Ресторация Одоевский на Сущевке. Хлеб и мясо. Сергей кириллов хлеб жж
Хлеб от "Профессора Пуфа" или кулинарные изыски князя Одоевского: appassionata_lr
Потому как в Москве есть пекарня - «Профессор Пуф», выпекающая несколько видов хлеба. Вдохновитель, основатель и идеолог бренда — Сергей Кириллов, пекарь-энтузиаст , который испек и показал в своем блоге (registrr.livejournal.com) различные методики выпечки хлебов и рассказал о том, что сам, вручную замесил большое количество хлебов, дабы чувствовать тесто, буквально кончиками пальцев....
О технологии приготовления хлеба на сайте ресторана сказано так:"Мы же используем рукодельные технологии, которые намного старше 200 лет, тратя на выпечку нашего хлеба до двух суток, тем самым давая возможность тесту полностью вызреть, дав готовому изделию пышность, вкус и аромат без всяких, ускоряющих выпечку, добавок, но исключительно благодаря работе природных ферментов и бактерий. Поэтому наш хлеб не содержит ничего кроме: злаков, соли, сахара, патоки, солода, меда и закваски...." Выпекается хлеб в подовых печах.
А теперь непосредственно ассортимент, поданный для дегустации. Мой выбор -
-"Бородинский 1935 г."- "вариант легендарного хлеба, состоящий на 100% из ржаной муки. Рецептура этого хлеба не вошла в ГОСТы, вероятно, из-за сложности массового производства. В ГОСТы вошли варианты Бородинского с 20% добавкой пшеничной муки - именно их помнят по временам СССР. Мы же даем возможность прикоснутся ко вкусу довоенного хлеба. Технологически - это 100% ржаной заварной кисло-сладкий черный хлеб с тмином, делается из свежесмолотой на каменных жерновах Шугуровской ржи, на ржаной закваске, что придает хлебу выдающиеся ароматические и вкусовые качества." информация с сайта
-Ляпуны - рецепта нет, секрет фирмы, но ради того, чтобы попробовать эти лепешки еще раз я готова ехать и на Новослободскую и на Волхонку, вот только не узнала - есть ли на Даниловском рынке(. Подали их с хумусом, но вкусны с любыми блюдами (проверено на себе)
-Ржаной хлеб "Аляска"- нежный ржаной мякиш и много обжаренных семечек, очень мягкий, приятный вкус
-Ржаной хлеб "Кисловодский"- из цельносмолотой ржи, закваски, красного ржаного солода, семян льна и вяленого чернослива.
-Пшеничный хлеб сестер Свекольниковых-нежный мякиш, делается на опаре из пшеничной муки, картофельного пюре и кукурузной муки.
-Солодовый хлеб с клюквой на закваске - пшенично-ржаной, кисло-сладкий заварной хлеб на ржаной закваске..., еще классический французский багет "Аркашонский", Кнурцели - отрубной и зерновой....
к хлебу поданы были наливочки фирменные,
да масло дымное....
Ох, сколько же вкусного хлеба попробовали мы, но...
это было только начало, ведь Ресторация "Одоевский" специализируется не только на выпечке хлеба, а и на приготовлении мяса посредством очень неспешного, многочасового и даже многосуточного томления в печах при относительно низких температурах; овощей, рыбы и вкуснейших настоек и наливок...Но это уже немного другая история....) Продолжение следует
хлеб можно купить в Кухмистерской на Волхонке, дом 9/1, в Ресторации «Одоевский» на Сущевской, дом 27/2, а также в лавке на Даниловском рынке.
Ресторация "Одоевский" - Угощайтесь! :)
В начале года (17 февраля) в рамках гастрономического проекта "Профессор Пуф" открылось второе заведение - ресторация "Одоевский" на Сущевской улице. Назван ресторан в честь Владимира Фёдоровича Одоевского, русского учёного и писателя XIX века, а также первого в истории России повара-экспериментатора. Как и в "Кухмистерской" на Волхонке, концепт заведения постороен на русской кухне в современном прочтении, использовании рецептов из поваренных книг XIX века и местных продуктов. Тут готовят незаурядные блюда по доступным ценам, не боятся экспериментировать с новыми вкусами и не забывают, что в рестораны люди ходят не только сытно поесть и вкусно выпить, но и хорошо отдохнуть. И все эти удовольствия организовало для нас сообщество travel_russia
В ресторации "Одоевский" авторское меню, собственная пекарня, коптильня и отличным коктейль-бар
Блюда создаются с оглядкой на русские кулинарные традиции, но с пониманием вкусовых трендов сегодняшнего дня и с использованием самых современных поварских техник и технологий.
