ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. Определение пористости хлеба гост


ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости



ГОСТ 5669-96

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Метод определения пористости

Издание официальное

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

Минск

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности (ГосНИИХП)

ПРЕДСТАВЛЕН МТК 3 «Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия»

ВНЕСЕН Госстандартом России

2    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 9 от 12 апреля 1996 г.)

За принятие проголосовали:

Наименование государства

Наименование национального органа по стандартизации

Азербайджанская Республика

Азгосстандарт

Республика Армения

Армгосстандарт

Республика Беларусь

Госстандарт Беларуси

Республика Казахстан

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизская Республика

Киргизстандарт

Республика Молдова

Молдовастандарт

Российская Федерация

Госстандарт России

Республика Таджикистан

Таджикгосстандарт

Республика Узбекистан

Узгосстандарт

Украина

Госстандарт Украины

3    Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 5 ноября 1996 г. № 608 межгосударственный стандарт ГОСТ 5669—96 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 августа 1997 г.

4    ВЗАМЕН ГОСТ 5669-51

5    ПЕРЕИЗДАНИЕ

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разрешения Госстандарта России

Содержание

1    Область применения.....................1

2    Нормативные ссылки....................1

3    Средства контроля и вспомогательные устройства............1

4    Порядок подготовки к проведению анализа...............1

5    Порядок проведения анализа..................1

6    Правила обработки результатов анализа...............2

ГОСТ 5669-96

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Метод определения пористости

Bakery products.

Method for determination of porosity

Дата введения 1997—08—01

1    ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1    Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более и устанавливает метод определения пористости мякиша.

1.2    Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

2    НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

2.1    В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 5667—65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 24104—88* Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия

3    СРЕДСТВА КОНТРОЛЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА

3.1    Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг с допускаемой погрешностью не более ±75 мг — по ГОСТ 24104.

Пробник Журавлева, состоящий из следующих частей:

металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см, с заостренным краем с одной стороны;

деревянной втулки;

деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см.

4    ПОРЯДОК ПОДГОТОВКИ К ПРОВЕДЕНИЮ АНАЛИЗА

4.1    Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

4.2    Из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7—8 см.

5    ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ АНАЛИЗА

5.1 Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

* С 1 июля 2002 г. введен в действие ГОСТ 24104—2001 (здесь и далее).

Издание официальное

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки — четыре выемки объемом (27 ± 0,5) см3 каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.

В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

6 ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ РЕЗУЛЬТАТОВ АНАЛИЗА

6.1 Пористость П, %, вычисляют по формуле

у_Ч

п=-^-т,

где V — общий объем выемок хлеба, см3; т — масса выемок, г;

р — плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы р принимают для хлебобулочных изделий:

1,31 — из пшеничной муки высшего и первого сортов;

1.26    — из пшеничной муки второго сорта;

1,28 — из смеси пшеничной муки первого и второго сортов;

1.25    — из пшеничной подольской муки;

1,23 — из пшеничной муки с высоким содержанием отрубянистых частиц;

1.21    — из пшеничной обойной муки;

1.27    — из ржаной сеяной муки и заварных сортов;

1.22    — из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки первого сорта;

1.26    — из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки высшего сорта;

1,25 — из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта;

1.23 — из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта;

1,22 — из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной подольской муки;

1,21 — из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной и пшеничной обойной. Вычисления проводят с точностью до 1,0 %.

Примечание — В случае, если показатель р не предусмотрен стандартом, для расчетов принимают р муки, близкой по составу или по соотношению сортов муки в смеси.

УДК 664.66.001.4:006.354    МКС 67.050    Н39    ОКСТУ 9109

Ключевые слова: хлеб, хлебобулочные изделия, метод определения, пористость

allgosts.ru

ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения...

Действующий

Дата введения 1 августа 1997 г.Взамен ГОСТ 5669-51

1 Область применения

1.1 Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия массой не более 0,2 кг и устанавливает метод определения пористости мякиша.

1.2 Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

2 Нормативные ссылки

2.1 В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 24104-88 Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия

3 Средства контроля и вспомогательные устройства

3.1 Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с НПВ не более 1 кг с пределом допускаемой погрешности не более мг - по ГОСТ 24104.

Пробник Журавлева, состоящий из следующих частей:

металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см, с заострённым краем с одной стороны;

деревянной втулки;

деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см.

4 Порядок подготовки к проведению анализа

4.1 Отбор образцов - по ГОСТ 5667.

4.2 Из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.

5 Порядок проведения анализа

5.1 Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.

