рецепты. Хлеб бутербродный
Бутербродный хлеб - Записки кулинарного озорника
Белый-белый, пушистый-пушистый. Хороший хлеб для сэндвичей и бутербродов.Рецепт взят из книги "350 сортов хлебобулочных изделий" издания 1940 г. И конечно, не сделал все так, как написано, проявив самодеятельность при формовке. Не думаю, что это сказалось на вкусе, но тем не менее.Нам этот хлеб очень понравился.Вообще, в моей семье хлеб делится на две категории: быстроиграющий и долгоиграющий.К первой категории относятся белые виды хлеба, кручено-верчёные, сдоба, батоны и т.п.К долгоиграющим - ржаные, темные пшеничные, серьезные вдумчивые хлеба. Которые быстро есть просто не получается, потому что ломоть такого хлеба самодостаточен и, в основном, не нуждается в дополнениях. И им одним наедаешься вполне.
А белый? Ну, во-первых он красив, как барышня, во вторых вкусен и аромат у него тонкий, не каждый шнобель оценит букет. Но вот в чем заковыка, какой бы способ приготовления не выбрать - 3 дня и всё, на четвертые сутки есть его совершенно не хочется. Он как старое яблоко - можно и счистить постаревшую кожуру, но рука сама тянется за свежим. Такое взбалмошное, без сомнения, поведение едоков, диктует необходимость печь хлеб с таким расчетом, чтобы съесть его за день-два. И есть еще один парадокс - подовый лежит, а формовый такого же веса - съедается. Не понимаю причину. Скорее всего, это что-то на уровне подсознания. Кирпич - Ам! Круглый - Ну, ам, наверное...
Ладно, хватит растекаться мыслею (еще и не очень умной) по древу.
В пекарских процентах:Мука 1-го сорта - 100%Дрожжи пресованные - 2% Соль - 1,5% Сахар - 1% Компаунд-жир 1,5% (заменил сливочным маслом)компаунд (жир животный)—смесь, состоящая из 30% растительного масла и 70% животного салаМасло растительное для смазывания форм - 0,25% Вода (по влагоемкости) 65—70%
Что в переводе означает Собор парижской богоматери
Для теста из 500 гр. муки:Дрожжи мгновенные - 4 гр.Соль - 7,5 гр.Сахар - 5 гр.Сливочное масло (маргарин) - 7,5 гр.Вода - 300-350 гр.Антипригарная эмульсия
Тесто заводят опарным способом на заварке, либо на головке, когда тесто заводят на двух опарах, первой из которых является малая густая опара (25% муки и 13% воды и все дрожжи), после выбраживания которой, добавляется еще 25% муки и 15-20% воды и совершается повторное брожение опары. Как правило, таким способом (на головке) заводят тесто из слабой муки. Если мука берется сильная или нормальная, достаточно поставить опару один раз из 50% муки и 60-70% воды и всех дрожжей, и выбродить её в течении 3,5-4 часов при комнатной температуре, или до момента, когда опара выросла максимально и начинает опадать в центре. Далее в опару добавляются остальные ингредиенты и замешивается тесто нормальной консистенции. Тесто выбраживают 90-120 минут, с одной обминкой, формуют хлеб, расстаивают и выпекают.Теперь подробнее:
1. Отмерить 200 гр. воды и смешать с сахаром. Всыпать дрожжи и дать им разойтись. Влить дрожжевую воду в 250 гр. муки и смешать опару. Накрыть пленкой и выбродить, в течении 4 часов, или пока опара не начнет оседать в центре.2. Растопить сливочное масло или маргарин и смешать с оставшейся водой. Оставшуюся муку смешать с солью. Влить воду с маслом в опару и хорошо размешать. Всыпать муку с солью. Замесить тесто. Вымешивать 3 минуты на малой скорости миксера с насадками-крюками, чтобы все составляющие смешались, дать 20 минут на автолиз, а затем вымесить тесто на средней скорости миксера, до нормальной консистенции, 5-6 минут.3. Выложить тесто на рабочую поверхность, слегка подтянуть, подкатать в шар и уложить в смазанную маслом миску. Брожение 90-120 минут, с одной обминкой, через 60 минут после начала брожения, путем складывания теста втрое: расплющить тесто в пласт и сложить по длинной стороне, сначала один край на центр, чуть вытягивая тесто при складывании, затем второй край. Округлить и уложить обратно в миску.4. Готовое тесто выложить на рабочую поверхность, расплющить в лепешку, накрыть пленкой и дать предварительную расстойку 15 минут.5. Сформовать из лепешки рулет, защипать швы и концы, и уложить швом вниз в форму.6. Расстойка 35-45 минут.7. Выпекать с паром всю дорогу, 30-40 минут, при Т=220-240°С.