Потрясающий хлеб от Сергея Кириллова registrr заслуживает особого внимания. Мне кажется, я никогда еще не ела такого вкусного хлеба. Хлебную корзину нужно попробовать обязательно! А потом еще взять с собой целую буханку или батончик понравившегося хлеба.
Хлеб пекут старинным русским способом – опарным, на заквасках и в подовых печах. Сергей знает о хлебе, пожалуй, все! Кроме того, он делится секретами хлебопечения со всеми. В своем блоге он дает рецепты, рассказывает о своих изысканиях и экспериментах, отвечает на вопросы читателей. Нам же удалось пообщаться с ним лично.
Также стоит попробовать "ляпуны" - горячие лепешки с пылу с жару. Их рецепта пока нет в блоге Сергея - это, наверное, единственный рецепт, который пока он решил сохранить в тайне :)
В ресторации "Одоевский" подают много интересных напитков, например, джин на крыжовнике, бурбон на вишне или ром на бананах.
На фото - джин на крыжовнике
Настойки используют и в приготовлении коктейлей.
А работа бармена завораживает - можно наблюдать бесконечно, как смотреть на огонь и на воду ;)
Перед окончанием рабочего дня людей было не много
Но вечером почти все столики были заняты - заведение пользуется популярностью
Сергей и Евгений по-настоящему увлеченные люди, готовы рассказывать о своем детище бесконечно! В ресторации "Одоевский" проводятся русские исторические обеды, где буквальным образом можно "отведать историю на зубок"
Неожиданно увидеть сыр зеленого и красного цвета, но сочетание "помидоры + сыры" - отличное! Дополняют его тонкие ломтики фенхеля
Салат с куриной печенью и апельсином под ягодным соусом
Салат "Цезарь а-ля Пуф" с копченой на вишне пуляркой и сыром шевр смело можете брать на двоих, т.к. порция большая (на фото половина порции). Подается оригинально - на половинках салата, с гренками, высушенными из ржаного хлеба от Сергея Кириллова
Пряная баранья похлебка с карамелизированными апельсиновыми дольками - отсыл к марокканской кухне
А вот ботвинья на кислых щах, иначе называемых "белым квасом", c осетриной и протёртым шпинатом - это абсолютно русская тема
Для черносмородиновых вареников с муксуном и нельмой под цитрусовым соусом специально в ресторане сушится и смалывается черная смородина для теста
Шпинатная лапша (домашнего приготовления) с грудкой индюшки в сливочно-трюфельным соусе
Карп в виноградных листьях с сальмагунди из белых грибов - ммм! Кости и характерный привкус - это то, за что я не люблю речную рыбу. Но тут рыба нежная и без единой косточки.
Ягненок-нуазетт с айвой и шпинатом под соусом из перечной мяты
Су-шеф ресторации "Одоевский" Кирилл Арбузов показал нам говяжий бок суточного томления в печи при невысокой температуре.
Эта технология позволяет продуктам сохранять максимальную сочность и первозданный вкус
Из него готовится антрекот и подается с сушеной капустой по-старорусски. Мясо сочное и нежное
Ну, и, конечно же, дессерт - лимонная тарталетка просто бесподобна! К выпечке, как и к хлебу, тут особое отношение
А под конец нашего ужина нам удалось поймать в кадр шеф-повара Антона Калатухина - того человека, кторый вместе с командой поваров воплощает в жизнь идеи концепт-шефа
ziuk-cook-book.livejournal.com
Ресторация Одоевский на Сущевке. Хлеб и мясо: annastorm
Пред ним roast-beef окровавленный,И трюфли, роскошь юных лет,Французской кухни лучшии цвет,И Страсбурга пирог нетленныйМеж сыром лимбургским живымИ ананасом золотым…А.С.Пушкин "Евгений Онегин"
Что есть русская кухня? Кулебяки, куропатки и шампанское рекой? А может салат Оливье, Птичье молоко и селедка под шубой? Или Пад Тай, суши, плов? Сейчас уже никто не сможет ответить на этот вопрос. Все смешалось и это нормально. И приятно оказаться в месте, где это понимают и главное ценят. Недавно посетила новую для меня ресторацию "Одоевский" на Сущевке.
Как всегда я прежде успела заблудиться и опоздать, правда совсем чуть-чуть, но друзья дождались и вечер сложился. И конечно заблудиться я сумела в тех самых "33 метрах" совсем недалеко от метро Новослободская/Менделеевская. Прошлый раз я там нарезала круги в поисках кулинарной студии, а теперь ресторана.
