Способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Способ приготовления хлеба ржаного
Приготовление ржаного теста
Большую группу в ассортименте хлеба и хлебобулочных изделий занимают изделия из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки, которые традиционно пользуются большим спросом у населения. Особенности хлебопекарных свойств ржаной муки (наличие амилолитических ферментов а- и fJ-амилаз, податливость крахмала действию ферментов, повышеное по сравнению с пшеничной мукой количество собственных Сахаров, низкая температура клейстеризации крахмала, способность белковых веществ к неограниченному набуханию и пептизации, значительное количество растворимых пентозанов -слизей) обусловливают существенные отличия технологии и способов приготовления ржаного хлеба.
Традиционные способы приготовления хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной реализуются в хлебопечении на основе непрерывного ведения заквасок — культивированием молочнокислых бактерий и дрожжей в питательной смеси из муки и воды при определенных технологических параметрах процесса. Закваски готовят по разведочному и производственному циклам.
Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой и на концентрированной молочнокислой закваске.
Микрофлора ржаных заквасок и теста. В ржаных заквасках и тесте имеются как кислотообразующие бактерии, так и дрожжи. Основной вид микрофлоры ржаных заквасок и теста — молочнокислые бактерии.
По Ауэрману специфическую для ржаных заквасок микрофлору можно классифицировать на две группы:
1. Истинные, или гомоферментативные, молочнокислые бактерии, образующие в качестве основного продукта молочную кислоту. На ряду с молочной кислотой бактерии этой группы образуют незначительное количество летучих кислот (в основном уксусную). Способностью газообразования эти бактерии не обладают. Бактерии этой группы могут быть подразделены на две подгруппы: 1 — бактерии, имеющие температурный оптимум в пределах 25-35° С; 2 — термофильные бактерии с температурным оптимумом 40—55° С. Эти бактерии в заквасках и тесте играют роль только кислотообразователей. В разрыхлении теста они не участвуют, так как не образуют газа.
2. Неистинные, или гетероферментативные, молочнокислые бактерии, образующие наряду с молочной кислотой значительные количества летучих кислот (в основном уксусную) и газа (в основном диоксида углерода) и незначительное количество спирта. Температурный оптимум бактерий этой группы лежит в пределах 30—35° С. Эти бактерии в заквасках я тесте являются не только кислотообразователями, но и энергичными газообразователями, играющими существенную роль в разрыхлении ржаного теста. Основное количество уксусной кислоты заквасок и теста образуют именно эти бактерии.
Наряду с кислотообразующими бактериями этих двух групп в ржаных заквасках и тесте всегда содержится известное количество бактерий типа Bact. coH aerogenes или близких им Вас. levans, также образующих наряду с молочной кислотой значительное количество летучих кислот и газов (водорода, азота и диоксида углерода). Однако эти бактерии, вносимые в закваски при освежении и в тесто при его замесе с мукой, не являются специфичными для заквасок. При непрерывном способе ведения заквасок они подавляются и вытесняются бактериями первых двух групп.
Дрожжи в ржаных заквасках встречаются даже тогда, когда их не вносят. Это дрожжи попавшие в закваску с мукой, водой или из воздуха и размножившиеся в закваске, представляющей благоприятную питательную среду. Дрожжи в заквасках представлены следующими видами: Sacchxerevisiae с оптимальной температурой жизнедеятельности — 30° С; Sacch. minor — 25° С; дикие дрожжи; заквасоч-ные дрожжи (Р-14).
На развитие микрофлоры ржаных заквасок и теста влияют следующие факторы.
Температура. Оптимальной температурой является 25—40° С. Повышение температуры изменяет соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. Чем выше температура, тем меньше дрожжей и тем интенсивнее кислотонакопление в закваске. Повышение температурызаметно повышает долю молочной кислоты в общей кислотности теста. Это объясняется тем, что повышение температуры заквасок создает благоприятные условия для жизнедеятельности термофильных истинных молочнокислых бактерий.
Соотношение муки и воды. Меняя соотношение муки и воды, можно изменять соотношение молочной и уксусной кислот. Чем меньше в закваске воды по отношению к муке, чем крепче она по консистенции, тем выше скорость общего кислотонокопления и доля уксусной кислоты в общей кислотности.
Внесение в закваску дрожжей, особенно кислотоустойчивых (заквасочных — Р-14) форсирует кислотонакопление и, наоборот, снижает долю уксусной кислоты в общей кислотности.
Взаимное влияние кислотообразующих бактерий и дрожжей в ржаных заквасках и тесте. Коэффициент размножения кислотообразующих бактерий снижается при их совместном культивировании с дрожжами, особенно при повышенных температурах. Совместная жизнедеятельность бактерий и дрожжей целесообразна не в заквасках, в которых большое значение имеет размножение микроорганизмов, а в последней фазе — в тесте, где их размножение не имеет практического значения.
Длительность брожения. При длительном брожении специфические для ржаного теста бактерии почти полностью вытесняют не специфическую микрофлору муки.
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
На главную Просмотрено: 30,978 раз
www.russbread.ru
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНОГО ИЛИ РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству ржаного и ржано-пшеничного хлеба, и может быть использовано в производстве хлеба функционального назначения.
Известен способ приготовления хлеба ржаного простого на густой закваске, включающий получение густой закваски влажностью 48-50%, путем смешивания части спелой закваски с питательной смесью, состоящей из части ржаной обойной муки и воды, брожение закваски в течение 210 минут, а затем получение теста путем смешивания всего количества производственной закваски с солевым раствором, водой, дрожжами и оставшейся частью ржаной обойной муки, его последующее брожение в течение 100 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 35-50 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.133, 136).
Известен способ приготовления хлеба ржано-пшеничного заварного, который предусматривает приготовление закваски из ржано-пшеничной обойной муки, воды и спелой закваски, выбраживание до конечной кислотности 12-16 град в течение 240-300 минут, приготовление заварки путем смешивания ржано-пшеничной обойной муки, солода и воды с температурой 95-97°C, охлаждения до температуры 63-65°C, внесения части муки, идущей на приготовление заварки, осахаривания заварки в течение 90-120 минут и приготовление теста путем смешивания готовой закваски, ржано-пшеничной обойной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживания до конечной кислотности 9-13 град в течение 60-90 минут, деление на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку в течение 45-60 минут и выпечку в течение 50-60 минут при температуре 190-240°C (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.146-147).
Наиболее близким к заявляемому способу приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба является способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба, включающий приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси, замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку. При этом питательную смесь готовят из тритикалевого ферментированного солода, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 8:10:52 (Патент РФ на изобретение №2262852).
Недостатком способа приготовления такого хлеба являются сравнительно низкая пищевая ценность, невысокое качество готовой продукции, а также сравнительно непродолжительный срок хранения.
Задача изобретения - улучшение качества готового хлеба, повышение его пищевой и биологической ценности, увеличение сроков сохранения свежести готового продукта, а также расширение ассортимента ржано-пшеничных сортов хлеба для функционального питания.
