172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Ржаной хлеб на закваске - старинный русский рецепт. Старинный рецепт ржаного хлеба

Хлеб по старинному рецепту на ржаной закваске,без дрожжей

Доброго всем здравия,дорогие форумчане и форумчанки! Вот уже почти год как дома пеку бездрожжевой хлеб в обычной духовке.Спросите,что за хлеб такой?По старинке-на закваске из ржаной муки и воды родниковой.Муж сподвиг-начитался про вред дрожжей,сама почитала-посмотрела в инете.Да еще у младшей -аллергия на пшеницу,а в магазине весь с ней,хоть маленько,но положат.А теперь мои, магазинный не едят,даже в отпуск с собой закваску везем или хлеб.Запах стоит обалденный,когда печется.Малая ест его, как старшая ела печеньки.Куль муки ржаной где-то 600 рублей стоит,так что 5-6 месяцев бесплатного и вкусного,полезного хлеба обеспечено!Все кто пробует-удивляется-как это без дрожжей?Старики говорят-детством пахнет..РЕЦЕПТ:Закваска:мука ржаная и теплая вода по стакану примерно,замесить до консистенции густой сметаны,накрыть салфекой из ткани и в теплое место на сутки.На завтра добавить еще по стакану воды и муки и т.д.5 дней.на 5 сутки закваска готова-хранить в холодильнике-без подкормки дней 5-потом киснет.тесто:2,5ст.ржан муки+0,5 ст пшеничной или 3 ржаной(можете варьировать по вкусу),2 чл соли без верха,1 ст.л сахара,1 ст.л масла раст(я оливковое кладу),1 ст теплой воды и 5 ст.л закваски.Все перемешать и выложить в форму-сковороду,смазанную маслом,накрыть салфекой и в теплое место на 5 часов.выпекать 200 град 1 час,через 20-30 минут накрываю фольгой,чтобы крышка не сгорела.из духовки хлеб завернуть в одеяло на 1 час дозревать.все.на след.раз в закваску добавить муки и воды,как поднимется,взять для теста и снова в холод ее.08 августа 2012, 01:28вот такой получается:

Ржаная мука в отличие от пшеничной не обладает способностью образовывать клейковину и имеет в своем составе в более активном состоянии ферменты, расщепляющие крахмал. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия. Поэтому основным показателем, определяющим хлебопекарные свойства ржаной муки, принята способность накапливать в тесте то или иное количество водорастворимых веществ

Хлеб на ржаной закваске-без дрожжей http://38mama.ru/forum/index.php?topic=176004.50;start=%1$d

Рецепт приготовления бездрожжевого хлеба в КОНЦЕ ролика

Или вот еще один простой рецепт бездрожжевого хлеба на закваске:

Рецепт приготовления полезного хлеба:

Рецепт хлеба на натуральной закваскеБездрожжевая закваска:

1. Взять смесь зерна пшеничного и ячменного, 2:1 ячменное зерно и пшеницы (можно чисто ржаное зерно), поместить в лоточек (количество не играет роли).

2. Залить зерно водой, чтобы зерна оказались под водой, накрыть тряпочкой и поставить на сутки.

3. Лишнюю воду сливаем, накрываем влажной тряпочкой и оставляем на 2 суток.

4. Когда появились маленькие росточки – перемалываем через мясорубку, выкладываем в антипригарную посуду и добавим муки ржаной или пшеничной, 1-2 столовых ложки сахара (стакан смеси, стакан муки, 2 ст ложки сахара), варим на маленьком огне, помешивая, до 1 часа.

5. Масса оставляется на сутки в тепле, после этого закваска с квасным грибком ставится в холодильник и хранится.

Выпечка бездрожжевого хлеба:

1. Для выпечки 10% закваски на муку. В стакане комочек закваски разболтать в воде, добавить муки, лучше ржаной (на белой муке хуже подымается). Кашицу оставить на 3-5 часов. Кашица покрывается пузыречками, появился квасной запах.

2. Добавляем воды и белой муки. Оставим на несколько часов.

3. Помещаем закваску в кастрюлю, добавляем воды, муки (замес покруче, не жидкий и не густой).

4. Выкладываем тесто на предварительно смоченный маслом противень сразу (1/3 формы), разравниваем лопаточкой, смоченной водой, чтобы не прилипало тесто и ждем, когда тесто поднимется. Вместо масла на противень можно посыпать мукой или отрубями. Масло при выпаривании образует канцерогенную пленку.

5. При поднятии до краев, ставим на самый маленький огонь. Выпекается до 1 часа.

В квасной хлеб можно добавлять ржаную муку и белую в различных композициях. В тесто можно добавлять изюм, орехи. Когда хлеб начинает выпекаться, его можно временно достать из печи и украсить узорами или штампами. Хлеб засыхает без плесени. Кислотная среда такого хлеба убивает вредные бактерии и не уничтожает полезные. Квасной хлеб не плесневеет (как и в организме человека).

subscribe.ru

Ржаной хлеб на закваске по старинному русскому рецепту

Моя мечта — испечь настоящий Бородинский. Но вся проблема в отсутвии солода (надеюсь, что в скором времени его все-таки получу). Поэтому пока пеку такой хлебушек. Легкая в приготовлении закваска, некапризное тесто — результат: пышный, мягкий, не тяжелый хлебушек.

Ингредиенты:

Вода (50 мл для закваски, 120 мл в тесто, 30 мл для заварки чая) — 150 млМука ржаная (40 г для закваски, 120 в тесто) — 160 гСахар (+ 0,5 ч.л. для закваски) — 1 ч. л.Дрожжи (1/3 ч.л. в закваску, остальное в тесто) — 2 ч. л.Мука пшеничная (+ 1ч.л. для посыпки) — 120 гЗакваска — 1/2 ст. л.Чай в пакетиках — 2 штУксус (яблочный) — 1/2 ч. л.Масло растительное — 1 ст. л.Молоко (сухое) — 1 ст. л.Соль — 1 ч. л.

