Скандинавский ржаной хлеб. Скандинавский хлеб

Скандинавский ржаной хлеб | MaxMenu.Ru

22-12-2014 | 2145 | Максим

(1 голос, в среднем: 5 из 5)

Добавлено в закладки: 0

В разных странах ржаной хлеб пекут по-разному. В этом рецепте ржаная и пшеничная мука берется почти в равных количествах. Такой хлеб получается ароматным и не слишком тяжелым.

Особенности блюда:

Время подготовки: 30 мин.

Время приготовления: 40 мин.

Калорийность: высокая

Ингредиенты:

150 мл — молока
200 мл — воды
2 ст. л. — темно-коричневого сахара мусковадо
2 ч. л. — «быстрых» дрожжей
300 гр. — ржаной муки + для раскатки
225 гр. — пшеничной муки высшего сорта (хлебопекарной, с высоким содержанием клейковины) + для раскатки
2 ч. л. — соли
1 ст. л. — семян тмина растительное масло для смазывания

Утварь

силиконовый коврик

металлический противень

Как готовить ржаной хлеб:

Подогрейте молоко и воду с сахаром. Это можно сделать на плите или в микроволновой печи в течение 30 секунд на максимальной мощности. Помешивайте, пока сахар не растворится, затем всыпьте дрожжи и дайте смеси постоять 15 минут до образования пены.
Высыпьте в большую миску ржаную и пшеничную муку, подмешайте соль и тмин, сделайте в центре углубление и влейте вспенившиеся дрожжи. Замесите мягкое пружинящее тесто.
Переложите тесто на припыленную мукой поверхность и вымешивайте примерно 10 минут, пока оно не станет гладким и эластичным и не прекратит липнуть. Сформуйте шар и переложите в смазанную маслом миску. Несколько раз проверните его в миске, чтобы тесто слегка покрылось маслом. Накройте пленкой и поставьте подходить в теплое место.
Положите силиконовый коврик на противень. Переложите тесто на рабочую поверхность, выбейте кулаками и слегка вымесите. Сформуйте в шар. Переложите на противень. Очень острым ножом сделайте на буханке косые надрезы и припылите ее ржаной мукой. Неплотно накройте пленкой и оставьте для расстойки (до увеличения в объеме вдвое).

Разогрейте духовку до 180 °С. Выпекайте ржаной хлеб 40 минут, пока буханка как следует не поднимется, а при постукивании снизу не будет раздаваться «пустой» звук.

Вариации:

Пропорции пшеничной и ржаной муки можно варьировать. Если увеличить количество ржаной муки, текстура буханки получится более плотной, и в таком случае придется добавить воды. Чтобы добиться более темного оттенка хлеба, в тесто часто добавляют патоку или какао-порошок.

Ржаной хлеб фото-рецепт:

Author of publication

не в сети 2 недели

Максим

Комментарии: 8Публикации: 420Регистрация: 17-09-2013

maxmenu.ru

Скандинавский рождественский фруктовый хлеб (Julekage)

Лирическое отступление: В северо-европейских и скандинавских странах этот хлеб обычно пекут в период Рождества и подают с горячим пуншем. Конечно, я не нашла более подходящего времени, что бы показать вам нашего семейного любимца, но так уж вышлo. Вчера перелистывая странички любимой книги о хлебе (Christine Ingram and Jennie Shapter "Bread"), наткнулась на него и вспомнила запах кардамона, ванили и корицы и сразу же захотелось его испечь. Как всегда у этого хлеба очень много рецептов и вариаций, я предлагаю вам рецепт многократно опробованный мной. Очень вкусный, необычный и ароматный хлеб, который замечательно подходит для завтрака, а благодаря большому количеству фруктов и сдобному вкусу его можно подать просто к чаю или кофе.Рецепт привожу как он был в оригинале, в самом низу мои изменения.

