Российский хлеб делают из химических порошков и воды. Российский хлеб
НПО "Альтернатива" - Хлеб российский
Хлеб российский
Рецептура
| Сырье | Количество, кг |
| Мука ржаная хлебопекарная обдирная | 70,0 |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 30,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,5 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 |
| Патока* | 6,0 |
| Итого сырья | 108,0 |
| * Патока может быть заменена на повидло в соотношении 1 : 1,18. | |
Минимальный выход хлеба любительского при влажности муки 14,5 %:
формового массой 0,85 кг — 147,5 %
подового массой 0,85 кг — 145,0 %
Технологическая инструкция
Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба российского по действующему стандарту.
Хлеб российский вырабатывается из смеси ржаной обдирной муки, пшеничной первого сорта с добавлением патоки и другого сырья формовым и подовым массой 0,85 кг.
Характеристика готовой продукции
Качество хлеба российского должно отвечать требованиям действующего стандарта.
Российский хлеб имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:
Вода, г 40,6
Вода, г 41,3
Белки, г 6,5
Жиры, г 1,1
Углеводы усвояемые, г 41,5
Углеводы не\свояемые, г 6,9
Органические кислоты, г 0,8
Минеральные вещества (зола), г 1,9
Энергетическая ценность 100 г хлеба российского — 211 ккал.
Перечень сырья
Для производства хлеба российского используются следующие виды сырья:
мука ржаная хлебопекарная обдирная,
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта,
дрожжи хлебопекарные прессованные,
соль поваренная пищевая,
патока,
вода питьевая
и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».
Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.
Описание технологического процесса
1 Подготовка сырья к производству хлеба российского должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).
2 Тесто готовят на заквасках густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ).
Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.
Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 70 : 30 на густой закваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 1 и 2.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 40—60 мин.
Выпечку хлеба производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200—240°С в течение 40—60 мин.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Продолжительность расстойки и выпечки и температурный режим могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.
Рецептура и режим приготовления теста на густой и жидких заквасках
| Сырье, полуфаб- | Расход сырья и параметры приготовления теста на закваске | |||||
| рикаты и показа- тели процесса | густой | жидкой без заварки | жидкой с заваркой | |||
| Закваска | Тесто | Закваска | Тесто | Закваска | Тесто | |
| Закваска, кг | 17 | 51 | 38 | 76 | 35,5 | 71 |
| Мука в заква- | 30 | — | 25 | — | 15 | |
| ске на тесто, кг | ||||||
| Мука ржаная хлебопекарная обдирная, кг | 20 | 40 | 13 | 45 | 5 | 55 |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сор- | 30 | " | 30 | 30 | ||
| та, кг | ||||||
| Заварка, кг | — | — | — | — | 9 | — |
| Дрожжи хлебо- | — | 0,5 | — | 0,5 | — | 0,5 |
| пекарные прес- | ||||||
| сованные, кг | ||||||
| Соль поварен- | — | 1,5 | — | 1,5 | — | 1,5 |
| нал пищевая, кг | ||||||
| Патока, кг | — | 6,0 | — | 6,0 | — | 6,0 |
| Вода, кг | 14 | По | По | 21,5 | По рас- | |
| расчету | расчету | чету | ||||
| Влажность, % | 48—50 |
Wхл+ 1 |
69—75 |
Wхл+ 1 |
79—85 | Wхл+ 1 |
| Температура начальная,°С | 25—28 | 28—30 | 28—30 | 29—31 | 31—33 | 29—31 |
| Продолжительность брожения, | 180—240 | 60—90 | 180—240 | 60—90 | 210—300 | 90—120 |
| МИН | ||||||
| Кислотность | 12—14 | 8—10 | 9—12 | 8—10 | 9—12 | 8—10 |
| конечная,град. | ||||||
Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ
| Сырье, полуфабрикаты | Расход сырья и параметры приготовления теста | ||||
| и показатели процесса | в две стадии | в три стадии | |||
| КМКЗ | Тесто | КМКЗ | Опара | Тесто | |
| КМКЗ, кг | 3 | 1,5 | 14,5 | ||
| Мука в КМКЗ на тесто или опару, кг | — | 10 | — | 5 | — |
| Мука ржаная обдирная, кг | 9 | 60 | 4,5 | 55 | 10 |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг | 30 | 30 | |||
| Опара, кг | — | — | — | — | Вся |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | — | 0,5 | — | 0,5 | — |
| Соль поваренная пищевая, кг | — | — | — | 1,5 | |
| Патока, кг | — | 6,0 | — | — | 6,0 |
| Вода, кг | 17 | По расчету | 8,5 | 52 |
По расчету |
| Влажность, % | 69—71 | Wхл± 1 | 69—71 | 59—61 | Wхл ±1 |
| Температура начальная, °С | 38—41 | 30—32 | 38—41 | 28—30 | 29—31 |
| Продолжительность брожения, мин | 480—720 | 120—180 | 480—720 | 150—180 | 60—90 |
| Кислотность начальная, град. | 18—22 | 8—10 | 18—22 | 8—10 | 8—10 |
alternativa-sar.ru
Хлеб "Российский": kavolekat
Совсем несложный и очень, очень вкусный и ароматный хлеб. А после изучения материалов Люды я скорректировала технологию и теперь добавляю при замесе белый солод, использую горячую воду для достижения нужной температуры и не боюсь как следует вымешивать ржаное тесто. В результате чего хлеб только выиграл во вкусе и аромате. Ржаная закваска у нас для всех видов черного хлеба используется одна и та же, весьма кислая, я бы даже сказала - ядреная. Выведена она была как Калифорнийская, но для удобства расчетов мы перевели ее в 100% влажность.