Техническим результатом является интенсификация биохимических процессов в клетках дрожжей и кислотообразующей микрофлоры, что приводит к улучшению органолептических и физико-химических показателей, увеличивается срок сохранения свежести готового продукта, повышается его пищевая и биологическая ценность.
Технический результат достигается тем, что в способе приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба, включающем приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси, замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку, питательную смесь готовят из жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии при температуре 50-80°C на двухшнековом пресс-экструдере, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 10:26:72, а при замесе теста перед смешиванием с мукой при температуре 29-32°C вносят жмых тыквенный пищевой в виде суспензии в воде при соотношении тыквенный жмых:вода (1:2)-(1:4), при этом количество жмыха составляет 2,5-7,5% к массе муки в тесте.
Внесение одновременно в закваску и тесто жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии при температуре 50-80°C на двухшнековом пресс-экструдере, в общем количестве 5,0-15,0% к массе муки в тесте, в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлеб с новыми свойствами.
Известно, что пищевая ценность хлеба, как и любого продукта питания, определяется, в первую очередь, его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Внесение в закваску и тесто жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян, переработанных при температуре 50-80°C на двухшнековом пресс-экструдере, и имеющего высокую питательную ценность и степень усвояемости, позволяет повысить пищевую ценность получаемого хлеба за счет увеличения содержания в нем белков, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Это особенно важно, так как в прототипе этих компонентов содержится меньше, а в заявляемом способе их количество восполняется внесением более богатого по химическому составу, чем ферментированный тритикалевый солод жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии, что позволяет рекомендовать это изделие для массового потребления, а также в качестве функционального продукта при болезнях обмена веществ, атеросклерозе, анемии, нарушениях работы желудочно-кишечного тракта и поджелудочной железы, при заболеваниях печени, почек и нервном истощении.
Теплая экструзионная обработка при температуре 50-80°С повышает перевариваемость белков тыквенных семян, делает более доступными аминокислоты вследствие разрушения в молекулах белка вторичных связей. Благодаря относительно низким температурам и кратковременности тепловой обработки сами аминокислоты при этом не разрушаются. В то же время успешно нейтрализуются факторы, отрицательно влияющие на пищевую ценность сырья, такие как ингибитор трипсина и прочие. В процессе экструзионной обработки крахмал тыквенных семян клейстеризуется и существенно облегчается доступность его молекул действию ферментов, поэтому процесс ферментативного гидролиза крахмала заметно облегчается, что обеспечивает образование значительного количества декстринов, оказывающих впоследствии положительное влияние на замедление процесса черствения хлеба, и сахаров различной молекулярной массы, вплоть до образования простых сахаров, играющих важную роль в процессе брожения теста. К тому же, тепловое и механическое воздействие способствует обогащению жирного масла такими группами биологически активных веществ, как токоферолы, каротиноиды, фосфолипиды и др. Это объясняется тем, что при тепловой экструзионной обработке наблюдается разрыв связей указанных веществ с белковой частью тыквенных семян и переход их в масляную фазу. Все это обуславливает получение жмыха тыквенного, имеющего высокую питательную ценность и степень усвояемости, а внесение его одновременно в закваску и тесто позволяет улучшить состав хлеба и сделать его максимально приближенным к гипотетически идеальному. Кроме того, при внесении тыквенного жмыха, имеющего жирность всего лишь 10,3%, постадийно в закваску и тесто, стимулируется размножение и бродильная активность дрожжей, интенсифицируются ферментативные процессы, ускоряется созревание закваски и теста. Это позволяет сократить длительность технологического процесса на 60 минут.
Улучшение основных биотехнологических показателей закваски при использовании тыквенного жмыха в виде суспензии в воде обусловлено более равномерным распределением компонентов суспензии в питательной смеси закваски, а также наличием в питательной смеси дополнительного количества питательных веществ (минеральных веществ, витаминов). Таким образом, полученный состав питательной смеси закваски создает условия для интенсификации симбиотической жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий.
Показано также положительное влияние жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии, на органолептические и физико-химические показатели готового хлеба, такие как, вкус и запах, удельный объем, пористость. Улучшение качества хлеба при использовании тыквенного жмыха в виде суспензии обусловлено не только спецификой используемого сырья, но и глубиной протекающих биохимических и микробиологических процессов в предложенной закваске.
Таким образом, постадийное использование жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян, переработанных при температуре 50-80°C на двухшнековом пресс-экструдере, позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели готового хлеба, сокращая длительность технологического процесса на 60 минут, повышая при этом его пищевую и биологическую ценность.
Заявляемый способ поясняется следующими примерами.
Пример 1.
Приготовленную в разводочном цикле жидкую ржаную закваску в производственном цикле освежают через 3 часа при достижении кислотности 11 град и подъемной силы 23 мин питательной смесью, состоящей из тыквенного жмыха - 10 кг, ржаной обдирной муки - 26 кг и воды - 72 кг, взятых в соотношении 10:26:72, вносимой в количестве, эквивалентном количеству отобранной на приготовление теста выброженной закваски - 50%. 0,1 кг прессованных дрожжей разводят в 0,3 кг воды температурой 30°C, из 1,5 кг поваренной соли готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л.
При замесе теста с порцией жидкой закваски в количестве 92 кг влажностью 80% дозируют жмых тыквенный пищевой, вводя его в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенный жмых:вода (1:2), при этом количество жмыха тыквенного составляет 2,5 кг, после чего засыпают 78 кг ржаной обдирной муки, смешивают с солевым раствором плотностью 1,2 кг/л, содержащим 1,5 кг соли, дрожжевой суспензией, дозируют оставшуюся воду и замешивают тесто до получения однородной массы. Полученное тесто подвергают брожению в течение 90 минут при начальной температуре теста 30°C до достижения кислотности 10 град, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 230°C в течение 50 минут.
Пример 2.
Приготовленную в разводочном цикле жидкую ржаную закваску в производственном цикле освежают через 3 часа при достижении кислотности 11 град и подъемной силы 23 мин питательной смесью, состоящей из тыквенного жмыха - 10 кг, ржаной обдирной муки - 26 кг и воды - 72 кг, взятых в соотношении 10:26:72, вносимой в количестве, эквивалентном количеству отобранной на приготовление теста выброженной закваски - 50%. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 1,5 кг воды температурой 30°C, из 1,4 кг поваренной соли готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л.
При замесе теста с порцией жидкой закваски в количестве 92 кг влажностью 80% дозируют жмых тыквенный пищевой, вводя его в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенный жмых:вода (1:3), при этом количество жмыха тыквенного составляет 5 кг, после чего засыпают 38 кг ржаной обдирной муки и 40 кг пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, смешивают с солевым раствором плотностью 1,2 кг/л, содержащим 1,4 кг соли, дрожжевой суспензией, дозируют оставшуюся воду и замешивают тесто до получения однородной массы. Полученное тесто подвергают брожению в течение 90 минут при начальной температуре теста 30°С до достижения кислотности 10 град, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 230°C в течение 50 минут.