25 гр свежих дрожжей75 мл чуть теплого молока450 гр белой хлебной муки2 ч.л. соли75 гр размягченного сливочного масла15 стручков кардамона1/2 ч.л. ванильной эссенции50 гр светло-коричневого сахаратертая цедра половины лимона2 яйца слегка взбить50 гр сухих абрикосов, порезать50 гр засахаренного ананаса, порезать50 гр красной и зеленой засахаренной вишни, порезать25 гр сушенных фиников, порезать25 гр засахаренного имбиря, порезать

Для глазури:1 яичный белок2 ч.л. воды

Для обсыпки:1 ст.л. мелкого сахара1/2 ч.л. молотой корицыцелые орехи пекан или бланшированный миндаль

1. Смазать форму размером 23х13 см маслом. Развести дрожжи в молоке.

2. Просеять муку и соль в большую миску. Сливочное масло растереть с мукой. Сделать углубление в центре и вылить смесь из молока и дрожжей. Постепенно добавить муку, что бы получилось крутое тесто (по краям останется довольно таки много муки). Посыпать сверху мукой и поставить в теплое место на 15 минут.

3. Вскрыть стручки кардамона и высыпать семена в ступку или крепкую чашку. Растолочь семена пестиком или концом скалки. Семена вместе с ванильной эссенцией, сахаром, яйцами и лимонной цедрой добавить в муку и замесить мягкое тесто.

4. Тесто выложить на присыпанную мукой поверхность и месить 8-10 минут пока не станет эластичным, добавляя немного муки, если необходимо. Положить в смазанную маслом миску, накрыть пленкой и поставить в теплое место на 1-1,5 или пока не увеличиться вдвое.

5.Подошедшее тесто слегка обмять и выложить на присыпанную мукой поверхность. Руками размять тесто в прямоугольник и посыпать сверху половиной фруктов.

Свернуть правую и левую сторону к центру, а затем свернуть тесто вдвое.

Снова аккуратно размять тесто в прямоугольник и высыпать сверху оставшиеся фрукты. Также свернуть сначала к середине, а потом вдвое.

Очень аккуратно размять тесто, стараясь не порвать его фруктами. Накрыть и оставить на 10 минут.

6. Раскатать тесто в прямоугольник. Скатать верхнюю и нижнюю сторону к середине.

Выложить в подготовленную форму, подвернув кончики вниз. Накрыть смазанной маслом пленкой и дать подойти в теплом месте около часа.

7. Нагреть духовку до 180°С. Острым ножом сделать на поверхности теста надрез в длину и несколько диагональных надрезов.

8. Смешать белок и воду для глазури и покрыть верх теста. Смешать сахар и корицу и посыпать поверх глазури. Украсить орехами и печь 45-50 мин. Вынуть из формы и остудить на решетке.

Последние 15-20 минут внимательно следите за корочкой, чтобы не подгорела. Когда зарумянится, прикрыть фольгой или вощеной бумагой.

Этот хлеб можно испечь с разными фруктами: изюмом, сухим манго, засахаренными или сухими грушами. Главное чтобы общий вес фруктов не менялся. Вместо вишни, ананаса и фиников я использовала изюм и манго. Также пекан или миндаль можно заменить на грецкие орехи.

Приятного аппетита!

juliamaxi.livejournal.com

Julekage - Скандинавский рождественский хлеб: tec_tecky

Признаться, я была уверена, что мое маленькое путешествие по скандинавской кухне, инициированное теперь уже близким к завершению раундом в сообществе gotovim_vmeste2, закончится повествованием о honungskaka, однако ввиду того, что я нечаянно засела дома из-за болезни, путешествие решено было продолжить. За этот хлеб я принялась спонтанно - рецепт-то давно был мной примечен, но я не была уверена, что мне удастся им заняться в ближайшее время, т. к. хлеб, как и штоллен, требует достаточно долгого времени для подъема, но вчера мне никуда не надо было торопиться, так почему бы и не, подумала я, встала и пошла на кухню, упаковала как раз успевший остыть штоллен и занялась этим хлебом. Как я рада, что мне выпало это свободное время и я испекла этот хлеб! До чего вкусный он получился, не хуже какого-нибудь штоллена - замечательно вкусная и ароматная выпечка, еще один прекрасный праздничный рецепт.