Приготовление:

Время приготовления этого хлеба я указала без учета времени, необходимого для приготовления закваски (= 21 час). Готовим закваску: в теплой воде распускаем дрожжи (я использую сухие Саф-Левюр), когда они начинают «пузыриться», добавляем ржаную (обдирную) муку и сахар. Смешиваем и ставим в теплое место для вызревания. Посуда, в которой будет готовится закваска, не должна быть металлической!

Через 3 часа закваску перемешиваем и оставляем на 18 часов для брожения (при комнатной температуре). 2 чайных пакетика заливаем кипятком и даем настояться. Должен получится достаточно крепкий настой. Из оставшихся ингредиентов замешиваем тесто (можно воспользоваться миксером или хлебопечкой), я вымешивала руками минут 10.Для лучшего результата я предварительно заливаю дрожжи небольшим количеством теплой воды (из нормы для теста)

Получается эластичное мягкое тесто, которое необходимо уложить в емкость и накрыть слегка влажным полотенцем. Оставляем его для подъема на 1-1.5 часа в теплом месте. Обмешиваем тесто и формируем сам хлебушек. Какой он будет формы — решать Вам. У меня сегодня обычная круглая форма.

Можно сделать надрезы, слегка присыпать мукой и опять накрыть слегка влажным полотенцем. Оставляем для второго подъема минут на 30. Выпекаем хлеб в предварительно разогретой до 200 градусов духовке 10 минут, затем уменьшаем температуру до 160 градусов и печем еще минут 20.На дно духовки я ставлю емкость с водой.

Вот такой румяный хлебушек достаем из духовки, заворачиваем в полотенце и даем остыть. Из этого количества ингредиентов получается булочка хлеба весом 340-350 г (пеку хлеб часто, практически каждый день, поэтому предпочитаю маленькие булочки).

По желанию и Вашему вкусу можно добавить различные семечки или приправы. В таком хлебушке отлично ведут себя кориандр или тмин.

P.S. оставшаяся закваска отлично хранится в холодильнике 3 недели точно, такого количества хватает еще на 4 таких же булки.

beautylunch.ru

Ржаной хлеб на закваске: рецепт в хлебопечке

Опубликовано 02.03.2014 Разместил: NikA Lumiere [offline] Калорийность: Не указана Время приготовления: Не указано Вкусный ароматный ржаной хлеб на закваске, испеченный дома, не сравнить с магазинным. Предлагаю вам старинный русский рецепт, готовить по которому мы будем в хлебопечке. А вообще, в такой кухонной помощнице можно испечь не только ржаной, пшеничный хлеб, но и бородинский или сладкий хлеб с медом и курагой для завтрака или чаепития с друзьями.

Внимание: Для того, чтобы испечь ржаной хлеб в хлебопечке необходимо заранее приготовить специальную закваску по старинному русскому рецепту, которая может использоваться в дальнейшем для выпечки 10-15 буханок. Время вызревания закваски 18 часов. Только после этого она может использоваться для выпечки хлеба.

1 чашка сыпучих веществ = 120г, 1 чашка жидкости = 230мл.

Для закваски понадобится:Вода - 2 чашкиРжаная мука - 3 чашкиСахар - 3 чайные ложки,Дрожжи - 1 ч.л.

Ингредиенты на хлеб весом -700г.

Понадобится для приготовления хлеба:Вода - 1 чашкаПшеничная мука - 2 чашки,Ржаная мука - 2 чашки,Закваска - 1ст.л.Чайная заварка - 0,25 чашки,Яблочный уксус - 1 ч.л.Соль - 1,5 ч.л.Сахар - 2 ст.л.Сухое молоко - 2 ст.л.Растительное масло - 2 ст.л.Дрожжи - 1,5 ч.л.

Программа - 1С.(Хлебопечь LG)

Приготовление закваски: В большой, неметаллической широкой посуде смешать все ингредиенты до однородной массы и поставить для вызревания в теплое место.

Через 3 часа закваску перемешать.

Время брожения - 18 часов. Закваска увеличится в размере, как бы вспенится немного, будет вся в пузырьках. Далее готовую закваску хранить в холодильнике.

Приготовление ржаного хлеба в хлебопечке lg:[blue][/blue] Чайная заварка должна быть крепкой и добавлять ее в тесто лучше горячей - 4 пакетика черного чая опустить в 0,5 чашки горячей воды, настоять 5 минут, затем слить нужное количество заварки и добавить в замешиваемое тесто. Выньте форму и установите лопатку тестомесителя. Заложите ингредиенты в указанном порядке.

Для выпечки ржаного хлеба в хлебопечке установите форму в хлебопекарню. Выберите меню РУССКИЙ ПОВАР Установите контроль выпечки хлеба. Рекомендуется устанавливать режим СРЕДНЯЯ, но я люблю поджаристую корочку, поэтому я устанавливаю всегда режим Темный. Нажмите кнопку ПУСК. Время приготовления 3 часа 30 мин.

По истечении времени, готовый ржаной хлеб на закваске выложить на решетку, дать полностью остыть и только после можно разрезать. Приятного аппетита! Надеюсь, что рецепт ржаного хлеба в хлебопечке вам очень понравится и свежеиспеченная выпечка будет на вашем столе появляться ежедневно. Помимо ржаного хлебушка в хлебопечке можно испечь и вкусный пшеничный хлеб.