Показатели качества полученных образцов хлеба приведены в таблице.
|
|
|
Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлеба позволяет получить продукцию с более высокими качественными показателями. Так, мякиш хлеба, приготовленного по заявляемому способу, обладает лучшими структурно-механическими свойствами, большим удельным объемом, пористостью. И, что особенно характерно, значительно замедляется процесс его черствения, срок хранения при этом удлиняется у ржаного хлеба до 3,5 суток и у ржано-пшеничного хлеба до 3,0 суток.
Наряду с этим заметно повышается его пищевая ценность, он приобретает функциональные свойства, что позволяет рекомендовать хлеб, приготовленный по заявляемому способу, в качестве профилактического продукта при заболеваниях почек и мочевыводящих путей, против онкологических и других заболеваний, связанных с повышенной проницаемостью стенок кровеносных сосудов и нарушением обмена веществ.
Способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба, включающий приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси, замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что питательную смесь готовят из жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии при температуре 50-80°C на двухшнековом пресс-экструдере, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 10:26:72, а при замесе теста перед смешиванием с мукой при температуре 29-32°C вносят жмых тыквенный пищевой в виде суспензии в воде при соотношении тыквенный жмых:вода (1:2)-(1:4), при этом количество жмыха составляет 2,5-7,5% к массе муки в тесте.edrid.ru
Способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ включает приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси, замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку. Питательную смесь готовят из жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии при температуре 50-80°C на двухшнековом пресс-экструдере, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 10:26:72. При замесе теста перед смешиванием с мукой при температуре 29-32°C вносят жмых тыквенный пищевой в виде суспензии в воде при соотношении тыквенный жмых:вода (1:2)-(1:4), при этом количество жмыха составляет 2,5-7,5% к массе муки в тесте. Изобретение позволяет повысить органолептические и физико-химические показатели, увеличить срок сохранения свежести готового продукта, повысить его пищевую и биологическую ценность. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству ржаного и ржано-пшеничного хлеба, и может быть использовано в производстве хлеба функционального назначения.
Известен способ приготовления хлеба ржаного простого на густой закваске, включающий получение густой закваски влажностью 48-50%, путем смешивания части спелой закваски с питательной смесью, состоящей из части ржаной обойной муки и воды, брожение закваски в течение 210 минут, а затем получение теста путем смешивания всего количества производственной закваски с солевым раствором, водой, дрожжами и оставшейся частью ржаной обойной муки, его последующее брожение в течение 100 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 35-50 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.133, 136).
Известен способ приготовления хлеба ржано-пшеничного заварного, который предусматривает приготовление закваски из ржано-пшеничной обойной муки, воды и спелой закваски, выбраживание до конечной кислотности 12-16 град в течение 240-300 минут, приготовление заварки путем смешивания ржано-пшеничной обойной муки, солода и воды с температурой 95-97°C, охлаждения до температуры 63-65°C, внесения части муки, идущей на приготовление заварки, осахаривания заварки в течение 90-120 минут и приготовление теста путем смешивания готовой закваски, ржано-пшеничной обойной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживания до конечной кислотности 9-13 град в течение 60-90 минут, деление на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку в течение 45-60 минут и выпечку в течение 50-60 минут при температуре 190-240°C (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.146-147).
Наиболее близким к заявляемому способу приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба является способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба, включающий приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси, замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку. При этом питательную смесь готовят из тритикалевого ферментированного солода, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 8:10:52 (Патент РФ на изобретение №2262852).
Недостатком способа приготовления такого хлеба являются сравнительно низкая пищевая ценность, невысокое качество готовой продукции, а также сравнительно непродолжительный срок хранения.
Задача изобретения - улучшение качества готового хлеба, повышение его пищевой и биологической ценности, увеличение сроков сохранения свежести готового продукта, а также расширение ассортимента ржано-пшеничных сортов хлеба для функционального питания.
Техническим результатом является интенсификация биохимических процессов в клетках дрожжей и кислотообразующей микрофлоры, что приводит к улучшению органолептических и физико-химических показателей, увеличивается срок сохранения свежести готового продукта, повышается его пищевая и биологическая ценность.
Технический результат достигается тем, что в способе приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба, включающем приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси, замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку, питательную смесь готовят из жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии при температуре 50-80°C на двухшнековом пресс-экструдере, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 10:26:72, а при замесе теста перед смешиванием с мукой при температуре 29-32°C вносят жмых тыквенный пищевой в виде суспензии в воде при соотношении тыквенный жмых:вода (1:2)-(1:4), при этом количество жмыха составляет 2,5-7,5% к массе муки в тесте.
Внесение одновременно в закваску и тесто жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии при температуре 50-80°C на двухшнековом пресс-экструдере, в общем количестве 5,0-15,0% к массе муки в тесте, в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлеб с новыми свойствами.
Известно, что пищевая ценность хлеба, как и любого продукта питания, определяется, в первую очередь, его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Внесение в закваску и тесто жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян, переработанных при температуре 50-80°C на двухшнековом пресс-экструдере, и имеющего высокую питательную ценность и степень усвояемости, позволяет повысить пищевую ценность получаемого хлеба за счет увеличения содержания в нем белков, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Это особенно важно, так как в прототипе этих компонентов содержится меньше, а в заявляемом способе их количество восполняется внесением более богатого по химическому составу, чем ферментированный тритикалевый солод жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии, что позволяет рекомендовать это изделие для массового потребления, а также в качестве функционального продукта при болезнях обмена веществ, атеросклерозе, анемии, нарушениях работы желудочно-кишечного тракта и поджелудочной железы, при заболеваниях печени, почек и нервном истощении.
Теплая экструзионная обработка при температуре 50-80°С повышает перевариваемость белков тыквенных семян, делает более доступными аминокислоты вследствие разрушения в молекулах белка вторичных связей. Благодаря относительно низким температурам и кратковременности тепловой обработки сами аминокислоты при этом не разрушаются. В то же время успешно нейтрализуются факторы, отрицательно влияющие на пищевую ценность сырья, такие как ингибитор трипсина и прочие. В процессе экструзионной обработки крахмал тыквенных семян клейстеризуется и существенно облегчается доступность его молекул действию ферментов, поэтому процесс ферментативного гидролиза крахмала заметно облегчается, что обеспечивает образование значительного количества декстринов, оказывающих впоследствии положительное влияние на замедление процесса черствения хлеба, и сахаров различной молекулярной массы, вплоть до образования простых сахаров, играющих важную роль в процессе брожения теста. К тому же, тепловое и механическое воздействие способствует обогащению жирного масла такими группами биологически активных веществ, как токоферолы, каротиноиды, фосфолипиды и др. Это объясняется тем, что при тепловой экструзионной обработке наблюдается разрыв связей указанных веществ с белковой частью тыквенных семян и переход их в масляную фазу. Все это обуславливает получение жмыха тыквенного, имеющего высокую питательную ценность и степень усвояемости, а внесение его одновременно в закваску и тесто позволяет улучшить состав хлеба и сделать его максимально приближенным к гипотетически идеальному. Кроме того, при внесении тыквенного жмыха, имеющего жирность всего лишь 10,3%, постадийно в закваску и тесто, стимулируется размножение и бродильная активность дрожжей, интенсифицируются ферментативные процессы, ускоряется созревание закваски и теста. Это позволяет сократить длительность технологического процесса на 60 минут.
