Микробиологическая порча хлеба. Испорченный хлеб
Черным по белому: чем опасен испорченный хлеб | Правильное питание | Здоровье
Нет регламента
Недавно научно-исследовательский центр независимых потребительских экспертиз «ТЕСТ» провел экспертизу хлеба и лаваша разных производителей. Тестировали 8 марок хлеба ржаного и ржано-пшеничного с различными добавками, а также 6 марок тонкого армянского лаваша. К сожалению, половина протестированных образцов имела существенные замечания.«Основные замечания по хлебу касаются кислотности. Она у многих образцов не соответствует заявленной на упаковке. Отмечены и замечания по влажности, продукция не дотягивала до указанных пределов. Порой отмечали несвойственные продукту качества: горькое послевкусие, неоднородный мякиш, нехарактерный запах, кислый привкус», – рассказывает Нина Кильдий, руководитель отдела тестирования Научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз «ТЕСТ».
Встречаются в хлебе и консерванты, особенно часто их производители используют летом.
«Летом консерванты в хлебе можно встретить чаще, чем зимой, их специально добавляют, чтобы не так быстро плесневел. Я даже встречала хлеб, у которого срок хранения был указан: полгода (при допустимом максимальном хранении до 5-6 дней). Правда, на упаковке производитель честно написал, что продукт содержит консерванты».
В белом хлебе очищенная мука и ничего кроме калорий не содержится. Черный хлеб полезнее с точки зрения содержания микро- и макроэлементов. В нем есть магний, витамины группы В, а клетчатки больше в разы, чем в белом. Призваны продлить срок жизни и всевозможные улучшители вкуса, разрыхлители.
«Проверить их наличие в лаборатории сложно, но они наверняка в хлебе есть, потому что все хотят, чтобы продукт был хороший, пористый и долго не черствел, поэтому стараются применять всевозможные добавки».
Парадокс здесь в том, что жестких норм по каждому виду хлеба в Украине нет, что позволяет производителям без зазрения совести отклоняться от рецептуры.
«Есть нормы и стандарты хлеба для наиболее популярных сортов, таких как «Хлеб пшеничный», «Хлеб ржаной». Разработаны отдельные нормы на «Бородинский» хлеб. Для остальных видов нет регламента. Ассортимент хлеба большой, многое производят частные хлебопекарни или супермаркеты, у них есть свои технические нормы, но этот документ является закрытым, – продолжает Кильдий. – В итоге два самых дорогих образца хлеба в тесте получили общую оценку «плохо» из-за несоответствия физико-химических показателей нормам стандарта либо плохой органолептики».
Плесень на лаваше
Проверка лавашей показала еще более печальные результаты: во многих образцах была обнаружена плесень.«Наиболее распространенными болезнями лаваша являются картофельная болезнь и плесневение. Картофельная палочка «обитает» на поверх-ности зерна и переходит соответственно в муку. Ее споры выживают при выпечке, что приводит к так называемой картофельной болезни. Лаваш становится липким и скользким, появляется неприятный запах. И плесень, и картофельная палочка любят повышенную влажность, которая образуется при упаковывании продукции в полиэтилен, особенно если хлеб фасуют в горячем виде. Плесень была обнаружена в лавашах сразу трех производителей, хотя ее там быть не должно», – рассказывает Кильдий.
По словам эксперта, часто встречались и другие отклонения от нормы: неравномерная толщина, ощутимый соленый вкус, посторонний запах (затхлый, с оттенком старого жира, кисловатый), непропеченный или, напротив, с подгорелостями, поверхность с загрязнениями. Сами же лаваши в упаковке были сморщенные, деформированные, помятые, слипшиеся между собой.
Хлеб Фото: АиФ в УкраинеОсторожно: испорченный хлеб!
Врачи предупреждают: испорченный хлеб опасен для здоровья.
Хлеб Фото: УНИАН«Испорченный хлеб, прежде всего, вреден тем, что содержит афлотоксины, это производные плесенных грибов. Они негативно влияют на состояние печени, являются токсичными и в целом нарушают нормальный метаболизм в организме», – говорит Наталья Самойленко, врач-диетолог Киевского городского Центра здоровья.
При этом, даже если хлеб не испорчен, но есть отклонения от рецептуры, это уже вредно для здоровья человека.
