светлее. Сейчас завернула его в мокрую марлю, лежит себе, миленький, отдыхает, красавец! Ходим вокруг него и облизываемся, очень уж хочется опробовать первый опыт! Как только попробуем, отпишусь о вкусе и внутреннем состоянии хлеба!

Анатолий: Поздравляю с первым хлебом. Если на хлебе получился сильный разрыв, значит, велика вероятность, что тесто немного не достояло (при повышении температуры произошел интенсивный подъем и порыв).

Оксана: Что значит, не достояло тесто? Стояло 2 часа, при этом я не могу сказать, что оно как то прямо увеличилось, скорее немного «обмякло», шарик как то раздался в стороны, но не расплылся. Но не могу сказать, что увеличился сильно, как при дрожжах.

И так, Анатолий, разрезали хлеб на опаре… Сказать, что я в полном восторге пока не могу! Хлеб получился на вкус именно такой, как я и ожидала, но корочка очень твёрдая и мякиш очень плотный мелкопористый, как и заказывала, но я думала, что будет мягче как-то. Вкус устраивает. Пекла 2 часа 30 минут, с двумя протираниями, и остыванием в 30 минут в духовке, потом с заворачиванием в мокрое полотенце. Что не так? Или просто первый опыт? Или слабая пока ещё закваска? ЭТАКОЕ ЛЁГКОЕ РАЗОЧАРОВАНИЕ. Кукурузный хлеб на живых дрожжах получился сразу такой, как и был обещан! Анатолий, а может надо было к пшеничной муке ещё и яйцо прибавить? Пишите, жду наставлений. Пока лёгкое разочарование не переросло в жуткий пессимизм!  Закваску, добавив 2 ложки ржаной муки и немного водички, заложила в банку и закрыла плотной крышкой!

Анатолий: Главное, что Вас устроил вкус. С остальным попробуем разобраться. Надеюсь затея со своим заквасочным хлебом Вас не разочарует. Конечно очень большая вероятность, что закваска еще набирает силу. В том то и дело, что с дрожжами все просто: стандартная технология и стандартный результат. С закваской все по другому: у каждого индивидуальная закваска и свой эксклюзивный хлеб.

Вопросы:Тесто на хлеб на сколько тугое было? Много муки кроме положенной по рецепту вмесилось в тесто при вымешивании? Сколько выстаивался хлеб и насколько увеличился? Корочка сверху и снизу какой примерно толщины получилась?

Я всегда свой хлеб после полотенца ложу в пакет, чтобы оставшаяся влага равномерно распределилась по хлебу и корочка стала мягче.

Оксана: Помимо муки по рецепту в тесто ушло ещё приблизительно 250 гр. Корочка в толщину получилась по 0,5 см. Выстаивался 2 часа, чуть меньше, внизу впиталось масло и получился этакий тёмный круг по низу.

Анатолий: Возможные варианты:

1) у Вас получилось очень плотное тесто, тесто из ржаной муки должно быть мягче пшеничного.2) корочка довольно толстая, возможно печь можно было меньше — примерно 1,5 часа.3) ну и закваска еще молода, можно попробовать добавить яйцо.Еще вопрос: Вы хлеб не распределяли по форме, просто оставили в центре противня?

Оксана: Сформированный хлеб на опаре положила в центр противня, я же и пишу что он не поднялся (не увеличился вдвое), а как то расширился в стороны ну и чуть-чуть стал побольше. Может к ржано-пшеничному тесту ещё добавить яйцо? А то, что впиталось масло – это ничего? Так и должно быть? Вы же мне написали что тесто должно быть тугим. Насколько? Сколько муки должно уходить на подсыпку на стол?

Анатолий: С закваской нельзя сказать однозначно, сколько надо добавить муки. Все зависит от закваски, а она у всех разная (неповторимая), поэтому только немного поэкспериментировав можно прийти к нужным пропорциям.Тесто конечно лучше делать помягче и лучше печь в форме (я часто пеку в высокой сковороде), ржаное тесто имеет такую особенность что при возможности ползет в большей степени в бока, а в форме у него не остается вариантов – поднимается.Яйцо должно дать более крупные поры, ну и со временем закваска должна с этим лучше начать справляться. У ржаного хлеба все места которые соприкасаются со смазанной формой очень хорошо впитывают масло, хотя его почти и нет.

Продолжение следует…

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

rial-hleb.ru

Пшенично-ржаной хлеб на холодной опаре. Легко и просто

Основа рецепта польский сельский хлеб

Polski chleb wiejski (Polish cottage rye). отсюда

У автора используется сеянная ржаная мука и пшеничная хлебная.

Этот хлеб я ОЧЕНЬ рекомендую тем кто хочет домашнего хлеба, но не желает возиться с заквасками.

В авторском рецепте надо всего 30 гр закваски на все тесто. Но она уже должна быть и ее еще надо вырастить.

У Людмилы в блоге я нашла такой пост и решила что именно холодная опара поможет мне испечь этот польский сельский хлеб

Преимущество холодной опары,( а по сути это бига) в том что ее не надо кормить. Ее заводят раз, и она хранится в холодильнике до 2 недель. От нее берется необходимое количество, и на этом (вместо дрожжей, или закваски) заводится тесто.