"Одоевский" стал логичным продолжением ресторана "Профессор Пуф", что на Волхонке. Правда, я там не была, но много читала о проекте. Сразу возникает вопрос: "Кто такой Профессор Пуф?". Ответ нетривиален. Пуф был мистификатором XIX века, озорным кулинаром на страницах "Литературной газеты". Шутки и сарказм буквально сыпались со страниц вместе с новомодными рецептами. Хозяйки, как говорят его обожали. Думаю не за рецепты, а за тонкий юмор, который был доступен исключительно им, ведь только они читали последний разворот. Под псевдонимом многие узнавали графа В.Ф.Одоевского, известного и довольно дерзкого литератора. Как писали друзья графа он часто звал к себе на ужин и потчевал какими-то невероятными соусами и блюдами. Как можно понять из "Лекций господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве", все продукты должны быть преобразованы, приготовлены. А если присмотритесь повнимательней, то увидите, что еще и подслащены. Это веянье того времени. Но как связан ресторан "Одоевский" с кулинарными рецептами XIX века?
Прямым образом, использован сам принцип, что русская кухня - это смесь вкусов популярных сейчас. Но только здесь ее готовят с использованием старых рецептов и методик, а как результат новый, неповторимый вкус. Мне представилась возможность благодаря travel_russia продегустировать самые интересные позиции меню. И вот мой очерк.
Прежде всего хочется сказать о концепции, которую уловила я. Девиз заведения - Хлеб и мясо! Гордо и нескромно, но оправдано. Хлеб печет один из самых известных хлебопеков жж Сергей Кириллов registrr. Как рассказал Сергей он увлекся хлебопечением случайно. Просто не смог порадовать своих детей вкусным бородинским хлебом и решился испечь его сам. С поиска правильного рецепта и освоения техник хлебопечения и началось увлечение хлебом. Сейчас Сергей специалист, учился работал пекарем во Франции и освоил правильные, проверенные временем практики хлебопечения. Уже здесь нашел единомышленников фермеров, которые теперь поставляют "правильное" зерно/муку и друзей, которые помогают выпекать хлеб. Поэтому к этому ресторану так и просится фраза: "Хлеб всему голова".
Хлеб НАДО есть в этом ресторане. Очень рекомендую хумус с ляпунами и хлеб Буханец льняной.
Сергей Кириллов - пекарь, блогер registrr «Хлеб & Хлеб»
2.
За основное меню отвечает концепт-шеф ресторана Евгений Иванов. Историк по образованию, увлеченный кулинар, а главное экспериментатор, уж точно не меньше графа Одоевского. Евгений разработал меню на основе любимых, самых популярных блюд русских людей на сегодня. Вот она новая русская кухня. Если в XIX веке было смешение крестьянской, простой еды с высокой французской, то теперь мы познаем и пробуем все больше разнообразия вкусов и посещаем все больше стран, а значит и в нашу кухню привносим иноземные традиции. Именно это и есть основная мысль ресторана "Одоевский", как я это поняла.
Евгений Иванов - историк, концепт-шеф проекта
3.
Интерьер ресторана современный и несмотря полуподземное помещение ощущения клаустробофии или даже подземелья нет совсем
4.
Фишкой ресторана можно назвать настойки собвственного производтсва.
5.
Хоть я была за рулем, но успела понюхать и собрать отзывы по всем настойкам опробованным окружающими. И лидером стал джин на крыжовнике
6.
Я же пила самую простую овощную воду. Вода с огурцом и сельдереем, очень свежо и нетривиально
7.
Дегустацию начали с хлебной тарелки. Тут представлено почти все, что печется в Одоевском. Подается хлеб с копченым маслом. Моим фаворитом стал Буханец костромской или льняной.
8.
Ляпуны с хумусом и копченым маслом. Я вот совсем не любитель хумуса, но с копченым вкусом, да в дополнении с горячими ржаными лепешками просто обалденно вкусно.
9.
За кухню в ресторане отвечает Антон Калатухин - шеф-повар
10.
Мезе из авокадо, печеного перца, молодого горошка и зеленого сыра еще одна замазка для хлеба. Но тут главное выбрать что хочешь и лучше пробовать мезе перед хумусом, а то репецторы плохо реагируют, уж очень нежный вкус у последнего
11.
Cалат из розовых помидоров c тремя видами сыра и «русским песто». Что тут сказать, прекрасный летний салат и очень сытный и насыщенный по вкусу за счет сыров с зеленью
12.
Салат с куриной печенью под клюквенным соусом. Это для любителей/нелюбителей печени. Я вот ее не люблю, но оказывается я просто не умею ее готовить. Тут куриная печень нежная и прекрасно оттенена соусом и мандарином
13.
