Выпечка хлеба и не только... Сколько закваски нужно для выпечки хлеба
Выпечка хлеба на закваске. Систематизация моего опыта
Когда я заинтересовалась тем, как печь хлеб без дрожжей, на самостоятельно выращенной закваске, я начала читать, что об этом пишут в интернете, и долго не могла решиться попробовать, потому что начиталась много всего позитивно-настраивающего вроде "вы конечно можете попробовать испечь хлеб по моему рецепту, но врядли у вас это получится сразу, так как это очень тяжело и не всем дано" или "много продуктов ушло в мусорку, прежде чем у меня получилось" или "испекла свой стопитсотый хлеб и вот только сейчас он стал отдаленно напоминать что-то съедобное" или "возьмите закваску 75,21-процентной влажности, обновленную на заре после полнолуния". Я конечно утрирую, но думаю меня поймут многие )))
Встретившись пусть даже в одном на десяток рецептов, подобные настроения пугают большинство начинающих и люди или вообще думают, что печь хлеб это что-то непостижимое и не решаются, или долго собираются с духом, как я. А потом я подумала, что промышленные дрожжи человечество стало производить совсем недавно, а до того хлеб пекли именно на закваске, и сложно представить, что в какой-то деревне, простая женщина с кучей детей и хозяйством, сидела и высчитывала процент влажности закваски или ещё что-то в этом роде. Я поняла, что процесс выпечки хлеба - это естественная и в общем простая по сути процедура, которая доступна любой хозяйке.
Вооружившись этим пониманием, я преодолела страх, стала смело пробовать рецепты, содержавшие поменьше заумностей и запугиваний, хлеб сразу стал получаться вкусным (да, иногда чуть лучше, иногда чуть хуже, но всегда вкусным) и постепенно я сформировала несколько самых простых и ходовых рецептов, которые у меня получаются всегда хорошо, если соблюдены главные условия: живая и здоровая закваска, достаточное тепло для подъема, выдержанное нужное время, хороший замес и желание накормить любимых людей вкусным и полезным хлебом.
На каком-то этапе я устала каждый раз рассказывать подружкам и другим желающим, как и что делать, и составила файл, в который собрала и систематизировала всё, что я для себя поняла по поводу выпечки хлеба. Вот делюсь этой информацией и с Вами, надеюсь пригодится кому-то.
Сразу хочу сказать, что я не претендую на звание гуру по хлебу, абсолютно. И 100% хлеб мой далек от идеала, но он всем нравится, и я просто хочу поделиться своими знаниями с теми, кто тоже хочет ПРОСТО печь простой хлеб и не стремится к какому-то высшему пилотажу, не хочет создавать по этому вопросу излишнее напряжение и сложности. Пусть не пугает много букв в описании - это от моего занудства и желания всё объяснить понятно, на самом деле там работы меньше, чем чтения.
ЗАКВАСКА
Закваска – заменитель промышленных дрожжей. Её нужно вырастить, а потом она может храниться годами, становясь всё сильнее, нужно будет только её вовремя подкармливать.
Как вырастить ржаную закваску-стартер
Чтобы вырастить закваску понадобиться несколько дней:
| 1 день | 50 гр ржаной муки + 50 гр чуть тёплой воды смешать в литровой банке, прикрыть крышкой или плёнкой (плотно не закрывать) и поставить в шкафчик на сутки. |
| 2 день | Простояв сутки, закваска должна забродить, увеличиться в объёме. Добавить 50 гр ржаной муки и 50 гр чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять в шкафчик на сутки. |
| 3 день | Закваска продолжает бродить. Делаем то же самое, что и во второй день: 50 гр муки + 50 гр воды |
| 4 день | Всё то же, что третий день. |
| 5 день | Закваска готова. Она должна быть живая, пузырящаяся, объёмная. Всего получилось около 400 гр закваски. От этого количества нужно отобрать грамм 100, сложить в баночку, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Это и будет собственно стартер, с которого потом будет заквашиваться каждый Ваш хлеб. Остаток закваски можно уже пускать в ход (см. совет в рецепте № 1). |
Закваска-стартер спокойно стоит в холодильнике. Когда печёте хлеб, отбираете из банки столько, сколько надо по рецепту. А в банку сразу досыпаете муку и воду (я досыпаю 25-50 гр муки и 25-50 гр воды (25 или 50 зависит от того, сколько закваски отобрала на хлеб)), перемешиваете и ставите опять в холодильник – так вы закваску подкормили. Если хлеб печёте регулярно, то больше с закваской делать ничего не придётся. Если печёте редко – то закваску надо подкормить 1 раз в неделю в любом случае. После того, как закваску подкормили, через какое-то время она сильно запузырится и поднимется, потом успокоится. Надо, чтобы размер банки был такой, в котором будет место на подъём. При любых действиях с закваской важна максимальная аккуратность: чистейшая посуда, руки, полотенца. Надо следить, чтоб кроме муки и воды в закваску ничего не попадало.