При формовке можно проявить фантазию и сформовать два рулета, либо плетенку, либо еще что-нибудь, лишь бы было интересно. Мой хлеб вышел каким-то пошлым, что ли...
Достав хлеб из формы, решил подсушить бока и дно, чтоб хрустел. В итоге, пересушил корку, она из тончайшей стала твердой и толстой, за то хрустит. Не повторяйте моих ошибок.В следующий раз, когда захочу белого, испеку так, как предписано в книге - расстаивая хлеб швом кверху и выпекая, перевернув форму вверх дном, под ней. Мне вот интересно, французский pain de mie когда появился, кто у кого идею спёр?
Каталог всех рецептов в этом журнале
trablin.livejournal.com
Бутербродный хлеб. Пошаговый рецепт с фото.
Анна Базилеева / рецепт добавлен 5 февраля 2013 г. в 16:35
Поделитесь в соцсетях
Оцените рецепт
Дома стоит хлебопечка, а я всё время хлеб покупаю в магазине. Не логично, правда? Решила испечь хлеб и поэкспериментировать с рецептом, указанным в книге рецептов хлеба для хлебопечки. Получился очень вкусный хлебушек.
Ингредиенты
соль 1.5 чайные ложки
мука 4 стаканы
вода 330 миллилитры
дрожжи сухие 1 чайные ложки
сахар 1.5 столовые ложки
маргарин 2 столовые ложки
сливки сухие 2 столовые ложки
Шаг 1
Для приготовления хлеба было использовано: комнатной температуры вода; маргарин; сливки сухие; мука; соль; сахар; дрожжи сухие одна ложка чайная (с горкой).
Шаг 2
Перечисленные продукты закладываем в ёмкость для выпечки. Наливаем воду, добавляем маргарин, сливки, муку, соль. Затем делаем в центре мучной горки углубление и добавляем в него дрожжи, а сверху сахар. Выпекать этот хлеб нужно на программе выпечки «Замешивание и подъём теста, и выпечка белого хлеба». Выбираем цвет корочки – тёмный и максимальный объём. Хлеб выпекается 3 часа. За минут сорок до окончания всего процесса, тесто хорошо поднимется.
Ингредиенты
соль 1.5 чайные ложки
мука 4 стаканы
вода 330 миллилитры
дрожжи сухие 1 чайные ложки
сахар 1.5 столовые ложки
маргарин 2 столовые ложки
сливки сухие 2 столовые ложки
Шаг 3
А через 30 минут выпечки почувствуется неповторимый аромат свежего мягкого горячего хлеба. Приятного аппетита!
Поделитесь в соцсетях
Оцените рецепт
zavtraka.net
|
К Празднику! |
 Ингредиенты:2 стакана воды, 50 г сырых дрожжей, 2 ст. л. сахара, 2 ч.л. соли, 6 ст. л + 500 г муки, растительное масло для смазки. Готовим Хлеб "Бутербродный". Очень "дырявый" и ароматный хлебушек. Самое "оно" для бутеров ))) Технология частично заимствована из технологии приготовления классической чиабатты.Дрожжи растворить в теплой воде с сахаром, добавить 6 ст.л. муки, оставить в теплом месте на 30 минут. В подошедшую опару добавить соль и оставшуюся муку. Муку предварительно просеять дважды. Замесить тесто и поместить его в предварительно смазанную маслом посуду для расстойки. Когда тесто подойдет, мокрыми руками (чтобы не прилипало) как бы поднять его и сложить пополам (фото 1), затем - еще раз пополам и еще раз пополам (фото 2). Ни в коем случае не обминать! Оставить на 40-50 минут подниматься. Затем снова мокрыми руками "сложить" несколько раз, снова оставить на 40-50 минут. Чтобы быстрее поднималось, я ставлю посуду с тестом в теплую воду. Когда тесто подошло в последний раз, рабочую поверхность посыпать мукой и перевернуть посуду с тестом, чтобы тесто само как бы выпало из нее (фото 3). Обминать не нужно! На столе тесто как бы растянуть (фото 4) в прямоугольник 2-2,5 см толщиной, подхватывая края пока еще бесформенного теста снизу. Прямоугольник разрезать вдоль, аккуратно придать получившимся частям красивую форму, присыпать мукой и переложить на смазанный растительным маслом противень (фото 5). Оставить минут на 10. За это время разогреть духовку до 200 градусов, первые 10 минут выпекать на нижнем уровне духовки, затем еще 20 минут на среднем уровне. Если сомневаетесь в готовности хлеба, проверьте зубочисткой (если после прокола на ней не осталось теста, значит, хлеб готов). Вынуть готовый хлеб и остудить под полотенцем прямо на противне. К сожалению, фотик не передает всё то количество прикольных дырочек, которое образуется в этом хлебушке :)
| Новинки Национальная кухня Выпечка, торты...
|