Мат.часть для интересующихся всеми подробностями о биге и т.д И еще тут

1.Прежде всего необходимо приготовить холодную опару на обдирной ржаной муке и на пшеничной ц/зерновой.

Внимание! Нам надо 2 холодные опары. РЖАНАЯ И ПШЕНИЧНАЯ ЦЗЕРНОВАЯ

пропорция такая:

140 гр муки

140мл воды, но лучше свежей сыворотки

3 гр свежих дрожжей, или 1 гр сухих.

Лучше взять по 420 гр муки и воды и 9 грамм дрожжей, так на дольше хватит опары.

Весь процесс просто элементарно простой, но у Люды объяснение с картинками

Опару я завела в 23 часа. Утром ее надо обязательно перемешать Вечером еще раз перемешиваем и на следующее утро имеем такую холодную опару

Теперь у нас есть запас и можно печь хлеб пока она (опара, или бига) не закончится.

Со сложностями закончено. Далее все элементарно просто. И даже не думайте, что у вас не получится хлеб. Этого просто не может быть.

Опара заводим вечером накануне (за день до выпечки):

=====================

60 гр холодной ржаной опары (из холодильника)

145 мл теплой воды

175 гр ржаной обдирной муки

=====================

Перемешать все до образованиия густого теста

Прикрыть все крышкой и оставить при комнатной температуре для ферментации 8-12 часов. Удобнее это делать на ночь. Через указанное время объем опары увеличится в 2 раза

Основное тесто :

=====================

вся опара

125мл теплой воды

400 грамм пшеничной муки в/сорта или 1 сорта

400 грамм холодной опары из ц/з муки (из холодильника)

14 грамм соли

=====================

. Вливаем опару в миску, или дежу тестомеса, добавляем пшеничную холодную опару на ц/зерновой муке (из холодильника), доливаем воду (или вместо нее сыворотку), добавляем соль и пшеничную муку в/сорта(или 1 сорта).

. Замешиваем тесто. В тестомесе 13 минут на 2 скорости, вручную около 15-18 минут до получения однородного и эластичного теста.

. Из теста сформовать шар и уложить в миску, закрыть крышкой или пленкой и оставить на брожение в теплом месте на 2 часа 45 минут. Тесто необходимо обмять через 1/2 времени, т.е через 1час 20 минут.

Подошедшее тесто вываливаем на стол, и делим на 2 части

Формуем как умеем я обваливаю заготовку в пшеничных отрубях. и отправляем на расстойку на 1 час 15 минут

В стакан с водой отщипываем маленький кусочек теста, когда он всплывет это укажет нам конец расстойки.

Разогреть духовку на 230°C. Поставить хлеб на выпечку. Через 10 минут температуру снизить до 200°C и печь еще 30 минут. Заготовку по желанию можно надрезать, или не надрезать. Формовое тесто не надрезают. Хлеб с надрезами желательно печь с паром (для успешного раскрытия надрезов).

Хлеб после выпечки оставить до остывания.

Как только съели хлеб, заводим новое тесто. А холодная опара еще в холодильнике имеется

Источник

gotovo-doma.ru

Способ приготовления пшеничного хлеба на опаре

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной при приготовлении опарного хлеба. После брожения опары в нее вносят зерновую добавку, обогащенную мицелием гриба Pleurotus ostreatus /Fr./ Kumm. Это позволяет получить хлеб повышенных качества, пищевой ценности, а также сократить количество муки в рецептуре на 3%. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в технологии приготовления опарного пшеничного хлеба.

Известны способы приготовления пшеничного хлеба с использованием белоксодержащих добавок, в состав которых могут входить пшеничные отруби, зерновая крупка, соевая мука, водоросли [1,2]. Однако в рецептуру таких изделий, кроме белоксодержащих добавок, входит и дополнительное сырье, например сахарный песок, сливочное масло, улучшители, вследствие чего эти способы являются трудоемкими.

Наиболее близким к изобретению по биохимической и технологической сущности является способ приготовления хлебцев докторских [3], которые вырабатываются из муки высшего сорта с добавлением пшеничных отрубей.

Основной особенностью этого хлеба является содержание большого количества балластных веществ - клеточных оболочек зерна, которые не усваиваются организмом, но играют важную роль в процессах пищеварения, улучшая обменные процессы в организме человека.

Согласно известному способу пшеничные отруби вносят в тесто в количестве 20% к массе муки. Однако одновременно для повышения интенсивности газообразования в тесте вносят сырую клейковину, а также сахарный песок и сливочное масло, что значительно повышает себестоимость продукта.

Целью изобретения является повышение пищевой ценности пшеничного хлеба.

Цель достигается тем, что при приготовлении пшеничного хлеба, включающем замес теста из традиционных компонентов - муки, воды, дрожжей и соли, брожение опары и теста, его разделку, расстойку и выпечку хлеба, в тесто при замесе вносят зерновую добавку, обогащенную мицелием гриба Pleurotus ostreatus /Fr./ Kumm /вешенки/, в количестве 3% от веса муки.