Не знаешь что заказать - закажи Цезарь! Для многих это правило норма. В Одоевском подача Цезаря необычна. Но не пугайтесь, все как в лучших домах, просто салат романо подан целиком. Да, придется поработать ножом и вилкой, но зато удовольствия от салата вы точно получите.
Для тех, кто как и я не в курсе что такое пулярка. Это курица, специального роду, особенно мясистая.
Салат Цезарь «а ля Пуф» с копченой на вишне пуляркой и сыром шевр
14.
А вот так подаются кислые щи. Необычно, да?Просто оказывается раньше щи были сродни белому квасу, поэтому и пить их сейчас для нас удобнее из стакана
15.
Ботвинья с осетром. Очень свежо и вкусно, ведь подается с белым квасом, осетриной, хреном и сметаной
16.
Вот такой летний супчик
17.
Азовская солянка на раках и мидиях. Прекрасная солянка, наваристая, яркая. Мне понравилась, особенно с мидиями
18.
Еще на первое пряная баранья похлебка с карамелизированными апельсиновыми дольками. Вкус яркий, но не перенасыщенный. Долго мучилась, не могла понять, что за специи в составе, спас меня от муки Евгений. Оказывается это кайенский перец, укроп сушеный и рыбный соус, а овощи в составе прекрасно дополняют вкус.
19.
Есть и так любимая многими лапша. Она тоже ручная, собственного производства. Эта шпинатная лапша с грудкой индюшки в сливочно–трюфельным соусе. Мне сама лапша понравилась, можно и без ничего есть, а с маслицем например. А вот с мясом сухо немного.
20.
21.
Вот не поверите, но хитом дегустации для меня стали вареники! Они конечно не простые, но это ведь всего лишь вареники, как так?
Думаю секрет в сочетании кисло-сладкого черносмородинного теста и начинки из муксуна и нельмы. Рыба и смородина необычайно вкусно оказалось. В общем я уплела как можно больше, радуясь каждому кусочку и полноте вкуса.
22.
Еще одним необычным блюдом и сочетанием вкусов можно назвать карпа на виноградных листьях с сальмагунди из белых грибов. Сальмагунди готовят из демигласа с красным вином и портвейном и этот соус кисло-сладко-винный прекрасно дополняет речного карпа. Как заметила еще раньше белые, благородные, грибы не испортят блюдо, а подчеркнут.
23.
И про мясо. Как писала в самом начале девиз ресторана - Хлеб и мясо! Поэтому не удивительно, что мясо тут умеют готовить и не самым простым способом. Перед вами Ягненок-нуазет с айвой и шпинатом под соусом из перечной мяты. Очень сочно, ягненок с дымком, а айва на гриле в сочетании с мясом вообще восторг. Оказывается спелую айву я ни разу и не ела.
24.
Ресторан гордится блюдом - Антрекот из говяжьего бока, томлённого сутки в печи, с сушеной капустой по-старорусски. Готовится долго. Вначале сухой маринад на неделю, потом выдержка в печи до достижения температуры 64.5 град и легкое копчение.
25.
Перед подачей отрезают нужный кусок и коллекуют на сковороде
26.
Подача необычная, с дымком, который вырывается из под крышки, когда официант преподнимает ее. Я уловить не успела
27.
Подается говяжий бок с сушеной капустой и прекрасным соусом из копченых овощей и фруктов. На мой взгляд соус потрясающий, а вот капуста сладковата для меня, я бы ее более уксусной сделала, но может это не по моде XIX века?
28.
Повезло местным жителям, они могут всегда заглянуть в ресторан и купить редчайшего, вкусного хлеба
29.
А еще здесь пекут такие пирожные, что просто ах!
30
Лимонная тарталетка. В ней почти нет теста, только лимонный крем и взбитый крем
31.
Можно попробовать яблочную тарталетку. Цена 180р
32.
Или шоколадную
33.
Еще есть тыквенник, за кусок 190р
34.
А вот хоть и не самое красивое фото, но зато это доказательство, что тесто тончайшее, да еще и хрустящее. Настоящее кулинарное мастерство, я даже представить как такое сделать не могу.
35.
Вот меню, но его вы и на сайте можете найти. Правда как сказал Сергей, меню меняется в зависимости от настоения Евгения и иногда от погоды) Может оно и правильно, всегда можно вкусить что-то новое.
36.
За приглашение на дегустацию благодарю travel_russia и лично Лене silver_slider
Ресторация «Одоевский»Тел. +7 (925) 488-30-38улица Сущевская 27/2 (м. Новослободская, м. Менделеевская)Страница в Фейсбук:http://www.facebook.com/odoevsky.restСайт: http://www.odoevsky-puf.ru
annastorm.livejournal.com