Раскладка на 6 хлебов по 460г:
Опара, вариант 1:закваска зрелая на обдирной муке - 400гмука ржаная обдирная - 400гвода горячая +45С - 400гсолод ржаной белый - 2гдрожжи прессованные - 2г
Закваску желательно использовать простоявшую в холодильнике не более суток-двух (на производстве мы освежаем каждый день) или же предварительно подкормить. Ниже приведен еще один вариант долгой опары, более удобный для домашнего применения. Вымесить опару в миксере 5 минут на малой скорости и 8 минут на второй. Начальная t теста +38С. Брожение 3-4ч при t +28C. Опара должна подняться до максимума и начать проседать в центре.
На фото свежезамешанная опара в миксере и спелая опара в миске:
Возможен более простой вариант приготовления опары для этого хлеба заранее при комнатной температуре - для этого можно воспользоваться расчетами немецких пекарей отсюда. Но вкус и аромат хлеба при этом может получиться немного другими, с более уксусной нотой. Всего потребуется 1200г закваски 100% влажности. В опару при этом дрожжи можно и не вносить, чтобы не перебродила раньше времени, в тесто же добавить 6г прессованных дрожжей. Итак, если температура в помещении, допустим, +26С и требуется, чтобы опара была готова через 12 часов, то раскладка на 1200г будет выглядеть так:
Опара, вариант 2:закваска зрелая на обдирной муке - 108г мука ржаная обдирная - 546гвода холодная из-под крана - 546гсолод ржаной белый - 2г
Закваску можно использовать прямо из холодильника, хранившуюся не более недели. Тщательно вымесить и оставить опару на брожение.
Тесто:Опара - вся, 1200гмука ржаная обдирная - 640гмука пшеничная 1 сорта - 520граствор патоки карамельной (светлая) - 216г (113г воды + 113г патоки)соль - 27гвода горячая +45С - 525г (по влагоемкости)
Патоку на производстве мы вносим в тесто в виде раствора с водой 1:1 - так легче дозировать этот весьма липкий продукт. Патоку в данном случае можно заменить просто сахаром - разница во вкусе и аромате практически незаметна. Возьмите вместо 113г патоки 80г сахара и еще 33г воды (всего в тесто пойдет воды 525 + 113 + 33 = 671г). Вымесить в миксере 5 минут на малой скорости и 8 минут на второй. Начальная t теста +30С. Брожение 1,5ч при t +28C. Спелое тесто вырастает в объеме примерно втрое и начинает покрываться дырочками. Разделить на куски весом 520г, придать им округлую форму смазанными растительным маслом руками, стараясь сильно не сминать и выложить в формы Л-11 (предварительно смазанные так же растительным маслом). Расстойка 40-50 мин. при +28С, тесто должно подняться до краев форм и на нем начнут появляться дырочки. Сбрызнуть водой, выпекать с паром при +225С низ и +240С верх в течение 40 минут. Еще раз обрызгать водой, вынуть из форм, остудить на решетке не менее 3х часов перед нарезкой.
