172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Технологическая схема приготовления хлеба. Технологическая схема приготовления хлеба

Технологическая схема приготовления хлеба

	Усвояемость хлеба зависит: Усвояемость хлеба зависитЭнергетическая ценность хлеба колеблется от 795 до 1052 кДж, которая зависит от рецептуры приготовления		Краткое описаниеИтальянская компания Zanolli занимается производством профессионального оборудования для приготовления кондитерских изделий, хлеба...
	Технологическая схема сравнение с зарубежными аналогами		Организационно-технологическая схема разработки концепций стратегического комплексного социально-экономического развития субъектов Российской Федерации
	Современные технологии «педагогическая мастерская» технологическая схема педагогической мастерскойРезультаты: развитие коммуникативной и рефлексивной культуры школьника, овладение учащимися интеллектуальными технологиями, готовность...		Хлеб – драгоценность! Им не сори… Хлеба к обеду в меру бериПредставьте, если каждый житель маленького,150тысячного, города выбросит на помойку 100гр хлеба в день, это составит 15 тонн уничтоженного...
	В отдельных сортах хлеба может использоваться кукурузная и овсяная мукаДля выпечки хлеба применяются комплексные пищевые добавки, в состав которых входят следующие ингредиенты		Отработавшее Ядерное Топливо Spent Nuclear FuelЯдерное топливо, в отношении которого не установлена технологическая схема обращения с отработавшим ядерным топливом, образующимся...
	Отечественная технологическая платформа «1С: Предприятие 2» Отечественная технологическая платформа «1С: Предприятие 2»Отечественная технологическая платформа «1С: Предприятие 2» поддержка субд: файловый режим, ms sql server, Oracle Database, ibm db2,...		Принято различать шесть этапов в развитии русской кухни: древнерусская кухня (IX-XVI вв.)Наши предки верили в святость хлеба. Они считали, что человек, уронивший кусок хлеба, должен, подняв его, обязательно поцеловать

rpp.nashaucheba.ru

Технологическая схема приготовления хлеба

Приготовление теста. Это — дозирование компонентов рецептуры, замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста. Приготовление теста из пшеничной и ржаной муки различается видами применяемых технологий. Существует значительное количество способов приготовления пшеничного теста. В качестве примера рассмотрим самый простой способ — безопарный. Когда тесто замешивается из всего сырья, необходимого в соответствии с рецептурой.

Дозирование сырья осуществляется соответствующими дозирующими устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, растворы соли, сахара.

Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После замеса тесто подвергается брожению.

Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом.

Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам (при периодическом способе приготовления теста). Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 2,5 ч, температура теста — 30-32° С.

Основное назначение операции брожения теста — это приведение теста в состояние оптимальное для дальнейшей операции разделки теста с точки зрения его реологических и органолептических свойств. Брожение теста может осуществляться либо в дежах, либо в специальных агрегатах. Выброженное тесто поступает на разделку.

Разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35—40 градусов и относительной влажности 80—85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин). Цель окончательной расстойки — приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Нарезка тестовых заготовок и выпечка. Нарезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в хлеб. Температура выпечки — от 220 до 240° С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15—60 мин.

Охлаждение, хранение хлеба в транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение хлеба осуществляют в остывочном отделении, где создаются специальные условия. В торговую сеть хлеб отправляется в специальных контейнерах. Наиболее широко применяются контейнеры ХКЛ-18.

1. Технологическая схема приготовления хлеба. Комплектование оборудованием технологической линии производства хлебных изделий

Лекция 12 - 3 Ноября 2010 - Блог

Лекция 12. Ассортимент и технологическая схема приготовления хлеба

План лекции:

1. Ассортимент хлебных изделий.

2. Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба.

3. Особенности приготовления хлебобулочных изделий в условиях пекарни.

Ассортимент хлебных изделий

Хлебопекарная промышленность России вырабатывает различные хлебные изделия, включающие более 1000 наименований. Ассортимент хлебных изделий отличается как компонентами, входящими в состав рецептур изделий, так и внешним их видом.

В соответствии с ГОСТ 16814 «Хлебопекарное производство. Термины и определения» хлебом называются хлебобулочные изделия массой более 500 г.

Булочные изделия – это подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки.

Мелкоштучные булочные изделия – это булочные изделия массой 200 г и менее.

Сдобные хлебобулочные изделия – это изделия с содержанием в рецептуре сахара и жира в сумме 14% и более.

Хлебобулочные изделия пониженной влажности – это изделия с влажностью менее 19%. К ним относятся бараночные изделия, сухарные изделия (сухари, гренки, хрустящие хлебцы), соломка, хлебные палочки.

Диетические хлебобулочные изделия – это изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания.

Национальные виды хлебобулочных изделий включают изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и/или характерной формой, способом выпечки.

Рецептуры на хлебные изделия, вырабатываемые по действующим государственным стандартам, приведены в специальных сборниках рецептур.

Кроме хлебных изделий из муки вырабатываются мучные кондитерские, макаронные и другие изделия.

Технологическая схема

Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.

Хлебозаводы, пекарни, цехи по производству хлеба, сухарных, бараночных, мучных кондитерских изделий и другой продукции, основным сырьем для которых является мука, в соответствии с принятыми технологическими схемами и нормами проектирования включают следующие отделения:

- прием, хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к производству;

- расходных емкостей для приготовления сырья и полуфабрикатов;

- приготовления полуфабрикатов;

- разделки теста;

- выпечки изделий, выстойки сухарных плит, сушки сухарей;

- остывочное с участками упаковки и фасовки продукции;

- экспедиции.

Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий показана на рис. 18. Мука хранится на складе, где смонтированы установки ее бестарного хранения и транспортирования. В отдельных помещениях предусмотрена установка оборудования для просеивания и взвешивания, а также для бестарного хранения и подготовки соли, сахара, жира, дрожжей и др. приготовление, разделка теста и выпечка хлеба производятся обычно на специализированных или универсальных поточных линиях. На рис. 18 представлены линии по производству батонов (а), круглого подового хлеба (б), формовых сортов хлеба (в) и мелкоштучных изделий (г). Хлеб хранят в остывочном отделении.

Рассмотрим основные этапы приготовления хлеба на примере технологической схемы производства хлебобулочных изделий при безопарном способе тестоведения (рис. 19).

Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья: основного, к которому относятся мука, вода, соль, дрожжи, и дополнительного – сахар, жировые продукты, яйца, патока, изюм, молоко и продукты его переработки, нетрадиционное сырье и др.

Муку на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят бестарным способом либо в мешках. Площади склада должны быть рассчитаны на 7-суточный запас муки. При хранении муки в мешках подготовка ее в производство осуществляется с помощью приемника ХМП-М с мешковыколачивателем.

Основным направлением механизации мучных складов является бестарное хранение и транспортировка муки. Такое хранение позволяет механизировать трудоемкие погрузочно-разгрузочные работы, отказаться от применения мешков и снизить потери муки. Но совсем отказаться от мешков не удается. Поэтому инструкцией предписывается на хлебозаводе иметь суточный запас муки в мешках.

При бестарном хранении муки ее доставляют на хлебозавод автомуковозами вместимостью 15-25 м3 либо железнодорожными вагонами-муковозами.

При бестарном хранении дополнительное сырье доставляют специализированным транспортом, соль – автосамосвалами, сахарный раствор, дрожжевое молоко, жиры – в цистернах. При поступлении сырья в жидком виде сырье перекачивается насосами в емкости для хранения. Если сырье поступает в сухом виде, то оно растворяется в специальных установках и хранится в емкостях.

Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешение, растворение, растопление, фильтрование и др.).

При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитных примесей (промагничивается) и взвешивается на автоматических весах АВ-50 НК. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин. Транспортирование муки осуществляется или механическим транспортом посредством норий, шнеков, или пневмо- или аэрозольтранспортом. Аэрозольтранспорт имеет преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию.

Все дополнительное сырье перекачивается по трубопроводам в расходные бачки и оттуда поступает через дозировочные устройства на замес теста.

Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Это – дозирование компонентов рецептуры, замес теста, обминка теста, брожение теста. Приготовление теста из пшеничной и ржаной муки различается видами применяемых технологий. Существует значительное количество способов приготовления пшеничного теста. В качестве примера рассмотрим самый простой способ – безопарный, когда тесто замешивается из всего сырья необходимого в соответствии с рецептурой.

Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемого дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение объема, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом. Под градусом кислотности понимают объем в см3 раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 (1 н) гидроксида натрия или калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделия.

Основное назначение операции брожения теста – это приведение теста в оптимальное состояние для дальнейшей операции разделки теста с точки зрения его реологических и органолептических свойств. Реологические свойства теста характеризуют его сопротивляемость внешней энергии, обусловленную строением и структурой. Креологическим свойствам относят: прочность, твердость, упругость, пластичность, вязкость, адгезию, ползучесть и др.

Брожение теста может осуществляться либо в дежах, либо в специальных агрегатах. Выброженное тесто поступает на разделку.

Четвертый этап – разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительной машине с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35-40оС и относительной влажности 80-85%; продолжительность окончательной расстойки от 20 до 120 мин). Цель окончательной расстойки – приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап – выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения их в хлеб. Температура выпечки – от 220 до 240оС; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60 мин.

Шестой этап включает операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение хлеба осуществляется в остывочном отделении, где создаются специальные условия. В торговую сеть хлеб отправляется в специальных контейнерах. Наиболее широко применяются контейнеры ХКЛ-18.

Особенности приготовления хлебобулочных изделий в условиях пекарни

В последнее время в хлебопекарной отрасли внедряются пекарни малой мощности, вырабатывающие батоны особые, роглики и другие булочные и сдобные изделия. Рядом машиностроительных заводов освоено серийное производство комплектов оборудования для этих пекарен. Разработаны типовые проекты этих производств.

Производственные помещения в такой пекарне, где установлены бункеры для бестарного хранения муки, все технологическое оборудование, начиная от тестомесильной машины до хлебопекарных печей, имеют площадь около 300 м2. Кроме этого, предусматриваются вспомогательные помещения, а также магазин. В целом общая площадь такой малой типовой пекарни составляет около 650 м2. производительность пекарни до 250 кг/ч. обслуживающий персонал 5-6 человек в смену с организацией работы по 12-часовому графику.

К основным особенностям производства хлебобулочных изделий в условиях пекарни относятся: приготовление теста ускоренными способами, значительное сокращение продолжительности брожения теста, созревание теста в основном в период предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок. Режимы ускоренного производства хлеба будут рассмотрены на последующих лекциях.

Рассмотренная в качестве примера технологическая схема дает общее представление о последовательности отдельных стадий и рабочих операций процесса производства хлеба и о видах оборудования, необходимого для этого. Она охватывает цикл этапов и операций – от приема сырья на хлебозавод до отправки готовой продукции в торговую сеть.

Рассмотрение же сущности технологических процессов и способов их проведения на отдельных стадиях производства хлеба является содержанием последующих лекций, которые будут охватывать следующие разделы: научные основы технологических процессов, сырье для производства хлебопродуктов, технологию макаронных изделий, технологию хлеба и хлебобулочных изделий, технологию мучных кондитерских изделий, технологический контроль производства хлебопродуктов, промышленная экология в технологии хлебопродуктов.

cx-vuz.ucoz.ru