Добавки для успешной выпечки. Вкусовые добавки для хлеба
Добавки для выпечки хлеба: вредные и полезные |
Глядя на хлебный отдел в супермаркете большого города, иногда можно открыть рот от изумления — так велико здесь разнообразие выпечки. При этом самих сортов разного хлеба здесь немного, а всё разнообразие строится в основном на использовании в разных видах тех или иных добавок.
Какие-то добавки для выпечки хлеба придают ему дополнительные свойства, какие-то — новый вкус, и в результате два сорта могут очень сильно отличаться друг от друга, имея при этом практически одинаковую основу. И поэтому познакомиться с этими добавками нужно обязательно.
Сюда относятся те добавки в составе хлеба, которые создают его цвет и форму. В основном это:
- дрожжи, необходимые для придания выпечке пышности.
- закваска, являющаяся предшественником дрожжей, более «здоровая» и натуральная. Обычно готовится на солоде, но для её изготовления могут применяться самые разнообразные продукты питания, вплоть до сухофруктов и соков.
- яйца, применяемые чаще в производстве кондитерских мучных изделий для придания тесту твёрдости.
- молоко, делающие краюшку мягче, а ее корочку — темнее.
- масло и жиры. Их добавляют в выпечку для подсушивания.
- синтетические добавки, пресловутые Е — антизагустители, ароматизаторы, красители.
В целом все эти добавки для выпечки хлеба совсем не обязательны. Например, армянский лаваш и еврейская маца готовятся практически исключительно из муки и воды. Иногда только в них добавляется закваска. Все остальные вкусовые добавки хлеба призваны делать его красивым и не похожим на другие сорта.
Вкусовые добавки в хлебе – это все те компоненты, цель которых — только лишь создать необходимый оттенок вкуса выпечки. Их значительно больше, и сами они разнообразнее, чем структурные, что позволяет производителям играться с ними и постоянно изобретать всё новые и новые сорта.
Итак, вкусовые добавки для выпечки хлеба – это:
- соль, считающаяся самым старым вкусовым компонентом хлеба. Её добавляли в лепёшки ещё в каменном веке, когда они представляли из себя всего лишь запечённую на огне кашу из мятых зёрен злаков;
- сахар и различные подсластители типа ванилина или меда;
- отруби – полезная добавка в хлеб, позволяющие сохранить максимум пользы самих зёрен злаков. В них содержится основное количество витаминов, и без них выпечка превращается практически в чистые углеводы;
- различные специи. Все их перечислить просто невозможно, настолько велико и количество отдельных их видов, и уж тем более — смесей из них.
- другие крупы и каши. Например, в состав пшеничного хлеба нередко добавляют картофельное пюре, в ржаной хлеб — кукурузную муку. Всё это создаёт более насыщенный и оригинальный вкус.
- различные зёрна, фрукты, ягоды и овощи. Традиции использования этих добавок при выпечке хлебобулочных изделий очень стары. Так, ещё в Древней Греции хлеб готовился с добавлением маслин, на Руси в него клали клюкву и паслён, а в арабских странах — финики. Всё это увеличивало и гастрономические свойства хлебобулочных, и их пользу для организма.
- молочные и мясные продукты. Сложно определить грань, за которой заканчивается добавка и начинается начинка, но тем не менее маргарин, сметану, кусочки колбасы и сыр часто используют в очень небольших количествах при выпечке оригинальных и эксклюзивных сортов.
Кроме того, многие добавки в хлебе призваны увеличить его полезность. Так, разные семена и некоторые травы добавляются в диетические сорта для улучшения пищеварения и снабжения организма дополнительными витаминами. И в конечном итоге каждая такая диетическая добавка в хлеб создает тот самый вкус, запах и цвет каждого сорта, за который этот продукт так любят ценители, гурманы и простые потребители.