«Повышенная влажность, непропеченный мякиш, не соответствующая заявленной кислотность, наличие улучшителей, разрыхлителей, консервантов, любое отклонение от технологии ухудшает качество продукции и вредит здоровью человека. Особенно опасно превышение соли, мы и так потребляем больше, чем предусматривает нормальная суточная дозировка, а если еще и в хлебе содержится больше соли, чем положено по рецептуре, то этот избыток – нагрузка на организм, которая ведет к задержке жидкости, повышению артериального давления. Особенно это опасно для пациентов, у которых уже есть заболевания почек либо сердечно-сосудистой системы», – уверяет Самойленко.
Как выбрать качественный хлеб
Правильный хлеб, после того как его слегка сжали, должен быстро возвращать первоначальную форму. Если этого не произошло, велик риск, что у него влажный мякиш, в котором любят селиться бактерии.На хороших буханках и батонах не должно быть белесого налета. Его наличие - свидетельство того, что хлеб выпекали из просроченной муки.
Черный нагар, который многие ошибочно принимают за хрустящую корочку, богат канцерогенными веществами.
Если продукт продается в упаковке, обратите внимание на список ингредиентов: в полезных буханках на первых позициях не должна стоять мука высшего сорта и мелкого помола. Идеальный вариант - мука низких сортов, обдирная или же грубого помола.
www.aif.ua
Микробиологическая порча хлеба: chiosta
Виды, причины и способы борьбы.Бытует мнение, что свежеиспеченный хлеб стерилен, однако это не совсем так, т.к. споры некоторых микроорганизмов способны выдерживать выпечку. Доказательство этому – картофельная болезнь. Поэтому борьбу с порчей необходимо проводить задолго до выпечки. Однако, бесспорно, что основное обсеменение ХБИ происходит именно после выпечки.Источники заражения ХБИ: - сырье; - вода; - воздух; - материалы; - человек.
Микроорганизмами порчи выступают: 1. Бактерии – бациллы и кокки; 2. Дрожжи – одноклеточные грибы; 3. Плесени – нитевидные грибы.
Плесени и их споры повсеместно распространены в природе. Однако при выпечке все плесени, попавшие в тесто, погибают, поэтому обсеменение ХБИ происходит после выпечки. Для активного развития плесеней необходимы определенные условия – температура (более 15-200 ) и влажность окружающей среды (более 75%).
Важны и свойства самого изделия. Влажность 40-50%, свойственная для хлеба, оптимальна для плесеней. При влажности же менее 40%, характерной, например, для высокорецептурной сдобы, скорость плесневения существенно замедляется. Кислотность имеет слабое влияние на плесени: оптимум для плесеней - рН 4,5-5,5, как в ХБИ. Нарезанный хлеб сильнее подвержен плесневению ввиду оголения более влажных частей хлеба.
Отдельное рассмотрение каждого вида плесеней особого значения не имеют, т.к. мероприятия по предотвращению плесневения одинаковы. Наиболее распространены голубые и зеленые плесени (аспергилус, пеницилум), реже встречаются красно-бурые или белесые (меловая болезнь).
Порча хлеба дрожжевыми грибками не столь типична. Как правило, она не проявляется какими-либо внешними признаками, а выражается в появлении неприятного вкуса и запаха. В процессе их жизнедеятельности может образовываться этилацетат, с характерным неприятным запахом, кроме того дрожжи могут провоцировать окисление жиров с появлением прогорклого запаха. Заносятся дрожжи как правило через воздух, так же возможно внесение с начинками (для сдобных и слоеных изделий). Условия развития заражения дрожжами сходны с плесневелыми грибами.
Бактерии Bacillus Subtilis провоцируют в хлебе картофельную болезнь, которая проявляется в появлении неприятного вкуса и запаха на начальном этапе, позже можно наблюдать и разжижение мякиша. Бактерии выделяют амилолитические и протеолитические ферменты, которые разрушают структуру мякиша, делая его мягким и липким, кроме того в процессе жизнедеятельности выделяют ряд веществ, которые формируют неприятный запах.
Бактерии способны образовывать споры, которые выдерживают выпечку ХБИ. Оптимальная температура развития – 35-500, при 160 скорость развития болезни значительно падает. По этой причине пик заболеваний приходится на лето. При остывании хлеба необходимо промежуток температур 50-300 проходить максимально быстро, создав соответствующие условия. Оптимальная кислотность для бактерий - 5-10 pH. При более высокой кислотности деятельность бактерий прекращается. Повышенная влажность инициирует процесс развития болезни.
Заражение хлеба происходит в первую очередь через муку, которая практически всегда в той или иной степени является носителем спор. Так же заражение может происходить через грязное оборудование, с внесением мочки и т.п.