Тесто в миксере и спелое тесто в миске:
Заготовки перед выпечкой и готовый хлеб в разрезе:
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/75109.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat.livejournal.com
ГОСТ 26985-86 Хлеб российский. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, с Поправками), ГОСТ от 12 декабря 1991 года №26985-86
ГОСТ 26985-86
Группа Н32
ОКП 91 1355 1954, 91 1351 2154
Дата введения 1986-12-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 08.09.86 N 2629
3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 12.12.91 N 1944
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в январе 1987 г., декабре 1991 г. (ИУС 4-87, 3-92)ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 12, 2007 годПоправка внесена изготовителем базы данных
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Российский хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной первого сорта и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Масса хлеба должна быть 0,5-1,1 кг.Конкретную массу хлеба в указанных пределах устанавливает министерство (ведомство) хлебопродуктов союзной республики с учетом необходимости установления розничных цен на хлеб, кратных 2 и 4.Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.
1.3. По органолептическим показателям российский хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид: | |
форма: | |
подового | Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков |
формового | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов |
поверхность | Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. |
Допускаются наколы, мучнистость верхней и нижней корок подового хлеба и наличие шва от делителя-укладчика у формового хлеба | |
цвет | От светло-коричневого до темно-коричневого |
Состояние мякиша: | |
пропеченность | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
промес | Без комочков и следов непромеса |
пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша |
Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Примечания:
1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.
1.4. По физико-химическим показателям российский хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма для хлеба | |
подового | формового | |
Влажность мякиша, %, не более | 47,0 | 48,0 |
Кислотность мякиша, град, не более | 9,0 | 9,0 |
Пористость мякиша, %, не менее | 54,0 | 57,0 |
Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.
1.1-1.4. (Измененная редакция, Изм. N 2).
1.5. В российском хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
1.6. Срок максимальной выдержки российского хлеба на предприятии после выемки из печи - не более 14 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи - 36 ч.
1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимых уровней, установленных Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89*.________________* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.
1.8. Сырье, используемое при изготовлении хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89*.________________* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.
1.7; 1.8. (Введены дополнительно, Изм. N 2).
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.
2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.Разд.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.
3.2. Методы анализа - по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670.Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.(Измененная редакция, Изм. N 2).
4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
4.1. Укладывание, хранение и транспортирование российского хлеба - по ГОСТ 8227.
4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности (калорийности), содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.Информацию о пищевой и энергетической ценности сообщает предприятие-изготовитель в виде информационных листков предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.(Измененная редакция, Изм. N 2).
Электронный текст документаподготовлен АО "Кодекс" и сверен по:официальное изданиеХлеб. Технические условия: Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002
Редакция документа с учетомизменений и дополнений подготовленаАО "Кодекс"
docs.cntd.ru
Российский хлеб делают из химических порошков и воды
Ветераны-блокадники замечают, что батоны стали словно резиновые
В нашей стране отношение к хлебу всегда было особенным. Им нельзя играть, его не следует оставлять недоеденным или выкидывать. В СССР хлеб считался стратегическим продуктом - за его качеством строго следили. Сегодня об этом остается только мечтать.
Даже ветераны-блокадники, которые помнят вкус военного хлеба, замечают: батоны стали словно резиновые. Они крошатся и на следующий день покрываются плесенью или черствеют. Чем же накачивают народные буханки?На самом деле рецепт хорошего хлеба прост: мука, вода, соль и обязательно опара - дрожжи, слегка разведенные водой, с добавлением сахара и муки. Правильно выдержанная опара - гарантия хорошей выпечки. У качественного хлеба даже «старость» благородная: не плесневеет, не разлагается, а усыхает постепенно. Казалось бы, на чем здесь экономить, достаточно правильно соблюдать технологию, чтобы получить вкусный и полезный продукт. Но единственное, чего не жалеют современные предприниматели, так это воды: ее в тесто добавляют с избытком, чтобы увеличить выход изделия. Некоторые умельцы умудряются обходиться не только без опары, но даже без муки, используя импортные порошки, химические добавки и консерванты.
 |
Колоритные типажы художника Васи ЛОЖКИНА на картине «Хлеб» |
Линейкой мерил каравай
Главный специалист НИИ хлебопекарной промышленности, бывший заместитель министра хлебопродуктов СССР Николай Чубенко не только боролся за высокие показатели качества, но и сам разработал несколько рецептур - любимый многими дарницкий его детище. Ветеран признается: никогда ему не приходилось так краснеть за качество хлеба, как теперь.- Утвердили программу развития сельского хозяйства до 2020 года и впервые за 15 лет вспомнили о хлебе, - замечает Чубенко. - В Министерстве сельского хозяйства нет ни одного специалиста-хлебника. Хлебная промышленность сегодня - это частные лавочки, которым отдали право отслеживать качество выпускаемой продукции. Роспотребнадзор по закону обязан наведываться в пекарни раз в три года, да и то предупредив руководителей о визите за неделю.- Раньше, - рассказывает Николай Чубенко, - надсмотрщики в цехах дневали и ночевали. Сорок две организации проверяли нас ежедневно. В частности по весу изделия. Стандарт предусматривал один килограмм, плюс-минус два с половиной процента. А сегодня это требование в ГОСТе даже не прописано, как и многие другие показатели, - предприятие само решает, каким будет его изделие.- Однажды у меня на производстве инспектор линейкой измерял каравай: 25 сантиметров по горизонтали, 22 - по вертикали. Все, хлеб не круглый, - смеется Николай Терентьевич.В то время эта оплошность чуть не обернулась Чубенко выговором.