abcoflife.ru
|
Существует множество составляющих успешной выпечки, которые достигаются добавлением тех или иных веществ. На этой странице описаны некоторые из них и даны рекомендации по их использованию. Патока — представляет собой сахаристый продукт, получаемый из крахмала путем химических превращений (гидролиза). Для её создания, как правило, используют кукурузный или картофельный полисахарид. Патока бывает нескольких видов: карамельная и мальтозная. Основной областью применения первой, является кондитерская промышленность. При правильном хранении она не затвердевает и не кристаллизуется, оставаясь всегда в густом, вязком виде. По этой причине патоку используют в тех изделиях, где необходимо следить за состоянием сахарозы. Например, она используется в леденцах для снижения уровня кристаллизации сахарозы, в ирисках для улучшения жевательных свойств и придания характерного им цвета и вкуса. Карамельную патоку добавляют даже в жевательные резинки для продолжительного сохранения вкусовых характеристик изделия. В мороженном она служит регулятором кристаллизации лактозы в молоке и отвечает за его структуру и вкус. Итого, карамельную патоку рекомендуется использовать в приготовлении блюд тогда, когда необходимо задать нужную степень кристаллизации лактозы и придавать им желаемые формы, консистенцию, клейкость и т.д. Мальтозная патока наиболее часто используется в хлебопекарной промышленности. Она также как и карамельная не кристаллизуется при верном хранении. Мальтозная патока — это универсальный улучшитель. Он предназначен наполнить вкусовую гамму всех выпекаемых из пшеничной муки изделий. Мальтозная патока используется для приготовления всевозможных десертов, начиная от пряников и заканчивая вкусной глазурью. При выпечке проявляются её основные преимущества. Благодаря особым свойствам структура хлеба становится более пористой и эластичной, продукты дольше остаются свежими и мягкими, а их вкус и аромат приятными и притягивающими.Интересный факт: мальтозная патока широко применяется в алкогольной промышленности: в водку её добавляют для смягчения напитка, в пивоварении с её помощью контролируют процесс брожения.Хранить оба вида патоки рекомендуется при температуре 8-12оС в закрытых помещениях, куда не попадают солнечные лучи. Для уменьшения вязкости, при работе с материалом, его следует разогреть до 40-50оС. Аграм — сухая закваска. Он бывает светлый и темный. Его используют при изготовлении хлебобулочных изделий по ускоренной технологии. Дозировки для светлого и темного аграма 1,0–2,0% и 0,2–1,6% соответственно от массы ржаной муки. Сухую закваску добавляют в изделия из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки для улучшения вкусовых свойств, придания особенного аромата и эластичности хлеба. Аграм делает этап приготовления теста более быстрым, ускоряя брожение, после замеса, до 30 минут. Низкая дозировка и отличные качества сухой закваски являются её главными достоинствами. Они делают её использование экономически выгодным и удобным.
Экстра-Р — еще один из видов закваски. Применяется для изделия из пшеничной и ржаной муки. Для выпечки ржаного хлеба в домашних условиях достаточно всего лишь одной столовой ложки. Закваска повышает кислотность готового продукта, придает ему особенный вкус, цвет и аромат. Данная сухая закваска существенно ускоряет выпечку хлеба, сохраняя присущие ему традиционные качества.
Солод — особый бродильный продукт, сделанный из пророщенных и просушенных семян ржи или ячменя. Иногда для этих целей используют просо овес и другие злаковые культуры. Существует два вида солода: белый и красный. Первый получают преимущественно из зерен ячменя, второй — из ржаных. Продукт получил широкое применение, как в хлебопекарном деле, так и в других отраслях пищевой промышленности. Его используют в пивоварении, дрожжевом производстве и т.д. Белый солод является одной из добавок в процессе приготовления белого хлеба, а красный — всевозможных сортов ржаного. Соотношение бродильного продукта по отношению к массе муки составляет от 1 до 7%.
Клейковина используется пекарями профессионалами и любителями для обогащения муки, в состав которой входит небольшая доля природной клейковины. Она повышает эластичность теста, обеспечивает формоустойчивость и увеличивает объем хлебобулочных изделий. Кроме того клейковина существенно продлевает свежесть выпечки. Она требует небольшой концентрации — всего 1-2 процента от массы муки в рецепте. Панифарин является качественным улучшителем вкуса и добавляется в муку с низким содержанием клейковины. Дозировка невелика — 0,5-2 процента от массы муки, но этого вполне хватает, чтобы существенно изменить качества теста. Панифарин рекомендуют совмещать с другими заквасками и улучшителями. Вместе они увеличивают объем выпечки, уменьшают крошковатость мякиша и увеличивают срок свежести продуктов. |
Цены и новости на рынке продуктов питания
Новости и события
методики для внедрения, инструкции и чек-листы. А нетворкинг-сессия позволяет всем познакомиться и пообщаться не только со спикерами, но и между собой, обменяться опытом и получить новые полезные контакты.
Официальная площадка мероприятия:...
предложил ввести новую систему сборов и субсидий для производителей продуктов питания. Об этом говорится в его отзыве на программу «Укрепление общественного здоровья», которая входит в национальный проект «Демография». 17 октября документ...