В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

6 Правила обработки результатов анализа

6.1 Пористость П, %, вычисляют по формуле

, где V - общий объем выемок хлеба, ;

m - масса выемок, г;

- плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы принимают для хлебобулочных изделий:

1,31 - из пшеничной муки высшего и первого сортов;

1,26 - из пшеничной муки второго сорта;

1,28 - из смеси пшеничной муки первого и второго сортов;

1,25 - из пшеничной подольской муки;

1,23 - из пшеничной муки с высоким содержанием отрубянистых частиц;

1,21 - из пшеничной обойной муки;

1,27 - из ржаной сеяной муки и заварных сортов;

1,22 - из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки первого сорта;

1,26 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки высшего сорта;

1,25 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта;

1,23 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта;

1,22 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной подольской муки;

1,21 - из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной и пшеничной обойной.

Вычисления проводят с точностью до 1,0%.

Примечание - В случае, если показатель не предусмотрен стандартом, для расчетов принимают муки, близкой по составу или по соотношению сортов муки в смеси.

dokipedia.ru

2.4 Определение пористости хлеба ГОСТ 5669 - 96. Экспертиза качества хлеба

Похожие главы из других работ:

Исследование качества бараночных изделий

2.3 Определение влажности бараночных изделий, ГОСТ 7128-91

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к навеске. Бюксы с крышками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130-135...

Исследование качества бараночных изделий

2.4 Определение кислотности бараночных изделий, ГОСТ 7128 - 91

Метод основан на нейтрализации кислотных веществ, содержащихся в навеске, щелочью в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски. Кислотность баранок и сушек выражают в градусах...

Исследование качества бараночных изделий

2.5 Определение набухаемости бараночных изделий, ГОСТ 7128 - 91

Метод основан на установление увеличения массы хлебобулочных бараночных изделий при погружении в воду при температуре 60 на определенное время...

Контроль качества кулинарного изделия "Полуфабрикат бисквит с морковью и овсяной клетчаткой"

2.4 Определение физико-химических показателей качества в соответствии с ГОСТ Р 54607.2-2012

Для объекта исследования определяются следующие физико-химические показатели качества в соответствии с ГОСТ Р 54607...

Производство хлебобулочной продукции на ЗАО "Сокур-63"

2.6 Определение готовности хлеба

Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша--эластичность и сухость на ощупь...

Структура и производственная деятельность хлебопекарни ОАО РАО Алексеевское

5.4 Определение готовности хлеба

Объективным показателем готовности изделия является температура центра мякиша, которая в конце выпечки должна быть 96-97оС...

Технология производства хлеба "Дарницкого"

5. Определение готовности хлеба

Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша - эластичность и сухость на ощупь...

Экспертиза и оценка качества шоколада

2.1 Методика и определение по ГОСТ

Требования к качеству и факторы качества шоколада. Качество продукции и является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия и организации...

Экспертиза качества кваса

2.3 Определение двуокиси углерода, ГОСТ Р 51153-1998

Метод основан на измерении давления в газовом пространстве над напитком в укупоренной бутылке, металлической банке и расчете массовой доли двуокиси углерода в зависимости от измеренного давления и температуры напитка...

Экспертиза качества кваса

2.4 Определение сухих веществ, рефрактометрическим методом, ГОСТ Р 6687.2-1990

Метод основан на определении массовой доли сухих веществ по шкале рефрактометра при температуре 20C после проведения в пробе продукции полной инверсии. Метод применяется для определения массовой доли сухих веществ в безалкогольных напитках...

Экспертиза качества кваса

2.5 Определение кислотности, ГОСТ Р 6687.4-1986

Метод основан на титровании раствором щелочи всех веществ кислого характера после полного освобождения напитка от двуокиси углерода. Кислотность выражают в кубических сантиметрах раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/...

Экспертиза качества пива

2.3 Определение кислотности пива прямым титрованием пробы с фенолфталеином (ГОСТ 12788)

Метод основан на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроокиси натрия, окончание которой устанавливается по изменению окраски фенолфталеина. Подготовка к испытанию...

Экспертиза качества пива

2.4 Определение содержания спирта и действительного Экстракта дистилляционным методом (ГОСТ 12787)

Метод основан на отгонке спирта из навески пива и определении относительной плотности дистиллята и остатка после перегонки, доведенных водой до первоначальной массы. Метод применяется также при разногласиях при оценке указанных показателей...

Экспертиза качества хлеба

2.3 Определение влажности хлеба ГОСТ 21094 - 75

Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности. Отделяют мякиш от корок и тщательно измельчают ножом...

Экспертиза качества хлеба

2.5 Определение кислотности ускоренным методом ГОСТ 5670 - 96

Кислотность выражается в градусах Образцы состоящие из одного целого изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезаны корка и подкорочный слой общей толщиной около 1 см. Взвешивают 25...

cook.bobrodobro.ru


Смотрите также