Выглядеть она должна нормально, в активный период – с большими пузырьками, в спокойный – с мелкими. Не должно быть так, что отслоилась мука отдельно, вода отдельно. Следить, чтоб не было плесени!!! Если закваска сильно расслоилась или заплесневела – выбросить и сделать новую. Но если закваска содержится в порядке и подкармливается вовремя – таких неприятностей возникнуть не должно.
РЕЦЕПТЫ ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ХЛЕБА
Комментарии ко всем рецептам
- Печь хлеб надо только в хорошем настроении и с добрыми мыслями!
- Мука разная, поэтому количество муки и воды указанное в рецептах можно варьировать по ситуации. Как? - надо почувствовать, это приходит с опытом, для начала можно делать строго по рецепту, а потом проанализировать и постепенно становится понятно, нужны ли изменения или нет.
- Во всех рецептах надо брать чуть тёплую воду, чуть выше комнатной температуры, излишне тёплая или горячая вода может погубить закваску.
- Опара – это предварительное заквашивание части муки. Тесто – это уже собственно само тесто, которое будет выпекаться.
- Если опара выстояла сколько положено, но по каким-то причинам Вы не можете сразу замесить тесто, не страшно – просто поставьте опару в холодильник, тесто замесите позже.
- Если по рецепту получается так, что в само тесто нужно готовой опары чуть меньше, чем получилось, то остатки опары можно просто сложить в банку, в которой хранится закваска.
- Тесто обязательно должно быть хорошо вымешено. Руками месить нужно не менее 15-20 минут. Так как во всех приведенных рецептах тесто липкое и совсем не крутое, то месить нужно в миске, а не на столе.
- Вымешенное и разложенное в формы тесто должно подняться раза в два. Время подъёма теста зависит от силы закваски и температуры в помещении. В холодное время года, чтобы лучше поднималось, лучше ставить или возле батареи, или на столе возле плиты, когда что-то готовится.
- Все приведенные ниже рецепты рассчитаны на выпечку в формах. Удобнее всего форма кирпичиком.
- Если хлеб опал при выпечке, значит тесто перестояло или было слишком жидким, со временем приноровитесь и такого не будет случаться.
- Если выпеченное тесто оказалось слишком пористым, скорее всего тесто было слишком жидким или плохо вымешенным.
- Варианты добавок: кориандр или тмин (которые способствуют лучшему перевариванию хлеба, их надо добавлять немного, 1-2 ч.ложки), тыквенные или подсолнуховые семечки, семена льна, кунжута, мак, изюм, отруби (висівки), измельченные орехи, овсяные хлопья. Все добавки добавлять в конце замеса теста.
- Перед тем, как ставить хлеб в духовку, пекарской кисточкой смажьте его водой и сразу, пока вода не подсохла, посыпьте посыпкой (тмин, кунжут, мак).
- Ставить хлеб в духовку надо аккуратно, не стукая, чтоб не опал. Духовку надо заранее хорошо разогреть, печь при 2000 минут 40-50. Но духовки разные, поэтому надо приноровиться к своей, это важно! Готовый хлеб румяный, если проверить лучинкой – она должна быть сухая.
- Готовый хлеб надо сразу вынимать из формы, иначе он отмокает. Перед тем как резать, хлебу надо дать остыть. Если начнёте резать горячим, тесто будет тянуться за ножом и будет казаться, что хлеб сыроват. Вообще ржаной хлеб вкуснее, когда выстоялся.
Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 700-750.
| Опара | Ржаная мука – 150 гр Вода – 150 грЗакваска-стартер – 2 ст.ложки | Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 16 часов. |
| Тесто | Опара – 300 грБелая мука – 200 грРжаная мука – 130 грСоль – 10 грРаст.масло – 1 ст.ложкаМёд (или сахар) – 1 ст.ложкаВода – 200-230 гр | Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить горсть добавок (семечки и т.д.)Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет.Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло – посыпать, чем хочется, и печь. |
Вариант рецепта № 1 – со ржаным солодом
Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»
| Опара | Ржаная мука – 150 гр Вода – 150 грЗакваска-стартер – 2 ст.ложки | Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 16 часов. |
| Солод | Солод ржаной – 25 грВода – 50 гр | За 30 минут до начала замеса теста вскипятить воду, этим кипятком залить солод и дать ему настояться 30 минут |
| Тесто | Опара – 300 грЗапаренный солод (см.выше)Белая мука – 200 грРжаная мука – 105 грСоль – 10 грРаст.масло – 1 ст.ложкаМёд (или сахар) – 1 ст.ложкаВода – 150-180 гр | Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить горсть добавок (семечки и т.д.)Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет.Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло – посыпать, чем хочется, и печь. |
Рецепт № 2
По сравнению с первым рецептом, этот хлеб более ржаной (ржаной муки в 2 раза больше, чем пшеничной). Из указанного количества получается 2 больших кирпичика, каждый весом грамм 850-900.
| Опара | Ржаная мука – 300 гр Вода – 500 млЗакваска-стартер – 80 гр | Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов. |
| Тесто | Опара – 800 грБелая мука – 400 грРжаная мука – 300 грСоль – 1 ст.ложка с верхомРаст.масло – 1 ст.ложкаМёд (или сахар) – 1 ст.ложкаВода – 300-320 гр | Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 2 горсти добавок (семечки и т.д.)Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет.Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь. |
Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»
| Опара | Ржаная мука – 300 гр Вода – 500 млЗакваска-стартер – 80 гр | Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов. |
| Солод | Солод ржаной – 50 грВода – 100 гр | За 30 минут до начала замеса теста вскипятить воду, этим кипятком залить солод и дать ему настояться 30 минут |
| Тесто | Опара – 800 грЗапаренный солод (см.выше)Белая мука – 400 грРжаная мука – 250 грСоль – 1 ст.ложка с верхомРаст.масло – 1 ст.ложкаМёд (или сахар) – 1 ст.ложкаВода – 200-220 гр | Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 2 горсти добавок (семечки и т.д.)Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет.Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь. |
Рецепт № 3
В отличие от первых двух рецептов, в этом хлебе пшеничной муки больше, чем ржаной. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.
| Опара | Закваска-стартер – 2 ст.ложкиБелая мука – 2 стаканаВода – 2 стакана | Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12-14 часов. |
| Тесто | Вся опара (см.выше)Белая мука – 1-1,5 стаканаРжаная мука – 1 стаканСоль – 2 ч.ложкиМёд (или сахар) – 2 ч.ложкиРаст.масло – 1 ст.ложка | Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 1 горсть добавок (семечки и т.д.)Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет.Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-4 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь. |
Рецепт № 4
Чисто белый хлеб, хотя закваска ржаная, но она там потеряется, и он будет белый. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.
| Опара | Закваска-стартер – 2 ст.ложкиБелая мука – 2 стаканаВода – 2 стакана | Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12-14 часов. |
| Тесто |
t-demi.livejournal.com
Какая мука, вода, посуда нужна для закваски?
МУКА
Сегодня я вам хочу рассказать какие сорта муки можно брать для закваски и для выпечки хлеба. Если мы ставим закваску в первый раз, то лучше всего взять простую, обойную или обдирную ржаную муку (в Германии тип 1150) Ржаная закваска не такая падкая на бактерии, поэтому она подходит для начала лучше всего. а если у вас нет возможности достать ржаную муку, то вы можете поставить закваску на пшеничной муке второго сорта (в Германии тип 1050) С этой мукой просто надо немного внимательней быть, потому что она чувствительнее и может быстрее испортится чем ржаная. А уже для кормления нашего стартера можно будет брать любую муку, это будет зависеть от того какая закваска нам нужна будет в рецепте. Вот разные сорта муки которыми мы можем кормить наш стартер и из которых мы можем печь хлеб: Пшеничная мука первого сорта (Тип 550), это идеальная мука для выпечки хлеба. Пшеничная мука второго сорта (тип 1050), делает наш хлеб немножко темнее и содержит больше витаминов.Цельнозерновая (обойная) мука-мука уз всего зерна с отрубями. Из ржаной муки мы можем печь ржаной хлеб без примесей или же с добавкой любой другой муки. С добавкой муки из полбы тоже получается вкусный хлеб. Я только не знаю об она во всех странах продаётся.ВОДА
Если у вас вода хорошая, то её не обязательно кипятить, а если вы сомневаетесь то можно взять кипяченую- это не повредит. Я беру прям из крана, потому что вода в нашем селе очень хорошая. Главное вода должна быть чуть тёплой, примерно температуры тела. Ни в коем случае температура воды не должна перевешать 40°, это убьёт нашу закваску.ПОСУДА
Я беру пластмассовую чашку, можно взять стекло или порцелан, но не метал. Самое главное чтобы наша посуда была чистой, на всякий случай перед пользованием сполоснуть ещё раз холодной водой. И обязательно закваску или стартер надо закрыть крышкой или прозрачной плёнкой, чтобы ничего не подсохло. Выбирайте ёмкость не очень маленькую, закваска должна иметь место когда она будет бродить.anna973.blogspot.com
Расстойка теста для хлеба на закваске.