престижном в Азии международном винном конкурсе, который состоялся уже в десятый раз, продукция крымских виноделов была отмечена сразу шестью медалями. Такой результат стал рекордным для отечественной винодельни. Какие вина были отмечены жюри и почему этот конкурс...
находится железный аргумент: забота об их же здоровье. Но так ли он непоколебим для бедных и почему западный опыт вновь пришелся не в пору российской экономике — в материале «Ленты.ру».А вам не жирно?
Первой...
составили $345 млн. Мужчина заявил, что в 2012 году он выпустил напиток, основанный на добавке Gaba, содержащей аминокислоты и улучшающей работу мозга. Производство напитка прекратили в 2016 году, Валле планировал изменить формулу и провести...
систему «Меркурий». Она создана в целях борьбы с фальсификатом, но участники рынка считают, что для этого достаточно ужесточить ответственность в отношении недобросовестных производителей. Предпосылок для падения цен они не видят.
В апреле...
Информация
Что делать с вашим пиаром в 2019 году?Мясной яд: налог на колбасу может поднять цены почти на 30%Крымский букет для Азии: российские вина завоевали шесть медалей на международном конкурсе
Что делать с вашим пиаром в 2019 году?Мясной яд: налог на колбасу может поднять цены почти на 30%Крымский букет для Азии: российские вина завоевали шесть медалей на международном конкурсе
Каталог организаций и предприятий
Компания НОРДИК ФУД специализируется на поставке высокофункциональных животных белков из коллагенсодержащего сырья и функциональных концентратов молочной сыворотки из Дании, а также смеси приправ и специй, функциональных и вкусовых добавок из Польши для...
специального, сделанного для нас хлеба. В наличии порядка 10 вкусовых сочетаний. Продаем как на развес, так и в упаковке.
растительного сырья, заготовленного в экологически чистых районах восточной Сибири и Алтая. Приготовление производится без консервантов, красителей и вкусовых добавок.
рецепту входит мука, вода, соль дрожжи. Улучшенный включает в себя сахар, жиры, пряности, яйца, молоко, мак, солод, изюм и другие добавки. Сдоба имеет наибольший коэффициент содержания сахара и масла. Неуклонное соблюдение всех норм замеса теста и выпекания...
приготовления, таких как: 1. Первые блюда (супы) 2. Каши (овсяные, гречневые, пшеничные) с пищевыми добавками 3. Макароны с пищевыми и вкусовыми добавками 4. Пюре 5. Кисели 6. Хлопья злаковых культур Вся продукция сертифицирована.
Реализуем муку в/с, 1с, общего назначения, комбикорма для с/х деятельности, хлеб и хлеб и хлебобулочные изделия. Приглашаем к сотрудничеству всех желающих работать с нами ! Реализуем муку в/с, 1с, общего назначения, комбикорма для с/х деятельности...
Предложения на покупку и продажу продукции
При производстве гранулированных кормов “BEST” используются только высококачественное сырье и новейшие белково-витаминно-минералные добавки только импортных производителей. В процессе гранулирования п...
В условиях постоянного изменения цен и показателей качества зерна, система управления хлебопекарными свойствами вырабатываемой муки является единственным эффективным инструментом для наращивания объём...
В условиях постоянного изменения цен и показателей качества зерна, система управления хлебопекарными свойствами вырабатываемой муки является единственным эффективным инструментом для наращивания объём...
Солод ржаной неферментированный (светлый) и ферментированный (тёмный). Используется при изготовлении виски, пива, кваса и в различных рецептах ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Квасное сусло. Бесплатн...
Нужна патока крахмальная карамельная? Их есть у меня :) • для пивоварения и спортивного питания • при выпечке пряников и хлеба • для производства варенья, джема, карамели, зефира, пастилы, помад...
Мука ржаная обойная (цельнозерновая), обдирная и сеяная весовая, фасовка 1 кг, в мешках по 5 кг, 10 кг, 25 кг и 45 кг. Пропорция для выпечки ржаного хлеба - 3 части ржаной муки на 7 частей пшеничной, ...
ГОСТы, ТУ, стандарты
...нефрас-С 50/170 (бензин для промышленно-технических целей), получаемый прямой перегонкой нефти или из рафинатов...
Аннотация (область применения) - Настоящий стандарт распространяется на жидкость "Стеол-М", представляющую собой смесь глицерина, этилового спирта, воды и антикоррозионных добавок, изготовляемую для нужд народного хозяйства и для поставки на...
...7-50С-3, предназначенную для применения в гидроагрегатах и в гидросистемах при температурах от минус 60 до 200 град.