Влияние сырьяСырье в значительно влияет на стойкость ХБИ к порче. В первую очередь это соль и сахар. Эти компоненты повышают осмотическое давление на микроорганизмы, вызывая их плазмолиз (гибель). Из-за разности концентраций в среде и в клетке, происходит осмотическое всасывание веществ среды в клетку, что провоцирует в ней осмотический шок. Важно отметить, что соль создает давление в 6 раз больше, чем сахар. Кроме того, моносахариды (декстроза, например) так же создают большее давление, чем дисахариды. Поэтому в Европе для сдобы длительного хранения часто сахар замещают на декстрозу. На хлебопекарные дрожжи все эти процессы так же влияют, поэтому при высоких концентрациях сахара рекомендуется использовать осмотолерантные дрожжи.
Внесение кислых продуктов в первую очередь пагубно влияет на картофельную болезнь. Внесение заквасок способно значительно затормозить развитие картофельное болезни. Молочная кислота в сочетании с уксусной кислотой оказывает сильный консервирующий эффект.
Влияние технологии и санитарии.Для предотвращения преждевременного плесневения необходимо контролировать параметры хлеба после выпечки (температура мякиша после печи и влажность мякиша готового изделия). Недостаточно пропеченный хлеб будет обладать повышенной влажностью, что будет способствовать развитию микроорганизмов. Если нет возможности замерять влажность, пекарь должен следить за температурой мякиша после выпечки (сдоба – 93-940, пшеничные хлеба – 95-970, ржаные – 96-980).
Кроме того, необходимо добиваться наиболее возможной кислотности для конкретного изделия. Используя закваски можно подобрать определенные режимы брожения, при которых будет образовываться в большей степени та или иная кислота, тем самым можно направить процесс на выделение более эффективной в бактерицидном смысле кислоты (например, уксусная сильнее молочной).
Этап остывания и нарезки хлеб – наиболее опасный период с точки зрения возможного обсеменения.
По сути, на всех последующих этапах возможно заражение ХБИ: - на лотках; - при нарезке через ножи; - на ленте транспортера; - при упаковке ХБИ;
Не редко источником заражения выступает сама система вентиляции – в системе кондиционирования может появиться плесень, споры которые благополучно будут распыляться по всему цеху. Для предотвращения необходимо производить очистку систем вентиляции с использованием фунгицидных средств.
Эффективным является создание избыточного давления в цехе, т.е. приток воздуха должен преобладать над оттоком. При открытии дверей воздух под действием разницы в давлении будет удаляться из цеха, а не попадать в него. При этом очень важна фильтрация поступающего воздуха. В цехе остывания необходимо создать оптимальные условия по температуре и вентиляции. Необходимо соблюдать все меры санитарной дисциплины до момента попадания ХБИ в упаковку. Всё оборудование необходимо очищать от пыли и прилипших частей, использовать чистящие средства. Так же обрабатывать оборудование дезинфицирующими веществами с фунгицидным и бактерицидным эффектом.
Очень важно соблюдать санитарную чистоту на складе хранения упаковочных материалов, очень часто споры попадают на изделие вместе с упаковкой. Периодически необходимо удалять пыль, всё должно храниться в соответствии с санитарными правилами, на паллетах и т.д.
КонсервантыВнесение консервирующих веществ позволяет достаточно эффективно противостоять микробиологической порче ХБИ. При этом каждый консервант имеет свои специфические особенности по дозировке и эффективности против того или иного микроорганизма.
Сорбиновая кислота и ее соли. Не обладает каким-либо выраженным запахом, сильно подавляет дрожжевую активность, эффективна против бактерий, однако не так сильна против плесеней.
Пропионовая кислота и ее соли. Обладает резким запахом, эффективна против плесеней, в меньшей степени воздействует на дрожжи и бактерии. Относительно дешева.
Уксусная кислота и ее соли. Эффективны против картошки при низких дозировках, подкисляют среду, слабо воздействуют на дрожжи и, следовательно, на брожение; воздействуют на плесени.
Молочная кислота и ее соли. Нет запаха, воздействуют на картошку при 0,3%, малоэффективна против плесеней.
Для консервации продуктов во многих странах применяют опрыскивание спиртом поверхности ХБИ с последующей упаковкой. Спирт безопасен для человека, оказывает бактериостатическое и фунгицидное действие. Недостаток – быстрое испарение. Поэтому опрыскивание необходимо проводить перед упаковкой. Оптимальный градус спирта – 70 град.
Использование консервантов не должно отменять элементарной санитарии производства! Консерванты должны в комплексе с остальными способами содействовать нам в борьбе с порчей - так мы сможем добиться высокой эффективности их использования, избежать завышенных дозировок, портящих вкус готовой продукции.