Если в рецепте не чего другого не указано, то поступайте так:ПЕРВЫЙ ОТДЫХ ТЕСТА
После того как вы тесто хорошо вымесили, то накройте его и дайте ему отдохнуть 20-30 минут при комнатной температуре. Не забывайте это тесто не дрожжевое оно не должно подойти, поэтому если в рецепте не чего другого не указано, то не превышайте 30 минут, для отдыха теста. После отдыха надо тесто опять вымeсить, тесто с ржаной муки хватит перемешать, а тесто с пшеничной муки- месить примерно 5 минут. Теперь нужно придать тесту форму хлеба и поставить его на расстойку.ВТОРОЙ ОТДЫХ ТЕСТА:
Тесто на закваске подходит очень медленно, само мало 2 часа. Для этого надо посыпать противень мукой и положить на него хлеб швом в низ, накрыть полотенцем и поставить расстаиваться при комнотной температуре или в тёплое место до тех пор пока объём теста не увеличится в 2 раза,обычно это проишодит через 2-4 часа. Идеальная температура для расстойки хлеба находится между 20-26°. Чем активнее и сильнее ваша закваска, тем быстрее подходит тесто. Если вы не хотите так долго ждать, то можно добавить в тесто дополнительно дрожжи, из расчёта на каждые 500 гр. муки - 10 гр. свежих или 4 гр сухих дрожжей, тогда хлеб расстаивается 50-60 минут.
Я приобрела себе вот такие корзинки в которых подходит хлеб. В этих корзинках тесто не расползается а подымается в высоту.Корзинки хорошо посыпать крахмалом и мукой, чтобы хлеб не лип, положить в них хлеб швом в верх, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место. Если у вас нет специальных корзинок, то можете взять какие нибудь другие круглые или овальные корзинки или чашки, застелить их полотенцем, полотенце посыпать мукой и положить туда хлеб на расстойку.
Вот как хорошо поднялся хлеб через 2 часа.Если вы печёте хлеб в формах, то он там и расстаивается, не забудьте форму смазать хорошо сл. маслом, перед тем как заполнить её тестом. Берите достаточно большую форму, чтобы у хлеба было место подняться. Печь в формах хорошо тем, что тут уж точно ваш хлеб не расползётся, а будет расти только в высоту, но без форм у хлеба лучше корочка.
Достаточно подошёл хлеб или нет можно проверить следующим способом:
Надавите слегка пальцем на тесто, если углубление быстро поднимается, значит хлеб ещё не достаточно подошёл. Если это углубление потихоньку исчезает, то хлеб надо отправлять в духовку. Ну а если углубление остаётся дыркой или же хлеб от малейшего прикосновения падает - то он перестоял, конечно в этом случае его надо срочно печь, это отразится только на вид, не на вкус.anna973.blogspot.com
Хлеб со смешанной мукой | Выпечка хлеба и не только...