Улучшение основных биотехнологических показателей закваски при использовании тыквенного жмыха в виде суспензии в воде обусловлено более равномерным распределением компонентов суспензии в питательной смеси закваски, а также наличием в питательной смеси дополнительного количества питательных веществ (минеральных веществ, витаминов). Таким образом, полученный состав питательной смеси закваски создает условия для интенсификации симбиотической жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий.
Показано также положительное влияние жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии, на органолептические и физико-химические показатели готового хлеба, такие как, вкус и запах, удельный объем, пористость. Улучшение качества хлеба при использовании тыквенного жмыха в виде суспензии обусловлено не только спецификой используемого сырья, но и глубиной протекающих биохимических и микробиологических процессов в предложенной закваске.
Таким образом, постадийное использование жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян, переработанных при температуре 50-80°C на двухшнековом пресс-экструдере, позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели готового хлеба, сокращая длительность технологического процесса на 60 минут, повышая при этом его пищевую и биологическую ценность.
Заявляемый способ поясняется следующими примерами.
Пример 1.
Приготовленную в разводочном цикле жидкую ржаную закваску в производственном цикле освежают через 3 часа при достижении кислотности 11 град и подъемной силы 23 мин питательной смесью, состоящей из тыквенного жмыха - 10 кг, ржаной обдирной муки - 26 кг и воды - 72 кг, взятых в соотношении 10:26:72, вносимой в количестве, эквивалентном количеству отобранной на приготовление теста выброженной закваски - 50%. 0,1 кг прессованных дрожжей разводят в 0,3 кг воды температурой 30°C, из 1,5 кг поваренной соли готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л.
При замесе теста с порцией жидкой закваски в количестве 92 кг влажностью 80% дозируют жмых тыквенный пищевой, вводя его в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенный жмых:вода (1:2), при этом количество жмыха тыквенного составляет 2,5 кг, после чего засыпают 78 кг ржаной обдирной муки, смешивают с солевым раствором плотностью 1,2 кг/л, содержащим 1,5 кг соли, дрожжевой суспензией, дозируют оставшуюся воду и замешивают тесто до получения однородной массы. Полученное тесто подвергают брожению в течение 90 минут при начальной температуре теста 30°C до достижения кислотности 10 град, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 230°C в течение 50 минут.
Пример 2.
Приготовленную в разводочном цикле жидкую ржаную закваску в производственном цикле освежают через 3 часа при достижении кислотности 11 град и подъемной силы 23 мин питательной смесью, состоящей из тыквенного жмыха - 10 кг, ржаной обдирной муки - 26 кг и воды - 72 кг, взятых в соотношении 10:26:72, вносимой в количестве, эквивалентном количеству отобранной на приготовление теста выброженной закваски - 50%. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 1,5 кг воды температурой 30°C, из 1,4 кг поваренной соли готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л.
При замесе теста с порцией жидкой закваски в количестве 92 кг влажностью 80% дозируют жмых тыквенный пищевой, вводя его в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенный жмых:вода (1:3), при этом количество жмыха тыквенного составляет 5 кг, после чего засыпают 38 кг ржаной обдирной муки и 40 кг пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, смешивают с солевым раствором плотностью 1,2 кг/л, содержащим 1,4 кг соли, дрожжевой суспензией, дозируют оставшуюся воду и замешивают тесто до получения однородной массы. Полученное тесто подвергают брожению в течение 90 минут при начальной температуре теста 30°С до достижения кислотности 10 град, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 230°C в течение 50 минут.
Показатели качества полученных образцов хлеба приведены в таблице.
| Таблица | |||||
| № п/п | Показатели | Известный способ приготовления ржаного хлеба (прототип) | Известный способ приготовления ржано-пшеничного хлеба (прототип) | Заявляемый способ приготовления хлеба | |
| Пример 1 | Пример 2 | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1 | Органолептическая оценка | ||||
| 1.1 | Внешний вид | ||||
| Форма | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов | ||||
| Поверхность | Без трещин и подрывов | Глянцевая гладкая, без трещин и подрывов | |||
| Цвет корки | Темно-коричневый | Коричневый | Коричневый | Светло-коричневый | |
| 1.2 | Состояние мякиша, пропеченность | Пропеченный, с развитой пористостью, не липкий, сухой на ощупь | Пропеченный, с более развитой пористостью | Пропеченный с развитой равномерной пористостью, не липкий, не влажный на ощупь. | Пропеченный, с более развитой пористостью, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму |
| Продолжение таблицы | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1.3 | Вкус и запах | Свойственныйржаному хлебу, более выраженный аромат и приятный вкус | Свойственный ржано-пшеничному хлебу, более выраженный аромат и приятный вкус | Свойственный данному сорту изделий, с приятным слегка кисло-сладким привкусом и дольше сохраняет аромат. | |
| 2 | Показатели качества: | ||||
| 2.1 | Влажность мякиша, % | 47 | 47 | 46 | 46 |
| 2.2 | Кислотность мякиша, град | 11 | 11 | 11 | 10 |
| 2.3 | Пористость, % | 58 | 62 | 60 | 65 |
| 2.4 | Удельный объем хлеба, см3/100 г | 180 | 218 | 200 | 230 |
| 2.5 | Структурно-механические свойства мякиша, ед. | ||||
| АП-4/2 | |||||
| ΔНобщ | 66,0 | 64,0 | 70,0 | 68,0 | |
| ΔНпл | 44,0 | 38,0 | 42,0 | 36,0 | |
| ΔНупр | 22,0 | 26,0 | 28,0 | 32,0 | |
| 2.6 | Срок хранения, без изменения внешнего вида и вкуса | Мякиш мягкий в течение 3,0 суток | Мякиш мягкий в течение 2,5 суток | Мякиш мягкий в течение 3,5 суток | Мякиш мягкий в течение 3,0 суток |
| 3. | Пищевая ценность: | ||||
| 3.1 | Содержание в 100 г продукта: |
| Продолжение таблицы | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Белки, г | 4,7 | 6,1 | 5,6 | 7,0 | |
| Жиры, г | 0,7 | 1,1 | 0,9 | 1,4 | |
| Углеводы, г | 49,8 | 46,4 | 52,3 | 48,9 | |
| Витамины: | |||||
| В1, мг | 0,08 | 0,16 | 0,18 | 0,25 | |
| В2,_мг | 0,05 | 0,09 | 0,08 | 0,12 | |
| Е, мг | следы | следы | 1,4 | 1,5 | |
| РР, мг | 0,63 | 1,22 | 1,23 | 1,82 | |
| К, мкг | отсутствует | отсутствует | 9,1 | 9,5 | |
| Д, мкг | отсутствует | отсутствует | 35,0 | 37,0 | |
| Минеральные вещества: | |||||
| натрий, мг | 383 | 382 | 402 | 401 | |
| калий, мг | 67 | 131 | 93 | 157 | |
| кальций, мг | 21 | 30 | 29 | 38 | |
| магний, мг | 19 | 46 | 25 | 52 | |
| фосфор, мг | 87 | 123 | 112 | 148 | |
| железо, мг | 2,0 | 2,3 | 3,5 | 3,8 | |
| цинк, мг | отсутствует | отсутствует | 15,5 | 16,0 |
Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлеба позволяет получить продукцию с более высокими качественными показателями. Так, мякиш хлеба, приготовленного по заявляемому способу, обладает лучшими структурно-механическими свойствами, большим удельным объемом, пористостью. И, что особенно характерно, значительно замедляется процесс его черствения, срок хранения при этом удлиняется у ржаного хлеба до 3,5 суток и у ржано-пшеничного хлеба до 3,0 суток.