Состав Pleurotus ostreatus /Fr./ Kumm является комплексным и включает большое количество белка, органических кислот, ферментов, витаминов, незаменимых аминокислот, биологически активных соединений, оказывающих стимулирующее действие на жизнедеятельность бродильной микрофлоры пшеничного теста.

Количество вносимой зерновой добавки ограничивается 3% от веса муки. Внесение менее 3% не дает возможности получения хлеба стандартного качества, а внесение более 3% нецелесообразно с экономической точки зрения и не улучшает качество хлеба.

В табл. 1 представлены данные о влиянии обогащенной зерновой добавки на качество готовых изделий.

Из результатов, представленных в табл. 1, видно, что использование 3% добавки способствовало значительному увеличению объема опытных образцов хлеба /с 1940 см в контроле до 1960 см в опытных образцах/ и их пористости /на 5% по сравнению с контролем/.

Пример 1. Приготовление пшеничного хлеба опарным способом.

Для приготовления пшеничного хлеба опарным способом из муки высшего сорта при замесе опары на 45 - 55 кг муки вносят 1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 25 - 30 кг воды.

Опара бродит 210 - 240 мин при температуре 26- 30oC. Затем к опаре добавляют 55 - 45 кг муки, 1,3 кг соли, 3 кг измельченного зерна пшеницы, обогащенного мицелием гриба Pl.ostreatus /Fr./ Kumm, или 3 кг пшеничных отрубей, обогащенных мицелием гриба Pl.ostreatus, и оставшуюся воду по расчету.

Тесто бродит 60 - 90 мин при температуре 30oC.

Расстойка теста - 40 мин, при температуре 32oC.

Выпекают тестовые заготовки при температуре 215-250oC в течение 45 - 50 мин.

В опытные образцы вносили по 3% к массе муки измельченного зерна пшеницы /образец 1/ и измельченных пшеничных отрубей /образец 2/, обогащенных мицелием гриба вешенки.

Приготовленный таким способом хлеб имеет приятные вкус и аромат, нормальные объем и пористость /табл. 2/.

Анализ результатов, приведенных в табл. 2, показывает, что введение в рецептуру опарного хлеба зерновой добавки Pleurotus ostreatus /Fr./ Kumm /вешенки/ интенсифицирует бродильную микрофлору пшеничного теста. Так, количество диоксида углерода, выделившегося за 5 ч брожения, в контрольном образце составляло 20 см, в опытных образцах увеличивалось с 30 см /образец 2/ до 35 см /образец 1/. Пористость увеличилась на 2 - 6% по сравнению с контролем. При этом опытные образцы изделий содержали больше ароматических веществ и летучих жирных кислот в мякише. Если содержание ароматических веществ в контроле не превышало 5,7 мл бисульфита натрия, то при внесении 3% добавки, обогащенной мицелием гриба вешенки, их количество возрастало до 6,8 мл бисульфита натрия. Содержание летучих жирных кислот при этом возрастало с 5,0% в контроле до 5,5% в опытных образцах.

Вкус и аромат готового хлеба соответствовали требованиям ГОСТ.

Таким образом, изобретение позволяет получить хлеб повышенного качества, с повышенной пищевой ценностью, а также сократить количество муки в рецептуре на 3% за счет использования зерновой добавки, обогащенной мицелием гриба Pleurotus ostreatus /Fr./ Kumm /вешенки/, что снижает себестоимость хлеба и дает возможность отнести его к группе изделий специального назначения.

В Академии холода и пищевых технологий на кафедре пищевой биотехнологии был получен пшеничный хлеб опарным способом.

Добавка была получена в лаборатории микологии и фитопатологии Всероссийского научно-исследовательского института защиты растений.

На предприятиях хлебопекарной промышленности этот способ может быть использован при условии получения добавки на этом же предприятии.

1. Способ приготовления пшеничного хлеба на опаре, включающий замес опары из традиционных компонентов, брожение опары, замес теста, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку хлеба, отличающийся тем, что после брожения опары при замесе теста вносят 3% зерновой добавки, обогащенной мицелием гриба Pleurotus ostreatus (Fr.) Kumm (вешенки), от массы муки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве зерновой добавки используют зерно пшеницы или пшеничные отруби, обогащенные мицелием гриба Pleurotus ostreatus (Fr.) Kumm (вешенки).

Рисунок 1

Извещение опубликовано: 10.06.2002        

www.findpatent.ru

Смотрите также

• 
  Хлеб для причастия название
• 
  Сэндвич из круглого хлеба
• 
  Самый дорогой хлеб в мире
• 
  Производители хлеба свердловская область
• 
  Самый дорогой в мире хлеб
• 
  Подкормка огурцов хлебом отзывы
• 
  По хлеб балтасинский район
• 
  Нож для хлеба фискарс
• 
  Низшая теплота сгорания хлеба
• 
  Постный хлеб на сковороде
• 
  Краткое содержание сиротский хлеб