 |
Бывший замминистра хлебопродуктов СССР Николай ЧУБЕНКО болеет за качество российских батонов и буханок, как никто другой |
Формовое надувательство
Предпринимательница Елена Забелина из подмосковного Ступино победила в конкурсе «Лучшая пекарня и лучший кондитерский цех Московской области-2011». Семейное дело Елена открыла после того, как чуть не съела батон с крысиным хвостом. Уже десять лет она кормит семью своим хлебом, но секреты хлебопечения на массовом производстве ей хорошо знакомы. Она предлагает приготовить формовую буханку по всем правилам «хорошего» бизнеса:- Нам не понадобится чистая посуда, руки мыть необязательно, косынка или шапочка ни к чему. Наш девиз: минимум затрат, максимум готовой продукции. Маргарин мы не берем, сахар не кладем. Берем водопроводную воду, немного муки, чуть-чуть дрожжей, соль. Плесневелый батон, который вернулся из магазина, не станем списывать и, чтобы сэкономить, пустим его в производство: обрежем зеленые края, размочим в воде и добавим в тесто как мочку. Теперь посчитаем, сколько заработали.Елена взвешивает липкую сероватую массу - почти два формовых хлеба только от одной партии. Это и есть чистая прибыль. Теперь тесто можно замесить, разложить по формам и отправить в печь.
 |
Елена ЗАБЕЛИНА открыла свою пекарню, чуть не проглотив кусок «заводского» батона с запечённым крысиным хвостом |
 |
Мука на корм скоту
Качественной муки сегодня нет, уверяют специалисты. Сельхозпроизводители не выращивают пшеницу первого и второго классов. Большая часть зерна фуражная, предназначена для скота.- Советский Союз всегда испытывал дефицит зерна, 20 миллионов тонн ежегодно мы закупали за рубежом. Сегодня снова мельники шумят, что зерно в страшном дефиците. Я этого не понимаю! - горячится Чубенко. - Для хлебопечения России необходимо всего семь миллионов тонн пшеницы и ржи в год. При этом страна в нынешнем году убрала 70 миллионов тонн зерновых. Откуда в таких условиях берется дефицит? А я отвечу. Зерно лежит в закромах трейдеров-спекулянтов, которые скупили весь урожай и держат его в ожидании ценового пика. Нашу пшеницу продолжают экспортировать. До трех миллионов тонн зерна вывозят из страны каждый месяц!
 |
Алексей МИТРОФАНОВ вовсе не считает, что хлебобулочные изделия портят фигуру |
Дрожжи-убийцы?
Раньше хлеб готовили на основе сбродившего старого теста - сегодня используют термофильные дрожжи. Об их пользе и вреде ходят разные толки. Француз Этьен Вольф культивировал злокачественную опухоль в пробирке с использованием дрожжевого грибка. Размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели и погибал, как только из раствора убирали дрожжи.Есть версия, что при создании термофильных дрожжей использовалась рецептура немецких биохимиков. В докладе вице-канцлеру Германии от 6 декабря 1936 года есть пометка Геббельса: «Исключить дрожжи из рациона немецких солдат; если русские не погибнут в войне, то их ждет гибель от дрожжей, и мы им в этом поможем». В январе 1938 года доктор Геббельс предложил фюреру организовать поставки гуманитарной помощи в Советский Союз - хотел завалить нас продуктами, в состав которых входит особый подвид дрожжей, выведенный на основе термофильных, не погибающих в организме человека бактерий.Состав главного компонента в производстве хлеба долгое время был засекречен, сегодня он прописан ГОСТ 071-81: «В технологии производства используются: сульфат аммония технический, аммиак водный технический, кислота серная техническая аккумуляторная, микроудобрения для сельских хозяйств южных районов СССР, кислота алеиновая техническая, известь хлорная, известь строительная, известь белильная термостойкая, три вида соляной кислоты технической...» Эти компоненты, в том числе и соляную кислоту, используют для подкормки дрожжевых грибков.