Наряду с этим заметно повышается его пищевая ценность, он приобретает функциональные свойства, что позволяет рекомендовать хлеб, приготовленный по заявляемому способу, в качестве профилактического продукта при заболеваниях почек и мочевыводящих путей, против онкологических и других заболеваний, связанных с повышенной проницаемостью стенок кровеносных сосудов и нарушением обмена веществ.
Способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба, включающий приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси, замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что питательную смесь готовят из жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии при температуре 50-80°C на двухшнековом пресс-экструдере, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 10:26:72, а при замесе теста перед смешиванием с мукой при температуре 29-32°C вносят жмых тыквенный пищевой в виде суспензии в воде при соотношении тыквенный жмых:вода (1:2)-(1:4), при этом количество жмыха составляет 2,5-7,5% к массе муки в тесте.
www.findpatent.ru
Способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Способ включает приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси и замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды. Затем проводят брожение теста, разделку, расстойку и выпечку. При этом питательную смесь готовят из тритикалевого ферментированного солода, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 8:10:82. Способ позволяет интенсифицировать технологический процесс приготовления хлеба и улучшить органолептические и физико-химические показатели качества хлеба. 4 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба.
Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления теста из ржаной обдирной муки или смеси ржаной обдирной и пшеничной муки на жидких заквасках с заваркой, предусматривающий на стадии приготовления жидких заквасок приготовление осахаренной заварки, на ее основе - жидкой закваски, смешивания ее с мукой и другими рецептурными компонентами теста, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба [Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. ПРЕЙСКУРАНТИЗДАТ, М.: 1989 г, 497 стр.].
Недостатки прототипа - длительность процесса приготовления теста и невысокое качество продукции.
Техническая задача - сокращение стадий производственного цикла, а следовательно, интенсификация процесса приготовления хлеба, повышение качества готовой продукции.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба, включающем приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси, замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что питательную смесь готовят из тритикалевого ферментированного солода, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 8:10:82.
Технический результат заключается в сокращении стадий производственного цикла, а следовательно, интенсификации технологического процесса приготовления хлеба, улучшение его качества.
Ферментированный тритикалевый солод имеет высокую экстрактивность - 85-87% при экстрагировании с вытяжкой из ячменного солода, содержание аминного азота - 150-180 мг/ 100 г сухих веществ солода, количество редуцирующих веществ - 14-17% сухих веществ солода.
Способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба осуществляется следующим образом.
С хлебозавода после разведочного цикла берут жидкую ржаную закваску с заваркой влажностью 85% и освежают ее питательной смесью, состоящей из ферментированного тритикалевого солода, взятого с ржаной обдирной мукой и водой в соотношении 8:10:82. Жидкая закваска ведется непрерывно. Каждые 4,0 часа отбирают половину и добавляют такое же количество указанной питательной смеси. Влажность закваски 85%, начальная температура закваски 31-33°С, кислотность перед отбором 9-11 град, подъемная сила 27-33 мин. Соотношение молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток составляет 90:1. На отобранной половине закваски готовят тесто, смешивая ее с ржаной мукой или смесью ржаной и пшеничной муки, водой, суспензией из прессованных дрожжей и солевым раствором. Тесто оставляют на брожение в течение 90-180 мин при начальной температуре теста 28-31°С, до достижения конечной кислотности 9-13 град. Готовое тесто подвергают разделке, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и отправляют на расстойку. Продолжительность расстойки 35-55 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Продолжительность выпечки составляет 35-55 мин в зависимости от массы и вида хлеба при температуре 200-260°С в зависимости от марки печи и условий ее эксплуатации.
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба ржаного и ржано-пшеничного приведена в таблице 1.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип 1). 0,1 г прессованных дрожжей разводят в 0,3 г воды температурой 30°С. 1,5 г поваренной соли растворяют в 4,5 г воды температурой 30°С. Оставшиеся 18,02 г воды из рассчитанных по рецептуре 22,82 г температурой 30°С смешивают с получившимися суспензией из прессованных дрожжей и солевым раствором, а также с 85 г ржаной обдирной муки и 71 г жидкой закваски с заваркой влажностью 85%. Тесто оставляют на брожение в течение 3,0 ч при начальной температуре теста 30°С до достижения кислотности 10 град. Затем тесто подвергают разделке и отправляют на расстойку в течение 40 мин при относительной влажности воздуха 80% и температуре 40°С. Выпечку хлеба ведут в печах при температуре 230°С.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба приведены в таблице 3.
Пример 2. Полученную в разведочном цикле жидкую ржаную закваску в производственном цикле освежают через 4 часа при достижении кислотности 10 град и подъемной силы 27 мин питательной смесью, состоящей из ферментированного тритикалевого солода - 8 г, ржаной обдирной муки - 10 г и воды - 82 г, взятых в соотношении 8:10:82, вносимой в количестве, эквивалентном количеству отобранной на приготовление теста выброженной закваски - 50%. 0,1 г прессованных дрожжей разводят в 0,3 г воды температурой 30°С. 1,5 г поваренной соли растворяют в оставшихся 0,32 г из рассчитанных по рецептуре 0,62 г воды температурой 30°С. Получившиеся дрожжевую суспензию и солевой раствор смешивают с 82 г ржаной обдирной муки и 100 г жидкой закваски с ферментированным солодом влажностью 85%. Тесто оставляют на брожение в течение 3,0 ч при начальной температуре теста 30°С до достижения кислотности 10 град. Затем тесто подвергают разделке и отправляют на расстойку в течение 40 мин при относительной влажности воздуха 80% и температуре 40°С. Выпечку хлеба ведут в печах при температуре 230°С.