Так же применяется создание модифицированных атмосфер в упаковке. Модифицированная атмосфера - смесь газов азота, кислорода, аргона, водорода, углекислого газа. Каждый из этих газов обладает своими специфическими свойствами и в совокупности оказывают достаточно сильный консервирующей эффект. Наибольшего эффекта можно добиться комбинируя обработку спиртом и создание модифицированной атмосферы.
Так же применяется упаковка ХБИ под вакуумом с остаточным кислородом менее 1%. Достоинства на лицо – в условиях отсутствия кислорода все аэробные микроорганизмы прекращают свою деятельность. Однако разрежение инициирует быструю потерю вкусоароматических веществ из ХБИ – вещества, не успевшие раствориться в жидкой фазе хлеба просто удаляются из изделия при откачке воздуха. Поэтому ХБИ, упакованные таким образом обладают несколько обезличенным вкусом и ароматом.
Качество упаковки крайне важно при использовании данных методов. Она не должна пропускать газы, хорошо и плотно спаиваться, быть устойчивой к механическому воздействию.
Физические средства предотвращения микробиологической порчи.Редко применяются ввиду сложности и ряда других недостатков.
Пастеризация – воздействие на упакованное изделие высокими температурами (более 130 град) в течение 45-60 минут для уничтожения спор микроорганизмов. Данная технология комбинируется с добавлением уксусной кислоты. Метод приводит к значительной потере мягкости. С точки зрения продления сроков – самый эффективный метод, до 3-6 месяцев.
ИК-облучение – воздействие инфракрасных ламп на поверхность ХБИ. Изделия проходят через тоннель, где и происходит облучение. Так же ведет к потере мягкости.
chiosta.livejournal.com
Испорченный хлеб | | Разведение домашних животных
После публикации («Накормим растения… хлебом», Фазенда, Полезные советы Изауры, № 4, 2015, с. 10-11,13) у некоторых читателей возник вопрос: можно ли использовать для подкормки испорченный хлеб. Особенно если он поражен «хлебной палочкой».
За разъяснением я обратилась к Александре Рябовой — технологу фирмы «Алитет-Н», специализирующейся на поставках сырья для хлебопекарного и кондитерского производства.
— Болеют не только люди, животные или растения, — сказала Александра. — Плохо бывает и хлебу. Возбудителями его болезней являются, как и у живых организмов, представители микромира. Микробы чаще всего находятся в сырье. При наступлении благоприятных условий они начинают активно развиваться, что приводит к порче хлебобулочных изделий. Бывает, что микробы нападают буквально из воздуха. Такое часто происходит при нарезке теплого хлеба. Причем изготовители даже не подозревают, что отправили в торговую сеть некачественный продукт. Коварные болезни проявляются не сразу, а в период хранения, когда хлеб уже находится у покупателей.
Я попросила немного подробнее рассказать о болезнях хлеба , их опасности для человека. Насколько мне известно, еще никто серьезно не пострадал, а тем более не умер от употребления этого продукта.
От плесени до слизи
Вот что рассказала Александра:
— У хлеба несколько болезней. Самую распространенную — плесень — каждый может видеть, если хлеб хранится в тепле и при высокой влажности. Плесень — это крошечный грибок, и, как все грибы, он любит сырость. Размножается спорами, которые летают по воздуху, выискивая подходящее место. Тут они прорастают тончайшими нитями — гифами, образующими тело гриба, мицелий. Гифы очень быстро растут и ветвятся, высасывая при этом питательные вещества из хлеба. В атмосферу выделяется углекислый газ, эфирные масла и минеральные вещества, а в хлебе накапливаются микотоксины. Поскольку плесень не способна производить пищу для себя самостоятельно, как это делают зеленые растения, ее относят к паразитическим организмам.
Очень часто хлеб плесневеет не из-за плохого хранения, а в результате использования зараженной муки. Спасти хлеб от «заразы» не помогает ни срезание заплесневелых корок, ни обжигание хлеба на огне, так как плесневые нити опутывают всю глубину мякиша.
В последние годы в СМИ, в интернете и фильмах часто встречается пугающая информация о колоссальном негативном влиянии плесени на жизнь человека. Люди впечатлительные могут и запаниковать. Однако объективные факты говорят о другом. Плесеней на Земле намного больше, чем людей. Если бы «ужастики» о них были правдой, наша жизнь выглядела бы иначе. Практический опыт свидетельствует, что случайное употребление кусочка хлеба с мицелием плесени не наносит заметного ущерба здоровью человека. Тем не менее, ГОСТ не допускает использование заплесневелого хлеба, четко определяя, как должен выглядеть данный продукт.