 |
Только фактВ этом году бородинскому хлебу исполнилось 200 лет. Поначалу его выпекали как поминальный в честь воинов, павших в войне 1812 года.
 |
www.eg.ru
Из чего делают российский хлеб и куда уходит российское зерно / Говорит советский министр
Ещё о религии в МордовииНе хлеб едим мы?Главный специалист НИИ хлебопекарной промышленности России Николай Чубенко — о деградации отрасли, химии и запасах пшеницы
Помощник главы Россельхознадзора Алексей Алексеенко недавно заявил об ухудшении качества хлеба. Вопреки ожиданиям пекари не оскорбились. ©
Они ответили, что причиной стала социально-экономическая политика государства. Хлебозаводы работают в убыток и не имеют возможности купить муку высшего сорта. Поэтому прибегают ко всевозможным хитростям в виде «улучшителей», «ускорителей» и прочей химии.О состоянии отрасли Ольге Старостиной рассказал главный специалист НИИ хлебопекарной промышленности России Николай Чубенко, который в прошлом был заместителем министра хлебопродуктов СССР.Николай ЧубенкоКаждый знает, что современный хлеб стал как резиновый, на следующий день крошится или склеивается, а затем обязательно покрывается плесенью. А вот почему так происходит, понимают немногие. Оказывается, главная проблема в зерне. Его с каждым годом производят все больше, но при этом хлебопекарную муку получать не из чего.«Почти вся пшеница высокого 3-го класса сегодня продается в Европу, — поясняет Николай Чубенко. — В стране остается зерно не самого лучшего качества — фуражное, которое в советские годы использовали на корм скоту. Для людей его перерабатывали только в Великую Отечественную войну. Для изготовления хлебопекарной муки оно не годится». На советские хлебозаводы поступала только мука из пшеницы не ниже 3-го класса. В 1991 году, когда хорошее зерно стало дефицитом, пекарям разрешили использовать сырье 4-го класса. При этом были пересмотрены ГОСТы и никто уже не обращал внимания, что буханки «похудели» и покрылись трещинами. Мука стала делиться на две категории: хлебопекарную и общего назначения, которую использовали для теста на пельмени и вареники. «А теперь и такой классификации нет, — сокрушается Чубенко. — Категории объединили, несмотря на то, что мука общего назначения уступает хлебопекарной по количеству белка на 20%. Чтобы восполнить разницу, мукомолы добавляют в свой продукт клейковину или глютен. При лабораторном анализе показатели в норме, но хорошего хлеба из такой муки не испечешь. Вот так обманывают пекарей, которым тоже приходится идти на хитрости». Улучшатели муки поставляются из заграницы «эшелонами», и хлебопеки это не скрывают. Причем поясняют: чем хуже ситуация в отечественной отрасли, тем лучше Европе, которая производит чудодейственные порошки. Похоже, в ближайшее время заказов у зарубежных партнеров станет еще больше, так как в России уже обсуждается вопрос о причислении к разряду продовольственной пшеницы 5-го класса. Хлебопеки пока сопротивляются. Но кто их будет слушать, когда страна стремится в мировые лидеры экспортеров пшеницы…
Голод россиянам точно не грозит. Другой вопрос, что за продукт будут называть «русским хлебом», которым так гордились в недавнем прошлом. Сегодня умельцы научились перерабатывать списанные буханки и батоны. С них обрезают заплесневевшую корочку, размачивают в воде, добавляют немного муки, дрожжей, соли и чудодейственной «химии». Через три часа расфасованное тесто уже можно выпекать. Чтобы придать неприглядным кирпичикам товарный вид и приятный запах, их смазывают растительным маслом. Впрочем, черствый хлеб перерабатывали на хлебозаводах и в советские годы. По словам Николая Чубенко, его перемалывали в крошку и использовали в производстве продуктов. Правда, плесени на буханках не было. «Она появляется потому, что сегодня зерно даже не моют перед помолом, остаются все земляные бактерии! — говорит хлебопек с большим стажем. — Мельники так экономят. Грибками плесени хлеб также заражается от грязных рук персонала».С кадрами в отрасли тоже беда. Как расказал Чубенко, после реорганизации фабрично-заводских школ, в пекари берут всех подряд и обучают прямо на производстве. Одних лучше, других хуже. «Но хлебопечение — дело непростое, — уверяет эксперт. — Необходимы специальные знания. Не зря Тимирязев в свое время сказал, что хлебопечение — это величайшее достижение человеческого ума!».