В таблице 3 приведены органолептические и физико-химические показатели хлеба, приготовленного предложенным способом.
Пример 3 (прототип 2). 0,5 г прессованных дрожжей разводят в 1,5 г воды температурой 30°С. 1,4 г поваренной соли растворяют в 4,2 кг воды температурой 30°С. Оставшиеся 16,83 г воды из рассчитанных по рецептуре 22,53 г температурой 30°С смешивают с получившимися суспензией из прессованных дрожжей и солевым раствором, а также с 45 г ржаной обдирной муки, 40 г пшеничной хлебопекарной муки I сорта и 71 г жидкой закваски с заваркой влажностью 85%. Тесто оставляют на брожение в течение 3,0 ч при начальной температуре теста 30°С до достижения кислотности 10 град. Затем тесто подвергают разделке и отправляют на расстойку в течение 40 мин при относительной влажности воздуха 80% и температуре 40°С. Выпечку хлеба ведут в печах при температуре 230°С.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба приведены в таблице 4.
Пример 4. Приготовленную в разведочном цикле жидкую ржаную закваску в производственном цикле освежают через 4 часа по достижении кислотности 10 град и подъемной силы 27 мин питательной смесью, состоящей из ферментированного тритикалевого солода - 8 г, ржаной обдирной муки - 10 г и воды - 82 г, взятых в соотношении 8:10:82, вносимой в количестве, эквивалентном количеству отобранной на приготовление теста выброженной закваски - 50%.0,5 г прессованных дрожжей разводят и 1,4 г поваренной соли растворяют в рассчитанных 0,33 г по рецептуре воды температурой 30°С. Получившиеся дрожжевую суспензию и солевой раствор смешивают с 42 г ржаной обдирной муки, 40 г пшеничной хлебопекарной муки I сорта и 100 г жидкой закваски с ферментированным солодом влажностью 85%. Тесто оставляют на брожение в течение 3,0 ч при начальной температуре теста 30°С до достижения кислотности 10 град. Затем тесто подвергают разделке и отправляют на расстойку в течение 40 мин при относительной влажности воздуха 80% и температуре 40°С. Выпечку хлеба ведут в печах при температуре 230°С.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба приведены в таблице 4.
Как видно из таблицы 1-4, хлеб, приготовленный предлагаемым способом, обладает лучшими органолептическими и физико-химическими показателями: удельный объем увеличивается на 15% для ржано-пшеничного хлеба и на 17% для ржаного хлеба и пористость - на 18% для ржано-пшеничного хлеба и 12% для ржаного хлеба. Аромат готовых изделий более выражен, чем в контрольной пробе. Продолжительность приготовления хлеба уменьшилась на 40-90 мин за счет исключения стадий производственного цикла.
Предложенный способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба позволяет интенсифицировать технологический процесс и улучшить органолептические и физико-химические показатели качества хлеба.
| Таблица 1Рецептура и режим приготовления теста для хлеба ржаного обдирного на жидких заквасках | ||||
| Наименование сырья, полуфабрикатов ипоказателей процесса | Расход сырья и параметры процессов приготовления теста на жидкой закваске | |||
| Жидкие закваски с заварками (прототип) | Предлагаемый способ | |||
| закваска | тесто | закваска | тесто | |
| Закваска жидкая, г | 35,5 | 71 | 50 | 100 |
| Мука в закваске на тесто, г | - | 15 | - | 10 |
| Солод ферментированный в закваске на тесто, г | - | - | - | 8 |
| Солод ферментированный, г | - | 4 | ||
| Мука ржаная обдирная, г | 5 | 85 | 5 | 82 |
| Заварка, г | 9 | - | - | - |
| Продолжительность осахаривания, мин | 40-90 | - | - | - |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, г | - | 0,1 | - | 0,1 |
| Соль поваренная пищевая, г | - | 1,5 | - | 1,5 |
| Вода, г | 21,5 | по расчету | 41 | по расчету |
| Влажность, % | 79-85 | не более Wхл+(0,5-1,0) | 80-85 | не более Wхл+(0,5-l,0) |
| Температура начальная, °С | 31-33 | 29-31 | 31-33 | 29-31 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-300 | 120-180 | 240 | 120-180 |
| Кислотность конечная, град | 9-12 | 9-13 | 9-13 | 9-13 |
| Таблица 2Рецептура и режим приготовления теста для хлеба дарницкого на жидких заквасках | ||||
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процессов приготовления теста на жидкой закваске | |||
| Жидкие закваски с заварками (прототип) | Предлагаемый способ | |||
| закваска | тесто | закваска | тесто | |
| Закваска жидкая, г | 35,5 | 71 | 50 | 100 |
| Мука в закваске на тесто, г | - | 15 | - | 10 |
| Солод ферментированный в закваске на тесто, г | - | - | - | 8 |
| Солод ферментированный, г | - | 4 | ||
| Мука ржаная обдирная, г | 5 | 45 | 5 | 42 |
| Мука пшеничная 1 сорт, г | - | 40 | 40 | |
| Заварка, г | 9 | - | - | - |
| Продолжительность осахаривания, мин | 40-90 | - | - | |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, г | - | 0,5 | - | 0,5 |
| Соль поваренная пищевая, г | - | 1,4 | - | 1,4 |
| Вода, г | 21,5 | по расчету | 41 | по расчету |
| Влажность, % | 79-85 | не более Wхл+(0,5-1,0) | 80-85 | не более Wхл+(0,5-1,0) |
| Температура начальная, °С | 31-33 | 28-30 | 31-33 | 28-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-300 | 90-120 | 240 | 90-120 |
| Кислотность конечная, град | 9-12 | 9-13 | 9-13 | 9-13 |
| Таблица 3Органолептические и физико-химические показатели хлеба ржаного из обдирной муки | ||
| Показатели | Характеристика | |
| Пример 1 (прототип) | Пример 2 | |
| Внешний вид | Без трещин, выплывов и подрывов | |
| Цвет | Коричневый | Темно-коричневый |
| Состояние мякиша | Пропеченный, сухой на ощупь | Пропеченный, с развитой пористостью, не липкий, сухой на ощупь |
| Вкус и запах | Свойственный ржаному хлебу без постороннего вкуса и запаха | Свойственный ржаному хлебу, более выраженный аромат и приятный вкус |
| Влажность мякиша, % | 48 | 47 |
| Кислотность мякиша, град | 10 | 11 |
| Пористость, % | 51 | 58 |
| Удельный объем хлеба, см3/100 г | 150 | 180 |
| Содержание ароматических веществ в мякише, см3 0,1 М раствора I2 на 100 г СВ | 33 | 39 |
| Таблица 4Органолептические и физико-химические показатели хлеба дарницкого (ржано-пшеничный) | ||
| Показатели | Характеристика | |
| Пример 1 (прототип) | Пример 2 | |
| Внешний вид | Без трещин, выплывов и подрывов | |
| Цвет | Светло-коричневый | Коричневый |
| Состояние мякиша | Пропеченный, с равномерной пористостью | Пропеченный, с более развитой пористостью, |
| Вкус и запах | Свойственный ржаному хлебу без постороннего вкуса и запаха | Свойственный ржано-пшеничному хлебу, более выраженный аромат и приятный вкус |
| Влажность мякиша, % | 48 | 47 |
| Кислотность мякиша, град | 10 | 11 |
| Пористость, % | 51 | 62 |
| Удельный объем хлеба, см3/100 г | 185 | 218 |
| Содержание ароматических веществ в мякише, см3 0,1 М раствора I2 на 100 г СВ | 30 | 36 |
Способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба, включающий приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси, замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что питательную смесь готовят из тритикалевого ферментированного солода, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 8:10:82.