Небольшое вступление - Julekage традиционен не только для Дании, но и для прочих скандинавских стран, однако я сегодня буду считать его датским, потому что, вытащив хлеб из духовки, я внезапно сообразила, что в моем кулинарном путешествии фигурировали уже Швеция, Норвегия и Финляндия, так что для красивого завершающего аккорда не хватало только Дании, ну так пусть будет этот хлеб сегодня датским, хотя повторюсь, что его, известного также под названием Julekake / Julekaka, можно встретить в любой из этих северных стран. Как и прочая рождественская выпечка, этот хлеб обладает богатым составом - в него добавляют орехи, цукаты и различные пряности. Что до пряностей, то в первую и обязательную очередь это, конечно, кардамон, ну а далее по желанию можно добавлять еще мускатный орех, корицу и все, что душа пожелает. Перед выпечкой верх хлеба смазывают яичным желтком и посыпают жемчужным сахаром и/или орехами. Также можно не посыпать хлеб, а уже готовый полить глазурью, или украсить засахаренными фруктами, или просто присыпать сахарной пудрой.

Итак, ближе к делу.

Мое вдохновение отсюда. Я напишу, как делала я.

- 250 г хлебной муки- 50 мл сахара- 40 мл рубленого фундука- 40 мл изюма- 40 мл цукатов (пополам апельсиновых и лимонных)- цедра 1 лимона- 2/3 ч. л. кардамона- 1/2 ч. л. соли- 4 г сухих дрожжей- 110 мл молока- 80 г сливочного масла- 1 яйцо- 1 ч. л. ванильной эссенции- 2-3 ст. л. коньяка

Изюм и цукаты поместить в небольшой ковшик, залить коньяком. Довести до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и оставить на несколько часов.

Сливочное масло растопить и слегка остудить. Когда остынет, добавить в него ваниль.

Молоко слегка подогреть, добавить дрожжи и 1-2 ч. л. сахара, перемешать и оставить на 10-15 минут.

Сахар растереть с лимонной цедрой. Муку смешать с кардамоном. Яйцо слегка взболтать вилкой.

Смешать все ингредиенты и замесить тесто. Тесто будет достаточно мягким, липким (мне даже пришлось добавить немного муки, примерно 3-4 ст. л., ибо было довольно липко, но больше добавлять я бы не стала). В процессе замеса добавить в тесто изюм, цукаты и орехи. Скатать тесто в шар и оставить подходить на 1 ч. 45 мин.

Подошедшее тесто обмять, раскатать в прямоугольник; завернуть верхний и нижний края прямоугольника к центру, прижать и еще слегка раскатать. Свернуть тесто в рулет по короткой стороне и положить в смазанную маслом прямоугольную форму (20-22 см длиной). Накрыть и оставить еще на 1-1,5 часа.

Подошедший хлеб смазать молоком или желтком, растертым с молоком/водой (я смазала просто молоком) и посыпать жемчужным сахаром.

180С, 40-45 минут (я выпекала с конвекцией при 175С 40 минут).

Вот такой красавец получается

Надо сказать, что этот хлеб покорил меня еще до того, как я его попробовала и вообще испекла. Меня свел с ума аромат теста - настолько волшебно оно пахло, что несколько раз в процессе подхода я подходила к нему и нюхала, наслаждаясь этим благоуханием.

Что до теста. Я замешивала все в хлебопечке. Сухофрукты и орехи добавила в середине замеса. Еесли бы я взяла 100 г молока (110 у меня плеснулось в ковшик случайно, не среагировала и перелила), мне бы пришлось добавлять в процессе меньше муки, но в любом случае тесто получилось совершенно прекрасное - очень нежное, мягкое, податливое и, повторюсь, сумасшедше ароматное. Работать с ним одно удовольствие.

Что касается вкуса - он бесподобен. Серьезно, это очень, очень вкусная булка. Мягкая, пышная, легкая, я давно не ела такой вкусной сдобы!

Идеальным сопровождением мне показался апельсиновый джем - очень удачно в холодильнике была припрятана маленькая баночка! С ним это просто восторг какой-то. Очень, очень душевно, да. Скоро я перестану страдать от того, что на мне висят платья, и начну страдать по противоположному поводу, ох уж эта рождественская выпечка... особенно когда целый день сидишь сиднем и только и делаешь, что совершаешь вояжи на кухню и обратно.

В общем, очень рекомендую.

tec-tecky.livejournal.com