Николай Чубенко в свое время не только боролся за высокое качество хлеба, но и сам разработал несколько рецептов. Любимый многими «дарницкий» — его детище. Создатель отдает ему предпочтение до сих пор. Причем старается приобретать произведенный на заводах. «Там все-таки есть производственный и лабораторный контроль, — говорит собеседник. — А в частных пекарнях что? Наймут таджика и за его работой даже не следят… Раньше надсмотрщики дневали и ночевали в цехах. Сорок две организации проверяли ежедневно. В частности по весу изделия. Стандарт предусматривал один килограмм плюс-минус 2,5 процента. А сегодня это в ГОСТе даже не прописано, как и многие другие показатели. Предприятие само решает, каким будет изделие. Отрасль деградирует. С каждым годом ситуация ухудшается. Виной тому — политика сдерживания цен на хлеб. Почему хлебозаводы должны заботиться о малоимущих слоях населения и выпускать себе в убыток так называемый социальный продукт? Государство может выдавать специальные продовольственные карты нуждающимся, как это делают в европейских странах. Нужно пересматривать стандарты качества хлебобулочных изделий. А самое главное — ежегодно откладывать 10 миллионов тонн пшеницы 3-го класса на их производство. Только тогда ситуация изменится к лучшему».
Кстати:
- Срок годности хлеба в среднем 3 дня. Если на этикетке указано больше — он напичкан консервантами.
- Хороший хлеб должен быть ровным, без трещин и надрывов. Он хорошо режется и почти не оставляет крошек. Мякиш упругий, а поры мелкие и распределены равномерно. При надавливании быстро возвращает форму.
- Неестественно белый мякиш говорит о том, что муку низкого качества довели до нужного вида с помощью химических добавок.
- Бородинский хлеб должен быть тяжелым, так как по рецепту у него повышенная влажность.
Ольга Старостина«Столица С», Мордовия, 23 апреля 2016
marafonec.livejournal.com
Традиционные виды хлеба и выпечки в России
Ни одна трапеза приема пищи в России не обходится без традиционных видов хлеба и выпечки. С давних времен на Руси умели выращивать и собирать богатые урожаи различных злаковых культур – овес, ячмень, просо, пшеница, рожь. Наши предки одними из первых научились обрабатывать муку и готовить тесто, поэтому для Русской традиционной кулинарии свойственно огромное разнообразие различных изделий из теста . До того как в России появилась картошка, хлебобулочные изделия являлись основным продуктом который формировал рацион населения страны. Для русских людей хлебные изделия символизируют плод великого труда, достатка и уважения ко всем тем кто выращивает и производит изделия из муки. Хлеб для всех народов которые проповедуют христианство является великим религиозным символом, поскольку под видом хлеба в церковной практике условно говоря - вкушают тело Спасителя Иисуса Христа. На протяжении столетий мастерство выпекать хлеб в России имело исключительное развитие, благодаря чему были созданы различные виды традиционной выпечки. Благодаря трудам русских хлебопеков были разработаны уникальные технологии приготовления инновационных сортов хлеба, таких как – столовый, обдирный, барвихинский. Русские мастера смогли освоить и выпечку диетических видов хлеба – ахлоридный, молочный, безсолевой, докторский, здоровье, белково-отрубной. В наше время в России большой популярностью у потребителей пользуются проверенные временем и опытом сорта заварного хлеба – бородинский, калачи, красносельский, сайки, сытники.