www.findpatent.ru
Способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Способ включает приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси и замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды. Затем проводят брожение теста, разделку, расстойку и выпечку. При этом питательную смесь готовят из тритикалевого ферментированного солода, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 8:10:82. Способ позволяет интенсифицировать технологический процесс приготовления хлеба и улучшить органолептические и физико-химические показатели качества хлеба. 4 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба.
Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления теста из ржаной обдирной муки или смеси ржаной обдирной и пшеничной муки на жидких заквасках с заваркой, предусматривающий на стадии приготовления жидких заквасок приготовление осахаренной заварки, на ее основе - жидкой закваски, смешивания ее с мукой и другими рецептурными компонентами теста, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба [Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. ПРЕЙСКУРАНТИЗДАТ, М.: 1989 г, 497 стр.].
Недостатки прототипа - длительность процесса приготовления теста и невысокое качество продукции.
Техническая задача - сокращение стадий производственного цикла, а следовательно, интенсификация процесса приготовления хлеба, повышение качества готовой продукции.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба, включающем приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси, замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что питательную смесь готовят из тритикалевого ферментированного солода, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 8:10:82.
Технический результат заключается в сокращении стадий производственного цикла, а следовательно, интенсификации технологического процесса приготовления хлеба, улучшение его качества.
Ферментированный тритикалевый солод имеет высокую экстрактивность - 85-87% при экстрагировании с вытяжкой из ячменного солода, содержание аминного азота - 150-180 мг/ 100 г сухих веществ солода, количество редуцирующих веществ - 14-17% сухих веществ солода.
Способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба осуществляется следующим образом.
С хлебозавода после разведочного цикла берут жидкую ржаную закваску с заваркой влажностью 85% и освежают ее питательной смесью, состоящей из ферментированного тритикалевого солода, взятого с ржаной обдирной мукой и водой в соотношении 8:10:82. Жидкая закваска ведется непрерывно. Каждые 4,0 часа отбирают половину и добавляют такое же количество указанной питательной смеси. Влажность закваски 85%, начальная температура закваски 31-33°С, кислотность перед отбором 9-11 град, подъемная сила 27-33 мин. Соотношение молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток составляет 90:1. На отобранной половине закваски готовят тесто, смешивая ее с ржаной мукой или смесью ржаной и пшеничной муки, водой, суспензией из прессованных дрожжей и солевым раствором. Тесто оставляют на брожение в течение 90-180 мин при начальной температуре теста 28-31°С, до достижения конечной кислотности 9-13 град. Готовое тесто подвергают разделке, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и отправляют на расстойку. Продолжительность расстойки 35-55 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Продолжительность выпечки составляет 35-55 мин в зависимости от массы и вида хлеба при температуре 200-260°С в зависимости от марки печи и условий ее эксплуатации.
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба ржаного и ржано-пшеничного приведена в таблице 1.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип 1). 0,1 г прессованных дрожжей разводят в 0,3 г воды температурой 30°С. 1,5 г поваренной соли растворяют в 4,5 г воды температурой 30°С. Оставшиеся 18,02 г воды из рассчитанных по рецептуре 22,82 г температурой 30°С смешивают с получившимися суспензией из прессованных дрожжей и солевым раствором, а также с 85 г ржаной обдирной муки и 71 г жидкой закваски с заваркой влажностью 85%. Тесто оставляют на брожение в течение 3,0 ч при начальной температуре теста 30°С до достижения кислотности 10 град. Затем тесто подвергают разделке и отправляют на расстойку в течение 40 мин при относительной влажности воздуха 80% и температуре 40°С. Выпечку хлеба ведут в печах при температуре 230°С.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба приведены в таблице 3.
Пример 2. Полученную в разведочном цикле жидкую ржаную закваску в производственном цикле освежают через 4 часа при достижении кислотности 10 град и подъемной силы 27 мин питательной смесью, состоящей из ферментированного тритикалевого солода - 8 г, ржаной обдирной муки - 10 г и воды - 82 г, взятых в соотношении 8:10:82, вносимой в количестве, эквивалентном количеству отобранной на приготовление теста выброженной закваски - 50%. 0,1 г прессованных дрожжей разводят в 0,3 г воды температурой 30°С. 1,5 г поваренной соли растворяют в оставшихся 0,32 г из рассчитанных по рецептуре 0,62 г воды температурой 30°С. Получившиеся дрожжевую суспензию и солевой раствор смешивают с 82 г ржаной обдирной муки и 100 г жидкой закваски с ферментированным солодом влажностью 85%. Тесто оставляют на брожение в течение 3,0 ч при начальной температуре теста 30°С до достижения кислотности 10 град. Затем тесто подвергают разделке и отправляют на расстойку в течение 40 мин при относительной влажности воздуха 80% и температуре 40°С. Выпечку хлеба ведут в печах при температуре 230°С.
В таблице 3 приведены органолептические и физико-химические показатели хлеба, приготовленного предложенным способом.
Пример 3 (прототип 2). 0,5 г прессованных дрожжей разводят в 1,5 г воды температурой 30°С. 1,4 г поваренной соли растворяют в 4,2 кг воды температурой 30°С. Оставшиеся 16,83 г воды из рассчитанных по рецептуре 22,53 г температурой 30°С смешивают с получившимися суспензией из прессованных дрожжей и солевым раствором, а также с 45 г ржаной обдирной муки, 40 г пшеничной хлебопекарной муки I сорта и 71 г жидкой закваски с заваркой влажностью 85%. Тесто оставляют на брожение в течение 3,0 ч при начальной температуре теста 30°С до достижения кислотности 10 град. Затем тесто подвергают разделке и отправляют на расстойку в течение 40 мин при относительной влажности воздуха 80% и температуре 40°С. Выпечку хлеба ведут в печах при температуре 230°С.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба приведены в таблице 4.