Другую болезнь обычный потребитель даже не заметит. Белый налет на корке хлеба посчитает за прилипшую к ней муку. Эта болезнь называется «меловая». Она характеризуется наличием на поверхности корки хлеба и в мякише белого сухого порошкообразного налета, напоминающего мел или мучную пыль. Порошок — это несовершенные дрожжеподобные грибы, которые, размножаясь, снижают товарные качества хлеба. Меловая болезнь считается неопасной для здоровья человека.
Есть еще одна, крайне неприятная болезнь — картофельная, или «тягучая» болезнь хлеба. Она проявляет себя неприятным запахом, корка хлеба теряет упругость, а мякиш сначала на отдельных участках, а затем и во всей толще ослизняется; при разламывании хлеб тянется длинными слизистыми нитями. Болезнь обнаруживается через двое суток после выпечки хлеба.
Ее причиной является почвенный микроб — картофельная палочка. Это довольно обширная группа спороносных микробов, чрезвычайно распространенных в природе, по морфологическим свойствам близких к сенной палочке. Картофельная палочка часто обнаруживается на клубнях картофеля, при обмолоте попадает на зерно. Встречается также в молоке. Она не причисляется к патогенным микроорганизмам и сама по себе не вызывает у человека пищевых отравлений.
Более того, употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи хлеба (дурного запаха и т.д. ) считается неопасным и допустимым. После развития тягучей болезни хлеб становится непригодным для питания в связи с резко измененными органолептическими свойствами, а также вследствие накопления продуктов жизнедеятельности картофельной палочки, среди которых могут находиться ядовитые распады белка. Съев такой хлеб, вы можете почувствовать легкое желудочно-кишечное расстройство (тошнота, рвота, послабление), которое устраняется обыкновенными слабительными средствами. Менее подвержен картофельной болезни хлеб из высших сортов муки. Ржаной хлеб ею не поражается. Заболевание отмечается почти исключительно в жаркое время года, при хранении хлеба в душных, плохо вентилируемых помещениях, при укладке его в горячем состоянии навалом или в высокие штабеля.
Разумеется, существуют особые приемы, не допускающие попадание в хлеб возбудителей его болезней, но это уже тема, которая может быть интересна другой читательской аудитории.
Можно не бояться
Так чем же может обернуться для человека подкормка растений больным хлебом? Как уже выяснилось, сами микробы — возбудители хлебных болезней — не опасны для человека. Человеческий организм не является средой их обитания, независимо от того, каким образом эти микробы в него попадают. Хорошо. Но в таком случае, принесут ли пользу растениям подкормки больным хлебом?
Давайте еще раз подробнее разберем развитие тягучей болезни хлеба. В справочнике «Болезни хлеба» она описана так: «…Болезнь проявляется изменениями, наступающими в мякише хлеба или других влажных мучных изделиях (бисквитное пирожное, пряники) через некоторое время при хранении их в неблагоприятных условиях. На изломе хлеба начинает ощущаться слабый неприятный запах, который быстро усиливается и становится схожим с запахом валерианы или переспелой дыни; одновременно наблюдаются потемнение мякиша и изменение его консистенции. Мякиш становится мягким, затем в нем появляется нитчатость, и наконец он превращается в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким неприятным запахом, напоминающим запах гниющих фруктов. Процесс, наблюдающийся в мякише хлеба, является следствием активной деятельности протеолитических и аминолитических ферментов, выделяемых картофельной палочкой. Эти ферменты вызывают расщепление белков и крахмала хлебного мякиша, продукт распада составляет всю разжиженную массу пораженного мякиша хлеба. Изменение цвета мякиша объясняется участием ферментов, которые окисляют имеющийся тирозин в меланин».
Но ведь описанный процесс происходит всегда при разложении неживой органики, когда мы используем ее в качестве источника питания для растений в органическом земледелии. То же самое происходит в природе. Микробы (неважно, какие) изменяют структуру отмершей органической массы, разлагая белки, жиры и углеводы до такого состояния, которое может быть использовано корнями и листьями растений. Таков общий закон природы: умирая, подарить жизнь другому.
В таком случае напрашивается вывод: больной хлеб находится в полуразложившемся состоянии, это своеобразный полуфабрикат для питания растений и, таким образом, вполне пригоден для их подкормки.
Татьяна КРЮЧКОВА,Красноярскг-та «Фазенда» №6, 2015 г.
prohoz.ru