Любимая выпечка в России
Сложно сосчитать, сколько рецептов приготовлений изделий из теста существует в традиционной русской кухне - постные и сдобные, ржаные и пшеничные, с различными начинками и без. К самым востребованным видам хлебобулочных изделий в данный момент в России относят формовой пшеничный прямоугольный хлебушек, хлеб ржаной и пшеничный батон, производство которых промышленно налажено на хлебозаводах. Самыми известными мучными изделиями из России, о которых известно во всем мире являются оладьи, бублики и традиционные русские блины. Традиционным и самым любимым русским хлебом принято считать – "Бородинский хлеб", приготовленный на основе ржаной муки. Оптимальной классической закваской для такого вида хлеба служат остатки теста на стенках посуды, в которой замешивали в прошлый раз опару. Биохимические исследования доказали что такой вид хлеба лучше усваивается, а хрустящая корочка является важнейшим источником пополнения организма человека витамином В1. Из всех видов хлеба, который выпекают на основе муки из белых сортов пшеницы, самым востребованным является - "Калач". Эта выпечка принадлежит к разновидности ситных хлебов, приготовленная из высокосортной, тонкой и очень сухой муки, имеет пышный внешний вид и наделена мягкой корочкой с приятным и тягучим хлебным мякишем. "Русские пироги" – это традиционно русская выпечка, дошедшая до нас из глубины веков и не поддавшаяся иностранному влиянию. В качестве начинки для пирогов используют – различные ягоды и фрукты, а также рис, картофель, мясо, рыбу, лук, морковь, капусту, грибы. "Шаньга" - пироги округлой формы, приготовленные из пшеничной, ржаной и ржано-пшеничной муки. Главное отличие шаньги от пирогов является то что начинка расположена с верху а не внутри изделия, которая во время приготовления покрывается естественными трещинками. Традиционными начинками для шаньги принято считать картофельное пюре, помазку из черемухи, пшеничную кашу, горох ,сметану. Исконно русская выпечка – "Расстегаи" готовят на основе дрожжевого теста с различными начинками (рис, яйцо, рыба, мясо, картофель, грибы). Внешний вид изделия имеет форму пирожка в виде лодочки с отверстием сверху, которое способствует оптимальному пропеканию внутренней начинки и теста.
Праздничная выпечка в России
Стоит обратить внимание на традиционную праздничную выпечку "Каравай". Этот вид хлеба всегда имеет круглую форму, олицетворяя солнце, и с давних времен является мощным энергетическим оберегом, символизируя благополучие и достаток в семье. Чем выше и пышнее выпечен каравай настолько богаче и счастливее станут хозяева дома. Стоит упомянуть и о "Пасхальных куличах", которые являются незаменимым хлебным символом великого светлого христианского праздника Пасхи. Традиционно тесто для куличей замешивают на молоке, сливочном масле, яйцах, сахарном песке, пшеничной муке и дрожжах с добавлением цукатов или изюма. По форме традиционный пасхальный кулич напоминает церковь с куполом.
И в завершении вспомним одну народную мудрость: “Хоть по новому, хоть по старому, а без хлебушка не прожить”. Все в этом мире проходит и меняется, однако такие вечные и простые ценности как хлебушек, всегда будут с нами.
sladik.net
Из чего делают российский хлеб и куда уходит российское зерно / Говорит советский министр
Ещё о еде и с/х в РоссииНе хлеб едим мы?Главный специалист НИИ хлебопекарной промышленности России Николай Чубенко — о деградации отрасли, химии и запасах пшеницы
Помощник главы Россельхознадзора Алексей Алексеенко недавно заявил об ухудшении качества хлеба. Вопреки ожиданиям пекари не оскорбились. ©
Они ответили, что причиной стала социально-экономическая политика государства. Хлебозаводы работают в убыток и не имеют возможности купить муку высшего сорта. Поэтому прибегают ко всевозможным хитростям в виде «улучшителей», «ускорителей» и прочей химии.О состоянии отрасли Ольге Старостиной рассказал главный специалист НИИ хлебопекарной промышленности России Николай Чубенко, который в прошлом был заместителем министра хлебопродуктов СССР.Николай ЧубенкоКаждый знает, что современный хлеб стал как резиновый, на следующий день крошится или склеивается, а затем обязательно покрывается плесенью. А вот почему так происходит, понимают немногие. Оказывается, главная проблема в зерне. Его с каждым годом производят все больше, но при этом хлебопекарную муку получать не из чего.