Пример 4. Приготовленную в разведочном цикле жидкую ржаную закваску в производственном цикле освежают через 4 часа по достижении кислотности 10 град и подъемной силы 27 мин питательной смесью, состоящей из ферментированного тритикалевого солода - 8 г, ржаной обдирной муки - 10 г и воды - 82 г, взятых в соотношении 8:10:82, вносимой в количестве, эквивалентном количеству отобранной на приготовление теста выброженной закваски - 50%.0,5 г прессованных дрожжей разводят и 1,4 г поваренной соли растворяют в рассчитанных 0,33 г по рецептуре воды температурой 30°С. Получившиеся дрожжевую суспензию и солевой раствор смешивают с 42 г ржаной обдирной муки, 40 г пшеничной хлебопекарной муки I сорта и 100 г жидкой закваски с ферментированным солодом влажностью 85%. Тесто оставляют на брожение в течение 3,0 ч при начальной температуре теста 30°С до достижения кислотности 10 град. Затем тесто подвергают разделке и отправляют на расстойку в течение 40 мин при относительной влажности воздуха 80% и температуре 40°С. Выпечку хлеба ведут в печах при температуре 230°С.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба приведены в таблице 4.
Как видно из таблицы 1-4, хлеб, приготовленный предлагаемым способом, обладает лучшими органолептическими и физико-химическими показателями: удельный объем увеличивается на 15% для ржано-пшеничного хлеба и на 17% для ржаного хлеба и пористость - на 18% для ржано-пшеничного хлеба и 12% для ржаного хлеба. Аромат готовых изделий более выражен, чем в контрольной пробе. Продолжительность приготовления хлеба уменьшилась на 40-90 мин за счет исключения стадий производственного цикла.
Предложенный способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба позволяет интенсифицировать технологический процесс и улучшить органолептические и физико-химические показатели качества хлеба.
| Таблица 1Рецептура и режим приготовления теста для хлеба ржаного обдирного на жидких заквасках | ||||
| Наименование сырья, полуфабрикатов ипоказателей процесса | Расход сырья и параметры процессов приготовления теста на жидкой закваске | |||
| Жидкие закваски с заварками (прототип) | Предлагаемый способ | |||
| закваска | тесто | закваска | тесто | |
| Закваска жидкая, г | 35,5 | 71 | 50 | 100 |
| Мука в закваске на тесто, г | - | 15 | - | 10 |
| Солод ферментированный в закваске на тесто, г | - | - | - | 8 |
| Солод ферментированный, г | - | 4 | ||
| Мука ржаная обдирная, г | 5 | 85 | 5 | 82 |
| Заварка, г | 9 | - | - | - |
| Продолжительность осахаривания, мин | 40-90 | - | - | - |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, г | - | 0,1 | - | 0,1 |
| Соль поваренная пищевая, г | - | 1,5 | - | 1,5 |
| Вода, г | 21,5 | по расчету | 41 | по расчету |
| Влажность, % | 79-85 | не более W хл+(0,5-1,0) | 80-85 | не более Wхл+(0,5-l,0) |
| Температура начальная, °С | 31-33 | 29-31 | 31-33 | 29-31 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-300 | 120-180 | 240 | 120-180 |
| Кислотность конечная, град | 9-12 | 9-13 | 9-13 | 9-13 |
| Таблица 2Рецептура и режим приготовления теста для хлеба дарницкого на жидких заквасках | ||||
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процессов приготовления теста на жидкой закваске | |||
| Жидкие закваски с заварками (прототип) | Предлагаемый способ | |||
| закваска | тесто | закваска | тесто | |
| Закваска жидкая, г | 35,5 | 71 | 50 | 100 |
| Мука в закваске на тесто, г | - | 15 | - | 10 |
| Солод ферментированный в закваске на тесто, г | - | - | - | 8 |
| Солод ферментированный, г | - | 4 | ||
| Мука ржаная обдирная, г | 5 | 45 | 5 | 42 |
| Мука пшеничная 1 сорт, г | - | 40 | 40 | |
| Заварка, г | 9 | - | - | - |
| Продолжительность осахаривания, мин | 40-90 | - | - | |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, г | - | 0,5 | - | 0,5 |
| Соль поваренная пищевая, г | - | 1,4 | - | 1,4 |
| Вода, г | 21,5 | по расчету | 41 | по расчету |
| Влажность, % | 79-85 | не более Wхл +(0,5-1,0) | 80-85 | не более Wхл+(0,5-1,0) |
| Температура начальная, °С | 31-33 | 28-30 | 31-33 | 28-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-300 | 90-120 | 240 | 90-120 |
| Кислотность конечная, град | 9-12 | 9-13 | 9-13 | 9-13 |
| Таблица 3Органолептические и физико-химические показатели хлеба ржаного из обдирной муки | ||
| Показатели | Характеристика | |
| Пример 1 (прототип) | Пример 2 | |
| Внешний вид | Без трещин, выплывов и подрывов | |
| Цвет | Коричневый | Темно-коричневый |
| Состояние мякиша | Пропеченный, сухой на ощупь | Пропеченный, с развитой пористостью, не липкий, сухой на ощупь |
| Вкус и запах | Свойственный ржаному хлебу без постороннего вкуса и запаха | Свойственный ржаному хлебу, более выраженный аромат и приятный вкус |
| Влажность мякиша, % | 48 | 47 |
| Кислотность мякиша, град | 10 | 11 |
| Пористость, % | 51 | 58 |
| Удельный объем хлеба, см3/100 г | 150 | 180 |
| Содержание ароматических веществ в мякише, см3 0,1 М раствора I2 на 100 г СВ | 33 | 39 |
| Таблица 4Органолептические и физико-химические показатели хлеба дарницкого (ржано-пшеничный) | ||
| Показатели | Характеристика | |
| Пример 1 (прототип) | Пример 2 | |
| Внешний вид | Без трещин, выплывов и подрывов | |
| Цвет | Светло-коричневый | Коричневый |
| Состояние мякиша | Пропеченный, с равномерной пористостью | Пропеченный, с более развитой пористостью, |
| Вкус и запах | Свойственный ржаному хлебу без постороннего вкуса и запаха | Свойственный ржано-пшеничному хлебу, более выраженный аромат и приятный вкус |
| Влажность мякиша, % | 48 | 47 |
| Кислотность мякиша, град | 10 | 11 |
| Пористость, % | 51 | 62 |
| Удельный объем хлеба, см3/100 г | 185 | 218 |
| Содержание ароматических веществ в мякише, см3 0,1 М раствора I2 на 100 г СВ | 30 | 36 |
Формула изобретения
Способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба, включающий приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси, замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что питательную смесь готовят из тритикалевого ферментированного солода, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 8:10:82.
MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 30.04.2006
Извещение опубликовано: 10.12.2007 БИ: 34/2007
bankpatentov.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»