...каталитического риформинга бензиновых фракций, а также при пиролизе нефтяных продуктов и предназначенный для экономики страны в качестве сырья для органического синтеза, высокооктановых добавок к моторным топливам, растворителя и экспорта.
...используемую в свежезаготовленном виде в качестве добавки в рацион сельскохозяйственным животным и птице. Вид стандарта - Стандарты на продукцию...
...типа в органических растворителях (спирт этиловый и этилацетат) с добавкой тетраэтоксилана уротропина и хинолина и устанавливает требования к клею...
www.prodportal.ru
Внимание! Под словом «закваска»... Улучшители, добавки...!
Публикую сообщение от Гавриила и Татьяны Ждановых, которые научили меня печь домашний бездрожжевой хлеб, за что я им очень признательна.
Адрес их рассылки, где можно подписаться на безплатные видеоуроки по выпечке ржаного бездрожжевого хлеба: http://praxleb.ru/
Хотим в этом письме сказать, будьте внимательны, так как под словом "закваска" у некоторых производителей хлеба может скрываться на самом деле не натуральная природная закваска, а искусственная вкусовая добавка (например, такие суррогаты как "АГРАМ" и "ЭКСТРА-Р"). Причём такая добавка также свободно продаётся для выпечки хлеба в домашних условиях.
-----------------------------------------------------------------------------"АГРАМ" и "ЭКСТРА-Р" применяются для ржаного и пшеничного хлеба. Добавление около 1 столовой ложки закваски позволяет в домашних условиях изготавливать полноценный ржаной хлеб. Закваски улучшают свойства теста, аромат хлеба, повышают его кислотность.
"АГРАМ" (порошок). Состав:ржаная и пшеничная мука, продукты брожения теста, органические кислоты, эмульгаторы.Производитель:IREKS AROMA, Хорватия/Россия.
"ЭКСТРА-Р" (наиболее популярная закваска). Состав:солод ржаной ферментированный, регулятор кислотности, окислитель, ферментированная соевая мука.Производитель:ООО "Нива-Хлеб".
-----------------------------------------------------------------------------Что представляют собой улучшители и разрыхлители, что практически повсеместно добавляют в хлеб?
Одна участница семинара рассказала, что ржаной хлеб, который она часто покупает, имеет ровный однородный мякиш, с одинаковыми, будто нарисованными дырочками.
Скорое всего это обусловлено как раз добавлением в тесто одного из компонентов, которые мы приведём ниже, хотя производитель в составе этого не указывает.
---------------------------------------------------------------------------- УЛУЧШИТЕЛИ МУКИ "ПАНИФАРИН", "ФОРЕКС", "МАЖИМИКС" могут применяться для всех видов хлеба. Добавление 0,5-1,5 чайных ложек улучшителя увеличивает объём и пористость хлеба, улучшает структуру и цвет мякиша, влияет на вкусовые свойства, стабилизирует результаты выпечки и продлевают свежесть хлеба. Воздействия разных улучшителей внешне похожи, но эффективность их несколько различна в зависимости от качества конкретной муки. Различен и их состав.
"Панифарин" (наиболее популярный улучшитель) (порошок).Состав: сухая клейковина, амилолитические ферменты.Производитель:IREKS AROMA, Хорватия/Россия.
"Форекс" (порошок). Состав: углеводы, пшеничная и солодовая мука, амилолитические ферменты, аскорбиновая кислота.Производитель: IREKS AROMA, Хорватия/Россия.
"Мажимикс" (порошок). Состав:пшеничная мука, эмульгатор-фермент, аскорбиновая кислота, окислитель-восстановитель.Производитель:S.I.LESAFFRE, Франция.
-------------------------------------------------------------------------- (!)Избегайте употребления такой "химии"
Вообще этих самых "-ителей" очень много разных (они ещё обозначаются под кодировкой Е (Европа).Смотрите на страницах: http://ru.wikipedia.org/wiki/Список_пищевых_добавок_E100-E199http://ru.wikipedia.org/wiki/Пищевые_добавкиКаждый из них предназначен для того, чтобы предать хлебу наилучший "ТОВАРНЫЙ ВИД", "улучшить структуру мякиша", "сделать его хрустящим" и прочее.
P.S. Анекдот:
— Дорогая! Какой вкусный хлеб!- Я его в магазине купила.- А сама такой же испечёшь?- Из чего, как?! У нас ни глютамата натрия, ни муки цельнозерновой, ни E920, ни Е926,...!
Читать новость
Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru
lena-kalugina.livejournal.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»