«Почти вся пшеница высокого 3-го класса сегодня продается в Европу, — поясняет Николай Чубенко. — В стране остается зерно не самого лучшего качества — фуражное, которое в советские годы использовали на корм скоту. Для людей его перерабатывали только в Великую Отечественную войну. Для изготовления хлебопекарной муки оно не годится». На советские хлебозаводы поступала только мука из пшеницы не ниже 3-го класса. В 1991 году, когда хорошее зерно стало дефицитом, пекарям разрешили использовать сырье 4-го класса. При этом были пересмотрены ГОСТы и никто уже не обращал внимания, что буханки «похудели» и покрылись трещинами. Мука стала делиться на две категории: хлебопекарную и общего назначения, которую использовали для теста на пельмени и вареники. «А теперь и такой классификации нет, — сокрушается Чубенко. — Категории объединили, несмотря на то, что мука общего назначения уступает хлебопекарной по количеству белка на 20%. Чтобы восполнить разницу, мукомолы добавляют в свой продукт клейковину или глютен. При лабораторном анализе показатели в норме, но хорошего хлеба из такой муки не испечешь. Вот так обманывают пекарей, которым тоже приходится идти на хитрости». Улучшатели муки поставляются из заграницы «эшелонами», и хлебопеки это не скрывают. Причем поясняют: чем хуже ситуация в отечественной отрасли, тем лучше Европе, которая производит чудодейственные порошки. Похоже, в ближайшее время заказов у зарубежных партнеров станет еще больше, так как в России уже обсуждается вопрос о причислении к разряду продовольственной пшеницы 5-го класса. Хлебопеки пока сопротивляются. Но кто их будет слушать, когда страна стремится в мировые лидеры экспортеров пшеницы…
Голод россиянам точно не грозит. Другой вопрос, что за продукт будут называть «русским хлебом», которым так гордились в недавнем прошлом. Сегодня умельцы научились перерабатывать списанные буханки и батоны. С них обрезают заплесневевшую корочку, размачивают в воде, добавляют немного муки, дрожжей, соли и чудодейственной «химии». Через три часа расфасованное тесто уже можно выпекать. Чтобы придать неприглядным кирпичикам товарный вид и приятный запах, их смазывают растительным маслом. Впрочем, черствый хлеб перерабатывали на хлебозаводах и в советские годы. По словам Николая Чубенко, его перемалывали в крошку и использовали в производстве продуктов. Правда, плесени на буханках не было. «Она появляется потому, что сегодня зерно даже не моют перед помолом, остаются все земляные бактерии! — говорит хлебопек с большим стажем. — Мельники так экономят. Грибками плесени хлеб также заражается от грязных рук персонала».С кадрами в отрасли тоже беда. Как расказал Чубенко, после реорганизации фабрично-заводских школ, в пекари берут всех подряд и обучают прямо на производстве. Одних лучше, других хуже. «Но хлебопечение — дело непростое, — уверяет эксперт. — Необходимы специальные знания. Не зря Тимирязев в свое время сказал, что хлебопечение — это величайшее достижение человеческого ума!».
Николай Чубенко в свое время не только боролся за высокое качество хлеба, но и сам разработал несколько рецептов. Любимый многими «дарницкий» — его детище. Создатель отдает ему предпочтение до сих пор. Причем старается приобретать произведенный на заводах. «Там все-таки есть производственный и лабораторный контроль, — говорит собеседник. — А в частных пекарнях что? Наймут таджика и за его работой даже не следят… Раньше надсмотрщики дневали и ночевали в цехах. Сорок две организации проверяли ежедневно. В частности по весу изделия. Стандарт предусматривал один килограмм плюс-минус 2,5 процента. А сегодня это в ГОСТе даже не прописано, как и многие другие показатели. Предприятие само решает, каким будет изделие. Отрасль деградирует. С каждым годом ситуация ухудшается. Виной тому — политика сдерживания цен на хлеб. Почему хлебозаводы должны заботиться о малоимущих слоях населения и выпускать себе в убыток так называемый социальный продукт? Государство может выдавать специальные продовольственные карты нуждающимся, как это делают в европейских странах. Нужно пересматривать стандарты качества хлебобулочных изделий. А самое главное — ежегодно откладывать 10 миллионов тонн пшеницы 3-го класса на их производство. Только тогда ситуация изменится к лучшему».
Кстати:
- Срок годности хлеба в среднем 3 дня. Если на этикетке указано больше — он напичкан консервантами.
- Хороший хлеб должен быть ровным, без трещин и надрывов. Он хорошо режется и почти не оставляет крошек. Мякиш упругий, а поры мелкие и распределены равномерно. При надавливании быстро возвращает форму.
- Неестественно белый мякиш говорит о том, что муку низкого качества довели до нужного вида с помощью химических добавок.
- Бородинский хлеб должен быть тяжелым, так как по рецепту у него повышенная влажность.
Ольга Старостина«Столица С», Мордовия, 23 апреля 2016
Метки: бедные и богатые, биографии и личности, версии и прогнозы, внешняя политика и мид, двойные стандарты, деградация, еда, идеология и власть, интервью и репортаж, капитализм и либерализм, колониализм, кризис, льготы и соцзащита, медицина и здравоохранение, министерства, мнения и аналитика, мордовия, мужчины, нравы и мораль, оккупация и интервенция, олигархат и корпорации, опровержения и разоблачения, поволжье, промышленность, регионы, ресурсы и сырьё, россия, сельское хозяйство, сми, ссср, торговля и рынки, уровень жизни, ученые, факты и свидетели, фальсификации и мошенничества, экономфинбиз
mamlas.livejournal.com