Вообще-то это не новый рецепт, а просто вариант вот этого вкусного хлеба. Этот рецепт очень прост и даже начинающие хлебопёки с ним справятся.Выход 1 большая или 2 маленькие булки хлебаНа закваску:
- 20 гр. ржаного стартера
- 150 гр ржаной муки
- 160 гр. воды
На тесто
- 270 г ржаной закваски
- 140 г ржаной муки( в Германии тип 1150)
- 200 г пшеничной муки 1-го сорта( в Германии тип 550)
- 200 г пшеничной цельнозерновой муки
- 12 г соли
- 330 мл. воды
- 100 г семечек подсолнечных или тыквенных
Из муки, закваски, семечек соли и воды замесить мягкое тесто, добавляйте воду не всю враз, а частями, чтобы не получилось сильно мягкое тесто. Готовое тесто накрыть и дать ему отдохнуть 20-30 минут. Тесто обмять и сформировать 1 или 2 хлеба.Положить на посыпанный мукой противень или в корзиночки для теста, или же в форму , накрыть и поставить в тёплое место на 2-3 часа, тесто должно увеличиться в 2 раза.Духовку прогреть заранее на 250°С.На хлебе сделать 3-4 разреза и поставить в духовку.Выпекать 10 минут с паром при 250° и потом сбавить температуру на 200°С и печь большую булку 50 минут или маленькие булки 40 минут. Хлеб готов если он звучит глухо когда вы постучите по низу. Хлеб остудить его на решётке.
anna973.blogspot.com
Влажность (Hydration) закваски | Выпечка хлеба и не только...
Ввожу дополнения к моей теме о закваске, так как очень часто вам будут встречаться рецепты где в идигриентах указано что нужна жидкая или густая закваска, или закваска влажностью например 60%, 100%, 125 % и т.д. От влажности закваски зависит аромат и конечный результат хлеба. На немецкий хлеб, в основном все мои рецепты, берётся почти всегда закваска влажностью 100%, а вот например у Jeffrey Hamelman частенько встречаются рецепты где нужна 125% - жидкая закваска или 70% - густая закваска.Закваска 100% влажности состоит из одинаковых частей муки и воды.Например:100 гр. муки+100 гр. воды= 100% влажности130 гр. муки+130 гр. воды= 100% влажности
Закваска 70 % влажности состоит из 100% муки и 70% воды, это густая закваска.Например:100 гр. муки+70 гр. воды= 70% влажности180 гр. муки+126 гр. воды= 70% влажностиЯ надеюсь что это понятно, мука это всегда 100%, а вода это например 70% от количества муки, а 70% от 180 грамм муки - это 126 грамм воды.
Закваска 125 % влажности состоит из 100% муки и 125% воды, это жидкая закваскаНапример:100 гр. муки+125 гр. воды= 125% влажности160 гр. муки+200 гр. воды= 125% влажностиТут точно так-же 125% от 160 грамм муки - это 200 грамм воды.
Как Вы заметили мука - это всегда 100%Я храню в холодильникестартер 100% влажности, и если мне нужна жидкая или густая закваска, то я освежаю мой стартер делая из него густую или жидкую закваску.
В основном вам высчитывать влажность закваски не придётся, так как обычно в рецептах понятно указано, сколько стартера, муки и воды вам нужно на закваску.Например стоит так:
Нам нужно на жидкую закваску влажность 150%:
- 125 гр. муки
- 188 гр. воды
- 30 гр. стартера
Как мы рассматривали выше закваска влажностью 60% состоит из 100% муки и 60% воды, общий выход теста получается 160%.100+60=160
Чтобы высчитать количество муки и воды в закваске надо нужное вам количество закваски разделить на общий выход теста:
В данном случае: 250 / 1,60= 156,25 ( округлим на 156)Значит на 250 грамм закваски влажностью 60% нам надо - 156 грамм муки и 94 грамм воды (250-156=94)
Вот и всё, точно так-же высчитывается количество муки и воды на жидкую закваску.
На 320 гр. жидкой закваски влажностью 135%. нам надо: 137 гр. муки и 183 грамм воды
100+135=235 (общий выход теста)320/2,35 =137 (мука)320-137= 183 (вода)
А как-же поступить со стартером, если по рецепту вам нужен не 100% влажности стартер, а 60 или 125%, а у вас в холодильнике есть только 100% стартер?
Тут тоже всё очень просто, для 30 грамм стартера 60 % влажности, поступаем так:Для этих 30 грамм нам нужно 19 грамм муки и 11 грамм воды, мы берём 10 грамм стартера, который уже состоит из 5 грамм воды и 5 грамм муки и добавляем к нему 14 грамм муки и 6 грамм воды (19-5=14 и 11 -5=6) , всё хорошо мешаем, получается тугой кусочек теста, кладём этот кусочек теста в баночку или в миску, накрываем его и оставляем на 6-8 часов при комнатной температуре.Вот и всё, готов Ваш густой, освежённый стартер (или как во многих рецептах написано: 30 г. зрелой закваски с влажностью 60%)
anna973.blogspot.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»